Nvel: Graduao

Professora Grace Ferreira Ghesti

FUNDAMENTOS DE PRODUO DE
CERVEJA

MALTEAO Complementar
UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
U n i v e r s i d a d e d e B r a s l i a - I n s t i t u t o d e Q u m i c a

UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
Produtos e
Subprodutos
da Maltaria
Produtos Principais:
- malte claro tipo Pilsen
- malte escuro tipo Munique
- maltes especiais (malte de trigo,
malte torrado, caramelo, acidificado e
ponteado)
Subprodutos:
- p e cascas, matrias estranhas,
cevada de terceiro sortimento
(cevada refugo)
- cevada flutuante
- radculas, p e cascas de malte

Embrio - localizado na parte dorsal da base do gro e abaixo do
envoltrio
- parte vital do gro, com a germinao ir surgir uma
nova planta
- representa 3 a 4% do peso do gro, apresenta 10% de
protenas, 25% de lipdios, 10% de sacarose, 2%
rafinose e 5% sais minerais (principalmente fsforo e
potssio)
- embrio pode ser destrudo, antes do processo de
malteao, por:
- danos mecnicos durante a colheita,
recepo, armazenamento e beneficiamento da
cevada
- secagem a altas temperaturas
- desenvolvimento de microorganismos e
insetos durante a estocagem da cevada


Camada de Aleurona:

Envolve o corpo farinhoso e o embrio estimulada por cido giberlico para
a produzir as enzimas mais importantes que iro degradar o endosperma do
gro em germinao constituda por clulas vivas, local da formao de
enzimas hidrolticas formada por protenas, lipdios, cidos orgnicos e sais
minerais clulas muito resistentes, praticamente no sofrem qualquer
alterao na maltaria e cervejaria so encontradas no bagao do malte

Corpo
Farinhoso/
Endosperma/
Tecido de
Reserva
Clulas de Amido:
- cerne do corpo farinhoso, constitui para o embrio o
depsito de nutrientes, o qual consumido parcialmente
durante a germinao
- o amido armazenado na forma de grnulos, os quais
esto inseridos numa matriz protica
- as paredes das clulas de amido so constitudas de
hemiceluloses, substncias gomosas e protenas (20%
arabinoxila, 70% -glucanas, 1 a 6% de protenas, 2 a 4%
de gluconannan e celulose)
- espao entre as clulas de amido preenchido por
substncias proticas e gomosas
- o teor protico e enzimtico maior na parte externa do
gro
- a velocidade da hidrlise enzimtica (modificao do
corpo farinhoso) mais lenta quanto maior a espessura
das membranas das clulas de amido



Envoltrio - protege o embrio e o corpo farinhoso contra danos mecnicos, ataques
fngicos e de insetos, desde o crescimento do gro na espiga at o final da
malteao
- representa uma barreira para a difuso de gases (CO
2
e O
2
), gua e solutos
- evita, por um lado, uma rpida absoro de gua na espiga (no campo),
durante a macerao/germinao e dificulta, por outro lado, a remoo da
umidade na espiga e durante a secagem do malte verde
- restringe:
- aumento do volume do gro durante o desenvolvimento/enchimento
do gro na espiga
- aumento do volume com a absoro de umidade na macerao /
germinao
- o crescimento da acrspira durante a malteao
- constitudo:
- cascas
- importncia tcnica, pois so utilizadas como camada filtrante
- alojamento para microorganismos e esporos de fungos
- formadas pela casca dorsal e ventral (Figura 1.5)
- casca dorsal forma a arista e apresenta rugosidade transversal
- quantidade no dever ser superior a 10% 1% maior quantidade
de cascas reduz em 0,5% o extrato do malte;
.

COMPOSIO QUMICA DA CEVADA


Item Analtico
Conforme Recebido [%]

Isento de gua [%]

Amplitude
Umidade 14,5 - 9 22
Amido 54,0 63,2 55 65
Demais extrato sem N
2
12,0 14,0 10 14
Protena 9,5 11,1 8,5 15
Celulose 5,0 5,9 3,5 7
Lipdeos 2,5 2,9 2 3
Sais minerais 2,5 2,9 2 4


Seo transversal do gro de cevada
UMIDADE

Aspectos Gerais
implicaes econmicas:
- comercializao da cevada realizada por peso (umidade + substncia seca)
- maior teor de umidade maior taxa de respirao maiores perdas de
substncia seca durante o armazenamento
- maior teor de umidade necessidade de secagem ou resfriamento da cevada
custo energtico adicional
- em geral uma umidade < 12,0% considerado seguro para armazenamento da
cevada por perodos prolongados

implicaes qualitativas/tecnolgicas:
- maior teor de umidade maior risco de deteriorao qualitativa durante o
armazenamento
- maior taxa de respirao incrementa a temperatura, umidade e formao de
CO
2

- menor reduo na dormncia maturidade de malteio tarda mais tempo
- maior proliferao de microorganismos e insetos


Teor de
Umidade
depende das condies climticas da regio de cultivo da cevada:
- Europa continental < 14,5%
- Argentina, Austrlia Turquia 10 a 12%
Brasil 14 a 22% necessidade de proceder a secagem da cevada
umidade da cevada est em equilbrio com a umidade relativa do
ar a uma determinada temperatura

CARBOIDRATOS

Aspectos Gerais - encontra-se no gro na forma insolvel como amido, celulose,
hemicelulose e em quantidades mnimas no embrio, na
forma solvel como acar (glicose, maltose)
- funes importantes:
- participam da biosntese das protenas
- mais importante substncia energtica
- componentes estruturais do gro
- precursores das substncias corantes e aromatizantes
(melanoidinas)

AMIDO

Aspectos Gerais
-
amido (C
6
H
10
O
5
)
n
representa a substncia de reserva em maior quantidade no
gro, formada atravs de enzimas, a partir de unidades de glicose C
6
H
12
O
6
,
no processo da fotossntese, durante o enchimento do gro na espiga

-
fotossntese: 6 CO
2
+ 12 H
2
O + energia C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2


-
unidades de construo: glicose

-
objetivo da formao do amido: depsito energtico para o embrio que ser
utilizado durante o perodo da germinao

-
amido armazenado nas clulas do endosperma sob a forma de grnulos e
estes so inseridos numa matriz protica


Grnulos de Amido
- composio: 98% amido puro, 2% protenas, lipdios, fibra e sais minerais
- grnulos grandes (10 a 25 m): lenticulares, representam 10% em nmero,
porm 90% em massa
- grnulos pequenos (1 a 5 m): esfricos, quantidade aumenta com o teor de
protenas, apresentam mais amilose e protena que grnulos grandes,
gelificam e aucaram com maior dificuldade
- o amido apresenta duas estruturas com grande diferena na sua construo:
amilose e amilopectina

Amilose
- constituda de cadeias longas, no ramificadas, formando uma
helicide, com 60 a 2.000 molculas de glicose na ligao -
14
- participao sobre o amido: 17 24%
- produtos finais do desdobramento atravs da -amilase:
maltose e maltotriose
- determinao: colorao azulada com soluo de iodo
- solvel em gua quente, no forma gel

Amilopectina
- constituda de cadeias longas, ramificadas como um galho de
rvore, com 6.000 a 40.000 molculas de glicose na ligao
predominante -14 e 16 (ramificao)
- participao sobre o amido: 76 83%
- determinao: colorao vermelho/violeta com soluo de
iodo
- insolvel em gua, a temperaturas de 70
o
C ocorre a formao
de gel

CELULOSE

Aspectos Gerais
- localizada principalmente nas cascas como substncia estrutural
- analiticamente determinada como fibra bruta em quantidade entre 3,5 a 7%
- constituda de cadeias longas, no ramificadas, de glicose na ligao -14
- no possui gosto, cheiro, insolvel em gua, no sofre qualquer transformao
durante a malteao
- importante como material filtrante na clarificao do mosto
- unidades de construo: glicose

HEMICELULOSE E SUBSTNCIAS GOMOSAS

Aspectos Gerais
- componente principal da parede das clulas de amido do corpo farinhoso,
responsvel pela rigidez destas membranas
- com a perfurao/degradao destas paredes celulares durante a germinao,
o gro se torna frivel

Hemicelulose
- macromolcula sempre consorciada com protena
- est presente nas cascas e corpo farinhoso
- mediante ao enzimtica se torna solvel em gua
- conforme a localizao no gro dividida em:


- hemicelulose do endosperma constituda em 80 a 90% de -glucanas e
10 a 20% de pentosanas (xilose, arabinose)
- hemicelulose da casca apresenta poucas -glucanas e muitas
pentosanas
-Glucanas - constitudas de cadeias longas, ramificadas, com glicose nas ligaes -
14 (70%) e -13
- as -glucanas solveis em gua causam elevao da viscosidade do mosto
Substncias
Gomosas
- produtos do desdobramento das hemiceluloses mesma constituio,
menor peso molecular
- solveis em gua quente
- aumentam viscosidade do mosto
- so positivos para a estabilidade da espuma e melhoram o corpo da
cerveja
PROTENAS

Aspectos Gerais
- participam da composio das enzimas, da matriz protica e das
substncias estruturais
- importantes para a tecnologia cervejeira: influenciam a malteabilidade
contribuem em larga escala para a nutrio do fermento, viscosidade, cor,
aroma, paladar, espuma, corpo e estabilidade da cerveja
- unidades de construo: aminocidos
- existe uma relao inversa entre o amido e protenas no gro (teor de
protenas de 12 - 16% e 9 11% apresentam um teor de amido de 60 50%
e 65 61%, respectivamente)
- composio qumica: C, H, O, S, P e N (na cevada 16% fator de
multiplicao nitrognio para protena da cevada = 6,25)

Localizao
- camada de aleurona so eliminadas com o bagao na sala de brassagem
- abaixo da camada de aleurona (protenas de reserva) condiciona o teor
de protena do gro, sofre a maior decomposio durante a malteao
- corpo farinhoso na matriz protica e principalmente nas paredes das
clulas de amido quanto maior quantidade maior a dificuldade da
citlise (modificao do endosperma).


Decomposio
- protenas de alto peso molecular (insolveis) quando sofrem ao enzimtica
so decompostos em substncias solveis de diferentes pesos moleculares
- produtos de decomposio de elevado peso molecular positivo para o corpo
da cerveja e estabilidade da espuma, negativo para formao turvao na
cerveja
- produtos de decomposio de baixo peso molecular (aminocidos)
importantes para a nutrio do fermento e para a formao de substncias
corantes e aromatizantes
Teor de Protenas - valor normal: < 11,5%
- valores extremos: 7,5 a 16%
- teor de protenas baixo: cevada cervejeira de primeira linha
- valor entre 11 a 11,5% prprio para cerveja clara tipo Lager
- valor < 11% prprio para cerveja tipo Pilsen muito clara
- valor < 9% - problemas com estabilidade da espuma, falta de corpo na
cerveja e deficincia nutricional para o fermento
- valor entre 11,5 e 12% prprio para cervejas escuras, com aroma de
malte e acentuado corpo na cerveja
- implicaes de um teor de protenas elevado na cevada:
- reduz quantidade de extrato
- necessitam malteao mais intensiva para alcanar um bom grau de
modificao do corpo farinhoso maiores perdas de processo
- fornecem mais nitrognio solvel maior formao de substncias
corantes e aromatizantes durante a secagem do malte verde
incremento na cor do mosto
Seo transversal do lado dorsal do gro; ( a) gro com baixo teor protico;
( b) gro com alto teor protico
SUBSTNCIAS GRAXAS (LIPDIOS)

Aspectos Gerais
- valor normal: 2,5%
- localizadas principalmente na camada de aleurona e no embrio sob a forma de
gotculas
- algumas substncias graxas localizadas nas cascas possuem paladar
adstringente e apresentam ao antisptica. Estes compostos dever ser
lixiviados durante o processo de macerao
- as substncias graxas so utilizadas durante a malteao no processo de
respirao aerbico

1.3.5 SAIS MINERAIS

Aspectos Gerais
- valor normal: 2,5 a 3,5%
- prevalecem os fosfatos de potssio os quais possuem ao tamponadora o
pH permanece constante durante a malteao e elaborao do mosto e cerveja
- elementos trao: Zn (importante para a atividade do fermento), Mn, Cu
- metais pesados (Pb, Hg): acumulados na cevada face s caractersticas do
meio ambiente p. ex. adubao excessiva, resduos de pesticidas


SUBSTNCIAS FENLICAS

Aspectos Gerais
- valor normal: 0,1 a 0,3%
- classificao:
- polifenis de muito baixo peso molecular
- polifenis de baixo, mdio e alto peso molecular

Polifenis de Muito
Baixo Peso
Molecular
- alguns compostos localizados nas cascas so inibidores de germinao, como
cumarina, cido ferlico, vanlico
- estas substncias podem passar para polifenis com peso molecular elevado,
atravs de polimerizao, condensao e oxidao
- formam pigmentos corantes que incrementam a cor da cerveja

Polifenis de Baixo
Peso Molecular
- compostos por: antocianigenos, antocianinas, antocianidina, tanoidos
- apresentam mdia afinidade protica
- antocianogenos so muito reativos e podem passar para compostos de
elevado peso molecular
- maltes ricos em tanidos resultam em cervejas com alto teor destas
substncias cervejas com alta estabilidade protica
- incrementam o corpo da cerveja
- so positivos para a ressncia (frescor) da cerveja


Polifenis de Mdio
Peso Molecular
- compostos por: taninos
- apresentam forte afinidade protica
- quanto maior esta frao menor a estabilidade da espuma da cerveja
Polifenis de Alto
Peso Molecular
- composto por: flabofenos
- apresentam fraca afinidade protica
- com o incremento destes compostos aumenta o amargor e aroma indesejvel
da cerveja
1.3.5 VITAMINAS
Aspectos Gerais - so parte constituinte das enzimas (atuam normalmente como coenzimas)
fundamental importncia para os processos vitais da germinao e
fermentao
localizadas nos tecidos vivos do gro (camada de aleurona e embrio)
- durante a germinao o embrio sintetiza determinadas vitaminas (riboflavina
aumenta em 11/2 vez) malte apresenta maior quantidade de vitaminas que a
cevada
- principais vitaminas encontradas na cevada:
- B
1
(tiamina) 1,2 a 7,4 mg/kg m.s.
- B
2
(riboflavina) 1 a 3,7 mg/kg m.s.
- B
6
(piridoxina) 3 a 4 mg/kg m.s.
- H (biotina) 0,11 a 0,17 mg/kg m. s
Aspectos Gerais
- protenas que agem como catalisadores substncias que aumentam a
velocidade de uma reao qumica, sem serem consumidas durante o
processo
- para agirem, certas enzimas precisam associar-se a:
- on inorgnico (ferro, clcio, magnsio ou outros) co-fator
- molcula orgnica no protica coenzima muitas vitaminas atuam
como coenzimas
- a ligao da enzima ao seu substrato apresenta alta especificidade
- fatores que alteram a velocidade das reaes enzimticas:
- concentrao do substrato se a concentrao da enzima for mantida
constante, medida que se eleva a concentrao do substrato, aumenta
velocidade da reao, at atingir uma velocidade mxima
- temperatura a velocidade das reaes qumicas aumenta com a
elevao de temperatura. Acima de 35
o
C a 40
o
C a velocidade das
reaes diminuem porque alterada a conformao espacial da enzima
- pH cada enzima tem um pH timo, em que sua atividade mxima. Em
soluo mais cida ou bsica, a atividade diminui porque a enzima se
desnatura altera a conformao tridimensional da enzima