UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA e ING QUIMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ING.
AGROINDUSTRIAL


CURSO : Laboratorio de Ciencias de los alimentos

TEMA: PRACTICA: EVALUACIN DEL INDICE DE PEROXIDOS EN
ALIMENTOS

PROFESOR : Oscar Santiesteban


INTEGRANTES :
Torres Curi Erik Felix



San Juan de Lurigancho, mayo 2014

INTRODUCCIN

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que
contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan como
sustancias oxidantes.

As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes
de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica el estado de
oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa,
permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante
para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un
estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos permitirn aprender
ms sobre este tema

MARCO TERICO
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados yodomtricamente
El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en
1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una
reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms
frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de
sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y
sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce
con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en
su mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la
cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se
demuestra la presencia de otros productos resultantes de la descomposicin de los
hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido
principalmente a la presencia de aldehdos con 6 9 tomos de carbono. El sabor y el
olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que
puedan ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el
sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido,
depende de muchos factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la
cadena del cido, entre otros.


PROCEDIMIENTO

a) Se prepararon los reactivos a usar tales como la disolucin de cido
actico/cloroformo, solucin saturada de IK en agua destilada, solucin valorada
de tiosulfato de sodio 0.2N, y solucin de almidn 1%.

b) Se pes la muestra de aceite recalentado en un matraz de Erlenmeyer.

c) Se adicion 12ml de una mezcla de cido actico y cloroformo. Tapamos y
agitamos hasta disolver.


Se mide 12ml
de solucin

d) Se adicion luego 0.2ml de sol saturada de IK lentamente y agitamos.



e) Se ech 12ml de agua destilada, se agit y procedimos a titular con solucin de
Na2S2O3 con agitacin vigorosa hasta que el color amarillo se desvaneci.







f) Por ltimo adicionamos 0.2ml de almidn 1%, continuamos titulando hasta que
desapareci ese color oscuro que se form.















RESULTADOS:
La muestra utilizada es aceite recalentado, a partir de aquellos obtendremos
los siguientes datos:
MUESTRA peso Vol.titulante
Aceite recalentado 2,0936g

2,7 ml


Observamos como al titular paso del color amarillo a un color menos intenso
luego se le hecho el almidn, dndole un color oscuro (azul) al titular de nuevo
y se sigue titulando hasta que desapareci el color azul.

ANLISIS DE RESULTADO:
Segn GUARNIZO A. (1998) Rn la determinacin del ndice de perxido luego de
aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la
muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la
prctica la muestra no repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al
ambiente por un minuto.

Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido
actico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera
iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el
iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras
gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre.

Segn SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008).De acuerdo al Codex Alimentarius,
el ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq
O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas
organolpticas alteradas. En nuestro caso nos result no aceptable para el
consumo ya que el aceite recalentado tiene un ndice de perxido muy alto en
la mayora de los casos.

Al momento de echarle el almidn como indicador se torn de un color muy
oscuro un parecido al color azul eso nos quiere decir que tena un ndice de
perxido alto.

Previo a echarle algn reactivo olimos el aceite recalentado y tena un olor
desagradable esto ya nos deca el aproximado de su ndice de perxido, otra
forma de poder aproxima su ndice de perxido era proel color del aceite y era
parecido a un color mostaza.


CONCLUSIONES:
Logramos obtener el ndice de perxido del aceite recalentado, el cual nos
determin que nuestra muestra tiene rancidez organolptica muy alta ya que
esta entre los valores de IP de 10 a 20.
Se determin que el aceite recalentado est demasiado oxidado obteniendo
gran cantidad de perxido.
Se logr comprobar la confiabilidad de este mtodo aplicado con los aceites.
A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
RECOMENDACIONES:
Al preparar la solucin de almidn se debe usar agua hervida y agitarlo
constantemente para que se disuelva todo lo que pueda.
Preparar con yoduro de potasio y agua destilada recientemente hervida. Debe
asegurarse de que la solucin permanezca saturada, lo que se comprueba por
la presencia de cristales sin disolver.

Al tener la solucin de yoduro de potasio debemos taparlo con un plstico y
agitarlo para tener el precipitado requerido.
Poner un papel de color blanco por debajo del matraz Erlemeyer al momento
de titular para poder diferenciar los cambios de colores.


APLICACIONES AGROINDUSTRIALES:
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
En la industria de los derivados lcteos es muy comn medir el ndice de perxido de
diferentes muestras de mantequilla con el fin de obtener un producto de calidad (sin
olores desagradables, textura adecuada, buen sabor, etc.).
Pero hay un momento en la elaboracin donde se requiere eliminar el perxido que
pueda haberse formado en el transcurso del proceso y para eso se hace la
pasteurizacin.
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes
patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C
por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes,
disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en
la crema.