EFECTOS DE LOS I NGREDI ENTES EN LA FUERZA GELI FI CANTE DE LA GELATI NA

Lizeth Johanna Rodrguez Ortiz

Jos Eduardo Burgos Mayorga
Joha_r1510@hotmail.com
Burgos_jos@yahoo.com
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Laboratorio
de Bioqumica de Alimentos II. Docente: Ing. Geoconda Garcia: Egda. Mara Fernanda
Garces. Sexto U-Alimentos.
Ambato Ecuador
Resumen
La gelatina tiene como caracterstica principal su poder gelificante usado en varios campos los
principales la medicina, y la alimentacin, sin embargo este poder gelificante puede variar en su
fuerza debido a la adicin de ciertos ingredientes que en la prctica sern probados para conocer
como influyen en este poder gelificante de una manera positiva o negativa, para este hecho se
usaron tres componentes gelificantes como objeto de estudio muestras de pectina, gelatina
fleischmann, gelatina gelada que luego de su disolucin fueron expuestas a jugo de pia enlatado y
jugo de pia natural, y luego de cierto periodo se evaluaron los resultados.
Introduccin
Las propiedades gelificantes de la gelatina
dependern de la intensidad del gel, que se
especifica en la industria de la gelatina en
gramos Bloom de acuerdo con el mtodo del
cientfico americano Oscar T. Bloom.
Adems, estas propiedades son dependientes
del tiempo y temperatura de gelificacin,
fusin y la viscosidad.
La propiedad ms importante de la gelatina es
su capacidad de formar geles
termorreversibles. Esta caracterstica no es
slo tecnolgica, sino tambin de importancia
econmica y, por lo tanto, una cualidad
importante de la gelatina. El poder gelificante
es medido en gramos Bloom - que es la
solidez de un gel de 6 2/3 % despus de 17
horas de almacenamiento a 10 grados Celsius.
El valor Bloom de las gelatinas comerciales
est entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel
depende no slo del valor Bloom sino
tambin de la concentracin de la gelatina
utilizada. A continuacin un modelo que
muestra el valor bloom bajo, medio y alto de
la gelatina.
Las gelatinas de alto valor Bloom son
recomendadas para muchas aplicaciones.
Estas ofrecen ventajas tales como:
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral
Estas ventajas tambin son influenciadas en
diversas medidas por factores que se derivan
del manejo prctico de la gelatina. Estos
incluyen, por ejemplo:
La concentracin de la solucin de
gelatina
Temperatura
Tiempo y temperatura de gelificacin
Pretratamiento trmico y la duracin
del tratamiento
pH de la solucin
La salinidad
Importante para una calidad constante del
producto final no es slo la seleccin correcta
de la gelatina, sino tambin, de igual manera,
el conocimiento de los factores influyentes
mencionados.
Probar la actividad enzimtica de la rennina
sobre la leche para determinar que
temperatura es ptima para la obtencin de
suero y cuajada de la leche mediante la
aplicacin de la enzima.
Materiales y mtodos
Materiales
10 gr pectina
1 gelatina sin sabor Gelada
1 gelatina sin sabor Fleischmann
200 gr de azcar
7 ml de concentrado de naranja
enlatado
1 ml de jugo de limn
100 gr de pur de pia fresco
100 gr de pur de pia enlatado
7 ml de agua a temperatura ambiente
15 ml de agua hirviente
23 ml de agua congelada
3 vasos de precipitacin de 100 ml
Mtodos
Preparado de la gelatina
- Se agreg 1 gr de gelatina en los 7 ml de
agua a temperatura ambiente y mantuvo la
dispersin por 5 min.
- Se adicion los 15 ml de agua hirviente a la
dispersin gelatina/agua, y agit hasta que se
disperse la gelatina.
- Se mezclaron los ingredientes: 23 ml de
agua congelada, 12.5 gr de azcar, 7 ml de
concentrado de naranja enlatado y 1 ml de
jugo de limn
Aplicacin de los tratamientos
- Se dividi la gelatina en 3 vasos
- Tratamiento 1: Se mantuvo el vaso 1 como
control
- Tratamiento 2: Se agreg al vaso 2 los 20 gr
de pur de pia fresco. Se agit
- Tratamiento 3: Se agreg al vaso 3 los 20 gr
de pur de pia enlatado. Se agit
- Se mantuvo los 3 vasos a temperatura
ambiente por 3 horas
- Se describi la apariencia (gelificacin) de
los geles de gelatina
- Se compar las apariencias de las 3
muestras
- Se repiti el procedimiento utilizando la otra
marca de gelatina sin sabor y pectina.
Datos Obtenidos
Tabla 1: Resultados de los tratamientos
aplicados luego del tiempo de gelificacin

Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los
Alimentos
Elaborado por: Burgos, J. Rodrguez, J.
2013
Dnde:
T1: Control
T2. Con adicin de pia fresca
T3: Con adicin de pia enlatada
GELIFICANTE TRATAMIENTO APARIENCIA TEXTURA GRADO DE GELIFICACION
T1 Amarillo claro Sin grumos Nulo
T2 Amarillo Intenso Sin grumos Nulo
T3 Amarillo dbil Con grumos Nulo
T1 Amarrillo ligero Sin grumos Fuerte
T2 Amarillo blanquecino Con grumos Intermedio
T3 Amarillo intenso Precipitados Ligero
T1 Amarillo ligero Grnulos de gelatina Intermedio
T2 Amarillo Sin grumos Nulo
T3 Amarillo Intenso Con grumos Nulo
Pectina
Gelatina "Fleischman"
Gelatina "Gelada"
Discusin
La gelatina y la pectina son agentes
gelificantes provenientes de diferentes
fuentes. La gelatina proviene de residuos
animales hervidos con agua, mientras que la
pectina de la pared celular primaria de clulas
vegetales.
Para analizar la capacidad de gelificacin de
stos dos agentes gelificantes, se sometieron a
pruebas empleando los mismos tratamientos,
las gelatinas empleadas fueron de dos marcas
comerciales: Fleischman y Gelhada y sin
sabor.
La fuerza de un gel es una medida del grado
de dispersin que poseen las partculas del
agente gelificante dentro del solvente.
Adems de la temperatura que hace que se
forme una red proteica ordenada (por lo que
se emple agua caliente), la acidez es uno de
los factores determinantes en la formacin de
un gel, por esto se aaden los zumos de frutas
cidas de limn y pia.
Para que una pectina pueda gelificar es
ptimo que exista un pH bajo de 3 a 3,5, por
lo que se puede deducir que con la adicin de
stos zumos de frutas no se logr conseguir
un pH lo suficientemente bajo como para
conseguir una gelificacin adecuada. Por esto
en los 3 tratamientos la gelificacin es nula.
En el caso de las gelatinas sin sabor, el
empleo de frutas cidas como pia, kiwi,
evita que haya una adecuada formacin del
gel. Se observa que en los tratamientos
empleando la pia como agente gelificante y
con la adicin de pulpa de pia la dureza del
gel desaparece en el caso de Gelhada y
disminuye en el caso de Fleischman (con
respecto al control).
La acidez de la pia es proveniente de entre
otros cidos, del cido ascrbico o vitamina
C, sta es una vitamina termolbil que se
pierde durante el procesamiento, sin embargo,
para compensar las prdidas de acidez, en la
industria se aaden otros cidos (como el
ctrico) en los enlatados de frutas, esto
produce un aumento de la acidez del producto
final con respecto al fresco.
Por este motivo se observa que en el
tratamiento (gelatina Fleischman) con adicin
de pia enlatada, el grado de gelificacin es
menor que cuando se adiciona pulpa de pia
fresca, debido a la mayor acidez que el
producto procesado tiene, evitando la correcta
formacin del gel.
Los cambios de apariencia (formacin de
grumos) en el caso de los tratamientos 3 son
debido a la pulpa de pia enlatada empleada,
caracterstica del producto procesado.
Los cambios de color que se observan
provienen nicamente del tipo de pulpa de
pia empleado, el factor color no influencia
en la dureza o grado de gelificacin.
Conclusin
El poder gelificante de la gelatina se ve
afectado por la adicin de ingredientes que
modifican su punto isoelctrico de tal manera
que hacen imposible la desnaturalizacin de
la protena de las soluciones de la gelatina a
las condiciones normales de gelatinizacin,
como sucede con la adicin de jugos de frutas
ctricas que modifican el pH de la gelatina.
Bibliografa
MATHEWS et al, 2000. Anlisis de
Alimentos. Octava Edicin. Editorial
Interamericana McGraw- Hill.
Mxico. pp. 123 127.

BOYER, M. 2000. Introduccin a la
Bioqumica de Alimentos. Cuarta
Edicin. Editorial Reverte S.A.
Mxico D.F. pp. 57 61

GELITA. Improvingquiality of life.
Propiedades viscoelsticas de las
protenas. 2013. Disponible en:
http://www.gelita.com/es/soluciones-
y-productos/propiedades-
viscoelasticas


CUESTIONARIO
1. Cul es la relacin entre el punto isoelctrico de una protena y la viscosidad?
El punto isoelctrico de una protena est relacionado a diversas propiedades fisicoqumicas de la
macromolcula.
En el punto isoelctrico, la protena no se orienta ni hacia el ctodo ni hacia el nodo en un campo
elctrico, por sta razn la movilidad, conductividad, solubilidad, presin osmtica, estabilidad
hacia agentes coagulantes y viscosidad presentan un mnimo en el punto isoelctrico.
El mnimo en el caso de la viscosidad es fcilmente detectable por determinacin de las
viscosidades de soluciones a diferentes pH.
2. Describir los mecanismos de accin de cada variable en una gelatina
Fuerza de gel: Es la medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de dimetro
en la superficie de un gel de gelatina elaborado enfriando una solucin de 6.67% a 10C (50 F)
durante 17 horas.
Se determina en grados Bloom y est relacionado con la elasticidad mecnica del gel, es un criterio
de clasificacin de las gelatinas.
Peso molecular: Un gel es una macromolcula formada por miles de cadenas de aminocidos libres
o encadenados entre s. Cada cadena tiene un peso molecular de entre 10 000 y varios cientos de
miles de Daltons
Viscosidad: A temperaturas superiores a 35C, el gel presenta una viscosidad de entre 1.5 y 5
mPa.s. Se mide en funcin al tiempo de escurrimiento de una solucin de gelatina de 6.67% a 60 C
a travs de una pipeta estndar.
Color, Turbidez y Olor: El color depende del tipo de materias primas utilizadas, el tratamiento y la
extraccin de la gelatina. La turbidez se mide con un nefelmetro que determina la cantidad de luz
dispersada en un ngulo de 90 por un gel de gelatina colocado en un tubo de ensayo iluminado a
lo largo de su eje. El olor de la gelatina es evaluado por los tcnicos del laboratorio.
Granulometra: Depende del tipo de aplicacin y la planta de fabricacin para obtener tamaos
alternativos de partculas.
Punto Isoelctrico: Es el pH en el cual las cargas positivas igualan a las cargas negativas y no existe
movimiento en un campo elctrico.
Residuo de ignicin: El contenido mineral de la gelatina se determina: en forma directa midiendo el
Residuo de Ignicin: (Cenizas) o en forma indirecta: midiendo la Conductividad. (MATHEWS et
al, 2000)
3. Qu ingredientes que contengan una enzima proteoltica podran agregarse a un producto
de gelatina?
Se pueden aadir frutas como la manzana, papaya, guineo, frutilla, mandarina, guayaba y
granadilla.
4. En qu se diferencia la gelatina del colapez y de la pectina?
El Colapez contiene albmina natural sin grasa ni hidratos de carbono o purina y colesterol. Cada
lmina de colapez suele contener un 86% de albmina natural, un 12% de agua y un 2% de sales.
Con un poder calrico de unas seis caloras. Obtenida a partir de las protenas de la cola de pescado
La Gelatina es una protena compleja obtenida a base de residuos animales hervidos con agua que
sirve como medio para unir los diferentes productos qumicos que forman la emulsin sensible
La pectina son un tipo de heteropolisacridos, una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados que constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.