Sunteți pe pagina 1din 23

Curs 1

GLUCIDE
2.1. Monoglucide
Glucidele sunt substane naturale,larg rspndite n organis!ele "egetale#cca.$%&' (i !ai puin
repre)entate n organis!ele ani!ale unde se gsesc n proporii de 1*+&. Ele alctuiesc cea !ai !are
parte a substanei organice de pe p!nt.
Glucidele sunt substane cu ,unciuni !i-te, ce conin n !olecula lor grup.ri carbonilice #de tip alde/id.0
1C234 sau de tip ceton.0 5C34 ' (i grup.ri /idro-ilice # *42 '.
Din punct de "edere al co!po)iiei c/i!ice sunt substane ternare,alctuite din carbon, o-6gen (i
/idrogen. E-cepie ,ac unii deri"ai a)otai. 7l.turi de lipide (i de protide, sunt consituenii de ba). ai
!ateriei "ii.
8olul glucidelor n organis!e
Din punct de "edere bioc/i!ic (i ,i)iologic, glucidele sunt substane deosebit de i!portante pentru
organis!ele "ii
De ase!enea, prin !etaboli)area lor conduc la co!pu(i inter!ediari din care se ,or!ea). apoi0 lipide,
protide, ceto*aci)i, glicerol etc (i n plus, 9oac. roluri ,unda!entale n o-id.rile biologice.
:lantele "er)i sut singurele care biosinteti)ea). glucide, prin ,otosinte)., ,olosind C4
2
, ap. (i energie
lu!inoas., n pre)ena cloro,ilei0
;o!enclatur.0
Iniial, glucidele au ,ost denu!ite /idrai de carbon 1 deoarece ntre 2 (i 4 e-ist. raportul 201, ca n ap. (i
pentru c. !a9oritatea corespund ,or!ulei0 C
n
#2
2
4'
n
. Ulterior s*a do"edit c. ato!ii de C nu se leag. de
!olecule de ap. (i*n plus, ,or!ula anterioar. nu este riguros "alabil. pentru toi co!pu(ii. Datorit.
gustului dulce al !ultor repre)entani, ast.)i este acceptat. denu!irea de glucide #n li!ba greac. glikis
nse!nnd dulce', sau )a/aride #sakkarom 1 tot n greac. nse!nnd substan. dulce' 1 cu toate c. e-ist.
(i alte substane dulci #)a/arina, glicocolul, glicerolul <' care nu aparin acestei clase de co!pu(i.
a) Reacii de oxidare blnd
Dintre toate grupele ,uncionale pre)ente n !onoglucide, cea !ai "ulnerabil. la o-idare este grupa
carbonil alde/idic. liber.. 7ceasta se o-idea). n condiii blnde #ap. de clor, /ipoclorii, 7g
2
4, reacti"
=ollens, reacti" >e/ling', aldo)ele trans,or!ndu*se n acizi aldonici, care prin des/idratare ,or!ea).
lactonele aci)ilor gluconici0
4-idarea blnd. care decurge n pre)ena agenilor o-idani cu! ar ,i0 reacti"ul =ollens, #7g;4
?
n
soluie a!oniacal.', respecti" reacti"ul >e/ling, e"idenia). cel !ai bine propriet.ile reduc.toare ale
aldo)elor, care reduc 7g
@
#din 7g;4
?
' la 7g
%
!etalic #oglinda de argint', iar Cu
2@
#din reacti"ul
>e/ling, de culoare albastr.' la Cu
@
de culoare ro(ie*c.r.!i)ie.
b) Reacii de oxidare energic
4-idarea energic. #n pre)en. de 2;4
?
' trans,or!. aldo)ele n acizi zaharici #aci)i dicarbo-ilici', n
care grupele carbo-il #*C442' se g.sesc la e-tre!it.ile catenei de ato!i de carbon0 7ci)ii )a/arici sunt
i!portani la identi,icarea glucidelor, ,.r. a a"ea un rol biologic deosebit.
Ceto)ele se o-idea). nu!ai cu o-idai energici, cnd are loc ruperea catenei de ato!i de carbon (i
,or!area unui acid aldonic cu un ato! de carbon !ai puin dect o)a iniial. (i o !olecul. de acid
,or!ic.
c) Reacii de oxidarea protejat 1 Decurge n ? etape0 prote9area grupei carbonil #prin eteri,icare cu un
alcool', o-idarea propriu*)is. #la cel.lalt cap.t al !oleculei' (i apoi deprote9area grupei carbonilice
#printr*o /idroli).'. Ae obin aci)i uronici 1 cu rol i!portant n organis!ele ani!ale, unde sunt i!plicai
n reaciile de deto-i,iere #contribuind la eli!inarea co!pu(ilor aro!atici' (i la transportul unor /or!oni.
?. 8eacii de condensare0 Monoglucidele dau (i reacii de condensare la grupa carbonil cu di"er(i
reactani cu! ar ,i0 /idro-ila!ina, a!oniacul, ureea. Cu acidul cian/idric, sau !ercaptanii, reacile
decurg ca ni(te adiii.
b' :ropriet.i deter!inate de pre)ena grupelor /idro-ilice0
1. 8eacii de eteri,icare0 Decurg di,erit, ca ur!are a reacti"it.ii di,erite a grupelor 42 7st,el, la
/idro-ilul glico)idic #se!iacetalic', ,oarte reacti", eteri,icarea decurge u(or cu alcooli (i ,enoli 1
re)ultnd 4*glico)ide #eteri ce conin un rest de glucid. (i respecti" un aglicon'.
Grupele /idro-il alcoolice #neglico)idice', !ai puin reacti"e dect cele se!iacetalice, nu pot reaciona
direct cu alcooli sau ,enolii, ci doar cu co!pu(i !ai reacti"i de genul deri"ailor /alogenai sau a di!etil*
sul,atului n !ediu ba)ic, cnd re)ult. eteri.
2. 8eacii de esteri,icare0 =oate grupele 42 ale o)elor se pot esteri,ica cu aci)i organici sau anorganici
#2
?
:4
B
, 2;4
?
, 2
2
A4
B
'. Ca ur!are a rolului lor deosebit n !etabolis!ul glucidic, esterii ,os,orici sunt
poate cei !ai i!portani. Iat. ,or!ulele ctor"a dintre ace(tia
?. 8eacii de ,or!are a deo-iglucidelor :rin eli!inarea unui ato! de o-igen din !olecula o)elor (i
nlocuirea sa cu unul de /idrogen, re)ult. deo-iglucide. Cea !ai i!portant. dintre ele este 2C*deo-iribo)a
ce intr. n alc.tuirea aci)ilor deo-iribonucleici #7D;'.
B. >or!area a!ino*glucidelor0 In ur!a reaciei cu ;2
?
sau cu ;2
2
*42 #/idro-il a!ina', se poate nlocui
o grup. 42 #de obicei de la C*2' cu una a!ino #;2
2
' re)ultnd a!inoglucide. In carapacea crustaceelor,
aripile insectelor (i n unele ciuperci au ,ost identi,icate0 galacto)a!ina #nu!ita (i condro)a!in.' (i
gluco)a!ina #c/ito)a!in.'.
c' :ropriet.i deter!inate de pre)ena a!belor grupe ,uncionale0
1. 8eacii de epi!eri)are0 E-peri!ental s*a constatat c. n !ediu ba)ic, la te!peratura ca!erei, se poate
produce o i)o!eri)are la care particip. grupa carbonil (i una din grupele /idro-il de la carbonul i!ediat
"ecin, re)ultnd ,or!ele epi!ere ale !onoglucidelor. ;u!i! epi!ere 1 acele o)e care se deosebesc prin
con,iguraia di,erit. a doi ato!i de carbon "ecini din !olecul.. Un e-e!plu de /e-o)e epi!ere sunt0
gluco)a, ,ructo)a (i !ano)a. =recerea lor reciproc. una n alta se ,ace prin inter!ediul unei ,or!e enolice
co!une.
2. =rans,or!.ri ale !onoglucidelor sub aciunea aci)ilor0 In pre)ena soluiilor concentrate de aci)i
!inerali tari #sul,uric, clor/idric', pento)ele (i /e-o)ele se trans,or!. la cald n ,ur,ural sau deri"ai ai
s.i, n ur!a unei reacii de des/idratare intra!olecular. co!ple-.. 7ce(ti produ(i inter!ediari de reacie,
conduc n continuare 1 n pre)ena unor co!pu(i aro!atici de tipul D* sau E*na,tolului, ori a re)orcinei, la
produ(i colorai, care per!it di,erenieri ntre unele clase de !onoglucide.
4
2
2
2
2
2
O
24
42
42
C2
2
42
C
C
C
C
C
R'
4
2
2
2
2
2
42
R4
4R
4R
C2
2
4R
C
C
C
C
C
4 * glico)ida
Eter al gluco)ei
2.2. GLUCIDE C4M:UAE
2.2.1.1. Diglucide. 8epre)entani ai diglucidelor
Cele !ai i!portante (i !ai r.spndite oligo)ide din natur. sunt diglucidele, constituite din dou. resturi de
!onoglucide.
Maltoza este o diglucid. reduc.toare o!ogen. ,or!at. din dou. resturi de -D- glucopiranoz
unite prin leg.tur. 1,4--glicozidic. Ae g.se(te liber. n or)ul ncolit #)a/.r de !al' (i este unitatea
structural. a poliglucidei amidon. Maltoza eliberea). prin /idroli). en)i!atic. #cu en)i!a !alta).' dou.
!olecule de -D-glucopiranoz
Celobioza este o diglucid. reduc.toare o!ogen., ,or!at. din dou.
resturi de -D- glucopiranoz, unite prin leg.tura 1,4--glicozidic. Ae g.se(te
liber. n cantit.i !ici n se"a unor arbori (i repre)int. unitatea structural. a
poliglucidei celuloza. Celuloza eliberea). prin /idroli). en)i!atic. #cu en)i!a
celulaza' dou. !olecule de -D-glucopiranoza.
Lactoza #)a/.rul din lapte' este o diglucid. reduc.toare neo!ogen., ,or!at. dintr*o !olecul. de *D-
galactoz (i una de -D-glucoz, unite prin leg.tur. 1,4-,-glicozidic. Fn stare liber. se g.se(te n
laptele !a!i,erelor, iar n plante n polenul ,lorilor de >ors6t/ia.
Geniobioza este o diglucid. reduc.toare, neo!ogen., ,or!at. din -D-glucopiranoz (i *D-
glucopiranoz unite prin leg.tur. 1,6-,-glicozidic. Este co!ponent. a unor glico)ide #a!igdalina' (i
se g.se(te n cantit.i !ici n r.d.cinile unor plante.
Zaharoza #)a/.rul de s,ecl., de trestie' este o diglucid. nereduc.toare, neo!ogen., ,or!at. din -D-
glucopiranoz (i *D-ructouranoz, unite prin leg.tur. 1,!-,-glicozidic. "aharoza se g.se(te n ,run)e
ca re)ultat al ,otosinte)ei (i este cea !ai r.spndit. diglucid. natural. #n r.d.cinile s,eclei de )a/.r0
1G*2%&, n tulpinile trestiei de )a/.r0 1G*2H&'. 2idroli)ea). n !ediu acid sau sub aciunea en)i!ei
zaharaza, elibernd un a!estec ec/i!olecular de *D*gluco). (i *D*,ructo)., denu!it zahr in#ertit,
datorit. ,aptului c. pre)int. acti"itate optic. le"ogir., spre deosebire de gluco). care este de-trogira
2.B.2. :olio)ide o!ogene #/o!opoliglucide'
:olio)idele o!ogene, r.spndite !ai ales n regnul "egetal, sunt co!pu(i
!acro!oleculari constituii din !onoglucide identice, cu denu!iri corespun).toare acestora #pentozani,
he$o$ani'.
2.B.2.1. 8epre)entani ai pento)anilor
%ra&anii sunt poli!eri ai arabino)ei cu structur. ra!i,icat., n care !oleculele de arabo,urano). sunt
legate 1,'--glicozidic n catena principal. (i 1,!--glicozidic la ni"elul ra!i,icaiilor. 7rabanii sunt
co!poneni ai /e!icelulo)elor, gu!elor "egetale, !ateriilor pectice.
(ilanii sunt poli!eri care au ca unitate structural. $iloza, legat. -1,4-glicozidic #ca (i celulo)a'. Ei
nsoesc celulo)a n toate esuturile plantelor #1+& -ilan n le!nul angiosper!elor (i
H*$& n le!nul gi!nosper!elor'.
2.B.2.2. 8epre)entani ai /e-o)anilor #glucanilor'
Glucanii )glucozanii* sunt co!pu(i !acro!oleculari larg r.spndii n natur., cu ,or!ula general.
#C
6
+
1,
-
'
*
n
, care au ca unitate structural. glucoza. Fn ,uncie de natura anomerului gluco)ei ) sau .*
(i de !odul de legare n !acro!olecul., re)ult. co!pu(i di,erii, dintre care cei !ai i!portani, din
punct de "edere al ,unciilor biologice sunt0 amidonul /i celuloza.
Amidonul, produs al ,otosinte)ei, este larg r.spndit n regnul "egetal ca glucid. de re)er"., sub ,or!. de
granule #de ,or!. (i !.ri!e speci,ic. speciei "egetale' n tuberculi, se!ine (i p.ri le!noase ale
plantelor.
;u are o structur. unitar., ,iind constituit din dou. co!ponente0 amiloza (i amilopectina.
Amiloza, care repre)int. 2%*?%& din granula de a!idon, este dispus. n interiorul acesteia (i pre)int. o
structur. nera!i,icat.. Ea este constituit. din !ai !ulte unit.i de maltoz #constituite la rndul lor din
!olecule de -D-glucopiranoz', unite prin leg.turi 1,4-- glicozidice sub ,or!a unei catene
!acro!oleculare cu M 3 +%%%%*+%%%%%, care este dispus. n spaiu sub ,or!. de spiral., ,or!at. din cte
B*G !olecule de -D-glucoz. 7!ilo)a ,or!ea). cu apa siste!e disperse coloidale care pre)int. cu iodul o
coloraie albastr..
Amilopectina, co!ponentul ra!i,icat, repre)int. H%*$% & din granula de a!idon, este dispus. n
n"eli(ul acesteia (i pre)int. o structur. ra!i,icat.. Este constituit. ca (i a!ilo)a din unit.i de -D-
glucopiranoz unite prin leg.turi 1,4--glicozidice #unit.i de maltoz', sub
,or!a unei catene !acro!oleculare liniare, la care apar ca ra!i,icaii, catene laterale n care unit.ile 1,4--
glicozidice sunt legate 1,6--glicozidic #n !edie ra!i,icaiile apar dup. 2+ de resturi de gluco).'. Gradul de
poli!eri)are "aria). !ult, iar !asa !olecular. a a!ilopectinei este de ordinul unui !ilion. Ii a!ilopectina
,or!ea). cu apa siste!e disperse coloidale care pre)int. cu iodul o coloraie ro(ie*brun..
:ropriet.ile a!idonului sunt re)ultanta propriet.ilor indi"iduale ale co!ponentelor sale. 7!idonul este
insolubil n ap. rece. Fn ap. cald., ,or!ea). soluii coloidale, respecti", granulele se u!,l., iar la o te!peratur.
ridicat. se sparg (i ,or!ea). soluii "scoase sau geluri. La r.cire, se trans,or!. ntr*un gel o!ogen #coca sau
cleiul de a!idon'. :rin /idroli). treptat., la cald, n pre)ena aci)ilor tari sau a en)i!elor speci,ice )amilaze'
care scindea). doar leg.turile 1,4--glicozidice, a!idonul se trans,or!. n poliglucide cu catene !ai scurte,
denu!ite de$trine.
Leg.turile 1,6--glicozidice din catenele laterale ale a!ilopectinei nu sunt /idroli)ate de
amilaze ci de en)i!ele 1,6--glicozidaze.
7!idonul e-tras din gru, poru!b, carto,i este utili)at n industria ali!entar. #la obinerea alcoolului
etilic, acidului lactic', n industria ,ar!aceutic., te-til. #apret'.
CURS 5
Glicogenul este cel !ai i!portant poli)a/arid de re)er". din celulele ani!ale. El este depo)itat !ai ales
n ,icat #pn. la 1%& din structura acestuia' (i repre)int. 1*2& din structura !u(c/ilor. Fn celulele ,icatului,
glicogenul se g.se(te sub ,or!a unor granule !ari, co!puse la rndul lor din agregate de granule !ici,
constituite din !acro!olecule ,oarte ra!i,icate, cu !ase !oleculare de ordinul !ilioanelor. Glicogenul este ca
(i a!ilopectina un poli)a/arid al D*D*glucopirano)ei cu leg.turi
1,4--glicozidice, dar !ai ra!i,icat (i !ai co!pact. 8a!i,icaiile apar n !edie dup. $*12 resturi de gluco).,
sub ,or!a leg.turilor 1,6--glicozidice. Glicogenul este /idroli)at pn. la stadiul de maltoz (i glucoz de
en)i!ele amilaze (i pre)int. cu soluia de iod o coloraie ro(u*"iolet.
Celuloza este poliglucidul cel !ai r.spndit n natur., aproape e-clusi" n regnul "egetal. Este
co!ponentul principal al pereilor celulari "egetali, substana de sc/elet care asigur. re)istena
!ecanic. (i ,i)ico*c/i!ic. ridicat. a esuturilor le!nului.
8epre)int. co!ponentul c/i!ic principal al le!nului #n !edie +%&', restul procentelor ,iind
repre)entate de lignin (i hemicelulozele #tot co!poneni principali' (i o serie de co!poneni c/i!ici
secundari #taninuri, !aterii pectice, gu!e, !ucilagii "egetale etc.'.
Celulo)a pre)int. structur. !acro!olecular. poliglucidic., re)ultat. prin policondensarea unui nu!.r
"ariabil de unit.i de .-D-glucopiranoz. La /idroli)a !ena9at. a celulo)ei re)ult. unit.i de celo&ioz care
sunt legate prin leg.turi 1,4-.-glicozidice.
C2
2
4
2
2
4
2
2
42
2
4
2
2 42
C2
2
42
4
2
2
42
2
4
2
2 42
C2
2
42
4
2
2
42 2 4
2
2 42
C2
2
42
4
2
42
2
4
2
2 42
celuloza
Celulo)a nati". const. din !acro!olecule ,or!ate din $%%%*12%%% de unit.i de gluco). a"nd !ase
!oleculare de 1,?*2,% !ilioane. Macro!oleculele ,ili,or!e sunt dispuse paralel pe o anu!it. lungi!e,
,or!nd ,ibre cu re)isten. !ecanic. deosebit.. Fntre !oleculele dispuse paralel se stabilesc, ntre grupele
/idro-il, legturi de hidrogen, ,or!nd ast,el i&rile elementare cu dia!etrul de ?,+ n! #"i)ibile cu
!icroscopul electronic' #,ig. 2.1'.
Fn stare pur., celulo)a este o substan. solid., de culoare alb., cu aspect a!or,, ,.r. gust (i ,.r. !iros.
De(i pre)int. n structur. un !are nu!.r de grupe /idro-il, datorit. leg.turilor de /idrogen stabilite ntre
acestea, celulo)a este insolubil. n ap., n aci)i diluai sau n sol"eni organici. Fn pre)ena aci)ilor !inerali
tari concentrai, !oleculele de celulo). se gon,lea). cu ace(ti reacti"i (i apoi /idroli)ea).. Celulo)a este
solubil. n reacti#ul 0ch1eitzer )Cu )2+
3
*
!
)-+*
!
'.
Datorit. pre)enei la ,iecare unitate structural. a celor trei grupe /idro-il libere, celulo)a poate ,i
esteriicat #cu acid acetic, acid a)otic, acid sul,uric', poate ,i eteriicat, sau o$idat.
:rin ,ierbere cu soluie de ;a42 conc., are loc !bibarea celulo)ei, proces care decurge cu scurtarea (i
cre(terea grosi!ii ,ibrei. Fn anu!ite condiii, trata!entul cu ;a42 concentrat deter!in. apariia unui luciu pe
supra,aa celulo)ei #mercerizare', proces aplicat n industria te-til.. Cu soluie de 2%& ;a42, se obine
alcali-celuloza, care co!binat. cu sul,ura de carbon ,or!ea). #iscoza #!.tasea arti,icial.'. Din "isco). se
obine (i celoanul, iar prin tratarea celulo)ei cu acid sul,uric re)ult. pergamentul.
Celulo)a nu poate ,i asi!ilat. de organis!ul u!an, care nu posed. en)i!ele necesare scind.rii
!acro!oleculei #celula)e, celobia)a'.
Mananii sunt poliglucide ,or!ate din unit.i structurale de manopiranoz legate ntre ele prin leg.turi
1,4--glicozidice. Aunt pre)ente n toate speciile de r.(inoase #$*12&', ,oioase #1&', n n"eli(ul dur al
se!inelor, precu! (i n unele bacterii, dro9dii, ciuperci.
C2
2
42
2
4
2 2
4
2
2
C2
2
42
2 2
4
4
2
2
42
42
42
42
2
2
42
42
42 42
2
42
2 2 4
4
2 2 4
4
2 2
242
2
C
2
2
manani
C2
2
42
Galactanii sunt poliglucide ,or!ate din unit.i structurale de D-galactopiranoz unite E* glico)idic
prin ato!ii de carbon C
1
*C
B
(i C
1
*C
G
. :re)int. o structur. !acro!olecular. !i-t. #liniar. (i ra!i,icat.',
ase!.n.toare a!idonului. Aunt pre)ente n p.rile le!noase ale plantelor, sub ,or!. de polio)ide !i-te,
nsoind celulo)ele (i !ateriile pectice.
Cel !ai i!portant galactan este agar-agar )geloza*, e-tras. din algele ro(ii. Este ,or!at. ca (i a!idonul
din dou. co!ponente0 agaroza #ase!.n.toare a!ilo)ei' (i agaropectina #ase!.n.toare a!ilopectinei'. Ae
trans,or!. n gel c/iar (i n soluii de 1& (i este utili)at. ca !aterie de ba). n !ediile de cultur..
2
C2
2
42
4
C2
2
42
4
4
C2
2
42
4
4
C2
2
4
2
4
4
4
galactani
Fructanii #,ructo)anii' sunt poliglucide care au ca unitate structural. D*,ructo)a. Cel !ai repre)entati"
este inulina n care resturile de E*D*,ructo). #n !edie ?%' sunt legate 1,2*E* glico)idic. Inulina se
g.se(te n r.d.cinile de dalia, de cicoare, iarb. de !are, p.p.die, ang/inare etc., liber. sau sub ,or!. de
glico)ide. Inulina nu pre)int. propriet.i reduc.toare (i nu d. reacii de culoare cu iodul. Fn organis!ul
u!an nu se !etaboli)ea)., eli!inndu*se ne!odi,icat., ,apt care o reco!and. regi!ului ali!entar al
diabeticilor.
Chitina este o poliglucid. re)istent. la ,actorii ,i)ico*c/i!ici, care are drept unitate structural. ;*
acetilgluco)a!ina legat. 1,B*-glico)idic. Fn regnul "egetal este co!ponent. a dro9diilor, a ciupercilor, iar n
regnul ani!al, este r.spndit. n carapacea crustaceelor, n tegu!entele insectelor, al !olu(telor, unde
ndepline(te un rol structural (i de protecie.
.!.". #oliglucide $polio%ide) neo&ogene
:olio)idele #poliglucidele' neo!ogene sunt co!pu(i c/i!ici ,oarte r.spndii n natur., predo!inant n
regnul "egetal, nsoind de obicei celulo)a. Aunt constituite din !onoglucide di,erite, cu sau ,.r. aci)i
uronici #produ(i de o-idare a !onoglucidelor'.
.!.".'. #oliglucide neo&ogene (r aci%i uronici
7cest tip de poliglucide neo!ogene pot ,i constituite din0
J pentoze dierite0 arabo*-ilani #n ste9ar'K
J he$oze dierite) gluco*!anani #n plop, !esteac.n', galacto*!anani #n plop tre!ur.tor, !esteac.n
alb', galacto*!anani, galacto*,ructani etc.K
J pentoze /i he$oze) arabo*galactani #n le!n de larice', arabo*glucani, -ilo*glucani, -ilo*
galactani.
.!.".. #oliglucide neo&ogene cu aci%i uronici
Aunt pre)ente !ai ales n regnul "egetal, repre)entate de0 /e!icelulo)e, !aterii pectice, gu!e,
!ucilagii "egetale.
Hemicelulozele constituie substane de constituie (i re)er". care sunt dispuse n p.rile ligni,icate ale
plantelor #le!n, paie, se!ine', nsoind celulo)a (i ligninele. Fn le!n se g.sesc preponderent n speciile
,oioase #1H*B%&', !ai puin n speciile r.(inoase, concentrate n ra!uri (i n "r,ul arborilor. Aunt
heteropoliglucide !acro!oleculare care se deosebesc de celulo). prin structura /eterogen., ,iind
constituite din0 pentoze #L*arabino)a, D*-ilo)a', he$oze4 #D*galacto)a, D*gluco)a, D*!ano)a', precu! (i
acizi uronici #acid D*galacturonic, D*!anuronic' etc.
Apre deosebire de celulo)., !acro!oleculele /e!icelulo)elor au un grad !ai !ic de poli!eri)are #1+%*
2%% de unit.i !ono!ere de !onoglucide' (i o structur. ra!i,icat. a catenei. Ele se deosebesc de celulo). (i
prin propriet.ile ,i)ico*c/i!ice, (i anu!e, /e!icelulo)ele sunt solubile n alcalii (i /idroli)ea). !ai u(or n
pre)ena aci)ilor !inerali diluai. :rin prelucrarea ,i)ico*c/i!ic. a /e!icelulo)elor se obine0 ,ur,urol, alcool
etilic, dro9dii ,ura9ere etc.
Materiile pectice (pectinele) sunt poliglucide neo!ogene cu rol n sudura esuturilor celulo)ice (i n
regle!entarea per!eabilit.ii celulelor "egetale. Aunt pre)ente n aproape toate organis!ele "egetale #r.d.cini,
le!nul arborilor, pulpa ,ructelor', n proporii de 11*12&. Ae pre)int. sub ,or!. de substane solide, a!or,e, (i
sunt constituite dintr*o parte insolubil. n ap. #protopectina* (i o parte solubil. n ap. )pectina*. Co!ponenta
principal. a pectinei este acidul pectic, co!pus !acro!olecular constituit din unit.i de acid galacturonic,
n ,or!. pirano)ic., legate prin leg.turi
1,4--glicozidice. Grupele carbo-ilice sunt parial esteri,icate cu !etanol #C2
?
*42', (i parial trans,or!ate n
s.ruri de calciu (i de !agne)iu. :ectinele se ntlnesc de obicei n organele tinere, dar (i n alte organe ale
plantei #r.d.cinile s,eclei de )a/.r etc.'. Fn ap. ,or!ea). dispersii coloidale, ,iind substane cu !are
putere de gon,lare, proprietate utili)at. la obinerea gelurilor din sucurile de ,ructe, prin ,ierbere cu )a/.r
#ge!, dulcea. etc.'. >ructele r.scoapte conin pectine ne/idroli)abile la acid pectic (i nu sunt geli,icabile
#,or!area gelurilor decurge n !ediu acid la p2 3
2,+*?,+'. 7l.turi de aci)ii pectici, !ateriile pectice !ai conin galactani (i arabani, unii prin leg.turi
glico)idice.
Gumele vegetale sunt poliglucide care apar sub ,or!a unor e-udate cleioase, ,or!ate de obicei n ur!a
r.nilor care apar la supra,aa co9ii arborilor sau a ,ructelor. Din punct de "edere c/i!ic sunt un a!estec de
pento)e, !etil*pento)e, /e-o)e (i aci)i /e-uronici, care de obicei se g.sesc sub ,or!a s.rurilor lor de calciu,
de !agne)iu (i de potasiu. :re)int. o structur. !acro!olecular. ra!i,icat., catena principal. ,iind ,or!at.
din unit.i de galactopirano). legate glico)idic la C
1
*C
?
(i C
1
*C
G
, iar catenele laterale coninnd acid
glucuronic (i !etilpento)e. Gu!ele "egetale pre)int. solubilitate di,erit. n ap., dar toate sunt insolubile n
sol"eni organici. Una dintre cele !ai studiate este guma ara&ic din di,erite specii de 7ccacia. Ea ,or!ea).
soluii apoase "scoase, ,iind utili)at. ca ade)i", apret, n industria ,ar!aceutic. etc.
Mucilagiile vegetale sunt poliglucide neo!ogene, cu structur. "ariabil. n ,uncie de origine,
,oarte apropiat. de cea a gu!elor "egetale. :rin /idroli). total. se obin0 !etilpento)e, /e-o)e #D* gluco).,
D*,ructo)., D*galacto).' (i aci)i uronici. Ae g.sesc n se!ine de in, lucern., !u(tar (i n algele "er)i.
".'. *+#+,- .+M#*-
Lipidele si!ple sunt substane ternare constituite din ele!entele C, 2, 4, care din punct de "edere a
structurii c/i!ice sunt esteri ai aci)ilor gra(i cu di,erii alcooli #!ono/idro-ilici aciclici sau ciclici sau
poli/idro-ilici'. Ae pot clasi,ica, n ,uncie de co!po)iia lor c/i!ic. n0
J gliceride0 esteri ai glicerolului cu aci)i gra(i superioriK
J ceride0 esteri ai alcoolilor superiori cu aci)i gra(i superioriK
J etolide0 co!pu(i de condensare inter!olecular. a /idro-iaci)ilorK
J steride0 esteri ai sterolilor cu aci)i gra(i superiori.
".'.'. Gliceride $gr/i&i, acilgliceroli)
Gliceridele sunt cele !ai r.spndite dintre lipidele din regnul "egetal, ele ,iind pre)ente !ai ales n
se!inele plantelor oleaginoase. Gliceridele se pot di,erenia (i caracteri)a prin coninutul de aci)i gra(i
co!poneni. :lantele oleaginoase conin n proporie !are acid oleic (i acid pal!itic #$%& n uleiul de
!.sline'. Uleiul de ,loarea soarelui conine cca. ++*G%& acid linoleic, ??*?+& acid oleic (i +*1%& acid
pal!itic. Uleiurile de gra!inee conin 1%*1+& acid pal!itic, ?%*G%& acid oleic (i ?%*G%& acid linoleic.
Ae!inele sau organele plantelor pot conine ca substane de re)er"., n a,ara aci)ilor gra(i !enionai (i
aci)i gra(i caracteristici, de e-e!plu, se!inele de rapi. conin
B+*++& acid erucic, alunele de p.!nt conin acid ara/ic etc.
Gliceridele sunt din punct de "edere c/i!ic esteri ai glicerolului #propantriol, glicerina' cu aci)ii
gra(i superiori. Dup. cu! sunt esteri,icate una, dou. sau trei grupe /idro-ilice ale glicerinei, re)ult. !ono*,
di*, sau trigliceride. Dup. po)iia /idro-ilului esteri,icat, glicerina poate ,or!a, cu acela(i acid gras, doi
i)o!eri de po)iie0 D* sau E*!onoglicerid. #!onoacilgliceroli'. Deoarece D* !onogliceridele au ato!ul de
carbon C2 asi!etric, "or e-ista dou. D*!onogliceride enantio!ere.
Dac. esteri,icarea celor dou. sau trei grupe 142 din glicerol se reali)ea). cu aci)i gra(i identici, se
obin digliceride, respecti" trigliceride o!ogene, iar dac. esteri,icarea decurge cu aci)i gra(i di,erii, re)ult.
digliceride (i trigliceride !i-te.
:re)ena ato!ului de carbon asi!etric n structura digliceridelor (i a trigliceridelor, ca (i n !olecula
aci)ilor gra(i, deter!in. cre(terea nu!.rului de i)o!eri de po)iie (i a celor optici. Marea !a9oritate a
gliceridelor naturale sunt trigliceride o!ogene sau trigliceride !i-te.
".'.'.'. Co&ponentele gliceridelor. 0ci%ii gra1i /uperiori
Ma9oritatea aci)ilor gra(i din gr.si!ile naturale sunt aci)i !onocarbo-ilici, cu caten.
nera!i,icat. #nor!al.' (i cu nu!.r par de ato!i de carbon n !olecul..
Clasi,icarea lor se ,ace n ,uncie de natura restului /idrocarbonat0
a) Acizi grai superiori saturai
7ci)ii gra(i superiori saturai au ,or!ula general.0 C+
3
-)C+
!
*
n
5C--+, n care n 3 nu!.r par, cu "alori
ntre 2*?%. :rincipalii aci)i gra(i saturai sunt redai n =abelul ?.1, n care este indicat. (i sursa natural. de
pro"enien..
2abelul ".'. %cizi gra/i superiori satura6i
,enu&irea
3r. ato&i
carbon
For&ula &olecular #ro4enien
7cid butiric C
B
C2
?
#C2
2
'
2
C442 Unt de "ac.
7cid capronic C
G
C2
?
#C2
2
'
B
C442 Unt de capr.
7cid caprilic C
$
C2
?
#C2
2
'
G
C442 Unt de cocos
7cid caprinic C
1%
C2
?
#C2
2
'
$
C442 Unt de cocos
7cid lauric C
12
C2
?
#C2
2
'
1%
C442 Unt de laur
7cid !iristic C
1B
C2
?
#C2
2
'
12
C442 Ma9oritatea gr.si!ilor naturale
7cid pal!itic C
1G
C2
?
#C2
2
'
1B
C442 Ide!
7cid stearic C
1$
C2
?
#C2
2
'
1G
C442 Ide!
7cid ara/ic C
2%
C2
?
#C2
2
'
1$
C442 Ulei de ara/ide
7cid be/enic C
22
C2
?
#C2
2
'
2%
C442 Ulei de !u(tar
7cid lignoceric C
2B
C2
?
#C2
2
'
22
C442
Ulei de ara/ide
A,ingo!ieline (i cerebro)ide
b) Acizii grai superiori nesaturai
Aunt aci)i !onocarbo-ilici cu nu!.r par de ato!i de carbon care pre)int. n !olecul. una sau !ai !ulte
duble leg.turi carbon*carbon. Fn plante au ,ost identi,icai (i aci)i gra(i nesaturai cu o tripl. leg.tur. ntre
ato!ii de carbon. Fn =abelul ?.2 sunt redai principalii repre)entani ai aci)ilor gra(i nesaturai.
Cel !ai r.spndit acid gras nesaturat este acidul oleic #cu cei doi i)o!eri cis (i trans', care se g.se(te n
lipide n proporii de pn. la $%&, ,iind nsoit adesea de acidul linoleic (i de acidul palmitic. 7ci)ii linoleic
(i linolenic sunt constitueni ai uleiului de in, aci)ii polinesaturai superiori sunt constitueni ai lipidelor
,icatului pe(tilor. 7ci)ii gra(i superiori nesaturai se nu!esc (i acizi gra/i esen6iali #nu pot ,i sinteti)ai n
organis!ele ani!ale'.
c) Hidroiacizi grai superiori saturai
2idro-iaci)ii gra(i conin n !olecul. (i o grup. /idro-il. Aunt co!ponente ale etolidelor, esterii
!acrociclici din cerurile coni,erelor. Fn r.(inile !ultor coni,ere se ntlnesc0 acidul sa&inic #acid /idro-ilauric0
24*C2
2
*#C2
2
'
1%
*C442' (i acidul iuniperic #acid /idro-ipal!itic0 24*C2
2
*#C2
2
'
1B
* C442.
C5R. 6
".'.'.. ,enu&irea gliceridelor
Denu!irea gliceridelor ia n considerare po)iia din !olecula glicerolului la care are loc reacia
de esteri,icare (i natura aci)ilor gra(i co!poneni0
".'.'.". #roprieti (i%ice ale gliceridelor $acilglicerolilor)
Atarea de agregare a gliceridelor depinde de tipul de aci)i gra(i superiori care intr. n constituia
lor0 gliceridele cu aci)i gra(i superiori nesaturai sunt lic/ide #uleiuri "egetale, de e-e!plu trioleina',
gliceridele cu aci)i gra(i superiori saturai sunt solide #tristearina'. Gliceridele sunt substane /idro,obe,
insolubile n ap., solubile n sol"eni organici #eter etilic, aceton., ben)en, ben)in. etc.'. Gr.si!ile pot
,or!a n ap. dispersii coloidale sau e!ulsii. 7cestea sunt stabili)ate prin pre)ena anu!itor
substane tensioacti"e, e!ulgatoare, cu! sunt proteinele, s.punul etc., n special n !ediu slab alcalin.
E!ulsiile pre)int. o deosebit. i!portan. te/nic.K o e!ulsie natural. de gr.si!e, stabili)at. cu a9utorul
proteinelor, este laptele. Deoarece gr.si!ile naturale sunt a!estecuri de trigliceride !i-te, nu pot ,i
caracteri)ate prin constante ,i)ice nete #de e-e!plu, nu pre)int. te!peraturi de topire ,i-e'. Cu
e-cepia tributirinei, trigliceridele n stare pur. sunt incolore (i inodore.
".'.'.!. #roprieti chi&ice ale gliceridelor
7cilglicerolii #gliceridele' pre)int. propriet.i c/i!ice caracteristice esterilor, co!pletate cu
propriet.i c/i!ice ale glicerolului (i ale aci)ilor gra(i superiori constitueni.
a) !eacia de hidroliz" acid" sau enzimatic"
8eacia de /idroli). poate decurge n pre)ena aci)ilor tari, a ba)elor tari, sau a en)i!elor #lipa)e'
pre)ente n organis!ele "ii. 2idroli)a poate decurge n etape, cu ,or!area din triacilgliceroli
#trigliceride' a diacilglicerolilor #digliceride' (i a !onoacilglicerolilor
#!onogliceride', iar n ,inal, a glicerolului (i aci)ilor gra(i superiori.
2
2
C 4 C4 8
24
2
2
2
C 4 C4 8
24
2
2
2
C 4 C4 8
2
2
C 42
242
2C 4
2
2
C 4
C4 8
C4 8
*
8C44
2
2C 4
2
2
C 42
C4 8
*
8C44
2
2C 42
2
2
C 42
*
8C44
2
2C 42
H
2
C OH
triacilglicerol diacilglicerol monoacilglicerol glicerol
(triglicerid") (diglicerid") (monoglicerid")
2idroli)a en)i!atic. a gliceridelor asigur. n organis!ele "egetale (i ani!ale nutriia, deoarece
ali!entele /idroli)ate de"in asi!ilabile. Fn procesul de ncolire a se!inelor plantelor se
eliberea). glicerol (i aci)i gra(i care sunt utili)ai de plante n procese "itale.
2idroli)a sub aciunea ba)elor tari #reac6ia de saponiicare*, decurge la cald (i conduce la
,or!area de glicerol (i s.ruri #cu cationii !etalelor din ba).' ale aci)ilor gra(i #spunuri'.
2
2
C 4
2C 4
2
2
C 4
C4 8
C4 8
C4 8
@ ? ;a42
2
2
C 42
2C 42
2
2
C 42
@
? 8C44;a
s"pun
7ndicele de saponiicare repre)int. nu!.rul de mg 8-+ necesar saponi,ic.rii unui gram de
lipid.. El este corelat cu !.ri!ea !oleculei0 un indice de saponi,icare !ic corespunde unei gr.si!i cu
!as. !olecular. !areK un indice de saponi,icare !are, corespunde gr.si!ilor care conin aci)i gra(i cu
caten. scurt., deci !as. !olecular. !ic..
b) !eacii de adiie la dublele leg"turi din acizii grai superiori
Hidrogenarea gr"similor este o reacie speci,ic. gliceridelor nesaturate #lichide*, care conduce la
solidi,icarea lor, consecin. a satur.rii dublelor leg.turi din aci)ii gra(i superiori prin adiie de /idrogen.
Ea este nsoit. de o desc/idere a culorii (i de !odi,ic.ri ale !irosului (i gustului gr.si!ii. Fn industria
ali!entar., procesul este utili)at la obinerea !argarinei prin /idrogenarea parial. a unor uleiuri "egetale
#de ,loarea soarelui, de soia etc.' (i a!estecarea lor cu gliceride cu punct de topire sc.)ut, cu ;aCl,
pig!eni carotenoidici etc.
Halogenarea gr"similor lichide decurge ca reacie de adiie a /alogenilor la dublele leg.turi din
aci)ii gra(i nesaturai esteri,icai, (i introduce o nou. constant., care caracteri)ea). structura nesaturat.
(i anu!e0 indicele de iod care repre)int. cantitatea de iod 9n grame adiionat. la 1,, g de lipid..
Uleiurile cu indice de iod !ic se nu!esc nesicati#e #uleiul de !.sline' (i nu se usuc. la
aerK ele sunt cele !ai potri"ite pentru scopuri ali!entare. Cele cu indice de iod !ai !are de
12% se usuc. repede (i se nu!esc sicati#e #uleiul de soia, uleiul de in'.
#ndicele de aciditate repre)int. cantitatea n mg de 8-+ necesar. pentru neutrali)area aci)ilor
gra(i liberi dintr-un gram de lipid.. 7ceast. !.ri!e o,er. indicaii asupra intensit.ii procesului de
degradare a lipidei.
!$ncezirea gr"similor. Fn contact cu o-igenul (i "aporii de ap. din at!os,er., !a9oritatea
gliceridelor "egetale su,er. trans,or!.ri c/i!ice (i bioc/i!ice care le i!pri!. gust (i !iros nepl.cut
#,eno!enul de rnce)ire. Din punct de "edere c/i!ic, rnce)irea este cu att !ai accelerat., cu ct
gliceridele posed. un coninut !ai !are de aci)i gra(i nesaturai (i este in,luenat. de condiiile de
obinere (i p.strare. :rocesul de rnce)ire const. ntr*o pri!. ,a). n /idroli)a sub aciunea apei (i a
en)i!elor lipa)e, (i conduce la ,or!area acizilor car&o$ilici, proces e"ideniat prin cre(terea indicelui de
aciditate. Ur!ea). o-idarea aci)ilor gra(i nesaturai #la dublele leg.turi' cu ,or!are de aci)i -
cetonici, hidropero$izi ):-----+* (i pero$izi ):-----:* instabili, care se pot trans,or!a ,inal n
alcooli, alde/ide, cetone, /idro-iaci)i, i!pri!nd gr.si!ii caracter acid, gust (i !iros nepl.cut.
:rocesul de rnce)ire se poate repre)enta ast,el0
".'.!. .teride
Ateridele repre)int. o clas. i!portant. de lipide si!ple, r.spndite n cantit.i !ici att n
organis!ele "egetale ct (i n cele ani!al, (i anu!e0
J itosteride #n regnul "egetal'K
J zoosteride #n regnul ani!al'K
J micosteride #n ciuperci'.
Din punct de "edere c/i!ic sunt esteri ai aci)ilor gra(i superiori, acidul pal!itic, acidul stearic,
acidul oleic, cu !onoalcooli policiclici nu!ii steroli. Aterolii sunt co!pu(i policiclici care au la ba).
nucleul ciclopentanperhidroenantrenic, structur. tetraciclic. co!un. #steran' (i pentru alte substane
i!portante din punct de "edere biologic (i bioc/i!ic0 hormoni se$uali,
acizi &iliari, alcaloizi, glicozizi, #itaminele D etc.
Aterolii se deosebesc ntre ei prin nu!.rul (i po)iia leg.turilor duble (i prin catenele laterale
gre,ate pe structura steranului. Cel !ai i!portant dintre )oosteroli este colesterolul, care este larg
r.spndit n toate celulele corpului o!enesc, cu prec.dere n celulele siste!ului ner"os. H*
De/idrocolesterolul este o pro"ita!in. D, la ,el ca (i ergosterolul care este r.spndit n dro9dii.
Colesterolul are aciune antito-ic., anti/e!olitic. (i de reglare a per!eabilit.ii
!e!branelor celulare. Fn ca)ul unor perturb.ri !etabolice, contribuie la instalarea aterosclero)ei (i
,or!area calculilor biliari. De ase!enea, colesterolul constituie co!pusul de ba). pentru sinte)a altor
steride i!portante #aci)ii biliari, /or!onii steroidici, "ita!inele D etc.'.
Aterolii sunt substane cristaline, insolubile n ap., solubile n sol"eni organici, ca (i steridele
#produ(ii lor de esteri,icare cu aci)ii gra(i', cu care ,or!ea). asociaii. Clasi,icare lor n )oo*, ,ito*,
!icosteroli, nu !ai este riguroas., deoarece au ,ost pu(i n e"iden. )oosteroli (i n regnul "egetal, ca de
e-e!plu0 colesterol n unele alge, estriol n ,lori de salcie, estron n polenul unor ,lori etc.
".. *+#+,- COM#*-7-
Lipidele co!ple-e sunt co!pu(i bioc/i!ici co!poneni ai unor organe (i esuturi cu acti"itate
biologic. (i ,i)iologic. intens., r.spndii att n regnul "egetal #se!ine, ,ructe' ct (i n regnul
ani!al #creier, ,icat, ini!.'. Lipidele co!ple-e sunt esteri ai aci)ilor gra(i la construcia c.rora !ai
particip., pe lng. glicerol, (i acid ,os,oric, a!inoalcooli, a!inoaci)i, iar n unele ca)uri ino)itol (i
glucide. Din punct de "edere al co!po)iiei c/i!ice conin al.turi de ato!i de C, +, - (i ato!i de ;,
2, 0, (i spre deosebire de lipidele si!ple sunt co!pu(i cu structur amoter. :re)ena n aceea(i
!olecul. a grupelor /idro,ile (i lipo,ile are o deosebit. i!portan. pentru propriet.ile ,i)ico*c/i!ice
ale lipidelor co!ple-e #,or!are de !icele, de la!ele' care sunt co!ponente de ba). ale !e!branelor
celulare. :roporia de lipide co!ple-e n organis!ele "egetale este relati" !ic.. >run)ele, ,ructele (i
r.d.cinile plantelor conin cca. %,1&, se!inele de cereale (i plante legu!inoase 1*2&, se!inele de
soia #cele !ai bogate n lipide' conin !a-i!u! ?& lipide co!ple-e. Fn organis!ele "ii, lipidele
co!ple-e !ai sunt asociate cu proteinele #lipoproteine'.
"..'. *ipide co&plexe (r (o/(or
Aunt constituite dintr*un rest de !ono* sau oligoglucid. (i un rest de glicerid. #ester al glicerolului
cu aci)i gra(i superiori'.
"..'.'.Glicolipide
Glicolipidele sunt co!ponente ale bacteriilor dar (i ale !a!i,erelor, ,or!ate din 1,2*
diacilglicerol #diglicerid.' de care se leag. o !ono*, sau o diglucid.. Din aceast. categorie ,ac parte
cere&rozidele (i gangliozidele.
Cerebrozidele se g.sesc preponderent n creier, dar (i n esuturi (i organe #eritrocite, leucocite,
splin., pl.!ni etc.'. Fn structura lor intr. un acid gras superior, un a!inoalcool superior nesaturat,
singozina #C2
2
#C2
2
'
12
C23C2*C242*C2;2
2
*C2
2
*42' (i o glucid.
#galacto)a, gluco)a'.
Gangliozidele sunt lipide co!ple-e n a c.ror co!po)iie intr. o ceramid (i o aminoglucid #;*
acetilgluco)a!ina' (i acidul sialic. Ganglio)idele pe ba). de s,ingo)in. sunt i!portante deoarece prin
inter!ediul lor se deter!in. grupele sanguine.
%&'&(&'& )*ingolipide
A,ingolipidele conin n !olecul. n locul glicerolului un a!inoalcool0 s,ingo)ina,
di/idros,ingo)ina (i ,itos,ingo)ina. A,ingolipidele din regnul "egetal conin itosingozina0 C2
?
* C2
2
*
C2
2
*#C2
2
'
11
*#C242'
2
*C2#;2
2
'*C2
2
42 care a ,ost i)olat. din soia, poru!b (i alte plante. Fn
s,ingolipidele din boabele de soia, L+& din aci)ii gra(i sunt aci)ii pal!itic (i stearic.
"..'.". .ul(atide
Aul,atidele sunt lipide n constituia c.rora intr. (i sul, #sub ,or!. de esteri ai glicos,ingolipidelor
cu acidul sul,uric' (i uneori (i ,os,or. Ele sunt ase!.n.toare structural cerebro)idelor (i ganglio)idelor,
iar glucida co!ponent. este galacto)a. :re)ena lor #sub ,or!. de glicosul,olipide' n esuturile
,run)ei, ,otosinteti)ante ale plantelor, rele". rolul ,i)iologic i!portant n !etabolis!ul glucidic.
Cele !ai i!portante glicolipide "egetale sunt manogalactozilgliceridele (i
digalactozilgliceridele, n care acidul gras care esteri,ic. grupele /idro-il ale glicerolului este acidul
linolenic. 7!bele glicolipide au ,ost puse n e"iden. n gru, n tri,oi, o".) "erde (i n ierburile de ,ura9.
"... *ipide co&plexe cu (o/(or 1i (r a%ot 8n &olecul
"...'. 0ci%ii (o/(atidici
Aunt co!pu(i bioc/i!ici, co!poneni ai !e!branelor biologice, care pro"in dintr*un alcool
#glicerol, ino)itol, a!inoalcoolul s,ingo)ina', aci)i gra(i superiori (i acid ,os,oric. 7ci)ii gra(i din
structura aci)ilor ,os,atidici sunt n special acidul stearic, acidul oleic, pal!itic, linoleic(i
linolenic. Cele !ai i!portante lipide co!ple-e cu : (i ,.r. ; sunt
gliceroosolipidele )gliceroosatide* sau acizi osatidici, respecti" esterii D (i E ai
digliceridelor cu acidul ,os,oric0
7ci)ii ,os,atidici ndeplinesc n organis! ,uncii !etabolice i!portante, cu! ar ,i0 trans,or!area
aci)ilor gra(i sinteti)ai n ,icat n ,os,atide, care sunt co!ponente ale lipoproteinelor, ,or!. sub care
sunt transportate n snge. =ulbur.ri ale biosinte)ei ,os,atidelor n ,icat !piedic. transportul
aci)ilor gra(i, (i ca ur!are, dis,uncii ale ,icatului.
Fn plante #spanac, "ar).' se g.sesc att n stare liber. ct (i sub ,or!. de s.ruri de Ca, Mg, M,
predo!innd n esuturile ,otosinteti)ante.
Fn ca)ul n care a!bele grupe /idro-il ale glicerolului sunt esteri,icate cu acid ,os,oric se obin
cardiolipidele, i)olate din !u(c/ii ini!ii, co!ponente ale !e!branelor !itocondriilor.
".... +no%itol(o/(atidele
Ino)itol,os,atidele, co!ponente ale !e!branelor celulare, sunt esteri ai aci)ilor ,os,atidici cu
poliolul ciclic #cu G ato!i de carbon' inozitol.
Dup. !odul n care se pot biosinteti)a #din /idro-oaceton,os,at' (i co!pu(ii la ,or!area c.rora
particip. #ino)itol,os,olipide, serin,os,atide, cola!in,o,atide, colin,os,atide', re)ult. rolul i!portant pe
care l pre)int. aci)ii ,os,atidici n !etabolis!, precu! (i la reali)area unor corelaii ntre
!etabolis!ul glucidic (i cel lipidic.
"..". *ipide co&plexe cu (o/(or 1i cu a%ot 8n &olecul
"..".'. Gliceroa&ino(o/(olipidele
Gliceroa!ino,os,olipidele sunt deri"ai ai aci)ilor ,os,atidici re)ultai prin esteri,icarea restului de
acid ,os,oric cu /idro-ilul alcoolic al ba)elor a)otate serina, colamina sau colina. Aerina este un
/idro-ia!inoacid, care poate ,i biosinteti)at. din acidul ?*,os,ogliceric #produs inter!ediar din
!etabolis!ul glucidic'. Aerina este strns nrudit. cu celelalte ba)e a)otate, dup. cu! ur!ea).0
Dup. tipul de ba). a)otat. gliceroa!ino,os,olipidele se clasi,ica n0
J serinosatide<
J colaminosatide )etanolaminoosolipide*<
J colinosatide )lecitine, osatidilcoline*.
"..".. .erin(o/(atidele
Aerin,os,atidele se ntlnesc n cantitate !ai !ic. al.turi de celelalte ,os,olipide n0 creier,
esut ner"os #1+& din ,os,olipidele totale' ,icat, !u(c/i, iar n organis!ele "egetale n0 soia, ara/ide,
bu!bac, in etc. Aerin,os,atidele sunt esteri ai aci)ilor ,os,atidici cu ba)a a)otat. serina. Datorit.
pre)enei celor dou. grupe ,uncionale acide, serin,os,atidele au caracter acid !ai pronunat dect
celelalte gliceroa!ino,os,olipide. Fn esuturi se g.sesc sub ,or!. de s.ruri de M.
Aerin,os,atidele au propriet.i ,i)ice ase!.n.toare celorlalte ,os,atide, dar sunt !ai puin solubile
n etanol. :re)int. caracter a!,ionic (i ndeplinesc n organis! rol de donor (i acceptor de acid
,os,oric, ,iind i!plicate (i n ,eno!enele de per!eabilitate celular..
"..".". Cola&in(o/(atidele
Cola!in,os,atidele )cealine, etanolaminoosolipide* sunt lipide co!ple-e constituente #al.turi
de serin,os,atide (i lecitine' ale tuturor !e!branelor esuturilor ani!ale #!ai ales ale creierului', dar (i
ale celor "egetale #soia, ger!eni de gru, se!ine de ,loarea soarelui, de in, de susan etc.'. Atructural
sunt esteri ai aci)ilor ,os,atidici cu ba)a a)otat. colamina #etanola!ina'. :re)ena aci)ilor gra(i
nesaturai deter!in. reacti"itatea !.rit. a ce,alinelor.
CURS CURS 7 7
4 4. . PR PRO OTIDE TIDE
Protidele sunt biomolecule cu structur complex, constitueni universali i
indispensabili ai tuturor formelor de via. Este puin probabil s existe n univers alt tip de
molecule cu proprieti mai remarcabile dect cele ale protidelor (protos = cel dinti, ele
asi!urnd or!ani"area i meninerea structurilor morfolo!ice ale celulelor, precum i
manifestarea funciilor i activitilor vitale ale acestora.
Proporia protidelor n or!anismele vii este mai constant dect a lipidelor i !lucidelor# n
re!nul ve!etal, coninutul de protide este mai mic i foarte variat, n funcie de specie i or!an.
$oninutul cel mai mare de protide se !sete n or!anele de re"erv ale plantelor, n
seminele de le!uminoase, o cantitate mi%locie se !sete n boabele de cereale, cele mai
puine protide !sindu&se n le!ume, rdcinoase i tuberculifere.
Este esenial de remarcat rolul dominant al protidelor n or!anismele vii, deoarece nu se
cunosc forme de via fr protide. 'stfel, reaciile c(imice din celule depind de combinarea
en"imelor de natur proteic cu diferitele substraturi, structuri cum ar fi cele ale muc(ilor
depind de interaciile dintre protide, controlul !enetic este determinat de interaciile protide&
')*, activitatea nervoas implic interacii transmitor&protid, imunoprotecia se ba"ea" pe
interacii anticorp&anti!en.
Protidele pre"int proprieti fi"ico&c(imice caracteristice care sunt corelate cu un
coninut de ener!ie ridicat (entropie ridicat, ceea ce le asi!ur atribuiile unui sistem dinamic
n permanent autorenoire i interaciune cu mediul exterior.
$onstituind suportul chimic structural i funcional al materiei vii i al fenomenelor
specifice acesteia, protidele sunt purttorul material al nsuirilor biologice+ diferenierea,
creterea, de"voltarea i reproducerea.
Protidele ndeplinesc n or!anism, datorit naltului !rad de or!ani"are i diversitate,
roluri multiple+
J rol structural (plastic, fiind constitueni principali ai protoplasmei i nucleului celular.
Ele repre"int+ ,-&./0 din materia uscat a or!anismului animal, 2&1-0 din materia uscat a
or!anismului ve!etal, 2/&3/0 din materia uscat din microor!anisme#
J rol biocatalitic, deoarece sub form de en"ime, catali"ea" selectiv reaciile bioc(imice
din or!anismele vii#
J rolul fizico-chimic al protidelor se datorea" caracterului lor coloidal i amfoter care le
ofer posibilitatea de a participa la re!larea presiunii osmotice, a permeabilitii selectiv a
membranelor, a ec(ilibrului electrostatic i acido&ba"ic, precum i la transportul n or!anism al
ionilor de importan vital#
J rol de anticorpi, participnd la procesele imunolo!ice de aprare a or!anismelor
superioare#
J rol de represori, prin aptitudinea de a traduce din !enomul celular numai mesa%ul
necesar ntr&un anumit moment din viaa celulei sau or!anismului#
J rol de reglare fin a proceselor bioc(imice, prin intermediul (ormonilor.
4.1. STRUCTUR CHIMIC. CLASIFICARE
Protidele sunt substane cuaternare, constituite din atomi de C, H, O, N Protidele cu rol
fi"iolo!ic important mai conin i atomi de !, ", iar unele conin n proporie mai mic i atomi
de metale+ #g, Ca, $n, %e, Cu etc., n metalproteide i cromoproteide.
Protidele sunt compui macromoleculari, care prin (idroli" pun n libertate aminoacizi
(au ca unitate structural fundamental aminoaci"ii 4innd cont de complexitatea structurii
lor, protidele se clasific astfel+
Protide
5onoprotide (aminoaci"i
Poliprotide inferioare (peptide
Poliprotide superioare (proteide
6li!opeptide
Polipeptide
7oloproteide (proteine
7eteroproteide
)intre protide, numai proteidele formea" macromolecule, iar pentru caracteri"area lor
calitativ i cantitativ este necesar determinarea aminoaci"ilor componeni prin
(idroli"a total a proteinelor.
4.2. AMINOACIZI (MONOPROTIDE)
'minoaci"ii repre"int unitile structurale ne(idroli"abile ale poliprotidelor. )ei n natur
se cunosc aproximativ 2// de aminoaci"i, doar 2/&22 sunt utili"ai pentru biosinte"a protidelor i
sunt codificai de codul !enetic, fiind denumii i aminoacizi proteinogeni (ordinari. $eilali
aminoaci"i, mai puin rspndii, sunt numii aminoaci"i neproteinogeni (ocazionali.
)intre toate or!anismele vii, cele ve!etale pot sinteti"a i deci conine numrul cel mai
mare de aminoaci"i, rspndii mai ales n seminele fructelor, plante rdcinoase,
conifere, etc. 'minoaci"ii+ valin, leucin, i"oleucin, treonin, metionin, lisin, fenilalanin,
triptofan pot fi sinteti"ai numai de plante i se numesc aminoacizi eseniali. 8ipsa lor n
alimentaie provoac !rave tulburri ale metabolismului (boli careniale. 'minoaci"ii care pot fi
sinteti"ai i de or!anismul uman i animal se numesc aminoacizi neeseniali i sunt
repre"entai de+ !licocol, alanin, serin, cistein, acid aspartic, acid !lutamic, ar!inin,
tiro"in, prolin, (idroxipriolin, (istidin.
9nii dintre aminoaci"i pot fi convertii pe cale c(imic n !lucide i sunt denumii
aminoacizi glucoformatori+ !licocol, alanin, serin, acid aspartic, acid !lutamic, ar!inin,
citrulin.
4.2.1. Structur c!"#"c$ #"%&c"'"(&r
'minoaci"ii sunt compui or!anici difuncionali, care conin !rupele funcionale amino &-
NH
'
( i carbo)il &-COOH( $aracteristic acestei structuri este !refarea ambelor !rupe
funcionale pe acelai atom de carbon (po"iia : n ca"ul aminoaci"ilor din structura
proteidelor (:&aminoaci"i. ;e cunosc i aminoaci"i la care !rupa &*7
2
este le!at de al
doilea atom de carbon fa de !rupa &$667, (po"iia <, al treilea (po"iia N etc.
8a ali aminoaci"i apare le!at de atomul de carbon :, n afar de !rupa funcional &*7
2
,
un rest (idrocarbonat, care poate fi un rest (idrocarbonat alifatic sau aromatic, sau !rupe
funcionale.
4.2.2. N&#)%c(tur #"%&c"'"(&r
)enumirea tiinific a aminoaci"ilor este format din prefixul amino i numele acidului de
la care provine, cu indicarea po"iiei atomului de carbon de care este le!at !rupa funcional
& *7
2
(:, =, N, O, > sau 2, 1 etc. etc., fa de !rupa funcional carboxil &$667.
?n !eneral nomenclatura raional este mai puin folosit, deoarece sunt utili"ate n !eneral,
denumiri u"uale, specifice fiecrui aminoacid (!licocol, alanin, serin, triptofan etc..
Cur* 7
PEPTIDE (POLIPROTIDE INFERIOARE)
Peptidele sunt poliprotide inferioare, constituite dintr&un numr relativ mic de aminoaci"i
(monoprotide unii prin legturi peptidice -CO-NH- 'cestea se stabilesc ntre !rupa amino de
la carbonul D al unui aminoacid i !rupa carboxil a altui aminoacid, prin eliminare de ap.
)up numrul unitilor structurale de aminoaci"i coninui, peptidele se mpart n+
J oligopeptide*
J polipeptide*
J peptone*
J albumoze
4.+.1. O(",&-)-t".)
;unt constituite dintr&un numr mic de aminoaci"i (convenional 2&@/ i denumite n
consecin+ di-, tri-, tetra-, , decapeptide
)atorit naturii aminoaci"ilor constitueni, a succesiunii (secvenei i conformaiei lor,
peptidele se pot pre"enta sub forma unui numr foarte mare de i"omeri (de exemplu, o
pentapeptid format din - aminoaci"i diferii, pre"int @2/ de i"omeri. Existena unei
asemenea
diversiti de forme i"omere, explic enorma variabilitate structural, confi!uraional i
funcional
a diferitelor forme de proteine din or!anismele ve!etale i
animale.
6rice peptid se caracteri"ea" prin pre"ena le!turilor peptidice, n care sunt implicate
toate !rupele carboxil i amino !refate la C
D
, cu excepia unei !rupe carboxil i a unei !rupe
amino care rmn la capetele catenei peptidice (polipeptidice. 'ceste dou !rupri funcionale
neimplicate n formarea le!turilor peptidice sunt denumite !rupare carbo)il C-terminal
&aminoacid C-terminal(, respectiv, !rupa amino N-terminal &aminoacid N- terminal(
Prin convenie, aminoacidul *&terminal dintr&un lan peptidic (polipeptidic se consider a fi
primul aminoacid din structura respectiv. *umele peptidelor se stabilete prin indicarea
succesiv a denumirii fiecrui aminoacid component, cu adu!area sufixului il i terminnd cu
numele ntre! al aminoacidului care are !ruparea carboxil intact. )enumirea poate fi acordat
i prin utili"area prescurtrii numelui aminoacidului, respectiv primele trei litere din denumire.
ceea ce nseamn c, atomul de (idro!en din !rupa &*7
2
a primului aminoacid i !rupa &$667
a ultimului aminoacid nu particip la formarea altor le!turi peptidice. )atorit !rupelor
funcionale terminale (&*7
2
i &$667, peptidele manifest caracter amfoter
Prin (idroli" acid sau en"imatic (cu en"imele peptidaze, peptidele sunt scindate n
aminoaci"ii componeni.
4.+.1.1. Pr&-r")t$/" 0"'"c&1c!"#"c) () &(",&-)-t".)(&r
Peptidele sunt rspndite att n re!nul ve!etal ct i n cel animal, unde
ndeplinesc un anumit rol fi"iolo!ic, sau se formea" n metabolism ca fa"e
intermediare, sau intr n compo"iia unor (ormoni, antibiotice etc. $iupercile i
bacteriile produc antibiotice care conin i peptide.
;e cunoate un mare numr de oli!opeptide i polipeptide cu funcii
fi"iolo!ice importante+ (ormonal, endorfine i encefaline din sistemul nervos central
etc. Peptidele pre"int proprieti intermediare ntre cele ale aminoaci"ilor i cele ale
proteinelor. Peptidele cu mas molecular mare sunt solubile n ap i insolubile n
alcool, solubilitatea sc"nd odat cu creterea masei moleculare. ;ub aciunea
cldurii nu coa!ulea" i nu sunt denaturate. 7idroli"a en"imatic a peptidelor (sub
influena en"imelor peptida"e conduce, n ca"ul (omopeptidelor, la aminoaci"ii din
care s&au format, iar n ca"ul (eteropeptidelor, se obine, pe ln! aminoaci"i, i o
component neproteic (component prostetic.
Proprietile c(imice ale peptidelor sunt determinate de pre"ena !rupelor
funcionale amino i carboxil libere, de la capetele sistemului, manifestndu&se
sub forma reaciilor specifice acestor !rupe funcionale. 8e!tura peptidic se
caracteri"ea" i prin mobilitatea atomului de (idro!en aminic care poate fi substituit cu
(alo!eni sau cu metale.
4.+.1.2. R)-r)')%t%/" %tur(" " &(",&-)-t".)(&r
Glutationul, un repre"entant important al oli!opeptidelor este o tripeptid, i
anume,
glutamil-cisteinil-glicina, cu ?n re!nul ve!etal, !lutationul se !sete n special n
semine, unde coninutul su crete n timpul ncolirii. An embrionul de !ru i n
esuturi, !lutationul se !sete att sub form redus, ct i sub form oxidat.
rspndire universal.
Blutationul, pre"ent n semine, dro%die de bere, ficat, este o substan solid, de
culoare alb, solubil n ap, alcool. Pre"int activitate optic i un pronunat
caracter acid, datorat celor dou !rupe carboxil libere. Amportana biolo!ic a
!lutationului deriv din uurina cu care se poate oxida !rupa funcional &;7 (tiol.
6xi!enul molecular, n pre"ena urmelor de metale cu rol catalitic (de exemplu, Ce,
determin oxidarea formei D&;7, iar reducerea formei D&;&;& D este biocatali"at de
!lutation&reducta", en"im pre"ent n toate or!anismele vii.
Blutationul ndeplinete n or!anism roluri bioc(imice complexe+ rol de sistem
redox neen"imatic, rol antioxidant, de prote%are a unor substraturi (de exemplu, acid
ascorbic fa de procesele de oxidare, component al coen"imei donatoare de atomi de
(idro!en n procese redox etc.
Neuropeptidele repre"int o !rup de peptide ntlnite n sistemul nervos
central. 9n interes deosebit pre"int endorfinele, deoarece se lea! de receptori care
pot le!a i morfina. $el mai simplu repre"entant este !rupul pentapeptidelor denumite
encefaline
Insulina i proinsulina sunt (ormoni peptidici care %oac un rol foarte important
n re!larea metabolismului !lucidic. Ansulina a fost prima protid a crei secven de -@
de aminoaci"i a fost clarificat n @3-1, constituind din punct de vedere tiinific un pas
foarte important n cercetarea bioc(imic.
Antibiotice peptidice )in aceast clas fac parte substane produse de ciuperci
sau microor!anisme care conin tipuri de aminoaci"i neproteino!eni. 9na dintre cele
mai cunoscute substane din aceast serie este penicilina (care are n structur
aminoaci"ii valin i cistein. +ramicidina este o peptid ciclic format din @/
aminoaci"i, printre care fenilalanina. 6 structur complicat (un colorant le!at de
o pentapeptid pre"int actinomicina, care manifest proprieti antibiotice i
citostatice.
Otr$2ur". 6 serie de otrvuri de ori!ine ve!etal sau animal sunt de natur
peptidic. ,manitina i faloidina secretate de ciuperci sunt peptide ciclice formate
din . aminoaci"i. Eeninul de arpe conine neurotoxine de ori!ine peptidic.
4.+.2. P&("-)-t".)
Polipeptidele sunt peptide n compo"iia crora intr peste @/ aminoaci"i, (pn
la @// de aminoaci"i. )elimitarea ntre oli!opeptide i polipeptide, ca i fa de
proteine este relativ, fiind !reu de stabilit, pe ba"a unor reacii c(imice specifice. 6
astfel de reacie este de exemplu
reacia biuretului (reacie de culoare ntre peptide i o soluie alcalin de $u;6
F
.
Oligopeptidele
se colorea" roz-rou3 poliprotidele se colorea" violet3 iar aminoacizii nu dau aceast
reacie.
Giuretul este compusul re"ultat din dou molecule de uree, care n reacia cu
$u din
$u;6
F
pre"int o coloraie albastr.
7
2
*&$6&*7
2
H 7
2
*&$6&*7
2
P 7
2
*&$6&*7&$6&
*7
2
H *7
1
4.+.2.1. Su4*t%/) "%t)r#)."r) 5%tr) -)-t".) 6" -r&t)".)
Prin (idroli"a mena%at a proteinelor, sau la biosinte"a acestora, se
formea" ca substane intermediare, albumozele i peptonele
proteine P albumoze P peptone P peptide P
aminoacizi
'lbumo"ele i peptonele sunt substane cu mase moleculare situate ntre cele ale
peptidelor i proteinelor, cu structur asemntoare peptidelor. 'lbumo"ele formea"
cu apa soluii coloidale, precipit sub aciunea aci"ilor, a sulfatului de amoniu,
coa!ulea" la temperaturi ridicate, asemnndu&se mai mult cu proteinele, n timp ce
peptonele, care nu pre"int aceste proprieti se aseamn mai mult cu peptidele.
F+2O9ORMO3+
:lantele, pentru cre(terea (i de)"oltarea lor au ne"oie pe lng. ,actorii de !ediu e-tern (i de
unele substane care se ,or!ea). in interiorul lor (i care se nu!esc ,ito/or!oni sau regulatori ai
cre(terii.
>ito/or!onii sunt substane organice care in,luenea). procesul de cre(tere (i
!or,ogene)., reglea). procesele ,i)iologice din di,erite esuturi (i organe ale plantelor. Aunt
sinteti)ai de citoplas!a celulelor tinere (i se acu!ulea). !ai ales n )onele de cre(tere ale
r.d.cinilor (i tulpinilor, n !uguri, se!ine, pollen, o"are. >ito/or!onii deter!in. cre(terea
plantelor prin intensi,icarea di"i)iunii celulare (i prin alungirea celulelor e-istente.
Aub aspect c/i!ic, ,ito/or!onii sunt substane !icro!oleculare ,oarte /eterogene, ase!.nndu*
se cu unele "ita!ine (i /or!oni ani!ali.
Fn practica agricol., ,ito/or!onii sunt utili)ai n cantit.i ,oarte !ici (i au un e,,ect
pronunat asupra proceselor de cre(tere (i de)"oltare a plantelor. Ei trebuie aplicai n
concentraii ,i)iologic acti"e, pe ,eno,a)e speci,ice (i de cli!at, ntruct contribuie la
!bun.t.irea cantit.ii (i calit.ii produselor agricole. Dintre principalii ,ito/or!oni se
!enionea). /eteroau-ina, giberelinele, citoQinetinele (i acidul abscisic.
Heteroauina #acid ?*indolilacetic'0 are o larg. r.spndire n natur., ,iind present n
toate plantele superioare (i in,erioare. Ae acu!ulea). de obicei n endosper!, coleoptil, o"are (i
gr.uncioare de polen. 2eteroau-ina in,luenea). cre(terea plantelor prin alungirea celulelor ,
!ultiplicarea acestora (i are rol nse!nat n !i(c.rile ,ototroRice (i geotropice ale plantelor.
:rin sinte). s*au obinut unele substane ,i)iologic acti"e, care au aciune aciune analoag.
acidului indolilacetic 0 acidul 1*na,tilacetic, acidul diclor,eno-iacetic. 7ce(ti produ(i de sinte).
sunt ,olosii n cantit.i !ici ca substane de cre(tere, iar n cantit.i !ai !ari ca ierbicide.
2eteroau-inele naturale (i cele de sinte). pot ,i utili)ate ca sti!ulatori pentru nr.d.cinarea
buta(ilor, pentru accelerarea coacerii ,ructelor, obinerea ,ructelor ,.r. se!ine, pre"enirea
c.derii pre!ature a ,ructelor, iar n cantit.i !ai !ari ca (i ierbicide.
Giberelinele+ sunt ,ito/or!oni care au descoperii n !ediile de cultur. ale !ucegaiului
Gibarella ,u9iQuroiK n present s*au identi,icat n nu!eroase plante superioare (i in,erioare
#ciuperci, bacterii, alge'. Giberelinele au n general aciune sinergic. cu a au-inelor. Ele
acionea). asupra siste!elor en)i!atice i!plicate n procesul de cre(tere, sti!ulea). cre(terea
esuturilor prin di"i)iune celular. (i prin alungirea acestora, sti!ulea). reaciile de ,os,orilare,
biosinte)a aci)ilor nucleici si a unor en)i!e. =rata!entul cu gibereline poate deter!ina
ntreruperea repausului la !uguri (i se!ine, substituirea aciunii ,rigului (i a ,otoperioadelor,
ra!i,icarea plantelor, ,or!area ,ructelor ,.r. se!ine.
Cito,inetinele au rol i!portant n !ultiplicarea celulelor "egetale. Minetinele sti!ulea).
di"i)iunea celulelor !ature, ne!eriste!atice. Ele sti!ulea). procesele de !or,ogene).,
biosinte)a substanelor proteice, ,or!area !ugurilor, ntrerup repausul se!inelor, ntr)ie
!b.trnirea ,run)elor. De ase!enea !.resc re)istena plantelor la ,rig, deter!in. ntinerirea
esuturilor b.trne, !bun.t.esc re)istena plantelor la aciunea to-ic. a unor substane c/i!ice.
Acidul abscisic este un ,ito/or!on care poate lua na(tere din unele catotenoide. Ae
g.se(te predo!inant n ,ructele necoapte. Fn general in/ib. cre(terea plantelor (i gr.be(te
,or!area ,lorilor, gr.be(te c.derea ,run)elor (i ,ructelor, deter!in. repausul !ugurilor,
nc/iderea (i desc/iderea sto!atelor. 7cidul abscisic !.re(te re)istena plantelor la stress.