Sunteți pe pagina 1din 73

CAPITOLUL II.

NOIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL I


IMPORTANA PINII
2.1. NOIUNI INTRODUCTIVE
Definiia pinii
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia
sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n
cuptor a aluatului porionat rezultat.
Definirea prinipa!e!"r #"r$i%en$e &e pine
Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de
produse i anume:
-pine complet;
-pine neagr;
-pine special ,sau specialiti de panificaie.
Pinea "%p!e$' este preparat cu fin complet, reprezentati pentru ntreaga
cantitate de gru.
Pinea nea(r' este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase,
substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditii autorizai. !e e"emplu, din
aceast categorie fac parte pine ienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc.
Pinea ")in*$' &in a!$e f'in*ri &e$ f'ina &e (r*, poart numele cerealei din care a
fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu
fin de secar etc. #n plus, din punct de edere al compoziiei c$imice i al te$nologiei de
obinere, brutarii nd sortimente foarte diferite i ariate de pine, ca de e"emplu: pine cu
germeni de gru, pine cu tre etc.
Prinipa!e!e #"r$i%en$e &e pine fa)ria$e +n R"%nia
Produsele de franzelrie , conform %&'% ()*+-**, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:
za$r, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.
#n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel:
a, dup natura materie prime i auxilia re:
1.Pinea alb
(
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii - ./0; fibre -(,0;
carbo$idrai - )+./; proteine - *.); grsimi - (,+. 1itamine si minerale: de dou ori mai mult
calciu dect cea integral. 2ina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.
2. Pinea neagr
3binut din fin neagr. 're un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n
tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii - .(*; fibre -/,0 ; carbo$idrai - )),/; proteine -
*,0; grsimi - .,4.
3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritie coninute de
acestea se numr fina neagr, fina gra$am, mineralele, itaminele i fibrele. 5onine: calorii -
.(0; fibre -0,* ; carbo$idrai - )(,6 ; proteine - +,. ; grsimi - .,0. 1itamine i minerale cu )47
mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. 're mai multe itamine 8 dect pinea
alb i cea neagr i conine itamina 9.
4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr. 5onine gri de soia , semine de in i
susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. %cade nielul
colesterolului din snge. 1aloarea nutriti la (44 g: proteine - 0,* g, grasimi - .,: g ,
carbo$idrani - /*,0 g, fibre alimentare - :,: g.
5. Pinea cu adaos de cartofi
're un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind e"celent pentru cei care
or s i aleag o diet bogat n calorii.
6. Pinea alb aclorid
9ste pine frr sare cu greutatea de 044 g format lung. 9ste destinat persoanelor supuse
unei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
9ste obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, c$imion.
8ogat n itamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor.
8. Pinea superproteic
9ste o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. 5onine fin, drojdie, sare,
granule de soia, gluten i ulei egetal. 9ste o pine foarte bun recomandat tuturor care or s
urmeze un regim ec$ilibrat.
. Produse de fran!elrie simpl
5ornurile i c$iflele.
1". Produse de fran!elrie cu diferite adaosuri
.
;mpletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu dierse adaosuri.
b) dup format:
rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat <lipie,
c) dup felul coacerii:
coapt pe atr
coapt n forme
Pinea +n &i,er#e 'ri
9"ist multe ariaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, c$apati <o pine
indiana,, tortilla, bag$ete franuzesti baguettes, pita <paine turceasca,, laas$ <paine
armeneasca,, biscuii, corigei uscai cu sare pretzels, naan <paine din 'sia 5entrala si de %ud
asemanatoare cu pita,, corigi bagels, puri <paine indiana nedospita, i multe alte arieti.
;n Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. 2eliile sunt mult
mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. 'ceasta pine are
o te"tur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.
;n Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu
coaj subire care se inde gata feliat i mpac$etat. %e mnnc de obicei cu crust, dar unele
persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o seri la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
Pinea n Germania. =ermania este o ar de btinaa a celor mai multe arieti de
pine. 'proape /44 de feluri de pine i (.44 de feluri de patiserii i c$ifle sunt produse n
apro"imati .:444 de brutrii. ;n =ermania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, c$ifle
i corigei din lume. Pinea se serete cu aproape orice mas. >n mic-dejun nemesc consist
din felii de pine sau c$ifle 8r?tc$en cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este
considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase.
;n Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la
pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de bag$ete sau franzele groase,
are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. >nele pini mai sofisticate conin nuci,
sau sunt decorate cu semine de mac .
/
Raia &e "n#*% rai"na!
Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n proporie
de 0(-0+7 din masa sa glucide. 'cestea reprezint elementul energetic principal al pinii i al
raiei zilnice. 5irca 00-647 din aloarea energetic sau caloric global a raiei alimentare
indiiduale zilnice este constituit de glucide. #n cantitatea zilnic de alimente glucidele
reprezint circa /44-044 g sau )-* g@Ag corp greutate ideal.
=lucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o important surs
energetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. !e aceea o doz de minim (:0-.44 g
glucide @ .) ore este absolut indispensabil organismului uman pentru eitarea acidozei.
5omitetul de e"peri al 3rganizaiei Bondiale a %ntii a stabilit c pentru persoanele
cuprinse ntre 60-:4 ani aportul caloric trebuie s fie de .)44 Acal@.) ore pentru brbai i .(44
Acal@ .) ore pentru femei. 'ceste alori nu sunt fi"e, ci pot aria n funcie de efortul fizic depus,
modul de ia, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc. Ba"imum 047 din
aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respecti din pine alb sau
intermediar, cartofi, paste finoase, legume i fructe.
Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel:
-pri%',ara, (.0-(/0 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la
micul deun 04 g pine i la !u"tarea de la ore (4 ntre 04-64 g pine, ceea ce reprezint n total
(44 g pine; la ma"a de pr#n$ .0 g pine.
-,ara, (44 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul deun i
la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de pr#n$
ara nu se recomand consumul pinii.
-$"a%na, (64 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul
deun i la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a
de pr#n$ 64 g pine, dac n meniu nu intr mmlig.
-iarna, (44 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respecti la micul deun
i la !u"tarea de la ore (4 cte 04g pine, ceea ce reprezint n total (44 g pine; la ma"a de
pr#n$ iarna nu se recomand consumul pinii.
C"%p"-iia .i%i' a &iferi$e!"r #"r$i%en$e &e pine
5ompoziia c$imic medie a pinii complete, pinii albe, pinii de secar, a pinii cu
tre i a pinii fr sare, e"primat n g@(44g sau mg@(44g se prezint n tabelul numrul (.

)
#abelul nr.1.1
$ompo!i%ia chimic a diferitelor sortimente de pine
Nr.
Cr$
C"%p"nen$*!/
*ni$a$ea &e %'#*r'
Pine
"%p!e$'
Pine
a!)'
Pine &e
#ear'
Pine *
$'re
Pine
f'r' #are
( 5oninut de ap,
g@(44g
/0,. /(,4 /*,0 /6,4 /(,4
. 5oninut de proteine
egetale, g@(44g
*,0 *,) 6,: *,4 *,)
/ 5oninut de glucide
disponibile, g@(44g
)*,+ 0*,4 0(,4 0/,6 0+,4
) 2ibre alimentare,
g@(44g
*,0 /,0 0,0 /,( /,0
0 Cipide, g@(44g (,6 (,4 (,4 .,* (,4
6 %odiu, mg@(44g :44,4 604,4 00.,4 0:4,4 (,4
: Potasiu, mg@(44g ..0,4 (.4,4 (6+,4 (.0,4 (44,4
* Bagneziu, mg@(44g *(,4 .:,4 /0,4 ..,4 .6,4
+ 2osfor, mg@(44g (+0,4 (44,4 ()4,4 +/,4 +4,4
(4 5alciu, mg@(44g 0*,4 .),4 .+,4 *4,4 .4,4
(( 2ier, mg@(44g .,4 (,/ .,0 (,/ (,:
(. &iamin, mg@(44g 4,/ 4,4+ 4,(* 4,(* 4,4+
(/ Diboflain, mg@(44g 4,() 4,40 4,(( 4,4/ 4,40
() 1itamina 8
6
,
mg@(44g
4,.( 4,(. 4,.. 4,4) 4,(.
(0 1itamina 9, mg@(44g (,4 4,(* (,. 4,/ 4,(*
(6 Eiacin, mg@(44g /,) (,4 4,+. (,/ (,4
(: 'cidul pantotenic,
mg@(44g
4,6 4,/ 4,): 4,/ 4,/
(* 2olacina, mg@(44g .*,4 ./,4 (6,4 .:,4 ./,4
Va!"area a!i%en$ar' a pinii
1aloarea nutriti a produselor de panificaie i a celor finoase, cu deosebire de cea a
pinii reprezint un element important pentru nielul raie zilnice de $ran i constituie
obiectiul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. 9ste cunoscut faptul c puterea caloric
a pinii reprezint ..44-.)44 Fcal@Ag, a produselor de franzelrie cca. /44 Fcal@Ag.
&endinele actuale n preferinele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale
cu coninut ridicat de fibre. 'portul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cu
ct cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninut
ridicat de neli.
&aloarea proteic
0
Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia uman, dar este
cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n lizina. Cizina este un
aminoacid esenial <nu poate fi sintetizat de organismul uman i singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentar,. %-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina
prin consum e"clusi de pine trebuie consumate .,6 Ag pine alba. 5a urmare, la un consum de
044 g pine alb pe zi se asigura numai (+,.7 din totalul de lizina. >tilizarea n alimentaie a
pinii integrale mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n
lizina.
5ercetarile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan i
metionina, aminoacizi care contribuie la aloarea nutriti a pinii. =lutenul reprezint masa
proteic a finii de gru, cu importana asupra calitii aluatului obinut din punct de edere al
elasticitii i e"tensibilitii acestuia. 5antitatea de gluten din fina de gru ariaz considerabil
n funcie de soiul de gru i conditiile de cultura. %-a stabilit ca soiurile cu nsuiri de panificatie
superioare au pn la un coninut de )47 gluten umed, respecti (/7 gluten uscat.
&aloarea mineral
Pinea reprezint o surs importanta de substane minerale. >n consum de 044 g pine
poate asigura apro"imati 647 din necesarul de magneziu, 047 de fosfor dar numai (07 din
necesarul de fier.>tilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorata de prezena
fitinei, o substan care are capacitatea de a lega prin legturi c$imice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat n tubul digesti, moti pentru care srurile minerale sunt
blocate i nu pot fi utilizate de organismul uman.
#n timpul fermentrii aluatului se scindeaza acest comple" numit fitat, ceea ce mreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este sczut. >tilizarea calciului este frnata i de faptul c
raportul P@5a este necorespunzator unei bune absorbii a acestor dou elemente i a depunerii n
sistemul osos.
3 cantitate importanta a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al bobului de
gru <stratul e"terior,. =radul de e"tracie reprezint raza de acionare la mcinare asupra
bobului de gru. 5u ct aceast raza este mai mare, cu att se or e"trage n fin cantiti mai
mari de fibre, tre i substane cu aloare biologic mai mare.
5u ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a straturilor e"terioare ale bobului
de gru <grad de e"tracie mai mare,, cu att cantitatea de substane minerale este mai mare n
fina, ca produs finit i implicit n pine.
6
2.2. ISTORICUL PINII
#nc din cele mai ec$i timpuri, pinea a constituit partea principal din $rana oricrei
persoane.
9ste interesant de prezentat eoluia pinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:
G Perioada antic$itii <*444 #5(- 644 !5.,
G Perioada medieal <(466 - (666,
G Perioada industrial <(:44 - (**:,
G Perioada modern <secolul .4 i .(,
a0 Peri"a&a an$i.i$'ii
5erealele au fost pentru prima dat cultiate n 3rientul Bijlociu, cu peste (4444 de ani
n urm. =rul i orezul erau probabil cele mai rspndite, acestea furniznd apro"imati )47
din $rana omenirii.
Ca nceputul acelei perioade <*444;5, bobul de gru era striit cu mna, folosindu-se pislogul
i piulia. #n 9gipt se folosea o simpl piatr de mcinat. &oat pinea care se fcea era
nedospit, nu e"istau ageni de cretere sau afnare, se folosea n sc$imb o larg arietate de
grne.
Bai trziu <0444-/:44#5, , egiptenii au dezoltat mecanisme e"plicite de produs grne
pe malurile fertile ale Eilului. #n scurt timp, cultiarea grnelor a deenit un procedeu comun
care s-a mprtiat de-a lungul 8alcanilor, pn n 9uropa, fiind de asemenea practicat i n
8ritania.
#n anii /444 au fost cultiate i alte arieti de grne, egiptenii au dezoltat te$nici de
coacere a pinii i de producere a berii. #n climatul cald al 9giptului au fost testate drojdii
slbatice pe fini din grne mi"te. #n aceast perioad, egiptenii au inentat cuptorul nc$is, iar
pinea a cptat o semnificaie religioas, pltindu-se tribut Heului 3siris <Heul =rnelor,, fiind
folosit ca moned curent <lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii n pine,.
#n anii ./44 #5, pentru prima oar a fost semnalat cultiarea de grne n ;ndia de-a
lungul ii ;ndus. #n anii (044 #5 pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul de
cultiare a grnelor <pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de cai,.
#n jurul anilor (444 #5 ;mperiul Doman a deenit puternic, iar pinea pe baz de drojdie
a deenit popular. #n jurul anilor 044 a fost inentat prima moar <o roat mobil de stnc se
nrtea n jurul alteia fi"e, n micarea sa striind grnele,. 'ceast inenie st la baza
morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul de rare, n care fina
:
este produs n zilele noastre.
#n jurul anilor )04 #5 grecii au inentat moara de ap, dei era inentat cu ctea secole
nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul important n producia de
fin. #n anii (04 #5, n Doma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii nstrii
au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n 9uropa i n ara noastr pn n
ziua de azi. #n aceeai perioad, romanii au inentat primul mi"er mecanic pentru coc, energia
necesar mecanismelor fiind produs de ctre cai i mgari.
#n anii )4 #5 romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis
tuturor brbailor aduli. !up inadarea !aciei de ctre romani, te$nologia modern de
producere a pinii i finii <inclusi morile de ap, a fost introdus i n acest nou teritoriu
cucerit < unde grul era nc mcinat de mn,.
)0 Peri"a&a %e&ie,a!'
!atorit dezoltrii oraelor i satelor n timpurile medieale s-a intensificat comerul cu
dierse produse, inclusi pinea. 8rutarii s-au organizat n bresle pentru a-i proteja interesele i
pentru a controla preul i greutatea pinii. 5a o realizare te$nologic important, putem
meniona
inentarea sitei din pr de cal pentru separarea finii albe de impuriti. 3 alt realizare
te$nologic important a fost introducerea morilor de nt <dei fuseser inentate de ctre
persani cu apro"imati 644 de ani nainte,.
0 Peri"a&a in&*#$ria!'
#n aceast perioad au fost inentate tile pentru coacerea pinii.
Pinea coapt n ti putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la
inentarea sandIic$-ului. Bodernizarea sitei, prin folosirea mtsii c$inezeti a dus la
diferenierea tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct :47 din pinea
consumat era alb.
#n secolul (+ iaa a fost sc$imbat dramatic de ctre reoluia industrial, deoarece un
numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru
contribuind gradual la producerea din ce n ce mai sczut de alimente.
#n anul (*.6, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr mncat de
militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.
Boara bazat pe cilindri metalici a fost inentat n anul (*/) de ctre eleieni. Borile
tradiionale <bazate pe cilindri de piatr, zdrobeau bobul grnelor, amestecnd uniform
*
itaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja bobului. #n sc$imb, noua inenie JsprgeaK
bobul de grn, separnd perfect miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de
fain alb i la creterea eficienei. Eoile mori au nlocuit treptat morile de nt i de ap.
&0 Peri"a&a %"&ern'
&reptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale pe baz de
lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitie, deoarece pinea era coapt mult
mai uniform. 'cest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productiitii.
#n anul (+(. 3tto Do$Iedder a inentat maina de tiat pinea n felii i de mpac$etat.
!ei aceast inenie a fost deosebit de aloroas, deoarece modul n care pinea era
mpac$etat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost
acceptat pe scar larg. #n (+//, aproape *47 din pinea ndut n %tatele >nite ale 'mericii
era feliat i mpac$etat.
#n anul (+.+ a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fin alb. 'cest lucru nu a sc$imbat modelul de consum al
populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n (+)(, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina
ra$itismul <fenomen obserat n timpul celui de al doilea rzboi mondial, n special la femeile
care se nrolau,. #n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i
mpac$etarea pinii <ca msur de economie,, dar a fost reintrodus n anul (+04.
Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor finurilor
<cu e"cepia celei negre, cu minim de cantiti de calciu, fier i itamina 8(, legi care
reglementau de asemenea compoziia i aditiii permii n pine i fin.
#n anii (+:4, E'%' i 'rmata %tatelor >nite au elaborat sistemul L'55P <analiza
riscurilor i a punctelor critice de control, cu scopul de a mri securitatea i calitatea alimentelor
destinate astronauilor. 'cest sistem a fost adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine
i produse alimentare abia n anii (++4.
%fritul secolului .4 i nceputul secolului .( sunt marcate de o cretere dramatic a
consumului de produse de panificaie bazate pe pine neagr, dar i de diersificarea consumului
de pine: sute de sortimente i arieti de pine, role, bag$ete, sortimente etnice i alte
specialiti de pine.
2.1. IMPORTANA PRODUSELOR DE PANI2ICAIE 3N
ALIMENTAIA OMULUI
+
'limentaia fiecrui popor este orientat, de regul, pe un aliment de baz care asigur
necesarul zilnic de carbo$idrai. #n timp ce alimentaia asiatic are ca aliment de baz orezul,
alimentaia est-european este reprezentat de ctre cartof. #n sc$imb, n alimentaia est-
european i, n particular n alimentaia romnilor, Jpinea noastr cea de toate zileleK este
alimentul de baz. Putem meniona faptul c nu e"ist indiid@grup@familie care s nu aibe n
alimentaia sa mcar un produs din arietatea sortimental a produselor de panificaie, fie c e
orba doar de o pine simpl sau un produs sortimental, astfel c fabricile de pine i produse de
panificaie au constituit dintotdeauna o component esenial a economiei naionale a oricrei
ri.
Panificaia , respecti domeniul legat de obinerea pinii i a produselor de panificaie, a
reprezentat una dintre cele mai ec$i ocupaii n ara noastr, constituind una dintre
componentele majore ale produciei alimentare.
5erealele reprezint cel mai important produs alimentar pentru alimentaia fiecrei persoane,
coninnd circa 007 din consumul total de proteine, (07 din consumul total de lipide i :47
din consumul total de glucide, n total 04-007 din caloriile consumate proin din cereale. 'ceste
alimente asigur organismului carbo$idrai compleci, care sunt o important surs de energie,
n special pentru dietele reduse in grsimi.
5a materie prim principal n industria de panificaie amintim fina de gru care este
folosit n producerea pinii i a produselor deriate.
'ceste produse constituie o important surs de proteine, itamine i sruri minerale, pinea
and un rol esenial n asigurarea aportului de itamine din grupul 8. 5aracteristicile eseniale
i de baz ale produselor de panificaie depind de sortimentul de fin folosit, materiile prime i
te$nologia de fabricaie i, nu n ultimul rnd, de tradiiile i obiceiurile alimentare specifice
fiecrei zone geografice n parte. 9fectul benefic al pinii i produselor de panificaie asupra
strii de sntate a populaiei este de o mare nsemntate dac amintim diersitatea acestor
produse n alimentaia zilnic, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, pn la
consumul de paste finoase, produse de panificaie i patisserie proaspete, care sunt nelipsite de
pe masa oricrui consumator.
#ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea sa
i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societaii
romneti.
'pariia pe pia a ntreprinderilor mici de panificaie, mult mai fle"ibile i modernizate
din toate punctele de edere, a contribuit esenial la restructurarea produciei n sensul
diersificrii, a mbuntirii calitii i n ederea alinierii la standardele i cerinele impuse de
>niunea 9uropean. !in ce n ce mai mult se face simit o e"igen destul de puternic din
(4
partea consumatorilor cu priire la diersificarea sortimental dar i a nielului calitati al
produselor. !ac n trecut consumatorii se JmulumeauK cu att ct le oferea piaa, pe msur ce
societatea a eoluat, asistm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunosctor
al pieei i n special al produsului care l intereseaz. Pe plan naional, n ultimul timp, este
izibil pe pia, din partea majoritii productorilor de pine i produse de panificaie, o
diersificare a produselor de panificaie att prin alorificarea tradiiilor locale, ce au n edere
gramajele, forma, reetele, te$nologiile, gustul i aroma produselor, ct i prin preluarea i
adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ri.
'nd n edere eforturile care se fac la nielul >niunii 9uropene cupriire la
promoarea unei politici alimentare integrate ce izeaz ntregullan al securitii alimentare de
la productor pna la consumator, apreciem ca fiind necesar i prioritar pentru ara noastr
preocuparea tuturorunitilor de panificaie pentru respectarea i punerea n aplicare a ntregului
set de legislaie cu priire la protecia consumatorului, prin conceperea de reete i proceduri
pentru fabricarea unor produse de panificaie care s indeplineasc standardele de igien i
siguran alimentar.
((
2.4 MATERII PRIME I AU5ILIARE UTILI6ATE LA 2A7RICAREA
PINII
Ca fabricarea pinii se utilizeaz ca materii prime i au"iliare: fin' afntori' sare
comestibil' ap.
Bateriile prime i au"iliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-se un anumit coninut n substane aloroase din punct de edere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile te$nologice pe care le au, influeneaz asupra
modului n care se desfaoar procesul de fabricaie.
2.4.1 MATERII PRIME
102'ina &e (r* poate fi utilizat ca atare sau in amestec cu fina de secar, fina de
cartof sau pasta de cartofi.
2ina de panificaie, pe lang caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-c$imice
normale,trebuie sa aib i proprieti te$nologice care s permit obinerea unor produse finite
corespunztoare.Proprietile te$nologice sunt capacitaea de $idratare a finii ,capacitatea de a
forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut
dintr-un anumit tip de fina.
Tip*ri &e f'in':
2'ina &e a!i$a$e #*peri"ar' este constituit din particule mici de endosperm de culoare
alb sau cu nuan glbuie, practic fr trae. !imensiunile particulelor de fin snt cuprinse
ntre </4-)4, um <trece prin sita nr.)/,. 2ina de calitate superioar are proprieti de panificaie
nalte i se folosete la prepararea pinii de calitate superioar, a cozonacilor, a produselor de
franzelrie. 5oninutul fierului n fina de calitate superioar nu depaete (,.-(,) mg@(44 g
fin.
2'ina &e a!i$a$ea I este constituit din particule mai puin omogene cu dimensiuni
cuprinse ntre )4-64 um. %e deosebete de fina de calitate superioar prin coninutul de amidon,
proteine, procentul de cenua . 5oninutul fierului n fina de calitatea ; este de .,(-.,0 mg@(44 g
fin.
2'ina &e a!i$a$ea II - are o culoare alb-gri. Particulele de fin sunt neuniforme i
relati mici </4-.44 um,, cu un coninut de particule de neli de *-(4 7 i gluten umed
superior de M .07. 5u toate c aloarea nutriti a finii de calitatea ;; este nalt, proprietile
de panificaie sunt limitate. 5oninutul fierului n fina de calitatea ;; este de /,/-/,0 mg@(44 g
(.
fin.
2'ina in$e#ra!& - se fabric prin mciniul inferior al boabelor <grad de e"tracie +6 7,.
Brimea particulelor ariaz ntre /4-644 um. 5uloarea finii este alb cu nuana brun.
Particulele de trae sunt bine eideniate. 5ompoziia c$imic a finii este practic identic cu
cea a boabelor de gru. %e folosete la fabricarea pinii. 5oninutul fierului n fina integral este
de ),.-),0 mg@(44 g fin.
5alitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia,
condiiile de cretere, condiiile de pstrare .a. in funcie de calitatea finii, coninutul
substanelor minerale i al celulozei ariaz. 5u ct gradul de e"tracie al finurilor este mai
nalt, cu att coninutul mineralelor i al celulozei este mai redus.
C"%p"-iia .i%i' a f'inii &e (r*
2ina reprezint un comple" de componeni c$imici care determin nsuirile
te$nologice, fiecare component and un rol bine definit n desfurarea proceselor de fabricaie,
cu influen $otrtoare asupra calitii produselor. %orturile de fin care rezult la mcini
conin n diferite proporii componenii c$imici ai boabelor.
Principalii componeni c$imici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale,
lipidele, itaminele i enzimele. 5omponenii c$imici imprim fini nsuiri te$nologice proprii,
de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
Principalele glucide ale pinii care imprim insuiri te$nologice proprii finii de gru
sunt: amidonul, za$arurile simple, celuloza.
(midonul influeneaz capacitatea de $idratare,mai ales prin granulele deteriorate
mecanic.'cestea absorb apa n cantitate de apro"imati 0 ori mai mare dect granulele
intacte,care leag puin ap la frmntare. !e aceea,cu ct gradul de deteriorare mecanic al
granulelor de amidon este mai mare,cu att capacitatea de $idratare a finii este mai mare i cu
att iteza de absorbie este mai mare.>n anumit rol n absorbia apei l au i pentozanii,care au
proprietatea de a absorbi o canitate de ap de apro"imati (4 ori mai mare dect substana lor
uscat,contribuind cu apro"imati (@/ la absorbia apei de ctre fin.
)aharurile simple *gluco!a' galacto!a+ de gsesc n fin alturi de amidon, cantitatea
acestora este cu att mai mare cu ct e"tracia finii este mai aansat. 'ceti componeni
glucidici pree"insteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat.
$elulo!a din fin proine mai ales din straturile de neli ale bobului, cantitatea ei
crescnd odat cu gradul de e"tarcie. 5eluloza este nsoit ntotdeauna de o cantitate oarecare
de $emiceluloz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare.
Proteinele coninutul mediu de proteine n fina de gru este de (.7, iar coninutul
minim pentru ca fina s fie panificabil este de :7. !in azotul total, azotul proteic reprezint
(/
cca +*7, restul fiind azot neproteic. ;n bobul de gru, coninutul cel mai mare de proteine se
gseste n germene, scutellum, stratul aleuronic i n straturile e"terioare ale enospermului,astfel
coninutul n proteine al finii crete cu e"tracia ei.
Proteinele finii de gru se mpart n dou mari categorii:
%roteinele a!lutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante,
proteine coagulante, enzime i reprezint (07 din totalul proteinelor din fin. !intre albumine
cea mai important este leucozina, iar dintre globuline cea mai important este edestina. Bai
mult, $idrolizatele contribuie n timpul coacerii la aroma pinii i la formarea culorii coji.
%roteinele !lutenice cuprind prolaminele i glutelinele i reprezint *07 din totalul
proteinelor din fin. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate
de glutenin. =liadina i glutenina, n prezena apei trec n stare coloidala, stare n care se unesc
i formeaz glutenul - o mas legat, elatic ce confera finii de gru proprietii unice de
panificare. =lutenul formeaz n aluat o faz continu sub form de pelicule subiri, care acoper
granulele de amidon i cellalte componente insolubile n aluat. 'ceste pelicule sunt capabile s
se e"tind n prezena gazelor de fermentaie, dnd natere unei structuri poroase din care se
obine miezul.
5alitatea i cantitatea glutenului au o importan major n panificaie. Proprietile
sco-elastice ale proteinelor glutenice, respectie ale aluatului, sunt considerate a fi determinate
pentru proprietile de panificaie ale grului. 1sco - elasticitatea aluatului depinde de
combinarea corect a celor dou fraciuni proteice: gliadina care confer scozitatea i
glutenina care confera elasticitatea N:O.
,ipidele se gsesc n cantiti mici n fin, n special datorit prezenei unor particule de
germeni, care nu au fost eliminate n procesul de mcini. 2inurile de e"tracii mari i cele
proenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele proenite din grne moi i de
e"tracii mici. ;n fina de gru se gsesc lipide nepolare:acizi grai din care predomina acidul
linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale finii, i cantiti mici de mono- i
digliceride. !intre nesaponificabile, sunt prezeni sterolii, P-sterolul fiind cel mai important. !e
asemeanea e"ist i lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Cipidele polare, prin coninutul lor mare n grupri lipofile i $idrofile pot forma legaturi
transersale ntre amidonul granular cu suprafaa $idrofila i gluten, ntre gliadina i glutenina,
formnd comple"e lipoproteice. 'cestea sunt implicate n compactizarea i stabilizarea aluatului
i n formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Cipo"igenaza produce o"idarea
pigmentilor carotenoidici i a tocoferolilor, producndu-se albirea miezului, mai ales n cazul
frmntrii intensie, cnd aciunea lipo"idazei este intensificat. !e asemenea, lipidele interin
()
i n procesul de coacere a aluatului, n principal prin formarea de comple"e cu amiloza i
amilopectina care prelungesc prospetimea pinii N*O.
&itaminele n fina de gru se gsesc itaminele 8
(
, 8
.
, PP i 9 i lipsesc
itaminele ', 5 i !. 5oninutul n itamine n diferitele pri ale bobului nu este uniform
n endosperm coninutul n toate itaminele este mic, embrionul conine mai ales itaminele
8
(
, 8
.
si 9, iar trele sunt bogate n itamine PP. !eci coninutul n itamine depinde
de grul de e"tracie a finii: cu ct gradul de e"tracie este mai mic, deci fina mai alb,
cu att ea este mai srac n itamine.
-n!imele efectul sinergic al enzimelor, ct i aciunea o"idant a acidului ascorbic,
asigur tolerana aluatului att la frmntare ct i pe durata ntregului proces te$nologic i o
capacitate mrit de reinere a gazelor de fermentare. #n final, toate acestea nseamn o pine de
calitate, cu olum bun, te"tur fin i uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Becanismul
de aciune al enzimei fosfolipaz este comple": ea acioneaz asupra anumitor componente ale
finii formnd compui asemntori ca structur cu emulsifianii. 'cetia interacioneaz n
continuare cu proteinele i amidonul finii, mbuntind proprietile reologice ale aluatului,
mrindu-i acestuia capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, dnd olum i prospeime
mai bune pinii. !up coacere, enzimele adugate la prepararea aluatului dispar din produs <sunt
distruse termic,, ele and doar rol funcional pe durata procesului te$nologic.
20 Apa $e.n"!"(i'
Ca prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ap' n
cantiti care arieaz n functie de capacitatea de $idratare a finii, cantitatea celorlali
componeni lic$izi care se adaug n aluat i unele particulariti de obinere produselor,
corespunztor reetelor de fabricaie.
Dolul apei n aluatul pinii este foarte important, deoarece n prezena apei particulele de
fina se $idrateaz i formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. Ca o cantitate
insuficienat de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus. #nsuirile reologice ale aluatului - elasticitate i
scozitate- cresc pn la anumite alori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii
ma"ime a proteinelor dup care mrimea elasticitii i scozitii scade.
3 cantitate suficient de ap asigur obinerea unui miez elastic. Ca o cantitate de ap
insuficient, n aluat nu se atinge umflarea optim a proteinelor glutenice obinndu-se un aluat
cu elasticitate redus i pinea are un olum mic, iar porii sunt nedezoltai. Pinea alb a aea
un miez sfrmicios i rezisten mic la nec$ire.
'pa trebuie s fie:
(0
potabil, ndeplinind condiiile corespunztoare standardului n ceea ce
priete compoziia c$imic i microbiologic;
fr !u"t "au miro" "trin care ar putea modifica proprietile senzoriale ale
pinii;
duritate cuprin" ntre &'() !rade;
ncrctura microbiolo!ic a apei, ea trebuie s conin ma"imum .4
microor!*ani"me + ml i s nu conin bacterii coliforme.
1erificarea calitii apei n unitile de panificaie se rezum la e"amenul senzorial n
care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile izibile.
10 Dr"8&ia &e panifiaie
Ca fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n e"clusiitate afntori
bioc$imici - &r"8&ia. 'fnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul
drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat. #n unele situaii se poate utiliza drojdia
uscat sau drojdia lic$id cu $amei i drojdia lic$id cu bacterii acido lactice. !rojdia produce n
aluat fermentaia alcoolic, cu degajarea de 53
.
, care are rolul de a afna aluatul. &e$nologia
aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat, pe cnd n unele ri
se folosete n mare msur i drojdia lic$id.
!rojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
%accaromQces cereisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de za$r la
care se adaug sruri nutritie. !up unele aprecieri ntr-un gram de drojdie comprimat se afle
cca. (4 milioane celule. 5a structur morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o
membran subire i elastic, n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect scos,
coninnd granule de grsime, particule de protein, glicogen, sruri minerale i o nsemnat
cantitate de itamine.
'daugat n aluat, drojdia se nmultete i produce fermentaia alcoolic. #nmulirea
celulelor are loc prin nmugurire alctuind lanuri de celule sau colonii. 2ermantaia se
desfoar optim la temperatura de /0
o
5. !rojdia comprimat se prezint sub forma unui calup
paralelipipedic, cu masa de 4,0 sau ( Ag.
5uloarea trebuie s fie cenuiu desc$is cu nuan glbuie, uniform n toat masa. Ca
suprafa poate aea un strat de ma" ( mm n grosime cu nuan mai nc$is sau o culoare alb
asemntoare culorii prafului de cret de ar. =ustul trebuie s fie caracteristic drojdiei
proaspete, cu un uor gust de alcool, fr s fie amar, rnced sau alte gusturi strine. Birosul de
(6
drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr miros de mucegai , de putrefacie
sau alt miros strin.
>miditatea drojdiei nu trebuie s fie mai mare de :67, iar puterea de cretere s fie
sub +4 min. 5ea mai bun orientare asupra calitii drojdiei comprimate o d puterea ei de
cretere.
Inf!*ena &r"8&iei "%pri%a$e a#*pra pinii
!rojdia introdus n aluat un comple" de componeni bioc$imici care pe lng
realizarea afnrii alatului duc i la scderea stabilitii lui. !io"idul de carbon format la
fermentare cu ajutorul drojdiei afneaz aluatul i n acelai timp ntinde i lrgete particulele
de guten, contribuind la desrirea formrii reelei glutenice tridimensionale. =lutationul
introdus de drojdie n aluat < forma redus ,, care este cedat uor aluatului, nrutete
nsuirile reologice ale acestuia prin ruperea legturilor -% - %- n prezena gruprilor - %L a
glutationului. 'daosul de un mol glutation la un gram fin scade stabilitatea la 4 i mrete
gradul de nmuiere al aluatului.
5antiti mari de drojdie accelereaz procesul de fermentaie alcoolic reducnd
durata procesului te$nologic. #n procedeele care e"clud fermentarea aluatului nainte de diizare,
cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar. #mbuntirea
porozitii i olumul unei astfel de pini este e"plicat prin formarea mai rapid a dio"idului de
carbon fcnd astfel posibil creterea unui numr mai mare de bule de gaze dect n aluatul cu o
cantitate mai mic de drojdie. Produsele secundare i principale ale fermentaiei alcoolice au un
rol importa.nt n formarea aromei i gustului pinii albe.
.
40 Sarea "%e#$i)i!'
Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz #area de buctrie mcinat.
Dolul este n primul rnd de a da gust produsului and i un efect poziti asupra proprietilor
reologice ale aluatului conferindu-i acestuia n urma procesului de coacere o porozitate bun i
elasticitate miezului.
'ciunea te$nologic faorabil a srii n aluat se datorete faptului c e"ercit un efect
de des$idratare a glutenului, fapt pentru care acesta deine mai compact, mai rezistent i cu o
stabilitate mai bun. !e asemenea sarea in$ib actiitatea enzimelor amilolitice i a florei
fermentatie. !atorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate mai bun
se foloseste o cantitate mai redus, pe cnd fina cu nsuuri mai sczute necesit o cantitate
sporit de sare. #n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fabricatie este prea mare se
folosete o cantitate sporit de sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar aea o
(:
influen nefaorabila asupra calitii produselor.Decepia srii se face prin e"amen senzorial,
erificndu-se gustul, mirosul, culoarea i puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar
cantitati, se erific masa net a ambalajelor din lotul primit. %area utilizat n industria
panificaiei trebuie s corespund %&'% ()60:..
2.4.2 MATERII AU5ILIARE
10 9r'#i%i!e, au un efect poziti asupra nsuirilor de panificaie ale finurilor,
influennd proprietile reologice ale aluatului, n special plasticitatea. Pinea preparat cu
adaos de grsime are olum mrit, porozitatea mai uniform i coaja mai elastic n comparaie
cu pinea simpl.
20 6a.ar*ri!e/ reprezentate prin za$r i substanele dulci, ca de e"emplu mierea de
albine, glucoza, maltoza etc, introduse n aluat determin micorarea consistenei acestuia,
datorit aciunii de des$idratare pe care o manifest asupra miceliilor proteice. #n acelai timp
glutenul se compactizeaz, deine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere. Ha$rul mrete
tolerana la fermentare a aluatului. 'dausul de za$r i glucoz pn la o concentraie de 67
mresc capacitatea de a forma gaze, degajarea ma"im and loc n primele ore de fermentare a
aluatului. 5oncentraiile mai mari ns, diminueaz cantitatea de gaze formate, datorit
des$idratrii celulelor de drojdie.
10 E%*!(a$"rii, mresc elasticitatea iniial a pinii i reduc iteza de nec$ire a pinii.
5a emulgatori se folosesc: lecitin, fosfatidele asociate, mono-i digliceridele acizilor grai
superiori; esterii mono i digliceridelor. !oza recomandat pentru utilizarea lecitinei ca
emulgator este de 4,.07. 'dugarea de 4,(-4,07 mono i digliceride mrete compresibilitatea
iniial a pinii i atenueaz procesul de nec$ire. 'li emulgatori folosii sunt stearaii i
palmitaii i esterii micti. 9mulgatorii mai folosii sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerin,
esterii za$arozei cu acidul stearic, palmitic i esterii micti.
40 Prepara$e!e en-i%a$ie, reprezentate n special de preparatele - amilazice bacteriene,
au influen asupra nec$irii pinii. 'milaza bacterian nu in$ib formarea zonelor cristaline n
granula de amidon, $idratat, sau in$ibat este ntr-o msur nensemnat. #ntrzierea rigidizrii
miezului se datoreaz aciunii amilazei asupra amidonului n zonele amorfe ale granulei, frnnd
astfel formarea unei reele cristaline continue.
:, S$i!a f"#fa$i' <%&PP, uneori %&P sau trifosfat de sodiu sau &PP cu formula
trip$osp$oric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.
Pre('$irea
;ndustrial tripolifosfatul de sodiu este pregtit prin nclzirea unui amestec de fosfat
disodic, LP3
)
i fosfat monosodic, E'L
.
P3
)
n condiii controlate cu atenie.
(*
.Ea
.
LP3
)
R E'L
.
P3
)
S Ea
0
P
/
3
(4
R .L
.
3
U$i!i-'ri
9ste folosit n dierse aplicaii, cum ar fi conserant pentru fructe de mare, carne de
pasre,pentru mbuntirea te"turii i culorii produselor de panificaie,dar i n $rana
animalelor de companie. 9ste, de asemenea, folosit compoziia pastei de dini i ca un
constituent n spunuri i detergeni, mbuntirea capacitii lor de curare. %&PP este un
solid anorganic utilizat ntr-o mare arietate de produse de curare de uz casnic.
Ap!iaii +n in&*#$ria a!i%en$ar'
#n produsele alimentare, %&PP este utilizat pentru a pstra umiditatea. Buli oameni
gsesc %&PP pentru a aduga un gust neplcut la alimente, n special fructelor de mare. =ustul
tinde s fie uor ascuit este deosebit de uor de detectat n alimente.
(+
2.: PROCESUL TE;NOLO9IC DE O7INERE AL PINII
2.:.1 SC;EMA TE;NOLO9IC<
&e$nologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie <cornuri, c$ifle, mpletituri
etc, reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice i corigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin,
drojdie, sare, ap - ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, za$r, lapte, ou - ca
.4
2'in' Ap' Dr"8&ie Sare
Pre('$irea %a$erii!"r pri%e =i a*>i!iare
D"-area %a$erii!"r pri%e =i a*>i!iare
2r'%n$are a!*a$
2er%en$are
Di,i-are
M"&e!are
Pre&"#pire
D"#pire fina!'
C"aere
R'ire
Dep"-i$are
materii au"iliare. Procesul te$nologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii,
datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea
aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.
2.:.2 PROCESUL TE;NOLO9IC PROPRIU?6IS DE 2A7RICARE A
PINII
Prepararea a!*a$*!*i
2aza te$nologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:
-dozarea materiilor prime i au"iliare, pregtite n prealabil corespunztor;
-frmntarea aluatului;
-fermentaia aluatului.
'luatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se e"ecut n mod obinuit
discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind
frmnttoarele, numite i mala"oare.
#n ultima reme, pe plan mondial s-a e"tins prepararea aluatului n flu" continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres te$nic. 'cest procedeu se
aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie
generalizat pe msur ce se or construi instalaiile necesare.
Pre('$irea =i &"-area %a$erii!"r pri%e =i a*>i!iare
Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea
materiilor prime i au"iliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a
produsului finit.
Pregtirea .i do!area finii se reali!ea! astfel/
'stfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului te$nologic, sunt
necesare urmtoarele operaii premergtoare:
cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor;
ndepartarea ac$iilor metalice;
nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul te$nologic;
depozitarea tampon a finii. 'ici fina se pstreaz n perfect stare de igien i
temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie;
dozarea finii.
.(
$ernerea finii. %e realizeaz pentru eliminarea eentualelor impuriti - sfori, $rtie -
care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n ederea
mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. #n urma procesului de amestecare i trecere a
finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.(* sau cu :-* oc$iuri@cm.
Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - ibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul
numit Pionier.
0igura 3.1. $erntorul centrifugal
(mestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti
te$nologice omogene, care s permit meninerea parametrilor te$nologici ct mai mult timp i
obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini
cu calitile altei@altor fini pe baza mai multor proprieti <cantitatea i calitate a glutenului,
capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nc$idere a culorii, etc.,; amestecarea se
realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i
colectarea ntr-un timoc amestector prezut cu palet pentru omogenizarea amestecului.
1ndepartarea a.chiilor metalice ajunse n fina de la aluri, n timpul mcinrii, se
realizeaz cu ajutorul magneiilor.
..
0igura 3.2. 2agne%i pentru 3ndeprtarea a.chiilor metalice
1ncl!irea finii. %e face mai ales n perioada de iarn <octombrie - martie ,, cnd fina
trebuie adus la temperatura de lucru. !ac nu se respect acest parametru foarte important,
calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.
4epo!itarea tampon. 3 constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat
n procesul te$nologic. 'ceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc ma". (- .ore de la
nceperea procesului te$nologic.
4o!area finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii
semifabricatelor <prosptur i maia, i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit
proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat
i din cauza alorilor ridicate a ung$iului de taluz natural i de frecare intern;
0igura 3.3. 4o!ator de fin
Pregtirea .i do!area apei tehnologice
%e recomand ca n procesul te$nologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult
peste /0
o
5, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc
actiitatea.
Pregtirea apei const din:
aducerea apei <nclzire sau rcire, la temperatura optim, astfel nct la sfritul
frmntrii semifabricatele <prosptura, maia, i aluat, s aib temperatura optim.
dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap preazute cu sistem de incalzire;
./
0igura 3.4. 5nstala%ie de do!are a apei
Pregtirea .i do!area dro6diei
Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape:
#*#pen#i"narea &r"8&iei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de
drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se
realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald </4T/0
o
5, n proporie: drojdie@ap: (:/, (:0
sau (:(4 sub influena agitrii ctea minute;
fi!$rarea #*#pen#iei &e &r"8&ie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop
reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie <$rtie de ambalaj,;
a$i,area &r"8&iei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei te$nologice;
procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutriti fluid <suspensie de fina n ap,
mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii actiate are urmtoarele aantaje: reducere
consumul de drojdie cu .4-.07, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor,
mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de actiare sunt :
concentraia drojdiei n mediu: ma". .7
aciditate mediu ./-.0 grade
temperatura optim /4T/0
o
5
durata de actiare: . $
raport fin ap: (:.
&"-area e%*!#iei &e &r"8&ie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea
apei.
Pregtirea .i do!area srii
.)
!eoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd $idratarea proteinelor, ea se poate
adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii:
sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolarea srii.
;n cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare
dizolat. ;n acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt:
&i-"!,area urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar
ct mai concentrat <aproape de pragul de saturaie,, cu ap cu temperatura ct mai apropiat de
cea folosit la prepararea aluatului;
fi!$rarea pentru reinerea eentualelor impuriti.
&"-area #"!*iei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet.
Me$"&e pen$r* prepararea a!*a$*!*i
2abricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin
dou metode: indirect <n mai multe faze,, care este de baz i direct <monofazic,.
Me$"&a in&ire$' de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite JprospturK i maia, care folosesc, apoi la obinerea
aluatului propriu-zis. 5nd se lucreaz dup ciclul prosptur - maia - aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia - aluat, atunci metoda se numete
bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n e"clusiitate la fabricarea pinii,
ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de
panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea
sptmnal a produciei.
Me$"&a &ire$' de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o
singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Ca prepararea aluatului prin
aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n
sc$imb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a
produselor.
5omparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele:
-prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun <cu gust i miros plcute, miez cu
porozitate bine dezoltat and pori cu perei subiri,. &otodat aluatul astfel pregtit are o mai
mare fle"ibilitate te$nologic, putndu-se intereni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor
eentuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de
panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil;
.0
-cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un aantaj al metodei
indirecte;
-ca dezaantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii te$nologice i de
utilaje <dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie,, cum i
prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.
-prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de
utilaje <n special cue, de mala"or,. !e asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.
5a dezaantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar
<datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum mrit de drojdie,.
#ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice
decisi, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pine.
2r'%n$area a!*a$*!*i
2rmntarea reprezint acea operaie te$nologic n urma creia se obine, din materiile
prime i au"iliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
<rezisten, e"tensibilitate, elasticitate, plasticitate,. #nsuirile reologice ale aluatului influeneaz
olumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. 'tunci cnd
aluatul are elasticitate i e"tensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu olum
dezoltat i miez and pori cu perei subiri. !ac aluatul este prea rezistent <tenace,, pinea se
obine nedezoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este e"cesi de e"tensibil, pinea se
aplatizeaz, are olum dens i porozitate grosier.
3peraia de frmntare se realizeaz n cua mala"orului, n care materiile prime i au"iliare
introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de
maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.
Pr"e#e!e are a* !" +n a!*a$/ !a fr'%n$are. 'ceste procese sunt legate de
modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i
fizico-c$imice. 'semenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i
nsuirile structurale caracteristice. #n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n
procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i
farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor te$nologice cu ajutorul
farinografului.
Ca formarea aluatului se pot distinge / faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se $idrateaz; n faza
urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor
.6
generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de
frmntare, proteinele din aluat i modific structura.
Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza
nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul te$nologic sunt: legarea apei i
modificarea proteinelor.
Cegarea apei din aluat reprezint un proces comple", depinznd de proprietile
coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic <:07, i n parte prin
absorbie. 'pa legat osmotic prooac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare
de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele
pelicule de $idratare. Ca formarea aluatului, glutenul trebuie s fie $idratat complet; dac, ns
cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz
complet i, ca urmare, calitatea pinii a fi slab.
'midonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie <fi"area la
suprafaa granulelor,, n micro-capilare. #ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se
pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la
frmntarea aluatului.
Bodificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i
c$imice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz
cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de
proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. %-a constatat c sc$eletul glutenic al
aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic <lent, este mult mai puin dezoltat dect al
aluatului preparat prin frmntare rapid i intensi.
!in punct de edere te$nic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia
prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale $idrolitic, sub aciunea unor
acizi i enzime.
Degimul te$nologic al procesului de frmntare. Degimul de frmntare se refer la
durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. !e durata
frmntrii depinde calitatea aluatului <omogenitatea, nsuirile fizice,, iar de temperatur,
modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare.
!urata frmntrii, utiliznd mala"oare obinuite, cu itez lent, reprezint n
medie, :-+ minute la prosptur, *-(. minute la maia i (.-(* minute la aluat. 5nd se utilizeaz
finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului
i a mri e"tensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se
degrada, prin aciunea mecanic, structura e"istent a glutenului.
.:
#n cazul utilizrii mala"oarelor cu itez rapid, durata frmntrii este de numai (-.
minute, iar la cele ultra rapide c$iar de /4 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a
organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
&emperatura semifabricatelor trebuie s aib n edere scopul urmrit n fiecare
stadiu de preparare a aluatului. 'stfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd
nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de .6-/4
o
5, iar la aluat, urmrindu-se i
intensificarea fermentaiei temperatura este de /4-/.
o
5. %emifabricatele preparate din finuri de
e"tracie mai mare sau de calitate inferioar, and o putere sporit de a forma gaze i, deci,
fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i iners.
U$i!a8*! f"!"#i$ pen$r* fr'%n$area a!*a$*!*i
>tilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint mala"orul care se compune, n
principal din corpul cu organul de frmntare i cua n care se prepar aluatul. Pentru realizarea
frmntrii, braul mala"orului e"ecut o anumit micare n masa de aluat. 2orma traiectoriei
acestei micri, forma cuei n care se face frmntarea, forma braului i iteza lui de micare
reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a mala"orului.
Bala"orul cu bra planetar, la care braul de frmntare e"ecut micare compus,
deplasndu-se n acelai timp pe ertical, ct i pe lateral. 9"ist, de asemenea, posibilitatea
frmntrii cu dou iteze de micare att a braului, ct i a cuei, una mai lent la nceputul
frmntrii i apoi alta mai rapid. !urata frmntrii se fi"eaz cu ajutorul unui temporizator,
mala"orul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. 5ua, are form cilindric.
0igura 3.5. 2ala7orul cu bra% planetar
.*
#abelul 3.1
Principalele caracteristici tehnologice ale mala7oarelor cu func%ionare periodic
Tip*!
%a!a>"r*!*i
V"!*%*!
*,ei @!0
T*raia @r"$A%in0 Pr"&*$i,i$a$ea %e&ie @B(
a!*a$A.0 C*,ei 7ra*!*i &e
fr'%n$are
5u bra
ramificat
044
/44
6
6
()
(6
644
)44
5u coliie ):4
.44
(44
//
//
//
-
-
-
644
/44
.44
5u bra
planetar
)04 /-iteza ;
0-iteza ;;
.)-iteza ;
/)-iteza ;;
044
2er%en$aia a!*a$*!*i
>na din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Bodul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
2ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute. #n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. &ot n
timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma
specifice produselor de panificaie.
Pr"e#e!e are a* !" +n $i%p*! fer%en$aiei. 2ermentaia reprezint faza cu ponderea
cea mai mare din timpul destinat procesului te$nologic de panificaie. #n consecin, datorit
duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar
afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele c$imice, enzimatice i
microbiologice.
Procesele c$imice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor - componente pe
baza crora se realizeaz fermentaia. 'stfel, c$iar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz
za$aroza, cu ajutorul enzimei inertaza, n za$aruri reductoare, mrindu-se coninutul n
za$aruri. Pe de alt parte, din $idroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de
za$aruri fermentescibile <reductoare,. Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon $idrolizat n
timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. Ca o cantitate prea mic rezult puine
gaze de fermentaie, astfel c olumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor
reologice prin ruperea sc$eletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu olum
redus. #n plus, la o cantitate mic de amidon $idrolizat, nielul pinii este uscat i se nec$ete
.+
rapid.
'supra proteinelor fermentaia e"ercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul
slbirii sc$eletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. 5a urmare, oc$iurile
pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este
suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare.
Bodificrile proteinelor influeneaz faorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de
fermentaie, ntruct glutenul deine mai e"tensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de olum
redus. 'luatul subfermentat ns i pierde e"tensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor,
astfel c pinea se obine cu olum sczut i porozitate grosier. ;ntensitatea modificrilor
proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i
de proteoliza glutenului. 'miloliza amidonului este produs de ctre enzimele U i P-amilaza,
care actieaz n mod diferit: U-amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac
este orba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale
amidonului, punnd n libertate de"trine; P-amilaza e"ercit o aciune mult mai profund i
difer de cea a U-amilazei. 9a scindeaz n e"clusiitate e"tremitile lanurilor glucozidice, din
care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul.
Bodul n care actieaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
'stfel, U-amilaza transform amidonul formnd mai multe de"trine <care dau aluatului nsuirea
de lipicios, i o cantitate mic de maltoz. !impotri, P-amilaza, transform amidonul n mai
puine de"trine i mai mult maltoz.
!atorit acestui specific de actiare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s
se creeze condiii ct mai bune pentru actiitatea P-amilazei, concomitent cu dezoltarea
drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datoreaz actiitii enzimelor proteaze. 5a urmare a
descompunerii $idrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific, nrutindu-
se. #n finurile normale, actiitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc
numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de
aminoacizi. 'ctiitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate
slab. #n acest caz, aluatul se nmoaie e"agerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu olum redus. 'tunci cnd se prelucreaz fin de
calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile
structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. !egradarea
enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia
/4
comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotri,
accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane o"idante, respecti reductoare
<amelioratori,,care produc sc$imbri structurale n molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la
nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se $rnesc cu
substanele din mediul nconjurtor <glucide, proteine, substane minerale,, care pot ptrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Bodul n care sunt asimilate glucidele reprezint n
esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. 'stfel, glucoza rezultat prin
transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n
protoplasma celulei, unde sub aciunea comple"ului enzimatic - zimaza din drojdie - este
descompus cu formare de alcool i bio"id de carbon $rnind drojdia.
#n mod sc$ematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie
c$imic:
C
C
;
12
O
C
D &r"8&ie -i%a-' 2CO
2
D 2C
2
;
:
?O; D 24a!
'lcoolul i dio"idul de carbon se rspndesc n toat masa lic$idului protoplasmatic
datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. 'lcoolul se dizol n masa
de aluat, iar 53
.
se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii,
tind s se deplaseze i s se dilate. #ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect
numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori
care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.
#n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa . 7
din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. 2a de modul n
care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i
consistenele, astfel nct s garanteze dezoltarea suficient i ec$ilibrat a ambelor grupe de
microorganisme, precum i formarea de acizi i 53
.
Degimul de fermentaie. Ca fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. 'stfel fermentaia prospturii, a maielei i a
aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este indirect sau direct. 'fnarea
aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de
fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima
faz a coacerii. 9tapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza
de preparare a aluatului.
/(
Degimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate
final. &emperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i
anume .6-/4
o
5, pentru prosptur i maia i /4-/.
o
5 pentru aluat. Pentru o bun fermentaie
spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de .*-/)
o
5, umiditatea relati a
aerului :0-*47 i s fie lipsit de cureni de aer.
Ca utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele
de calitate inferioar, mai redus. 'ceast durat este influenat i de consistena aluatului,
redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite
limite.
Pre!*rarea a!*a$*!*i
!up preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii
te$nologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare
sortului de produs fabricat.
3peraiile te$nologice care se e"ecut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
-diizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;
-modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor <rotund, alungit,
mpletit etc,;
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se
definete structura porozitii pe care o a aea produsul finit. #n unele cazuri, nainte de
modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat.
Di,i-area
!in masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate
care au loc la coacere i rcire <ariind ntre 0i .47 la coacere i .,0-/,07 la rcire, dup
mrimea i compoziia produsului,.
Pentru a putea fi trecut la diizare, aluatul este scos din cua de mala"or n care a fost
preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-
se rsturntoarele de cue. 5u ajutorul acestora. 5oninutul cuei este deersat n plnia mainii
de diizare. Ca diizarea manual aluatul se taie direct din cua n care s-a preparat. Baina cu
camera de diizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul unei camere de diizat i cuit.
/.

A?
an#a%)!* 7?#.e%a prinipi*!*i &e f*ni"nare
0igura 3.6. 2a.ina cu camera de di8i!at/ 1?p!nie &e a!i%en$areE 2/1?,a!*riE 4?a%er' &e
&i,i-areE :?*i$ &e &i,i-areE C?ap &i,i-"rE F?!ape$'/ G?%*#$i*/ H?)*a$' &e a!*a$E 1I?
)an&' $ran#p"r$"areE 11?&i#p"-i$i, &e pre#are f'in'.
M"&e!area
3peraia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p
structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
&otodat, forma regulat <simetric, ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii
produsele s se dezolte uniform.
'ciunea mecanic e"ercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a
aciunii mecanice de frmntare. 5a urmare, transformrile suferite de proteine eolueaz,
definitind structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a
calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic e"ercitat asupra aluatului
s fie suficient de intens. 3 aciune mecanic insuficient sau e"agerat de intens conduce la
obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul ma"im al
nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge sc$eletul glutenic.
Prin modelare porii e"isteni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze
se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se
mbuntesc mult. #n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se
face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. !e asemenea, dac
suprafaa bucii modelate nu este bine nc$is, continu, iar nc$eietura bine lipit <strns, n
timpul coacerii se formeaz crpturi i desc$ideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i
a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic,
lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile.
//
Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat <n cazul pinii rotunde,,
alungirea <n cazul pinii format lung, i rularea <n cazul franzelei,.
Pre&"#pirea =i &"#pirea fina!'
Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de
data aceasta are loc n bucile diizate i premodelate, respecti n cele modelate n form
final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final.
Pre&"#pirea. 'ceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n
condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup diizare sau premodelare.
Predospirea e"ercit o influen faorabil asupra calitii produselor, care se manifest n
special prin sporirea olumului. %e recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea
alb i produsele de franzelrie. !urata predospirii este de 0-* minute, ntr-o atmosfer
condiionat , and temperatura de circa /4
o
5 i umiditatea relati de :07 dar sunt situaii
cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de
lucru.
D"#pirea fina!'. #ntruct din operaia de modelare dio"idul de carbon obinut n bucata
de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei
fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i olumul dezoltat.
%copul principal al dospirii finale este acumularea de 53
.
, care condiioneaz olumul i
structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor
de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. 2ormarea gazelor trebuie s creasc treptat
pe parcursul dospirii finale i s ating aloarea ma"im n momentul introducerii aluatului n
cuptor. !urata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre
.0-64 minute, ea depinznd de masa produsului <fiind mai redus la produsele de mas mai
mare,, compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz <temperatura i
umiditatea aerului din dospitor,.
!ospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de
/0-)4
o
5 i umiditatea relati de :0-*47 <umiditatea mai mare prooac condens i aluatul se
lipete de suportul pe care este aezat,. 'ceste condiii sunt necesare spre a faoriza fermentaia,
ct i a eita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. 'plicarea unei temperaturi
necorespunztoare duce fie la dospire e"cesi fie la o dospire insuficient. Eerespectarea
umiditii relatie a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negatie asupra calitii
produselor. >miditatea sczut determin obinerea produselor cu olum redus, coaj groas,
fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea e"cesi conduce la produse
aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform.
/)
C"aerea pr"&*#e!"r
!up ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. #n procesul te$nologic,
coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce sc$imbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
5oacerea aluatului reprezint un proces $idrotermic comple", determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. 5oncomitent cu acest proces de baz,
transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, bioc$imice i
microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Pr"e#e!e are a* !" +n a!*a$*! #*p*# "aeriiJ
3n'!-irea a!*a$*!*i. !atorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se
produce sc$imbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. %e
realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte
procese i modificri care au loc la coacerea pinii.
8ucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile e"terioare i, n msur din ce
n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii.
#n faza iniial, datorit condensrii aporilor de ap din zona de aburire a cuptorului,
suprafaa superioar a aluatului preia cldura aporilor condensai, ridicndu-i astfel
temperatura pn la circa *4
o
5 i alctuind o pojg$i subire, elastic. 'portul cldurii prin
radiaie i conecie din camera de coacere este nensemnat. %uprafaa interioar <de atr, a
aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la atra cuptorului, nclzindu-se aproape
similar cu suprafaa superioar.
#n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o
mic parte prin conecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa (44
o
5
ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se
des$idrateaz prin eaporarea unei mari cantiti de ap. %uprafaa inferioar se nclzete i ea
n continuare de la atra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat,
ridicndu-i temperatura pn la 04-64
o
5.
#n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. 5ldura ptruns treptat n
interior creeaz o zon de eacuare a apei. 3 parte din aporii formai aici se deplaseaz spre
coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respectie <fenomen numit difuziune de
concentraie,; o alt parte a aporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n
zona cu temperatur mai sczut <fenomen numit termodifuziune,. 1aporii de ap care migreaz
/0
spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se
condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez necinate. Pe msur ce temperatura n
bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. 'ceast modificare a
umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se
afl sub coaj se transform n miez.
M"&ifiarea a%i&"n*!*i. #n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai
mari transformri, principalele fiind degradarea termic <gelifierea, i degradarea enzimatic.
!egradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce
face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. 'cest fenomen reprezint procesul
coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. !egradarea ncepe cu umflarea granulelor,
care i mresc continuu olumul pn la ma"im, pe msur ce crete temperatura, dup care
ncepe, gelifierea <la temperatura de peste 64
o
5,, terminndu-se cnd aluatul ajunge la +0-+*
o
5.
!egradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul
coacerii, deoarece e"ercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att
starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod, degradarea
enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate ma"im, dup care procesul este oprit ca urmare
a distrugerii termice a amilazelor.
M"&ifiarea pr"$eine!"r. #n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat
sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de :4
4
5, adic n momentul
cnd ncepe formarea miezului pinii. %-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc
solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste /:7, n comparaie cu solubilitatea la /4
o
5.
5reterea temperaturii n continuare pn la *4-+4
o
5 este nsoit de o scdere mai brusc a
solubilitii proteinelor. Bodificrile profunde ale proteinelor la temperatura de :4
o
5 denot c
ele au coagulat, procesul and caracter ireersibil.
!egradat termic, structura proteinelor - n primul rnd a glutenului - se modific n
continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se JmbtrnireK. 'cest proces se
desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.
Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent,
ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine.
3 dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele and
rolul de a definitia obinerea produsului finit cum ar fi:
2"r%area *!"rii "8ii @fenomen numit brunificare,, ca rezultat al interaciunii de
o"idoreducere a za$arurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a
proteinelor, formndu-se din reacia Baillard, produse numire melanoidine. 2ina cu putere
redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii and
/6
culoarea cojii desc$is <palid,. Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea
aluatului e"tract de mal sau za$r. !impotri, fina care formeaz multe za$aruri d pine cu
coaja de culoare prea bun. 8runificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de (44
o
5.
'ccentuarea e"agerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse.
2"r%area ar"%ei =i a (*#$*!*i pinii, ca urmare a continurii unor transformri
c$imice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool
etilitc, o serie foarte mare de substane. %e consider c metilglio"alul, furfurolul <corect,
furfuralul,, mpreun cu alte alde$ide i cetone ar fi principalele substane olatile care dau
aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. 2ormarea unei cantiti suficiente
de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea
corect, forma i mrimea pinii.
Bodificarea actiitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie actieaz
pn la 04
o
5, producnd fermentaia alcoolic intens <ceea ce contribuie la creterea olumului
aluatului,, iar la 00
o
5 sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul
temperaturii de 64
o
5, dup care actiitatea lor nceteaz.
C*p$"are!e &e pine
5oacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor - utilaje care
dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii
optime a acestui proces.
a b
0igura 3.7. $uptorul de pine *4ampf+
5orpul <(, al cuptorului nc$ide camerele de coacere <.,, dotate cu ui basculante </,.
#nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar <(4,
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector <+, n cazul combustibilului lic$id, sau un
/:
arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. =azele de
ardere nclzesc unul din capetele eilor de aburi <), care sunt aezate n rnduri sub bolta i
atra fiecrei camere de coacere, iar apoi se eacueaz prin canalul de fum <:,. 'ceste ei de
presiune, cunoscute sub denumirea de ei PerAins, sunt de construcie special din oel tras,
nc$ise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din olumul lor plin cu ap distilat.
5apetele scurte ale eilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la
temperatura de *44-(444
o
5, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur
supranclzit, cu temperatura de circa /04
o
5. &recnd n spaiul liber al eilor <care se afl n
camera de coacere,, aburul se condenseaz, cednd cldur. 'pa de condensare se scurge nspre
captul din focar al eilor, datorit nclinrii cu .-/
o
pe care acestea o au. 2enomenul descris,
repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura
necesar. 5ontrolul pirometrului sau al milioltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de
coacere.
Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de
aburire, compus dintr-o plac de aporizare * aezat n cuptor <la captul din fund al etrelor,
i o conduct care pulerizeaz apa deasupra plcii. 'burul n e"ces se eacueaz prin nite
canale <6, dotate cu ubere de opturare i desc$idere, care se manereaz de ctre coctor prin
intermediul unor prg$ii i lanuri cu mnere <0,.
5uptorul !ampf, dei este un tip destul de ec$i, se utilizeaz frecent n unitile de
capacitate mic i mijlocie.
Dep"-i$area
%e realizeaz n depozite speciale situate n ecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. &emperatura depozitului trebuie s nu depeasc (*-.4
o
5 fr ca
acesta s fie influenat din interior sau din e"terior. !epozitul trebuie s prezinte o entilaie
suficienta - natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 60-:4 7. !epozitul
trebuie s fie prezut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte
R'irea pr"&*#e!"r
#n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de apro"imati .4
o
5, produsele de
panificaie ncep s se rceasc repede. 5oaja and grosimea redus se rceasc ntr-un timp
mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a interalului de rcire, la circa ( $ de la
scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la (.4-(64
o
5, la apro"imati /*
o
5. #n acest timp
miezul ajunge de la +0-+*
o
5, ct a aut la scoaterea din cuptor, la apro"imati /0
o
5.
/*
Ti%p*! &e !*r* pe fa-e a! pr"e#*!*i
(. #n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze:
-amestecarea finii se realizeaz n .4-.0 minute.
-cernerea n (4 minute.
-pregtirea <obinerea, substanelor proteice dureaz . ore.
-pregtirea srii dureaz 0 minute.
.. !ozarea materiilor prime se face n .4 de minute.
/. 3peraia de frmntare dureaz (0 minute.
). 2ermentaia dureaz )4 minute.
0. 3peraia de modelare dureaz (4minute.
6. Predospirea se realizeaz n 6-: minute.
:. !ospirea final dureaz .4 minute.
*. 5oacerea painilor se face la (*4
o
5, timp de )4 minute.
+. Dcirea produselor de panificaie obinute se face timp de . ore.
/+
2.C CONTROLUL CALIT<II 3N INDUSTRIA PANI2ICAIEI
!eoarece produsele de panificaie sunt produse de baz n alimentaie, iar oferta e"istent
la ora actual este destul de ariat, pentru a fi competitii pe pia trebuie s acordm o atenie
deosebit produselor.
5ontrolul calitii const n :
- controlul calitii materiilor prime < fin, drojdie ,;
- controlul pe fazele procesului te$nologic;
- controlul calitii produselor finite.
2.C.1 CONTROLUL CALIT<II MATERIILOR PRIME
R"!*! !a)"ra$"r*!*i !a "n$r"!*! a!i$a$i, a! %a$erii!"r pri%e =i a*>i!iareJ
Bateriile prime i au"iliare, dei sunt nsoite de buletine de analiz emise de societile
furnizoare se recepioneaz din punct de edere calitati i cantitati de societatea prelucrtoare.
Decepia calitati se face de ctre laborator erificndu-se fiecare indice comparati cu
preederile din standardele i normele n igoare.
Pentru nceput se erific aspectul general al lotului, apoi se recolteaz probe pentru
analiza de laborator.
,nali$a or!anoleptic se face erificnd : aspectul, gustul,mirosul, consistena <la
drojdie, grsime, etc.,, puritatea < la sare etc,.
,nali$a fi$ico'c-imica const n urmtoarele determinri:
- fina:umiditate, coninut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu;
- drojdie: putere de cretere
Dezultatele obinute se compar cu cele din buletinul de analiz al furnizorului; se
stabilesc diferenele i dac materia prim nu corespunde standardelor fie se renegociaz preul
fie se respinge lotul.
Pentru a obine date ct mai multe i utile pentru stabilirea reetei att din punctul de edere al
dozrii materiilor prime i au"iliare ct i din punctul de edere al regimului te$nologic se
efectueaz de ctre laborator analize complementare. #n acest scop se determin indicele de
cdere, coninutul de protein, capacitatea de $idratare i ceilali parametrii reologici, proba de
coacere, gradul de infestare al finii cu Bacillu" me"entericu" < aceasta se realizeaz mai ales
ara deoarece temperaturile mari sunt propice dezoltrii acestui microorganism care poate se
infecteze fina datorit manipulrii i depozitrii defectuoase,.
Dezultatele analizelor se trec n registrul de eiden al laboratorului. !e asemenea , tot
n sarcinile laboratorului intr i controlul depozitrii materiilor prime i au"iliare.
)4
R"!*! !a)"ra$"r*!*i +n "n$r"!*! a!i$a$i, a! #e%ifa)ria$e!"r/ pe fa-e &e fa)riaie
3biectiele controlului pe faze de fabricaie sunt:
- ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabricaie, n acest sens
andu-se n edere respectarea timpului minim de maturizare;
- respectarea amestecului de fina stabilit de laborator att din punct de edere al loturilor
care intr n amestec, ct i din punct de edere al proporiei n care s-a indicat amestecul;
- controlul operaie de pregtire al materiei prime, care urmeaz a fi introdus n
producie < cernerea i nclzirea finii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluiei de sare la
concentraia indicat prin erificarea densitii ei, pregtirea apei la temperatura indicat n
reeta de fabricaie, etc.,;
- erificare reetelor de fabricaie ntocmite cu participarea laboratorului pe baza calitii
finii, att din punctul de edere al dozrii, ct i al regimului te$nologic <temperaturi, timpi
de frmntare i fermentare, aciditi, consistene, durat de coacere, etc.,
- erificarea temperaturii i umiditii relatie a aerului din depozite i camere de
fermentare.
R"!*! !a)"ra$"r*!*i +n "n$r"!*! a!i$'ii pr"&*#e!"r fini$e
5ontrolul calitati al produselor finite se efectueaz de ctre laborator n ederea
stabilirii dac produsul corespunde preederilor din standardele de firm, spre a fi date n
consum, precum i pentru a lua msuri n cazul n care se constat abateri de calitate.
!eoarece analiza fizico-c$imic se e"ecut la cel puin /$ de la fabricaie, timp n care de
multe ori produsele trebuie dirijate n consum, aizarea se face pe baza constatrilor de la
controlul pe faze , precum i n baza e"amenului organoleptic al produsului finit, e"amen ce
poate fi eliminatoriu.
Dezultatele obinute att la analiza organoleptic a ntregului lot, ct i la cea fizico-
c$imic la proba indicat se nscriu n registrul de eiden al laboratorului.
#n tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizrii operaiilor n cadrul controlului de
calitate n industria panificaiei:

#abelul 4.1
$ontrolul calit%ii
)(
Proba !eterminarea 2recena
determinrii
'paratura necesar Betode de
analiz
fin 'spect 2iecare lot 1izual %&'%
+4-**
fin =ranulaie 2iecare lot Plansifter de lab %&'%
+4-**
fin >miditate 2iecare lot 9tu,
termobalan
%&'%
+4-**
fin =luten
umed
2iecare lot Banual sau
glutomatic
%&'%
+4-**
fin ;ndice de
deformare
2iecare lot &ermostat
<incubator,
%&'%
+4-**
fin 'ciditate 2iecare lot %ticlrie de lab
i reactii
%&'%
+4-**
fin 5oninut de
cenu
2iecare lot 5uptor de
calcinare
%&'%
+4-**
fin 5oninut de
protein
2iecare lot ;nstalaie Fjiela$l %&'%
+4-**
fin Deologie 2iecare lot 2arinograf
e"tensograf
%&'%
+4-**
fin ;ndice de
cdere
2iecare lot 2alling Eumber %&'%
+4-**
fin 5enu
;nsolubil n
L5l (447
Periodic 5uptor de calcinare
8aie de ap
%&'%
+4-**
fin Proba de
coacere
Periodic
<dac apar
probleme,
Eu este neoie de
aparatura special
%&'%
+4-**
fin ;nfectare cu
Bacillu"
me"entericu"
Periodic,
dar mai ales
ara
Eu este neoie de
aparatur special
%&'%
+4-**
fin 'spect 2iecare lot 1izual %&'% +*0-:+
fin 'ciditate 2iecare arj %ticlrie de lab.
i reactii
-
fin &emperatura 2iecare arj &ermometru -
fin &emperatura
n miez
2iecare arj &ermometru -
fin 'spect 2iecare lot 1izual %&'% +(
fin 1olum 2iecare lot 'parat de olum %&'% +(
fin Porozitate 2iecare lot 'parat de porozitate %&'% +(
fin 9lasticitate 2iecare lot 'parat de elasticitate %&'% +(
fin >miditate in
miez
2iecare lot 9tu,
termobalana
%&'% +(
fin 5oninut de
Ea5l
2iecare lot %ticlrie de lab. %i
reactii
%&'% +(
fin 5enu
insolubil n
L5l (47
Periodic 5uptor de calcinare; baie de
ap
%&'% +(
fin 5oninut in
za$r
2iecare lot %ticlrie de lab. %i
reactii
%&'% +(
fin 5oninut de
grsimi
2iecare lot %ticlrie de lab. %i
reactii
%&'% +(
).
2.C.2. CONTROLUL CALIT<II PE 2LU5
#abelul 4.2
$ontrolul calit%ii pe flu7
2a-a Cara$eri#$ia
ana!i-a$'
Va!"area
a&%i#'
2re,ena
Decepia
calitati i
cantitati
-umiditate,gluten umed; indice de
deformare;
-drojdie:putere de cretere.
> V ma"()7
= V min.6 min
;d V :-(0cm
Ca fiecare recepie
!epozitarea
materiilor
prime
- umiditate n depozit;
-temperatura in depozit.
> V ma". :47
& V (*-.4W5
!in / n / ore
Pregtirea
materiilor
prime
- fina:
- cernerea;
-respectarea reetei.
5antitile admise
n reet
2iecare arj
Bala"area - timpii
- iteza
#n funcie de
capacitatea
mala"orului:
t( - (4min lent
t. - (4min rapid
2iecare arj
!ospirea
;niial
- temperatura aluatului;
- aciditatea aluatului;
- timpul de dospire
& V .:W5
' V /.grade
t V /0min
2iecare arj
!iizare - greutatea bucii de aluat B V 064g Periodic
Premodelare 2orma produsului finit franzel Periodic
!ospire final -temperatura de dospire;
- aciditatea de dospire;
- timpii de dospire
- umiditate
& V /0W5
' V )grade
t V )4min
> V *47
- 'ciditatea dup /4min, se
determin din 0
n 0 min;
- restul caracteris-
ticilor la fiecare arj
5restare -
%poire - - -
5oacere ? $e%pera$*ra &e
"aereE
- timpul de
coacere;
&(V.44W5,tV(0min
&.V(+4W5,tV.4min
2iecare arj
Dcirea
'mbalarea
2.C.1 CONTROLUL CALITKII PRODUSULUI 2INIT
2.C.1.1 APRECIEREA SEN6ORIAL<
Prinipi*! %e$"&ei
9"amenul organoleptic const in ealuarea nsuirilor organoleptice ale produselor de
panificaie, cu ajutorul organelor de sim.
9"amenul organoleptic se efectueaz de degusttori de specialitate, care au organe de
sim sntoase si e"ersate in acest scop.
)/

!egusttorii nu trebuie s sufere de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt
natur care pot influena aprecierile.
9ste interzis degusttorilor s consume alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu
e"cepia apei potabile, cel puin cu o or nainte de degustare.
2umatul este interzis degusttorilor cu cel puin dou ore nainte de degustare. !e asemenea,
trebuie s se eite consumul de alimente condimentate i de buturi cu gust remanent, cu cel
puin (. ore nainte de analiz.
d, #n timpul efecturii e"amenului organoleptic, personalul trebuie s poarte $alate si
bonete curate. #mbrcmintea trebuie s fie lipsit de mirosuri strine care ar putea influena
aprecierea.
e, 9"amenul organoleptic se a efectua ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de
mirosuri strine. 9ste interzis fumatul n timpul analizei organoleptice n ncperea respecti.
f, 9"amenul organoleptic se a efectua la lumin natural. Cumina artificial poate fi
folosit dac nu modific culoarea suprafeei e"aminate.
g, !egusttorii or e"amina concomitant ma".) produse i n cazul n care numrul de
probe este mai mare se or constitui grupe de cte ) probe, iar aprecierea lor se a face cu pauze
de cte 0 minute ntre grupe de probe.
$, #n caz de litigiu comisia de e"aminare organoleptic trebuie s se compun din numr
impar de degusttori </ sau0,.
9"amenul organoleptic se efectueaz conform tabelului, asupra produselor ntregi i
secionate.


))
#abelul 7.2
$aracteristicile organoleptice ale pinii
Cara$eri#$ii "r(an"!ep$ie M"&*! &e e>pri%are
2"r%a pr"&*#*!*i %e apreciaz izual forma, olumul proporional cu
masa i prezena unor defecte posibile <produse
deformate, aplatizate sau bombate, striite, rupte,.
C"a8a
? a#pe$
? *!"are
%e obser aspectul, grosimea, culoarea i
eentualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj
groas, bicat.
5rpturile se msoar pe lungime i lime, cu
ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
e"prim n mm.
%e e"amineaz izual culoarea la suprafa i se
apreciaz dac este caracteristic sortimentului
analizat.
Mie-
?a#pe$*! pe #e$i*ne
?*!"area
?"n#i#$ena
%e e"amineaz izual miezul n seciune
<uniformitatea, forma i fineea porilor,.
%e e"amineaz culoarea miezului i se obser dac
este caracteristic sortimentului analizat.
%e apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o
singur dat ntr-un loc asupra miezului, obsernd
dac acesta reine la forma iniial.
%e mai obser dac miezul este desprins de coaj,
necopt, dens, frmicios, neelastic cu straturi
compacte i urme de fina, lipicios i la rupere se
ntinde n fire subiri argintii.
Mir"# Pentru aprecierea mirosului se secioneaz
produsul, se preseaz de ctea ori i se miroase
imediat. %e constat dac are miros acru, rnced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
9*#$ %e degust o poriune din produs <miez i coaj, i
se apreciaz dac gustul este caracteristic
sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust
strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti
minerale.
2.C.1.2 7OLILE PINII
#mbolnirea pinii i a produselor de panificaie se produce datorit folosirii de materii
prime contaminate, n principal fina, sau contaminrii prin intermediul aerului, a utilajelor, a
persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii.
a+ 9oala 3ntinderii sau boala me!entericus
9ste proocat de bacterii din genul Bacillu": Bacillu" "ubtili" i Bacillu" me$entericu".
'ceste bacterii sunt larg rspndite n aer, pe sol, n plante, formnd spori foarte rezisteni, care
rezist la temperatura ma"im la care este e"pus miezul pinii n timpul coacerii. %tabilitatea
termic a microorganismelor este legat de $idrofilia coloizilor lor: cu ct acest indice este mai
)0
mare, cu att microorganismele prezint o rezisten mai mare la aciunea cldurii. %porii se
dezolt pe pine i o infecteaz, distrugerea lor fiind posibil doar prin tratare cu abur sub
presiune, la temperatur ridicat.
8oala mesentericus are o inciden mare n perioada clduroas de ar, cptnd uneori
un caracter de mas, care aduce pierderi imense industriei panificaiei. Pinea din fin de gru
este e"pus mbolnirii ntr-o msur mult mai mare dect pinea din fin de secar. %orturile
superioare de pine din fin de gru sunt mai puin rezistente la maladii, dect cele mai
inferioare. Pinea bine coapt se mbolnete mai greu dect o pine coapt insuficient.
9oluia bolii mesentericus se caracterizeaz prin urmtoarele: n stadiile timpurii de
dezoltare a bolii, apare un miros specific <care amintete mirosul de fructe,, care cu timpul
deine neptor. 5u dezoltarea mai adnc a bolii, se distruge structura miezului. Pinea
deine e"tensibil, scoas, mucilaginoas. Ca rupere ntre bucile de pine se ntind fire
subiri.
Bodificrile proprietilor pinii la o dezoltare aansat a bolii sunt legate de
modificrile compoziiei sale c$imice: cantitatea de amidon scade mult, iar coninutul n de"trine
crete pn la de"trinizarea complet a amidonului. 'lturi de creterea rapid a cantitii
$idrailor de carbon solubili, crete n pine, pe msura eoluiei bolii i coninutul n substane
azotate solubile. 'ceasta doedete o descompunere naintat a proteinelor din pine sub
aciunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate s mearg pn la aminoacizi.
!in punct de edere microbiologic, pentru ca pinea s se mbolneasc trebuie s
conin peste (4
.
germeni@g.
Pentru a eita apariia mbolnirii trebuie luate o serie de msuri:
- rcirea rapid a pinii prin depozitarea ei n ncperi aerisite, entilate, cu temperatura
sub .0W5;
- mrirea aciditii pinii, respecti coborrea pL-ului. %-a constatat c la pL V 0 pinea
nu se mbolnete;
- diizarea aluatului n buci de mas mic <sub (,0Ag, i prelungirea duratei de coacere
pentru obinerea miezului de umiditate sczut;
- adaosul de ageni antibacterieni, dintre acetia fcnd parte acetaii i propionaii. 'cidul
propionic prezint dezaantajul c nc de la doza de 4,(7 i d pinii un gust particular,
nrutete nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.
b+ 2ucegirea pinii .i a produselor de panifica%ie
9ste proocat de un numr mare de mucegaiuri, mai frecente fiind cele din genul
,"per!illu" .,. fla/u", ,. ni!er), genul Mucor .M. mucedo, M. "pino"u"), genul %enicillium .%.
)6
!laucu"). 5uloarea mucegaiurilor ce se dezolt pe produsele de panificaie ariaz de la alb,
galben auriu pn la erde cenuiu.
5ontaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere prin depunerea sporilor din aer
pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte
care conin astfel de spori: banda de transport, naetele ce se introduc de pe teren, minile
muncitorilor care le manipuleaz.
Bucegirea este faorizat de o serie de factori:
- umiditatea relati a aerului, de care depinde umiditatea de ec$ilibru
$igrometric, cel mai important factor care influeneaz dezoltarea mucegaiurilor pe suprafaa
produselor de panificaie;
- temperatura de depozitare: scderea temperaturii depozitului prelungete
durata pn la apariia mucegirii;
- specia de mucegai care infecteaz pinea.
>n rol $otrtor asupra olumului infeciilor l au condiiile igienice de producie. 3
surs frecent de infecii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deeurile menajere i
fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul ntului ajung n atmosfera din
spaiile de producie. 'pa care condenseaz pe taane constituie o surs pentru dezoltarea
sporilor.
#n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi
faorizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor.
Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai colorate
caracteristic, gustul i mirosul dein neplcute, deenind improprii pentru consum.
!e asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micoto"inelor pe care le secret unele
specii de mucegaiuri: ,"per!illu" fla/u", %enicillium expan"um.
Bucegirea pinii se combate pe mai multe ci:
- respectarea riguroas a igienei de producie, prin reducerea
contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaiilor de producie, a depozitelor de
produs finit i a ec$ipamentelor de transport ale acestuia, precum i prin igiena oamenilor care
in n contact cu produsul;
- condiionarea aerului din depozitul de produs finit <scderea
umiditii relatie a aerului i a temperaturii din depozit,;
- folosirea de ageni antifungici n calitate de conserani. 'cetia
pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. >n
bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg
):
antifungic, s fie lipsit de to"icitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice
nsuirile produsului <gust, miros, culoare,, s fie ieftin.
!intre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea antifungic cea mai
important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii.
2olosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat introducerii lor n
aluat. 3peraia se e"ecut dup rcirea prealabil a produsului i const n pulerizarea cojii cu
soluie de conserant <(47 acid propionic n amestec cu propionat de sodiu,.
0 DE2ECTELE PINII I M<SURI PENTRU PREVENIREA LOR
Prinipa!e!e a*-e are &* !a pr"&*#e!e &e panifiaie * &efe$e #*n$J
a+ 0olosirea materiilor prime necorespun!toare calitati8' de e"emplu:
- fina slab sau proenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau
atacate de duntori;
- fina nematurizat sau proenit din gru nou;
- drojdie de calitate slab, and putere de fermentare redus.
b+ $onducerea gre.it a procesului tehnologic de fabrica%ie' n special la:
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- coacere.
c+ 4epo!itarea .i manipularea necorespun!toare a pinii dup coacere.
!efectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai
jos:

)*
#abelul 4.3
4efectele pinii .i cau!ele care le produc
Ca*-e!e are pr","a' &efe$e!e
pinii
Prinipa!e!e &efe$e
M'#*ri are $re)*ie !*a$e pen$r*
e,i$area pr"&*erii &efe$e!"r
1 2 1
1. 0olosirea materiilor prime necorespun!toare
a, 2olosirea finurilor de calitate
slab sau proenite din gru cu
procent mrit de boabe ncolite
Pine are olum mic, este
aplatizat, coaja este de culoare
mai nc$is, umed i lipicios,
desprinzndu-se de coaj.
'erisirea finii n ederea
o"igenrii ei, amestecarea cu
finuri sntoase, mrirea aciditii
prin creterea cantitii de acizi
alimentari <acid ascorbic, acid
lactic,, folosirea amelioratorului
tigris, prepararea aluaturilor mai
reci <./-.0
4
5,, diizarea n buci
de gramaj mic i coacerea acestora
la temperaturi mai mari, fabricarea
de semifabrica-te cu consisten
mare, reducerea duratei de dospire,
dospirea la ma".//W5, creterea
dozei de sare de la(,07 la (,:-
(,*7, adaosul de substane
o"idante.
b, 2olosirea finurilor nematurizate
sau proenite din gru nou.
Pinea are coaja de culoare prea
desc$is <palid,, coaja are
crpturi; miezul este sfrmicios.
;dem R adugare de gluten (-.7,
adugare de za$r .7.
c, 2olosirea finurilor cu coninut
sczut de enzime i n special de
amilaze.
- 2inuri tari la foc cu actiitate
amilazic sczut, amidon rezistent
la atacul enzimatic: pinea are
olum i porozitate redus, coaj
slab colorat, arom slab, miez
aspru care se nec$ete mai
repede.
'daos de P-amilaz sub form de
preparate de mal sau P-amilaza
fungic <din mucegaiuri,,
amelioratori ce conin
P-amilaz, oprirea unei pri de
07 din fina prelucrat, adugarea
de za$r sau glucoz la frmntarea
aluatului, n proporie de )-07 fa
de fin.
- 2inuri din gru ars cu proteine
denaturate <idX)mm i stabilitatea
de (0-(: min,. 9c$ipament
enzimatic inactiat: pine dens
nedezoltat.
'daosul de preparate de mal sau
amelioratori ce aduc un aport
considerabil de amilaze i proteaze,
preparate proteolitice sau substane
reductoare, prepararea de aluaturi
cu consisten mic, prelungirea
duratei procesului te$nologic
<timpul de frmntare - n funcie
de cantitatea de gluten din fin,
rela"area aluatului, de dospirea
intermediar a bucilor,.
d, 2inuri cu gluten de calitate
necorespunztoa-re
- 2inuri cu gluten puternic
idX6mm: pinea este dens
nedezoltat cu pori mici, rotund-
n seciune, cu o form apropiat de
forma imprimat prin modelare.
- 2inuri cu gluten slab idX6mm:
pinea este aplatizat, cu olum
redus i porozitate grosier
<seamn cu finurile
nematurizate,
'mestecarea cu finuri
$ioerenzimatice, folosirea de
amelioratori cu aport de proteaze,
adugarea de preparate proteolitice
sau de substane reductoare
<glutation,, prepararea de
semifabricate cu consisten mic,
prelungirea duratei timpului de
frmntare, de rela"are a aluatului,
de dospire intermediar a bucilor.
Prepararea de aluaturi cu
temperaturi sczute <./-.0W5, i
consistene mari; creterea
aciditii semifabricatelor;
reducerea duratei procesului
)+
te$nologic; creterea proporiei de
sare la (,:-(,*7, diizarea
aluatului n buci mai mici i
coacerea acestuia la temperaturi
mai mari, pentru fi"area mai rapid
a olumilui pinii, adaosul de
substane o"idante.
e, 2olosirea drojdiei de calitate
slab
Pinea are olum mic, este
aplatizat, miezul compact.
'dugarea unei cantiti de circa
4,.7 drojdie la frmntarea
aluatului, actiarea drojdiilor
adugndu-se la supensie i o
anumit cantitate de za$r <.7,.
2. $onducerea gre.it a procesului tehnologic
a, Prepararea aluatului de
consisten prea tare <aluat prea
legat,
Pinea are olum mic, este
bombat; coaja are culoare prea
desc$is; miezul este prea
sfrmicios i prezint crpturi;
are porii mici i neuniformi.
!ozarea finii i a apei conform
reetei calitii respectie a finii
utilizate n fabricaie. Prelungirea
duratei de fermentare i dospire
final a aluatului.
b, Eerespectarea duratei de
frmntare a aluatului
Ca o durat prea scurt de
frmntare, miezul pinii are
porozitate neuniform i uneori
c$iar i urme de fin
nefrmntat; la frmntare prea
ndelungat pinea este aplatizat,
miezul are pori mari i neregulai,
uneori cu goluri <aspect buretos,.
Despectarea duratei de frmntare
prescris n reeta corespunztoare
calitii respectie a finii utilizate
n fabricaie.
c, 2olosirea unei cantiti prea mari
de fin la modelarea bucilor de
aluat.
Pinea are aspect finos i coaja
prezint crpturi; miezul este
sfrmicios i cu crpturi.
%e a prepara aluatul de consisten
normal, se a respecta cantitatea d
fin prescris pentru modelare; se
a face spoirea bucilor cu mare
atenie nainte de introducerea
cuptor.
d, 5oacerea pinii la o temperatur
prea nalt <n cuptor iute,
Pinea are olum mic, este
bombat; coaja are culoare nc$is,
fr luciu, prezentnd bici arse i
crpturi; miezul este umed i
lipicios, prezentnd uneori dungi
de culoare mai nc$is.
Deglarea temperaturii cuptorului
prin tergerea repetat a etrei cu
pmtuful umed, prin introducerea
aburului care se eacueaz sau prin
meninerea canalelor de fum
desc$ise; dospirea final a aluatului
se face pn la maturare complet.
e, 5oacerea pinii la o temperatur
prea joas <n cuptor moale,
Pinea este aplatizat; coaja este
prea groas i tare; palid i cu
crpturi pe suprafa, ndreptate
pe mai multe direcii, iar coaja de
pe atr este de culoare nc$is.
Deglarea temperaturii cuptorului
prin ntreruperea coacerii n timp
scurt <reenirea,; scurtarea duratei
de dospire final; se a reduce
cantitatea de abur din camera de
coacere, iar bucile de pine or fi
aezate mai distant pe atr.
f, 5oacerea pinii ntr-un mediu cu
prea mult abur
Pinea este aplatizat i are olum
mic; coaja este prea subire, and
aspect de YfiartK, miezul este
umed.
!esc$iderea la timp a registrelor
pentru eacuarea e"cesului de
aburi; aluatul nu se a mai spoi;
coacerea nu se a face cu ua
cuptorului desc$is. Banipularea
corect a dispozitielor de formare
a aburului i a celor de eacuare a
lui din camera de coacere.
g, 5oacerea pinii ntr-un mediu cu
prea puin abur
Pinea are coaj de culoare palid,
este aspr fr luciu, prezentnd
crpturi pe suprafa sau lateral.
;ntroducerea aburului la timp i
manipularea corect a
dispozitielor respectie; n cazul
cnd acestea sunt defecte, se
introduce n cuptor un as cu ap
and suprafa mare, pentru
eaporarea mai rapid a apei;
04
aluatul se a spoi sau puleriza
intens la introducerea n cuptor.
Banipularea corect a
dispozitielor de formare a
aburului; nlturarea defeciunilor
care apar la aceste dispozitie i la
cele de eacuare a aburului.
3. 4epo!itarea .i manipularea pinii dup coacere.
a, !epozitarea pinii n rnduri prea
apropiate sau suprapuse
Pinea este turtit, deformat;
coaja este crpat, moale, striit;
miezul este compact.
'ezarea regulat a pinii n ldie,
pe rastele sau n rafturi.
b, &ransportarea pinii calde sau
aezarea ei n rnduri apropiate sau
suprapuse
Pinea este turtit, deformat;
coaja este crpat, moale, striit;
miezul este compact.
&ransportarea pinii numai n ldie
sau n rastele; se a aea grij ca
pinea s fie mai nti rcit.
0(
Cap.1 NORME DE PROTECIE A MUNCII I APE RE6IDUALE
1.1 NORME I9IENICO?SANITARE
'limentaia deine un loc important n comple"ul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. 3rice aliment poate s constituie surs de mbolnire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului te$nologic, a utilajelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
#n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-
sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele
nu mai sunt supuse operaiei de pregtire <splare, oprire, care s nlture bacteriile eentual
coninute de acestea.
1.1.1 I(iena pr"e#*!*i $e.n"!"(i/ a *$i!a8e!"r =i a #paii!"r &e !*r*
#n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la
fiecare faz te$nologic, pn la lirarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prezute
de normatiele n igoare, pentru care, la primire, concomitent cu erificarea calitii se face i
controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor <corpuri strine, insecte,
roztoare etc, sau a mirosurilor proenite de la eentualele tratri prealabile cu insecto-fungicide
sau germicide.
0epo$itarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru eitarea
impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
%re!tirea materiilor prime i auxiliare n ederea fabricaiei se a efectua, de regul, n
ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii or fi periai la e"terior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i or fi
scuturai pe ambele fee dup golire;
-materiile pulerulente or fi supuse cernerii, iar cele sub form lic$id or fi obligatoriu
strecurate;
-oule or fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de
pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i preenirea
oricror posibiliti de contaminare cu germeni.
1peraiile te-nolo!ice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se or efectua
cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul te$nologic, prin folosirea instalaiilor
de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;
0.
-eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport,
pentru eitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii;
-preenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor te$nice i te$nologice
corespunztoare;
-asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate <capace din pnz pentru
cuele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc,;
-eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie
<mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate,, pentru a nu se forma focare de
infecie i infestare datorit stagnrilor;
-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n ederea alorificrii i depozitrii lor
n condiii igienice, n funcie de destinaie.
2ntreinerea i!ienic a utilaelor i a "paiilor de lucru necesit grij permanent din partea
lucrtorilor direct productii.
5urent, la sfritul fiecrui sc$imb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele
operaii:
-ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport
oprirea fabricaiei;
-curirea utilajelor fi"e, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe
ude sau prin operaii specifice indicate n crile te$nice <curirea sitelor la cerntoare, a matrielor
de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de afe, etc.,;
-curirea i splarea cuelor, tilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i
demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
-curirea aselor pentru ou, lapte, ulei, e"tract de mal, zer, zar etc., prin ndeprtarea
resturilor, splarea cu soluie cald <la )0-04
o
5, de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea cu
ap la :4
o
5;
-curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.
%ptmnal se a efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea
lucrului, curenie general, constnd n:
-curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de
entilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud;
-splarea pereilor faianai sau JuleiaiK i a pardoselilor, folosind ap cald la )0-04
o
5 cu
(-(.07 sod calcinat sau (-.7 detergeni anionici <de tip 'lba, !ero,, dup care se a face
cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe;
-curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii, prin
desfacerea, scuturarea i periere n ederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori;
-curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care in n contact cu aluatul <panacoade,
0/
rafturi, planete, mese etc.,, prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat <(-(,07<, iar n
cazul c se constat semne de mucegire, prin rac$etarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat
<.7, la temperatura de 04-64
o
5;
-ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a
suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat <(-(,07,;
-splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici <(-.7, la temperatura de
/0-)4
o
5 i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat <(7,, apoi uscarea suprafeelor respectie;
-splarea i sc$imbarea ec$ipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor <pnze
pentru cue, panacoade, dospitoare etc,;
-splarea tilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat <(-
(,07, la temperatura de )0-04
o
5 i termostatarea prin ardere n cuptor.
Beninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de ruirea pereilor din slile
de fabricaie i depozite <ori de cte ori este neoie sau cel puin de dou ori pe an,, combaterea
mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice <la terminarea sau dup oprirea
produciei, eacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor,, repararea localului atunci cnd
situaia o impune < cu condiia de a se izola complet locul unde se e"ecut, spre a eita
impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei,.
Pentru meninerea la nielul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile
de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul <care prezint pericol i de incendiu,, consumarea
de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inentarului i uneltelor care nu au
legtur cu procesul te$nologic, precum i accesul animalelor.
,mbalaele i miloacele "peciali$ate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, n cea mai bun stare de igien. #n aceast priin normele pred, printre altele,
urmtoarele:
-este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora
fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
-ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru
fin, za$r, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ou, ldiele din lemn pentru
biscuii, paste finoase etc. se or ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare,
periere, scuturare <<i gazare n cazul sacilor, i depozitare n condiii corespunztoare;
-bidoanele, borcanele i alte recipiente similare or fi splate cu soluie cald <)0-04
o
5, de
sod calcinat <(-(,07,, dup care se limpezesc cu ap rece;
-naetele din material plastic se or spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluie
de sod calcinat (-(,07 i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului, prin
nmuierea n soluie cald </0
o
5, de sod calcinat <07,, splarea n soluie cald <)0-04
o
5, de
sod calcinat <(47,, cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece;
0)
-autodubele se or cura n interior <rafturi, grtare, podea, perei,, dup fiecare transport,
folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n e$icul, iar la e"terior se or
cura zilnic de praf i se or spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte <circa :4
o
5, i
ap rece.
1.1.2 I(iena per#"na!' a %*ni$"ri!"r
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i
de a eita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a to"iinfeciilor alimentare. #n acest scop,
personalul angajat trebuie s aib aizul medical faorabil i s se prezinte la e"amenele medicale
i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
%er"onalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau ine n contact cu utilajele te$nologice este obligat s respecte urmtoarele msuri
de igien indiidual pentru protecia sanitar a produselor:
-depunerea, la intrarea n producie, a $ainelor de strad, al estiarele special amenajate n
acest scop i mbrcarea ec$ipamentului de protecie sanitar a alimentului <$alat, bonet etc.,;
-trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de
dezinfecia cu ap clorinat 4,(7;
-tierea ung$iilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
-splarea minilor cu ap i spun la c$iuetele instalate n acest scop, dup folosirea
grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.
Personalul de producie a fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n
sc$imburi, priind: starea de curenie a ec$ipamentului de protecie, starea de curenie a minilor
i ndeosebi a ung$iilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nielul feei, minilor, braelor, care pot
contamina produsele. 'cest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie,
dect dup terminarea lucrului sau a sc$imbului respecti.
3c-ipamentul "anitar de protecie a fi purtat n e"clusiitate la locurile de munc, fiind
strict interzis utilizarea lui n afara acestora. %plarea ec$ipamentului se face n locuri anume
stabilite pentru aceast operaie, separat de ec$ipamentul de protecie al semifabricatelor <pnze
pentru cue etc.,, iar sc$imbarea lui se a face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este
neoie.
Spaiile "ocial'"anitare destinate personalului producti se cur <mtur, spal, n fiecare
sc$imb de lucru, mobilierul estiarelor se spal cu ap cald <)0-04
o
5, i spun i se dezinfecteaz
de cte ori este neoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n
permanen curate i ec$ipate cu cele necesare utilizrii lor <spun, prosoape, grtare etc.,
#n ederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul
00
producti, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea
contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente,
cursuri speciale priind igiena produselor alimentare. &ot n acest scop se desfoar o ampl
propagand prin mijloace izuale i educatie.
1.2 M<SURI DE TE;NICA SECURIT<II MUNCII
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin actiitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie
preenite accidentele i mbolnirile profesionale. #n ederea asigurrii unor astfel de condiii, s-
au stabilit norme <reguli, specifice procesului te$nologic, respecti fiecrui loc de munc. 'ceste
norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a te$nologiilor i introducerea
progresului te$nic n industria alimentar.
4a depo$itarea i pre!tirea materiilor, normele pred urmtoarele:
'ezarea n stie a materiilor prime i au"iliare ambalate se a face respectnd nlimea care
asigur stabilitatea stielor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. 'stfel, sacii cu
fin se or aeza n stie cu nlime de cel mult (4 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de
(4 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan <paralele,.
!epozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i
rezerarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de
strict securitate a muncii.
'crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor, pentru care roile ot fi prezute cu rulmeni i bandaje din cauciuc.
-ele/atorul de saci a fi deserit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop. #nainte
de folosire se erific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje la
punctele de ncrcare-descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte.
'in"talaia pneumatic pentru fin a aea tubulatura legat la centura de mpmntare
pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se e"ecut numai de personal de
specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.
&imocul-amestector de fin a aea capacul nc$is ermetic, iar pentru controlul funcionrii a fi
montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prezut cu balustrad de
protecie.
'cerntoarele se or supraeg$ea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf
de fin se opresc i se remediaz defeciunea. Ca cerntoarele erticale nu se ndeprteaz grtarul
de protecie din plnia de alimentare, nu se or folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la
altul se a face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor paate cu
dale de font, muncitorul care le deserete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un
06
coor de cauciuc izolant.
'"cuturtoarele de "aci se instaleaz n camere separate, bine entilate, entilatoarele pentru
aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. %cuturtorul cu bttoare a aea grtar de
protecie la gura de introducere a sacului.
'in"talaiile pentru di$ol/area "rii i formarea "u"pen"iei de drodie or fi scoase de sub
tensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se a pstra n
permanen curat i uscat.
La prepararea =i pre!*rarea a!*a$*!*i se pred n principal, urmtoarele msuri:
'malaxoarele cu funcionare periodic or fi utilizate numai cu aprtoare mpotria
accidentelor i dup ce cua s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. 1erificarea consistenei
aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cu.
-malaxoarele cu funcionare continu or fi prezute cu scar metalic <pentru cele
montate la nlime,, cu balustrade i trepte din tabl striat, care se or menine curate n mod
permanent.
-r"turntoarele de cu/e or fi utilizate numai pentru cuele de tipul i capacitatea admis.
Plnia n care se golete cua rsturntorului simplu trebuie prezut cu grilaj de protecie i
balustrad, sau capac cu articulaie.
-mainile de di/i$at i modelat se or cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de
sub tensiune.
'do"pitoarele mecanice se or cura numai pe la capete sau prin uile de izitare, fiind
interzis intrarea muncitorilor n ele.
'do"pitoarele mobile se or manera i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se
numai prin mpingere, supraeg$indu-se drumul naintea acestora.
'maina de "ortat bi"cuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor,
prezute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii.
-matriele preselor de paste finoase se or introduce sau sc$imba numai de ctre mecanicul
sau electricianul de sericiu cu mare grij folosind sculele necesare.
La "aerea =i *#area pr"&*#e!"r se or respecta urmtoarele norme:
'ar$toarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul e"ploatrii incorecte, pot
conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie.
5uptoarele or fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub /4-
)4
o
5. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul a fi stins cu cel puin 6 ore
nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co a fi desc$is.
-u"ctoarele continue pentru paste finoase or aea conductele de abur izolate termic i
rezute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. #n timpul funcionrii acestor usctoare
se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie.
0:
'u"ctoarele cla"ice se or pune n funciune, prin pornirea entilatoarelor, numai dup ce
au fost ncrcate i nc$ise, iar desc$iderea lor n timpul funcionrii, acolo unde entilatoarele sunt
montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis.
La &ep"-i$area =i !i,rarea pr"&*#e!"r sunt stabilite urmtoarele norme specifice:
'ae$area produ"elor n na/ete se a face astfel nct s nu depeasc marginile acestora,
iar stiuirea naetelor a asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul
manipulrii.
'ambalarea mecani$at a produ"elor <biscuii, paste etc., se a face astfel nct s se eite
blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Buncitorii or purta
$alatele i bluzele nc$eiate complet.
'ambalarea produ"elor n lzi de lemn pentru transport se a face prin folosirea lzilor
nedeteriorate i cu cuiele btute.
'crucioarele pentru manipularea na/etelor sau a lzilor cu produse or fi complete, cu
dispoziti de blocare n stare de funcionare i or fi ncrcate numai ct permite platforma
acestora.
'tran"portoarele cu ben$i pentru produse, lzi, pac$ete se or pune n funciune
respectndu-se condiiile impuse de flu"ul te$nologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile pentru
primirea materialului transportat la locul de descrcare.
-locurile de lirare a produselor or fi prezute cu ui glisante, fie cu ui piotante, ambele
tipuri dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului.
1.1 APA 3N INDUSTRIA ALIMENTAR<.EPURAREA APELOR
RE6IDUALE
Dezerele de ap de pe pmnt sunt imense, dar sunt compuse n majoritate din ap srat,
care nu poate fi folosit n consum sau pentru irigaii. 5antitatea de ap dulce este impresionant,
dar distribuia sa nu este egal pe zi i persoan. !ar apa este consumat i n industrie i
agricultur < irigii, creterea animalelor,, astfel c necesarul total de ap crete de (4 - .4 ori fa
de cel menionat.
3 aproizionare cu ap curat este o cerin pentru stabilitatea i ntrbuinarea unei
comuniti sntoase. 9a acioneaz nu doar ca o surs de ap potabil, ci i ca furnizor de $ran
prin susinerea ieii acatice i de asemenea, prin folosirea la irigaii n agricultur.
A!i%en$area * ap'
%istemul de alimentare cu ap cuprinde: instalaii pentru captarea apei din surse naturale,
tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuia apei, ct i construciile
aferente. ;nstalaiile de captere i staiile de pompare se amplaseaz n ecintatea sursei de ap n
0*
urma studierii atente a condiiilor $idrologice, $idroc$imice i $idrobiologice.
#n cazul apelor de suprafa, o bun localizare a locului de captare este ntr-un golf sau
ntr-un loc n care cursul apei este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de
sedimentare s fie mic.
'pa captat este transportat graitaional prin conducte sau canale din beton, ctre staia
de pompare, de unde este trimis ctre staia de tratare i apoi ctre fabric. 'ceste conducte sunt
de obicei montate n pmnt pentru a peeni ng$earea apei pe timp de iarn. Pompele din staia
de pompare pot aea capaciti de pompare diferite, de e"emplu cia mZ @ $ la cia mii de mZ @
$, fiind determinat de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate
aria i ea ntre cia m5' i ctea sute de m5', fiind n funie de nlimea diferit dintre cele
dou puncte, distana ntre fabric i staia de pompare, diametrul conductelor, pierderile de
presiune prin frecare. !e instalaiile < conducte, armturi, aparate de msur i control ,, i
materialele din care acestea sunt confecionate depinde calitatea care trebuie asigurat apei folosite
ntr-un anumit proces te$nologic.
Ca!i$a$ea apei pen$r* in&*#$ria a!i%en$ar'
Apa p"$a)i!'. C"n&iii &e a!i$a$e a apei
!e obicei apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt:
Pr"prie$'i #en-"ria!eJ
Birosul - datorat substanelor aflate sub aciunea microorganismelor ii.
=ustul - datorat substanelor minerale dizolate, care pot fi:
- srat < clorura de sodiu sau sulfat de sodiu ,;
- amar < sulfat de magneziu sau clorura de magneziu ,;
- dulceag < sulfat de calciu ,;
- acidulat < dio"id de carbon ,;
- acru < bicarbonat sau clorur de fier ,.
Pr"prie$'i fi-ie J
5uloarea, datorat substanelor dizolate sau aflate n stare coloidal.
&urbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap.
&emperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp.
5onductiitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor.
Dadioactiitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente.
Pr"prie$'i .i%ieJ
Deacia pL-ului, care poate fi acid sau bazic.
!uritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie care pot fi:
carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai.
0+
!uritatea poate fi:
- temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere;
- permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin
fierbere;
- permanent, care este suma duritilor temporar i permanent.
5oninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de Fbn3) , necesar
o"idrii totale.
5oninutul de fier sub form de compui, contribuind alturi de magneziu la
duritatea apei.
5oninutul de amoniac a crei prezen pune n eiden de obicei contaminarea
apelor potabile cu ap proenit de la reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur mineral,
din minereuri cu nitrai.
5oninutul de clor, sub form de cloruri de natir mineral ndeosebi, iar uneori
de natur organic.
5oninutul de cupru, plumb, zinc- n general n compui to"ici sub form de o"izi.
5oninutul de $idrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice
sau dizolat n apele preleate din straturile adnci < de natur mineral , etc.
Pr"prie$'i )a$eri"!"(ieJ
%unt date de ctre bacteriile din ap care pot fi:
8acterii organotrofe <saprofite ,, ce indic o contaminare cu dejecii animale;
8acterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare;
8acterii patogene, ce produc mbolnirea prganismelor
Pr"prie$'i )i"!"(ieJ
Eumrul de microorganisme izibile cu oc$iul liber < nematode, parazii ,, trebuie s fie
abseni conform %&'%-ului 6/.+-(++4.
C"n&iii #peia!e pen$r* apa f"!"#i$' +n in&*#$ria a!i%en$ar'
!eoarece ine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de
baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s
corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
5u toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare e"ist reglementri specifice
referitoare la calitatea apei ntrebuinate. !e obicei, apa necesara industriei alimentare proine de la
uzinele de ap subteran, fie de suprafa, care nsa trebuie erificat din punct de edere sanitar i
tratat nainte de utilizare.
64
Tra$a%en$e #peia!e pen$r* "re$area pr"prie$'i!"r apei
&ratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafa poluate
prin descrcri industriale constau n eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei,
deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolate, desalinizarea,
eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactie, eliminarea uleiurilor i
fenolilor, ndeprtarea materiilor organice su algelor.
&ratamentele care priesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea
elementelor radioactie din ap sunt specifice tratrii apei pentru a deenii potabil.#n industrie,
cele mai frecenta tratamente se refer la reducerea duritii, eliminarea uleiurilor,i fenolilor din
apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc.
P"!*area apei +n in&*#$ria a!i%en$ar'
Pornind de definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire i-au modificat
proprietile iniiale, rezult c orice reintroducere a unor asemenea ape n cicuitul apelor naturale
conduce la impurificarea lor. 'genii impurificatori sau poluani sunt reprezentai de un amestec
comple" de materii minerale i organice dizolate sau n suspensie, de forme de energie i de
organisme, microrganisme ii, microrganisme banale sau patogene.
'pele reziduale din industria alimentar constau din ape de transport i splarea materiei
prime, ape te$nologice, ape de condens sau de rcire, ape de splarea i dezinfecia slilor de
fabricaie, a utilajelor i ambalejelor, ape de la instalaiile sanitare. 9le conin cantiti importante
de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi
neutilizabile din produse. !atorit arietii proenienei i compoziiei apelor reziduale se
caracterizeaz printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-c$imice i microbiologice.
Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea cu materie organic
degradabil, care implic reducerea coninutului o"igenului dizolat din ap. 5a
urmare,mbogirea apei cu materii nutritie introduse sub forma mineral, sau ca rezultat al
mineralizrii materiilor organice determin o form mineral, adic o form indirect de poluare -
eutrofizare. 'ceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i de alte plante acatice, cu
influen nefast asupra celorlalte ieuitoare din ape i deteriorarea general a calitii apei.
Ep*rarea ape!"r re-i&*a!e &in in&*#$ria a!i%en$ar'
9purarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care coninutul de
impuriti de natur mineral, organic, c$imic, biologic al acestora este redus sub limita
tolerant de receptor < reeaua care face legtura cu staia de epurare oreneasc n apele
6(
curgtoare,.
'pele reziduale deersate n cursurile de ap receptoare trebuie s aib un asemenea grad
de purificare nct s nu pericliteze iaa acatic i s poat fi folosit pentru scopuri industriale i
c$iar ca ap potabil n anumite situaii. 5oncentraia ma"im admis se stabilete n fiecare ar n
funcie de condiiile specifice.
9le sunt difereniate pe categorii de bazine - receptoare ale apelor de suprafa:
categoria ; - bazine naturale pentru alimentri cemtrale cu ap potabil;
categoria a ;;- a - bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i piscicole;
categoria a ;;;- a - bazine numai pentru scopuri ar$itectonice.
Pentru a corespunde acestor condiii de deersare, apele reziduale proenite din
industria alimentar trebuie mai nti s fie epurate. !e obicei, n industria alimentar, se practic
doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deersate n reeaua de canalizare.
Reep*rarea ape!"r re-i&*a!e
'pele reziduale se caracterizeaz printr-o compoziie calitati i cantitati foarte
difereniat. !atorit posibilitii de a conine att materii n suspensie de dimensiuni ariabile,
grsimi, ct i a ariaiilor debitelor apelor eacuate a aprut necesitatea aplicrii unor procedee de
pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie care au dimensiuni mari i medii,
reinerea grsimilor sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor.
#ndeprtarea solidelor grosiere, cum ar fi buci de lemn, $rtie, resturi animale i egetale,
se realizeaz trecnd apele reziduale prin grtare metalice cu spaii adecate ntre bare, astfel s
rein aceste impuriti. Prin ndepartarea solidelor grosiere se preine deteriorarea spaiilor de
pompare, nfundarea conductelor. 'celai scop l are i ndeprtarea materialului anorganic, n
spe nisip care are o aciune abrazi asupra pompelor i a ec$ipamentului mecanic. %epararea
grsimilor @ uleiurilor este necesar att datorit faptului c prezena lor n apele reziduale are o
influen defaorabil asupra procesului de decantare ct i posibilitii de recuperare i
alorificare a acestora.
>niformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazinele de
distribuie i colectare a apei prezute cu: conducte perforate de distribuie, icane,
compartimente, sisteme de aerare mecanic, dispozitie pentru curarea eentualelor depuneri,
sistem de eacuare a apei uniformizate.
Ep*rarea %eani" L .i%i' a ape!"r re-i&*a!e
9ste treapta primar, care are ca scop eliminarea ct mai eficient a materiilor prime n
suspensie pentru a reduce ct mai mult ncrcarea apelor reziduale, fie n ederea eacurii, fie
pentru epurarea bilogic.
6.
5oagularea c$imic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a coloizilor
de natur organic sau anorganic din apele reziduale cu diametrul ntre ( i (44 nm.
!ecantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr
coagulare. !ecantoarele folosite sunt orizontale, erticale, radiare sau multietajate.
Eeutralizarea apelor riziduale decantate este indispensabil n cazul apelor care conin
cantiti mari de acizi sau baze.
5lorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd e"ist riscul prezenei microrganismelor
patogene, cnd n ap sunt prezente lare, etc.
9"tracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n dou
lic$ide nemiscibile aflate n contact.
'dsoria se aplic pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii sczute cum
sunt detergenii i unele substane $eterociclice, care sunt dificil sau c$iar imposibil de eliminat
prin tratament biologic.
2lotarea se folosete pentru ndeprtarea materialelor solide din ap dup saturarea acesteia
cu aer sub presiune.
Ep*rarea )i"!"(i' a ape!"r re-i&*a!e
9ste treapta secundar de epurare a apelor reziduale i urmrete reducerea coninutului de
substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente n mod natural sau introduse n
acest scop. &ratabilitatea apelor reziduale reprezint posibilitatea acesteia de a fi epurat biologic
i stabilete condiiile fizico - c$imice admise ale apei, capacitatea compuilor de a fi degradai pe
cale microbian. 9a se e"prim prin eliminarea substanelor organice asimilabile din ap sau
eliminarea substanelor organice totale.
'pele reziduale din mai multe industrii alimentare conin cantiti nsemnate de substane
organice, a cror concentraie o poate depi de zeci pe cea din apele menajere. 9liminarea
complet a acestor poluani este posibil numai prin epurarea biologic.
9purarea biologic natural - acest tip de epurare folosete capacitatea natural de
autoepurare a solului i apelor asigurnd un grad nalt de epurare, peste +47 i se realizeaz prin:
[ cmpuri de irigare;
[ cmpuri de infiltrare;
[ iazuri biologice.
9purarea bilologic artificial - se realizeaz prin condiii controlate folosind culturi din
microorganisme mi"te n care, rolul principal l au bacteriile. !escompunerea substanelor organice
se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mi"t.
3purarea biolo!ic aerob - decurge n prezena o"igenului, fiind realizat de
microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
6/
%e realizeaz prin:
[ instalaii de aerare cu nmol acti;
[contoare rotatie.
3purare biolo!ic anaerob - presupune doar participarea unor bacterii facultatie i
anaerobe care descompun substanele organice pn la acizii organici ntr-o prim etap, urmnd
ca n etapa urmatoare s transforme aceti acizi cu obinerea de biogaz. 9a se realizeaz n aparate
nc$ise pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anerobe.
6)
Cap. IV IMPLEMENTAREA SISTEMULUI ;ACCP N TE;NOLO9IA DE
2A7RICARE A PINII
I%p!e%en$area p!an*!*i ;ACCP
L'55P <\]Lazard 'nalQsis-5ritical 5ontrol Point]], in traducere \]'naliza riscurilor punctelor
critice de control]], izeaza:
-;dentificarea pericolelor de natura fizica, c$imica si microbiologica pe care le poate prezenta un
produs alimentar destinat consumului
-;dentificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie ale
produsului alimentar
-!efinirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole
-'sigurarea ca aceste mijloace sunt efecti puse in practica si eficiente
%istemul L'55P a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei
alimentatiei de a deeni mai e"igent.
;ACCP #i Uni*nea E*r"peana
5omunitatea europeana a promoat inca din (+*/ introducerea principiilor L'55P in
legislatia sa. ;n !irectiele 5onsiliului >9 priind igiena alimentelor <+(@0.0@995;+/@+)@995,
sunt acoperite toate etapele din iata alimentului. %copul acestor directie este de a incuraja
producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea L'55P in cadrul propriilor companii.
Prinipii!e ;ACCP #i e$ape in ap!iarea !"r
5ele : principii ale metodei L'55P sunt:
(. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
-identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie
-ealuarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole
-identificarea masurilor preentie necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole
.. determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate
/. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct
critic identificat
). stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efecti al
55P-urilor
0. stabilirea de actiuni corectie care terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deiatie fata de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de erificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul
L'55P functioneaza corespunzator
60
:. stabilirea unui sistem documentar <procedure si inregistrari operationale, adecate acestor
principii si aplicarii lor
;n ederea aplicarii acestor : principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:
a. construirea ec$ipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flu" te$nologic si a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei flu"ului te$nologic si a planului de amplasament cu situatia reala
f. determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor, discutarea masurilor de
control
g. determinarea 55P-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de fabricatie
$. stabilirea limitelor critice pentru fiecare 55P
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae 55P
j. stabilirea actiunilor correctie
A. stabilirea procedurilor de erificare
l. stabilirea documentatiei si a inregistrarilor
m. erificarea modului de functionare a sistemului L'55P
Pre!entarea procesului tehnologic de obtinere a painii
(. Bateriile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. ;nainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati <receptie
calitatia,
.. Deceptia cantitatia a materiilor prime se face prin cantarire
/. ;n cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si
amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. ;n
cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime au"iliare <afanatorii,.
). Bateriile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza aand scop
multiplu:
- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-c$imice optime
- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs
!ozarea se face in functie de olumul cuei mala"orului
0. Baiaua este un amestec de apa, faiana <in cantitate mica, si drojdie, folosita pentru a creste
puterea de fermentare a drojdiei. Baiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre (.0 si /.0
ore.
66
6. 2ramantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si au"iliare <inclusi
maiaua, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-c$imice comple"e, ce duc la obtinerea
unei mese comple"e de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.
:. 2ermentarea aluatului este operatia te$nologica pe parcursul careia, in anumite conditii de
temperatura si umiditate, au loc o serie de procese comple"e ce duc la afanarea si maturarea
aluatului inainte de prelucrare. ;n urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate
ridicata si cu gust si aroma placate.
*. !iizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.
+. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.
(4. !ospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitieaza
structura porozitatii produsului final.
((. Ca coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea culorii
cojii, a gustului si a aromei. &emeperatura de coacere poate fi constanta <..4-.64
4
5,sau poate
aria , distingandu-se astfel / faze. &impul de coacere ariaza intre /4 si :4 de minute.
(.. 5ontrolul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale
<gust, aroma, culoare, dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-c$imice corespunzatoare
conform normelor de calitate.
(/. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub /4
4
5. !e aceea
painea trebie lasata sa se raceasca.
(). Painea se poate depozita in naete, rastele etc. !urata conditiilor de depozitare difera in
functie de tipul painii.

!escrierea produsului
(. !enumirea produsului 2ranzela alba feliata
.. 5aracteristici importante ale
produsului
>miditate /0-)47
9lasticitate :)7
Porozitate :/-:07
/. Bodelul de utilizare a produsului =ata pentru consum
). 'mbalare 2olie de plastic
0. !urata de alabilitate +6 de ore la temperatura de .4
4
5 si
umiditate a mediului de :07
6. >nde a fi andut produsul 5omert cu amanuntul
:. 5ontrol pentru distributia speciala &ransport in lazi
Batriile prime
Baterii prime Baterii au"iliare 'mbalaje
2aina alba de grau tip 004 'fanatori 2olie plastic
!rojdie comprimata
'pa
%are
6:
'naliza riscurilor
Er.
5rt.
Bateria
prima@9tapa
te$nologica
!escriere pericole Basuri preentie 'ctiuni
correctie@5orectii
(. 2aina 8: - Bucor Bucedo
-Penicillium 'spergilius
5: -pesticide
-reziduri
2:- impuritati metalice

-conditii de pastrare
corespunzatoare
-analiza c$imica la etapa de
receptie calitatia
- instalare magneti
-asigurarea conditiilor
de temperatura
-in cazul depistarii
mucegaiului produsul
se arunca
-returnare la furnizor
.. 'pa 8. germeni
patogeni@nepatogeni <ma"
.4 germeni@ml,
5. cloruri <ma" 04mg@l,
Eitrati <ma" )0 mg@l,
2. nisip
;mpuritati de alta
natura
conductibile
radioactie
-analize microbiologice
-tratarea apei cu solutii
specifice
-analiza c$imica la etapa de
receptie calitatia
Despectarea =BP
-control izual
-analize fizice
-filtrare
-imposibilitatea
folosirii apei in proc
te$nologic
-refiltrare
-in cazul determinarii
unei conductibilitati
si radioactiitati
ridicate se face
sesizarea furnizorului
/. %are 5:-cloruri
;odat de potasiu
2: -nisip
-Pietris
-;mpuritati metalice
-analiza c$imica la etapa
calitatia
-respectarea =BP
-cernere
-tracere peste magneti
-in cazul depistarii
unor cantitati mari de
contaminanti c$imic
se returneaza
furnizourului
). !rojdie 8: bacteria de putrefactie
<4.(-4..,
2: impuritati proenite din
depozitarea sau din
fabricatie
-analize microbiologice
-conditii de pastrare
corespunzatoare
-control izual
-analize fizice
-respectarea conditiilor de
depozitare
-filtrarea suspensiei
-returnarea la furnizor
-sc$imbarea
furnizorului
0. Deceptia materiilor
prime
8: contaminarea cu
mucegaiuri
5: pesticide, reziduri
2: prezenta impuritatilor
metalice
-analize fizice@c$imice
-instrucirea personalului
-respectarea =BP
6. 5ernere faina 8: contaminarea cu
microorganisme de pe site
2: trecerea impuritatilor
prin orificiile sitelor
-igienizarea sitelor
-adecarea orificiilor sitei la
granulatia fainii
:. !ozarea matriilor
prime si au"iliare
5: !epasirea cantitatilor
preazute in reteta
-instruire personal
-erificare continua
*. 2ramantare maia 8: contaminari
microbiologice
-igiena mediului,
aparatelor,apersonalului
-desfasurarea operatiei intr-o
temperature controlata
+. 2ermentare maia 8: 5ontaminari
microbiene
-mentinera temperaturilor
corespunzatoare
6*
2: 5ontaminari fizice:
praf, impuritati usoare
-lipsa curentilor de aer
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
(4. 2ramantare aluat 2: 5ontaminari
fizice:praf, impuritati
usoare
5: Deziduri, detergent
8: 5ontaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-instruire personal
-desfasurarea operatiei intr-o
temperatura controlata
((. 2ermentare aluat 8: contaminari
microbiene
2:5ontaminari fizice:
praf, impuritati usoare
-mentinerea conditiilor de
umiditate si timp
corespunzator
-lipsa curentilor de aer
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
(.. !iizare aluat 8: 5ontaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
(/. Premodelare 8: 5ontaminari
microbiene
2: Bodificarea
proprietatilor reologice
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-manerarea corecta a
operatiei <manual@mecanic,
() Predospire 8: 5ontaminari
microbiene <depasirea
numarului admis de
bacterii si drojdii,
2: Bodificarea
proprietatilor reologice
- igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-instruire personal
-mentinerea conditiilor optime
de temperature, umiditate
(0. Bodelare finala 8: 5ontaminari
microbiene
2: Bodificarea
proprietatilor reologice
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-manerarea corecta a
operatiei <manual@mecanic,
(6. !ospire 8: 5ontaminari
microbiene
2: Bodificarea
proprietatilor reogene
5: 5resterea aciditatii
- igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-mentinerea conditiilor optime
de temperature, umiditate
-controlul cantitati al
produsului de fermentatie
(:. 5oacere 8: 'batere de la
incarcatura microbiana
-omologarea lantului de
coacere
-mentinerea aparaturii in stare
buna de functionare
-mentinerea conditiilor optime
de temperature,umiditate si
timp
(*. Dacire 8: 5ontaminari
microbiene
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-mentinerea temperaturii sub
/4 5in miezul produsului
(+. 'mbalare 8: 5ontaminari
microbiene
2: 5ontaminari c$imice
-igiena materialelor de
ambalae
-igiena mediului, a aparatelor,
a personalului
-eficacitatea inc$iderii
ambalajelor
-utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
priinta permeabilitatii
substantelor spre produs
-eliminarea
amnalajelor improprii
-substituirea
aparatelor uzate
-omologarea ciclului
de lucru
.4. !epozitare 8:5ontaminari
microbiene
-respectarea conditiilor de
temperaturasi umiditate
6+
M"ni$"ri-area p*n$e!"r ri$ie &e "n$r"! CCP
Scop
Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a unui 55P pentru a preeni potentialul de
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului.
0omeniu
Procedura se aplica in cadrul procesului de fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale
riscuri de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu priire la 55P, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de
temperatura sau umiditate.
0ocumente
-!irectia 5onsiliului 5omunitatii 9uropene nr. +/@+)@995 () iunie (++/, priind igiena
produselor alimentare
-3rdinul Binisterului %anatatii nr. (+06@(++0 priind introducerea si aplicarea sistemului
L'55P in circuitul alimetar
-%tandarde si norme interne aplicabile produselor alimntare
5e-nolo!ie "i abre/ieri
-Cimita critica-aloarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un 55P, a carei
depasire@nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau iata consumatorilor
-Punct critic de control <55P,- un punct, operatie sau faza te$nologica la care se poate aplica
controlul si poate fi preenit, eliminat sau redus la un niel acceptabil, un pericol <de natura
microbiologica, fizica sau c$imica, pentru securitatea alimentelor
-Bonitorizare-erificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare
sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite
6e"pon"abilitati
7oordonator ec-ipa 8,77%
(. 5oordoneaza si asigura competenta si componenta ec$ipei
.. 'sigura identificarea pericolelor biologice, fizice si c$imice de-a lungul procesului te$nologic
/. 'sigura determinarea 55P-urilor din sc$ema logica de aplicare a sistemului L'55P
6e"pon"abil de monitori$are 77% .operator)
(. Bonitorizeaza 55P-urile identificate din sc$ema logica de aplicare a sistemului L'55P
.. 'sigura inregistrarea alorilor parametrilor monitorizati in 55P
/. ;nformeaza seful de tura despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice
Seful de tura
(. 'nalizeaza abaterile parametrilor de la alorile prestabilite si stabileste masurile corectie ce
se impugn
.. 1erifica aplicarea masurilor correctie si eficacitatea acestora
%rocedura
:4
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flu" te$nologic cu 55P
urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel:
8-microbiologic
5-c$imic
2-fizic
Cimitele critice ale parametrilor specifici fiecarui 55P sunt eidentiate de ec$ipa pe fisa 55P,
care se afisaza la postul de lucru. 3peratorul erifica parametrii prestabiliti si inregistreaza alorile
masurate in fisa de monitorizare a 55P.
;n urma unei ealuari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor
folosite la coacerea produsului. 3peratorul informeaza seful de tura. 'cesta din urma analizeaza
abaterile. 5onform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub ..4 5,
fiind datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.
%eful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni correctie:
-inlocuirea termometrelor defecte
-reglarea temperaturii pana la temperature optima de coacere
-ajustarea timpilor de coacere
'ceste actiuni corectie sunt inregistrate in 2isa de Bonitorizare a 55P-urilor, Bonitorizarea
acestui 55P se face astfel:
-se realizeaza inregistrari
-se erfica aparatura folosita
-se face control la fiecare sarja
Programul de proiectare si implementare a sistemului L'55P
(. 'udit diagnostic, care cuprinde doua faze:
-9aluarea situatiei e"istente cu priire la starea de igiena si a calitatii in organizatie
<punctul de acces in intreprindere, proiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje,
procesul te$nologic, ambalarea, depozitarea si lirarea,
-9aluarea potenialelor riscuri <fizice, c$imice si biologice, prin analiza sistematica a
produselor alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor <prezenta
micoroorganismelor patogene, to"ine, substante c$imice sau corpuri straine, ce ar putea afecta
sanatatea consumatorului, acest lucru finalizandu-se printr-un raport de audit.
In#$r*irea per#"na!*!*i i%p!ia$ in pr"ie$area #i i%p!e%en$area #i#$e%*!*i ;ACCP
1biecti/e:
-2irnizarea informatiilor cu priire la reglemantarile >9 referitoare la produsele
alimentare
-%tabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei
-;ntelegerea importantei L'55P si =BP in probleme legate de siguranta
alimentara
-;ntelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea L'55P

C"n#*!$an$a pen$r* e.ipa ;ACCP
:(
-5onstituita multidisciplinar <productie-proces, igiena asigurarea calitatii,
intretinere instalatii, cu priire la conte"tul si legislatia referitoare la siguranta alimetelor,
prezentarea detaliata a principiilor L'55P si aplicarea lor
-9laborarea planului complementar =BP si L'55P etalon pentru un singur
produs
-9tapele implementarii sistemului L'55P
C"n#*!$an$a * pri,ire !a pr"p*neri &eJ
-Proceduri operationale cu priire la igiena in productie si diferite sectoare de
actiitate, instructiuni de lucru.
-Proceduri operationale de monitorizare a unui 55P
-Basuri preentie, proceduri de monitorizare, actiuni corectie si alte metode de
prezentare a problematicii
9fectuarea unui audit de ealuare a documentatiei sistemului L'55P
9fectuarea de audieri interne, ealuarea faptului ca sistemul opereaza conform planului
L'55P pe parcursul implementarii in ederea alidarii acestuia.

:.
:/