Evaluacin sensorial: estudio de la vida til de alimentos y bebidas

Por Ing. Virginia Chourrout

Con los avances tecnolgicos en el procesamiento de alimentos, la vida til de los
mismos en la mayora de los casos ya no est definida por el aspecto sanitario (riesgo
para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista sensorial. Los defectos
sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho ms rpido que la prdida de
inocuidad.


En la actualidad, las empresas enfrentan la competencia ms intensa de las ltimas
dcadas. La clave para captar consumidores o superar a los competidores reside en
trabajar mejor para cumplir y satisfacer las necesidades de los mismos. Las empresas
que tienen como objetivo satisfacer a sus clientes, el valor agregado de las mismas es
el reconocimiento en proveer productos de calidad de manera constante en el tiempo.
La gestin de calidad e inocuidad de los alimentos es clave para conseguir la lealtad
de la marca.
Con el desarrollo de la instrumentacin y las tcnicas analticas, la calidad de los
alimentos fueron delimitadas a parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos. Pero,
manteniendo al producto dentro de estas especificaciones, tendr a su vez las
adecuadas caractersticas sensoriales? En muchos casos los instrumentos no pueden
medir ni reemplazar la percepcin sensorial. As, por ejemplo un producto puede
salirse de las especificaciones de viscosidad sin que se perciban diferencias
sensoriales; o por el contrario, en ocasiones el umbral sensorial de algunos sabores
defectuosos suele estar por debajo del lmite detectable por un instrumento. Si se
comete un error al determinar la vida til de un alimento dejando de lado el aspecto
sensorial, se correr el riesgo de que se incrementen las quejas de los consumidores a
causa de los defectos sensoriales no detectados por los instrumentos, poniendo en
peligro la imagen de la empresa.
Aplicacin de la Evaluacin Sensorial para la Evaluacin de la vida til de un
alimento
Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454 (2005), define la vida til
como El tiempo durante el cual las caractersticas y desempeo del producto se
mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o
usable durante este periodo, brindndole al usuario final las caractersticas,
desempeo y beneficios sensoriales deseados.
Con los avances tecnolgicos en el procesamiento de alimentos, la vida til de los
mismos en la mayora de los casos ya no est definida por el aspecto sanitario (riesgo
para la salud) sino por el rechazo desde el punto de vista sensorial. Los defectos
sensoriales en el alimento suelen aparecer mucho ms rpido que la prdida de
inocuidad.
Cuando las empresas necesitan determinar la fecha de vencimiento de un alimento
pueden utilizar los valores publicados en libros, copiar la fecha de un producto similar
en el mercado o pueden llevar a cabo un estudio completo para evaluar las
caractersticas sensoriales del alimento a lo largo de su vida de anaquel.
Existe una gran dificultad para ste ltimo caso, ya que los estudios de vida til suelen
requerir mucho tiempo y esfuerzo. El seguimiento de la vida til forma parte de la
etapa de desarrollo de un alimento y sin embargo no en todos los casos se otorga la
dedicacin necesaria. En ocasiones, las presiones por lanzar un producto al mercado
provocan que se termine colocando la duracin recomendada por la bibliografa o la de
otro alimento parecido.
Sin embargo, para una misma categora de alimentos, que son afines en composicin,
la vida til sensorial no siempre es la misma. Para ilustrarlo, se puede considerar slo
la esencia de sabor aplicada. La permanencia de la intensidad del sabor, la aparicin
de sabores oxidados y otros factores relacionados con el deterioro varan dependiendo
del tipo de sabor, la calidad de las materias primas utilizadas, el estado fsico en el que
fue aplicado, los solventes, la matriz del alimento (ej. contenido graso), el proceso
utilizado (ej. tratamiento trmico), packaging, etctera.
Debido a esto, para asegurar el xito del producto y evitar posibles dolores de cabeza,
es recomendable invertir tiempo y esfuerzo en estudiar la vida til sensorial de los
alimentos y bebidas desarrollados como un paso previo a su lanzamiento al mercado
Ejemplo de aplicacin: evaluacin de la vida til sensorial en bebidas
El objetivo al determinar el final de la vida til sensorial del alimento, es elegir un
periodo lo ms largo posible cuando se piensa desde el punto de vista econmico de
la empresa y a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el consumidor
no va a encontrar un sabor, textura y/ apariencia extraos antes de la fecha de
vencimiento. En este sentido la Evaluacin Sensorial puede considerarse una
herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las caractersticas y la
aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida til.
Ensayos acelerados
Esta metodologa se utiliza para estimar la vida til a temperatura normal de uso del
alimento, a partir de datos obtenidos a temperaturas superiores. La ventaja operativa
que tienen estos mtodos es que llevan menos tiempo que los ensayos de vida til a
temperatura normal de almacenamiento.
El hecho de trabajar a temperaturas superiores a la de uso permite que las reacciones
de deterioro del alimento sean aceleradas. Sin embargo, se deben tener cuidados
especiales a la hora de efectuar estos ensayos ya que el alimento o bebida est
siendo sometido a temperaturas de almacenamiento que en la realidad nunca va a
alcanzar y de esta manera, pueden acelerarse reacciones que en condiciones
normales tardaran aos en suceder.
Un ejemplo de aplicacin de ensayo acelerado puede presentarse cuando se desea
reemplazar un ingrediente en una bebida. Como el producto ya existe en el mercado,
se desea que la vida til de la nueva bebida sea mejorada o que se mantenga en
iguales condiciones que la bebida actual. En otras palabras, existe una referencia de
producto cuya performance sensorial durante la vida til debemos imitar o mejorar.
Se coloca como ejemplo una bebida sin alcohol 0% azcar gasificada con sabor frutal.
El objetivo es modificar una materia prima de la formulacin sin que la estabilidad de la
bebida sea perjudicada. Para esto, se puede ensayar un estudio acelerado de la vida
til sensorial, almacenando las dos bebidas (la actual y el reemplazo) a 37C. Ambos
productos deben elaborarse el mismo da, con los mismos ingredientes y bajo las
mismas condiciones. La nica variable debe ser el ingrediente a reemplazar. Al
realizar la prueba, se deben estandarizar tanto las condiciones del medio ambiente,
como de las muestras a evaluar permitiendo que los datos obtenidos en las diferentes
sesiones sean factibles de analizar estadsticamente.
El estudio se puede llevar a cabo tomando periodos de evaluacin sensorial una vez
por semana. A cada tiempo de evaluacin es posible realizar una evaluacin global de
las bebidas, (en cuyo caso se preguntar al evaluador si encuentra algo diferente), o
de otra manera, se puede conducir el estudio enfocndose en algn atributo en
particular, (en cuyo caso se le va a pedir al panel que realice la evaluacin
enfocndose en algn parmetro especfico). Por ejemplo, se puede pedir al evaluador
que diga cmo evala la intensidad del sabor, el nivel de sabor oxidado, sensacin de
frescura o el sabor relativo a la fruta fresca, etc. El objetivo en todos los casos ser
que la bebida con el ingrediente de reemplazo presente una estabilidad igual o mayor
que la bebida de mercado.
Es vital que para los ensayos descriptivos en donde se evalan las diferencias entre
dos muestras y a la vez se cuantifican esas diferencias se utilicen paneles entrenados.
Teniendo en cuenta que el tiempo aproximado de vida til de la bebida del ejemplo es
de 6 meses, es interesante notar que el ensayo acelerado descripto es posible
conducirlo en espacio de slo un mes. De esta manera se podr tener un cierto nivel
de seguridad para realizar el lanzamiento del producto desarrollado, ya que el mismo
fue evaluado sensorialmente para asegurarse de que la performance de la nueva
bebida ser igual o mejor que el producto actual. Sin embargo este tipo de ensayos a
temperaturas ms altas que la de uso no es posible de aplicar a todas las categoras
de alimentos.
Datos tiles
Existen otros mtodos estadsticos utilizados para la determinacin de la Vida til
sensorial, tales como la Estadstica de Supervivencia y Punto de corte. Para ms
informacin, el Departamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos (DESA) situado
en 9 de julio, Pcia. De Bs. As. Argentina, se encuentra actualmente dictando cursos
acerca de Vida til sensorial. All se describen todas las metodologas vigentes y
cuentan con una numerosa cantidad de publicaciones entre las cuales se encuentra el
libro Sensory Shelf Life Estimation of Food Products , G. Hough, 2010. Boca Raton,
Florida, EEUU: Taylor & Francis Group.
Referencia bibliogrfica: Hough, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food
Products. Boca Raton, Florida, EEUU: Taylor & Francis Group.
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El anlisis
sensorial,
una
herramienta
para la
evaluacin
de la
calidad
desde el
consumidor

Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentacin humana desde los inicios de la
humanidad.Estos alimentos son organismos biolgicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha
comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Esto es lo que les
brinda el carcter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortcolas y sus caractersticas
nutritivas y organolpticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.
La produccin de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta prioridad y
es adems lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los ltimos
aos, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003). En los actuales mercados, la bsqueda de la
excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y
bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se
orientan cada vez ms por los aspectos cualitativos ms que los cuantitativos y stos prefieren que
tengan ciertas caractersticas sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calidad.
(Proyecto Eclair, 1996.)
En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as el
concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a "la
capacidad de una organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el cliente
tenga". (Ferratto, 2003).
Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde el
consumidor. Genricamente, el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de las
percepciones y las circunstancias, a continuacin se citan algunas:

La definicin de calidad es muy amplia y puede variar segn la ptica desde la cual se evale. En
frutas y hortalizas, puede tener distintas acepciones segn los distintos actores involucrados en de la
cadena de distribucin. Pero principalmente puede ser dividida en calidad orientada al producto y
calidad orientada al consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depende
del producto y de los intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)
Segn Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo ltimo de la produccin, manipuleo y distribucin de las frutas y
vegetales frescos, es satisfacer al consumidor. Generalmente se acepta que la satisfaccin del
consumidor est relacionada con la calidad del producto. Sin embargo la mayora de los esfuerzos
para mejorar la calidad han sido tendientes a la prolongacin de la vida de estante en detrimento del
sabor. Y aqu se plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es decir que durante la
cadena de distribucin para una fruta u hortaliza dada, cuanto ms prolongada es la vida de estante,
peor es la calidad del producto cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999)
Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de
medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial) (Kader, 1992). Toda
vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades
organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an, la
fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad como
aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distintos
aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y
bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la
adquisicin de un producto para consumo en fresco.
Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se hace
menos tangible y cuantificable. El anlisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramienta
de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para los
consumidores, que sera muy difcil de medir de otra manera. El anlisis sensorial existi desde los
comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus alimentos, buscando una
alimentacin estable y agradable (Picallo, A., 2002). Sin embargo el surgimiento como ciencia es
reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.
Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida segn muchos autores, especialmente hoy en da
donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos. Sin
embargo puede presentar algunas limitantes dado que las preferencias de los consumidores varan
ampliamente segn las perspectivas culturales o demogrficas, de un consumidor a otro dentro de un
grupo cultural o demogrfico o incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos factores
como el humor o el uso que le intenta dar al producto. (Prussia and Shewfelt, 1993)
En el presente trabajo se analiza si el anlisis sensorial es un mtodo de utilidad para mediciones de
calidad en frutas y hortalizas, evaluando la misma desde el punto de vista del producto y del
consumidor.
Calidad en general y calidad en frutas y hortalizas
Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general consideran:
Satisfaccin de expectativas, pretensiones o especificaciones.
Satisfaccin del cliente en sus necesidades actuales y futuras.
La calidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por los
sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutricin y seguridad. La importancia
relativa de los diferentes atributos de la calidad pueden ir cambiando a medida que el producto va
pasando por distintos estadios desde la cosecha hasta el consumidor (Shewfelt,1993).
Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a travs de:
a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.
o Visuales: es uno de los aspectos ms importante que caracterizan a la calidad y es lo
que habitualmente se define como calidad. La expresin "la primera impresin entra por
los ojos" es muy vlida para los productos frutihortcolas. Es muy importante el tamao,
la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace tambin a los
aspectos visuales la presentacin del producto como su packaging, marca, etc.)
o Tctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido como
sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los odos. La firmeza o
terneza de un producto estn relacionadas con la mayor o menor dificultad para
desgarrar los tejidos y masticarlos.
o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortcolas es un componente muy importante
de la calidad y es producido por numerosos compuestos.
o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargura,
acidez y salinidad.
b) Nutricionales:
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre de
contaminantes qumicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biolgicos (hongos, bacterias,
parsitos animales, etc.) y fsicos (vidrios, metales, etc.).
d) Servicio: no est relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios que las
complementan para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento en
envases tipo familiares; cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones de
consumo; entrega directa a domicilio; fiscalizacin y certificacin del producto (aseguramiento
de la calidad); etc.
e) Costo de uso: relacin precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosecha,
seguridad, etc. (Ferratto, 2003).
Calidad orientada al producto y orientada al consumidor
La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los intereses
individuales de las personas. (Kader, 1992) La mayora de los investigadores en poscosecha,
productores y manipuladores estn ms orientados hacia la calidad del producto, la cual est descripta
por atributos especficos del producto en s mismo como contenido de azcar, color o firmeza. En
cambio, los consumidores, comercializadores y economistas estn ms orientados hacia la calidad
desde el punto de vista del consumidor, es decir aquella que el consumidor quiere y necesita.
(Shewfelt, 1999).
Analizando la calidad desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista del consumidor se
plantea una paradoja, si decimos que dentro de la cadena de manejo de poscosecha, para una fruta u
hortaliza dada, cuanto ms larga es la vida de estante, peor es la calidad del producto cuando llega al
consumidor. Desde una orientacin desde el producto, esta afirmacin es errnea porque a mayor
vida de estante, ms lento deterioro de la calidad del producto durante el manipuleo y almacenamiento
y el consumidor va a estar ms vido de comprarlo y consumirlo. Desde una orientacin del
consumidor, la evaluacin de la calidad es de fundamental importancia en dos puntos, compra y
consumo. (Shewfelt, 1999). Las decisiones de manejo realizadas dentro de la cadena de distribucin,
tendientes a extender la vida de estante, conspiran premiando la apariencia a expensas del sabor.
(Prussia and Shewfelt, 1993). Un caso representativo de esta paradoja podra ser el tomate larga vida
donde se ve prolongada la vida de estante desmereciendo el sabor.
La calidad orientada al producto
La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base de
la precisin de su medida. Para esto se utilizan instrumentos analticos y tiene como ventajas que los
datos pueden ser analizados y los resultados reproducidos. (Shewfelt, 1999). Sin embargo, aunque se
pueden generar gran cantidad de datos de utilidad, no se pueden validar externamente o extrapolar a
conductas de mercado. No se puede saber si las diferencias detectadas en el producto podrn ser
detectables por los consumidores (van Trijp and Schifferstein, 1995). A su vez existen atributos que
solo puede detectar el ser humano.
La calidad orientada al producto se adapta ms a satisfacer las necesidades de los distribuidores.
Provee los mejores mtodos para desarrollar y asegurar avances tecnolgicos en poscosecha.
Enfatiza la apariencia del producto llevando a extender la vida de estante y disminuir los precios a
expensas del sabor.
Existe en la actualidad una gran diversidad de instrumentos que aportan informacin relevante en
relacin a la calidad de frutas y hortalizas frescas. La seleccin de los equipos debe efectuarse tanto
en funcin de los aspectos cualitativos a evaluar, como en funcin de restricciones de uso y
presupuesto.
La gran mayora de las magnitudes instrumentales consideradas en la actualidad como estndares en
la determinacin de la calidad de frutas y hortalizas son: destructivas (firmeza Magness-Taylor,
jugosidad Chylofel, slidos solubles, acidez valorable, ndices de almidn, etc.) o demasiado lentas
(emisin de etileno, de anhdrido carbnico o de aromas) como para poder efectuar una evaluacin
completa de todas las partidas. Esto lleva a la necesidad de seleccionar una muestra sobre la partida
y atribuir a la partida completa las propiedades determinadas sobre la muestra. (Barreiro, P.)
La calidad orientada al consumidor
En cambio, la calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento de la conducta del
consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeo del producto en el lugar de venta. Se
basa en la percepcin humana y la conducta. (Shewfelt, 1999). Los estudios orientados al consumidor,
cuando estn bien formulados proveen validez externa, por lo tanto brindan una mejor apreciacin de
la performance del producto en el punto de venta. Se adapta ms a producir un sistema de distribucin
orientado a las necesidades del consumidor. Enfatiza el sabor a expensas de la apariencia con lo que
conlleva a acortar la vida de estante, aumentar los precios y producir mayores prdidas.
En la medicin de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el anlisis
sensorial. Presenta numerosos usos y resulta muy til especialmente hoy en da donde la calidad ha
pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos.
Anlisis sensorial o evaluacin sensorial
Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad
o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume.
La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales
pueden marcar tendencias.
En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros
aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen ser
determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tacto,
ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirn
la eleccin futura del consumidor. La aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de la
reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. De hecho, una
de las mltiples definiciones de anlisis sensorial obedece al examen de las propiedades
organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos, es decir, el conjunto de tcnicas que
permiten percibir, identificar y apreciar un cierto nmero de propiedades caractersticas de los
alimentos. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm
La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La
misma incluye distintas etapas como son la definicin del problema, la preparacin de las pruebas, la
ejecucin de las pruebas y la interpretacin de los resultados.
Utilidad del anlisis sensorial
Las utilidades del anlisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:
Caracterizacin hednica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo el
grado de aceptacin de los mismos.
Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar las
preferencias del consumidor.
Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
Control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de
especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente se
dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin,
incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos
instrumentales, etc.
Verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtico
de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz.
Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vida
til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras sus
cualidades sensoriales...
Medicin de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboracin y
condiciones de apilamiento.
Formas de realizarlo
El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la
finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas
Pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas.
Pruebas objetivas
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una
metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los
alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un
instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos
analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la nica propiedad
sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que visual. Otros aparatos
como los texturmetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parmetros
reolgicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluaciones
instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas tcnicas
semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsico-
qumicas y bioqumicas, indicadoras de la composicin cualitativa del producto (sus vitaminas,
elementos minerales, protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto
ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas
estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlacin en sus medidas
con el juicio sensorial, pero parece muy difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia
son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin
sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un
catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo
de personas.
Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas.
Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias de
atributos sensoriales entre dos o ms productos.
Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de diferencias
sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin de
aromas, un tema de gran inters para las empresas de alimentacin, dada la disparidad de
criterios entre el productor y el cliente con relacin a su estabilidad.
Pruebas hednicas
Es aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello
supone.
Los estudios de naturaleza hednica son esenciales para saber en qu medida un producto puede
resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hednicas para conocer las primeras
impresiones de un alimento nuevo o profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de
aceptacin o en qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor.
Algunos ejemplos en el uso del anlisis sensorial
Las empresas buscan deliberadamente mejorar sus productos debido a la intensa competencia por los
consumidores. Habitualmente los estudios para verificar el potencial de un alimento o una bebida entre
sus futuros compradores los lleva a cabo el Departamento de Marketing, en estrecha relacin con los
analistas especializados en evaluaciones sensoriales. Las empresas solicitan anlisis sensoriales con
el fin de reducir costos, modificando maquinarias o metodologas, o para verificar el impacto del
producto al sustituir ingredientes en la frmula original o al realizar cambios en el procesamiento y la
formulacin.
Tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos de un anlisis sensorial puede ser muy
arriesgado, mucho ms a medida que aumenta el tiempo entre el estudio y su aplicacin real. Un
ejemplo muy claro lo encontramos en una gran multinacional, Coca-Cola. A principios de los 80 se
perfilaba como el refresco lder pero estaba perdiendo mercado frente a Pepsi, por ello promovi el
lanzamiento de un producto nuevo; invirti ms de dos aos y 4 millones de dlares antes de escoger
la frmula nueva. Llev a cabo alrededor de 200.000 pruebas de sabor (estudios hednicos); en estos
test ciegos el 60% de los consumidores escogi la Coca Cola Nueva frente a la vieja y el 52% en lugar
de Pepsi. Todo apuntaba a un xito total, sin embargo no fue as y la empresa tuvo que reaccionar
rpidamente para evitar un verdadero desastre, aceler las actividades perfiladas centrndolas en
potenciar la Coca Cola Clsica y coloc el producto nuevo en un papel secundario. Es difcil conocer
cul fue la causa exacta del fracaso, pero probablemente se err en el diseo de las pruebas
hednicas -quizs una mala eleccin de los jueces catadores- e indudablemente los cuestionarios no
reflejaron fielmente la intencin de compra del consumidor.
Esto muestra claramente que el anlisis sensorial puede traer aparejado problemas cuando no se
plantea claramente el problema o no se selecciona adecuadamente quienes lo van a llevar a cabo.
Pero tambin tiene muchos usos ventajosos como por ejemplo: la Revista Informaciones Tcnicas en
su n 94 del ao 2001 (www.aragob.es/agri/pdf/it94.pdf) muestra una aplicacin real del anlisis
sensorial al control de calidad de la fruta. Uno de los factores que influyen de manera decisiva en la
calidad y conservacin de este grupo de alimentos es su grado de maduracin durante la recoleccin
y su comportamiento post-cosecha. En este sentido los frutos se subdividen en dos grupos:
climatricos (melocotn, manzana) y no climatricos (cereza, uva de mesa) dependiendo de su
sensibilidad al etileno. Uno de los problemas que resaltan es la infructuosidad de utilizar nicamente
los denominados ndices de madurez, medidas de laboratorio que no guardan una buena correlacin
con lo que opina el consumidor. Mediante el anlisis sensorial se puede determinar el momento
ptimo de recoleccin y establecer los parmetros fsicos que coinciden con el mximo grado de
satisfaccin del juez catador al consumir la fruta.
Otro ejemplo de utilizacin de anlisis sensorial en hortalizas puede ser el realizado en Nueva Zelanda
con Esprragos para exportacin. All, esprragos almacenados a 1C durante 4 semanas fueron
evaluados para medir su sabor, textura y color a travs de un panel de jueces inmediatamente
despus de su almacenamiento y una vez ms luego de 3 das a 20 C. En el mismo concluyen que
los parmetros sensoriales descriptos deben ser considerados cuando los esprragos frescos son
manipulados, transportados y comercializados. Los cambios rpidos iniciales en sabor y color pueden
ser tolerados pero la mayor prdida de coloracin con el almacenamiento prolongado (3 semanas) no
sera comercialmente aceptable y es acompaado por otros aspectos de deterioro. (King, G.A;
Henderson, K.G; Lill, R. E, 1987)
Factores a ser contemplados para la realizacin adecuada de un anlisis sensorial
Uno de los mayores problemas asociados al anlisis sensorial de los alimentos es conseguir que la
respuesta humana sea precisa y reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grados
de variacin de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy
diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fcilmente
por cuestiones externas o del medio.
Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un producto,
elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseo del anlisis sensorial. Se pueden
subdividir en dos grandes grupos: 1. Caractersticas del alimento o bebida y 2. Caractersticas del
consumidor.
a) Caractersticas del alimento
Disponibilidad: resulta bsico que sea fcil encontrar el producto en las zonas habituales de compra
para el consumidor, de ah que uno de lo s objetivos mayoritarios de todas las empresas de alimentos
sea ampliar sus puntos de venta.
Utilidad: por alimento til se entiende aquel que resulta imprescindible en una dieta -por el aporte de
vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficioso
sobre nuestra salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.
Conveniencia: la conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad porque se introducen factores
econmicos.
Precio: sin duda alguna es uno de los factores ms limitantes para la libertad con la que el
consumidor escoge el producto y puede ser origen de una diferenciacin social. El hombre tiene una
disponibilidad limitada de recursos econmicos para el consumo, determinada por su nivel de renta y
por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a aquello que desea
Uniformidad, estabilidad y almacenamiento: los producto poco estables, que requieren de unas
condiciones de almacenamiento y conservacin peculiares suelen tener poco xito entre la poblacin.
Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada vez ms preocupado por el valor
cualitativo y diettico de los alimentos.
Propiedades sensoriales
a. Aspecto.
b. Olor.
c. Aroma y sabor.
d. Textura.
b) Caractersticas del consumidor
Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: est claro que en determinadas zonas existe una
especial predileccin por algunos alimentos, ya sea por tradicin o porque la produccin es
abundante.
Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos productos: dulces en nios, salados y
amargos en adultos, mientras que la influencia del sexo depende del producto y de la cultura a la que
pertenezca el individuo.
Religin y educacin: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia
alimenticia, de algunas religiones. Se trata de una opcin libre y como tal la entendemos. En cuanto a
la educacin se convierte en un factor primordial.
Motivacin psicolgica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuentra
innegablemente condicionada por la publicidad.
Motivacin fisiolgica: incluye determinadas necesidades fisiolgicas. Es indudable que tener sed o
hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida.
El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos
participantes en las pruebas sensoriales, facilitar la obtencin de resultados objetivos. Actualmente,
se encuentran recogidos los mtodos y protocolos para el desarrollo del anlisis sensorial en las
correspondientes normas ISO e IRAM para Argentina. Algunos ejemplos de las mismas son: IRAM
20001 Anlisis Sensorial. Vocabulario, IRAM 20002 Anlisis sensorial. Directivas generales para la
metodologa, IRAM 20003 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo, etc.
(Catlogo de Normas IRAM) Es importante destacar tambin que para valorar un alimento
correctamente es necesario conocer bien las caractersticas del mismo. (Coste, E.)
Reemplazo del hombre por aparatos
El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el xito comercial de los
productos. Idealmente el anlisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustacin formado
por personas expertas. En la prctica esos paneles son muy caros y problemticos. Por ello se han
desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente de
sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga a como lo haran los
humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos estn proporcionando soluciones al
problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrnica
nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra. La
percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textura,
sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrollado
la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor. (Tze
Tsung Tan, Schmitt, V, 2001).
Se estn realizando numerosos intentos para simular la percepcin humana, pero se puede decir que
hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta,
por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Aunque
se obtuviera un instrumento capaz de lograrlo an sera complicado realizar un muestreo y
segmentacin de la poblacin correcta.
Conclusiones
En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente es
antagnica con la percepcin del consumidor.
El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin al
consumidor.
Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textural
y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor (sabor y aroma).
Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cumplir
los objetivos.
Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestreo y
tener un buen conocimiento de la poblacin.
Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y muy
valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza al
consumidor.
Bibliografa
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frescas.http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF
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Coste. E. Anlisis sensorial de quesos. Universidad Nacional de Lomas de Zamora
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Vida til de un alimento
Los estudios para determinar la vida til de un producto son fundamentales para evaluar cmo
afectan los procesos de produccin en su estabilidad
Por MAITE PELAYO

26 de agosto de 2010
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Imagen: Paul Grant
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas,
el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de calidad engloba
aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido
de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad
alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos,
qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los
parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al fin de su vida til.
En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiologa predictiva,
para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al
alimento y poder predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.
La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero
tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se
someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad.
La vida til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento
en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos
muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan
despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se
pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos matemticos que
evalan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.
Anlisis de la vida til
Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector alimentario. Se
recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cmo afectan los cambios de
procesos de produccin o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos.
Estos estudios, basados en procedimientos cientficos, deben adaptarse a cada producto concreto
para determinar los cambios que experimenta durante su conservacin y que influyen en su
calidad. Para la evaluacin, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el
consumidor como la normativa especfica del alimento.
El consumidor identifica la prdida de calidad con cambios de color, sabor, textura o rancidez
del producto
Para ello, se toman como referencia los lmites establecidos por la ley en cuanto a los resultados
analticos y la valoracin de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran inters
desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con
una disminucin en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del
producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reaccin
asociada a esas variables, que depender en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias
deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida til
del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el
desarrollo de "Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del
producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la
determinacin de la vida til de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de
listeria en productos listos para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos documentos-
gua para la realizacin de estos estudios.
ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la
consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los
productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa
tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la
microbiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento
de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a
partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.
El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos generados en
aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas,
tanto alterantes como patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y barata.
Uno de los ltimos programas informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction
Program (FSLP), un software de prediccin de la vida til de pescado basado en modelos
matemticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir
tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de
dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de
almacenamiento.
De lo tradicional a lo ms novedoso
Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida til de los alimentos mediante
procedimientos como la salazn o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones
favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer de
productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en da,
los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los
de ltima generacin, tienen como prioridad aumentar la vida til del alimento. Tratamientos
higienizantes y de conservacin de ltima generacin o envases activos inteligentes son algunos
ejemplos de estos procedimientos.
La ltima aplicacin se refiere a una nanopartcula modificada del maz, que puede utilizarse
para aumentar la vida til de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de
oxidacin que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de
Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartculas de fitoglicgeno (un carbohidrato complejo de
origen vegetal) para que reaccione con los aceites y acte como una barrera frente a la
oxidacin. Esta modificacin ha convertido la mencionada nanopartcula en un emulsificante
ms denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente
a oxidaciones ocasionadas por el oxgeno, los radicales libres o los iones metlicos.
Los investigadores han desarrollado tambin otras molculas de menor tamao, un polipptido
(protena pequea) que cubra los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicgeno para
reforzar su efecto protector. La combinacin de estas dos partculas aumenta de forma
considerable la vida til de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la
duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados
para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos lquidos inmiscibles (que en principio no
se mezclan, como el aceite y el agua).
VIDA TIL Y ETIQUETADO
La normativa vigente relativa al etiquetado y presentacin de productos alimenticios obliga a
incluir en ste la informacin sobre la vida til del producto y el tiempo que transcurre desde su
elaboracin hasta su deterioro. As se determina el perodo anterior a la fecha de duracin m
nima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad.
La fecha de duracin mnima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades
especficas, siempre que se guarde en condiciones de conservacin adecuadas. Se
comunicar precedida de "consumir preferentemente antes del", cuando se
especifique el da, o "consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en
los dems casos. Esta informacin debe completarse, si es preciso, con las condiciones
de conservacin para asegurar la duracin indicada. La fecha estar compuesta por la
indicacin clara y ordenada de da, mes y ao. No obstante, en los alimentos cuya
duracin sea inferior a tres meses, bastar con indicar da y mes. Para intervalos de
duracin entre tres y dieciocho mes, bastar iniciar mes y ao, mientras que en
alimentos cuya duracin supere los dieciocho meses, se indicar slo el ao. Algunos
alimentos no requerirn de fecha de duracin, como frutas y hortalizas frescas sin
procesar, vinos, productos de panadera de consumo inmediato, sal de cocina y
vinagres, azcar, productos de confitera elaborados casi de forma exclusiva con este
ingrediente, gomas de mascar o helados alimenticios en porciones individuales.
En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razn, puedan suponer un
peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la duracin mnima se sustituir
por fecha de caducidad(o la indicacin del lugar donde sta se especifica), que consistir
en da, mes y ao, en este orden. Estas informaciones tambin debern completarse con
una descripcin de las condiciones de conservacin.