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Confites y Chocolates

Banco de preguntas de estudio de


1. Que son los azcares?
Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con
facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables.
Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les
denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almid!n, la celulosa y el gluc!geno.
2. Que es el glucgeno.
es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble
en agua, en la que forma dispersiones coloidales.
3. Como se forman los azcares
"os azcares, que estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, son producidos por las plantas durante el
proceso de fotosntesis y se encuentran tambin en muchos te#idos animales.
4. Clasificacin de los azcares
"os azcares con cinco carbonos se conocen como pentosas.
"as triosas $azcares con tres carbonos%,
"as tetrosas $azcares con cuatro carbonos%,
las heptosas $azcares con siete carbonos%,
las octosas $azcares con ocho carbonos% y
las nonosas $azcares con nueve carbonos% tambin se encuentran en la naturaleza.
!. "rmula emp#rica de un azcar monosac$rido
"os azcares ms e&tendidos son las he&osas, que se caracterizan por la presencia de seis tomos de carbono en su
molcula y por la f!rmula emprica "as he&osas ms
importantes son la glucosa y la galactosa, , y la fructosa.,
%. "rmula emp#rica de un azcar disac$rido.
"a f!rmula emprica de los azcares disacridos, maltosa, lactosa y sacarosa, es '''''''''
(l tratarlos con cidos y enzimas, los disacridos combinan con una molcula de agua y se dividen en dos
monosacridos, dos molculas de he&osa.
&a maltosa, por e#emplo, se divide en''''''.. glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el
o&igeno del primer carbono anomrico $proveniente de )*+% de una glucosa y el o&geno perteneciente al cuarto carbono
de la otra. ''''''''''
&a lactosa se divide en ''''''''''' glucosa y otra de galactosa''''''''''''..
&a sacarosa se divide en''''''' alfa)glucopiranosa y beta)fructofuranosa.''''
'. (zcares de importancia industrial.
Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan
frecuentemente en la alimentaci!n para bebs. ,in embargo, el ms importante es la sacarosa, llamado tambin azcar de
ca-a, aunque no proceda de la ca-a de azcar.
). Que son los *onosac$ridos
+. Caracter#sticas de la , Glucosa:
,e encuentra en la uva, miel y #arabe de maz. ,e obtiene por hidr!lisis del almid!n de maz
El #arabe de glucosa se utiliza por razones econ!micas para reemplazar de un ./ a un 0/ 1 de sacarosa para obtener un
elaborado de me#or consistencia y te&tura y evitar el peligro de cristalizaci!n. controlando el punto de fusi!n y de
congelaci!n
1-. Caracter#sticas de la , Dextrosa.
Tambin conocido como D-Glucosa, es el azcar blanco obtenido de la hidr!lisis completa del almid!n. Tiene la misma
formula qumica que la glucosa, pero es en forma cristalina. 2roduce un efecto refrescante muy pronunciado en la boca y
realza el sabor frutal en este tipo de helados, desciende la temperatura de congelaci!n debido a su mas ba#o peso
molecular que la sacarosa me#orando su consistencia. ,u mayor aplicaci!n la tiene en los helados de fruta y en los de alto
contenido graso. Esta particularmente indicado en la fabricaci!n de sorbetes.
3ebido al efecto sobre el punto de congelaci!n, el empleo esta limitado a un .4 1 de la cantidad total de azucares, en esta
proporci!n confiere mayor estabilidad contra la formaci!n de grandes cristales de sacarosa.
11. Caracter#sticas de la , Galactosa
Es resultante del desdoblamiento de la molcula de lactosa
12. Caracter#sticas de la , Fructosa
Es el azcar de la fruta, tambin llamado Levulosa, de alto poder edulcorante, obtenido por isomerizaci!n de la 3e&trosa.
(porta dulzor y resalta los aromas naturales. ,u contenido se suele fi#ar en un 51 de los azucares, ya que de aumentar este
porcenta#e, la correspondiente disminuci!n del contenido del resto de los sacridos revertira en una menor viscosidad del
#arabe, que no permitira controlar adecuadamente la viscosidad del mi&
13. Que son Los Disacridos
14. Caracter#sticas de la - Sacarosa:
Formada por glucosa mas fructosa. Es el azcar de caa o remolacha
En la elaboracin de helados es el edulcorante mas utilizado.
En algunos casos como en la elaboracin de sorbetes si se emplea azcar solamente como producto edulcorante este
puede cristalizar en la superficie por lo !ue se hace recomendable la sustitucin de parte de la sacarosa por glucosa o
de"trosa
Caracter#sticas de la - Maltosa:
Formada por dos mol#culas de glucosa. Es el azcar de malta por tener un dulzor relativo ba$o no contribu%e de
forma inmediata al mismo pero s& posteriormente puesto !ue los procesos enzim'ticos hidrolizan este disac'rido con lo
cual el resultado final es un alargamiento del sabor dulce % frescor del helado
1!. Caracter#sticas de la - Lactosa:
Formada por glucosa mas galactosa. Es el azcar de la leche
La lactosa esta presente en los helados fabricados con leche o derivados l'cteos (un e"ceso de lactosa puede producir
una te"tura arenosa en el helado).
16. Que son los polisacridos .
*+. Clasificacin !eneral de los edulcorantes,
En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales
a-adidas intencionadamente a los alimentos para me#orar sus propiedades fsicas $sabor, conservaci!n, etc.%
En general se ubica a los edulcorantes dentro de dos clasificaciones6
.n funcin de su origen
7aturales
,intticos
.n funcin de aporte calrico
8al!ricos o de origen natural
7o cal!ricos o de origen sinttico.
/tra clasificacin es en t0rminos de
1e2uerimientos de insulina
,acarosa
9lucosa
"actosa
:arabes fructosados
3in re2uerimientos de insulina
,orbitol
;anitol
<ilitol
;altitol
3ado el aporte de la biotecnologa en este sector, en funci!n de su origen, es necesario distinguir los siguientes
edulcorantes6
&os naturales simplernente e&trados de una materia prima
&os 2u#micos obtenidos mediante un proceso de sntesis qumica.
&os 4iotecnolgicos obtenidos mediante un proceso enzimtico o fermentativo
&os 2u#mico 4iolgicos obtenidos por una combinaci!n de los procesos anteriores.
18. Edulcorantes Naturales:
= ;ono y oligosacridos6
9lucosa
>ructosa
,acarosa
"actosa
"actitol
"icasin
miel de abe#a
azcar invertido
#arabes de maz.
= 9luc!sidos6
filodulcina
estevi!sido
osladina
glicirrina
edulcorante del fruto "o)han.
= (lcoholes polihdricos6
,orbitol
;anitol
&ilitol.
= 2rotenas6 glucoprotenas
miralina o miraculina
monelina
taumatina.
(spartame
1+. 56e 2u0 tipo de prote#nas se e7trae los edulcorantes?
2-. Que son las glucoprote#nas.
21. Edulcorantes sintticos :
acesulfame ?
")azucares
8iclamatos
3ihidrochalconas
3ulcina
,acarina.
(ntio&imina de perrillaldehido
3)Tript!fano
(cido clorognico
... Caracter#sticas del acesulfame 8 9(cesulfame de potasio.%
3innimos (cesulfame ?, ace)?, ,unett ,unette, ,@eet *ne.
6escripcin.
Edulcorante sinttico descubierto en A5BC por +oechst (9, libre de caloras y unas .// veces ms dulce que el azcar. 7o
es metabolizado por el cuerpo humano y se evaca sin modificaci!n, lo cual permite que sea usado por los diabticos ba#o
supervisi!n mdica.
2uede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas fras y calientes. Es soluble en agua,estable al calor y resiste ser
cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, te&tura y
humedad que brinda el azcar. "a vida til es de unos D a-os cuando se almacena en
condiciones frescas y secas.
+a sido aprobado en varios pases y por la >3( en A5EE para uso en bebidas no
alcoh!licas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmaceuticos, polvos
saborizados, caf y t instantneos, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. 2osee me#ores caractersticas saborizantes que
otros edulcorantes sintticos, con los cuales se mezcla en la bsqueda de un sabor ms natural.
23. Caracter#sticas del (spartame
3innimos. 7utra,@eet
6escripcin.
Edulcorante sinttico desarrollado por ,earle en A5B4, de pocas caloras y AE/ veces ms dulce que el azcar. ,e obtiene
con la uni!n qumica de los aminocidos fenilalanina y cido asprtico, compuestos provenientes de productos naturales y
presentes en la carne,leguminosas y leche. >ue aprobado por la >3( en A5EA y se utiliza como endulzante de prop!sito
general en bebidas, lcteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como endulzante de mesa. 8on un calentamiento prolongado
el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, raz!n por la cual no es apto para ser utilizado en panadera,
galletera y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se adiciona despus de haber sido cocinado el
alimento.
El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminocidos primitivos
$cido asprtico y fenilalanina% y produciendo metanol, al cual trata en forma igual al
presente en las frutas ctricas y tomate. En las pocas personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el
desorden metab!lico fenilcetonrico $2FG%. Tambin pueden tener problema en metabolizarla las personas con
enfermedades avanzadas en el hgado y las mu#eres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las
personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es requerido que en los productos endulzados con
aspartame se advierta la presencia de fenilalanina.
24. Caracter#sticas del (zcar
2!. Caracter#sticas del (zcar 4lanco
3innimos. (zcar blanco directo, azcar directo, azcar lavado.
6escripcin.
Es la denominaci!n comn del producto constituido principalmente por sacorosa, que se e&trae generalmente de la ca-a
de azcar $,accharum ofifcinarum "% o de la remolacha azucarera $Heta Iulgaris "%.
2%. Caracter#sticas del (zcar crudo
3innimos. (zcar moscovado, azcar muscovado, azcar moreno $nombre mal
aplicado, ver azcar moreno%.
6escripcin.
(zcar cruda mascabado. Es el producto cristalizado obtenido de la ca-a de azcar,
constituido esencialmente por sacarosa y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos
por una pelcula de su miel original
2'. Caracter#sticas del (zcar in:ertido
3innimos. (zcar invertido medio, azcar invertido total.
6escripcin.
Es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes6 glucosa y fructosa.
;s dulce que la sacarosa y empleado en forma lquida, el azcar invertido, ayuda a
mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados.
,e llama as a la mezcla de los azcares $J%3)glucosa y $)%3) fructosa obtenida a partir de la inversi!n $hidr!lisis% de la
sacarosa. El grado de inversi!n puede variar de poco a total. 8omercialmente se utilizan los grados medio y total. En el
azcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada.
En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.
2). ;a4le de la miel de a4e<as= composicin= como se produce.
es un fluido dulce y viscoso producido por las abe#as a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de
plantas o de e&creciones de insectos chupadores de plantas. "as abe#as lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que contiene la saliva de las abe#as y lo almacenan en los panales donde madura.
2+. Caracter#sticas del (zcar moreno
3innimos. (zcar moreno claro, azcar moreno dorado, azcar moreno oscuro, 9olden
8K $claro%, Lello@ 3K $oscuro%.
6escripcin.
Es un azcar formado por granos finos de azcar blanco cubiertos con una pelcula de miel. ( mayor cantidad y color de
miel en la pelcula mayor es el color del azcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la intensificaci!n de los
sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el producto. "os azcares morenos ms comerciales son el claro
$dorado% y el oscuro.
"os azcares morenos del azcar de ca-a se producen directamente a partir de los #arabes oscuros obtenidos en el proceso
de refinaci!n del azcar. "os azcares morenos del azcar de remolacha se producen recubriendo los cristales de azcar
de remolacha con mieles de ca-a.
3-. Caracter#sticas del (zcar org$nico
3innimos. (zcar natural, $azcar ecol!gico%.
6escripcin.
Es el azcar obtenido a partir de ca-a orgnica o remolacha orgnica, cultivadas mediante prcticas de agricultura
sostenible, que en su proceso fabril s!lo utiliza productos naturales aceptados.
2ara garantizar la calidad del producto como orgnico el azcar debe estar certificado por una entidad verificadora
reconocida a nivel internacional, de preferencia afiliada a la M>*(; $Mnternational >ederation of *rganic (griculture
;ovements%. (lgunas veces los trminos NorgnicoO, NnaturalO, Necol!gicoO, etc., son utilizados como gancho
publicitario sin respaldo real en las caractersticas del producto.

31. Caracter#sticas del (zcar refinado
3innimos. (zcar blanco $en los pases en que es el nico azcar blanco utilizado%.
6escripcin.
(zcar refinado es el producto cristalizado obtenido por fundici!n del azcar crudo o azcar blanco seguido de un
proceso de decoloraci!n y purificaci!n
32. >/1*( ?.C>@C( .CA(?/1@(>( >?. @>.> 2%-++
CaBa de azcar. 2ertenece a la familia de las gramneas, gnero -accharum. "as
variedades cultivadas son hbridos de la especie officinarum y otras afines
$spontaneum, ...%.
2rocede del E&tremo *riente, de donde lleg! a Espa-a en el siglo M<. Espa-a la
llev! a (mrica en el siglo <I.
Es un cultivo plurianual. ,e corta cada A. meses, y la plantaci!n dura
apro&imadamente 4 a-os.
Tiene un tallo macizo de . a 4 metros de altura con 4 ! B cm de dimetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede propagarse
por estos rizomas y por trozos de tallo.
"a ca-a tiene una riqueza de sacarosa del AD1 apro&imadamente, aunque vara a
lo largo de toda la recolecci!n.
"a ca-a de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanco o
moreno. Tambin tiene apro&imadamente D/ ?gPtm de melaza $materia prima para
la fabricaci!n del ron. Tambin se pueden sacar unos A4/ ?gPtm de bagazo. +ay
otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost
agrcolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.
"a ca-a de azcar no soporta temperaturas inferiores a / Q8, aunque alguna vez
puede llegar a soportar hasta RA Q8, dependiendo de la duraci!n de la helada. 2ara
crecer e&ige un mnimo de temperaturas de AD a AB Q8. "a temperatura !ptima de
crecimiento parece situarse en torno a los 0/ Q8., con humedad relativa alta y
buen aporte de agua.
,e adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando me#or y dando ms azcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el
adecuado. En los pesados y de difcil mane#o
constituye muchas veces el nico aprovechamiento rentable.
33. "@C;( ?.C>@C( 6. &( C(C( 6. (DAC(1
7ombre 8ientfico6 ,accharum officinarum
>amilia6 2oaceae $9raminaceae%
8entro de origen6 Hirmania, 8hina e Mndia $(sia ;eridional%
"a 8a-a en el 8ontinente (mericano6 8rist!bal 8 ol!n en su segundo via#e, en
A5D0 introdu#o la ca-a trada por de 8anarias.
Sonas de producci!n6 Sona del "itoral y Tegi!n ,ierra $,ubtropicos%
8lima6 Tropical y ,ubtropical
Temperatura !ptima mayor a ./Q 8
+umedad6 7ecesita humedad para desarrollo de yemas nuevas.
8iclo de vida6 8a-a planta AD R AE meses $Ara cosecha%, 8a-a soca
Tama-o de la planta6 3e . a D m por a-o, 3imetro de . a B cm
Iariedades6 Tipo Tagnar $participaci!n E/ 1 a nivel nacional%, 8.9. (zul $A/ 1%
y H.: BE/E $4 1%, e&istiendo otras variedades que representan el 4 1.
Tipo de siembras6 Estacas
8antidad de semillas6 C/./// cepas o plantas por hectrea.
3istanciamiento6 A,4 m entre tallos y surcos
2rofundidad; /.D R /.4 m
Hrotamiento6 A4 R 0/ das despus de la siembra $ca-a planta% inmediatamente
despus del corte $ca-a soca%
8ontrol de malezas6 uso de herbicidas.
;omento de cosecha; 8a-a planta .A meses, ca-a soca A4)AE meses.
3eterioro6 2rdida de peso por secamiento desde el primer momento de ser
cortada $A1 da%, prdida de sacarosa $azcar%, puede oscilar entre A a E 1 diario
en condiciones climticas normales.
34. Caracter#sticas del Ciclamato 9edulcorante de Coca cola DeroE
3innimos. (ssugrinK, ciclohe&ilsulfamato de calcio, ciclohe&ilsulfamato de sodio,
ciclamato de calcio, ciclamato de sodio, sal de calcio del cido ciclmico, sal de sodio del cido ciclmico, 8yclan,
,ucaryl calcio, ,ucaryl sodio, ,ucrosa.
6escripcinFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF
3!. .dulcorantes
6efinicin
E&isten dos tipos de edulcorantes6 cal!ricos $nutritivos% y no cal!ricos $no nutritivos%.
"os edulcorantes cal!ricos proporcionan D caloras por gramo y las variedades no
cal!ricas proporcionan cero caloras
3%. Caracter#sticas del .2ual
6escripcin.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con una peque-a cantidad de glucosa.
EqualK, marca registrada de The 7utras@eet 8o.
3'. Caracter#sticas del .ste:ia
6escripcin.
"a estevia es el e&tracto de una planta suramericana del mismo nombre que tiene
propiedades edulcorantes y medicinales. Es 0/ veces ms dulce que la sacarosa con s!lo una trescientosava parte de sus
caloras, se puede disolver en agua y resiste las temperaturas de horneo. ,e comercializa en e&tracto concentrado o en
infusi!n de las ho#as.
(unque se usa tradicionalmente como planta medicinal en ,uramrica y se consume en el :ap!n como edulcorante la
>3( s!lo la aprob! como suplemento alimenticio en A55E y no como aditivo alimenticio $endulzante%.
3). Caracter#sticas del "ructosa
3innimos. )fructosa, beta)3)fructosa, levulosa, azcar de frutas, >ructosterilK,
"aevoralK, "evugenK, "aevosanK.
Composicin.
>!rmula6 8B +A. *B, o&geno 40,.51, carbono D/,//1, hidr!geno B,C.1.
Geso molecular AE/,AB
6escripcinF'''''''''''''''''''
8omo curiosidad, es el nico azcar que se encuentra en el semen de los toros y humanos. ,e fabrica a partir de la glucosa
o de la sacarosa.
3+. Caracter#sticas del Hlucosa
3innimos. (lfa)glucosa, 3)glucosa, de&trosa, azcar de la sangre, azcar de uvas,
azcar de maz, 8ereloseK, 8lintoseK, 3e&tropurK, 3e&trosolK, 9lucolinK, 9olden
8K, ,taleyde&K.
Composicin.
>!rmula6 8B +A. *B, o&geno 40,.51, carbono D/,//1, hidr!geno B,C.1.
Geso molecular AE/,AB
"a glucosa es un monosacrido de&tro)rrotatorio $gira a la derecha la luz polarizada%. Es una fuente principal de energa
para los organismos vivos. ,e da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. ,e obtiene de los
cereales con alto contenido de almid!n, tales como trigo, maz, arroz, papas, etc., o por inversi!n de la sacarosa. "a sangre
humana normal contiene entre /,/E y /,A1 de glucosa.
4-. Caracter#sticas del &actitol
6escripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azcar.
,e utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco
aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
41. Caracter#sticas del *altitol
6escripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante del azcar.
,e utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa
en la sangre.
42. Caracter#sticas del *altosa
3innimos. D)*)(lfa)3) glucopiranosil)3)glucosa, azcar de malta, D)$alfa)3glucosido%)
3)glucosa, maltobiosa, ;altos, , ;artos)A/, .
Composicin.
>!rmula6 8A. +.. *AA, o&geno 4A,D.1, carbono D.,A/1, hidr!geno B,DE1.
Geso molecular 0D.,0A
6escripcinFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF.
43. Caracter#sticas del *anitol
3innimos. (zcar man, 3)manitol, 3iosmol, ;anicol, ;annide&, *smitrol,
*smosal.
6escripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder endulzantedel
azcar. Tambin se obtiene a partir de algas marinas y de la hierba del man $Fra"inus
ornus L%. ,e utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar caries y
tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.
DD. Caracter#sticas del *elaza. Es la miel residual que se obtiene del proceso de la cristalizaci!n del azcar
4!. Caracter#sticas del >eotame
6escripcin.
Es un edulcorante desarrollado por ;onsanto, ba#o en caloras y unas E./// veces ms dulce que el azcar. (unque es
ms tolerante que el aspartame a las temperaturas altas no permite todava el ser horneado. Tampoco le imparte a los
alimentos el NcuerpoO que da el azcar.
4%. 3acarina
6escripcin.
Edulcorante sinttico libre de caloras, blanco y cristalino, descubierto en AEC5, que es unas 0// veces ms dulce que el
azcar pero de#a en la boca un sabor residual. ,u uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda por la
escasez y racionamientos de azcar durante estos periodos. Es bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite
su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadera y galletera. Es fcil de producir y su
costo es ba#o.
Tiene aprobaci!n de la >3( y en mayo de ./// fue retirado de la lista de posibles
cancergenos en los Estados Gnidos pero en otros pases, como 8anad, se encuentra
prohibido por haber causado cncer de ve#iga en animales de laboratorio. cancer
4'. Caracter#sticas del 3acarosa
3innimos. beta)3)fructofuranosil)alfa)3)glucopiranosida, alfa)3)glucopiranosil)beta)3)fructofuranosida, azcar, azcar
de ca-a, azcar de remolacha.
Composicin.
>!rmula6 8A. +.. *AA, o&geno 4A,D.1, carbono D.,A/1, hidr!geno B,DE1.
Geso molecular 0D.,0/
Es el disacrido constituido por la uni!n de >ructuosa y 3e&trosa.
En estado s!lido cristaliza en el sistema monoclnico en forma de cristales anhidros transparentes y hemihedrales, en
soluci!n acuosa tiene una rotaci!n especfica de6
Totaci!n Especfica ./
3 U J BB,40V
"a sacarosa se obtiene a partir de la ca-a de azcar o de la remolacha azucarera. Es
estable al aire pero en polvo se torna higrosc!pica, absorbiendo hasta el A1 de humedad.
Es fermentable pero a concentraciones altas $W AC1% resiste a la descomposici!n
bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por el sabor e&celente que imparte.
Tambin se utiliza como preservante, antio&idante, e&cipiente, agente granulador y
tensoactivo en #abones, productos de belleza y tintas.
Tepresentaci!n tridimensional de la molcula de sacarosa
4). Caracter#sticas del 3or4itol
6escripcin.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder endulzante del azcar. ,e utiliza en muchos
productos dietticos o sin azcar dada su ba#a absorci!n por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas, tortas,
galletas, #arabes, etc. Tambin como saborizante en medicinas. 7o origina caries ni causa aumento repentino del nivel de
glucosa en la sangre pero presenta efectos la&antes que van desde malestares suaves a diarreas en funci!n de la cantidad
consumida $ms de A/ g% .
4+. Caracter#sticas del 3ucralose
3innimos. ,acaralosa, ,plenda, sucralosa, T9,, triclorogalactosacarosa, D,AX,BX)
triclorogalactosacarosa.
6escripcin.
Es un edulcorante desarrollado por Tate Y "yle, de apariencia blanco y cristalino,
bastante estable, que no aporta caloras pues pasa por el organismo humano sin ser
digerido y posee un poder endulzante B// a B4/ veces mayor que el azcar. ,u nombre qumico es D,AX,BX)
triclorogalactosacarosa y el abreviado es T9,. ,e obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo
que permite su horneado y cocci!n.
,e utiliza en galletera, panadera, repostera, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcoh!licas,
bebidas gaseosas, #ugos envasados, frutas procesadas, lcteos, goma de mascar, cereales para desayuno, salsas, etc. 2ara
facilitar el uso como endulzante de mesa se mezcla con maltode&trina.
!-. Caracter#sticas del 3IeetJn &oI
6escripcin.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.
,@@etXn "o@, marca registrada de ))).
A>C. Gni!n 7acional de 8a-icultores del Ecuador. $(grupa a las
principales asociaciones de ca-icultores del Ecuador%
!1. Caracter#sticas del Kilitol
6escripcin.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder endulzante del azcar. ,e utiliza en chicles,
dulces, galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la
sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos la&antes.
Zue son los grados baum
Zue son los grados bri&
8ual es la relaci!n tpica entre temperatura de ebullici!n de un #arabe y grado baum
Telaci!n directamente proporcional $ lnea recta%
!2. Que es el C(1(*.&/ 6A1/
,e conoce como [8aramelo 3uro\ a los productos de 8onfitera obtenidos de una masa de azcar cristalizada y glucosa
evaporada a alta concentraci!n, moldeada y enfriada a estado vtreo\. Este tipo de productos esta laborado a altas
temperaturas de cocimiento, siendo su formulaci!n a base de azcar de ca-a y glucosa de maz principalmente, adems de
cido ctrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. "a humedad
residual de los caramelos duros es de m&. ..4 ) 0./ 1, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos
productos.
!3. @>H1.6@.>?.3 BL3@C/3 6.& C(1(*.&/ 6A1/
(zcar de CaBa
Hlucosa de ma#z
(cidulantes colorantes y sa4orizantes
4D. Caracter#sticas del (zcar de CaBa para caramelos duros6
"a fabricaci!n de este tipo de producto requiere del uso de la sacarosa ya que los caramelos duros son una soluci!n
saturada de azcar principalmente, la cual proporciona el cuerpo y dureza caractersticos de este tipo de productos,
adems del nivel de dulzura tan particular. Es conveniente el uso de azcar tipo [Tefinado\, si se desea optimizar a
transparencia del producto; y en caso de que no sea esta propiedad importante, se puede utilizar otro tipo de azcar como
[Hlanca preferente\ e incluso estndar.
"as caractersticas que influyen directamente en la calidad del caramelo son las siguientes6
8olor y Transparencia
2h y (cidez
8ontenido de Mmpurezas
8enizas
2rotena
2resencia de (zcar invertido $ el cual por el tipo de proceso de la sacarosa no se debe de presentar%.
!!. Caracter#sticas de la H&AC/3( 6. *(@D para la ela4oracin de caramelo duro
,u uso es necesario para controlar la cristalizaci!n de los productos terminados, obtener transparencia, y regular el nivel
de dulzura.
"as propiedades de las 9lucosas de 8onfitera, que influyen en la calidad de los caramelos, se deben incluir en las
especificaciones, y se indican a continuaci!n6
Color y ?ransparencia ,e puede utilizar 9lucosa 3esionizada, para optimizar esta caracterstica.
] 6e7trosa .2ui:alente., 7o es recomendable el uso de 9lucosas de (lto [3E\, y mayores a D.,
debido a que afectan la dureza de los caramelos duros y su vida de anaquel.
] Gh y (cidez.
] M Grote#na.
] Contenido de @mpurezas., ,e puede usar 9lucosa desionizada.
] Cenizas.
] Gerfil de Car4ohidratos., (dems de la 9lucosa normal, se puede utilizar la de ba#o [3E\ o [(lta ;altosa\.
!%. Caracter#sticas de los (C@6A&(>?.3 para la ela4oracin de caramelos duros y 4landos.
,on utilizados para aumentar las notas de sabor de un caramelo duro. ,e utilizan los siguientes tipos6
^cido 8trico
^cido ;lico o >umrico
^cido Tartrico
^cido "ctico
!'. C/&/1(>?.3 N 3(B/1@D(>?.3 para caramelos
(mbos son indispensables para la fabricaci!n de productos de confitera. "os colorantes se agregan en soluci!n. &a maicena
"a suma de maicena $la harina de maz en las recetas britnicas% ayudan a dar una te&tura lisa a la
melcocha.

!). .l <ara4e de ma#z
El #arabe de maz acta como agente_ anti cristalizador _interfiriendo en esta y muchas otras recetas de caramelos y dulces .
8ontiene cadenas largas de molculas de glucosa que tienden a impedir que las molculas de sacarosa en el #arabe de la melcocha
cristalicen.
!+. &a mante2uilla.
En esta receta de la melcocha, la mantequilla acta tambin como un agente_ anti cristalizador_ las protenas de la mantequilla
tambin interfieran con la formaci!n de cristal.

B/. Que es la glicerina?
"a glicerina es un dulce, lquido resbaladizo, descolorido que es hecho de las grasas y aceites y es el ms a menudo un derivado del
proceso refinaci!n de grasas `,e usa en muchos #abones y productos del cosmtico, pastel helado, como un lubricante, y para hacer
el ingrediente de la nitro glicerina en la dinamitaa
BA. &ecitina (unque su nmero de c!digo correspondera a un antio&idante, su principal funci!n en los alimentos es como
emulsionante. "a lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de so#a y de otros aceites; se encuentra
tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido el
hombre.
B.. &a goma ar$4iga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de .cacia senegal que es el rbol del que se
ha obtenido tradicionalmente. "a goma arbiga aparece como un e&udado protector sobre heridas y grietas de la corteza de
los rboles. 7ormalmente se efectan series de cortes a los rboles en e&plotaci!n, para obtener una mayor cantidad de
resina..
B0. &a goma tragacanto "a goma tragacanto es el e&udado de un rbol $(strogalus gummifer% presente en Mrn y *riente
;edio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizaci!n en los alimentos, probablemente desde hace ms de
./// a-os. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y
productos de repostera.
BD. Carrageninas6 ,e e&traen de algas ro#as de la familia Thodophycaeae, de los gneros 8hrondus, 9igartina, Euchema,
+ypnea e Mridaea. ,u recolecci!n manual se hace durante la marea ba#a entre la primavera y el oto-o. 2rovienen de las
costas de diversos pases como >rancia, 8hile, Hrasil, ,enegal, Mndonesia, "as >ilipinas, ;arruecos, (rgentina y 2er.
B4. Hrenetina o "a gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los
principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
BB. Homa guar y garrof#n "a goma guar proviene de una planta que ha sido cultivada durante siglos en la Mndia y 2a?istn.
Tambin se cultiva actualmente en los Estados Gnidos.
el garrof#n se e&trae del endosperma de la semilla del algarrobo, 8eretonia ,iliqua, rbol del litoral del ;editerrneo. El
fruto del algarrobo es una vaina de ./ cm de largo y de . a D cm de ancho.
&os alginatos son e&tractos de algas pardas de la clase 2haeophycaeae. "as principales especies usadas industrialmente
son de las familias >ucceas, "aminariceas , (lariceas y "essoniceas. ,e encuentran a lo largo de las costas rocosas del
(tlntico 7orte, principalmente en los Estados Gnidos, 9ran Hreta-a, >rancia y 7oruega.
BC. 5O Gor 2ue de<ar de re:ol:er despu0s de 2ue el <ara4e empieza a her:ir? ( estas alturas, usted ha disuelto la
estructura de cristal del azcar. Tevolviendo u otra agitaci!n es uno del muchos factores que pueden animar la fructosa y
molculas de glucosa en su #arabe reunirse y formar cristales de azcar.

BE. b] Gor 2u0 se de4e limpiar 4a<o los lados de la cacerola?
"os cristales de azcar se disuelven a estas alturas en el proceso. 2ero un solo cristal de la semilla de azcar que se aferra al lado de
la cacerola podra desplomarse y podra animar el re cristalizaci!n.

B5. Que efecto tiene el mal tiempo en el dulce.
7o intente hacer la melcocha en un da lluvioso o hmedo.
'-. &a "ase del l$mina no 2ue4radiza sua:e
2'-P ",2+-P " 9a ni:el del marE
8oncentraci!n de azcar 6 541
8uando el #arabe alcanz! la fase no quebradiza , las burbu#as en la cima se pondrn ms peque-as, ms espesas, y ms ntimas
#untos. En esta fase, el volumen de humedad est ba#o. 8uando usted de#a caer un pedazo de este #arabe en el agua fra, solidificar
en los hilos que, cuando ale#ado del agua, es fle&ible, no quebradizo. Ellos doblarn ligeramente antes de romper.

'1. Gor 2u0 estirar la melcocha?
Es un paso importante al hacerlo la melcocha se estira fuera y se pliega por la mitad, estirando y plegando de nuevo encima ,
hasta alcanzar el punto de variaci!n mnima de color .
(l estirar la melcoha se airea e incorpora burbu#as diminutas a lo largo del dulce, esto lo hace quebradizo y fibroso.
'2. 6i4u<e un diagrama de flu<o para la ela4oracin de caramelos duros. Cuales son los puntos cr#ticos en la
ela4oracin de caramelos duros.? Cmo lo identifica.
'3. 6i4u<e un diagrama de flu<o de l e7traccin de azcar a partir de caBa de azcar
'4. .n 2ue etapa proceso de l proceso se siem4ra cristales?
'!. Que es la cachaza? 9en la industrializacin del azcarE
'%. 6escri4a .:aporacin en la ela4oracin del azcar.
''. .n 2ue etapa del proceso y para 2ue se adiciona lechada de cal al <ugo de caBa.
'). 6i4u<e un diagrama de flu<o de l e7traccin de glucosa a partir de <ara4es glucosados
'+. 6i4u<e un diagrama de flu<o para la ela4oracin de caramelos 4landos . Cuales son los puntos cr#ticos en la
ela4oracin de caramelos 4landos? Cmo lo identifica.
)-. ?@G/3 6. (&*@B(1 G(1( &( .&(B/1(C@/> 6. C(1(*.&/3 6A1/3 = B&(>6/3= N H/*(3.
Clasico 6ensidad ?emperatura Grue4a Aso
,irope AE)./c A// >orma pelcula en la espumadera
+ebra .5c A/0 >orma hebras si se enfria y estira 8onservas de fruta
2erla 00)04c A/4)AA/ >orma hebras si se enfria y estira >ondants y glaseados
Hola >lo#a 0Cc AA/)AA4 >orma bola blanda entre los dedos >ondants y caramelos
blandos
Hola 3ura 0Ec AAB)AA5 >orma bola dura entre los dedos Toffes
Escarchado o
lmina
05c AAE) A./ "a bola se pega a los dientes >ruta escarchada
Zuebradizo D/c AA5 ) A.A "a bola no se pega a los dientes 8aramelos duros
8aramelo dD/c A4/)AE/
"as temperaturas pueden variar segn la altura sobre el nivel del mar.
)1. 3egn los datos de la gr$fica de cierto caramelo duro Q determine el grado de concentracin de slidos solu4les a los
12 minutos de e4ullicin.
)2. 3egn la gr$fica e7perimenta l de cierta frmula de caramelos= determine
a. Cual ser$ el :alor e7acto de la densidad del <ara4e a una concentracin de slidos solu4les e2ui:alente a cero.
4. Qu0 significa l :alor -.%-+
c. Que significa el :alor -.++
)3. 3egn la gr$fica determine
a. ( 2u0 temperatura se realiz la mezcla de los ingredientes de 0sta frmula
4. .n 2ue tiempo o4tendr0 la temperatura m#nima del toffe.
c. En que tiempo alcanzar la Temperatura mnima del caramelo duro
)4. ( partir de las densidades de la ta4la determine los grados de concentracin de slidos
solu4lescorrespondientes.
o Haum
Tablas
.4.D
.C..
.E.5
0A.0
04..
0B.0
0B.5
0C.4
0E..
)!. Que temperaturas de coccin se registran e7perimentalmente para cada uno de los ?@G/3 6. (&*@B(1
G(1( &( .&(B/1(C@/> 6. C(1(*.&/3 6A1/3 = B&(>6/3= N H/*(3. Complete el cuadro.
Clasico 6ensidad ?emperatura Grue4a Aso
,irope AE)./c >orma pelcula en la espumadera
+ebra .5c >orma hebras si se enfria y estira 8onservas de fruta
2erla 00)04c >orma hebras si se enfria y estira >ondants y glaseados
Hola >lo#a 0Cc >orma bola blanda entre los dedos >ondants y caramelos
blandos
Hola 3ura 0Ec >orma bola dura entre los dedos Toffes
Escarchado o
lmina
05c "a bola se pega a los dientes >ruta escarchada
Zuebradizo D/c "a bola no se pega a los dientes 8aramelos duros
8aramelo dD/c
EB. 8ual es el nombre 8ientfico del 8acao.
Theobroma cacao "
EC. 8ual es el origen del cacao.
e cree que el rbol de cacao es originario de la (mazona, y que ms tarde se e&tendi! a (mrica 8entral, en especial ;&ico. "as
culturas nativas de esta regi!n, por e#emplo los *lmec y los ;ayas, ya lo conocan y lo utilizaban, y lo consideraban como _el
alimento de los dioses_. En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los (ztecas quienes tambin lo
disfrutaban como bebida
EE. 3e d!nde deriva la palabra chocolate
palabra _&ocolatl_, vocablo que significa _agua Espumosa_ $&oco6 espuma R atl6 agua%, algunas fuentes indican que ste era el
nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador espa-ol +ernn 8orts a su llegada a ;&ico
E5. 8ual es el valor nutritivo del chocolate
El chocolate puro (cien por cien cacao), sin edulcorantes ni emulsionantes, contiene una gran cantidad de flavonoides
y, en particular, de uno denominado procianidina, que ha demostrado actuar como protector frente a cncer,
cardiopatas isqumica e ictus
5/. Zue es la teobromina
es un alcaloide de la familia de las metil&antinas, familia que incluye tambin a la teofilina y la cafena.
5A. Zue son los radicales libres y su relaci!n con el chocolate
los malos de la pelcula, son molculas extraordinariamente inestables que se originan en el organismo por el
simple contacto con el oxgeno o por otras causas externas, como la contaminacin atmosfrica, el humo de
tabaco, los residuos de pesticidas y el consumo elevado de grasas saturadas
5.. Zue tipo de grasa es la del cacao.
Manteca de cacao
50. Elabore un diagrama de flu#o incluyendo puntos crticos del procesamiento del cacao
5D. Zue es la pasta de cacao
54. Zue es el cacao en polvo
El 8acao en polvo $denominado a veces 8hocolate en polvo% se define a la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en
polvo se elabora por medio de la reducci!n de la manteca mediante el uso de prensas hidrulicas
5B. Zue es el chocolate y 8!mo se obtiene el chocolate blanco.
El chocolate blanco es un dulce elaborado con azcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusi!n de la manteca de cacao es lo
suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco s!lido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente ba#o como para
hacer que se funda en la boca

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