Nage de buf aux petits lgumes

500gr de buf
3 pommes fruit
150gr de tomme dEntrammes
1 botte de petit navet
1 botte de petites carottes fane
200gr de haricots verts
100gr de beurre
1/2l de fond clair de veau



Couper en fines tranches de buf
Eplucher les pommes et couper les en petit quart et poler au beurre demi sel
Couper les tranches fines de fromage
Etendre le buf sur papier film, poser les quarts de pomme et le fromage, puis rouler
avec la viande pour faire un boudin dans le papier film
Eplucher les navets et les carottes, puis cuire dans le bouillon de veau ainsi que les
haricots verts 8mn
Cuire le rouleau de viande, puis cuire dans le bouillon 20mn, aprs la cuisson goutter
la viande et rouleau de buf
Dressage dans une assiette creuse : au fond bouillon chaud, la viande sans film couper
en tranche et dessus les lgumes


















Pastille de buf, chutney de pommes, tuile
noisette Entrammes


Pour 6 personnes

Ingrdients :

1 kg de collier de buf
2 oignons
25 cl pommeau
Thym laurier
Sel et poivre
Huile dolive

6 tomates
2 pommes golden
2 pommes granny
1 chalote
2 cuillres soupe de ketchup
cuillre caf de poudre de gingembre
Sucre semoule
Huile dolive

100 gr poudre damandes
100 gr poudre de noisettes
2 blancs duf
Sel, poivre, thym cisel, romarin
40 gr Entrammes

Mesclun
Vinaigrette
Tomates cerise

Progression :


Colorer le collier de buf en entier sur toutes les faces, assaisonner de sel, poivre thym et
laurier, mouiller avec le pommeau.
Recouvrir de plusieurs paisseurs de film alimentaire pour crer un couvercle hermtique.
Laisser mijoter le plus doucement possible pendant 5 heures.
Refroidir puis effilocher la viande, conserver le jus.

Eplucher et ciseler lchalote, monder et ppiner les tomates.
Eplucher et tailler les pommes en ds assez gros.
Suer lchalote lhuile dolive, ajouter les pommes puis les tomates, le ketchup et le
gingembre, assaisonner de sel, poivre et sucre , laisser compoter quelques minutes.
Ajouter le buf avec le jus et laisser mijoter jusqu ce que le jus ai compltement disparu.

Mlanger les poudres de noisettes et damandes laide dun fouet, ajouter le sel, poivre thym
et romarin.
Lier avec les blancs dufs, lappareil doit rester compact.
Trancher et tailler en julienne le fromage, lajouter lappareil.

Cuire les tuiles sur papier sulfuris pendant 10 12 minutes 170C.


Dressage :


Dresser de la compote de buf dans le fond de lassiette, disposer une tuile, recommencer
avec la compte et terminer avec une tuile.
Placer ensuite les mesclun et une tomate cerise en dcoration.

































Piccata de buf lEntrammes, sauce cidre et
pomme Darphin au cur coulant


Picata de Buf :
600gr de Pav de Buf
70gr Entrammes

Poler les pavs bleus. Les dcouper en trois tranches, disposer une tranche dEntrammes sur
chaque morceau et mettre 2mn 180.



Sauce aux pommes
50gr parure de buf
1pc chalote
1 gousse ail
200gr cidre
50gr vinaigre de cidre
200gr fond de veau
20gr sucre semoule
50gr beurre
1 pomme bille de pomme

faire revenir dans une casserole les parures avec les chalotes, ail.
Mouiller avec 150gr de cidre, laisser rduire de moiti, ajouter le fond de veau et laisser
mijoter nouveau.
A ct, raliser une gastrique avec le sucre, le vinaigre et le reste de cidre.
La verser dans la base ; passer au chinois et monter au beurre. Vrifier lassaisonnement.
Raliser la cuillre pomme parisienne les billes de pommes, les cuire dans la sauce.



Pomme Darphin au cur coulant dEntrammes
1kg pomme de terre
60gr Entrammes
65gr beurre doux
2 gousses ail
14gr sel

Rper les pommes de terre ; ajouter le beurre fondu, lail hach et le sel
Mettre le tout dans un moule silpat individuel dune hauteur au moins de 5cm. Cuire 25mn
dans un four 180
(il est prfrable de le dmouler froid)
Creuser laide dun petit emporte pice la pomme darphin, la farcir du fromage et mettre
6mn ) 180

Pour donner un petit peu de couleur, ajouter des petits lgumes de saison
Tourte Mayennaise


1 paleron de buf
4/6 pomme
2 petits entrammes
4 carottes
4 chalotes
sel, poivre, pommeau, eau , vin rouge, 2 feuilles de laurier
2 ptes brises

Cuire le paleron entier (ou couper en deux) en cocotte avec 2 carottes, 2 chalotes et 2
feuilles de laurier, avec de lau et du vin rouge. Laisser cuire feux doux jusqu' ce que la
viande devienne trs molle
Eplucher et vider les pommes, les tailler en brunoise. Faire revenir au beurre sans
coloration, puis rserver
Tailler 2 carottes en brunoise et ciseler les 2 chalotes, rserver
Pour lentrammes, tailler lgrement le tour de fromage pour enlever la crote, puis
couper en tranches (environ 6 par entrammes)
Une fois le buf cuit laide dune fourchette, effilocher la viande, si elle est bien
cuite elle se dtache toute seule, pour une tourte, il vous faudra lquivalent d1/2 paleron cuit
(nhsitez pas laisser un peu de gras sur la viande)
Dans une cocotte, faire suer carottes et chalotes, dglacer avec un verre de pommeau,
puis ajouter la viande effiloche, saler, poivrer et mlanger bien le tout (si votre mlange est
trop sec, vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson du buf).Rserver votre mlange
Dans un plat tourte (hauteur 6/8cm, diamtre 25/30cm) placer une pte brise dans le
fond (en gardant les bords sur la paroi du plat tourte), placer successivement votre buf, vos
pommes et vos tranches dentrammes. Refermer la tourte laide de la 2
me
pte brise. Pliez
les bords de faon ce que le mlange ne puisse pas sortir.
Avec une dorure, vous pouvez badigeonner la tourte.
Placer cette dernire au four 180 pendant 20mn, puis 150 pendant 25mn
A dguster chaud ou tide avec une salade

















Le 5.3
Croque-Buf



1 joue de buf Rouge des prs
40cl de bouillon de pot au feu
30cl de jus de veau
1 oignon
2 chalotes
2 cuil huile dolive beurre
5 grains de poivre
fleur de sel et poivre du moulin
bouquet garni


400gr doignons paille
20cl de bouillon de poule
50gr de beurre
10cl de vinaigre de vin
10 ptales de tomates confites
Marjolaine ou sauge
150gr de fromage dEntrammes
8 tranches trs fines de poitrine fumes
(snackes)
1 cur de salade sucrine
150gr de compote de pomme granny


20cl de sauce au vin dAnjou
4 chalotes
20cl de vin rouge dAnjou
1 petite betterave bio
40cl de fond de veau
2 branches de thym frais
20gr de beurre trs froid


1 pain de mie taill en tranches de 10cm de diamtre et imbib de 100fr de beurre fondu


100g de fromage rp dEntrammes
1 uf
1 cuil caf de crme paisse
mixer le tout et rserver


Assaisonner la joue de buf
La faire colorer dans une cocotte avec huile et beurre
Ajouter loignon, les chalotes les grains de poivre
Dgraisser
Ajouter le bouillon de pot a feu et le jus de veau chaud
Coiffer la cocotte et mettre au four 150 pendant 3 heures en arrosant de temps en temps
Egoutter la viande, passer la sauce ltamine et napper la viande. Rserver

Dans une sauteuse
faire fondre le beurre, aouter le bouquet garnie et les oignons paille mincs, assaisonner et
faire blondir.
Dglacer avec le vinaigre et faire rduire sec
Mouiller avec le bouillon de poule
Cuire jusqu ce que les oignons soient confits
Ajouter les ptales de tomate et les herbes ciseles

Sauce
Emincer les chalotes, verser le vin dAnjou et le thym frais, ajouter la betterave cuite en
petits ds, porter frmissement et faire rduire consistance sirupeuse. Ajouter le fond de
veau et faire rduire doucement la nappe. Assaisonner. Passer ltamine et monter au
beurre trs frais. Rserver

Tartiner de compote 8 tranches de pain de mie

Monter les Croques
Pain
Condiment oignon tomate confite
Tranche de joue de buf
Poitrine fume
Fromage dEntammes en tranches fines
Condiment
Pain
Filmer
Mettre au frais 8 heures

Tartiner de fromage mix
Passer au four 8mn 160
Faire dorer sous le grill pour les gratiner lgrement

Servir avec un quart de sucrine plant avec une brochette de croque