Manual BPM ABT (Completo)

1
Curso Buenas Prcticas de Manufactura

Programa

Objetivo:
Comprender a profundidad los conceptos cientficos en que se basan las Buenas Prcticas
de Higiene y Manipulacin de Alimentos.

Duracin
2 das:

Programa
Primer da (8 h)
1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
a. Qu es higiene alimentaria?
b. Buenas Prcticas de Manufactura.
c. Relacin de los Microorganismos con la Higiene
d. Microorganismos comunes en los alimentos
2. Fuente de Contaminacin de los Alimentos
a. Transmisin de contaminacin
b. Proteccin contra la contaminacin
3. Los Peligros y su Importancia
a. Peligros Biolgicos.
b. Peligros Qumicos
c. Peligro Fsicos
d. Control de los Peligros
e. Puntos Crticos de Control (PCC)
f. Medida de Control
4. Higiene Personal
a. Como los empleados contaminan los alimentos
b. Buenas y malas prcticas
c. Supervisin del estado de salud

2

Segundo Da. (8 h)

5. Control de Plagas
a. Infestacin por Insectos
b. Destruccin de los insectos
c. Pesticidas
d. Mtodos qumicos adicionales
e. Mtodos mecnicos
f. Roedores
g. Determinacin de la infestacin
h. Control
i. Erradicacin
6. Limpieza y Desinfeccin
a. Definiciones
b. Tipos de Suciedad
c. Detergentes
d. Desinfectantes Qumicos
e. Programas de Limpieza.
f. Problemas miscelneos encontrados
g. Confirmacin de la eficacia de la limpieza
h. Controles visuales
i. Bioluminiscencia.
j. Control Microbiolgico
7. Calidad de Agua
a. Suministro de agua
b. Tratamiento
c. Prevencin de retroflujo
d. Plomera
e. Disposicin de aguas negras
f. Drenajes en planta
g. Educacin y capacitacin
h. Muestreo peridico
i. Anlisis
j. Inspeccin y Auditorias
8. Buenas Prcticas de Manufactura. CFR 21

Metodologa.
Presentacin terica de los temas con discusiones con el grupo sobre asuntos
prcticos.

Curso de Buenas Prcticas de Manufactura

Programa de Trabajo

1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos
a. Qu es higiene alimentaria?
b. Microorganismos en los alimentos
c. Como controlar el crecimiento bacteriano
2. Contaminacin Cruzada y su prevencin
a. Relacin con la seguridad de los alimentos
b. Contaminacin Cruzada qumica
c. Contaminacin cruzada bacteriana
d. Alergenos
e. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
3. Materias Extraas en los alimentos
a. Peligros fsicos, qumicos
b. Deteccin
c. Controles
4. Higiene Personal
a. Programa de Higiene personal
b. Como un empleado puede un alimento contaminar un
alimento
c. Higiene de la manos
d. Higiene de la ropa
e. Otros Hbitos
f. Reporte de enfermedades y lesiones
5. Control de Plagas
a. Plagas comunes
b. Como prevenirlas
c. Como controlarlas
6. Limpieza y Desinfeccin
a. Limpieza de Equipos y reas de trabajo
b. Uso y almacenamiento de productos de limpieza
c. Procedimientos de trabajo
d. Disposicin de desechos

San Salvador, 13-14 de Noviembre, 2007
AgroBioTek Internacional
2
Curso de Buenas Practicas de Manufactura ....................................1
Programa de Trabajo...............................................................1
Tema 1. Microbiologa Bsica y Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos ................................................................................6
1.1. Qu es higiene alimentaria?..............................................6
Porque higiene ....................................................................6
Beneficios de la higiene.........................................................6
Qu es Higiene?.................................................................7
Casos de Brotes Alimenticios..................................................8
Leyes y reglamentos Sanitarios. .............................................9
Disposiciones Gubernamentales sobre alimentacin y
medicamentos.....................................................................9
1.2. Buenas Prcticas de Manufactura. ..................................... 10
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .............. 11
1.3. Relacin de los Microorganismos con la Higiene ................... 12
Algo de Historia. ................................................................ 12
1.4. Microorganismos comunes en los alimentos ........................ 12
Mohos.............................................................................. 13
Levaduras......................................................................... 14
Bacterias.......................................................................... 15
Cintica del Crecimiento microbiano...................................... 15
Causas del Crecimiento Microbiano ....................................... 16
Micotoxinas....................................................................... 21
Aflatoxinas..................................................................... 21
Deterioro Alimenticio de Cereales ......................................... 22
Tema 2. Fuente de Contaminacin de los alimentos.................... 23
2.1. Transmisin de contaminacin....................................... 23
Cadena infecciosa............................................................ 23
Contaminacin de los alimentos......................................... 25
Otras fuentes de Contaminacin ........................................ 26
2.2. Proteccin contra la contaminacin................................. 27
Medio ambiente............................................................ 27
Almacenamiento........................................................... 27
Residuos y basura ........................................................ 27
Sustancias txicas ........................................................ 28
Tema 3. Los Peligros y su importancia...................................... 29
3.1. Peligros Biolgicos. ...................................................... 29
3.2. Peligros Qumicos ........................................................ 30
Productos de limpieza ...................................................... 30
Plaguicidas..................................................................... 30
Alergenos ...................................................................... 31
Metales txicos ............................................................... 32
Nitritos Nitratos y Nitrosaminas ......................................... 32
Residuos veterinarios....................................................... 32
3
Aditivos Qumicos............................................................ 33
Otros ............................................................................ 33
3.3. Peligros Fsicos............................................................ 33
Vidrio............................................................................ 34
Metal ............................................................................ 34
Piedras.......................................................................... 35
Madera.......................................................................... 35
Plstico ......................................................................... 35
Plagas........................................................................... 35
Componentes intrnsecos.................................................. 36
3.4. Control de los Peligros.................................................. 37
Puntos Crticos de Control (PCC) ........................................ 37
Una etapa en la que se puede realizar el control y que es
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la seguridad de los alimentos
.................................................................................... 37
Medida de Control ........................................................... 37
Tema 4. Higiene Personal....................................................... 38
4.1. Higiene Personal.......................................................... 38
4.2. Como los empleados contaminan los alimentos ................. 39
Portadores convalecientes. ........................................... 39
Portadores crnicos. ..................................................... 39
Portadores de contacto ................................................. 39
Estreptococos. .............................................................. 39
Estafilococos ................................................................ 39
Germenes I ntestinales.................................................. 39
Piel ............................................................................... 40
Dedos ........................................................................... 41
Higiene de las manos....................................................... 42
Jabones y cremas bactericidas........................................... 42
Uso de Guantes .............................................................. 42
rganos excretores. ........................................................ 43
Buenas y malas prcticas.................................................. 43
Ropas y Joyas.............................................................. 43
Pelo. .......................................................................... 44
Otras malas prcticas.................................................... 44
4.3. Supervisin del estado de salud..................................... 44
Examen mdico previo al empleo. ................................... 44
Seguimiento sanitario a los empleados. ............................ 44
Incorporacin al servicio y entrenamiento ......................... 45
Tema 5. Control de Plagas...................................................... 47
5.1. Infestacin por Insectos................................................ 47
Cucarachas .................................................................... 47
Cucaracha Alemana ...................................................... 48
4
Cucaracha Americana Periplaneta Americana.................... 50
Cucaracha Negra, comn u Oriental Blatta Orientalis Linnaeus
................................................................................. 51
Deteccin ...................................................................... 52
Control ....................................................................... 52
Otros Insectos ................................................................ 53
Mosca Domstica.......................................................... 53
Hormigas....................................................................... 55
Destruccin de los insectos ............................................... 56
Pesticidas.................................................................... 56
Mtodos qumicos adicionales ......................................... 57
Mtodos mecnicos....................................................... 58
5.2. Infestacion por Roedores ............................................. 59
Roedores..................................................................... 599
Mus Musculus ............................................................ 599
Determinacin de la infestacin ......................................... 62
Control.......................................................................... 62
Erradicacin ................................................................... 63
Tema 6. Limpieza y Desinfeccin............................................. 65
6.1. Definiciones................................................................ 65
Bactericida. .................................................................. 65
Bacteriosttico ............................................................. 65
Superficie Limpia .......................................................... 65
Limpieza ...................................................................... 66
Detergente................................................................... 66
Desinfectante ............................................................... 66
Desinfeccin................................................................. 66
Fungicida ..................................................................... 66
Higienizacin................................................................ 66
Sanitizacin ................................................................. 66
Suciedad ...................................................................... 66
Esterilizacin................................................................ 66
Esterilizante ................................................................. 66
6.2. Tipos de Suciedad........................................................ 67
Caractersticas de la suciedad............................................ 67
Eliminacin de la suciedad grosera ..................................... 67
6.3. Detergentes................................................................ 68
Propiedades deseables. .................................................... 68
Clasificacin de los Detergentes......................................... 69
Factores que influyen en la eficacia de los detergentes........... 69
6.4. Desinfectantes Qumicos ............................................... 70
Propiedades deseables ..................................................... 70
Clasificacin de los desinfectantes ...................................... 70
Mtodos y utensilios de Aplicacin...................................... 70
5
Principios Generales ..................................................... 70
Mtodos de limpieza..................................................... 71
6.5. Programas de Limpieza................................................. 72
6.6. Problemas miscelneos encontrados ............................... 73
6.7. Confirmacin de la eficacia de la limpieza......................... 73
Controles visuales ........................................................... 73
Bioluminiscencia. ............................................................ 74
Control Microbiolgico ...................................................... 74

6
Tema 1. Microbiologa Bsica y Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
1.1. Qu es higiene alimentaria?

Las operaciones modernas y a gran escala han aumentado la
necesidad de que los trabajadores tomen conciencia de las prcticas
higinicas y cmo conseguir y mantener las condiciones higinicas
necesarias

Porque higiene
La mayora de las fbricas son diseadas higinicamente, pero los
alimentos pueden ser contaminados con microorganismos, o si no se
elaboran con las prcticas sanitarias apropiadas pueden causar
enfermedades.

Un Programa de higiene es un camino pensado para la prctica
sanitaria., beneficia a los clientes y las empresas que tienen
implementado el programa.

La mayora de los gerentes de las plantas de alimentos quieren
trabajar bajo condiciones higinicas, sin embargo las acciones
antihiginicas que se dan en la planta se deben a que los empleados
no comprenden los principios sanitarios y no aprecian los beneficios de
un programa de sanidad en la planta.

Beneficios de la higiene

1. Las inspecciones y exigencias externas son cada vez ms
rigurosas. Tener un programa de sanidad garantiza conformidad
en las inspecciones
2. Previene problemas. Previene enfermedades alimenticias,
inconformidades de los clientes.
3. Mejora la calidad del producto, mejora la vida media, se reduce
la carga microbiana.
4. Programa de higiene eficaz incluye la limpieza y desinfeccin
regular de sistemas de calefaccin, aire acondicionado, equipos
de refrigeracin esto reduce los costos de mantenimiento y
energa
7
5. Otros
a. Mejora la aceptabilidad del producto
b. Aumenta la conservacin del producto
c. Mejora las relaciones con los clientes
d. Reduce los riesgos de salud pblica
Qu es Higiene?
La palabra higiene se deriva del latn sanitas y significa salud.

Aplicada a la industria alimentara Sanidad es: La creacin y el
mantenimiento de condiciones higinicas saludables
La aplicacin de esta ciencia tiene como objetivos:

1. Facilitar comida sana.
2. Un entorno limpio.
3. Manipuladores higinicos.
4. Prevenir contaminacin por microorganismos.
5. Prevenir enfermedades alimenticias
6. Minimizar la proliferacin de los microorganismos en alimentos
en mal estado.

La Higiene alimentaria es una ciencia sanitaria se refiere a prcticas
higinicas destinadas a mantener un ambiente limpio y sano para:
fabricar, preparar y almacenar los alimentos.

Higiene es ms que limpiar, involucra la proteccin de la salud humana
y se refiere tambin a aspectos del medio ambiente, por eso se
relaciona con los factores: fsicos, qumicos y biolgicos que
constituyen el medio ambiente

Es importante conocer los microorganismos:

Que puedan afectar la salud humana y ser responsables de
enfermedades alimenticias
Que puedan ser responsables de que la comida se estropee

8
Casos de Brotes Alimenticios

Si mantenemos prcticas sanitarias correctas en nuestros
establecimientos garantizamos la seguridad de los alimentos, las
prcticas carentes de higiene pueden provocar brotes alimenticios:

Caso Chunky. Brote atribuido a una marca de chocolate Chunky que
contena frutas y frutos secos.

Caso Starlac. Marca lder en leche en polvo. Brote de Salmonella. La
publicidad provoc que el producto fuera retirado del mercado y la
marca desapareci

Bon Vivant. Comida enlatada. Enfermedad de origen alimentario
relacionada con Clostridium Botulinum atribuida a uno de sus
productos. Quiebra de la compaa.

Supermercado. Muslos de pollo. El estudio revel presencia de
Staphilococcus aureus. El punto de contaminacin nunca fue
identificado.

Barco de Marina Norteamericana. 28 Marineros afectados.
Ensalada de gambas. El empleado que prepar la ensalada tena una
llaga purulenta en el dedo pulgar. Los anlisis de la herida revelaron:
Staphilococcus aureus.

Buffet en un club de campo. 855 personas afectadas. Bacteriofago
del tipo 95 de Staphilococcus aureus fue localizado en un pavo y en la
guarnicin de la comida y en fosas nasales y deposicin de algunos
manipuladores de alimentos.

Las consecuencias de un brote alimentario:

Descenso de las ventas
Dao sobre la aceptabilidad del producto
Perdida de la confianza por parte del consumidor
Publicidad adversa
Acciones legales

9
Leyes y reglamentos Sanitarios.
Cada pas tiene sus propios reglamentos relativos a la seguridad
alimentaria. Estos no son estticos sino que cambian respondiendo a la
sanidad y a los problemas que vayan surgiendo en la esfera pblica.

Lo primero que se hacen son las leyes. Luego los organismos
responsables de su cumplimento preparan las regulaciones que se
conciben para aplicar la ley. Los reglamentos se desarrollan para cubrir
una gran variedad de necesidades son mas especficos y detallados
que las leyes.

La legislacin aplicada a la alimentacin crea normas que regulan:
Diseo de edificios y equipos
Las mercancas
Tolerancias a sustancias qumicas y otro tipo de material usado
en la alimentacin
Prcticas y requisitos higinicos
Etiquetado

Disposiciones Gubernamentales sobre alimentacin y
medicamentos

Es Estados Unidos hay agencias con responsabilidades importantes
directas en la seguridad de los alimentos:
El Servicio de seguridad e inspeccin Alimentaria (FSIS)
Departamento de Agricultura de los Estados unidos
(USDA)
La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA)
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los
Estados Unidos
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA)

Los servicios de Seguridad e inspeccin Alimentaria. Establece la
seguridad de toda carne (mamferos y aves) tanto cruda como
procesada.

La FDA es responsable de garantizar la seguridad de todos los
productos crudos y procesados, salvo carne y huevos.

EPA. Es responsable de aprobar las sustancias qumicas empleadas en
la produccin de alimentos
10
La FDA (Food & Drugs Administration) de los EUA es la responsable de
hacer cumplir la ley sobre alimentacin, medicamentos y cosmticos,
as como los estatutos. Depende del departamento de salud y Servicios
Humanos.

La FDA afecta la industria alimentaria en lo referente al control de
alimentos adulterados.

Alimento Adulterado Si contiene cualquier impureza o material
podrido o descompuesto o si aparte de esto no es apto para el
consumo por otras razones se considera alimento adulterado aquel
preparado, envasado o conservado bajo condiciones poco higinicas
que pueda causar contaminacin por suciedad o perjudique la salud.

La FDA tiene la potestad de hacer inspeccin, identificndose
previamente y presentando una notificacin por escrito a la persona
encargada para entrar y examinar cualquier establecimiento donde se
fabrique, envase o conserve alimentos antes o despus de su envi.
Tambin tiene la autoridad de inspeccionar vehculos destinados al
transporte o conservacin de alimentos en el comercio interior. Puede
evitar que se practiquen envos de alimentos adulterados o mal
etiquetados solicitando un requerimiento judicial o aplicando una orden
contra la empresa o individuo implicado.
1.2. Buenas Prcticas de Manufactura.
El 26 de abril de 1969 la FDA public la primera regulacin sobre
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP). Esta ley trabaja
principalmente la sanidad de la fbrica, procedimiento, envasado o
conservacin de alimentos.

La seccin de operaciones sanitarias (SSOPs) ofrecen unas normas
bsicas para las empresas de alimentos.. En estas se encuentran los
requisitos fundamentales para:
Mantenimiento de las condiciones fsicas; limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios
Almacenaje y manejo del equipo y utensilios de limpieza
Control de plagas
Uso correcto y almacenaje de los productos de limpieza,
desinfectantes y pesticidas
Incluye un mnimo de condiciones sanitarias referentes al agua
Fontanera y recogida de aguas residuales y vertidos slidos
Instalaciones para aseo y lavado de manos.

11
Las GMPs cuentan con un suplemento especfico que enfatiza sobre la
salubridad y seguridad de los productos manufacturados. Cada
regulacin cubre un rea especfica o una actividad relacionada a la
industria de alimentos. Los pasos crticos en las operaciones de
fabricacin son explicados de una manera especfica y detallada
incluyendo: relacin tiempo-temperatura, condiciones de almacenaje,
uso de aditivos, limpieza y desinfeccin, procedimientos en los anlisis
y formacin especializada para los empleados.

Algunos autores consideran que las Buenas Prcticas no pueden ser
usadas para acciones legales pues son muy imprecisas. Por ejemplo
algn reglamento contiene frases como: La limpieza debe ser tan
frecuente como sea necesario

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Este departamento tiene jurisdiccin sobre tres reas de fabricacin de
alimentos basada en las siguientes leyes:
Ley federal de inspeccin de carnes
Ley federal de inspeccin de productos Avcolas
Ley federal de inspeccin de produccin de huevos

12
1.3. Relacin de los microorganismos con la higiene

Los microorganismos se encuentran en todas partes son los
responsables de que los alimentos se deterioren y tambin de que se
produzcan enfermedades de origen alimentario que afectan la salud
pblica, por lo tanto es importante saber el mecanismo a travs del
cual se produce esto.

Las prcticas sanitarias son necesarias para combatir la proliferacin y
actividad de los microorganismos.

Microbiologa. Es la ciencia que estudia las formas microscpicas de
vida conocidas como microorganismos.

Microorganismos. Es una forma microscpica de vida presente en
una materia no esterilizada que puede descomponerse. La palabra es
de origen griego y significa pequeos seres. Estos seres tiene un
metabolismo similar al de los humanos, es decir que se nutren, crecen,
se reproducen y eliminan desperdicios.

Algo de Historia.
Fueron descubiertos por el holands Antn van
Leeuwenhoek en 1693 mediante unas lentes que el
mismo creo
Hace aproximadamente 100 aos Louis Pasteur y sus
colegas llegaron a la conclusin de que los
microorganismos causan enfermedades y que el calor
podra destruir los patgenos
Joseph Lister, mdico ingles, apoyo luego la teora de
que las enfermedades e infecciones son causadas por
microorganismos.

La mayora de los alimentos son perecederos porque contienen los
nutrientes que las bacterias necesitan para crecer y reproducirse. Si no
se siguen las prcticas sanitarias adecuadas durante los procesos de
fabricacin de los alimentos aumenta la probabilidad de que estos se
reproduzcan, deterioren los alimentos y causen enfermedades.

13
1.4. Microorganismos comunes en los alimentos
Hay seis grupos principales de microorganismos:
Bacterias
Hongos
Virus
Algas
Protozoos
Rickettsias

Las bacterias son las ms importantes en lo que concierne a los
alimentos, pero los hongos juegan tambin un papel significativo, los
menos importantes son los virus, mientras que el resto no son de gran
importancia en los alimentos.

Los microorganismos se encuentran en el aire, suelo en grandes
cantidades y en el agua fresca y marina, aunque en cantidades
menores. Las bacterias se adaptan a condiciones extremas y esto le
permite desarrollarse en un amplio rango de ambientes. Se han
encontrado un tipo de bacterias conocidas como barfilas que pueden
vivir en las profundidades marinas y pozos petrolferos sometidos a
presiones de ms de 100 atm. Ciertas especies pueden vivir en altas
temperaturas y otras a muy bajas. Algunas sobreviven a altas
concentraciones de productos qumicos dainos que seran fatales para
otras formas de vida. Esta adaptabilidad de las bacterias es lo que les
permite vivir en condiciones ambientales extremas y por eso causan
con frecuencia problemas inesperados en la industria de alimentos.

Mohos
Microorganismos pluricelulares. Los mohos se caracterizan por una
variedad de colores en que se manifiestan y son generalmente
reconocidos por su apariencia suave o rizada como algodn.
Generalmente resisten mayores variaciones de pH que las bacterias y
levaduras y pueden tolerar con frecuencia mayores variaciones de
temperatura. Caractersticas

Pueden tolerar pH de 2.0 a 8.0
Crecen mejor a temperatura ambiente
Prefieren una actividad de agua por debajo de 0.90

14
Son responsables del deterioro de alimentos como pastas quesos y
frutos secos. En algunos casos son muy beneficiosos, por ejemplo en
la produccin de Cerveza, pan, y ciertos quesos.

Son los principales responsables de la retirada de productos
alimenticios, y pueden complicar los controles de la produccin y el
almacenamiento. La mayora no suponen un riesgo para la salud, pero
algunos bajo ciertas condiciones producen micotoximas, perjudiciales
para los humanos.

Los alimentos mas propicios para el ataque de hongos son: granos y
sus derivados, frutos secos, vegetales y frutas. Pueden ser
aerotransportados, por lo que la contaminacin puede expandirse
durante la produccin.

Producen varios grados de deterioro y descomposicin visible en los
alimentos. Su crecimiento se caracteriza por:

Micelio algodonoso
Manchas de putrefaccin o descamacin
Viscosidad o esporulacin coloreada
Puede producir sabores y olores raros debido a cambios
fermentativos y lipolticos y proteolticos
Necesitan oxigeno
Son inhibidos por altos niveles de dixido de carbono.

En el pasado la fabricacin de alimentos ha estado asociada con
problemas de hongos. 6000 bolsas de bizcochos listos para comer
fueron retiradas del mercado debido a una contaminacin por hongos
(FDA 1996). Durante 1996, dos fabricantes de zumo de fruta tuvieron
que retirar el producto debido a contaminacin por hongos.

Levaduras

Son generalmente unicelulares difieren de las bacterias por el gran
tamao de sus clulas y su morfologa y porque producen brotes
durante el proceso de reproduccin por gemacin. El tiempo de
generacin de las levaduras en mas lento que el de las bacterias, una
contaminacin de 1 levadura/gr puede provocar un deterioro en un
plazo aproximado de 40 a 60 horas.

15
Se pueden diseminar en el aire al igual que los mohos. Son
generalmente de apariencia hmeda o viscosa y de una blancura
cremosa, prefieren una actividad de agua que oscile entre 0.90-0.94.
Se desarrollan mejor en un pH de 4.0 4.5, es mas probable que
crezcan en un pH bajo y en aquellos envasados al vaco. Los alimentos
contaminados con levaduras normalmente tienen un ligero olor
afrutado.

Bacterias

Son microorganismos unicelulares que tienen aproximadamente 1 m
de dimetro. Tiene formas variadas desde cortas y estiradas (bacilos)
hasta formas esfricas u ovoides (cocos). Algunas de las de forma
esfricas forman racimos de uvas (Staphylococco). Las formas
estiradas forman cadenas (Streptococco).

1.3. Cmo controlar el crecimiento bacteriano?
Cintica del Crecimiento microbiano

Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo:

(1) Fase lag. Despus de haberse producido la contaminacin, en el
periodo de ajuste hay un leve descenso de la carga microbiana debido
al estrs, en esta etapa en la que el microorganismo se adapta a las
nuevas condiciones y pone en marcha su maquinaria metablica para
poder crecer activamente. La duracin de esta fase es variable y en
general es mayor cuanto ms grande sea el cambio en las condiciones
en las que se encuentra el microorganismo.
(2) La fase exponencial. La multiplicacin de las clulas se realiza
por biparticin, caracterizada por la duplicacin de los componentes de
cada clula, seguido por la separacin inmediata para formar dos
clulas hijas.
(3) La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de
microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sino
que la aparicin de nuevos individuos se compensa por la muerte de
otros. En esta etapa el nmero de microorganismos es suficientemente
grande para que los productos metablicos y la competencia por el
espacio y los nutrientes reduzcan el crecimiento hasta estabilizarlo.
16
(4) La fase de muerte en la que el nmero de microorganismos vivos
disminuye de forma exponencial debido a la falta de nutrientes y la
accin de los productos del metabolismo

Causas del Crecimiento Microbiano
Los factores que afectan el crecimiento microbiano se dividen en dos
grupos. Extrnsecos e Intrinsecos

Factores Extrnsecos. Son los factores del medio ambiente que
afectan el ndice de crecimiento de los microorganismos.

Temperatura

Es de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento
de los microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la
velocidad de las reacciones enzimticas hasta una cierta
temperatura a la cual las protenas, DNA y otras macromolculas
son sensibles y se desnaturalizan. Cada microorganismo tiene
una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. La
temperatura ptima siempre est ms cerca de la temperatura
mxima que de la mnima. Dependiendo de la temperatura a la
que crecen los microorganismos estos se clasifican en:

17
Psicrfilos: temperatura ptima baja (Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes)
Mesfilos: temperatura ptima normal (la mayor parte de
los organismos)
Termfilos: temperatura ptima alta (microorganismos
aislados reas volcnicas)
Termfilos extremos: temperatura ptima muy alta
(Thermococcus celer 103 C)

Grupo Temperatura
mnima (C)
Temperatura
optima (C)
Temperatura
mxima (C)
Hipertermofilos 60 70 90 -100 105 110
Termfilos 35 45 45 70 60 80
Mesfilos 5 10 30 45 40 50
Psicrfilos 0 5 20 35 25 40

Oxgeno
La disponibilidad de oxigeno tambin condiciona el crecimiento
de microorganismos. Algunos microorganismos requieren
oxigeno para vivir y otros crecen en ausencia total de oxigeno.
Dependiendo de los niveles de oxigeno que requieran se
clasifican en:

Aerobios. Requieren oxigeno para vivir, como por ejemplo la
pseudomona.
Obligados Requieren O
2
para crecer (21 %)
Facultativos No requieren pero crecen mejor en presencia
de O
2
(Lactobacillus)
Micraerfilos Requieren pero a niveles ms bajos que los
atmosfricos (1 - 15 %)
Anaerobios. No requieren oxigeno para vivir. Clostridium.
Aerotolerantes No requieren y crecen peor cuando el O
2

est presente
18
Obligados La presencia de O
2
es letal

Humedad Relativa
Este factor afecta el crecimiento microbiano y se ve afectado por
la temperatura. Los microorganismos necesitan agua para vivir
as que una humedad relativa alta puede causar condensacin de
agua en los alimentos.

Factores Intrnsecos. Son aquellos factores que condicionan la tasa
de proliferacin de las bacterias favoreciendo o no el crecimiento de
los microorganismos.

pH
El pH se puede definir como el grado de acidez y
alcalinidad de un medio. Es el log de la concentracin de
iones hidrogeniones. Los ambientes naturales tienen un
rango de pH que oscila entre 5 y 9. Los microorganismos
que crecen a pH inferiores a 5 se denominan acidfilos
(Thiobacillus pH: 0,5). Los microorganismos que crecen a
pH superiores a 9 se denominan alcalinfilos (Bacillus
pH: 11).

pH Clase Ejemplos
>4.5 Poco cidos Leche, carnes,
pescados y algunos
vegetales
4.0 4.5 cidos Frutas y hortalizas
< 4.0 Muy cidos Jugos de frutas,
refrigerados

Agua
Todos los organismos requieren agua para vivir. Las
sustancias absorben en mayor o menor medida molculas
de agua que no estn disponibles para los organismos.
Esta disponibilidad de agua es lo que se llama Actividad de
19
agua (aw) cuyos valores van de 0 a 1. El aw del agua
pura es 1; el aw de los frutos secos es 0,7; el aw de los
campos de cultivo se sita entre 0,9 y 1,0.

Nutrientes
Adems de agua y oxigeno los microorganismos necesitan
nutrientes. Por eso los alimentos son un medio propicio
para el desarrollo de los mismos.

Interaccin entre factores de desarrollo
Los efectos de factores como Aw, temperatura, oxigeno y pH sobre los
microorganismos interactan entre si. Hay mayor sensibilidad al
Oxigeno, pH y Aw a las Temperaturas mximas y mnimas

Las bacterias a la temperatura mnima necesitan mayor pH y Aw que a
temperatura mxima.

Los microorganismos que se desarrollar a temperaturas bajas son en
general aerobios y tienen una baja necesidad de Aw.

Cuando alguno de los factores est en el punto limitante se frena la
multiplicacin microbiana

Papel de las Biocapas (Biofilms)
Fueron Descubiertas a mediados de los 70

Biocapa: es un medio ambiente nico que los microorganismos
generan por si mismo, permitiendo el establecimiento de una cabeza
de puente, en una superficie resistente a los ataques de
desinfectantes

Cuando un microorganismo llega a una superficie se fija por si mismo
con ayuda de filamentos. Produce material parecido a un polisacrido,
sustancia que en horas consolida las bacterias en la superficie y acta
como pegamento. A la sustancia se adhieren nutrient es y otras
bacterias que se atrincheran en la superficie. Esta Biocapa llega a ser
de un material que slo se retira raspando y forma una capa que
protege los microorganismos de los desinfectantes

Al desprenderse algn fragmento y llegar al alimento pasa la poblacin
microbiana al alimento. Ha habido un mayor inters desde mediados
de los 80 debido a la presencia de: Listeria monocytogenes y
pseudomona
20

Efectos de los Microorganismos en el deterioro de los alimentos
Un alimento se considera daado cuando se convierte en no apto para
el consumo. En ocasiones se sinnimo de putrefaccin y
descomposicin.

Algunos cambios fsicos que pueden ocurrir en los alimentos son el
cambio de caractersticas como color, consistencia, olor y sabor. Los
cambios fsicos pueden ser de dos tipos:

Aerobios. Los mohos se limitan a la superficie donde hay oxigeno.
Anaerobios. Ocurre en el interior de alimentos o en envases
hermticos. El oxigeno puede no estar presente y las caractersticas de
sabor son: agriado, putrefaccin, manchas.

En los cambios qumicos las protenas, carbohidratos y lpidos son
degradados a compuestos ms pequeos y simples, las enzimas
actan sobre los nutrientes produciendo hidrlisis, genera compuestos
azufrados que son olorosos y desagradables.

Efectos de los microorganismos sobre trastornos alimentarios
En Estados Unidos donde existen los sistemas de abastecimiento ms
seguro, se reportan 25 millones de casos de enfermedades
alimenticias, unas 16,000 muertes/ao. En 1992 se estim que el
costo anual por enfermedades alimenticias era US $ 3,000.00/persona,
un costo para el pas de aproximadamente US $ 75,000 millones. Se
estim que el costo de cada muerte fue de US $42,300.00.

Las causas de las enfermedades son: microbianas, qumico, plantas
txicas, parsitos alimenticios, alergias y sobre-alimentacin.

Enfermedad de Origen Alimentario
Una enfermedad de origen alimentario es: Cualquier enfermedad
asociada a la ingestin de un alimento

Se considera que ha ocurrido un brote cuando: Dos o mas personas
que sufren una enfermedad similar, generalmente gastrointestinal,
despus de haber ingerido un alimento comn, si los anlisis
identifican el alimentos como fuente de la enfermedad.

Un 66% de los Brotes son de origen bacteriano patgeno. Entre 10-30
millones de norteamericanos enferman/ao por microorganismos en
los alimentos. Se reportan alrededor 200,000 a 1 milln de casos
21
salmonelosis, pero un 60% de los casos tiene una etiologa
indeterminada.

Trastornos de origen alimentario
lIntoxicacin Al imentaria: Consumo de alimentos que tenga toxinas de
origen microbiano
lEnvenenamiento alimentario. Las Toxinas son debidas a
contaminacin qumica
lInfecciones alimentarias. Se consume un alimento que desarrolla una
bacteria y produce una infeccin
lToxiinfecciones alimentarias. Se consume un alimento con una
bacteria y esta produce una toxina en el tracto digestivo
lEnfermedad alimentara psicosomtica. Enfermedad de origen mental
debido a la presencia de un objeto extrao en el alimento

Micotoxinas
La micotoxicosis se debe a la ingestin de metabolitos txicos
producidos por hongos que crecen en los alimentos. La lista de hongos
y de las micotoxinas es extensa. De ellas las ms importantes son las
aflatoxinas y son las nicas que estn reguladas.

Aflatoxinas
En 1960, en el Reino Unido, una harina de man mohosa suministrada
a los pavos les origin la perdida del apetito y debilidad general,
seguida de muerte, en una semana aproximadamente. Se vio que la
harina estaba contaminada con Aspergillus flavus que haba producido
una toxina, llamada aflatoxina.

Hay cuatro aflatoxinas de importancia llamadas B1, B2, G1 y G2,
nombres que derivan de la fluorescencia. Todas son termorresistentes
y para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100 C.

Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de
estirpes aflatognicas. Varios frutos secos y sobre todo el man. La
contaminacin parece ocurrir despus de la recoleccin. Actualmente
se tiene cuidado de no incluir partidas contaminadas o con presencia
evidente de moho. Entre las medidas de control de campo se incluyen
el empleo de insecticidas para minimizar las lesiones en los frutos
secos. Almacenamiento a menos de 5 C en atmsfera controlada, y la
adicin de agentes antifngicos.

22
Deterioro Alimenticio de Cereales

La flora de granos de cereales recolectados como el maz, trigo y
avena, puede llegar a muchos millones de bacterias y mohos por
gramo. Sin embargo la baja actividad de agua inhibe el crecimiento de
todos los microorganismos, siempre que las condiciones de
almacenamiento sean adecuadas. En condiciones de humedad se
espera el crecimiento fngico.

Algunas de las etapas de la produccin de harina reducen la carga
microbiana, el blanqueado es uno de estos procesos. En harinas que
se almacenan adecuadamente los recuentos de hongos se mantienen
controlados, pero los generos mas corrientemente encontrados son:
Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. Las bacterias disminuyen en
nmero durante el almacenamiento siendo comn recuentos de menos
de 1000/g. Cuando la humedad supera los lmites normales es posible
el desarrollo de hongos y si la Aw es alta ocurre el crecimiento de
Bacillus.

El pan producido comercialmente tiene una humedad lo
suficientemente baja como para inhibir el crecimiento de la mayora de
los microorganismos, exceptuando los mohos que son los principales
agentes alterantes, se han sealado los mohos como responsables del
1% de las prdidas anuales de pan.

Entre los mas corrientes se encuentran: Rhizopus nigricans, o moho
del pan, que origina puntos negros caractersticos constituidos por
esporangios, Penicillum y Aspergillus, que producen abundantes
conidios verdes y Neurospora sitophila, el moho rojo del pan. La
alteracin fngica se favorece al cortar en rebanadas el pan, envasado
muy caliente y almacenamiento en ambiente clido y hmedo.

Las alteraciones se deben a la hidrlisis de la protena de la harina y el
almidn que da lugar a un pan pegajoso y filamentoso. El control es a
travs de la temperatura de almacenamiento y el uso de
conservadores y adems usando harina de buena calidad. Los mohos
son responsables de la mayora de los problemas relativos a los
productos de bollera, si bien la situacin se complica con la variedad e
ingredientes que pueden incorporarse tales como nata y crema. Estas
han estado implicadas en algunas toxiinfecciones alimentarias.
23
Tema 2. Fuente de Contaminacin de los
alimentos

Ya vimos que los productos alimenticios constituyen una fuente ideal
de nutrientes para los microorganismos y en general tienen un pH
propicio para el desarrollo de los mismos. Los alimentos se contaminan
con tierra, aire y grmenes que estn presentes en el agua durante los
procesos de recoleccin, procesado, distribucin y preparacin.

Un ejemplo son las carnes. En el tracto intestinal de los animales se
encuentra unidades extremadamente altas de microorganismos que
pueden llegar a la superficie de la canal durante las operaciones de
sacrificio y faenado.

La refrigeracin es una de las formas de reducir los efectos de la
contaminacin. Pero cuando se aplican tcnicas incorrectas de
refrigeracin se produce contaminacin de los alimentos.

Algunos asuntos a tomar en cuenta con la refrigeracin son: las
dimensiones del recipiente, la cantidad de producto que estamos
tratando de enfriar. Muchos brotes de Clostridium perfringens se han
originado cuando se tratan de almacenar grandes piezas de alimento
en contenedores de enfriamiento lento.

2.1. Transmisin de contaminacin

Para que ocurra una enfermedad alimentaria deben darse varias
condiciones. La presencia de un germen patgeno en un alimento no
provoca una enfermedad, aunque para fines de regulacin se
considera un riesgo potencial

Hay dos modelos que se plantean para que ocurra una enfermedad;
cadena infecciosa y trama etiolgica. Hablaremos aqu slo de la
cadena infecciosa.

Cadena infecciosa

Son una serie de factores o situaciones relacionados entre si que
deben darse y actuar conjuntamente para que se produzca un
24
contagio, Estos eslabones se llaman: agentes, fuentes, modos de
transmisin y hospedadores.

Los pasos necesarios para que se produzca una contaminacin son:

El agente causal se transmite desde el ambiente en el que
se esta procesando el alimento.
Debe existe la fuente o el reservorio de cada agente
El agente se transmite desde la fuente al alimento
El microorganismo puede crecer en el alimento u
hospedador que fue contaminado.

Ejemplo:

Tenemos una persona con una herida infectada y tiene staphilococcus
aureus y contamina el alimento. El agente es este caso es el
staphilococcus aureus; la fuente o el reservorio del agente es la
herida de la persona que esta infectada. La va de transmisin es por
una mala prctica, no usar guantes y manipular el alimento con la
herida abierta. El hospedador es el alimento contaminado.

Para que el germen contaminante se desarrolle deben darse las
condiciones adecuadas de: nutrientes, humedad, pH, potencial REDOX,
ausencia de microorganismos competidores y falta de inhibidores. El
alimento contaminado debe estar tiempo suficiente en la zona de
temperatura para permitir el crecimiento de los microorganismos a
niveles que provoquen una infeccin o intoxicacin.

La presencia del patgeno es imprescindible, pero si no se dan las
condiciones propicias el no se puede reproducir. Y son estas
condiciones las que nosotros estamos en capacidad de controlar.

Agente Fuente Hospedador
Via
25
Contaminacin de los alimentos

Una de las fuentes principales de contaminacin del alimento es el
propio producto alimenticio. Los residuos de alimentos que no se
tratan de manera higinica resultan contaminados y sufren la
multiplicacin microbiana.

Ejemplos

Productos Lcteos. Son los ms vulnerables a la contaminacin
cruzada a partir de artculos que no fueron pasteurizados. Como no
todos los productos lcteos se pasteurizan ha aumentado la presencia
de grmenes patgenos como Listeria monocytogenes en esa
industria.

Carne Roja. El tejido muscular de los animales sanos est casi exento
de microorganismos, la contaminacin se produce a partir de la
superficie externa, a travs de pelos, piel y tracto gastrointestinal y
respiratorio. La inoculacin inicial de microorganismos comienza a
travs del sistema cardiovascular con el uso de cuchillos
contaminados.

Manipuladores de Alimentos
Contaminacin por
aparato respiratorio
(tos/estornudo)
Preparaci n de alimentos
Contaminaci n por
aparato digestivo a partir
de manos y heces
Contaminacin de la piel y el pelo
(heridas abiertas, cortes, caspa)
Consumo de alimentos
Enfermedades alimenticias
Manipuladores de Alimentos
Contaminacin por
aparato respiratorio
(tos/estornudo)
Preparaci n de alimentos
Contaminaci n por
aparato digestivo a partir
de manos y heces
Contaminacin de la piel y el pelo
(heridas abiertas, cortes, caspa)
Consumo de alimentos
Enfermedades alimenticias
26
Ingredientes Auxiliares. Los ingredientes son vehculos posibles de
microorganismos y toxinas. Slo deben usarse materias primas de
suplidores que sepamos que cumplen con buenas prcticas de
manufactura.

Otras fuentes de Contaminacin

Equipo. Se produce durante el proceso de produccin o cuando los
aparatos permaneces inactivos. El equipo puede recoger
contaminantes del aire, operadores y materia prima en el curso de la
produccin. Mejorando el diseo higinico y practicando la limpieza
eficaz se evita esta contaminacin

Operarios. Los trabajadores constituyen la mayor fuente de
contaminacin. Los operadores que no cumplen con los principios
sanitarios contaminan los alimentos que tocan con suciedad y
grmenes patgenos. Manos, pelos, nariz, boca albergan
microorganismos que pueden ser transferidos al alimento durante su
proceso. La contaminacin puede producirse por contacto, respiracin,
tos o estornudo.

Aire y Agua. El agua sirve como medio de limpieza durante las
prcticas higinicas y en otras ocasiones es un ingrediente aadido en
el proceso, pero tambin acta como fuente de contaminacin. La
contaminacin tambin puede ser resultado de la llegada de
microorganismos procedentes del aire al alimento, por eso no deben
dejarse producto destapado durante su preparacin. En el caso del
agua garantizar una fuente de agua segura y hacer los anlisis
peridicos correspondientes. En el caso del aire el procedimiento ms
eficaz es unas prcticas sanitarias correctas: filtrado de aire.

Aguas residuales. Las aguas residuales sin tratar pueden contener
grandes patgenos eliminados por el cuerpo humano, as como otros
materiales procedentes del medio ambiente. Ejemplos de estos son los
microorganismos responsables de las fiebres tifoideas y paratifoideas,
disentera y hepatitis. Estas pueden contaminar los alimentos y
equipos cuando las tuberas tienen fugas. Si el agua fluye o
desemboca en conductos de agua potable, pozos, ros, lagos o bahas
marinas, el agua y los organismos vivos presentes en esos lugares
resultan contaminados. Para evitarla, los retretes, letrinas y tanques
spticos deben estar suficientemente separados de pozos, ros y otras
masas de agua.
27

Insectos y roedores. Las moscas y cucarachas andan por todas las
partes, desde las paredes de las casas, baos basureros y otros puntos
sucios. Estos trasladan suciedad desde las reas contaminadas hasta
los alimentos a travs de sus productos de desecho, patas, boca y
otras partes del cuerpo. Para evitar la contaminacin por esos insectos
la erradicacin de los mismos es fundamental, debe protegerse el
acceso a las reas de procesado de los alimentos. Las ratas y ratones
transiten suciedad y enfermedades en sus patas, pelos y materia fecal.

2.2. Proteccin contra la contaminacin

Medio ambiente.
Los alimentos no deben ser tocados por las personas con las manos
cuando ya estn listos para servir, si este contacto puede evitarse. Si
el contacto es necesario, entonces los operadores deben lavarse las
manos a fondo antes de tocar el producto y peridicamente durante en
tiempo de su trabajo. El contacto puede reducirse usando guantes. Los
productos intermedios y terminados no deben estar descubiertos y
expuestos al medio ambiente. El equipo y utensilio usado en el
procesamiento debe ser lavado y desinfectado despus de cada
utilizacin y los empleados deben tener conocimiento de las buenas
prcticas de manufactura.

Almacenamiento
Los recintos de almacenamiento deben ser suficiente espaciosos y
contar con medios idneos de control y proteccin contra polvo e
insectos, roedores y otros agentes extraos. Un almacn bien
organizado debe tener una adecuado programa de rotacin, reducir
frecuentemente la potencial contaminacin, facilitar la limpieza. Los
suelos y reas del almacn deben barrerse bien y los estantes
limpiarse con productos apropiados. En las reas de almacn no se
permitir el acumulo de escombros y basura.

Residuos y basura
La industria alimentaria genera grandes volmenes de desperdicios:
restos de material de empaque, envase y productos residuales. Para
reducir la contaminacin la basura debe depositarse en recipientes
adecuados que se sacarn luego del rea de alimentos. Los
28
contenedores para basura deben estar separados de los que acogen
otros residuos y desecho. Los receptculos deben estar limpios y
desinfectados para acoger los restos de alimentos y material de
embalaje, deben ser construidos de una pieza, con tapas o cierres bien
ajustados que se mantendrn cerrados en la medida de lo posible.
Todos los receptculos se lavaran y desinfectaran regular y
frecuentemente, por lo general a diario.

Sustancias txicas
Cerca de los alimentos no deben depositarse productos qumicos
txicos ni venenos. Los productos qumicos de limpieza deben estar
debidamente etiquetados.

29
Tema 3. Los Peligros y su importancia

Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en un
producto y pueda producir dao al consumidor, ya sea por causa fsica
o a travs de una enfermedad.

Segn el codex:
Una propiedad o condicin fsica, qumica o biolgica de un
alimento con la capacidad de producir un efecto pernicioso para
la salud ( Codex, 1997) .

Los peligros pueden ser de tres tipos: fsicos, qumicos y biolgicos.
Debido a la posible presencia de cuerpos extraos en los alimentos, los
peligros fsicos suelen ser los mas comunes de todos. Sin embargo
dado que pocos cuerpos extraos son los suficiente duros o afilados
para producir dao fsico o del tamao necesario para producir asfixia
el riesgo para el consumidor en bajo. Lo normal es que afecten un solo
consumidor o a un nmero limitado de ellos.

Los peligros qumicos, como por ejemplo: plaguicidas, hormonas, son
considerados por los consumidores mas importantes. Sin embargo los
niveles en los que suelen encontrarse en los alimentos habitualmente
suponen un riesgo mnimo para la salud. Sin embargo los peligros
biolgicos son los de mayor y mas importante riesgo para los
consumidores, porque cuando un organismo patgeno se multiplica en
un alimento, puede producir una enfermedad a cientos o miles de
consumidores, y algunas veces pueden ser incluso fatales.

3.1. Peligros Biolgicos.
Los peligros biolgicos pueden ser micro o macrobiolgicos.

Macrobiolgicos son la presencia de moscas e insectos en los
alimentos. Aunque son bien desagradables, raramente suponen un
riesgo en la seguridad del producto en el sentido estricto, dan asco,
pero pueden ser fuente de un riesgo indirecto y es que pueden ser
portadores de microorganismos patgenos e introducirlos en el
alimento. Por ejemplo un insecto portador de salmonella, puede ser de
un riesgo alto para los consumidores si entra en contacto en un
alimento listo para el consumo. Si embargo si el insecto entra en una
lata justo antes de ser sometido al proceso de autoclave, no se
considera un riesgo sanitario real. Estos peligros macrobiolgicos
30
suelen considerarse como cuerpos extraos o contaminantes fsicos
mas que como contaminantes biolgicos.

Los microbiolgicos son los microorganismos patgenos de los que
hablamos en extenso en el primer tema.

3.2. Peligros Qumicos
La contaminacin de alimentos por productos qumicos puede ocurrir
en cualquier etapa del proceso de produccin, desde la recoleccin de
las materias primas hasta el consumo del producto final. Los efectos
de los contaminantes qumicos pueden ser a largo plazo (crnicos)
como es el caso de los productos qumicos carcinognicos o
acumulativos (el mercurio) que pueden concentrarse en el organismo
a lo largo de muchos aos o a corto plazo (agudos) como en el caso de
los alimentos alergnicos. Los peligros qumicos mas frecuentes son:

Productos de limpieza
En cualquier operacin de preparado de alimentos los productos de
limpieza son unos de los peligros qumicos ms importantes. Los
residuos qumicos pueden permanecer en los utensilios, caeras y
equipo y ser transferidos directamente al alimento, o pueden salpicar
al alimento durante las operaciones. Para prevenirlo, el uso de
productos de limpieza no txicos o aprobados, y mediante un diseo y
gestin adecuada de las tareas de limpieza.

Plaguicidas.
Son cualquier producto qumico usado para controlar o cabar con las
plagas incluyendo:
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Conservantes de madera
Biocida de albailera
Repelentes de aves y animales
Rodenticidas
Pinturas marinas
Productos higinicos de uso domestico e industrial

Los plaguicidas mas importantes para la seguridad de los alimentos
son los utilizados en la agricultura, que son usados durante la
31
produccin para proteger las cosechas y aumentar el rendimiento y
despus de la recoleccin para proteger el almacenamiento. La
mayora de los pases tiene controles estrictos sobre los pesticidas
permitidos y la cantidad de residuos admisibles. Desde el punto de
vista de seguridad de los alimentos es necesario saber los plaguicidas
usados en la materia prima y en cualquier etapa de su produccin,
plaguicidas permitidos y lmite mximo de seguridad de los residuos.
En el caso de que la materia prima pueda tener contacto directo con
los pesticidas, hay que considerar la posibilidad de contaminacin
cruzada con pesticidas en cualquier etapa del proceso.

Alergenos
Algunos componentes de los alimentos pueden producir alergias o
reacciones de intolerancia en individuos sensibles. Esas reacciones
varan desde leves, hasta extremadamente serias, dependiendo de la
dosis y la sensibilidad el individuo, Las personas que padezcan de
alergia piueden tener sndrome alnafilctico agudo. Entre los alergenos
ams importantes se incluyen:

Cacahuate (man)
Nueces, avellanas, anacardos y pecanas
Huevos
Productos lcteos
Moluscos de concha

Otros de menor importancia son:
Soja
Gluten de trigo
Algunos colorantes
Sulfitos
Algunos tipos de nueces

La posibilidad de control de los alergenos es en el control de materia
prima, etiquetado correcto, controles en el reciclado de productos y
limpieza eficaz de lo productos. La etiqueta debe detallar los
componentes del producto destacando la presencia de los aleregenos
potenciales.

Una tendencia hoy en dia es a colocar en la etiquetas de los productos
adverencias tipo: lo cubro todocomo: Advertencia: este producto
pudiera tener trazas de cacahuate Los productores deben tener
medios para prevenir la contaminacin cruzada con alrgenos.
32

Metales txicos
Las fuentes ms importantes de metales en la industria de alimentos
son:

Contaminacin ambiental
El suelo en el que crecen los alimentos
Equipos y utensilios usado en el procesado
Agua
Productos qumicos usados en la agricultura

De particular inters son el estao (a partir de los envases de
hojalata), mercurio en el pescado, cadmio y plomo. Arsnico, cobre
aluminio, zinc, antimonio.

Nitritos Ni tratos y Nitrosaminas
Estn presentes en el medio ambiente y plantas comestibles, forman
parte de muchos fertilizantes. Se aaden a nichos alimentos como
conservantes. La adicin est regulad, ya que la presencia de altas
concentraciones de nitratos o nitritos puede tener efectos txicos,
entre los que se citan: matahemoglobinemia infantil y ciertos efectos
carcinognicos.

Las nitrosaminas se forman en los alimentos mediante la reaccin de
nitratos y nitritos entre ellos. Tambin pueden formarse in vivo cuando
se ingiera grandes cantidades de nitritos y nitratos.

Debe asegurarse de que no se aadas mas cantidad de lo que
permiten las regulaciones.

Residuos veterinarios
Las hormonas, promotores del crecimiento y antibiticos utilizados en
el tratamiento de animales, pueden acabar en los alimentos. Las
hormonas estn prohibidas en muchos pases, la utilizacin de
antibiticos y otros tipos de medicamentos, estrictamente regulada.
Los alimentos contaminados con antibiticos pueden ser responsables
de reacciones alrgicas en personas susceptibles, las hormonas
pueden tener efectos txicos.
33
Aditivos Qumicos
Se usan para producir alimentos seguros e higinicos y como
coadyuvante de la produccin y mejorar el aspecto de alimentos que
siendo nutritivos es poco atractivo. Tambin pueden ser beneficiosos
como en caso de las vitaminas.

El uso de aditivos est regulado en todos los pases. Sin embargo en
ocasiones se usan negligentemente o innecesariamente en los
alimentos.

Ejemplo a la hora de elegir un conservante de un alimento cido, es
conveniente evitar el uso excesivo de meta bisulfito de sodio, porque
el anhdrido sulfuroso resultante puede resultas problemtico para las
personas asmticas tanto para los trabajadores como para el
consumidor. De igual forma el uso de nitritos y nitratos debe evitarse
cuando existan otras alternativas que no comprometan la seguridad
del producto. Algunos colorantes sintticos como la tartracina, se le ha
atribuido la produccin de hiperactividad en nios.
Otros
Bifenilos Policlorados
Dioxinas y furanos
Hidrocarburos policclicos aromaticos
Olastificantes y migraciones a partir de los envases

3.3. Peligros Fsicos
Pueden llegar al alimento en cualquier etapa de la produccin. Existe
una gran variedad de contaminantes fsicos, algunos pueden ser
descritos como macrobiolgicos, como vimos anteriormente, pero no
necesariamente pueden ser descritos como peligros. Solamente
aquellos que suponen un riesgo para la salud deben ser considerados.

La presencia de un cuerpo extrao en un producto puede ser motivo
de denuncia legal, aunque no suponga un riesgo para la salud,
entonces algunos productores los consideran dentro de los riesgos
fsicos.

Cualquier sustancia extraa puede ser un peligro para la salud si
puede producir asfixia en el consumidor. Esto es de especial
importancia en nios. Tambin cualquier materia extraa puede
incorporar un peligro biolgico al alimento, sobre todo si llegan
34
despus de haber pasado los puntos crticos de control en el proceso
de produccin.

Los cuerpos extraos son peligro para la seguridad de los alimentos si
se pueden incluir entre una o mas de las siguientes categoras.

Son afiladas y pueden producir heridas
Son duras y pueden producir daos dentales
Son capaces de obstruir las vas respiratorias y causar asfixia.

Los peligros fsicos ms importantes son:

Vidrio

Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en la boca de los
consumidores y si son tragados pueden tener serias consecuencias. El
vidrio puede estar presente en las materias primas como materia
extraa proveniente de algn punto de produccin o a partir del
envase de la materia prima. Los envases de vidrio pueden ser evitados
en la medida de lo posible y mantenidos fuera del rea de produccin.
Debe evitarse que el personal introduzca objetos de vidrio, ni los
equipos deben tener visores, ni manmetros de vidrio. Las lmparas
deben estar siempre cubiertas con cubiertas plsticas que impidan la
contaminacin del producto.

Si el producto se envasa en recipientes de vidrio, debe tenerse los
controles adecuados para evitar la contaminacin. Un sistema de
control puede ser los aparatos de rayos X.

Metal

Al igual que el vidrio puede introducirse a partir de la materia prima o
durante la produccin, pudiendo producir atragantamiento o las piezas
afiladas heridas. Todos los trabajos de mantenimiento deben realizarse
adecuadamente y no dejar sin control las piezas como tuercas y
tornillos. Todos los productos deben pasar por detectores de metales
al menos una vez y esto debe realizarse lo mas cerca posible del final
de la fase de produccin. Hay que elegir y calibrar cuidadosamente los
detectores de metales para que sean capaces de detectar las piezas
mas pequeas posibles de cada metal.

35
Piedras
Son fciles de encontrar en la materia prima de origen vegetal. Pueden
producir daos en la dentadura del consumidor o atragantamientos,
las piedras afiladas pueden producir los mismos problemas que el
vidrio o el metal.

Esto se puede prevenir eligiendo cuidadosamente los suplidores de
materias primas, se pueden eliminar mediante la inspeccin y el uso
de tanques de flotacin, filtrado y separadores centrfugos.

Madera.
Las astillas afiladas de madera pueden ser un peligro para el
consumidor, debido a cortes en la lengua o en la garganta. Tambin
pueden clavarse en la garganta del consumidor y producir
atragantamiento.

Puede contaminar el producto por varias vas: presente en la materia
prima o formar parte del material de empaque de las materias primas.
En la medida de lo posible deben evitarse las cajas y paletas de
madera y no deben entrar al rea de produccin. Si es necesario
entrarlas al rea de produccin debe tenerse mucho cuidado y no estar
en reas donde hay productos sin envasar.

En la medida de lo posible no debe haber madera en ninguna de las
reas de produccin y esto debe formar parte de las Buenas Prcticas
y del entrenamiento del personal. Debe evaluarse sustituir toda la
madera de las reas de produccin.

Plstico
El plstico normalmente se usa para sustituir la madera y el vidrio en
produccin. Los plsticos duros y que se rompen como el vidrio deben
ser evitados, o al menos implantar un sistema de control de roturas.

Plagas
La consideramos como peligros macrobiolgicos. Pero tambin deben
considerarse como peligros fsicos cuando su tamao provoque los
mismos problemas que el resto de los contaminantes fsicos. Los mas
importantes son los insectos grandes, pedazos de roedores o pjaros.

36
Componentes intrnsecos
En esta categora incluimos: espinas de pescado, huesos de la carne,
cscaras de nuez y cuerpos extraos de origen vegetal. Una opcin
son los rayos X, pero esta opcin es cara, por lo que las empresas
suelen usar la inspeccin visual y clasificacin cuidadosa de los
productos.

La mayora de los peligros fsicos pueden controlarse mediante el uso
de Buenas Prcticas de Fabricacin.

37
3.4. Control de los Peligros
La mayora de las empresas llevan controles en su produccin, pero
controles que tienen que ver con la calidad del los productos. Los
puntos crticos de control son las etapas del proceso en las que se
controlan los peligros relacionados a la seguridad del producto. Son los
puntos que garantizan que los peligros no sern capaces de causar
dao al consumidor.

Puntos Crticos de Control (PCC)
Una etapa en la que se puede realizar el control y que es
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro para la seguridad de los alimentos

Los PCC son fundamentales para la seguridad del producto ya que son
puntos en los que se realiza el control. Los elementos de control que
existen en un PCC son llamados Medidas de Control.

Medida de Control
Un factor o actividad que puede ser utilizado para prevenir,
eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria
hasta un nivel aceptable

38
Tema 4. Higiene Personal

Los manipuladores de alimentos pueden transmitir bacterias causantes
de enfermedades. Las personas son la principal fuente de
contaminacin de alimentos. Sus manos, pelo y sudor contaminan los
alimentos; toses, estornudos pueden contagi ar con microorganismos
causantes de enfermedades.

Es imprescindible que la industria alimentaria dedique la necesaria
atencin a la instruccin y enseanza de los operarios.

4.1. Higiene Personal

Higiene se refiere a los principios sanitarios encaminados a preservar
la salud. Higiene Personal, se refiere a la limpieza del cuerpo de una
persona. La salud de los operadores desempea un importante papel
en la sanidad de los alimentos.

Los empleados enfermos no deben estar en contacto con los alimentos
ni con el equipo y utensilios utilizados en el procesamiento.

Las enfermedades humanas que pueden transmitirse a los alimentos
comprenden, afecciones del aparato respiratorio como: resfriado
comn, problemas de garganta, neumona, escarlatina, tuberculosis y
anginas; alteraciones digestivas como: disentera, fiebre tifoidea y
hepatitis infecciosa. En algunas ocasiones los microorganismos
responsables pueden permanecer en la persona an despus de que
se ha recuperado, estas personas se llaman portadoras.

Cuando las personas enferman aumenta el riesgo de que infecten los
alimentos. Los Staphilococcus se encuentran en el interior de
furnculos, acn carbuncos, cortes infectados y en ojos y odos. Una
infeccin sinusal, angina o tos persistente, es sntoma de que los
microorganismos estn aumentando en nmero. El mismo principio
aplica para las afecciones intestinales. En ocasiones an cuando
desaparezcan los sntomas los grmenes responsables de la infeccin
pueden persistir varios meses. Ejemplo de esto es la salmonella.

39
4.2. Como los empleados contaminan los alimentos
Las personas son la fuente ms comn de contaminacin de los
alimentos. Actan como portadores en la transmisin de la
enfermedad. Un portador es la persona que alberga y excreta
grmenes patgenos, pero sin mostrar sntomas de la enfermedad.
Hay tres tipos de portadores:

Portadores convalecientes.
Personas que despus de recuperarse de una enfermedad
infecciosa sigue albergando el germen causal durante un periodo
de tiempo variable, por lo menos 10 semanas.
Portadores crnicos.
Siguen llevando el germen infeccioso indefinidamente, aunque
sin mostrar sntomas de la enfermedad.
Portadores de contacto
Personas que adquieren y albergan el germen patgeno por
estrecho contacto con una persona infectada pero que no
padecen la enfermedad.

Las personas albergan un cierto nmero de microorganismos que
incluyen:
Estreptococos.
Estos se alojan corrientemente en la garganta y en el intestino
de los humanos. Son responsables de una gran variedad de
enfermedades y de infecciones secundarias.
Estafilococos
Se encuentran en las fosas nasales, algunas veces en la flora
cutanea. Son una amenaza constante para los consumidores.
Germenes I ntestinales
A este grupo perteneces las sguelas, salmoneras, Escherichia
coli, cholera, hepatitis infecciosa y amebas. Estos son muy
peligrosos para la salud pblica pues pueden provocar
enfermedades
40
Piel
Desempea la funcin de: proteccin, sensibilidad, regulacin trmica
y eliminacin. La piel tiene dos capas principales: epidermis (capa mas
externa de la piel) y dermis (capa interna).

La dermis contiene glndulas y conductos que secretan sudor y grasa.
La piel funciona como rgano en cuya superficie externa se acumula
constantemente sudor, grasa y clulas muertas. Cuando estas
sustancias se mezclan con el medio ambiente tales como polvo,
suciedad y grasa constituyen un medio ideal para el crecimiento
bacteriano. De esta forma la piel se constituye en fuente fundamental
de contaminacin microbiana. Los empleados se tocan la piel y luego
tocan los alimentos transfirindole entonces las bacterias. Cuando los
empleados no se baan adecuadamente y adems tienen malos
hbitos de lavado de manos aumentan los riesgos de contaminacin.

Se pueden presentar enfermedades alimenticias cuando el
manipulador es portador de Staphylococcus aureus o epidermis, dos
de las bacterias presentes en la piel de manera predominante. Estos
grmenes se ubican en los folculos pilosos y los conductos de las
glndulas sudorparas.

La epidermis tiene grietas, hendiduras y huecos que pueden
proporcionar un medio favorable para los microorganismos. Las
bacterias habituales en la piel no son fciles de eliminar, algunos de
los microorganismos residentes son: Micrococcus luteus y
Staphilococcus epidermis., mientras que las bacterias transentes
corresponden a Staphilococcus aureus.

Los problemas en la piel pueden provocar infecciones lastimosas como
los fornculos e imptigos.

Los fornculos son graves infecciones locales que resultan de la
penetracin de microorganismos en los folculos pilosos y glndulas
cutneas tras romperse la epidermis. Los empleados con furnculos
deben tener muchas precauciones cuando manipulen alimentos ya que
estos son fuentes importantes de estafilococos patgenos.
41

Imptigo

Fornculos

Dedos
Las bacterias se adquieren al tocar con las manos el equipo sucio,
alimentos contaminados, ropa u otras zonas del propio cuerpo. Los
empleados deben desinfectarse las manos para evitar la transmisin
de la contaminaci n.

El lavado convencional y completo de las manos con agua y jabn
elimina su flora espordica, es decir los microorganismos, sobre todo
bacterias incorporadas del entorno.

Las bacterias entricas como: Escherichia coli, y las salmonellas si se
encuentran en el intestino, pueden pasar va el papel sanitario a las
manos, pero tales bacterias se eliminan con un lavado a fondo.

El jabn slido no es recomendado pues puede tener algunos niveles
de flora bacteriana.

Existe una flora residente que es imposible eliminarla, pero esta slo
constituye un problema grave cuando los operadores son portadores
de Staphilococcus aureus en las fosas nasales y estas se establecen
como flora residente de las manos.

42
Higiene de las manos
Hay que procurar que el personal adopte una aptitud tal para el lavado
de manos que sea una respuesta automtica ante ciertas situaciones.
Las manos deben lavarse:
Antes de iniciar el trabajo
Antes y despus de comer
Despus de hacer uso del bao
Cuando se cambia de actividad en el trabajo
Cuando se sale y se entra al rea de produccin
Cuando sin esperarlo las manos se ensucian de tierra o
cualquier otra causa.

Adems de lavarse las manos deben mantenerse limpias las uas
sobre todo despus de usar el bao y cuando las manos se hayan
ensuciado en exceso, para facilitar esta operacin las uas deben
mantenerse cortas y limpias, es importante disponer de cepillos. No se
permitir el uso de esmalte de uas, ni uas postizas.

Jabones y cremas bactericidas
En la mayora de las ocasiones es suficiente que el lavado regular de
las manos se haga con un jabn lquido, pero es recomendable
incorporar un bactericida en la solucin de lavado.

Algunas de los jabones usados son a base de: clorhexideno o tricloro
hidoxidifenil etes, cloroxifenol y yodforos.

Los jabones lquidos pueden contaminarse con especies de
pseudomonas sobre todo cuando los dosificadores se rellenan sin lavar
y desinfectar.

El secado final de las manos se har con toallas de papel desechables
o con secadores de aire, pero estos ltimos necesitan mantenimiento.

Uso de Guantes
Los guantes se han utilizado con la intensin de diminuir la difusin
bacteriana, pero es muy importante destacar que no son sustitutos de
un lavado de manos. Cuando estn nuevos y en buen estado son
convenientes, pero luego la superficie se hace spera, porosa y hasta
se rompen, en estas condiciones son mas un peligro que una ayuda
pues albergan un buen nmero de bacterias en su superficie daada.

43
Frecuencia de cambio de guantes
n Tan pronto como se ensucien
n Antes de comenzar una tarea diferente
n Por lo menos cada cuatro horas durante un uso continuo

El problema de los guantes es que dan un falso sentido de seguridad si
se piensa en ellos como una alternativa para un frecuente lavado de
manos. Sin una buena supervisin los guantes se convierten en un
medio de contaminacin cruzada.

rganos excretores.
Las deposiciones intestinales son la principal fuente de contaminacin
bacteriana. Aproximadamente en 30-35% del extracto seco del
contenido intestinal se compone de clulas bacterianas. S. fecales y los
estafilococos son las nicas bacterias encontradas en el intestino
delgado, pero en el grueso son numerosas las especies encontradas.

Partculas de heces retenidas en los pelos de la regin anal y a travs
de papel sanitario pasan a las manos y a la ropa. Cuando los operarios
van al bao pueden cargar en las manos bacterias intestinales. Si no
se lavan las manos correctamente los grmenes pasarn a los artculos
manipulados.

Las bacterias halladas en esta parte del cuerpo es muy comn
encontrarlas en los alimentos, se les conoce como indicadores fecales
y se determinan para detectar malas prcticas higinicas en los
operadores.
Buenas y malas prcticas

Los empleados deben estar habituados a las buenas prcticas
personales que deben respetarse en cada momento. Las buenas
prcticas deben ser casi instintivas.
Ropas y Joyas
Los empleados no deben usar la ropa de trabajo fuera de las
instalaciones. Los artculos sueltos como bolgrafos, lpices, llaves no
deben llevarse en bolsillos por encima de la cintura. Slo est
permitido el uso de un aro de matrimonio, las dems joyas, como
gemas, pulseras collares, relojes y pendientes est prohibidos en las
reas de produccin.
44
Pelo.
El cabello humano es motivo de muchas quejas por materia extraa,
esto puede evitarse con el uso de gorros. Los humanos pierden al da
unos 100 pelos de la cabeza. Tambin estos reducen el hbito de
rascarse la cabeza que puede transferir el Staphilococcus aureus a los
dedos y posteriormente al alimento. No deben permitirse redes, gorros
y pauelos, porque estos no cubren totalmente la cabeza y por lo
tanto son totalmente ineficaces. Si los bigotes y barbas no son
suficientemente cortos requieren tambin de algn tipo de proteccin.
Las barbas y bigotes bien recortados no necesitan cubrirse pues la
prdida de pelo facial es mnima.
Otras malas prcticas
Esta prohibido escupir, fumar, comer dulces y masticar chicle. El
contacto con los labios durante el acto de fumar puede transferir
materias patgenas como S. aureus a los dedos y los alimentos, el
fumar tambin estimula la tos.

La tos y los estornudos crean aerosoles de microorganismos que
pueden transmitirse a los alimentos y otro personal. Otras malas
prcticas son: limpiarse los dientes con las uas y hurgarse las
narices.

4.3. Supervisin del estado de salud
Examen mdico previo al empleo.
Todas las personas que van a ser contratadas deben ser sometidas a
un examen mdico para asegurarse que son aptos para el trabajo.
Deben contestar un cuestionario que recoja la historia mdica, en la
cual se obtendr informacin detallada sobre: infecciones de tracto
digestivo, incluidas: fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis,
disenteria, amebas y gastroenteritis. Tambin si ha sufrido alguna
infeccin en los ltimos dos meses de: dermatitis, furnculos y heridas
infectadas o infecciones oculares, nasales o auditivas. Todas estas
estn asociadas a la presencia de S. aureus.

Es una prctica mandar a hacerle anlisis a los empleados que se van
a contratar, las empresas suelen ser tmidas en aplicar estas reglas
por el costo que implica.

Seguimiento sanitario a los empleados.
45
Por supuesto el examen mdico y el cuestionario exigido a los
aspirantes deben aplicarse de forma continua a los empleados fijos.
Ninguna persona que sufra alguna de las afecciones mencionadas
anteriormente debe permitrsele el acceso a las reas de proceso. Es
esencial informar de inmediato sobre cualquier caso de este tipo a la
gerencia.

Cuando se trate de afecciones menores se traslada temporalmente al
empleado fuera del rea de proceso, que no implique manipulacin de
alimentos.

Ciertas regulaciones exigen que todos los cortes, inflamaciones y
otras lesiones dermicas deben ser cubiertas con vendajes
impermeables autorizados que eviten la transmisin de bacterias a
otras superficies. En el caso de lesiones en los dedos deben usarse
dedaleras. Los vendajes deben cambiarse regularmente y se tomaran
las mximas medidas para evitar que se pierdan los vendajes. La
recuperacin de los vendajes se facilita usando vendas con tiras
metlicas y de colores brillantes, que se detectan en los detectores de
metales.

Los empleados deben concientizarse, por su propio inters y por la
responsabilidad social de informar voluntariamente cualquier
enfermedad o lesin.

Incorporacin al servicio y entrenamiento
Todos los nuevos empleados deben familiarizarse con los principios
bsicos de la higiene alimentaria.

Las normas higinicas de la empresa deben presentarse en forma de
folletos; a todos los empleados nuevos se les proporcionar dicho
folleto y se les puede pedir que firmen una declaracin de que
entienden y han ledo las normas.

Para que el entrenamiento o preparacin sea eficaz debe ser continuo
por loo que se necesita dictar regularmente charlas, grupos de estudio
y cursos de actualizacin. Los distintos aspectos de la higiene se
mostrarn en carteles colocados en lugares estratgicos y se
cambiaran regularmente para producir cierto impacto. Es importante
tener mecanismos para comprobar que los operadores cumplen con
ciertas prcticas de higiene.

46
La ICMSF ha establecido que e los conocimientos bsicos que requiere
un operador son:

Fuentes principales de microorganismos del producto que son
responsables
Papel de los microorganismos en las enfermedades y
alteraciones de los alimentos
Porque se necesita una buena higiene personal
La importancia de comunicar al supervisor las enfermedades
lesiones y cortes
La naturaleza y el control necesario en los sitios que atienden
en el proceso
Los procedimientos de limpieza adecuados y la frecuencia de
la misma en los equipos que son responsables
Los procedimientos a seguir para mostrar las desviaciones de
las especificaciones de control
Caractersticas de los productos normales y anormales en una
fase del proceso
Inters en mantener los registros
Como supervisar los CCP en las operaciones en las que son
responsables

Es de vital importancia que la mxima autoridad de su apoyo total al
programa de entrenamiento y sea conciente de sus principios.

El entrenamiento debe exponerlo un maestro entusiasmado y que
conozca los temas que est tratando.

Son importantes las demostraciones visuales, transparencias, grficos
y carteles.
47
Tema 5. Control de Plagas

En este tema trataremos de aportar conocimientos para que las
personas encargadas de la Higiene y sanidad de la planta tengan
conocimientos adicionales sobre la repercusin de los insectos,
roedores y pjaros en la contaminacin de los alimentos.

El objetivo es conoces sobre lsa principales plagas que pueden
contaminar los suministros alimentarios y como las podemos controlar
en nuestras instalaciones.

Para esto es necesario contar con unos conocimientos bsicos de las
caractersticas de las fuentes de contaminacin y los procedimientos
seguros y eficaces para su control y exterminio.

La instauracin de medidas de orden y limpieza minuciosa son una
prctica eficaz para evitar la aparicin de plagas en las instalaciones .

Unas prcticas de limpieza correctas, ademas de obstaculizar el acceso
a las plagas, impiden que estas puedan encontrar refugio donde crecer
y reproducirse. La eliminacin de refugios, residuos, el material de
descomposicin y los suministros y equipos desechados desalentaran
la existencia de insectos y roedores.

La presencia de animales nocivos es habitual bajo estantera,
plataformas, rampas y conductos de zonas cerradas, grietas en las
paredes y material de aislamiento.

5.1. Infestacin por Insectos
Cucarachas
Es la plaga mas frecuente en las plantas de procesamiento de
alimentos e instalaciones de servicios alimenticios. Su control es
esencial porque diseminan diferentes microorganismos patgenos.
Muchas cucarachas transportan hasta 50 microorganismos diferentes
como salmonella, shigella, asi como el agente de la poliomielitis y Vibio
Cholerae.

Las cucarachas diseminan los microorganismos mediante el contacto
con los alimentos, especialmente al morder y masticar. Prefieren los
alimentos con un elevado contenido de carbohidratos, pero pueden
48
alimentarse de cualquier sustancias de consumo asi como de desechos
humanos.

Son mas activas en zonas oscuras y durante la noche, cuando la
perturbacin producida por las actividades humanas es menor.

Se multiplican rpidamente mediante la produccin mensual de una
capsula (ooteca) que contiene entre 15-40 huevos y que depositan en
lugares protegidos.

Las inmaduras tienen un aspecto similar a las adultas pero de menor
tamao. Viven ms de un ao y se aparean varias veces. Hay tres
especies de importancia

Cucaracha Alemana

Es la cucaracha ms comn de encontrar en casas particulares,
hoteles, restaurantes, comedores, etc.

En su perodo de adultez presentan un color caf claro y miden hasta
1,5 cm. Las ninfas de las mismas son semejantes a los adultos, se las
diferencia por el tamao de las alas, las cuales son ms pequeas, al
mismo tiempo presentan un color mucho ms oscuro, casi negras.

La hembra lleva la ooteca durante todo el perodo de gestacin, la
membrana que recubre a los huevos es muy delgada y de color
marrn claro.

Las hembras producen hasta 8 otecas en las cuales se alojan de 30 a
48 embriones, los cuales necesitan aproximadamente 28 das de
gestacin, a partir de que nacen pasan por 6 etapas como ninfas,
luego alcanzan la madurez.

Las ninfas y los adultos tienen hbitos muy similares, son ms activas
por la noche y reposan durante el da, se refugian en grietas o
hendiduras, prefieren la madera o superficies rugosas antes que el
metal o superficies lisas, abundan en cocinas.

En caso tener presencia de esta especie durante el da significa que la
poblacin de la misma en ese sector es importante o bien las
condiciones de alimento no son las mejores.

49
Los adultos pueden llegar a vivir hasta un mes sin beber agua
mientras que las ninfas no mas de 10 das, al mismo tiempo ambas no
soportan mas de dos semanas sin alimento.

Se alimentas perfectamente con pegamentos, resinas, ropa,
cosmticos y especialmente es atrada por alimentos fermentados o
restos de bebidas, como ser la cerveza.

Cuando la poblacin es importante no demoran ms de una semana en
invadir otros lugares, transportndose por las caeras, es por ello que
es sumamente importante el aislamiento de la zona invadida, se las
observa generalmente es estructuras cerradas y pasan de un lado a
otro por espacios realmente pequeos, es comn tambin, que se
trasladen en cajas, bolsas y envases de distinta mercadera.

50
Cucaracha Americana
Periplaneta Americana

Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamao, puede
llegar a medir hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos especies,
tanto el macho como la hembra tienen alas, se las diferencian por el
largo de las mismas, en el primero las alas le sobrepasan el abdomen
y en la segunda tienen prcticamente la misma longitud.

La hembra completa totalmente la formacin de la oteca y luego la
deposita en reas con alimento y hmedas, las cuales son pegadas a
la superficie donde se depositan, por medio de secreciones bucales
51
que ella misma emana.

Estas otecas son formadas semanalmente, pudiendo producir de 15 a
90 con un promedio de 15 huevos cada una, los cuales liberan ninfas
luego de 50 das aproximadamente.

Se las suele ver en lugares hmedos y oscuros como ser: Cimientos,
drenajes, pozos ciegos, caeras y ngulos superiores de techos de
stanos.

Mayormente se alimentan de materiales en descomposicin,
pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros.

Las especies adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1
mes sin tomar agua

Cucaracha Negra, comn u Oriental
Blatta Orientalis Linnaeus

52

Se la conoce como cucaracha negra o de agua, la hembra mide
aproximadamente 30 mm y tienen alas que no les son de mucha
utilidad, el macho no llega a dos centmetros y medio y tiene alas que
ocupan la tres cuartas parte del abdomen, pero curiosamente ninguna
de las dos vuelan.

En esta variedad, tanto el macho como la hembra son de color marrn
muy oscuro y la hembra es ms ancha y mas pesada que el macho.

Esta especie prefiere un habita similar al de la cucaracha americana.
En las pl antas de alimento suelen vivir en almacenes situados bajo el
nivel del suelo o zonas hmedas.

Deteccin
Pueden encontrarse en cualquier instalacin en la que se procese,
almacene o prepare alimentos. Se esconden y desovan en zonas
oscuras y difciles de limpiar. Sus refugios favoritos son los espacios
pequeos, entre equipos, estanteras y zcalos.

Uno de los mtodos mas eficaces para comprobar su presencia es
entrar en la zona de almacenamiento oscura y encender las luces.
Tambien la presencia de un olor aceitoso que proviene de una
sustancia segregada por ciertas glndulas del insecto. Depositan sus
heces en casi todos los lugares que visitan, estos excrementos son
pequeos, negros o marrones y prcicamente esfricos.

Control
Los establecimientos de alimentos padecen de esta plaga todo el ao.
Para el control es necesario aplicar medidas de saneamiento eficaces y
53
el empleo de productos qumicos. Estos insectos necesitan de
alimento, agua y refugio donde esconderse. La eliminacin de residuos
y el mantenimiento de instalaciones limpias y ordenadas mediante la
implantacin de un saneamiento continuo es fundamental.

Rellenar grietas d los suelos y paredes, llenar los espacios entre los
equipos, suelos y paredes. Estas se desplazan de un lado a otro en
cajas, bolsas, materias primas u otros suministros. Es importante la
inspeccin de los materiales entrantes y eliminacin de cualquier
insecto u huevo.

El siguiente paso es el control qumico, que puede hacerlo el
especialista de plagas

Otros Insectos
Las moscas son los insectos estacionales mas frecuentes en las
instalaciones alimentarias. Las mas comunes son las mosca domestica
y la mosca de la fruta.

Mosca Domstica

54

Es uno de los insectos ms comunes en el mundo, habitan
generalmente tanto en lugares ocupados por el hombre o animales.
Transmite a los seres humanos una variedad de microorganismos
patgenos como fiebre tifoidea, disentera, diarrea infantil.

Este insecto tiene cuatro etapas de vida: huevo, larva, pupa y adulto,
La hembra deposita alrededor de 150 huevos en cada etapa, los
mismos son depositados generalmente en heces frescas de animales,
otra posibilidad es en materia orgnica en descomposicin, como
puede ser la basura.

Las larvas salen de los huevos y se alimentan en el lugar donde fueron
depositados los mismos, durante ocho das. Posteriormente buscaran
un lugar seco y seguro para pupar, este lugar puede estar retirado de
donde fueron depositados los huevos, algunos das despus de la
formacin pupal se transforman en adultas.

Durante el verano se pueden producir de 10 a 12 generaciones, las
moscas adultas pueden vivir hasta 40 das dependiendo de las
condiciones de humedad, alimento y temperatura.

Las moscas se alimentan de heces, basura, fruta en descomposicin y
de cualquier otra cosa que ingiera el hombre, sta tiene partes bucales
absorbentes y se alimenta regurgitando fluidos en sus alimentos, que
disuelven los mismos, para posteriormente ser ingeridos.

Transportan en sus cuerpos gran nmero de bacterias, y luego de
saber que se posan sobre heces y alimentan de basura, es suficiente
para que quienes estn delante de insectos de este tipo, se preocupen.

Control
55
El control puede ser muy difcil porque pueden entrar con facilidad a
las instalaciones En general se mantienen cerca del rea donde se
desarrollan como adultos, pero son ataidos por materiales olorosos y
en descomposicin.

Las estrategias de control involucran principalmente mtodos no
qumicos los cuales deben ser recomendados por la empresa de control
de plagas que lo asiste.

La limpieza es fundamental para el control de las mismas se debe
mantener el rea de basureros limpia, y debe estar ubicada lo mas
lejos posible de la instalacin.

La exclusin es la mejor forma de control de las moscas. se deben
sellar las grietas que existan en el lugar, principalmente alrededor de
puertas y ventanas, las puertas y ventanas deben estar
permanentemente cerradas, deben contar con dispositivos de cierre
automtico, cortinas de aire o disponerse de mallas metlicas.

Otra posibilidad para reducir la poblacin de moscas es mediante la
utilizacin de trampas de luz UV, las cuales tambin deben estar
colocadas en lugares estratgicos para optimizar su rendimiento. Es
sumamente importante que el cliente cuente con un plano
esquemtico donde figuren los lugares en que las mismas fueron
instaladas, y contar con una planilla donde figuren datos tales como
fecha de cambio de tubos, fecha de limpieza y datos con cantidad de
ejemplares capturados en cada una.

Hormigas
En general se encuentran en zonas de almacenamiento secas. Pueden
controlarse mediante un entorno limpio, una ventilacin adecuada,
reas de almacenamiento secas y fras y rotacin de las existencias.

Anidan con frecuencia en las paredes especialmente en fuentes de
calor. Cuando se sospeche de su presencia debe colocarse en ciertas
zonas esponjas saturadas de jarabe que servirn como cebo y
permitirn establecer claramente donde aplicar los insecticidas.

Como estas necesitan cantidades pequeas de alimentos, la medida de
control es implementar procedimientos de limpieza y almacenamiento
adecuados, debido a que estos insectos se desarrollan en lugares sin
56
perturbaciones su presencia sugiere una limpieza inadecuada,
infrecuente o ambas cosas a la vez.

Destruccin de los insectos
Pesticidas
Siempre que sea posible la destruccin de una plaga debe realizarse
sin el empleo de sustancias qumicas debido a su peligro potencial. Sin
embargo estas sern necesarias en el caso de que las restantes
tcnicas sean ineficaces. Para unas tcnicas de control efectivas, es
mejor recurrir a la contratacin de un experto en control de plagas.

Los pesticidas en general pueden ser de dos tipos: residuales y no
residuales.

Los residuales se emplean con el fin de que los efectos insecticidas
perduren durante un tiempo prolongado. El empleo de muchos de ellos
no est permitido en reas de alimentos. Deben ser aplicados por un
experto y se aplican en cantidades pequeas en grietas y hendiduras.

Los insecticidas no residuales se dividen en dos tipos: insecticidas de
contacto y ambientales. El tratamiento de contacto consiste en la
aplicacin con un pulverizador lquido para conseguir un efecto
insecticida inmediato. Slo se aplican cuando existe la probabilidad
real de contacto entre el lquido pulverizado y el insecto. El
tratamiento ambiental se hace mediante el uso de nebulizadores,
generadores de vapor o aerosoles. Estos pueden usarse en reas de
produccin de alimentos en los que no existan alimentos expuestos.

La aplicacin de aerosoles se hace en forma programada en momentos
pre-establecidos en los que no exista produccin de alimentos ni riesgo
de contacto con los mismos. Estos son capaces de llegar a los insectos
mas escondidos. Los ms usados son:

Fosfina. Fosfuro de aluminio. Este mtodo permite un contacto
controlado de la fosfina con las humedad ambiental que libera el
fosfuro de hidrgeno (fosfina) principio activo. Es un gas muy
inflamable y deben seguirse claramente las instrucciones de aplicacin

Bromuro de metilo. Fumigante no inflamable. Penetra eficazmente y
acta como una toxina respiratoria produciendo absorcin a travs de
la cutcula del insecto. En 1992 se reconoci oficialmente el bromuro
57
de metilo como uno los responsables del deterioro de la capa de ozono
y ha sido evaluado negativamente por los organismos reguladores

Oxido de etileno

Sulfuro de carbonilo

Mtodos qumicos adicionales
Uso de cebos

58
Mtodos mecnicos
Ninguno de los dispositivos convencionales de control mecanico de
insectos es particularmente eficaz.

Mallas. Se contaminan y diseminan partes de los insectos.
Cortinas de aire. Impide la entrada de polvo e insecto en las planas.
Es una cortina que suministra una corriente descendente a la largo de
la abertura de una puerta a velocidades de hasta 125 m
3
/ min. Son
mas eficaces cuando se encuentran bajo una presin positiva de aire.
Por lo general se instalan en la parte exterior y superior de las
aperturas que se quiere proteger.
Trampas de luz para insectos. Emplean una corriente elctrica de
tensin elevada sobre una parrilla de conduccin. La luz atrae las
moscas hacia la trampa en la que se electrocutan. Algunas contienen
una luz negra que las atrae en la noche y una luz azul que las atrae en
el da. Las trampas de luz deben instalarse segn el siguiente mtodo:

Etapa 1. Permetro interior. Las unidades deben colocarse cerca
de la puerta de recepcin y despacho, en las entradas de
personal con acceso al exterior as como en cualquier otra
ubicacin que puedan entrar insectos volando. Deben colocarse
de 3-8 m por dentro de las puertas y deben estar separadas de
cualquier otra fuente importante de aire.

Etapa 2. Interior. A lo largo de las rutas seguidas por los
insectos hacia las reas de procesamiento. En estas reas deben
usarse unidades con aleros para evitar que los insectos muertos
caigan al suelo o sobre el equipo de produccin

Etapa 3. Permetro exterior. Colocarlas entre la fuente de
insectos y las entradas, pero no directamente en las entradas.

La lmpara debe sustituirse al menos 1 vez al ao. Situarla
estratgicamente para que no atraiga insectos desde el exterior.
Vaciar peridicamente el recipiente donde caen los insectos
electrocutados para evitar una infestacin por escarabajos domsticos.

59
5.2. Infestacin por Roedores

Roedores
Mus Musculus

Es pequeo y delgado, su peso oscila entre los 12 y 30 gr., su cuerpo
y cabeza miden entre 6 y 9 cm, teniendo su cola un largo entre 7 y 10
cm.. Su nariz es puntiaguda, las orejas son largas, con algo de pelo y
tiene ojos pequeos. La cola es uniformemente oscura. Su piel es color
caf claro, gris claro, liso.

Su excremento tiene forma de rodillo, midiendo entre 3 y 6 mm de
largo.

Si bien su vista es pobre (no distinguen los colores), tiene un
excelente sentido del olfato, gusto, tacto y odo. Es del grupo de los
omnvoros y tiene preferencia por el consumo de granos de cereal,
pudiendo consumir hasta 3 gr./da. Tambin consumen agua, en una
proporcin de entre 3 y 9 ml/da, pudiendo subsistir sin beberla.

Su hbito alimenticio es inquisitivo y mordisquea para alimentarse.

Son buenas para escalar, pero no lo son como nadadoras, aunque
pueden llegar a hacerlo. Hacen sus nidos dentro de estructuras,
comida almacenada y escondites.

La edad de apareo va de los 1,5 a 2 meses, y el perodo de
alumbramiento es durante todo el ao. Su gestacin es de 19 das y
tienen entre 4 y 7 cras, pudiendo parir hasta 8 veces por ao.

Su promedio de vida es de un ao.
60

Rattus Rattus

Es de apariencia suave y graciosa, su peso oscila entre los 150 y 250
g, su cuerpo y cabeza miden entre 16 y 20 cm, teniendo su cola un
largo entre 19 y 25 cm.. Su nariz es puntiaguda, las orejas son largas,
casi desnudas y se pueden doblar sobre los ojos, siendo stos ltimos
grandes y prominentes. La cola es uniformemente oscura.

Su piel es color gris a negro, vientre blanco, gris o negro y liso. Su
excremento tiene forma de espiral, midiendo hasta 1,25 cm de largo.

excelente sentido del olfato, gusto, tacto y odo.

Es del grupo de los omnvoros y tiene preferencia por el consumo de
frutas, nueces, granos y vegetales. Tambin consumen agua, en una
proporcin de entre 15 y 30 ml/da.

Son desconfiadas para alimentarse, reaccionan ante nuevos objetos,
es un comedor uniforme.

61
Es muy gil, lo que le permite escalar con facilidad. Como nadadoras
no son buenas, pero pueden llegar a hacerlo.

Hacen sus nidos en paredes, ticos, viedos, rboles y en ocasiones,
en madrigueras subterrneas.

La edad de apareo va de los 2 a 3 meses, y el perodo de
alumbramiento es durante los picos de primavera y otoo. Su
gestacin es de 22 das y tienen entre 4 y 8 cras, pudiendo parir de 4
a 6 veces por ao.


Rattus Norvegicus

Es una rata larga y robusta, su peso oscila entre los 200 y 500 g, su
cuerpo y cabeza miden entre 18 y 25 cm, teniendo su cola un largo
entre 15 y 21 cm.. Su nariz es chata, las orejas son pequeas,
cubiertas con pelo y no alcanzan a los ojos, siendo stos ltimos,
tambin pequeos. La cola es oscura arriba y plida por abajo. Su piel
es color caf mezclado con negro, vientre gris a amarillo/blanco y
peludo.

Su excremento tiene forma de cpsula, entre 1 y 2 cm de largo.

excelente sentido del olfato, gusto, tacto y odo.

Es del grupo de los omnvoros y tiene cierta preferencia por el
consumo de carne, pudiendo llegar a consumir entre 15 y 30 gr./da.
Tambin consumen agua, en una proporcin de entre 15 y 30 ml/da.

Son desconfiadas para alimentarse, reaccionan ante nuevos objetos,
es un comedor uniforme.

62
Posee una agilidad limitada que le permite escalar. Como nadadora
son excelentes.

Normalmente, construyen sus nidos en madrigueras subterrneas.

La edad de apareo va de los 2 a 3 meses, y el perodo de
alumbramiento es durante los picos de primavera y otoo. Su
gestacin es de 22 das y tienen entre 8 y 12 cras, pudiendo parir de
4 a 7 veces por ao.


Determinacin de la infestacin
Son animales nocturnos. Su presencia no se detecta de forma
inmediata. La presencia de excrementos es uno se los signos mas
evidentes de infestacin. Los excrementos frescos son negros y
brillantes y los antiguos marrn y se deshacen al tocarlos. Adems al
romperlos tiene pelos.

Las ratas y ratones siguen rutas idnticas de entrada. Con el tiempo la
suciedad de los cuerpos y la grasa forman surcos visibles en el suelo y
otras superficies.

El rastro se puede apreciar con la luz brillante y desde un ngulo
agudo. Tambin se puede echar talco donde se sospeche de la
presencia. La orina puede detectarse mediante tincin, con el uso de
una lmpara UV de longitud de onda larga que producir fluorescencia
amarilla sobre los sacos y azul blanca sobre las envolturas de papel.

Otra forma de determinar la presencia es porque dejan marcas
producidas al roer. En las noches pueden detectarse por los ruidos y
chillidos.
Control
El mtodo ms eficaz es el uso de medidas higinicas adecuadas. Si
ellas no pueden acceder a la planta, si no hay desechos con los que
alimentarse, ellas emigraran a otros lugares. Sin unas medidas
higinicas eficaces los venenos y las trampas solo conseguirn
disminuir la poblacin.

63
Prevencin de la entrada.
El mtodo ms eficaz es conseguir unas instalaciones hermticas
eliminando todas las posibles entradas.

Las puertas deben tener mallas cerradas, y las que ajustan mal deben
cubrirse con metal y rellenarse con hormign los alrededores de los
conductos externos. Las aberturas, desages y ventanas deben
cubrirse con mallas. Deben efectuarse las reparaciones necesarias en
los sistemas de ventilacin y otras posibles entradas.

El control mejora si ellas no encuentran refugio. Eliminar los
matorrales de los alrededores. No ingerir alimento dentro de las
instalaciones.

Eliminacin de refugios
Las reas de almacenamiento abarrotadas, que carecen de orden y
limpieza constituyen las reas de refugio en las que los roedores hacen
sus madrigueras y se reproducen.

Los roedores crecen donde abunda la basura y los desechos. Las reas
son menos atractivas si la basura se almacena 0.5 m por encima del
nivel del suelo. Los contenedores de basura deben ser de un plstico
difcil de roer y disponer de tapas con cierres hermticos.

Los productos deben almacenarse en tarimas despegadas del piso y de
las paredes para mejorar la limpieza y poder hacer inspecciones.

Eliminacin de fuentes de alimentos
El almacenamiento adecuado y una limpieza eficaz son medidas
encaminadas a eliminar la fuente de alimentos de los roedores.
Limpieza rpida de sustancias derramadas, barrer regularmente el
suelo, eliminar la fuente de materiales de desechos frecuentemente
tambin son medidas efectivas. Los ingredientes y suministros deben
almacenarse en envases adecuados y hermticos.

Erradicacin
Los mtodos mas eficaces son: envenenamiento, muerte por asfixia,
uso de trampas, dispositivos ultrasnicos.

64
Envenenamiento
Es el mtodo mas eficaz, pero debe ser aplicado por un experto y
tomar medidas de control con los pesticidas usados. Est prohibido el
uso de cebo en el interior de las instalaciones.
Las ratas que tras una ingestin han sufrido una respuesta txica pero
no se mueren no vuelven a comer del cebo. Si hay ratas moribundas
alrededor del cebo las ratas se vuelven muy precavidas.

Muerte por asfixia. Aplicacin de gases en madrigueras detectadas.

Captura
Es el mtodo ms lento pero ms seguro. Es el mtodo aprobado para
usarse dentro de las instalaciones. Las trampas se colocan en los
ngulos rectos de las rutas de los roedores. Se puede emplear como
cebo cualquier alimento atractivo para el roedor. Deben limpiarse
frecuentemente y eliminarse los animales capturados. El nmero de
trampas para que sea eficaz es considerable.

Las ratas son muy hbiles y pueden conocer y evitar las trampas. Una
trampa bastante eficaz son los pegamentos.

65
Tema 6. Limpieza y Desinfeccin

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte esenciales de la
produccin de alimentos. Las superficies del equipo empleado se
ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza debe
llevarse a cabo, sino continuamente a intervalos regulares y frecuentes
de forma que se mantenga constantemente la calidad de los
productos.

La forma que debe realizarse la limpieza depende de:

1. La naturaleza de la suciedad
2. Tipo de superficie a limpiar
3. Materiales empleados para la limpieza
4. grado de dureza del agua
5. Grado de limpieza requerido

Las fases bsicas de un programa de limpieza se pueden resumir as:

1. Eliminacin de la suciedad mas grosera
2. Eliminacin con detergentes de todo el resto de la mugre o
suciedad
3. Arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la
suciedad

En las Tablas IVA y B analizaremos las etapas de la limpieza.

6.1. Definiciones
Bactericida.
Sustancia qumica que bajo condiciones definidas destruye las formas
vegetativas bacterianas
Bacteriosttico
Sustancia qumica que, bajo condiciones definidas, previene el
desarrollo bacteriano
Superficie Limpia
La que est libre de suciedad de todo tipo y no huele. Es aquella en la
que se han eliminado los restos alimenticios, detergentes y
desinfectantes. No contaminar a los alimentos que contacten con ella.
66
Limpieza
Todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de
suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la
esterilizacin.
Detergente
Producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza
Desinfectante
Toda sustancias que destruye una gran variedad de microorganismos
pero no necesariamente las esporas bacterianas.
Desinfeccin
Procesos implicados en la destruccin de la mayora de los
microorganismos de las superficie y equipo pro no necesariamente de
las esporas bacterianas.
Fungicida
Agente qumico que bajo condiciones definidas destruye los mohos y
sus esporas
Higienizacin.
Todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar
fsico humano, incluidas la limpieza general de su entorno y la
conservacin de la salud.
Sanitizacin
Es lo mismo que desinfeccin
Suciedad
Todo residuo alimenticio inestable, tanto de naturaleza orgnica como
inorgnica, que permanece en el equipo y otras superficies de la
fbrica.
Esterilizacin
Proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la
microbiana
Esterilizante
Agente qumico que destruye todas las formas de vida.

67
6.2. Tipos de Suciedad
Vara de acuerdo con la composicin del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido.

Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partculas
secas y residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos o viscosos.
Para la eliminacin de la suciedad se usan mtodos fsicos o con agua
caliente suplementada, casi inevitablemente detergentes de algn tipo.
El periodo de tiempo que un sucio permanece en el equipo sin
removerse tambin influye en la facilidad con que se limpia. La leche
cruda reciente puede eliminarse fcilmente pero si se deja secar
resultar mucho ms difcil. Esto se debe a que la protena se
desnaturaliza y se rompe la emulsin de grasa.

Caractersticas de la suciedad
Eliminacin de la suciedad grosera
La eliminacin inicial de la suciedad procesa va a facilitar el proceso
de limpieza porque reduce la cantidad de detergente que hay que
utilizar y se aprovechar mejor.

La limpieza preliminar puede implicar sumergir las partes pequeas del
equipo en agua caliente o fra para eliminar la suciedad adherida. La
suciedad ms persistente se elimina con el cepillado o raspado manual
en agua a unos 45C. Las celdas del cepillo deben ser lo mas duras
posible pero que no daen la superficie a limpiar. No deben ser
empleados abrasivos, como los estropajos de acero y los cepillos de
alambre, estos daaran la superficie y tambin pueden pasar a los
alimentos partculas metlicas produciendo contaminacin

Los chorros de agua tambin son usados para una pre-limpieza, pero
el uso exclusivo, sin un detergente posterior es inadecuado, porque
slo se elimina la suciedad ms grosera, y puede ser de forma
incompleta cuando los equipos estn mal diseados.

Con las plantas secas se usa el aire comprimido para la pre-limpieza,
pero en la mayora de los casos esto lo que hace es diseminar la
suciedad por el entorno, lo recomendable es recoger manualmente
todo el material y para los residuos mas persistentes y tenaces usar el
aire comprimido.

68
6.3. Detergentes
Propiedades deseables.
Los detergentes deben poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo
circunstancias distintas. Un detergente ideal debera:

1. Ser fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria
2. No ser corrosivo para la superficie del equipo
3. Carece de accin irritante sobre la piel y los ojos y ser txico
4. Inodoro
5. Biodegradable. No deben causar problemas al ser eliminados a
los efluentes
6. De empleo econmico.
7. Fcilmente arrastrables con el agua. Deben ser de forma que no
queden restos adheridos a las superficies limpias.
8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.
9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad

Como hay un gran espectro de sustancias que deben eliminarse con
los detergentes estas sustancias deben poder.

Humedecer la superficie del material sucio, con el fin de
reducir la tensin superficial para que pueda penetrar la
suciedad y eliminarla de la superficie que se quiere limpiar.
Dispersar los materiales insolubles
Disolver las suciedades solubles
Emulsificar grasas y aceites, es decir descomponerlas en
glbulos pequeos para que permanezcan suspendidos en
solucin.
Saponificar las grasas, es decir convertirlas en jabones
solubles.
Secuestrar sales de calcio y magnesio disueltas en agua dura,
de forma que se evite su precipitacin y no disminuya la
eficacia de la limpieza.

69
No se espera que los detergentes tengan propiedades bactericidas,
aunque algunos en la prctica si lo tienen. Los detergentes eliminan
fsicamente un gran nmero de bacterias durante la limpieza lo que
facilita despus la desinfeccin.

Ningn producto qumico posee todas las propiedades citadas
anteriormente, por eso deben combinarse varios para obtener
formulaciones equilibradas.

Clasificacin de los Detergentes
Se clasifican como sigue:

1. lcalis inorgnicos, custicos y no custicos.
2. cidos inorgnicos y orgnicos.
3. Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos, cationicos y
anfotricos.
4. Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos.

Factores que influyen en la eficacia de los detergentes
1. Control de la dureza del agua
2. Concentracin
3. Temperatura de la solucin detergente
4. Tiempo de accin

Todo detergente tiene una concentracin mnima necesaria para la
limpieza eficiente bajo una serie de circunstancias dadas.

Si aumentamos la concentracin por arriba de lo
recomendado podremos tener un mejor efecto limpiador
pero el rendimiento va ser ms bajo, porque el costo de la
limpieza va a ser mayor.
Si reducimos la concentracin reducimos la efectividad del
detergente
A medida que aumenta la temperatura la velocidad de
reaccin del detergente y la suciedad tambin lo hacen.
Las temperaturas mayores disminuyen la viscosidad
aumentando la turbulencia, hecho importante para los
sistemas CIP.
El tiempo es el otro factor de importancia hay unos
tiempos mnimos y ptimos entre la suciedad y el
detergente.
70

6.4. Desinfectantes Qumicos
El fin del desinfectante es disminuir el nmero de microorganismos de
forma que los que sobrevivan no influyan en la calidad microbiolgica
de lo alimentos que contacten con dichas superficies,

La eficacia de los desinfectantes qumicos se resiente por la presencia
de suciedad y cuanto mas limpia est la superficie a desinfectar mas
eficaz resultar el desinfectante utilizado. La desinfeccin debe seguir
inmediatamente a la limpieza. Aunque si el equipo se dej estar
inactivo mucho tiempo se recomienda desinfectar las superficies por
segunda vez, inmediatamente antes de poner en marcha la operacin.

Propiedades deseables
1. Destruir rpidamente los microorganismos. Deben destruir las
esporas fngicas y las bacterianas.
2. Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos
y si fuera necesaria en presencia de aguas duras.
3. No ser corrosivos ni daar ninguna superficie de la fbrica.
4. Ser inodoros o no desprender olores desagradables.
5. No ser txicos ni irritantes a los ojos o a la piel
6. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuagado
7. Estables durante mucho tiempo.
8. Econmicamente competitivos.

Clasificacin de los desinfectantes
Compuestos que liberan Cloro
Compuestos de amonio cuaternario
Yodforos
Compuestos anfteros

Mtodos y utensilios de Aplicacin
Principios Generales
1. Cronologa de la limpieza
a. Se avanza siempre de los mas sucio a lo mas limpio
b. De lo mas alto a lo mas bajo
2. Realizar un mantenimiento de estropajos y paos despus de
cada uso.
71
3. Almacenar los utensilios y productos en un armario especfico
ventilado o limpio.
4. Evitar dejar en remojo estropajos y utensilios de limpieza

Mtodos de limpieza
1. Empleo de calor. Se emplea como desinfectante en las fbricas
de alimentos y puede aplicarse en forma de vapor o agua
caliente. El mas eficaz es el calor hmedo que puede destruir los
microorganismos a temperaturas relativamente bajas, porque
desnaturaliza las protenas, que son mucho mas estables en
condiciones de resequedad.
2. Limpieza en Seco. Se usa en alimentos secos como harinas.
Los alimentos secos tienden a apelmazarse formando costras en
la superficie por lo que necesitan el raspado manual o los
cepillos. Los mtodos mas usados son el aire comprimido y la
aspiracin. El aire comprimido se usa para eliminar el polvo y la
suciedad pulverizada, pero tiene la desventaja de que mas que
eliminar extiende los productos pulverulentos. Las aspiradoras
en general se prefieren porque se recoge el polvo y puede
eliminarse.
3. Limpieza in situ CIP. El CIP (Clean in Place) ha sustituido la
limpieza manual del equipo empleado en el procesamiento de
alimentos lquidos, como plantas de leche, cerveceras y fbricas
de bebidas no alcohlicas. El proceso se basa en circulacin
secuencial de agua, detergentes y desinfectantes por las tuberas
del equipo sin necesidad de desmantelarlo. A parte de la accin
de los detergentes y los desinfectantes la fuerza mecnica
generada por el flujo de los lquidos por la tubera ayuda a la
eliminacin de la suciedad. La secuencia de las operaciones
bsicas:
a. Prelavado con agua fra para eliminar la suciedad grosera
b. Circulacin del detergente para eliminar suciedad residual
c. Lavado intermedio para arrastrar el detergente
d. Circulacin del desinfectante para arrastrar los
microorganismos residuales.
e. Lavado final con agua fra para arrastrar el desinfectante
f. Ventajas de los sistemas CIP
i. Menor coste de mano de obra.
ii. Funcionamiento mas econmico se aprovecha al
mximo las soluciones de limpieza.
iii. Mejores estndares de higiene porque se siguen
exactamente los programas de limpieza y
desinfeccin.
72
iv. Menos fugas y menos desgaste mecnico de tuberas
y equipos al no tener que desmantelarlos para la
limpieza
v. Mas seguridad
vi. Disminuye la manipulacin de sustancias peligrosas.
vii. Evita la necesidad de entrar en los grandes depsitos
para la limpieza.
4. Limpieza con espuma. Se ha popularizado mucho en paredes,
suelos, zonas inaccesibles, vehculos dotados de grandes
superficies de contacto con los alimentos. En este tipo de
limpieza se adiciona un agente espumante a la frmula
detergente para que se produzca una espuma densa, muy
persistente que permite que los agentes de limpieza contacten
bastante tiempo la suciedad.

6.5. Programas de Limpieza.
El objetivo de un programa de limpieza aceptable es alcanzar en el
equipo y sobre todo en las superficies que entran en contacto con el
alimento el nivel de limpieza requerido.

La limpieza, como se prctica en un fbrica de alimentos implica
factores fsicos, qumicos y biolgicos.

La limpieza fsica supone la ausencia de suciedad visible en las
superficies. Pero las que estn en contacto con el alimento suponen
una limpieza qumica y microbiolgica, es decir no debe haber
sustancias residuales ni bacterias.

Toda norma establecida sobre la cantidad de microorganismos
permitidos en la superficie debe cumplirse in fallos, porque cualquier
desviacin da lugar, con el tiempo, a aun aumento de las bacterias.

En las superficies que estn en contacto con el alimento pueden
quedar un resto de bacterias que pasan desapercibidas y como
resultado se establece una flora bacteriana autctona en las partes del
equipo que no se limpiaron convenientemente. Transcurridos algunos
dias esto da lugar a un deterioro progresivo de la calidad
microbiolgica del alimento.

Un programa de limpieza debe contener la siguiente informacin:
1. Listado de reas, equipos y utensilios
2. Mtodo de limpieza
73
a. Tipo de agente limpiador usado
b. Desinfectante usado
c. Cantidades, soluciones
d. Mtodo
e. Tiempo
f. Temperatura
3. Secuencia de la limpieza
4. Profundidad con que se desmantela el equipo
5. detalles de puntos con algn cuidado especial
6. Tiempo a invertir en cada etapa
7. Frecuencia de limpieza
8. Responsables
9. Controles o verificacin de la limpieza
6.6. Problemas miscelneos encontrados
1. Diseo defectuoso o una colocacin incorrecta del equipo.
2. Recontaminacin del equipo previamente limpiado.
3. Tiempo de limpieza inadecuado o limpieza poco frecuente.
4. Mano de obra insuficiente o mal calificada.
5. Mal empleo de los agentes de limpieza.
6. Actitudes erradas del personal.
6.7. Confirmacin de la eficacia de la limpieza
La eficacia de la higiene se comprueba por inspeccin visual o
mediante tcnicas microbiolgicas.

Controles visuales
Es indispensable el control visual tras la inspeccin. Tiene la ventaja de
que puede realizarse diariamente. Si una superficie est sucia no sirve
de nada realizar un control microbiolgico.

El control visual tiene la desventaja que no establece el control
microbiolgico alcanzado. La eficacia del control depende mucho del
grado de experiencia del inspector, uno experimentado sabe donde
buscar, pero los restos de suciedad a veces estn en lugares que no
son tan visibles.

Para realizarla debe llevarse a cabo inmediatamente despus de la
limpieza o incluso poco antes de iniciar el prximo turno de trabajo. La
inspeccion debe realizarse al azar, para que los operadores ignoren
cuando tendr lugar. Se dispondr de una lista de comprobacin de las
diferentes partes del equipo. Todos los resultados se recogeran en el
74
informe del inspector. Ademas deben guardarse las anotaciones de los
materiales de limpieza, diluciones y tiempos de aplicacin. Debe
disponerse de tiempo para corregir cuando se detecten fallos en la
limpieza, y poner atencin en aquellos equipos que se limpiaron
inadecuadamente.

Bioluminiscencia.
En todas las clulas vivas hay molculas de Adenosin Trifosfato (ATP)
y su deteccin en cualquier producto indica que se trata de materia
viva. El ATP se detectar rpidamente por la emisin de luz al
combinarse el empleo de la enzima luciferin-luciferasa con el del
lumin metro. La tcnica tiene una precisin de 1 pg de ATP que
equivale a 1,000 clulas bacterianas.

La correlacin entre el recuento estndar en placa y la luz emitida en
el ensayo de bioluminiscencia es generalmente buena (r > 0.85). No
obstante no debe esperarse una correlacin precisa dado que el
mtodo detecta tambin el ATP no microbiano.

La tcnica de Bioluminiscencia tiene la ventaja de que permite que se
tomen pronto medidas correctivas, lo que contrasta con la accin
tarda de un recuento microbiolgico.

Control Microbiolgico
Implica la estimacin del nmero total de bacterias viables de
microorganismos indicadores y si es necesario de bacterias especficas
alterantes de los alimentos y de las productoras de toxi-infecciones.

Sin embargo la estimacin se limita la mayora de las veces al nmero
total que constituye la va mas sensible del estado de limpieza. Se
muestrea la superficie y las reas que sean menos accesibles.

El problema bsico de esta tcnica es que no se dispone de resultados
antes de 48 h. de ah el auge que ha tomado la tcnica de
Bioluminiscencia por sus rpidos resultados.

Ref. HACCP. Enfoque Prctico. Sara Mortimore, Carol Wallace. 2da ed. ED. Acribia,
2001
2001
2001
2001
2001
2001
Equipo a limpiar: Instructivo Limpieza
Area: PROCEDIMIENTO #
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE EQUIPO
Productos Concentracin:
Mtodo usado
Equipo/utensilios a utilizar:
Frecuencia:
Equipo de seguridad:
Botas
Guantes
Impermeable
Gafas
Respirador
Responsable Limpieza Areas crticas a Chequear:
Tiempo requerido:
Instructivos de Preparacin de Productos de limpieza
Producto a Preparar:
Personal asignado:
Areas/Equipos donde se usa:
Cantidades:
Etapas de preparacin de producto:
Ref. Principios de Higiene Alimentaria. Norman G. Marriot. Ed. Acribia. 1999.
Fuentes de contaminacin:
Hombre
Piel
Boca
Nariz
Odos
Garganta
Ojos
Intestinos
Cabellos
Manos
Uas
Trato genital

Animal:
Productos de alimentos
Animales de la estima
Roedores
Pjaros
Insectos
Ambiente :
Tierra
Agua (lagos mares ros)
Aire
Peces y ostras
Insectos e moscas
Cucarachas
2.1 Contaminacion a traves de hombre.
2.1.1 Intestino :
- Bacterias:
- Coliformes totales:
o Enterobacter sp.
o Klebsiella sp.
o Citrobacter sp.
- Coliforme fecales :
o Escherichia coli
o Enterococos
o Salmonella sp.
o Yersinia enteroltica
o Clostridium
perfringens
o Proteus sp.
o Salmonella typhi
o Shigella sp
o Vibrio cholerae
- Virus :
o Hepatitis B
o Rotavirus
- Fungos
o Candida albicans
- Parasitarios :
- Entamoeba histolytica
- Ascaris lumbricoides
- Taenia sp.
- Girada lamblia.
2.1.2 Trato Genital
- Vagina :
o Escherichia coli
o Proteus sp.
o Enterococos
o S. Aureus
o Clostridium
perfringens
o Candida albicans
- Pene :
o Enterococos
o Escherichia coli
o Proteus sp.
2.1.3 Nariz:
- Staphylococcus aureus
- Enterococos
2.1.4 Boca :
- Enterococos
- Candida albicans
- Escherichia coli
2.1.5 Pulmones :
- Micobacterium tuberculosis
2.1.6 Manos
- Cualquier microorganismo con
un simple contacto,
ocasionando contaminaciones
constantes e intermentes .
Contaminacin alimentar via animal
Escherichia coli
Salmonella sp.
Yersinia enterocoltica
Enterococos
Brucellas abortus
Micobacterium bovis
2.2.1 Animales a travs de los
productores de alimentos :
S. aureus .
- boca
- nariz
- garganta
- piel
- capas
Estreptococos fecales :
Intestinos
Piel
Capas, ect.
C. perfringens
IMPORTANTE : polvo, utensilios ,
equipos, manos de manipuladores,
contaminacin cruzada.
2.2..2 Animales de estima
S. aureus .
% alta de portadores
Salmonellas :
Perros
Gatos
Tortugas
2.2.3 Roedores :
- Boca
- Capas
- Piel
- Intestinos
- Orina
- Patas
IMPORTANTE : basura , alcantarillados
, desages :
- Salmonelas S. Typhimurium
- Leptospiras
2.2.4 Animales de comunes en cada pas
: Lugares donde se amenazan y preparan
alimentos .
2.3 Contaminacin alimentara via el
ambiente (agua , mar y tierra).
Clostridium botulinum
Bacilua cereus
Aspergillus flavus
Clostridium perfringens
2.4 Contaminacin alimentara vas
peces y ostras:
- Peces.
- Vibrio parahaemoliticus
- P roteus sp
- Mariscos y ostras .
- Salmonella sp.
- S.aureuus.
- Enterococos
- Vibrio parahaemoliticus
2.5 Contaminacion alimentaria via
insectos y moscas:
-Moscas domsticas(pocas y
cantidades).
IMPORTANTE: criaderos , desages,
heces humanas , basuras , drenajes
transportan grandes cantidades de
microorganismos.
2.6 Contaminacin alimentara va
cucarachas:
Mastigadoras
Hbitos nocturnos
Seal de plaga : heces algo lquida ,
animales muertos sus preferidos.
Las cantidades de bacterias en el ser
humano:
- Cuerpo humano
- Cantidades de bacterias
aproximadas en algunas
localidades del organismo
humano:
- Poro:
o 10 a 62.5000 bacterias
- cuero cabelludo :
o 1.500.000
bacterias/cm
2
- axilas :
o 2.500.000
bacterias/cm
2
- Intestino
- Duodeno : 10
6
bacterias/
gramos
- Intestino delgado . 10
8
bacterias/ gramos.
- Intestino grueso : 10
10
bacterias/ gramo
- Boca
o Gengiva : 36 x 10
9
bact./cm
2
o Saliva : 75 x 10
7
bact/mL.
- Intestino : 300.000.000
coliformes fecales por gramo
de heces.
Fuentes de
Infeccin
Vas de
Eliminacin
Vas de
Transmisin
Vas de
Penetracin
Suceptibilidades
Hombre y
Animales
Piel
Secreciones
Heces
Orina
Sudor
Piel
Mucosas
V. respiratorias
V. Digestiva
V. urinaria
Consumidor
Manipulador
Educacin
sanitaria
Medidas de
saneamiento
bsico y
ambiental
Manipulador
Higiene
Personal
Ropa
Mascarillas
Gorros
Entrenamiento
Directa
Indirecta
Agua, aire,
suelo
Alimentos
Materia prima.(origen)
Tratamiento de agua
Condiciones de manipulacin
Ambiente, equipos, utensilios
Almacenamiento, refrigeracin,
preparacin
Educacin
Sanitaria
Esquema de Transmisin de los Microorganismos
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
2001
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