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A responsabilidade social no controle do desperdcio de alimentos

em um hospital.
SANTOS, Jucimara Martins dos Santos* jucimara_martins@yahoo.com.br
CAMARGO, Maria de Lourdes Marques* mariam_camargo@yahoo.com.br
PINTO, Marcelo Ferreira , Costa** aerocelo@hotmail.com
COSTA, Stella Regina Reis. D. Sc*** stella@ufrrj.br

*Nutricionista e Mestranda em Gesto Estratgica de Negcios UFRRJ
** Administrador e Mestrando em Gesto Estratgica de Negcios UFRRJ
*** Doutora Docente no Mestrado em Gesto Estratgica de Negcios UFRRJ

Resumo:
O objetivo deste trabalho avaliar a Responsabilidade Social na utilizao de alimentos
destinados aos pacientes internos de um hospital maternidade pblica no Estado do Rio de
Janeiro, atravs do indicativo resto-ingesta (alimentos servidos e no consumidos). A
metodologia consiste de pesquisa longitudinal contempornea onde se avalia o descarte de
sobra de alimentos do prato servido a pacientes internos em um hospital. Padronizou-se o
nmero de 06 bandejas para pesagem diariamente. Aps todas as bandejas estarem prontas
para serem encaminhadas aos pacientes, marcava-se em aleatrio e na parte de baixo, seis
bandejas. O resto-ingesta obtido aps anlise de 30 dias foi de 15,55%. Este percentual est
acima do considerado bom, 15%, e pode significar falha no treinamento dos manipuladores de
alimentos; que o cardpio no est adequado aos hbitos alimentares da clientela ou pela maior
oferta de alimentos pois a clientela atendida no pode sofrer restrio alimentar devido seu
estado fisiolgico. Salienta-se que o desperdcio de alimentos no deve ser considerado como
um fator cultural incorporado, mas um fator a ser revisto como um ponto de responsabilidade
social da empresa quer seja pblico ou privado.
Palavras chaves: Responsabilidade Social, Desperdcio, Resto-Ingesta

1 - INTRODUO
No entroncado e imprevisvel mundo corporativo de hoje, temos a certeza de que a
empresa no tem como maior ativo somente seu capital financeiro. Sem os insumos (matria-
prima) e as pessoas (provendo conhecimento e mo-de-obra), ela no gera riquezas, no satisfaz
s necessidades humanas, no proporciona o progresso e no melhora a qualidade de vida. Outro
aspecto importante que qualquer negocio est inserido em um ambiente social. Relacionam-se
com outros negcios, outras instituies e com os mais diversos pblicos.
O termo Responsabilidade Social relaciona-se a postura estratgica que uma empresa
assume diante de vrios aspectos como valores ticos e relacionamento com funcionrios,
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fornecedores, clientes/consumidores, comunidade vizinha, governo e sociedade em geral alm
das prticas adotadas em relao ao meio-ambiente (SOUZA, 2003).
No Brasil, o investimento social pode ser considerado novo, apesar de que o mercado
consumidor mais consciente, exigente, ou mesmo tico, vem tambm crescendo Afinal, se
falamos em mercado globalizado, no se pode conceber que as empresas no Brasil fiquem
aqum das novas tendncias que alertam cada vez mais para a necessidade de defesa e
construo da cidadania (OLIVEIRA, 2002).


Leite (2001) afirma que desperdcio fator negativo persistente da economia brasileira,
com caractersticas prprias e diferentes das apresentadas pelos outros obstculos ao
desenvolvimento econmico anteriormente examinado. Evidencia-se tanto no domnio fsico
como no dos recursos financeiros pblicos. Atravs dos desperdcios fsicos, continua Leite
(2001), deixa-se de atender as necessidades de consumidores e empresas, bens e servios j
produzidos. O desperdcio de recursos pblicos verifica-se principalmente nas obras pblicas e
despesas de custeio.
A cultura do desperdcio se incorporou de tal forma vida brasileira que nada de
concreto feito para reverter os nmeros absurdos do que se perde, que fizeram do Pas o
campeo mundial de desperdcio. Segundo dados da Organizao das Naes Unidas, o Brasil
manda para o lixo 30% de tudo que produz, isto , 160 bilhes de dlares por ano, que poderiam
aliviar a fome de mais de oito milhes de famlias. Num pas onde mais de 30 milhes de
pessoas esto abaixo da linha da pobreza, desperdiar acima de tudo antitico e um desrespeito
cidadania (FINANCENTER, 2007).
Em uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio), de acordo com Teixeira (2000) o
desperdcio proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e no distribudos) e
restos (alimentos distribudos e no consumidos) (BRADACZ, 2006).
A compatibilidade entre a oferta e as necessidades nutricionais e teraputicas dos
clientes/pacientes, assim como as responsabilidades econmico-administrativas da UAN, em
uma instituio hospitalar, so processos complexos, adicionados programao e execuo das
refeies (BORGES et al, 2006).
Considerando que a aplicao correta dos recursos inerente responsabilidade social
das instituies pblicas, o objetivo do presente trabalho avaliar a Responsabilidade Social na
utilizao de alimentos destinados aos pacientes internos de um hospital maternidade pblica no
Estado do Rio de Janeiro, atravs do indicativo resto-ingesta (alimentos servidos e no
consumidos).

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2 - RESPONSABILIDADE SOCIAL
DAmbrsio (1998) define responsabilidade social como sendo a (...) deciso de
participar mais diretamente das aes comunitrias na regio em que est presente e minorar
possveis danos ambientais decorrente do tipo de atividade que exerce.
Em uma outra perspectiva, Richard Daft (1999, p.88) a define como "(...) obrigao da
administrao de tomar decises e aes que iro contribuir para o bem-estar e os interesses da
sociedade e da organizao".
Oded Grajew (2001), presidente do Instituto Ethos, uma das principais instituies
responsveis pela difuso do conceito de responsabilidade social na sociedade brasileira,
conceitua que o termo "diz respeito s interaes da empresa com funcionrios, fornecedores,
clientes, acionistas, governo, concorrentes, meio ambiente e comunidade. Os preceitos da
responsabilidade social podem balizar, inclusive, todas as atividades polticas empresariais"
(GRAJEW, Instituto Ethos, 2001).
Melo Neto (2001, p. 26) considera a responsabilidade social como um estgio mais
avanado no exerccio da cidadania corporativa e que, ao contrrio das aes de filantropia, as
aes de responsabilidade social exigem periodicidade, mtodo e sistematizao e,
principalmente, gerenciamento efetivo por parte da empresa.
Para finalizar, importante ressaltar que a responsabilidade social um processo em
franco crescimento em vrios pases do mundo e, principalmente, no Brasil.

3 A RESPONSABILIDADE SOCIAL NO BRASIL
Com a criao da Associao dos Dirigentes Cristos de Empresas (ADCE
www.adce.org.br), em plena dcada de 60, que tem seus princpios baseados na filosofia de que
a empresa possui uma funo social que se realiza em nome dos trabalhadores e do bem-estar da
comunidade; Temos o incio da discusso sobre a responsabilidade social no pas.
Em 1977 o assunto foi o tema central do 2 Encontro Nacional de Dirigentes de Empresas
e, em 1981, temos a criao do Instituto Brasileiro de Anlises Sociais e Econmicas (IBASE -
www.ibase.org.br). Uma instituio de utilidade pblica federal, sem fins lucrativos, sem
vinculao religiosa e a partido poltico e que tem como misso a construo da democracia, o
combate s desigualdades sociais e o estimulo participao cidad. Muitas vezes a histria do
IBASE se confunde com a trajetria pessoal do socilogo Herbert de Souza, o Betinho, um de
seus fundadores e principal articulador.
O forte impulso no sentido de valorizao da responsabilidade social empresarial veio na
dcada de 90, poca marcada pela ao de entidades no governamentais, institutos de pesquisa e
empresas sensibilizadas para a questo.
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A Campanha Nacional da Ao da Cidadania contra a Fome, a Misria e pela Vida
lanada pelo IBASE ainda em 1993, tendo frente o socilogo Herbert de Souza (o Betinho) e
contando com o apoio do Pensamento Nacional das Bases Empresarias (PNBE
www.pnbe.org.br). E promove a aproximao dos empresrios com as aes sociais.
No ano de 1995, foi criado o GIFE (Grupo de Institutos Fundaes e Empresas
www.gife.org.br), a primeira associao da Amrica do Sul a reunir empresas, institutos e
fundaes de origem privada ou institudos, que praticam investimento social privado - repasse
de recursos privados para fins pblicos por meio de projetos sociais, culturais e ambientais, de
forma planejada, monitorada e sistemtica.
Em 1998 houve a fundao do Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade Social
por Oded Grajew.
No perodo entre 1999 e 2001, o Instituto de Pesquisa Econmica Aplicada (IPEA)
realizou a Pesquisa Ao Social das Empresas nas cinco regies do Brasil, visando conhecer as
aes sociais do setor empresarial nacional.
Dentre suas aes atuais, o Ethos vem promovendo, anualmente, a realizao da
Conferncia Nacional de Empresas e Responsabilidade Social no ms de junho em So Paulo. A
primeira realizada em 2000 foi prestigiada por mais de 400 pessoas. (Instituto Ethos, 2002).

4- RESPONSABILIDADE SOCIAL E O DESPERDCIO INTRA-HOSPITALAR
No hospital quando se refere percepo que os funcionrios tem do desperdcio, o que
vem mente, a utilizao basicamente do uso de recursos de materiais hospitalares em
primeiro plano, j que o gasto com eles maior que os demais recursos, e dele tambm se faz
maior uso devido prpria atividade da instituio. Da otimizao dos recursos materiais, em
particular, resultar o menor custo gerido pelas instituies, e na maior produtividade e
qualidade de suas atividades, na prestao de servios comunidade e numa melhor relao
custo/ benefcio (ARANHA E VIEIRA, 2004).
Em estudo realizado por Borges et al (2006) no Hospital de Clnicas da Faculdade de
Medicina de Ribeiro Preto, constatou-se que , na UAN ( Unidade de Alimentao e Nutrio),
o desperdcio de alimentos baixa qualificao da mo de obra existente, por falta de treinamento,
motivao e atualizao do pessoal; inadequao e falta de equipamentos e espao fsico e um
alto ndice de afastamentos por licenas dos servidores. importante ressaltar que, em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio, os funcionrios so responsveis pela prestao destes
servios e devem estar comprometidos com as metas institucionais,

portanto, tais fatores podem
influenciar na qualidade do servio prestado e na gerao de desperdcio.
Observou-se, no mesmo estudo, que inadequaes encontradas relativas ao consumo
dos alimentos podem ser segmentadas em duas categorias: aquelas ligadas prescrio e outras
relacionadas produo e distribuio das dietas, tais como: a prescrio mdica de dieta geral
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para clientes/pacientes sem dentio e com alteraes no nvel de conscincia; o preparo de dieta
para clientes/pacientes que estavam em jejum ou haviam recebido alta; a coleta incorreta da
prescrio mdica por parte dos auxiliares de nutrio; a falta de ajuste da prescrio diettica
prescrio mdica; a falta de padro durante o porcionamento e a baixa assistncia aos
clientes/pacientes que no conseguem se alimentar sozinhos (BORGES et al, 2006).
Em hospitais americanos,de acordo com Lavecchia (1998),a distribuio de refeies
utilizando o sistema JIT (Just in Time) permitiu aos pacientes escolherem o que desejam comer
em suas refeies um pouco antes de serem servidas. Para os hospitais isto significou uma
reduo nos custos, devido ao desperdcio de refeies que no eram consumidas, e maior
satisfao do cliente ( SANTOS e MAADA, 1998) .
Borges et al. (2006) destaca que a utilizao de abordagens que procurem atender s
expectativas do cliente/paciente, em busca de sua satisfao, so essenciais, bem como a
capacitao da equipe para a prescrio de dietas e implantao de uma padronizao das
mesmas seriam teis para minimizar erros e otimizar as prescries. Afirma, ainda, que os
recursos financeiros investidos e, posteriormente, descartados, na forma de restos de alimentos,
impem restries ao aumento da produtividade hospitalar.
O crescimento populacional, assim como o imperativo tico de estender plenamente os
recursos mdico-assistenciais modernos a todas as camadas da populao, exige investimentos
elevados e crescentes. Assim, fundamental que os Hospitais Pblicos avaliem seus custos
visando otimizao da qualidade dos servios prestados sociedade (ARANHA E VIEIRA,
2004).

4 METODOLOGIA
Este estudo consiste de uma pesquisa longitudinal contempornea onde se avalia o
descarte de sobra de alimentos do prato servido a pacientes internos em um hospital.

4.1 - Materiais Utilizados
Balana digital capacidade mxima de 30kg e mnima de 1grama.
Bandejas trmicas com refil descartvel (figura1)
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Figura 1 Exemplo de bandeja de refeio com o refil descartvel.

4.2 - Mtodo
Durante 30 dias realizou-se a pesagem das bandejas usadas na distribuio de refeies
aos pacientes de uma Maternidade Pblica do interior do Rio de Janeiro.
Ressalta-se que nesta Unidade Hospitalar (UH) so atendidas gestantes hospitalizadas
para o parto e para tratamento de complicaes relativas gestao. Aps o parto, permanecem
na UH ainda por mais 2-3 dias e neste momento so chamadas de purperas, pois j tiveram
filho. Neste momento do puerprio, o cuidado destinado se relaciona com a amamentao, e
segundo Strner (2004) neste perodo a necessidade nutricional similar da gestao.
Padronizou-se o nmero de 06 bandejas para pesagem diariamente. Aps todas as
bandejas estarem prontas para serem encaminhadas aos pacientes, marcava-se em aleatrio e na
parte de baixo, seis bandejas. Estas seis bandejas eram as que serviram de base para avaliao do
resto-ingesta. A marcao era feita na parte de baixo da bandeja para evitar que esta pudesse ser
entregue para algum paciente que tenha melhor aceitao da dieta oferecida.
Primeiramente se obteve o peso unitrio da bandeja somente com o refil descartvel.
Aps, os funcionrios eram instrudos a colocarem as preparaes (alimentos) nas bandejas da
forma rotineira, e as bandejas previamente marcadas eram pesadas. Aps, realizava-se a entrega
da refeio.
Ao trmino do horrio do almoo, as bandejas eram recolhidas e as seis marcadas eram
levadas para pesagem.
Assim, a diferena entre o peso da bandeja com as preparaes e o peso da bandeja sem
preparao o valor chamado resto-ingesta, ou seja, o alimento que sobra da alimentao no
vasilhame do indivduo, e que deve ser descartado para o lixo.
Quadro 1 - Equao para avaliar o resto-ingesta alimentar.
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Fonte: Adaptao do autor.

Dentro do custo mensal de uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) esto
includos os custos da sobra limpa (alimentos produzidos e no distribudos clientela) e de
resto (alimentos distribudos e no consumidos pela clientela). Portanto, espera-se que os restos
produzidos pelos servios no ultrapassem 5% da produo de alimentos, o que os classifica na
condio de timos. Aqueles servios cujo desperdcio de alimentos varia entre 5% e 10% so
classificados como bons e na faixa regular esto os servios que perdem entre 10% e 15%. As
perdas alimentares que superam 15% da produo representam um indicativo de pssimo
desempenho do servio (NONINO-BORGES et al, 2006).

5 RESULTADOS E DISCUSSO
O ser humano, ao longo de sua evoluo, desenvolveu uma intricada relao com o
processo alimentar, transformando-o em um rico ritual de criatividade, de partilha, de amor, de
solidariedade e de comunho entre seres humanos e com a prpria natureza, permeado pelas
caractersticas culturais de cada comunidade e agrupamento humano (VALENTE, 2003).
responsabilidade do nutricionista adequar a oferta dos alimentos prescrio diettica
de cada cliente/paciente, devendo respeitar no somente suas preferncias, mas tambm as
limitaes impostas pelas doenas (CFN, 1999).
H o entendimento de que o equilbrio entre as necessidades nutricionais dos
clientes/pacientes e os custos da dieta pode ser garantido no planejamento dos cardpios, por
meio da determinao dos tipos de alimentos e da quantidade a ser adquirida, considerando
aspectos como sazonalidade e perenidade, do mesmo modo que as preparaes a serem
executadas (NONINO-BORGES et al, 2006).
No se pode esquecer que o desperdcio de alimentos pode ser fator limitante dentro de
uma UAN. No gerenciamento de um Servio de Alimentao um fator de grande relevncia
Peso da bandeja Peso da Bandeja = Resto com a bandeja
com comida aps o almoo

Resto com bandeja Peso da bandeja vazia = Resto-ingesta de comida

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tambm o desperdcio. O alto grau de desperdcio de recursos humanos, materiais e financeiros
caracteriza-se como um fator decisivo na sobrevivncia das empresas (BRADACZ, 2003).
O controle da produo, da distribuio das refeies e a verificao dos restos por meio
de mo-de-obra e superviso especializada, podem contribuir para a eficincia da UAN (Unidade
de Alimentao e Nutrio), gerando racionalizao com qualidade. No gerenciamento de uma
UAN, o controle de desperdcio um fator de grande relevncia, pois se trata de uma questo
no somente tica, mas tambm econmica e com reflexos polticos e sociais para o profissional
nutricionista, tendo em vista que o Brasil um pas onde a fome e a misria considerada como
alguns dos problemas de sade pblica (VALENTE, 2003).
Segundo Garcia e Zanetti-Ramos (2004) em 1993 o CONAMA publicou a Resoluo n
o

5, que classifica os resduos de servios de sade em quatro grupos: A, B, C e D. No grupo A
apresenta-se os resduos com risco potencial sade pblica e ao meio ambiente devido
presena de agentes biolgicos, dentre eles, materiais que tenham entrado em contato com
secrees e lquidos orgnicos, e materiais perfurantes ou cortantes. No grupo B, os resduos
qumicos; no grupo C, os rejeitos radioativos; e no grupo D, os resduos comuns (resduos no
enquadrados nos tipos acima). Por essa norma, recomenda o CONAMA a destruio dos
materiais enquadrados nos grupos A e B, atravs de incinerao ou esterilizao a vapor, de
forma a anular suas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas; o cumprimento das normas do
CNEN (Conselho Nacional de Energia Nuclear) quanto aos resduos radioativos do grupo C; e a
disposio dos demais materiais do grupo D em aterros sanitrios.
A Resoluo n
o
283 do CONAMA (2001), que atualiza e complementa a Resoluo n
o
5,
determina que caber ao responsvel legal pelo estabelecimento gerador a responsabilidade pelo
gerenciamento de seus resduos desde a gerao at a disposio final.
O controle de resto-ingesta visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em
relao s necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuio e a aceitao do
cardpio. Quanto maior o ndice de resto-ingesta, menor a satisfao dos comensais (CORRA
et al,2006).
Segundo os clculos da Associao Brasileira de Restaurantes e Empresas de
Entretenimentos, o estabelecimento que dispe de controle rigoroso de suas cozinhas, joga fora
cerca de 15% do que preparado para atender a clientela, o equivalente a 5% do faturamento
bruto. Porm, alguns podem perder at 50% de tudo aquilo que cozinha, o correspondente a 15%
do que o empresrio fatura ao ms. O pior de tudo isso, que os quilos de alimentos no
consumidos devem ser destinados ao lixo (Abrasel, 2002, apud BRADACZ, 2003).
O resto-ingesta obtido aps anlise de 30 dias foi de 15,55%. Ou seja, de 99.29kg de
comida servida, 15,44kg foi descartado. Este valor corresponde a 15,55% do total. Conforme
citado por Nonino-Borges et al (2006) e por Bradacz (2003) este percentual est acima do
considerado bom, e pode significar falha no treinamento dos manipuladores de alimentos ou que
o cardpio no est adequado aos hbitos alimentares da clientela.
Apesar da disponibilidade de alimentos para oferta ao cliente/paciente, uma boa parte
deles pode ingerir uma quantidade insuficiente para o suprimento de suas necessidades.
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Teoricamente, a dieta prescrita ao cliente/ paciente seria a mais adequada ao suprimento de suas
necessidades nutricionais, porm, em muitos casos, ela parece se apresentar de forma no
facilmente aceita pelos clientes/pacientes com apetite diminudo (Barton, 1995, apud Borges et
al, 2004).
Vrias explicaes podem justificar este percentual de alimentos desperdiado. O
primeiro e principal que foi analisado uma Unidade Hospitalar do tipo Maternidade. A ingesto
materna deficiente, ou qualquer fato que interfira no seu balano energtico traz repercusses
que atingem o feto/criana (GOUVEIA, 1999). O feto dependente dos processos de ingesto,
digesto e absoro de nutrientes pelo organismo materno. (MAHAN; SCOTT-STUMP, 1998).
Outro fato que justifica este desperdcio de alimentos vem devido um problema a ser
evitado durante a hospitalizao das pacientes, que a desnutrio hospitalar. A desnutrio
hospitalar aquela diagnosticada durante o processo de internao. Um estudo nacional que
utilizou um modelo de regresso logstica multivariada mostrou que a desnutrio, diagnosticada
em adultos, nas primeiras 72 horas de internao, origina significativo aumento de letalidade,
tempo de internao e custos hospitalares. Quando grave, a desnutrio em adultos determina
maiores ndices de complicaes e letalidade, sendo at dez vezes superior quando comparados
com crianas eutrficas (DELGADO, 2005).
Estes dois fatos, por si, justificam o desperdcio inevitvel de alimentos das bandejas das
pacientes.
Porm necessria a prtica contnua da conscientizao e treinamento constante dos
funcionrios da UAN, para que produzam apenas o suficiente, evitando uma grande quantidade
de sobras (CORRA, 2006).

6 CONCLUSO
A responsabilidade social de uma empresa pblica implica no atendimento s
necessidades do cidado na prestao do servio a que se destina, bem como na gesto adequada
dos recursos disponibilizados para tal.
A noo de que a responsabilidade das empresas privadas na rea pblica limita-se ao
pagamento de impostos e ao cumprimento das leis, tomou um vulto maior e crescem os
argumentos de que seu papel no pode ficar restrito a isso, at por uma questo de sobrevivncia
das prprias empresas.
A interao com a clientela um ponto importante para se alcanar a qualidade, que vir
manifestada com a melhor aceitao da alimentao e conseqente menos desperdcio. O
controle de resto-ingesta visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s
necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio
(restos).
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O resultado encontrado de 15,55% est um pouco acima do preconizado, 15%,
encontrado na literatura como tolervel. Porm deve-se observar que a clientela atendida nesta
Unidade de Alimentao e Nutrio composta de gestantes ou mulheres que acabaram de
passar por parto cesariana ou normal e encontram-se amamentado seus filhos. Estas clientes
precisam de uma alimentao variada e em quantidades aumentadas, pois no podem passar
privao ou diminuio da alimentao, assim como as gestantes hospitalizadas para tratamento,
no podendo sofrer risco de desenvolver desnutrio hospitalar.
Considerando que a oferta de alimentos na instituio adequada s necessidades da
clientela, sugere-se nova pesquisa para detectar as causas do retorno de alimentos da bandeja,
quer seja pela falta de hbitos alimentares adequados, os quais influenciam na no aceitao das
preparaes oferecidas; por outros fatores implcitos ao momento biolgico da clientela ou pela
necessidade de adequao da estimativa de seus requerimentos nutricionais .

7 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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