Proyecto Educativo Lizeth Maria Calderón Mollo

PROYECTO EDUCATIVO: ELABORACIN INOCUA DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS EN BASE A CULTIVOS LCTICOS
PROYECTO EDUCATIVO:

ELABORACIN INOCUA DE
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
EN BASE A CULTIVOS LCTICOS

Elaborado por:
Lizeth Maria Caldern Mollo
Fecha: 28 de junio del 2014


1. INTRODUCCIN
El presente proyecto de innovacin pedaggica est referido a una
novedosa metodologa de enseanza aprendizaje para la elaboracin
inocua de productos lcteos fermentados en base a cultivos lcticos. En
esta Unidad Temtica se presentar como novedad la elaboracin del
producto lcteo fermentado denominado Kumis.
La presente unidad enfatiza los contenidos que se relacionan con la
microbiologa de la leche y condiciones higinicas de vital importancia
en cuanto a la naturaleza de la leche se refiere y el aporte en el
desarrollo de procesos lcteos.
El problema de la vida cotidiana referente al procesamiento de los
productos lcteos elaborados a partir de cultivos lcticos, o de forma
general del procesamiento de alimentos, radica en la falta de
conocimiento del proceso adecuado y la falta de concientizacin de las
normas de manipuleo de alimentos, como consecuencia se tiene la
elaboracin de productos lcteos de mala calidad, inseguros para el
consumo humano.
El procesamiento de lcteos fermentados constituye una temtica de
gran importancia para los estudiantes de la materia de noveno grado
Tecnologa de Lcteos de la Carrera de Ingeniera Agronmica, debido a
que es a travs de ella que se aplican muchos conceptos de
transformacin y utilizacin de materia orgnica en los seres vivos. Sin
embargo, su enseanza se ve enfrentada en ocasiones a las dificultades
para explicar fenmenos biolgicos en organismos que de plano son
invisibles a los ojos de los estudiantes, a esto se suma un gran nmero
de trminos que son necesarios, pero que son de difcil comprensin por
parte de los mismos.
Por eso, como integrante de la institucin universitaria, dedicada a la
investigacin e interaccin social es un deber buscar alternativas que
permitan disminuir esta problemtica muy comn en nuestro medio,
que afecta a toda la comunidad y que requiere una bsqueda e
implementacin de soluciones a mediano y largo plazo.

Para tratar esta problemtica, se tienen tres puntos principales para
enfatizar en esta Unidad Temtica y sobre todo durante el desarrollo de
la materia de Tecnologa de Lcteos, trabajar en el aprendizaje
significativo del procesamiento de productos lcteos en clases
utilizando estrategias didcticas innovadoras para la enseanza del
procesamiento de lcteos fermentados. Estas propuestas didcticas
desarrollan cada una de las temticas de manera prctica, en la que los
estudiantes son el elemento principal a la hora de inferir los conceptos
que se requieren para la comprensin de cada uno de los contenidos.
La manera prctica de ensear esta temtica va a influir sobre el
aprendizaje de la misma, por eso se considera que la implementacin de
actividades didcticas pre-laboratorio son de vital importancia para la
consecucin de resultados satisfactorios, como es el caso de lecturas, y
un trabajo estructurado que permita la interaccin del estudiante
actuar, reflexionar, y hablar sobre el mundo.
Para el logro de lo anterior se debe aludir a un elemento fundamental
dentro de los aprendizajes significativos y es la indagacin sobre los
conceptos previos que se relacionan con la nueva informacin, haciendo
alusin a lo recomendado por Ausubel El factor ms importante que
influye en el aprendizaje, es lo que el alumno sabe
Como segundo paso, se pretende que los estudiantes, una vez que se
hayan apropiado de los conceptos bsicos del proceso, la terminologa
apropiada y los requerimientos necesarios, puedan desenvolverse con
soltura en el laboratorio aplicando los conocimientos tericos
adquiridos, puedan manipular los equipos y reactivos sin ningn
problema, que el docente sea simplemente un facilitador en el
laboratorio y no un dictador al cual le tengan temor.
Como tercer punto se busca sobre todo la concientizacin de las
normas de higiene al momento de procesar alimentos, estas normas
son muy importantes para ser aplicadas en la vida diaria, as el
estudiante adquiere de esta manera las nuevas habilidades tanto
cognitivas como actitudinales, desarrolla hbitos socio - culturales, se
prepara para la vida como ser social y que los conocimientos recibidos
no slo se encasillen en este tema, sino que en algn momento le sirvan
para desenvolverse tanto en lo laboral como en lo social.


2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General:
Los estudiantes adquirirn conocimientos bsicos y aplicados en
relacin al uso de microorganismos implicados en los procesos de
fermentacin de la leche y su conservacin, de acuerdo a las normas y
exigencias de calidad e inocuidad requeridas por los procesos
tecnolgicos.
2.2 Objetivos Especficos:
Indagar sobre los preconceptos que tienen los estudiantes con
respecto al tema de aplicacin de microorganismos en procesos
de elaboracin de productos fermentados.
Introducir a los estudiantes de manera didctica a la unidad de
Microbiologa de Lcteos.
Comprobar experimentalmente cuales son los factores que
afectan el crecimiento y desarrollo de los microorganismos
implicados en la elaboracin de productos lcteos fermentados.
Brindar al estudiante conocimientos sobre la utilizacin de
cultivos lcticos en el procesamiento de productos lcteos
fermentados.
Conocer y aplicar las buenas prcticas de manufactura e higiene
para una mejor conservacin y proteccin de los productos
fermentados de la leche.


3. METODOLOGA
Durante el desarrollo de este trabajo se har necesaria la participacin
de estudiantes del grado noveno de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Mayor de San Andrs
Con la finalidad de dar lugar a la estructura cognitiva se llevara a cabo
una actividad diagnostica la cual consiste en indagar que conceptos
previos tienen los estudiantes con respecto a la temtica a desarrollar.
Dicha actividad tiene como elementos la lectura del texto
Enfermedades de transmisin alimentaria adems de abordar
conceptos de microbiologa que ya el estudiante ha abordado en
anteriores semestres. Esta actividad permite evidenciar cuales son los
conocimientos que los estudiantes tienen acerca del tema, sea que los
haya aprendido en su entorno familiar o en su paso por el colegio.
Luego de las actividades diagnosticas se desarrolla un segundo
momento dentro del proceso que lo constituyen las actividades
experimentales. Estas tienen como objetivos hacer del estudiante el
actor principal en sus propios descubrimientos. Con suficiente
antelacin los estudiantes han recibido las instrucciones y los
propsitos de cada actividad, permitiendo adems que ellos puedan
exponer sus ideas e inquietudes, lo que favorece la motivacin en la
bsqueda de soluciones.
La formacin de equipos de tres a cuatro personas constituye el sistema
de trabajo para que los estudiantes enriquezcan sus ideas con las de los
otros integrantes del equipo, adems esta disposicin les permite
desarrollar roles con responsabilidades especficas.
El espacio: Las actividades diagnosticas se realizarn en el aula. Las
actividades experimentales se desarrollarn en el laboratorio de
Tecnologa de Alimentos.


4. MARCO TERICO
4.1 Aprendizaje Constructivista
En este modelo, se concibe el aprendizaje como un proceso individual,
dinmico y significativo que relaciona los conocimientos previos de los
estudiantes con los conocimientos previos de los estudiantes con los
conocimientos nuevos de una manera contextualizada. Desde este
punto de vista, un papel atractivo para el trabajo practico seria su
capacidad de promover el cambio conceptual; se desea que el trabajo en
el laboratorio proporcione a los estudiantes la capacidad de cambiar
sus creencias superficiales por enfoques cientficos ms sofisticados
sobre los fenmenos naturales.
Los objetivos especficos del trabajo prctico son los siguientes: (1)
proporcionar experiencia directa sobre los fenmenos (experiencia
cientfica, episodios), haciendo que los estudiantes aumenten su
conocimiento tcito y su confianza acerca de sucesos y eventos
naturales; (2) contrastar la abstraccin cientfica al enfatizar la
condicin problemtica del proceso de construccin problemtica del
proceso de construccin de conocimiento, superando algunos
obstculos epistemolgicos que la historia de la ciencia estudia y que
son omitidos por la mayora de los docentes; (3) familiarizar a los
estudiantes con elementos de carcter tecnolgico, desarrollando su
competencia tcnica; desarrollar el razonamiento practico.
Los experimentos cientficos juegan un papel importante en el proceso
de desarrollo de conocimientos. El aprendizaje es un proceso dinmico
en el cual los estudiantes construyen el significado de forma activa,
partiendo de sus experiencias reales en conexin con sus conocimientos
anteriores.
Esto implica no solo factores personales sino tambin sociales, como la
comunicacin, como la comunicacin y la cooperacin. Desde la
perspectiva constructivista social y personal encontramos ciertas
implicaciones para los profesores a la hora de hacer uso de la
experimentacin: (1) antes de actuar como transmisores de
conocimiento y habilidades, los docentes deberan ser guas que
faciliten los procesos de aprendizaje, creando condiciones que permitan
el cambio conceptual; (2) los docentes deberan de informarse sobre las
preconcepciones y habilidades de los estudiantes, as como sobre sus
dificultades para entender temas cientficos y resolver problemas
prcticos; (3) los docentes deberan centrar su atencin en aspectos
sociales del aprendizaje (trabajo en grupos), compartiendo material y
cooperando en la realizacin de los experimentos; (4) la eleccin de

experimentos para el aula debera dar a los estudiantes experiencia en
la formulacin de preguntas basadas en el conocimientos previos, la
propuesta de soluciones probables, la comprobacin de dichas
soluciones y el intercambio y discusin de los procedimientos y las
soluciones finales.
Recientemente se han planteado propuestas para reducir la distancia
entre la realizacin de trabajos prcticos, el trabajo terico y el
planteamiento del problema en las clases de ciencias, buscando llegar a
un proceso unificado, es decir, a un solo sistema de trabajo escolar. Es
esto lo que pretendemos plantear a continuacin.


5. PROPUESTA DE INNOVACIN PEDAGGICA
5.1 Organizacin pedaggica
5.1.1 Competencias
COMPETENCIAS
CONCEPTUALES

-El estudiante conceptualiza, identifica y
relaciona adecuadamente los conceptos bsicos
en cuanto a la ciencia de la leche y su incidencia
en los procesos de lcteos.
-El estudiante comprende e interpreta los
conceptos relacionados con el uso de
microorganismos en la industria lctea.
-Comprende los factores que son importantes
para el crecimiento y desarrollo de
microorganismos utilizados en los productos
lcteos.
-Realiza el diagrama de flujo donde explica el
proceso de elaboracin de kumis
-Determina en qu puntos de la produccin
lctea se pueden presentar mayores riesgos que
atentan contra la inocuidad alimentaria
-Propone soluciones aplicables a las
problemticas planteadas sobre la inocuidad de
alimentos

COMPETENCIAS
PROCEDIMENTALES

-Produce Kumis (derivado lcteo fermentado)
segn procedimientos establecidos y aplicando
los conceptos previamente asimilados.
-Utiliza su propia formulacin para elaborar un
producto inocuo de acuerdo a un criterio lgico

COMPETENCIAS
ACTITUDINALES
-Muestra inters en las actividades previas a la
prctica y tambin en laboratorio.
-Trabaja en equipo.
-Se interesa por la aplicacin de las buenas
prcticas de manipuleo en todo el proceso
prctico.
-Participa, comparte informacin, genera opinin
y realiza aportes investigativos del tema en
cuestin.


5.1.2 Contenido
UNIDAD TEMTICA 1
PROCESAMIENTO INOCUO DE PRODUCTOS
LACTEOS FERMENTADOS: KUMIS.
1.1 Introduccin: Las bacterias del cido lctico
La fermentacin ha sido, durante varios miles de aos, una importante
forma de conservacin de los alimentos. El crecimiento microbiano,
tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas, causa
cambios qumicos, de textura o ambos, en los alimentos de tal manera
que el producto final puede almacenarse durante un perodo de tiempo
prolongado. El proceso de la fermentacin tambin se emplea para crear
nuevos olores y sabores agradables para los alimentos.
Todas las bacterias del cido lctico fermentan diversos azcares
produciendo cido lctico en cantidades suficientemente elevadas como
para inhibir o matar a la mayora de los otros microorganismos. Pero,
con unas pocas excepciones que incluyen algunos estreptococos, las
bacterias del cido lctico son inocuas para la especie humana y
adems, sus productos metablicos tienen un sabor agradable.
Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del cido lctico
para preparar y conservar alimentos. Los alimentos deben contener
suficiente cantidad de azcares para que las bacterias del cido lctico
produzcan cantidades inhibitorias de dicho cido (la mayora de los
materiales vegetales y productos lcteos las tienen).
Adems, debe excluirse el aire para que los microorganismos aerobios,
que metabolizan ms rpidamente, no puedan utilizar el azcar antes
que las bacterias del cido lctico tengan la posibilidad de desarrollarse.
Generalmente no es necesario aadir bacterias del cido lctico a los
alimentos ya que la mayora de los productos vegetales y lcteos
contienen una poblacin natural adecuada, salvo que hayan sido
sometidos al proceso de pasteurizacin.
Orla Jensen en 1920 clasific las bacterias lcticas, atendiendo a sus
caractersticas bioqumicas, en dos grupos:
A.- Homofermentativas
B.- Heterofermentativas


Figura 1. Fotografa de Orla Jensen
Las vas metablicas que utilizan para degradar la glucosa son
diferentes. Los fermentadores homolcticos utilizan la va glucoltica y
reducen directamente casi todo el piruvato a lactato gracias a la enzima
lactato deshidrogenasa. Los fermentadores heterolcticos utilizan la va
de la fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-lactato, etanol o actico
y CO2.
1.2 Productos lcteos

Figura 2. Lactobacillus bulgaricus, el microorganismo del yogur
La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de
las condiciones de incubacin y del inculo microbiano utilizado. Todos
los productos lcteos fermentados derivan de tcnicas de fabricacin
similares, en las que el cido producido mediante actividad microbiana
provoca la desnaturalizacin de las protenas.

Para llevar a cabo este proceso suele inocularse la leche con el cultivo
iniciador (starter) deseado, se incuba a la temperatura ptima y a
continuacin se detiene el crecimiento microbiano mediante
enfriamiento.
Las bacterias cido lcticas ms importantes en los procesos
tecnolgicos de la leche son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus,
Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium. (ICTA, 1993).
La importancia de estos microorganismos en la elaboracin de
productos lcteos radica principalmente en:
Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la
textura de los quesos madurados y para untar. Lo cual se
relaciona con el grado de acidez que alcance durante el proceso
de fermentacin de la lactosa en donde la leche generalmente se
coagula cuando alcanza el punto isoelctrico.
Produccin de diacetilo principal responsable del aroma en la
elaboracin de mantequilla y crema fermentada as como la
acetoina en el yogur. As tambin intervienen en parmetros como
viscosidad que cambian la textura de los productos elaborados y
el sabor de los mismos; pasando, del sabor suave y dulzn de la
leche al ligeramente cido o cido dependiendo de la curva de
fermentacin que se trabaje en el proceso.
Formacin de ojos en los quesos como el Edam, Gouda,
Emmenthal dados por la liberacin de gases producidos por
bacterias propinicas del gnero propionibacterium.
1.3 Leches fermentadas: Aspectos generales
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se no se dispone de modernos equipos de
ordeo, la fermentacin de la leche como medio de conservacin todava
tiene gran importancia.
Las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de forma
que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los
patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH
(hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en
el estmago; la inhibicin del desarrollo microbiano por los cidos no
disociados (por ej., cido lctico), y el consumo por parte de las
bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros
microorganismos.

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a
la tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo
utilizado en su elaboracin.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches
estaba concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de
popularidad de las leches fermentadas, se debi al inters que
despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, sobre todo
en los aos 50 cuando su mercado se expandi bastante. Desde
entonces, hay un creciente inters por los yogures y otras leches
fermentadas como productos beneficiosos para la salud.
1.4 Kumis
El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las
estepas de Asia central y Mongolia. Originalmente era fermentada a
partir de leche de yegua. Y aunque en esa regin se sigue produciendo a
partir de equinos, en esta parte del mundo se hace con leche de vaca.
En su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los
principales bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp.
bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como levaduras tales como
Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y
Saccharomyces cerevisiae.

Figura 3. Micrografias de lactobacillus (izquierda) y levaduras (derecha)
presentes en el Kumis
Indudablemente la dificultad de ordear una yegua sin salir pateado y
pisoteado ha sido uno de los motivos para el cambio de la fuente de
leche. Las bacterias y levaduras que se usan para producir este
fermento son diferentes a los del yogurt, lo cual le da un sabor y
cualidades diferentes.

La leche de yegua tiene ms azcar que la leche de vaca la cual al
fermentarse por accin de las levaduras produce un grado moderado de
alcohol. El kumis tradicional de yegua puede contener hasta un tres por
ciento de alcohol, lo suficiente para producir una ligera intoxicacin.
En el siglo XIX el kumis se populariz en Europa como una bebida de
uso benfico en diversas enfermedades incluyendo tuberculosis,
bronquitis, catarros y anemias. En Rusia se hablaba de una 'cura de
kumis' para lo que los pacientes se internaban en sanatorios y beban
varias botellas diarias, durante un par de semanas. El escritor Ruso
Antn Chejov describi cmo se someti a un tratamiento de kumis,
gan seis kilos de peso en dos semanas pero no logr curar su
tuberculosis.

Figura 3. Antn Chejov, famoso literato ruso aficionado al kumis
Sin embargo, actualmente el procesamiento moderno de kumis produce
cantidades mnimas de alcohol durante la fermentacin, debido a su
gran consumo por individuos de todas las edades; por ello es necesario
procesarlo en forma correcta para obtener un producto de buena
calidad, que rena todas las condiciones para que agrade al
consumidor.
1.5 Procesamiento del kumis
a) Preparacin de la leche
Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche
destinada para tal fin sea:
De buena calidad higinica, es decir, debe ser fresca, limpia, no
poseer olores extraos, como antibiticos o detergentes, esto es
muy importante.


b) Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o por
filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para poder
obtener un kumis de buena calidad.

c) Descremado
El kumis puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae
beneficios econmicos. El descremado trae las siguientes ventajas:
- Baja los costos del kumis, ya que hay ingresos adicionales de
subproducto como crema o mantequilla.
- El producto queda ms bajo en caloras.

Fuera de las anteriores ventajas trae desventajas como:
El kumis resultante es menos espeso.
Al descremar totalmente, el sabor es un poco menos suave.
Propicia la liberacin de suero.

El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada (con un
contenido de 0,1% de grasa); para obtener mejor sabor y consistencia,
se deja tambin con 1% de grasa no se almacena por mucho tiempo se
puede hacer con leche entera.
d) Homogenizacin
Es una operacin que se realiza a nivel industrial que tiene por objeto:
Estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando mecnicamente
los glbulos hasta que alcancen un dimetro de 1 a 2 micras,
dispersndolos, as se evita la formacin de nata en la superficie
de la leche.
Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla ms
uniforme.
Aumentar la viscosidad de la leche.
Disminuir el sabor a xidos, que se pueda presentar.
La homogenizacin consiste en aplicar presin a los glbulos grasos de
la leche para hacerlos explotar y obtener otros de menor tamao, los
cuales son ms estables y no presentan tendencia a la separacin del
resto de la leche. Debe hacerse a temperaturas altas (60 70 C). Puede
efectuarse antes o despus de la pasterizacin, con iguales resultados,
pero se prefiere la primera alternativa para disminuir los riesgos de
contaminacin bacteriana de la leche despus de pasterizada.

La homogenizacin se realiza empleando un aparato llamado
homogeneizador. El principio del homogeneizador es que la leche pasa
de un espacio con alta presin, por una abertura angosta, a otro
espacio con baja presin. En estas condiciones se ocasiona el hecho de
que la leche homogenizada sea muy sensible al ataque de la lipasa
(enzima) y se desarrolla un sabor rancio. Esto se evita con la
pasterizacin, pues a esta temperatura se inactiva la lipasa.

Para lograr una homogenizacin satisfactoria tiene que haber un
equilibrio entre las velocidades de dispersin, difusin y emulsificacin
respectivamente. Tal equilibrio est sujeto al contenido de materia
grasa, la presin y la temperatura de homogenizacin, como tambin al
contenido de sustancias estabilizantes de la leche y movilizacin de
ellas. Si la leche est totalmente descremada, no es necesario
homogeneizarla.
e) Tratamiento Trmico
Consiste en el calentamiento de la leche durante el tiempo suficiente,
para matar la mayora de las bacterias nocivas en el producto a
elaborar, crear mejores condiciones para las bacterias deseadas y dar
mejores caractersticas al kumis. Usualmente se calienta a 85 C, se
mantiene esta temperatura 15 minutos y luego se enfra a bao de
mara hasta 30-32 C.

f) Inoculacin del cultivo
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero vara de
0,25 a 3%. De la actividad de las bacterias depende el perodo de
incubacin. Si el cultivo es un poco lento se usa ms porcentaje de ste
y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 30 C, el kumis debe
estar listo en 14 horas.

El cultivo debe quedar perfectamente distribuido en la leche para que
tenga ptima calidad; cuando quedan grumos pequeos, las bacterias
en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razn, se debe
agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura lquida y se
deje bien con la leche.

Cuando se agrega el cultivo se debe seguir removiendo la leche unos 3
minutos ms, para asegurar la dispersin del cultivo en forma
uniforme. Durante la agitacin se debe evitar la incorporacin de aire,
ya que ste frena el crecimiento de las bacterias.
g) Incubacin
La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 30 y 32 C.
Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y a
una temperatura constante. Se puede usar un bao mara o una caja
de tecnopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar
contaminacin y enfriamiento.


h) Agitacin
Durante la incubacin, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de
acidez. El momento ptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75%
de acidez, es decir, cuando se observe un cogulo medianamente firme.
Si se agita cuando todava hay insuficiente acidez, hay mucho peligro de
separacin de suero y posteriormente aparecern grumos en el
producto. Demasiada acidificacin en el producto es perjudicial, para el
sabor y aroma.
Para poder estimar el punto preciso de romper el cogulo, es necesario,
mantener una uniformidad exacta y estricta en el procesamiento. La
agitacin debe ser suave para evitar prdida de viscosidad del producto.
1.6 Tcnicas para certificar la higiene e inocuidad de lcteos y
fermentados
Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas
de la leche cruda que es la principal materia prima. Las condiciones de
la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus condiciones
de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe tomar
las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de
procesarla
Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se
requiere tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin
necesarias durante su procesamiento. La leche cruda puede ser
contaminada por bacterias patgenas que se pueden desarrollar
fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un
control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento.
Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las
diferentes etapas del proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de
los productos que se quieren obtener, con la calidad tcnica, nutricional
y organolptica exigida por las normas de calidad.
As mismo en todo proceso de elaboracin de los productos se debe
realizar el anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad
que permita la obtencin de productos inocuos y seguros para el
consumidor es decir con calidad microbiolgica y libre de todo tipo de
sustancia contaminante que pueda atentar contra su salud.


Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en
cuenta los siguientes aspectos:
- Seguridad del producto para el consumidor. La salud del
consumidor debe primar sobre todo los dems aspectos. Se debe
realizar el manejo sanitario y tcnico adecuado para evitar toda
contaminacin de ndole microbiana.
- Calidad del producto. Se refiere a que el producto debe tener valor
nutritivo, sabor, aroma color, textura, buena conservacin y vida
til
- Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las
variables del proceso y los puntos crticos de control, se debe
tener en cuenta la seguridad del personal que opera en la planta.
As mismo de la optimizacin de los recursos naturales como
agua y energa
- Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las
materias primas, etc porque influyen en la calidad, en el
rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad, claro
est sin reducir la calidad del producto.
La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde
su acopio, transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al
consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus
derivados.
Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta
los siguientes aspectos:

1. Filtrado: Limpiar y desinfectar muy bien
el envase para pasteurizar de la leche y el lienzo,
poner el lienzo en la boca del envase, dicho envase
debe ser de un material resistentes al calor y que
nos certifique la inocuidad del alimento (puede ser
una olla comn que este en perfectas condiciones).
Vaciar la leche dentro del envase, la cual debe pasar
por el lienzo para eliminar residuos como restos de pajas


2. Control de Tiempo y Temperatura: Una vez
sometida a pasteurizacin, se realiza el control de
temperatura con el termmetro analizando que la
leche llegue a 85C, cuando este a dicha
temperatura se baja la llama al mnimo y se
pasteuriza durante 15 minutos. No olvidar la
asepsia de manos y utensilios
Cumplidos los 15 minutos se debe tapar muy
bien el recipiente y realizar un bao de Mara
con agua fra, para bajar la temperatura
rpidamente.
3. Proceso para obtencin del producto Una vez que la leche haya
adquirido la temperatura ambiente (30 C) se debe realizar el proceso de
fermentacin en condiciones aspticas para obtener el producto lcteo
(yogurt, kumis, etc.)
4. Refrigeracin Es importante refrigerar el producto
para mantener estable el proceso de fermentacin y
evitar problemas de incremento de acidez Si no se va a
realizar inmediatamente el proceso se debe llevar a la
nevera para que se conserve inocuo el producto, esta se
debe encontrar por debajo de 5C, NO se debe preservar
en esta etapa de refrigeracin por mucho tiempo, lo
mejor es realizar inmediatamente el proceso para
obtener el producto.
Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeracin pueden
ocurrir los siguientes riesgos de alteracin de la leche: crecimiento de
microorganismos psicrtrofos, actividad enzimtica, cambios qumicos y
cambios fsicos.
5. Cadena de frio en la comercializacin: Se
debe conservar la cadena de refrigeracin para
el transporte y la comercializacin, Para ello se
deben implementar recipientes de tecnopor o de
material aislante, las cuales se debe manejar con
geles refrigerantes y conservando los recipientes
tapados, limpios, a la sombra y en perfecto estado.
Los geles refrigerantes se deben dejar congelando por lo menos 24 horas
antes de su uso. No olvide realizar la limpieza asptica antes de
colocarlos dentro del recipiente
aislante.

Plan para la limpieza y desinfeccin de envases
Destapar los envases plsticos (PET) separando las tapas de los
envases.
En un recipiente con agua poner a calentar las tapas hasta llegar
a una temperatura de 75 80 C y mantener la temperatura por
15 min.
Realizar la preparacin de Agua potable (1 Litro) + (Hipoclorito de
Sodio) (3 ml) en un envase plstico (no metlico). Realizar el
clculo para la cantidad que sea necesaria.
Llenar las botellas con esta solucin y dejar por un tiempo de 15
minutos.
Desechar la solucin de las botellas escurriendo muy bien e
inmediatamente cerrar con las tapas esterilizadas (sometidas al
calor).
Llenar el envase con el producto por medio de un embudo,
dejando el espacio necesario por el gas que se genera y cerrar
muy bien.
Recomendaciones para la limpieza y desinfeccin de botellas pet:
Recordemos que el ambiente debe estar totalmente higinico
(limpio y desinfectado) antes de iniciar las labores de lavado
Usar guantes, tapabocas y en lo posible gafas para el manejo de la
solucin (Agua + Hipoclorito)
El envase plstico (PET) se debe reutilizar solo una vez.


5.1.3 Metodologa
a) Fases del desarrollo metodolgico
FASE 1
Caracterizacin
Objetivos
Identificacin de las
temticas a desarrollar y
las actividades a aplicar
Actividades
1. Revisin de la
bibliografa de las
diferentes actividades
2. Identificacin de los
requerimientos para cada
prctica.

FASE 2
Diseo y Construccin
Indagacin sobre
lecturas didcticas sobre
el tema y realizacin de
guas de laboratorio
Elaboracin de la gua
para el desarrollo de la
prctica experimental
que se desarrolla en esta
unidad.

FASE 3
Aplicacin
Introduccin de los
estudiantes a los temas
que se van a desarrollar
durante la unidad
Desarrollo de la prctica
No 1
ELABORACION DE
PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS: KUMIS

1. Desarrollo de las
lecturas propuestas
referentes a
generalidades e historia
de los productos lcteos
fermentados. Debate en
clases
2. Elaboracin del
diagrama didctico de
flujo del proceso

3. Elaboracin de Kumis,
caracterizacin

4. Debate sobre las
normas de higiene y
manipuleo de alimentos

FASE 4
Evaluacin
Verificar los conceptos
adquiridos en cada una
de las prcticas y
establece parmetros
comparativos
El docente elabora una
prueba de manera libre
que se realiza con las
temticas desarrolladas
FASE 5
Anlisis de resultados
Identificacin de los
logros alcanzados a
travs de la actividad
Evidenciar los
conocimientos que los
estudiantes han
adquirido y como los
aplican a sus actividades
cotidianas


b) Cronograma de actividades
Mes Febrero Marzo Abril Mayo Junio
actividad
Caracterizacin
Diseo y
construccin del
material

Aplicacin de
cada una de las
actividades

Evaluacin

5.1.4 Recursos
a) Medios humanos
Como se mencion anteriormente, los participantes sern alumnos del
noveno semestre de la materia Tecnologa de Lcteos de la Carrera de
Ingeniera Agronmica.
Participarn tambin de forma activa, el docente y auxiliar titular de la
materia para convertirse en facilitadores de todas las actividades, ya sea
dentro el aula o en la parte prctica.
b) Medios materiales
Para este acpite se tendr preparado una presentacin en power point
referente al tema introductorio.
Para la elaboracin del diagrama de flujo didctico del proceso del
kumis, se tendr preparado un kit compuesto por
1 hoja de papel resma
Marcadores de agua
Fichas didcticas con imgenes del proceso
Fichas didcticas con los procedimientos importantes del proceso
Pegamento
Flujograma tradicional del proceso

Finalmente para la fase de laboratorio, se prepararn con antelacin los
equipos de laboratorio para garantizar el xito del proceso. Los equipos
y materiales de laboratorio se detallan a continuacin
Aparatos
Estufa.
Termmetro.
Refrigerador.
Balanza analtica
Refractmetro
Lactodensmetro
Materiales de vidrio
Pipetas de vidrio 10 ml
Vasos de precipitados
Matraz Erlenmeyer de 1 litro de capacidad
Materiales
Fieltro o lienzo
Recipiente para la leche.
Agitador.
Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
Insumos
Cultivo de kumis MO 242
Azcar.
Botellones de plstico de 1 litro de capacidad con tapa
Otros materiales
Cuadros de registro y control.
5.1.5 Evaluacin
A continuacin se presente de manera puntual con un ejemplo los
momentos de una clase en la asignatura de derivados lcteos:

1. Ubicacin del contenido temtico en un contexto cotidiano e
innovador, el objetivo que se persigue es que el estudiante
desarrolle hbitos socio - culturales, se preparare para la vida
como ser social y que los conocimientos recibidos no slo se

encasillen en un tema dado, sino que en algn momento le sirvan
para desenvolverse tanto en lo laboral como en lo social.
Evaluacin: con relacin a lo expuesto en el contenido temtico,
el estudiante puede realizar: un cuestionario, mesa redonda, un
debate, exposiciones, etc. a travs de estos estos instrumentos el
estudiante asume posturas, participa, es motivado, y al mantener
informado o actualizado se le est valorando su autoformacin.
2. Sustentacin terica, la demarcacin del tema en lo terico se
encuentra apoyada en diferentes fuentes tericas que permiten
profundizar los contenidos y tambin ilustran al estudiante la
importancia de basarse en referentes tericos.
Evaluacin: presentacin de un informe escrito en el que se
consideran aspectos directamente relacionados con el tema. En
el momento de evaluar, elaboran un informe de cuantitativo de
acuerdo al producto que se va a elaborar.
3. Acompaamiento y supervisin durante la prctica para elaborar
el producto. de esta manera se ubica el papel del docente como
facilitador y mediador del aprendizaje.

Evaluacin: cumplimiento con los procedimientos y normas
tcnicas requeridas para la manipulacin y elaboracin del
producto. En esta evaluacin se consideran aspectos de
pertenencia, autonoma, compromiso, entre otros, evaluando los
aspectos no slo cognitivos sino tambin actitudinales.
4. Finalmente a travs de la realizacin de un informe escrito se
recopila los conocimientos. esto permite una retroalimentacin de
los saberes.
En general en todos los procesos considerados anteriormente si se
presenta alguna falencia el estudiante puede revisar y reestructurar el
aspecto considerado en la evaluacin.
En el siguiente cuadro se presenta el tipo de evaluacin que se realizar
para el ingreso de laboratorio y la evaluacin durante el trabajo de
laboratorio


Evidencias de
aprendizaje
Criterios de
evaluacin
Tcnicas e
instrumentos de
evaluacin
Evidencias de conocimientos
Elaboracin de la guia
de laboratorio
Identifica los procesos
para la elaboracin
del Kumis y tiene en
cuenta los puntos
importantes para
tomar en cuenta para
la inocuidad de la
produccin
Entrevista
Evidencias de desempeo
Laboratorio Tiene buen
desenvolvimiento en el
laboratorio
Observacin

6. RESULTADOS ESPERADOS
Con la aplicacin de estas novedosas estrategias de aprendizaje se
espera:
- Que los estudiantes hayan logrado un aprendizaje significativo
respecto al tema de produccin de productos lcteos fermentados,
que se hayan apropiado de conceptos, comprendan, expliquen y
describan el proceso y sus factores de implicancia sin necesidad
de haberlo memorizado.
- Que hayan adquirido la habilidad para elaborar el Kumis de
forma inocua, aplicando los conceptos asimilados.
- Que promuevan y apliquen en todo momento las normas
higinicas de manipuleo de alimentos, no solamente durante
procesos en laboratorio, sino que puedan utilizarlo en la vida
diaria.


7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
- BRAVO A., PERAFAN G. S/f. Actualizacin en didctica de la
Ciencias Naturales.
- CHAMIZO, J.A. 1994. Hacia una revolucin de la educacin
cientfica En Ciencia, Academia de la investigacin cientfica.
Madrid 1994, Vol 45.
- GARCIA, M.A., DIAZ- GRANAOS L. 2000. La unificacin del
trabajo terico, el trabajo prctico de laboratorio y la resolucin
de PROBLEMAS. En: Actas del II Congreso Iberoamericano de
educacin de ciencias experimentales.
- SANMARTI, N. 2007 Hablar, Leer y Escribir para aprender la
ciencia. Universidad Autnoma de Barcelona.
- TINTAYA P. 2001. Proyecto de innovacin pedaggica.
- VYGOSTSKY, L.S. 1979. El desarrollo de los procesos psicolgicos
superiores. Barcelona: Critica.
- VARNAM, A.; SUTHERLAND, J. 1995. "Leche y productos lcteos.
Tecnologa, qumica y microbiologa". Editorial Acribia S.A.
- WALSTRA, P; GEURTS, A.; NOONEN ET ALL. 2001 "Ciencia de la
leche y tecnologa de los productos lcteos". Editorial Acribia S.A.
- ZUBIRIA, M. DE. 1999. Estructura de la pedagoga conceptual.
En: Pedagoga Conceptual. Desarrollos Filosficos, pedaggicos y
Psicolgicos. Santa Fe de Bogot: www. Alberto Merani. com

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