Elaboracin de Yogur

Esta monografa titulada:

Proceso de Elaboracin de Yogur Batido
Fue realizada en mayo del 2007 por
Lzaro Mario Mendoza Romero
Como requisito para obtener el grado de:
Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias del Instituto Tecnolgico Superior de Comalcalco
I.- INTRODUCCIN
1.1.- Objetivo General
1.2.- Planteamiento del Problema de Investigacin
1.3.- Justificacin
II.- GENERALIDADES
2.1.- Elaboracin de yogur batido
2.2.- Qu es el yogur
2.3.- Informacin nutricional del yogur
2.4.- Modo de hacerlo
2.5.- Caractersticas qumicas de la leche
2.6.- Definicin de leche
2.7.- Las bacterias en el yogur
2.8.- Cualidades del yogur
2.9.- Industrializacin y Reglamentaciones
III.- DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y mtodo
3.2.- Formulacin de elaboracin de yogur batido
3.3.- Preparacin de yogur batido
3.4.- Preparacin del fermento de elaboracin de yogur batido
3.5.- Preparacin del yogur batido
3.6.- Recomendaciones
3.7.- Anlisis del diagrama de flujo
3.8.- Diagrama de flujo
IV.- CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA LECHE Y ELYOGURT
4.1.- Periodo de lactancia en la leche
4.9.- La media del pH
4.3.- La consistencia y textura del yogur
4.4.- Composicin de la leche
4.5.- Importancia de cada elemento en la produccin, derivados lcteos
4.6.- Propiedades fsica-qumicas de la leche
4.7.- Gravedad especfica
4.8.- Conservado
4.9.- Tipos y presentaciones
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
ANEXO


I.- Introduccin
La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo
que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas
de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez ms, principalmente en europa oriental y despus en el resto del
mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se
inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de
los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la
elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el
yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante
la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor
biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de
las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche
es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con
mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la
putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa
ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de este tipo de
productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se
requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de
normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de
ptima calidad.
El ministerio de salud a travs de digesta (direccin general de salud ambiental). Servicio nacional de
adiestramiento en trabajo industrial
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los
componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido lctico o
en ciertas leches. en alcohol etlicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar
los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del
tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos
metablicos .
Se propusieron un esquema de clasificacin de leches fermentadas que las divida en tres
categoras , fermentaciones lcticas, fermentaciones lcticas por levadura y fermentacin
lcticas fngica. (Robinsn y tamine 1990).
El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-
da y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a una
intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento lctico.
Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se
enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de
diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas
o menos aromtico, (Alais, 1970).
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede
obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur
congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc..
Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones
en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin y presentacin
(consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa
congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en
calora. (Amito, 1991).
Departamento de tecnologa de alimento, laboratorio de industrializacin de productos lcteos, Monterrey
N,L,Mxico 2003
1.1- Objetivo general
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters
hacia la obtencin de productos de la leche
1.2- Planteamiento del problema de investigacin
La falta de informacin es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la
baja economa, crear una empresa pequea dando as la oportunidad de generar una mnima
para la economa familiar.
La prueba ms convincente de que el modelo terico es un pronosticador razonable de las
condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya
elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales haba datos completos sobre
costos e ingresos.
El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra
familiar y propia, administracin y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de
obra se deducen de estos ingresos netos, por trmino medio, ya que la materia prima es fcil
de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio del consumidor,
dando las tcnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio.
1.3- Justificacin
Existen diferentes formas de obtencin de yogur, sin embargo la produccin de este es
desconocido para muchos productores, la perdida de un productor no vender la leche en su
debido momento, por lo mismo no se ve como una opcin de comercializacin, lo cual
representara la generacin de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es
por eso que se presenta las tcnicas bsica para la elaboracin de yogur batido.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa
para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado par una obtencin de ingreso .
II.- GENERALIDADES
2.1- Elaboracin de yogur batido
Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche
entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y
lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche para su
transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la
leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulacin de alimentos/mtodos: yogur batido
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera,
total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los
compuesto de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de
fermentacin acido lctica causada por los microorganismo.
La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los
lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace mas apropiado
para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yoghurt
contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal
indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en el proceso
digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protena y grasa.
El consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su
participacin en la disminucin de los problemas alrgicos, a dems de consumir el yogur en
formas natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.
Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el dficit
de este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a la que se
agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace mas
compacto.
Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca
para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus
de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco,
protena y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere
sus protenas durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible
a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado
posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7
das de elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se
desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a
una temperatura mantenidas entre 14 y 43 c durante 2 a 3 hrs. Esto es estricto
cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49c el cultivo madre muere, y si descienda
35c la accin de los microorganismo se detiene.
2.2.- Qu es el yogur

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la
leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias
cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da
ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de
las protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibiticos.
Caractersticas fisicoqumicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
2.3.- Informacin nutricional del yogur
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en
el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fsforo.
Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)
2.4.- Modo de hacerlo
Es importante considerar una ordea higinica de la leche, para Controlar la proliferacin de las
bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar
la leche en forma inmediata, despus de la ordea, no conservar la leche en una habitacin
cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que ste no es apto
para industrializacin.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
aqu tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de
llevarlo a prctica. De hecho el proceso es el mismo, nicamente cambia el equipo en el cual se
elabora.
Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
2.5.- Caractersticas qumicas de la leche
Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como las
caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin de
leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus
thermophilus.
Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo de
hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo con un
potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se evalu por la prueba de
prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolpticas (Rossel, 1982).
2.6- Definicin de leche
Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la
hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar
libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de
refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la
especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el
ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche
que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la
de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que
permanecen juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg, 1999).

2.7.- Las bacterias en el yogur

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de
las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros
sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.
El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al
koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas.
Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos
forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los
Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos
heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro
productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen
crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros
son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos
son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas
cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la
mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que
se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere
piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades
en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de
dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms
sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin
definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado,
pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre
42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo
ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus
thermophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas
pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas
esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin
se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del
grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B:
streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la
mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la
comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos
dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente
produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero
puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el
lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lcteos
Fermentados Yogur Pg.: 432
2.8.- Cualidades del yogur
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque
durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino.
Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms
rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la
flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.
Recomendaciones de compra y consumo
Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con
la consistencia caracterstica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se encuentre
dentro de la fecha de caducidad.
Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa
con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el
esprtame y el acelsulfame k.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de
bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias
mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta
consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin del suero
de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las
normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA
CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87 %
Protena 3.5 %
Lpidos 3.9 %
Glucidos 3.6 %
Acido orgnicos 1.15 %
Cenizas 0.7 %
Fibras 0 %
Parte digerida des pues de 1 hora 91 %
fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones
Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
2.9.- Industrializacin y reglamentaciones del yogur
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el captulo II
del cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71).
En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece la
definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la
leche cultivada.
La normativa N 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches
fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan
regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la
correspondiente comisin.
Codex alimentarius, Norma a-5.
Internacional recomendado de prcticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983).
Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo
Mercosur/gmc/res. N 82/93
Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002,
Reglamento de control sanitario de productos y servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.
NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y mtodos de prueba.

Elaboracin de yogur batido
III.- DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y mtodo
Esta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lechera regional del estado,
trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de bacterias
lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente
esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca
de mecheros para mantener temperatura de incubacin por espacio de 20 min. Vea,
Figura;1.
Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad Equipos y Materiales Caractersticas
1 Refrigerador Que contenga estable la temperatura
4 Cocina Limpia y amplia
1 Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la
ayuda de un cajn recubierto que logren mantener una temperatura
constante de 40 a 45C.
2 Medidor de litro Para la materia prima
3 Medidor de cucharas Exactos
A gusto Recipientes varios Para envasar, limpios
2 Agitador De plstico acero inoxidable
3 Ollas Aluminio con tapa, para contener 10
litros de leche fresca
1 Cuchillos
A gusto Envases De preferencia con tapa, plstico, su
preferencia.
1 Termmetro de temperatura c
1 Tanque de gas Lp.
1 Parrilla Para aguantar el pesor del al bao
maria de la materia prima
1 Tina de galvanizada Grande, para introducir el bao maria
de la leche.
2 Paleta de plstico Grande ( o mediana )
1 Cronometro Digital
1 Cedazo para colar Limpio, grande
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.2.- Formulacin de elaboracin de yogur batido
Mediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur
batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
Figura; 2. Formulacin del proceso de elaboracin,

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 3. Formulacin proceso de yogur batido.
Cantidad Formulacin
10 litros De leche fresca
200 gramos De leche descremada en polvo.
2 kilos De azcar
1 ltr Yogur comercial fresco, verificar la fecha de
elaboracin
1/2 Cucharada de C.M.C.
1 kilo De fresa (al gusto el adicin de fruta ) saborizantes
4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o
mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
Fuente: Berdayes y Col, 1980.

3.3.- Preparacin de yogur batido
1.- En la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
Figura; 3. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
Figura; 4. Preparacin mezclas fresas con azcar.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la
leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.
Figura; 6. Graduado de materia prima.

Fuente: Berdayes y Col. 1980.
3.4.- Preparacin del fermento de yogur batido
1-.Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 7.
Figura; 7. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.

Fuente: Berdayes y Col,1980.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera.
Vea figura;9.
Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una
prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.

3.5.-Preparacin del yogurt batido
1.- En la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea
figura; 3.
Figura; 3. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azcar y calentar
fuego lento. Vea figura; 4.
Figura; 4. Preparacin mezclas fresas con azcar.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.-Mezclar en una taza de azcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar
suavemente. Vea figura; 5.
Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.

Fuente: Berdayes y Col., 1980.
4.- Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el
C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la
leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 6.
Figura; 6. Graduado de materia prima.

Fuente: Berdayes y Col. 1980.
3.4.- Preparacin del fermento de yogur batido
1-.Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado. Vea figura; 7.
Figura; 7. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8.
Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.

Fuente: Berdayes y Col,1980.
3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros slo tomar (para ese caso
diez litros de leche), la dcima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera.
Vea figura;9.
Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una
prxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.

3.5.-Preparacin del yogurt batido
1.- Recepcin de la materia prima, Vea figura;10.
Figura; 10. Recepcin de usina de la leche.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
2.- Dar la pasteurizacin en bao maria para evitar que tome el olor del humo.
3.- Bajar la temperatura de la leche, enfriar a los 45C, pasteurizacin consiste en elevar la
temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda mantenindola en una temperatura estable
45C. Vea figura;11.
Figura;11. Pasterizacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
4.- Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la olla
de leche. Vea figura;12.
Figura; 12. Enfriamiento

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Figura; 13. Inoculacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
5.- Calentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que
rompa el hervor. Vea figura;13.
Figura; 14. Incubacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
6.- Enfriar hasta los 45C Vea figura;14.
Figura; 15. Homogenizacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
7.- Agregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar
bien. Vea figura;15.
Figura; 16. Aromatizacin.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
8.- con cuidado Introducir la olla en la incubadora. Vea figura;16.
9.- Incubar aproximadamente 3 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar por
dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 38 a 45 C.
10.- Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est por debajo de los 15|
C. Vea figura;17.
Figura; 17. Envasado.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
11.- Una vez fro el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
12.- Una vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta
preparada, Seguir batiendo de igual forma. Vea figura;18.
Figura; 18. Adiccin de el colorante y el saborizante.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
13.- Lavar los envases con agua hirviendo. Vea figura;19.
Figura ;19. lavar los envases con agua hirviendo.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
3.6.- Recomendaciones
14.- Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Vea figura;20.
Figura; 20. Cuidado.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
5.- Una vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboracin de
yogurt es el control de la temperatura. de 40 a 45C en el etapa de incubacin, y de 12 a 15 C
en la etapa de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el manejo de la
materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias. Este proceso es
muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la prctica para poder
entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y productivo. Vea figura;21.
Figura; 21. Recamara de refrigeracin

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vaci, y
que para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que
contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la
olla (total limpieza).
La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo
general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser
mximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del
yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.
Figura; 22. Operacin de siembra.

Fuente: Berdayes y Col, 1980.
Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura, acidez
y tiempo, el costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es de m.n /. 2,00 por litro,
una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por la parte
interna con planchas de material aislante de un centmetro de espesor con huecos en la base y
con focos que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45C.
3.7.- Diagrama de flujo.
Cuadro;4.
Fuente: (Maria A. 1998).

3.8.- Anlisis del diagrama de flujo.
Ver, cuadro; 4.
1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos
no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento
trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de
5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido
a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena,
lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y
reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde
se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1
er
Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se
enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el
tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena
de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y
es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a
poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur
batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y
la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto
con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
9.- 2
do
Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho
en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora
yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin
empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms
rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de
refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se
debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por
agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para
el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En
el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
12.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo
condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por
un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas
de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de
los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el
yogurconservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
1. Produccin y envasado en condiciones aspticas.
2. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo
periodo de conservacin se quiera incrementar.

Caractersticas Qumicas de la Leche y el Yogurt
El periodo de lactancia afect, las caractersticas qumicas de la leche y fisicoqumicas del
yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin lctea a travs de la
lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afect el contenido de grasa y pH de la leche y el
yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver
cuadro;5.
Cuadro 5- Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las caractersticas de la leche
y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Leche Yogurt
Factor grasa pH acidez grasa pH acidez
Grupo de lactancia 0.3053 0.5808 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827
Periodo de lactancia 0.0001 <.0001 0.0001 0.0058 <.0001 <.0001
Grupo periodo 0.7378 0.9717 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616
Fuente: (Littell y Col, 1998).
La grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor mximo de 4.3%
0.3, el valor mnimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de
grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la
misma.
Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas se
observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en
leche se observ en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de
cido lctico /100ml. (Amiot, 1991).
En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin
evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el pH y
una disminucin en acidez.
4.1.- Periodo de lactancia en la leche
La medias por periodo de lactancia de las caractersticas de la leche y el yogurt, elaborado con
leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6.
Cuadro 6.- Periodo de lactancia en la leche.
Caractersticas Perodo
Leche 1 2 3 4 5
Grasa % 3.3+-0.2 3.5+-0.2 3.7+-0.2 4.4+-0.2 4.4+-0.2
pH 6.6+-0.03 6.7+-0.03 6.0+-0.03 6.6+-0.003 6.4+-0.03
Acidez ( gr. de acido
lctico/100ml)
1.7+-0.1 1.8+- 1.9+-0.1 1.6+-0.1 1.5+-0.1
Yogurt grasa % 2.9+-0.3 0.1 3.6+-0.3 4.3+-0.3 4.3+-0.3
pH 4.4+-0.1 4.7+-0.1 4.2+-0.1 4.4+-0.1 4.2+-0.1
Acidez del yogurt ( gr.
de acido
1.3+-0.3 1.3+-0.3 1.4+-0.3 0.8+-0.3 1.0+-0.3
lctico/100ml)
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadsticamente.
La media para grasa del yogurt fue 3.6 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como
mnimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 %
encontrado en leche de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a
la mayor cantidad de grasa, 4.00.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de
leche totales).
Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la
lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).

Fuente: (Littell y Col, 1998).
Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma
NMX-F-444-1983, Profeco).

4.9- La media del pH
En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 0.03 en la leche y de 4.4 0.1
en el yogurt. Este ltimo valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la
norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29
Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma
nmx-F-444-1983, profeco.

Fuente: (Littell y Col, 1998).

La media para cido lctico del yogurt fue 1.2 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80
a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-
f-444-1983, profeco.
Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(Norma NMX-F-444-1983, profeco).

Fuente: (Littell y Col, 1998).
4.3.- La consistencia y textura del yogurt
El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy
firme a firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa
predomin con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas caractersticas predominaron en los
primeros 189 d de lactancia.
Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican
que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee caractersticas deseables, lo cual es
debido a la cantidad de slidos totales, 1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado
((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7.
Figura 7; Caractersticas fsicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero
tropical.
Consistencia Color Textura
Muy firme a firme
81.7 %
Blanco
78.3%
Cremosa
88.3%
Ligeramente firme
18.3 %
Amarillo
21.7%
Con grumo
11.7%
Fuente: (Littell y Col, 1998).
El coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43.
A su vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo
cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente
de correlacin de protena de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede
atribuirse a que las casenas y otras protenas influyen en la acidez (Amiot, 1991).
El coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto
se debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa disponible
en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caractersticas fisicoqumicas del
yogurt en su mayora son las adecuadas.
4.4.- Composicin de la leche

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la
composicin de la leche de vaca, posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo, casena, la principal protena de la leche,
se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin, estas partculas se llaman micelas y la dispersin de
las mismas en la leche se llama suspensin coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa
en la leche se encuentran en forma de emulsin, esto es una suspensin de pequeos glbulos
lquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azcar de la leche), algunas
Protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Cuadro; 8. Composicin de la leche del proceso de yogur batido
Componentes % Grasa 3.4
Slidos lcteos no grasos. Agua 87.5
Protenas (casena *). 3.4 Slidos totales 12.5
Slidos azcar (lactosas *). 5.0 * Principal constituyente de la
fraccin correspondiente
Totales minerales. 0.7
Slidos lcteos grasos
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Algunas definiciones tiles
Compuesto orgnico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e
hidrgeno (H) y en algunos casos nitrgeno (N).
Compuesto inorgnico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en
conjunto.
Orgnicos azcar: es un compuesto orgnico en el cual, la proporcin de hidrgeno y oxigeno,
se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).
Protena: son compuestos orgnicos que adems de carbono, hidrogeno
Y oxigeno contienen nitrgeno y algunas veces, elementos inorgnicos
como azufre (S), fsforo (P) y hierro (Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrgeno y oxigeno en
el que la proporcin de hidrgeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas
veces incluyen elementos inorgnicos como el fsforo (P).
No orgnicos
Mineral: los minerales son elementos bsicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrgeno ni oxigeno.

4.5.- Importancia de cada elemento en la produccin, derivados
lcteos
Las protenas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al
suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la casena, principal
constituyente del queso mismo, en general, las caractersticas son bsicas para la fabricacin de
algunos productos lcteos desde el punto de vista funcional:
Casena quesos, protena de leche helados, protena de leche yogurt, como nutriente, las
protenas son bsicas en la dieta, lactosa la principal azcar de la leche es la lactosa, similar al
azcar de caa en tamao, pero menos dulce que este.
La azcar es la base de los productos lcteos fermentados porque provee energa a los
microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el
yogurt y la natilla, lactosa fermentacin en produccin de queso, lactosa fermentacin en
produccin de natilla, lactosa fermentacin en produccin de yogurt.
Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de
ese producto. El calcio y el fsforo tienen especial inters en la precipitacin o coagulacin de la
leche, en especial en la fabricacin de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no
sera capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.
Minerales
(Ca, P, etc.) Formacin de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Produccin de yogurt.
(Ca, P, etc) Produccin de natilla
Grasas
Es uno de los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista industrial y
nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, adems de que es elemento
constituyente de la mayor parte de los derivados lcteos, en los helados, define parcialmente el
porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa lctea natilla, grasa lctea mantequilla, grasa
lctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua.
El principal componente cuantitativo de la leche, resulta til como parte de algunos derivados
lcteos y vehculo a la vez, de los otros componentes lcteos. Desde el punto de vista prctico,
es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces,
para lograr el producto final, ejemplo tpico es que el queso en donde en forma de suero se
eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua componente de
todos los derivados lcteos.

4.6.- Propiedades fsica-qumicas de la leche
La leche tiene un pH * normal de 6.61, ms cido que bsico, valores menores de pH indican
que algn microorganismo est o estuvo presente y descompuso la leche en algn grado
acidificacin, la determinacin de la capacidad con que una leche cambia el color azul del
reactivo de bomotimol a temperatura y concentracin dada, es una medida indirecta de la
poblacin de microorganismos presentes en esa leche. ndice de refraccin un rayo de luz de
determinada longitud de onda que pase a travs de la leche, es desviado en un ngulo fijo que
se puede medir, de acuerdo a la variacin de la composicin de la leche, el ngulo se desviar
ms o menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de acidez
libre de una sustancia.
4.7.- Gravedad especfica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, As, un material cuya
gravedad especfica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad especfica
de la leche cuando su temperatura es 20C es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del
promedio ponderado de la gravedad especfica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y su gravedad especfica, se utiliza
esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelacin la leche se congela
a 0.539C bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C, es indicio en mayor grado de que
esa leche tiene ms agua de lo normal. Punto de ebullicin de la leche la leche colocada a
presin atmosfrica a nivel del mar, hierve a100.17C, valor ligeramente superior al que hierve
el agua colocada en esas mismas condiciones.
4.8- Conservado
Es uno de los inhibidores mas efectivo para la conservacin de los alimentos y bebidas cuyo
ph sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o ppr la modificacin logras a travs del uso de
un acidulante, inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, y es fcil de mezclar con otros
polvos.
Colorantes e-101 riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia
que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto
con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de
que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante
por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden
hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En
Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.
En otros productos no tiene limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una
enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una
serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de
riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales,
no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se
acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial.
Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En
experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad, la dosis diaria
aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.
Refrigeracin
Para que las bacterias lcticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a 42C-45C. As se
favorece su rpido crecimiento y liberacin de sustratos propios de su fermentacin.

4.9- Tipos y presentaciones de yogur
El yogur contiene protenas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe
contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo,
el yogur elaborado con leche entera debe contener un mnimo de 2.5 por ciento de grasa lctea
si es natural, y un mnimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados
con leche parcialmente descremada, los porcentajes mnimos son de 1 por ciento para el natural
y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un mximo
de 0.5 por ciento de grasa lctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche
de origen, por la razn anterior, para la evaluacin de estos productos se tom en cuenta el tipo
de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
A partir de esta clasificacin tambin se juzgaron los contenidos de protenas. El yogur tambin
tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es
enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintticos como
aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las
presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluacin de la
calidad nuestro estudio comprendi el anlisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para
beber, naturales o con fruta.
De estos ltimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los ms comunes. Todos se
comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el pas. Los
productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verific que los yogures estuvieran
dentro de la fecha de caducidad, en refrigeracin y que el empaque no presentara deterioro.
Para la evaluacin de la calidad se valoraron los siguientes parmetros, informacin al
consumidor se revis que la denominacin de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo
exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de
productos, as como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche blgara. De igual
forma se corrobor que la informacin contenida en la etiqueta incluyera denominacin, marca,
nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, as
como que fuera veraz y no provocara confusin en el consumidor.
Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la
evaluacin, Es importante sealar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin
cumplir con las caractersticas mnimas para ello. Ms adelante se incluye la lista de estos
productos.
Contenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la
normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de grasa y
protena que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, caractersticas
para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parmetros.
Contenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por
ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta,
ingredientes bsicos. Se verific que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por
la normatividad, como fruta, azcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midi la
cantidad de bacterias lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante sealar
que el contenido de bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las
condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribucin y comercializacin. Por
esta razn, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la
fbrica.
Calidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que representaran
un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios.
(Revista del consumidor no. 304, junio del 2002).
Glosario
Kefir: Leche fermentada que contiene cido lctico, dixido de carbono y alcohol.
Firmicutes: es una de dos filos diversos reinos de Bacterias.
Genghis Khan: "El poderoso rey", unific los clanes mongoles a principios del siglo XIII.
Ambicion, casi consiguindolo, dominar los territorios que se encontraban entre el ocano
pacfico y el atlntico. Comenz con aproximadamente 25.000 guerreros, aument la fuerza de
su ejrcito subyugando a otras poblaciones nmadas y atac el norte de china en 1211. Tom
pequn en 1215 tras una campaa que cost la vida a alrededor de 30 millones de chinos.
Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad
comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes
asesinados.
Dioscrides: Naci en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre l
poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambin como
dedicatoria, mdico de tarso. Las menciones a sus contemporneos y el hecho de
que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivi y produjo su obra bajo el
mando de nern (entre el 54 y 68 d.C.). Fue mdico de la armada romana en tiempos de claudio
y nern. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del
imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que haba
recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como
bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia
mdica". Fue contemporneo de plinio el Viejo.
Metchnikoff: lie metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, en 1908,
recibi el premio nbel de medicina y fisiologa por descubrir cmo ciertas clulas pueden
engullir cuerpos extraos tales como bacterias en el fenmeno que se denomin fagocitosis, lo
que constituy un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunologa como ciencia. Recibi
el premio nbel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogurt en la flora
intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando cientficamente lo que
galeno ya haba intuido.
Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un trmino farmacutico que alude a la porcin de la
dosis, de un frmaco o nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte del
metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulacin sistmica y
tambin hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede
utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
Diplobacilar: Bacteria cuyos elementos bacilos, estn agrupados de dos en dos
Reniforme: Con forma de rin
Sinresis: Expulsin de la fase lquida, se separa del cogulo casenico.
Leche Masttica: Leche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria
causada por microorganismos (masttis)
Bacterifagos: Los bacterifagos (fagos) son parsitos intracelulares obligados que se
multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias
biosintticas (p. ej., los virus que infectan bacterias).
Calostro: Primera leche que dan las hembras despus de haber parido
Trastornos ORL crnicos: Trastornos otorrinolaringolgicos.
Firmicutes: Son un grupo de bacterias gram-positivas. Algunas de ellas, llamadas micoplasmas,
carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de gram.
Imptigo: Es una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. El imptigo
se caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi siempre cubiertas
por una costra de color miel. Las lceras no duelen espontneamente pero s cuando se tocan.
Se puede afectar cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara,
alrededor de la boca, nariz y odos, y tambin en brazos y piernas. (Spreer, e. 1991.)
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laboratorio profeco reporta, el yogurt, un alimento esencial.
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colegio de postgraduados. Geogrficamente, el campus se localiza a 19 16 N y 96 16 O y a
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11. SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lcteos fermentados
yogurt pag: 432 lactologa industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lcteos. ed. acribia,
1995.
12. SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos fermentados yogurt
pag: 432 Ed. Acribia.

ANEXO: Tcnicas de Anlisis
Determinacin de staphylococcus aureus en leche bronca.

Deteccin de bacterias coliformes totales y fecales en leche bronca


Mendoza R., Lzaro (2007). Elaboracin del yogur. Textos cientficos.com. Consultado el 5 de
agosto de 2009, desde: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-
batido