VALOR NUTRITIVO EN LOS ALIMENTOS

Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son
consumidos. Estos nutrientes pueden ser lpidos, glcidos, protenas, vitaminas y minerales. El valor
nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes
que otros. Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que ms abunda en
su composicin.
Los alimentos tambin cumplen distintas funciones en el organismo.
De acuerdo a su funcin los alimentos se clasifican en :
Energticos
Reparadores
Reguladores
Estudiemos con ms detalle.

Alimentos energticos
Son aquellos que nos dan la energa necesaria para realizar distintas actividades y tambin nos
proporcionan calor. El valor energtico o valor calrico de un alimento va a depender de la cantidad
de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Este valor se mide en
caloras que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo
de agua. Estos alimentos son los glcidos que se encuentran en el maz, arroz, pltano, legumbres,
dulces, etc. y los lpidosque se obtienen del aceite, embutidos, mantequilla, etc.

Alimentos reparadores
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa. Hay un tipo de alimentos
llamados reparadores, plsticos o constructores Son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir y a
reparar los tejidos daados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones qumicas necesarias para el
mantenimiento de la vida. Los alimentos ms importantes de este grupo son las protenas que se
encuentran en todo tipo de carnes, pescado, huevos, leche, frutos secos, granos, legumbres, cereales
completos, etc.

Alimentos reguladores
Estos alimentos contienen sustancias que utiliza el organismo en cantidades muy pequeas para
asimilar correctamente los alimentos y as contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo. Se
considera que estos alimentos no aportan caloras al organismo. En este grupo se encuentran las
vitaminas A, C, D, E, K y el complejo B que se encuentran en las verduras, hortalizas, frutas, leche,
huevos, pescado, etc.; tambin se incluyen los minerales como el hierro, fsforo, calcio, zinc, yodo,
etc., y el agua.

ENERGIA EN LOS ALIMENTOS
Al hablar sobre la energa de los alimentos el primer concepto que nos viene a la mente es su
contenido calrico. En occidente, la comida se analiza en funcin de su contenido de protenas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales es decir, en la qumica de sus elementos. Sin
embargo, en medicinas orientales como la china o la ayurvdica, el enfoque que se le da a los
alimentos est orientado ms a la alquimia de los mismos.
Uno de los conceptos que trabaja la medicina china se refiere a la temperatura, que puede ser
caliente, tibia, neutra, fresca o fra. Esto no se refiere a cun caliente o fra est la comida cuando
la llevamos a la boca, sino su efecto en el organismo luego de la digestin: nos calienta o nos
enfra? Los alimentos ms fros dirigen nuestra energa hacia adentro y nos aquietan, mientras que
los ms calientes dirigen nuestra energa hacia afuera y nos aceleran. Un ejemplo son los chiles
picantes, que nos calientan intensamente llevando la energa de adentro hacia afuera.
En lneas generales se dice que:
Los alimentos acuticos y los que crecen bajo tierra se consideran fros, mientras que los
que crecen sobre la tierra y en lugares luminosos se consideran calientes.
Las comidas con un mayor contenido de agua suelen ser ms refrescantes, como la sanda,
la lechuga y el pepino.
Los alimentos secos tienden a ser ms calientes que los mismos en su estado natural.
Ejemplo: uvas vs. uvas pasas.
Los fertilizantes qumicos y aditivos artificiales producen una reaccin de calor en los
alimentos.
Los mtodos de preparacin afectan la temperatura de la comida, esto es:

Crudo: Refrescante
Al vapor: Refrescante/Neutro
Hervido: Neutro
Salteado: Ligeramente tibio
Guisado: Tibio
Horneado: Ms tibio
Frito: Caliente
A la parrilla, asado: Ms caliente
Cuanto ms lenta y larga sea la coccin, el alimento ser ms caliente. Conocer la temperatura de
los alimentos nos ayuda a balancear sus efectos segn las necesidades de nuestro cuerpo. Por
ejemplo, si eres friolento, te conviene comer ms comidas calientes.
Con respecto a los sabores se dice que:
El sabor salado (como el pescado, algas, ajo porro) regula el balance de humedad en el cuerpo,
desintoxica, estimula la funcin digestiva y mejora la concentracin. Un poco de sal mejora la
calidad de la sangre, pero el exceso la coagula y estresa el corazn.
El sabor cido (como el limn, fresas, aceitunas) es astringente, contrarresta el efecto de las
grasas, estimula las secreciones de la vescula y pncreas, alcaliniza y beneficia la absorcin de los
alimentos. Las comidas cidas activan la sangre, pero su exceso puede ocasionar estancamiento y
retencin de lquidos.
El sabor amargo (como endivias, achicoria, tomillo) estimula el apetito y la digestin, elimina el
fro y la humedad. En exceso puede drenar demasiada energa.
El sabor dulce (como arroz, calabaza, legumbres, nueces, lcteos, almidones, carne) es el ms
comn y armoniza todos los otros sabores, estimulando moderadamente la energa y la sangre.
Tonifica, fortalece y proporciona humedad, pero su exceso produce flema y calor. El azcar
refinado debilita la sangre.
El sabor picante (jengibre, ajo, pimienta) promueve la circulacin de la energa y la sangre,
estimula la digestin y ayuda a combatir la flema. Su exceso puede sobre estimular el organismo,
agotando la energa y la sangre.

Podemos aumentar o disminuir la ingesta de un sabor particular de acuerdo a nuestras
necesidades. Un error comn es no consumir alimentos dulces en su estado natural (frutas,
zanahoria, remolacha, pltano, batata o boniato) por temor a engordar. Nuestro cuerpo es sabio
y necesita el dulce, as que lo va a pedir, cayendo luego en la tentacin de comer un chocolate o
una torta. Una dieta balanceada debe incluir un poco de cada sabor, de esta manera habr un
equilibrio y evitaremos los antojos.

VALOR NUTRITIVO
El concepto VALOR NUTRITIVO, es usado con frecuencia en diversidad de mbitos y lugares
(restaurantes, comedores, procesadoras de alimentos, etc.) y todo lugar dondeestn involucrados
los alimentos o la alimentacin. Este no es un valor fcil de medir en forma cuantitativa por las
gran cantidad de variantes y variables que afectan a los alimentos previo a laingesta.

El valor nutritivo de un alimento se puede medir o calcular o tomar en cuenta de acuerdo a 3
componentes importantes por igual:

Valor nutrimental
Valor sensorial y emocional
Valor sociocultural

El valor nutrimental: Se refiere a los nutrimentos que aportan cada alimento y en que cantidades
lo hacen. El aporte de nutrimentos dado es el producto se su composicin nutrimental yde a
cantidad que se ingiera de dicho alimento, de este modo cabe la posibilidad de cuantificar este
valor conociendo las 2 variables.

Valor sensorial y emocional: Este valor se debe tomar subjetivamente y cuantitativamente y esto
depende de cada alimento, siendo bsica la funcin del comensal y el resultado es totalmente
individual. Est basado en el juicio de cada individuo, costumbres y hbitos. Esta valor no es dado
si no atribuido.

Valor social y cultural: al igual que el valor sensorial, este es subjetivo. Su carcter es cualitativo y
cambian segn la influencia de cada cultura, por lo que tampoco es una cualidad intrnseca de los
alimentos.
El valor nutritivo es relativo, subjetivo, personal por lo que no puede y debe expresarse en
trminos solamente cuantitativos.
CALORIAS
La calora (smbolo cal) es una unidad de energa del Sistema Tcnico de Unidades, basada en el
calor especfico del agua. Aunque en el uso cientfico y tcnico actuales la unidad de energa es el
julio (del Sistema Internacional de Unidades), todava se utiliza la calora para expresar el poder
energtico de los alimentos.

La energa es la esencia de la vida misma, las distintas formas de energa son convertibles y estas
puede expresarse en distintas unidades.
El cuerpo necesita energa para vivir. Y obtiene esta de los alimentos que ingerimos en cada
comida.
Adems de energa, el organismo necesita de otros nutrientes como son las vitaminas y los
minerales y estos tambin forman parte de los alimentos. Sin embargo, tanto vitaminas como
minerales no hacen un aporte de energa.
Qu cantidad debemos consumir por da?
La necesidad energtica diaria de una persona esta condicionada por su Gasto Energtico Total.
Este gasto energtico total es funcin de la suma de su metabolismo basal, el efecto termognico
de los alimentos, el trabajo muscular y el factor de injuria.
Las caloras en los alimentos
En nutricin se emplean normalmente la kilocaloras, aunque tambin se pueden ver algunas
etiquetas de alimentos marcadas en kilojoules, los que es un equivalente matemtico de las
caloras.
La termodinmica (de donde proviene esta unidad), define la calora como la cantidad
de energa requerida para elevar 1C la temperatura de 1 gramo de agua.
En el caso del cuerpo humano, gran consumidor de energa, se utilizan valores grandes y por eso,
se aplican Kilocaloras (muchas veces mal llamadas caloras) o kilojoules.
Las frutas en general son alimentos que se caracterizan por tener poco contenido calrico, por ello
son muy bien vistas en lasdieta para adelgazar. Adems de estas ventajas, las frutasaportan otros
nutrientes importantes para la salud en general, como por ejemplo:
Fibras.
Antioxidantes.
Vitaminas y minerales.
Por todas estas razones se aconseja consumir entre 3 a 5 porciones diarias de frutas. stas
pueden ser includas en el desayuno, en las comidas principales como postre o en las colaciones.
Las frutas en general presentan ciertaspropiedades que ayudan a adelgazar
Poseen pocas caloras respecto a su volumen.
Brindan sensacin de saciedad, en especial si se las consume con su cscara.
Actan como depuraradoras gracias a su contenido en fibra, la cual arrastra sustancias
nocivas para el organismo.
Mejora el trnsito intestinal.
Actan como antioxidantes, reduciendo la formacin de radicales libres y por ende,
mejoran el metabolismo celular, facilitando la degradacin de grasas o liplisis.
Tabla de frutas bajas caloras
Alimento Cantidad de caloras/100 gr.
Anan o pia
50
Arndanos
48
Cerezas 63
Cidra 40
Ciruela 47
Damasco 48
Durazno 43
Frambuesas 50
Frutillas o Fresas 30
Lima 30
Limn 29
Kiwi 61
Mandarina 44
Mango 65
Manzana
59
Meln 36
Naranja
49
Papaya 38
Peln 49
Pera 59
Pomelo o Toronja
33
Sanda
31
Zarzamora 51
Con esta tabla podr preparar comidas ms equilibradas y apetitosas, mantener la lnea y decidir
cuales son los alimentos que ms le convienen.
Para consultar la tabla calrica se debe tener en cuenta que las caloras se refieren a 100 gramos
de la parte comestible del alimento.
Los desechos, -cscaras, pieles, etc-, no se tienen en cuenta. Las protenas, lpidos e hidratos de
carbono se indican en gramos.
VERDURAS y HORTALIZAS Caloras Protenas Lpidos Hidratos de Carbono
Ajo 124 6 0,1 26,3
Alcachofa 17 1,4 0,2 2,3
Apio 22 2,3 0,2 2,4
Berenjena 16 1,1 0,1 2,6
Berro 13,2 2,4 0,2 1,6
Brcol 31 3,3 0,2 4
Calabacn 12 1,3 0,1 1,4
Calabaza 18 1,1 0,1 3,5
Cardo 10 0,6 0,1 1,7
Cebolla 24 1 0 5,2
Col lombarda 20 1,9 0,2 3,4
Coles de Bruselas 31 4,2 0,5 4,3
Coliflor 25 3,2 0,2 2,7
Esprrago 27 3,6 0,2 2,9
Espinaca 31 3,4 0,7 3
Guisantes frescos 70 7 0,2 10,6
Haba fresca 52 4,1 0,8 7,7
Hinojo 16 0,5 0,3 3,2
Lechuga 19 1,8 0,4 2,2
Nabo 16 1 0 3,3
Patata 80 2,1 1 18
Pepino 10,4 0,7 0,1 2
Puerro 26 2,1 0,1 6
Remolacha 42 1,5 0,1 8,2
Repollo 19 2,1 0,1 2,5
Seta

4,6 0,4 5,2
Tomate 16 1 0,2 2,9
Trufa 30 6 0,5 0,7
Zanahoria 37 1 0,2 7,8
LEGUMBRES Caloras Protenas Lpidos Hidratos de Carbono
Alubia (juda seca) 316 23 1,3 61
Garbanzo 338 21,8 4,9 54,3
Guisantes secos 304 21,7 2 53,6
Haba seca 304 27 2,4 46,5
Lenteja 325 25 2,5 54