La dieta que

nos hizo humanos

Juan Vicente Herrera Campo
Presidente de la Junta de Castilla y Len
Mara Jos Salgueiro Cortias
Consejera de Cultura y Turismo
Alberto Gutirrez Alberca
Viceconsejero de Cultura
Jos Rodrguez Sanz-Pastor
Secretario General de la Consejera de Cultura y Turismo
Jos Luis Fernndez de Dios
Director General de la Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len
Javier Vicente Domingo
Director Gerente del Sistema Atapuerca
La dieta que
nos hizo humanos
Ana Mateos y Jess Rodrguez
CATLOGO
EDITA
Junta de Castilla y Len. Consejera de Cultura y Turismo
Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len
TEXTOS
Ana Mateos y Jess Rodrguez.
Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH
MAQUETACIN
A. Labarga y T. Snchez
IMPRESIN Y ENCUADERNACIN
Ambar
ISBN: 9
DEPSITO LEGAL: -2010.
EXPOSICIN
ORGANIZAN
Museo de la Evolucin Humana (MEH) y Ctedra Toms
Pascual Sanz-CENIEH
COMISARIADO CIENTFICO
Dra. Ana Mateos Cachorro y Dr. Jess Rodrguez Mndez
(CENIEH).
COORDINACIN GENERAL
Aurora Martn Njera (MEH)
COORDINADORA CENIEH
Chitina Moreno-Torres (CENIEH)
DISEO EXPOSITIVO
ampestudio
IMAGEN Y SONIDO
Asociacin Numero F
Imgenes cedidas por CENIEH, Universidad de Burgos
e IPHES
COLABORAN
Equipo de Investigacin de Atapuerca (EIA)
Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin
Humana (CENIEH) de Burgos
Universidad Rovira i Virgili e Instituto Cataln de
Paleoecologa Humana y Evolucin Social (URV-IPHES)
de Tarragona
SierrActiva
Universidad de Barcelona
Universidad de Burgos (UBU)
Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC, Madrid
Centro UCM-ISCIII de Evolucin y Comportamientos
Humanos de Madrid
Exposicin temporal, diciembre 2010 - abril 2011
MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA
C
onocer cmo hemos ido cambiando en nuestros hbitos alimenticios, entender alguna de sus cau-
sas y consecuencias o ser conscientes de la importancia de la dieta en trminos biolgicos y cultu-
rales, son cuestiones relacionadas estrechamente con nuestra evolucin y, por tanto, con la temtica del
Museo de la Evolucin Humana. Pero tambin es una cuestin de actualidad que interesa a buena parte
de la sociedad, cada vez ms concienciada de la importancia de la alimentacin en nuestra vida y de los
efectos nocivos que una dieta inapropiada o insufciente puede tener para nuestra salud.
Estos aspectos se manifestan en esta exposicin temporal que, bajo el ttulo La Dieta que nos hizo Huma-
nos, aborda un contenido de los muchos que se tratan en el Museo desde un punto de vista interdiscipli-
nar. La exposicin surge de la colaboracin entre el Museo de la Evolucin Humana y la Ctedra Toms
Pascual Sanz-Cenieh: los investigadores de este Centro proporcionan el rigor cientfco de la propuesta y
el Museo se convierte en el referente cercano de muchas de estas cuestiones, ofreciendo la transversali-
dad necesaria para obtener una visin global. Por su parte, el diseo museogrfco de la exposicin aporta
una puesta en escena ldica y actual que atraer la atencin de muy diferente tipo de pblico.
El discurso del Museo hace hincapi en la interaccin del hombre con su entorno ambiental y cultural,
explicando su adaptacin al cambio de los ecosistemas. La exposicin abunda en este discurso, profun-
dizando en la importancia de la dieta en trminos evolutivos y enfrentndonos a nuestros actuales hbi-
tos alimentarios. En ltimo extremo, lo que se pretende es abrir el debate y la refexin sobre aquellos
aspectos que pueden infuir en el futuro del hombre: el cambio climtico y sus consecuencias, la tecno-
loga aplicada a los alimentos, el aprovechamiento de los recursos naturales y su distribucin, enferme-
dades y patologas relacionadas con la nutricin, las nuevas tendencias alimentarias, etc.
Con estos planteamientos, el Museo de la Evolucin Humana se ofrece como plataforma de aprendizaje
para la divulgacin de nuestra evolucin y expresa su deseo de convertirse en un espacio para la sensi-
bilizacin y la experiencia participativa. Ello implica el reto de llegar a ser un centro de dinamizacin y
de creacin de entornos de colaboracin y cooperacin entre instituciones que trabajen en temticas
afnes. En este sentido, nos sentimos muy satisfechos de la colaboracin expositiva iniciada con el Cen-
tro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, que se enmarca en el mbito de las relaciones
recprocas que estamos empezando a establecer.
MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA
Estimado visitante:
B
ienvenido a la exposicin La dieta que nos hizo humanos que nos ofrece un viaje a
travs de la historia desde los primeros antecesores del gnero Homo hasta el hom-
bre actual, viaje que abarca un periodo de varios millones de aos.
Los organizadores han cuidado especialmente los aspectos evolutivos relacionados con
los hbitos alimentarios y las habilidades desarrolladas por nuestros antecesores en la
preparacin y cocinado de los alimentos. Conocemos especies animales capaces de re-
colectar y almacenar alimentos, otras aprenden y transmiten conductas que facilitan el
acceso y aprovechamiento de alimentos bien protegidos por gruesas cubiertas u otros
mecanismos y, por ltimo, otras especies muestran una plasticidad extraordinaria en sus
dietas, adaptndolas a muy diferentes hbitats. Sin embargo ninguna especie animal,
salvo el hombre y sus predecesores, han desarrollado la habilidad de preparar y cocinar
alimentos. Cocinar es uno de los rasgos distintivos de los humanos.
Cocinar ha permitido al hombre aumentar su despensa haciendo digerible e inocuo lo in-
digerible o txico, mejorar el valor calrico y la disponibilidad de nutrientes de los alimen-
tos. Todo ello al servicio de un cerebro cuyo aumento en volumen y alto gasto energtico
exigi alimentos densos en energa como la carne y la grasa de la mdula sea de los
animales, ahorrar tiempo y caloras gastados en la masticacin y como dicen algunos ex-
pertos modifcar nuestra anatoma cambiando tripa por cerebro. Pero cazar, o competir
por lo cazado por otro, tambin implic interaccin, planear y ejecutar algo en comn,
comunicar intenciones y experiencias, desarrollar un lenguaje, en defnitiva diferenciar-
nos progresivamente como gnero nico.
La evolucin del gnero Homo es un proceso no acabado que comenz hace 2,4 millo-
nes de aos aproximadamente y durante el cual slo una especie, el Homo sapiens, ha
sobrevivido. Nuestro genoma, nuestros rasgos hereditarios, y nuestro metabolismo han
sido moldeados en este largo periodo de adaptacin a diferentes hbitats, diferentes
amenazas y tambin diferentes dietas. Cualquier ventaja que en el pasado se tradujo en una mayor des-
cendencia fue seleccionada y transmitida hasta el presente, la capacidad para detectar el sabor amargo
o el gusto por las especias son aspectos sencillos y relativamente bien conocidos por los expertos.
Paradjicamente, rasgos genticos que antao fueron favorables y por ello seleccionados, hoy da, con
unos hbitos de alimentacin y conducta radicalmente distintos a los de nuestros antepasados, pueden
ser desventajosos y quizs estn en el origen de las enfermedades crnicas (obesidad, diabetes, en-
fermedades cardiovasculares, por citar las ms importantes) que afectan a parte de la poblacin. Los
expertos mantienen un intenso debate sobre esta paradoja, debate alimentado por los descubrimientos
derivados hace una dcada de la secuenciacin del genoma humano y los resultados preliminares del
Proyecto 1000 Genomas cuyo propsito es justamente identifcar la mayora de las variantes presentes
en la especie humana e investigar su relacin con la predisposicin a ciertas enfermedades. La reciente
secuenciacin del genoma neandertal, el otro homnido coetneo con el Homo sapiens, aporta datos
complementarios a esta polmica.
En el Instituto Toms Pascual Sanz estamos convencidos de que para entender realmente la nutricin
y fsiologa del hombre de hoy debemos conocer la del hombre del pasado y por ello nos complace
patrocinar esta exposicin.
No poda faltar un prrafo de agradecimiento dedicado a los comisarios de la Exposicin, Dra. Ana
Mateos Cachorro, Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH y Dr. Jess Rodrguez Mndez,
investigador del Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, por la ilusin, empeo y
conocimiento que han puesto en esta iniciativa as como a todos sus equipos y al MEH por la ayuda y
experiencia volcadas en la exposicin.
Por ltimo, deseamos a todos los visitantes una entretenida y provechosa visita.
RICARDO MART FLUX
Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz
LA ALIMENTACIN,
CLAVE DE NUESTRA EVOLUCIN
Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la
diversidad cultural que puebla el planeta Tierra, y que no es ms que un
refejo de las adquisiciones biolgicas y comportamentales de nuestros an-
cestros ms lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las claves para
entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Mu-
chos de nuestros xitos adaptativos pueden atribuirse a los cambios me-
tablicos y fsiolgicos que la evolucin ha ido modelando, pero tambin
a nuestras habilidades para el aprovisionamiento, preparacin y consumo
del alimento. Todo ello permiti a los humanos adaptarse a los cambios
ambientales que se sucedieron en el planeta a lo largo de ms de cuatro
millones de aos. Nuestro modelo de historia biolgica, la expansin cere-
bral, algunas modifcaciones dentales e, incluso, la evolucin tecnolgica
y cultural son, en parte, resultado de los cambios en la dieta a lo largo de
nuestra evolucin.
CMO LO SABEMOS?
Para conocer las pautas alimentarias del pasado los investigadores cuentan
con varias metodologas que se complementan. Entre los mtodos indirec-
I. Introduccin
10 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
tos, se encuentran los anlisis de los restos de animales y plantas hallados
en los yacimientos. La Arqueozoologa, la Tafonoma, la Paleoecologa, la
Tecnologa y la Traceologa, entre otras, permiten inferir la cantidad de
alimento aportada y consumida por los humanos, as como las diferentes
formas de procesarlo.
En primer lugar, es importante reconstruir cmo era el entorno en que
habitaron los diferentes homnidos pues a partir de ah se puede llegar
a conocer qu recursos comestibles tenan potencialmente a su dispo-
sicin. La informacin bsica para las reconstrucciones paleoecolgicas
son los fsiles de animales, en su mayora mamferos, pero tambin aves
y reptiles, as como el polen contenido en los sedimentos de los yaci-
mientos arqueo-paleontolgicos. Adems de reconstruir los ambientes
del pasado, pueden estudiarse las relaciones entre las distintas especies
que cohabitaban con los homnidos. De esta manera, se puede saber
qu potenciales presas haba en el medio para un homnido cazador y
recolector y qu competencia por el alimento podra tener con otros
predadores.
Por otro lado, cuando los investigadores excavan, suelen encontrarse junto
a las herramientas lticas algunos restos, muy fragmentados, de huesos de
animales carroeados, cazados y aprovechados por los homnidos. Para
descifrar estas pistas se realizan anlisis arqueozoolgicos para reconocer
la especie (bisonte, caballo, ciervo, etc.) y la parte del esqueleto a que pue-
de pertenecer ese fragmento (diente, crneo, costilla, fmur ...). Tambin
se buscan seales de la actividad humana sobre los huesos, en forma de
marcas de carnicera que dejan las herramientas lticas cuando se corta la
carne o se limpia un hueso de grasa y otros tejidos. Estos y otros estudios
ms complejos, permiten reconocer algunos momentos de las preparacio-
nes de los alimentos para su consumo en el pasado.
Cuando se descarna un animal
con una herramienta de
piedra, su flo toca a veces la
superfcie del hueso dejando
unas marcas caractersticas.
Los especialistas pueden
diferenciar con certeza estas
marcas de otras parecidas,
como los araazos que dejan
sobre el fsil los granos de
sedimento cuando rozan
contra l. A. Mateos
INTRODUCCIN 11
Los mtodos directos, sin embargo, se realizan sobre los propios restos
fsiles humanos. La anatoma morfofuncional tiene en cuenta los caracte-
res anatmicos y biomecnicos de ciertas partes del esqueleto ligadas a la
masticacin, la forma y tamao de la denticin, el espesor del esmalte den-
tal y las estructuras craneales y mandibulares. El anlisis de las microestras
que quedan en la superfcie de los dientes humanos al masticar la comi-
da, permite reconocer qu tipo de alimentos se consumieron e identifcar
otros usos de la denticin no relacionados con la dieta.
El estudio de la forma en que
los huesos estn fragmentados
proporciona mucha
informacin sobre los procesos
que ha sufrido el fsil antes
del enterramiento. La fractura
en fresco es muy diferente de
la que se produce cuando el
hueso est seco. Estudiando
los fragmentos puede incluso
identifcarse si el agente que
los fractur fue un humano o
un carnvoro. A. Mateos
Al masticar el alimento se
producen microscpicas estras
y depresiones en la superfcie
del esmalte a travs de cuyo
estudio podemos saber el
tipo de comida consumida. El
consumo de carne, de frutos
y de hojas dejan diferentes
patrones de alteraciones del
esmalte. L. Martnez.
12 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Estudiando el
contenido en
N
15
de sus restos
podemos saber la
cantidad de carne
que consuma una
especie fsil. Este
istopo se acumula
en el organismo,
por lo que es
ms abundante
en la carne de
animales que en
los vegetales. Los
carnvoros ingieren,
por tanto, alimentos
ms enriquecidos
en N
15
que los
herbvoros, de ah
que sus huesos
se enriquezcan
an ms en este
istopo.
J. Rodrguez
INTRODUCCIN 13
Las novedosas tcnicas de anlisis isotpicos de la composicin de los
huesos y dientes fsiles de homnidos (istopos estables del Carbono, Ox-
geno, Nitrgeno, Estroncio, Calcio...) permiten diferenciar el componente
animal y/o vegetal de las dietas humanas.
El nitrgeno aparece en la naturaleza en dos formas diferentes llamadas
istopos. El mayoritario es el N
14
(>99%), mientras que el ms pesado N
15

supone menos del 1%. Los herbvoros obtienen el nitrgeno de las plantas
de las que se alimentan y su carne se enriquece en N
15
. Los carnvoros que
se alimentan de ellos ingieren en su dieta ms N
15
que los herbvoros, y su
carne se enriquece ms an en este istopo. As, cuanto ms alto est un
animal en la pirmide trfca mayor es el contenido de N
15
en su organismo
y, de esta forma, midiendo el contenido en N
15
de los fsiles podemos co-
nocer la alimentacin de las especies extintas.
Una nueva rea de investigacin cientfca es la denominada Genmica nu-
tricional que estudia la interaccin de los alimentos con los genes a nivel
molecular, celular y sistmico, con el objetivo de prevenir o tratar enferme-
dades a travs de la dieta. La Nutrigentica estudia el efecto de la varia-
cin gentica en la relacin entre la alimentacin y ciertas enfermedades,
mientras que la Nutrigenmica aborda el efecto de los nutrientes sobre los
genes. El futuro de nuestras dietas parece estar escrito en nuestros genes.
La Genmica nutricional
estudia las interacciones entre
los alimentos que ingerimos y
nuestros genes. J. Rodrguez
14
2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction
Atelier DaynesPars. Australopithecus
H.ergaster
H. habilis
15
2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns
Pars. Paranthropus boisei
H.ergaster
H. habilis
Men de hace 3 millones de aos
Virutas de mandioca
~
Ensalada de hojas de acacia
~
Gusanos en papillote
~
Caracoles de tierra en su jugo
~
Crujiente de termitas
~
Macedonia de frutas
~
Nueces en su cscara al aire africano
~
Degustacin de carroa de gacela al
aroma de tres das
II. La dieta de
nuestros ancestros
ms lejanos
COMEDORES DE FRUTA, HOJAS, INSECTOS Y DE CASI TODO
En la actualidad hay ms de 240 especies de primates, casi todas ellas
adaptadas a la vida en los rboles en bosques y selvas de las regiones
tropicales y subtropicales. Sus dientes son bajos y relativamente anchos,
normalmente con cuatro tubrculos principales. Este tipo de denticin es
apropiada para triturar y permite procesar distintos alimentos. El modo de
vida arborcola condiciona su alimentacin, pues la mayora de las especies
busca su comida en las copas de los rboles. As se explica que en torno
a la mitad de las especies se alimente de fruta u otras partes vegetales,
mientras que una pequea proporcin est especializada en el consumo
de invertebrados. Al resto los consideramos omnvoros, pues tienen una
alimentacin que incluye cantidades importantes de invertebrados, fruta
y otros vegetales. Dentro de los vegetarianos son numerosos los que se
alimentan fundamente de hojas tiernas y brotes (folvoros).
Si nos fjamos en las cuatro especies ms prximas a nosotros, los oran-
gutanes son fundamentalmente frugvoros y consumen gran cantidad de
higos silvestres, aunque espordicamente tambin comen insectos y qui-
zs huevos de aves. Hay tambin algunos indicios de que podran consumir
carroa, al menos ocasionalmente. Los gorilas son casi ntegramente ve-
getarianos, aunque algunas poblaciones consumen termitas regularmente.
18 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS
Lemures Galagos Loris Tarseros
Marmosetas
y capuchinos
Tits Cercopitecos
LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 19
Los primates son un grupo bastante diverso de alimentacin
bsicamente vegetariana u omnvora, aunque algunas especies
estn especializadas en el consumo de invertebrados. Su
adaptacin primitiva a la vida en los rboles ha condicionado
tambin su tipo de alimentacin.
J. Rodrguez, BlueOrange Studio - Fotolia.com, EcoView -
Fotolia.com, Impala - Fotolia.com, Grzegorz Szegda- Fotolia.com,
Jos 16- Folia.com, Gail Johnson - Fotolia.com.
Cercopitecos Humanos
Chimpanc
y Bonobo
Gorila Orangutn Gibones
Mamferos
Pequeos vertebrados
Insectos
Savia
Hojas
Frutos
De cualquier modo su dieta consiste bsicamente en hojas, brotes y ramas
tiernas, complementada con pequeas cantidades de fores, frutos y algu-
nas larvas. La dieta de los chimpancs es bastante ms variada e incluye
fruta, brotes, hojas, semillas, ramas tiernas, corteza de rboles, resina, miel,
insectos, huevos de aves, y carne. La ingesta de fruta supone ms de la mi-
tad de su dieta, pero el consumo de insectos y otros animales no es raro, y
supone un 10% del alimento ingerido. Los bonobos tienen una dieta similar
a la de los chimpancs.
20 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS
Dos de las cuatro especies
de primates ms cercanas
a nosotros, gorilas y
orangutanes, son casi
estrictamente herbvoros. Sin
embargo, tanto chimpancs
como bonobos tienen
una dieta ms amplia que
incluye tambin un consumo
signifcativo de invertebrados,
pequeos vertebrados e
incluso la caza ocasional de
monos y otros mamferos de
tamao mediano. TMAX -
Fotolia.com, Jay Clark.
LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 21
LOS PEQUEOS Y VERSTILES AUSTRALOPITECOS
Las especies de Australopithecus (A. anamensis, A. afarensis, A. africanus,
A. bahrelghazali, A. garhi, A. sediba) forman una saga diversa y numerosa.
Con su gran diversidad especfca en el este y el sur de frica consuman de
forma habitual hojas y frutos, pero tambin tubrculos, races, invertebra-
dos y vertebrados de pequeo tamao. Bsicamente, podemos asimilar su
dieta a la alimentacin blanda y rica en hidratos de carbono que hoy tienen
los chimpancs y gorilas. Sus huesos y dientes nos hablan de una dieta ms
o menos omnvora hace ms de tres millones de aos. La forma y el micro-
desgaste de sus dientes as como el funcionamiento de sus mandbulas y
estructuras craneales para la masticacin as lo atestiguan. Los Australo-
pitecos frecuentaban tanto bosques de ribera y entornos forestales como
reas ms abiertas adaptando su alimentacin a los recursos disponibles
en cada zona, como sucede en la actualidad con los gorilas, chimpancs y
papiones.
Los australopitecos tenan una
capacidad craneana similar a la
de los chimpancs y una dieta
que no sera muy diferente a
la de stos. Sin embargo su
postura erguida los coloca
claramente en la lnea evolutiva
humana. J. Rodrguez
El patrn de microestriaciones
que se observa en el esmalte
de Australopithecus africanus
indica que esta especie tena
una alimentacin omnvora de
base vegetariana.
L. Martnez.
22 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Los estudios de los istopos del carbono obtenidos de sus restos seos
nos indican que consuman habitualmente vegetales y frutas jugosas. Algu-
nas evidencias sugieren tambin que, al menos algunas de estas especies,
podran haber consumido carne. Segn sus descubridores, los restos de la
especie Australopithecus garhi, que vivi en el este africano, aparecieron
asociados a fragmentos de huesos de herbvoros que presentaban en su
superfcie marcas de corte realizadas con lascas de piedra. De ser as es-
tara evidenciando que esta especie tena un comportamiento que hasta
ahora se supona propio del gnero Homo. Recientemente a otra especie
de australopiteco se le atribuy tambin el uso de herramientas y consumo
de carne, pero una buena parte de la comunidad cientfca ha recibido es-
tas interpretaciones con escepticismo. El debate est servido.
LOS PARNTROPOS, CASCANUECES VIVIENTES
Hace unos 2.6 millones de aos el clima de la Tierra se hizo ms fro y rido.
En frica parte de los bosques dejaron paso a paisajes abiertos y zonas donde
antes existan sabanas con rboles se tornaron ms despejadas. Estos cambios
en el paisaje alteraron drsticamente los recursos alimentarios que el entorno
ofreca a los homnidos. Las plantas de regiones semiridas o regiones donde
existe al menos una aridez estacional, son muy diferentes de la vegetacin de
los ambientes ms hmedos donde vivan los Australopitecos. La vegetacin
que se extendi por el este y sur de frica en ese momento tena adaptacio-
nes para ahorrar agua y resistir la sequa. Entre las adaptaciones tpicas a la
aridez estn las hojas coriceas, cubiertas de ceras de difcil digestin, las es-
pinas en los tallos y la carencia de frutos suculentos. Tambin es frecuente la
aparicin de rizomas (tallos subterrneos) o tubrculos en los que las plantas
acumulan agua y nutrientes para resistir la poca desfavorable.
LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 23
Hace milln y medio de aos las sabanas se expandieron por todo el este de frica. Esta
vegetacin adaptada a condiciones de aridez estacional presenta ms defensas frente a
los herbvoros, tanto fsicas como qumicas. La estacionalidad marcada de estos ambientes
hace adems que la disponibilidad de recursos no sea la misma a lo largo del ao.
Pixeltheater - Fotolia.com
24 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Como respuesta a ese cambio ambiental surgieron los Parntropos. Eran
especies muy robustas, con un cerebro similar al de los Australopitecos,
pero con un aparato masticador extraordinariamente potente. Su mand-
bula era muy alta, grande y robusta, asociada a una potente musculatura.
Los pmulos se ensancharon marcadamente para permitir que tras ellos
pasaran unos msculos temporales muy poderosos que se insertaban en
una cresta sagital que en algunos ejemplares estaba muy desarrollada.
Sus dientes tambin cambiaron. Los incisivos se redujeron y los molares
y premolares se ensancharon creando una gran superfcie para triturar el
alimento.
Estas adaptaciones permitieron a los Parntropos procesar los nuevos ali-
mentos que encontraban en su entorno. Los frutos secos, las semillas, los
rizomas carnosos y las races suculentas de la vegetacin adaptada a la ari-
dez podan ser as fuertemente triturados antes de su ingestin, facilitando
la digestin de los mismos. Por otro lado, su modo de vida vegetariano no
exiga un mayor desarrollo de las capacidades intelectuales del que ya te-
nan, por lo que su cerebro no estuvo sometido a ninguna presin evolutiva
para incrementar su tamao.
El cerebro de los Parntropos
era poco ms grande que el
de los Australopitecos, pero su
crneo era mucho ms masivo,
con pmulos muy anchos
y una cresta sea donde
se insertaban poderosos
msculos masticatorios.
J. Rodrguez
LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 25
El crneo y la
mandbula de los
Parntropos era
una mquina de
triturar alimento.
Todos los msculos
relacionados con la
masticacin estaban
muy desarrollados,
lo que les confera
un aspecto
muy masivo. Su
capacidad para
procesar alimentos
muy duros les
hizo merecedores
del apelativo de
cascanueces.
M. Antn
26
2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes. Reconstruction
Atelier Daynes. Pars. H. habilis
H.ergaster
H. habilis
27
2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction
Atelier Daynes Pars. H. heidelbergensis
H.ergaster
H. habilis
28 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Sesos de vecino
~
Hgado de paisano con frutos de la tierra
~
Jamn de gamo macerado al sol
~
Patitas de rinoceronte al aroma de tomillo
~
Ensalada de avellanas y bellotas con salsa
de escaramujo
~
Frescura de frutas del bosque
~
Tutano de caballo sobre lecho de brotes
tiernos
~
Carpaccio de Perretxico
~
Huevos estrellados de avutarda
Men de hace 1 milln de aos
LOS PRIMEROS HOMO. CONSUMIDORES HABITUALES
DE CARNE Y GRASA
Otro grupo de homnidos opt por una solucin muy diferente a la de los
Parntropos para adaptarse a los nuevos ambientes que se expandan por
frica hace dos millones y medio de aos. Si los Parntropos se convirtie-
ron en superespecialistas en comer alimentos vegetales duros, estos otros
optaron por convertirse en unos oportunistas muy efcaces. Una estrategia
oportunista se basa en poder aprovechar cualquier recurso que se encuen-
tre al alcance. Ello exige versatilidad en el comportamiento y capacidad de
improvisacin, lo cual se consigue gracias a una mayor inteligencia. Esta
fue la solucin adoptada por las especies del gnero Homo, las cuales se
caracterizan por un marcado incremento del tamao cerebral.
Los primeros Homo contaban con crneos con un volumen enceflico ms
grande que el de los Australopitecos. Homo habilis lleg a tener hasta cer-
ca de 700 centmetros cbicos de capacidad craneana, con un prome-
dio de unos 600 centmetros cbicos. Ahora bien, tener un cerebro ms
grande tiene tambin sus inconvenientes, ya que implica la necesidad de
conseguir una mayor cantidad de energa para mantenerlo en actividad.
Casi el 10% de la energa que requiere un chimpanc para mantener su
III. Carne,
grasa y
ms
Homo habilis tena una
capacidad craneana
claramente mayor que la
de los Australopitecos y los
Parntropos. Su cerebro ms
grande le dotaba de una
inteligencia que le permita
desarrollar comportamientos
verstiles y adaptables a
un entorno ms hostil e
impredecible. J. Rodrguez
metabolismo estando en reposo la consumen las clulas de su cerebro. Sin
embargo, en los humanos modernos esa cifra se dispara hasta casi el 25%.
Las exigencias energticas de los cerebros de los Australopitecos y los
Parntropos eran similares a las de los chimpancs, pero en Homo habilis
el cerebro ya consuma un 15% de la energa requerida para mantener el
metabolismo estando en reposo. Pero las exigencias sobre la dieta de un
cerebro ms grande no se limitan a la cantidad de energa, la calidad de los
alimentos es tambin fundamental para el desarrollo cerebral. Algunos de
los cidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales se
encuentran solo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente,
30 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
El cerebro es un rgano que
consume mucha energa.
A lo largo de la evolucin
humana su tamao se ha ido
incrementado ms y ms, y
al mismo tiempo creca su
demanda energtica. Los
homnidos tuvieron que
equilibrar las desventajas que
supone mantener un rgano
tan costoso con los benefcios
que proporciona tener una
mayor inteligencia.
J. Rodrguez.
Conseguir carne no es fcil para un primate que carece de las armas naturales de
un predador: la velocidad, la fuerza y poderosas garras y colmillos. Carroear las
presas abatidas por otros cazadores ms hbiles es una alternativa, pero a veces
esto supone tener que enfrentarse a ellos. M. Antn.
CARNE, GRASA Y MS... 31
en la grasa de origen animal. Lo ms importante es que para un homnido
del Pleistoceno la nica fuente de cidos grasos abundante y continua du-
rante todo el ao era la grasa animal que, adems, constituye una magnf-
ca fuente de energa.
As pues, los primeros Homo se encontraron con un dilema: su supervi-
vencia en un nuevo ambiente ms hostil pasaba por aumentar el tamao
de su cerebro para volverse ms verstiles en su comportamiento y poder
aprovechar los recursos disponibles en cada momento. Pero, a cambio, ha-
ba que conseguir fuentes de energa suplementarias. El problema crucial
con el que se enfrenta un primate que tiene que consumir carne y grasa
con cierta abundancia consiste precisamente en el modo de conseguirla.
Los vegetales comestibles se pueden obtener con relativa facilidad, sobre
todo si son abundantes. Los invertebrados, como las termitas, son tambin
fciles de obtener, pero su contenido en grasa es muy limitado. Si quere-
mos grasa en cantidad debemos obtenerla de otros mamferos, ya sea ca-
zndolos o aprovechando la carroa de animales cazados por los grandes
predadores.
Los homnidos cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente
vegetariana por otra con ms contenido en protenas y grasas de origen
animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez ms
compleja y nica entre los primates. De esta manera, el incremento del ta-
mao cerebral exigi convertirse en un omnvoro, pero para obtener carne
y grasa haba que ser ms inteligente. As que tener un cerebro ms grande
se convirti en una ventaja evolutiva. Los homnidos desarrollaron nuevos
comportamientos y estrategias para la adquisicin y el aprovechamiento
de los nuevos alimentos. Con el desarrollo de la tecnologa ltica del Modo 1,
la produccin de pequeos artefactos con flo y herramientas para golpear
y romper huesos, el acceso a la carne de las carcasas animales y la mdula
32 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Gracias a la tecnologa los
homnidos eran capaces de
romper los huesos y acceder a
su interior, muy rico en grasa.
Solamente los carnvoros con
dientes muy poderosos, como
las hienas, pueden acceder
tambin a este recurso.
E. Siz
de sus huesos fue ms fcil. Esto permiti a Homo conseguir alimentos con
ms contenido calrico y ms fciles de asimilar que los de origen vegetal.
El cambio de dieta tuvo tambin una consecuencia anatmica y fsiolgica
muy importante: el reacondicionamiento del sistema digestivo. Los mam-
feros herbvoros necesitan aparatos digestivos mucho ms largos y com-
plejos que los carnvoros, ya que los alimentos vegetales son ms difciles
de asimilar. Los primeros representantes del gnero Homo ya no necesita-
ban un tubo digestivo tan largo porque el componente vegetal de su dieta
era menor y porque probablemente se restringa a las partes ms dige-
ribles de los vegetales, como
los frutos, brotes, etc. Por ello,
la longitud del tubo digestivo
es mucho menor en Homo
que en los primates vegeta-
rianos. De esta forma se eco-
nomizan recursos. La energa
y las protenas que se hubie-
ran destinado a desarrollar un
tubo digestivo largo pueden
invertirse en desarrollar otros
rganos ms necesarios,
como el cerebro. Por ello, du-
rante la evolucin del gnero
Homo el aparato digestivo se
hizo cada vez ms corto, a la
par que el cerebro fue incre-
mentando su volumen.
CARNE, GRASA Y MS... 33
Los humanos tenemos un tubo
digestivo proporcionalmente
ms corto que el de otros
primates. Nuestra dieta
omnvora no exige un tubo
digestivo largo como el que
se requiere para fermentar el
alimento vegetal y asimilar sus
nutrientes. En lugar de invertir
recursos en desarrollar un
intestino que no precisamos,
los humanos los destinamos
a aumentar el tamao del
cerebro. J. Rodrguez.
EL CANIBALISMO UNA PRCTICA PECULIAR PERO MUY DIFUNDIDA
El canibalismo es un comportamiento documentado en muchos animales.
Prcticamente todas las especies que consumen carne practican de forma
espordica el canibalismo, y los primates no somos una excepcin. Entre
nuestros parientes ms cercanos se conocen casos de canibalismo en chim-
pancs y orangutanes. La evidencia ms antigua de canibalismo en hom-
nidos est documentada en la Sierra de Atapuerca (H. antecessor) pero
ha sido un comportamiento relativamente frecuente a lo largo de nuestra
historia evolutiva que se ha registrado tambin en H. neanderthalensis y
H. sapiens, que ha sido histricamente documentada en numerosas cultu-
ras y que an sigue presente en nuestros das.
En el yacimiento de Trinchera Elefante de la Sierra de Atapuerca hay evi-
dencias de que hace ms de un milln de aos ya se practic el caniba-
lismo. Pero es en el nivel TD6 de la Gran Dolina donde mejor est docu-
mentado este comportamiento ancestral. Los restos hallados en ese nivel
permiten constatar que hace 900.000 aos nueve individuos de la especie
Homo antecessor, siete de ellos menores de 13 aos y los otros dos de en-
tre 15 y 18 aos, fueron consumidos por otros humanos. Posteriormente,
sus restos fueron abandonados mezclados con los de otros animales que
tambin fueron consumidos, junto a los utensilios lticos que se emplearon
para procesar los cadveres. Quiz nunca lleguemos a conocer de manera
cierta los motivos de este comportamiento y las causas de la muerte de los
individuos canibalizados. Podemos preguntarnos si se trat de un compor-
tamiento repetido a lo largo del tiempo o si, por el contrario, fue un mero
suceso puntual. Se puede pensar que estos individuos fueron muertos y
consumidos por los propios componentes de su grupo. Pero esta prctica
sera, con toda probabilidad, anmala e inslita. Algo as slo podra su-
ceder en situaciones de extrema necesidad, sera el llamado canibalismo
34 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
CARNE, GRASA Y MS... 35
Hace unos 900.000 aos nueve individuos de la especie H. antecessor fueron
consumidos por sus congneres en la Sierra de Atapuerca. Quizs nunca lleguemos
a saber con certeza qu los llev a realizar este turbador comportamiento, pero
podemos estar seguros de que es una prctica que ha acompaado al hombre a
largo de su evolucin. M. Antn.
36 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
de supervivencia, ya que si fuera una prctica habitual el propio grupo se
extinguira. Ms probable parece que los individuos comidos y sus consu-
midores no pertenecieran al mismo grupo, en cuyo caso s que podramos
estar ante un comportamiento habitual.
Como hemos dicho, el canibalismo es un hecho ms comn de lo que ten-
demos a pensar. Podemos incluso hablar de diferentes tipos de canibalis-
mo en funcin de su signifcado o de las causas que lo motivan.
Canibalismo ritual o simblico. Numerosas culturas a lo largo de la historia
han practicado el canibalismo como parte de sus ritos religiosos o cultu-
rales. En estos casos la carne humana no se consume con el fn de nutrirse
sino de adquirir ciertos poderes o tener alguna experiencia transcenden-
tal, a veces incluso de comunin con el individuo canibalizado. Polinesios,
aztecas y muchos otros practicaron estos ritos. En Atapuerca tenemos
El canibalismo ha sido una
prctica recurrente a lo
largo de cientos de miles
de aos. En el yacimiento
de El Sidrn (Asturias) se
encontraron restos de varios
neandertales con marcas de
corte que evidencian que estos
individuos fueron consumidos
por otros humanos hace unos
43.000 aos. Grupo de
PaleoAnthropologa MNCN-
CSIC. Imagen cedida por
Antonio Rosas.
un ejemplo de este comportamiento en los niveles de la Edad del bronce
del yacimiento de El Mirador, donde aparecieron varios crneos copa. Esa
prctica de separar la bveda craneana del resto del crneo es conocida
tambin en otros yacimientos de la Pennsula.
Canibalismo de Supervivencia. En situaciones extremas cualquier perso-
na puede convertirse en un canbal. Una situacin de hambruna extrema
puede llevar a cualquiera a consumir carne humana para no morir de inani-
cin. No olvidemos que practicar el canibalismo no implica haber matado
al individuo que va a ser consumido. El ejemplo ms claro de un caso as
lo tenemos en la llamada Tragedia de los Andes ocurrida en 1972, cuan-
do un avin uruguayo que volaba hacia Santiago de Chile se estrell en la
cordillera. Un grupo de 27 supervivientes se vieron obligados a consumir
los cadveres de los fallecidos en el impacto para poder subsistir hasta que
fueron rescatados 72 das despus.
Canibalismo Nutricional. Algunos animales ven en sus congneres un re-
curso alimenticio ms. Este fenmeno es ms frecuente en los invertebra-
dos predadores como las mantis religiosas, las araas o los escorpiones.
Por la forma de vida de estos animales, la probabilidad de que se encuen-
tren dos individuos de la misma especie es baja, por eso el canibalismo es
espordico. Sin embargo, en el momento de la reproduccin es indispen-
sable que dos individuos se encuentren y no es raro que el apareamiento
concluya con el macho devorado por la hembra. Por eso muchas especies
han desarrollado complejos rituales de apareamiento que permiten al ma-
cho escapar o, al menos, poder acercarse lo sufciente a la hembra para
fecundarla antes de ser devorado. La placentofagia (consumo inmedia-
to de la placenta tras el parto), practicada por muchos mamferos, entra-
ra tambin en esta categora. Curiosamente, la placentofagia es tambin
practicada hoy en da por algunos humanos.
CARNE, GRASA Y MS... 37
Muchos animales practican el
canibalismo como parte de su
repertorio de comportamiento.
Las mantis son predadores
muy voraces para las que
cualquier animal de un tamao
apropiado es una presa en
potencia. Por eso es habitual
que los machos, que son algo
ms pequeos, sean devorados
por las hembras despus de
haberlas fecundado o, incluso,
durante la cpula.
Alain Gaymard - Fotolia.com
Eliminacin de la competencia intraespecfca. Cuando un len se hace
con el control de una manada mata a los cachorros hijos del anterior ma-
cho dominante y, frecuentemente, tambin los consume. De esta mane-
ra impide la propagacin de los genes de otros machos y favorece la de
los suyos. Este comportamiento se produce tambin en otros mamferos.
Tampoco es infrecuente entre los carnvoros que, si un combate entre in-
dividuos de la misma especie acaba con la muerte de uno de ellos, el ven-
cedor consuma el cadver.
Trastornos mentales. Esta es la causa en la que tendemos a pensar cuando
hablamos de canibalismo en humanos y es probablemente el caso ms ha-
bitual cuando el canibalismo se produce en una cultura que socialmente lo
rechaza, como la nuestra. A lo largo de la historia se han registrado bastan-
tes casos de personas con trastornos mentales que han matado y/o con-
sumido a otros humanos, y an hoy en da saltan a la prensa casos como el
llamado Canbal de Rotemburgo y otros.
UNA DIETA CADA VEZ MS VARIADA
En el transcurso de la evolucin humana la dieta se ha ido haciendo cada
vez ms diversa gracias a la incorporacin de nuevos nutrientes al com-
ponente vegetal bsico y a unos sistemas tcnicos progresivamente ms
complejos. Todo ello favorece el desarrollo de unas estrategias de subsis-
tencia adecuadas al ecosistema en el que se habita. Tendemos a pensar en
los homnidos del Pleistoceno como grandes superpredadores especiali-
zados, ya que la mayora de yacimientos solamente nos proporcionan evi-
dencias del consumo de animales a travs de sus restos fsiles. Sin embar-
go esto es probablemente una falsa impresin, motivada por el hecho de
38 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Aunque el microdesgaste de
sus dientes nos dice que
el H. heidelbergensis consuma
gran cantidad de vegetales,
la carne era tambin un
componente fundamental
de su dieta. En esos mismos
dientes podemos ver tambin
seales dejadas por los
instrumentos que utilizaban
para cortar el alimento.
M. Antn.
que mientras que el consumo de un mamfero deja numerosas evidencias
en forma de fsiles, el consumo de frutos, brotes u otros rganos vegetales
no deja pistas en el registro fsil. Sin embargo, en la Sierra de Atapuerca, el
estudio de las microestras de los dientes de H. heidelbergensis de la Sima
de los Huesos indica que esta poblacin realizaba un consumo de vege-
tales muy elevado. Es muy probable que los vegetales fueran su principal
fuente de calcio. Este dato es importante porque los huesos de esos indi-
viduos tiene un gran espesor y, por tanto, las necesidades diarias de calcio
de los H. heidelbergensis deban ser superiores a las nuestras. Adems de
la dieta, los dientes tambin nos aportan informacin sobre otros compor-
tamientos de estas poblaciones, como la evidencia del uso de fnas ramitas
para la higiene dental.
Naturalmente, tambin tenemos evidencias de que consuman carne regu-
larmente. En el yacimiento de Galera est documentado el acceso oportu-
nista a cadveres de animales cados en una trampa natural. En la mayora
de los casos se trataba de potros y cervatillos que caan accidentalmente
en la cavidad y luego no podan salir. Los humanos conocan la existencia
de esta trampa y aprovechaban el recurso de forma efcaz.
Por otra parte, en el nivel TD10 de la Gran Dolina tenemos documentados
varios campamentos de entre 300.000 y 400.000 aos de antigedad
que evidencian que estos homnidos tambin practicaban la caza de gran-
des mamferos. En el nivel TD10-2 en concreto la presa dominante de los
homnidos fue el bisonte. Estas poblaciones del Pleistoceno medio posean
una tecnologa ms avanzada y efcaz (Modo 2), y comenzaron a desarro-
llar nuevas tcticas de caza a media distancia, mejorando el xito de las
caceras. As, en el yacimiento alemn de Bilzingsleben se han conservado
lanzas fabricadas en madera que seran utilizadas por los H. heidelbergen-
sis para cazar mamferos de mediano o gran tamao. Es muy posible que
CARNE, GRASA Y MS... 39
Los dientes nos proporcionan
mucha informacin sobre la
alimentacin y los hbitos de
las poblaciones del pasado.
Este diente de
H. heidelbergensis de la Sierra
de Atapuerca muestra un
surco causado por la prctica
de usar pequeas ramas como
palillos de dientes.
J. M. Bermdez de Castro
estos homnidos tuvieran un mejor control del territorio y mayores capaci-
dades de planifcacin que sus antepasados, lo que les permitira una mejor
gestin de los recursos disponibles en su entorno.
LA COCINA DE LOS NEANDERTALES
Los neandertales habitaron regiones glidas y hostiles en Europa central,
pero tambin climas ms benignos en el Mediterrneo y el Prximo Orien-
te. Para sobrevivir en ambientes tan dispares su dieta tuvo que adaptarse
a los recursos disponibles en cada regin. En las regiones fras la carne
constitua el recurso bsico, como muestran los estudios isotpicos, com-
plementada con vegetales siempre que estos estuvieran disponibles. En
contraste, en las regiones costeras del Mediterrneo se explotaban recur-
sos marinos como diferentes invertebrados, tortugas, etc.
Los datos isotpicos analizados sobre los restos de colgeno conserva-
do en los esqueletos de neandertales que vivieron hace entre 100.000 y
32.000 aos nos indican que las poblaciones neandertales obtenan la ma-
yor parte de las protenas de su dieta de la caza de los grandes herbvo-
ros. Es decir, los neandertales consuman mucha carne y tenan una huella
de istopos similar a la que presentan los grandes predadores carnvoros
como la hiena, el lobo o el len. Pero no olvidemos que estos anlisis tan
recientes slo se han realizado para el consumo de animales terrestres. Ya
sabemos que los recursos acuticos son importantes para ciertos grupos
neandertales que viven cerca de la costa, en unos ecosistemas ms tem-
plados y que, adems, dejan una huella isotpica distinta, que no se ha
considerado todava. No podemos olvidar tampoco que el componente
vegetal de la dieta sera bsico tambin para estos grandes consumidores
40 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Los neandertales que vivan
cerca de la costa saban
aprovechar los recursos
que les ofreca el mar. En
el yacimiento de Gibraltar
se han encontrado conchas
de mejillones que fueron
consumidos por estas
poblaciones.
nito - Fotolia.com
de carne, pero siempre en la medida que los recursos disponibles en el
ecosistema los permitan.
Los neandertales tenan unos grandes cerebros en unos grandes cuerpos.
Su tamao corporal es imponente y robusto. Todo su esqueleto, msculos
y tejidos formaban una mquina humana de gran potencia. Sin duda, fue-
ron efcaces en sus batidas a la bsqueda de alimentos y en sus actividades
fsicas diarias. Estos cuerpos tan robustos tenan tambin unos condicio-
nantes metablicos importantes. Se ha estimado que mantener y mover un
cuerpo de ese volumen supondra gastar del orden de 3.000 a 5.000 kcal
al da para una mujer neandertal y de unas 4.000 a 6.000 kcal para un
hombre. Todo un esfuerzo energtico que supone adems una entrada de
nutrientes muy elevada para contrarrestar el gasto metablico.
CARNE, GRASA Y MS... 41
Aunque a menudo se representa a los neandertales en ambientes muy hostiles, no slo
habitaron las estepas y las tundras de Europa central, tambin se encuentran sus restos en
la regin mediterrnea, desde Gibraltar a Oriente Prximo.
Pakmor - Fotolia.com, Lakov Kalinin - Fotolia.com
Incluso para los neandertales
de la costa, la caza de
mamferos terrestres era una
fuente importante de alimento.
Ms an para las poblaciones
del interior, algunas de las
cuales se alimentaban casi
exclusivamente de carne.
FocalPoint - Fotolia.com
42 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
El mayor cerebro de los neandertales implicaba unas capacidades cogni-
tivas superiores a las de homnidos anteriores, lo cual est probablemente
relacionado con una mayor complejidad cultural y tecnolgica (Modo 3).
Poblaciones anteriores de homnidos haban utilizado el fuego de forma
puntual, pero con los neandertales el empleo del fuego se hizo cotidiano.
Las mejoras que proporciona el fuego en la tecnologa, as como en otras
actividades sociales son muy conocidas. En las preparaciones culinarias, el
fuego aument la digestibilidad de los alimentos e hizo comestibles algu-
nos que hasta el momento no podan consumirse, permitiendo as un mejor
aprovechamiento de sus nutrientes. Esto podemos conocerlo por las evi-
dentes seales que deja el fuego sobre los huesos de animales consumidos
y la presencia de hogares en los yacimientos neandertales.
En los yacimientos que fueron
campamentos neandertales es comn
encontrar los huesos de los animales
consumidos muy fragmentados y
quemados en diferentes grados,
desde una ligera rubefaccin por
haber estado cerca del fuego hasta la
total calcinacin, pasando por varios
estados de carbonizacin.
A. Mateos
Los neandertales fueron los
primeros en hacer un uso
sistemtico del fuego. Con ello,
adems de calentarse, pudieron
cocinar los alimentos para
hacerlos ms digeribles y tambin
conservarlos mediante tcnicas de
ahumado. Pawel - Fotolia.com
Los neandertales tenan
una estructura corporal
mucho ms robusta que
la nuestra. Ello implica
que sus requerimientos
energticos seran
tambin mayores. Se
estima que un hombre
adulto neandertal
necesitara entre 4000 y
6000 caloras al da para
mantener su actividad
fsica diaria. E.Daynes.
CARNE, GRASA Y MS... 43
44
2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns
Paris. H. neanderthalensis
H.ergaster
H. habilis
45
TU FOTO
H.ergaster
H. habilis
Compota de moras achuchs
~
Crudits de hongos con aire de romero
~
Bocadito de sesos de cervatillo
~
Flanecitos de grasa de bisonte
~
Costillas de potro despeado
~
Solomillo de bisonte fleteado al bifaz
~
Cecina de len de las cavernas
~
Espuma de castaas con fores
silvestres
Men de hace 300.000 aos
AVES, PECES Y MOLUSCOS
Uno de los mayores xitos evolutivos de Homo sapiens ha sido la versatili-
dad y amplitud de nuestras dietas. Reconocemos a las poblaciones del fnal
del Pleistoceno como cazadores recolectores del Paleoltico superior, que
conocan muy bien su entorno. Sabedor de que los ciclos naturales llevan
sus propios ritmos y que los animales y las plantas se acomodan a ellos, el
H. sapiens desarroll formas adecuadas de supervivencia. Estos humanos
eran conscientes de que los animales se desplazaban buscando nuevos
pastos cada estacin, conocan sus rutas de migracin en cada poca del
ao y los vigilaban para atacar a las manadas en momentos de descuido y
debilidad. En defnitiva, planifcaban de forma sofsticada sus tcticas para
asegurarse el xito en las batidas de caza.
Hace 30.000 aos, las poblaciones de H. sapiens perfeccionaron sus sis-
temas tcnicos. El utillaje de los cazadores paleolticos se enriqueci con
nuevas herramientas, armas y proyectiles, no slo en piedra sino tambin
en hueso, asta o marfl que obtenan de las presas cobradas. Esta tecnolo-
ga (Modo 4) posibilit avanzadas modalidades de caza a larga distancia
favoreciendo el abatimiento de presas de gran tamao, asegurando una
muerte ms rpida del animal y el cobro de la pieza en menor tiempo. Las
lanzas, fechas, venablos y arcos se complementaban con el uso de hondas,
IV. Homo sapiens,
un viajero con nuevas
costumbres
lazos y trampas para conseguir aves y otras presas de pequeo y mediano
tamao, muy escurridizas.
Con el tiempo, las dietas de estos grupos se fueron haciendo ms com-
pletas. Surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fuvial. La signi-
fcativa aparicin de arpones de hueso y de anzuelos son la mejor prueba
de que el consumo de recursos acuticos se hizo habitual para estas po-
blaciones. En el Paleoltico superior se aprecia una adaptacin al consumo
de recursos locales. Segn la situacin del yacimiento donde vivan estas
poblaciones, se cazaba animales de montaa, de llanura o se consuman re-
cursos marinos. A medida que el Homo sapiens se extenda por el planeta
iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes en funcin de los
recursos disponibles en cada regin.
Los preparativos culinarios de los despieces anatmicos muestran el per-
fecto conocimiento de las presas y de sus partes ms ricas y sabrosas.
Algo que, adems, ha quedado refejado en el bestiario paleoltico graba-
do y pintado en las paredes de las cuevas. Las tcnicas de conservacin
del alimento como reserva para las pocas de penuria experimentaron un
salto cualitativo con Homo sapiens. La desecacin y deshidratacin de la
carne, la congelacin, el ahumado, la preparacin de mezclas de carne y
sangre, la carne en polvo, las mezclas de grasa, la fermentacin de algunos
productos e, incluso, el establecimiento de almacenes en las rutas de
migracin anual o estacional podran haber sido las mejores tcnicas para
asegurar la supervivencia. Estas prcticas permitieron a las poblaciones
del Paleoltico superior colonizar de forma permanente reas donde los
recursos escasean en alguna poca del ao. A comienzos del Holoceno
muchos paisajes cambiaron. Hace 16.000 aos dio comienzo el ltimo des-
hielo y el clima se fue haciendo ms templado y hmedo. Los entornos
cambiantes no representaron un cambio brusco para los modos de vida de
48 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Los cazadores paleolticos
ampliaron su utillaje con
nuevas armas y herramientas.
Disponer de armas capaces
de disparar proyectiles con
fuerza y precisin proporciona
una enorme ventaja al
cazador sobre su presa, ya
que puede abatirla sin que
esta tenga tiempo de huir.
Elasesinodifuso Fotolia.com
los ltimos paleolticos. Las nuevas poblaciones humanas siguieron vivien-
do en los mismos territorios y manteniendo el mismo tipo de dieta que las
comunidades precedentes. Los ltimos cazadores recolectores tambin
se convirtieron en mariscadores habituales, recolectando selectiva e in-
tensivamente moluscos marinos y terrestres, gasterpodos, y equinoder-
mos como lapas, ostras, mejillones y caracoles (Patella, Ostrea, Mytilus,
Monodonta, Cardium...). El consumo de moluscos y otras formas de ali-
mentacin complementarias a la caza y a la recoleccin vegetal supuso
una importante fuente de protenas y de energa que diversifc an ms
las dietas de Homo sapiens (algo que algunas poblaciones de H. sapiens
sudafricanos llevaban haciendo desde hace casi 100.000 aos).
HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 49
Su refnamiento tecnolgico permiti a las poblaciones del
Paleoltico superior disponer de nuevos tiles adecuados para
funciones especfcas. Los arpones de hueso evidencian que
la pesca era una prctica habitual en esa poca. J. Rodrguez
Las ltimas poblaciones del
Paleoltico superior explotaban
efcazmente los recursos
costeros. El consumo de
mariscos se hizo frecuente en
el litoral, especialmente el de
aquellas especies que pueden
recolectarse en las playas y
zonas rocosas con relativa
facilidad, como las lapas.
WSC-Fotolia.com
LECHE Y CEREALES:
LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN EL NEOLTICO
Los grupos productores del Holoceno comenzaron paulatinamente a incor-
porar alimentos hasta entonces desconocidos en sus dietas aunque siguie-
ron utilizando los recursos tradicionales, explotados durante largo tiempo.
La domesticacin de plantas y animales supuso una verdadera revolucin
en la subsistencia humana al permitir disponer de una mayor cantidad de
alimentos. Las nuevas formas de la agricultura y la ganadera consistan en
la produccin propia de alimentos vegetales y animales. Este salto cualita-
tivo en los hbitos alimentarios ocurri de forma independiente en varios
puntos del planeta.
50 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
La recoleccin selectiva de
los cereales silvestres se inici
hace unos 10.000 aos y se
descubri independientemente
en varias partes del mundo.
En un proceso en parte
intuitivo y en parte basado
en la observacin se fueron
seleccionando las plantas ms
resistentes y las que producan
ms grano, hasta obtener
variedades domesticadas
mucho ms productivas que
las salvajes. Leon Forado -
Fotolia.com
En el Prximo Oriente (Siria, Israel, Irak y Turqua), hace 10.000 aos, se
comenz a recolectar de manera selectiva cebada y trigos silvestres, se-
leccionando y guardando semillas para volver a plantar y producir. Mil aos
despus, se seleccionaban granos de mijo y sorgo en el Africa saharia-
na, maiz, frijoles, calabaza, tomate y pimientos en Mesoamrica y el rea
Andina, y mijo y arroz en China y el Indostn. A la vez, muchos animales
gregarios como los cerdos, caballos, llamas, ovejas, etc. se criaban en los
poblados para su mximo aprovechamiento. La germinacin, la seleccin
de los mejores granos y su posterior cultivo tal vez se descubriera de forma
accidental observando los ciclos naturales de ciertos vegetales y repro-
duciendo intuitivamente estos procesos para conseguir alimento. Junto a
estas incipientes formas de subistencia, se mantuvo la caza de animales
salvajes como forma complementaria de aprovisionamiento, al igual que la
pesca y la recoleccin de frutos y otros vegetales no sembrados.
Gracias a la domesticacin, tambin aparecieron nuevos productos ali-
mentarios como el pan, el vino, la cerveza o el queso. El descubrimiento
de cmo producirlos fue probablemente accidental al observar como fer-
mentaban espontneamente los excedentes acumulados de granos, frutos
y leche. Adems, estos alimentos comenzaron a preparase de forma dife-
rente. Las nuevas tcnicas del remojo, el molido, el prensado, la condimen-
tacin y la salazn, la maceracin o la fermentacin de algunos cereales y
frutos, poco a poco sofstic los modos culinarios de estos grupos. Aunque
existan anteriormente algunos ejemplares de cuencos y odres primitivos
en piedra y pieles, es en este momento cuando la vajilla se hace de uso
cotidiano. Las primeras se fabrican en piedra (basalto) y se inician las tc-
nicas de la cermica en arcilla. Los primitivos vasos son muy toscos pero
con el tiempo se perfeccionan las formas de tratar la arcilla e, incluso, de
decoracin y pintura. Los avances tcnicos y estticos de las cermicas
acompaarn desde ahora toda la historia del hombre hasta nuestros das.
HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 51
La domesticacin de
animales para su consumo
tiene ventajas evidentes
sobre la caza: la carne est
disponible al alcance de la
mano durante todo el ao de
forma predecible y adems
puede obtenerse de ellos otros
productos como leche o lana.
Los animales sociales son
especialmente aptos para la
domesticacin.
pitrs - Fotolia.com
52 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Los humanos no comenzamos
a consumir leche de animales
hasta el Neoltico. Pronto se
empezara tambin a obtener
derivados de su fermentacin
como el queso o la cuajada.
Okea - Fotolia.com
HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 53
Con la produccin de alimentos las poblaciones se concentraron en ciertos
lugares, crendose grupos ligados a unos recursos productivos ms esta-
bles. Se inicia la sedentarizacin. Las sociedades se organizan en torno a
unos poblados e incipientes aldeas que, poco a poco, se fueron adueando
de ciertos recursos, estableciendo unos lazos sociales basados en el poder
y el control sobre los territorios de manera individual o familiar. Esto trajo
consigo un crecimiento demogrfco, enfrentamientos por el control de los
alimentos y diferencias en el acceso a los mismos as como la aparicin de
algunas enfermedades carenciales (avitaminosis, escorbuto, beriberi, pela-
gra) y hambrunas en los periodos de escasez.
La agricultura y la ganadera permitieron el incremento de poblacin y llevaron al
sedentarismo. Sin embargo, la dependencia de la produccin de alimentos trajo
tambin problemas. Una mala cosecha debida a un ao seco o una plaga haca
imposible alimentar a la creciente poblacin, de modo que las hambrunas fueron
una amenaza constante para las sociedades neolticas. Maruba - Fotolia.com
La aparicin de la agricultura
exigi un nuevo utillaje. La
cermica permita contener el
grano y los lquidos, los cuales
podan tambin almacenarse
en odres. Paralelamente, fue
necesario inventar nuevas
herramientas para sembrar,
acondicionar la tierra y
recolectar, como las hoces.
J. M. Vergs
54 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Men de hace 40.000 aos
Mejillones y tortuga a la plancha
~
Lengua de abuelo al Sidrn
~
Consom de huesos de yega
~
Ahumado de bisonte al brezo
~
Entrecot de Rinoceronte lanudo
~
Ensalada templada de brotes verdes
con nueces y arndanos
~
Glido de reno al aroma de lquenes
~
Sorpresa de fresas
DULCE, SALADO, CIDO, AMARGO Y UMAMI
En la ltima etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos trans-
formado una necesidad biolgica, nutrirnos, en un arte: la Gastronoma.
Casi todo lo que es comestible para nuestro organismo se ha incorporado
a la dieta en uno u otro lugar del planeta, en una u otra cultura. Por eso
podramos hablar de un Homo gastronomus, pues la gastronoma es algo
intrnsecamente propio de nuestra especie, como pueda serlo la msica u
otras formas de expresin artstica. Al igual que hacen los compositores
con las notas musicales, los grandes cocineros son capaces de componer
sinfonas con los cinco sabores bsicos. La mayora de nosotros estamos
acostumbrados a identifcar nicamente cuatro: dulce, salado, amargo y
acido. Sin embargo existe un quinto sabor llamado umami que fue des-
cubierto en 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda en un tradicional
caldo japons llamado dashi, pero que est presente tambin en otros ali-
mentos. Sin embargo en el mundo occidental este sabor no fue reconocido
hasta los aos 80.
Los humanos actuales tenemos, como probablemente tambin nuestros
ancestros, ciertos tabes alimenticios ligados a costumbres sociales y reli-
giosas. Ejemplos de ello son la prohibicin del consumo de carne en cuares-
ma o la prohibicin total del consumo de ciertos animales en las religiones
juda y musulmana. En ambos casos est prohibido el consumo de carne de
El dashi es un tradicional caldo
base japons que se emplea
para cocinar la sopa de miso. El
dashi se prepapara con copos
de atn desecado y trozos de
un alga llamada kombu. Es
este ltimo ingrediente el que
aporta al dashi el caracterstico
sabor umami.
Jovan Nikolic - Alexey Lobur
- Fotolia.com
V. Homo
gastronomus
cerdo, pero la religin juda prohbe tambin el consumo de marisco y de la
carne de muchos otros animales como conejos o caballos. Por otra parte,
alimentos que son consumidos o incluso apreciados en determinadas cul-
turas resultan repulsivos para otras, aunque no sea por motivos religiosos.
Por ejemplo, en amplios sectores de los Estados Unidos produce rechazo
la carne de conejo o el pulpo, mientras que para la mayora de personas
de nuestra cultura resultan repulsivos los saltamontes (que se consumen
fritos en Mxico) o las serpientes (consumidas habitualmente en el sudeste
asitico).
Pero la comida no sirve solo para saciar el hambre. Desde antao, el Homo
sapiens ha sabido aprovechar las propiedades medicinales de algunos ali-
mentos. Quizs otros homnidos tambin lo hicieron, pero no nos han que-
dado evidencias de ello. Es bien conocido el uso de numerosas plantas en
la medicina tradicional en forma de infusiones, emplastos o ungentos, o
simplemente ingiriendo ciertas partes de la planta. Algunos alimentos se
han utilizado, y se siguen utilizando, tambin en cosmtica (pepino, toma-
te, miel, yogur ). Finalmente, existe tambin un uso simblico de ciertos
alimentos, que han sido incorporados a los rituales religiosos de ciertas
culturas. As, la liturgia catlica emplea el pan y el vino en sus ritos.
El Neoltico supuso la primera gran revolucin tecnolgica relacionada con
la alimentacin, ya que permiti al hombre controlar la produccin de sus
alimentos. En la actualidad vivimos una nueva revolucin tecnolgica en
este mbito de la mano de la Biotecnologa. Las nuevas tcnicas aplicadas
a los alimentos nos permiten alterar la composicin de los mismos para
mejorar sus cualidades nutricionales (adicin de cidos grasos omega-3,
incremento del contenido en calcio, reduccin del contenido en colesterol,
etc.) o para, simplemente, hacerlos ms apetitosos dotndolos de colores
llamativos o potenciando su sabor.
56 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Muchas religiones tienen
tabes relacionados con
la comida. En el judasmo,
por ejemplo, slo pueden
ingerirse aquellos alimentos
califcados como ksher.
Entre otros alimentos quedan
excluidos todos los animales
acuticos que no tengan aletas
y escamas. Angel Simn -
Fotolia.com
El Homo sapiens utiliza y ha
utilizado desde antao los
alimentos para otros fnes
distintos de la nutricin.
Muchos cosmticos incorporan
frutas u otros alimentos en su
composicin.
Lena S. - Fotolia.com
EL HOMO GASTRONOMUS 57
La revolucin
biotecnolgica ha
llegado tambin
a la produccin
de alimentos. Las
nuevas tcnicas
de manipulacin
gentica permiten
producir alimentos
que contengan
molculas que
consideremos
benefciosas, o bien
reducir o eliminar
de su contenido
sustancias que
se consideren
peligrosas para la
salud o simplemente
no deseables.
FikMik-Fotolia.com
DIETA Y SALUD
A pesar del xito biolgico de nuestra especie, los humanos estamos pa-
gando tambin un cierto precio por las caractersticas anatmicas y fsio-
lgicas que hemos adquirido en nuestra evolucin. Hoy nadie duda que
practicar una alimentacin sana, equilibrada, variada y sufciente es una
mxima que nuestras sociedades actuales tratan de llevar a cabo. Los be-
nefcios y perjuicios de ciertos alimentos sobre el organismo ya son co-
nocidos desde hace miles de aos, cuando poco a poco fuimos ajustando
nuestra dieta a nuestra biologa y cultura.
A las enfermedades carenciales asociadas a la escasez de alimentos o a la
malnutricin que asola una buena parte del planeta sumamos ahora otras
enfermedades ligadas a la sobrealimentacin y al exceso. Otras patolo-
gas de carcter gentico y/o ambiental tambin se aaden al cuadro de
desequilibrios que hoy caracterizan al Homo sapiens: la intolerancia a la
lactosa, la enfermedad celaca, la obesidad, el sndrome metablico, la dia-
betes, etc., que representan serios desajustes entre el diseo evolutivo de
nuestros organismos y los nuevos cambios nutricionales. Nuestros antepa-
sados tenan dietas ms conservadoras y un acceso limitado a los recursos
alimenticios. En la actualidad, gran parte de la poblacin mundial tiene un
acceso casi ilimitado al alimento y adems, de muy diversos tipos. Por eso
aparecen las enfermedades relacionadas con alergias e intolerancia a cier-
tos alimentos.
Por otra parte, algunas de las nuevas tendencias alimentarias, como el
crudivorismo, el vegetarianismo y el carnivorismo estrictos, resultan con-
tradictorias con la herencia biolgica de millones de aos de evolucin.
Los humanos evolucionamos como omnvoros oportunistas y tanto nues-
tro sistema digestivo como nuestro metabolismo no estn diseados para
58 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Las alergias alimentarias son
cada vez ms frecuentes ya
que estamos expuestos a ms
alimentos que potencialmente
pueden desencadenarlas que
nuestros antepasados. Por
otro lado, los avances mdicos
permiten salvar a personas que
de otra manera moriran debido a
esas intolerancias.
Dron - Fotolia.com
Heredamos de nuestros
antepasados el gusto por los
alimentos dulces, como la fruta
madura y tambin por la grasa
que proporcionaba energa
a sus cerebros. Hoy esta
predileccin por los alimentos
energticos se traduce en
severos problemas metablicos.
milosluz - Fotolia.com
soportar una dieta restringida slo a alimentos de origen vegetal o de
origen animal.
Los nuevos estilos de vida provocan que se abandonen determinados h-
bitos alimenticios que han sido claves en nuestra evolucin como espe-
cie. Nuestro excesivo mundo tecnifcado e industrializado ha contribuido
a acelerar muchas enfermedades crnicas o degenerativas. El placer de
comer sano, es decir, variado, puede seguir manteniendo nuestra especie
en el planeta como hace millones de aos en las sabanas africanas.
EL HOMO GASTRONOMUS 59
La intolerancia a la lactosa se debe a la carencia de una enzima que permite metabolizar
este azcar de la leche. Los asiticos y los africanos son los que en mayor medida la
padecen, siendo casi inexistente entre los europeos del norte. J. Rodrguez.
La obesidad es uno de los
grandes problemas de salud
en el primer mundo. Los
nuevos hbitos de vida hacen
que se abandonen las dietas
tradicionales y se consuman
grandes cantidades de
alimentos muy ricos en caloras
pero de muy poca calidad en
cuanto a su contenido en otros
nutrientes.
PeJo - Fotolia.com
60 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
61
62 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS
Bibliografa recomendada
Arsuaga J.L. 2002. Los aborgenes. La alimentacin en la evolucin huma-
na. Ed. RBA. Barcelona. 165 pp.
Campillo J.E. 2004. El mono obeso. La evolucin humana y las enferme-
dades de la opulencia: diabetes, hipertensin y arteriosclerosis. Ed. Crtica
Drakontos. Barcelona. 235pp.
Harris M.1989. Bueno para comer. Enigmas de alimentacin y cultura. Alian- Alian-
za Editorial. Antropologa. 331pp.
Standford C. & H. Bunn. (Eds.) 2001. The Early Human Diet: the role of meat.
Oxford. Oxford University Press.
Ungar P. S. & M. F. Teaford. (Eds). 2002. Human Diet. Its origins and evolu-
tion. London. Bergin & Garvey.
Ungar P. S. (Ed.). 2007. Evolution of the human diet. The know, the un-
known and the unknowable. Oxford. Oxford University Press.
63
Agradecimientos
Los autores quieren manifestar su agradecimiento a todas aquellas perso-
nas e instituciones que han prestado su inestimable colaboracin para la
realizacin de este catlogo.
Gracias al Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin Humana
(CENIEH) y a su director, Jos M Bermdez de Castro, asi como al Museo
de la Evolucin Humana (MEH). Al grupo liderado por Alejandro Prez-
Prez de la Universidad de Barcelona, Laura M. Martnez y Ferrn Este-
baranz, por su apreciada colaboracin en el estudio de la microestriacin
dental en primates y homnidos. A Antonio Rosas, del Museo Nacional de
Ciencias Naturales de Madrid (MNCN, CSIC) por su contribucin en el tema
del canibalismo de los neandertales de El Sidrn. A Beln Mrquez, del Mu-
seo Arqueolgico Regional de Madrid. A Josep M Vergs, Isabel Cceres,
Palmira Saladi, Marina Lozano, Josep Vallverd y Llus Batista, del Institut
Catal de Paleoecologia Humana i Evoluci Social (IPHES) de Tarragona,
por hacernos partcipes de sus investigaciones sobre distintos aspectos
del tema. A Eduardo Cerd y su equipo de SierrActiva y a Rodrigo Alcalde
y Marcos Terradillos, del Departamento de Didctica y Dinamizacin del
MEH. A Aurora Martn Njera (MEH) y a Chitina Moreno-Torres (CENIEH)
por su valiosa contribucin.