MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA

1
er
Martnez-2
do
GarcaN!
1
No"#
1 Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca
Re$%&en
Siguiendo la metodologa descrita en la NOM-009-
SS1-199! M"todo #ara la cuenta de $acterias
aero$ias en #laca% se reali&aron los estudios en una
muestra de caldo de res% tomada en las instalaciones
del taller de #re#aracin de alimentos de la carrera de
gastronoma en la Universidad Tecnolgica de los
Valles Centrales de Oaxaca' (a #r)ctica se reali& en
dos ocasiones% sin o$tener resultados signi*icativos en
la #rimera ocasin no as en la segunda% en la cual se
o$tuvo un resultado #ositivo% aun+ue es#erado'
Introd%cc'(n
Cuando se re+uiere investigar el contenido de
microorganismos% #atgenos o via$les% la t"cnica
com,nmente utili&ada es la cuenta en #laca' -l n,mero
de colonias contadas en las #lacas #ueden constituir
una estimacin de la ci*ra realmente #resente . re*le/a
si el mane/o sanitario del #roducto 0a sido el
adecuado' -sta t"cnica no #retende detectar a todos los
microorganismos #resentes% #ero el medio de cultivo%
las condiciones de tem#eratura . la #resencia de
oxgeno% #ermiten seleccionar gru#os de $acterias
cu.a #resencia es im#ortante en di*erentes alimentos'
1ara reali&ar un recuento de $acterias mes*ilas
via$les en los alimentos como indicador micro$iano de
la calidad del alimento es necesario re*erirse . $asarse
en la Norma O*icial Mexicana2 NOM-009-SS1-199!
M"todo #ara la cuenta de $acterias aero$ias en #laca'
(a #resencia de mes*ilos #uede de$erse #or excesiva
contaminacin de la materia #rima% de*iciente
mani#ulacin durante el #roceso de ela$oracin% la
#osi$ilidad de +ue existan #atgeno% #ues estos son
mes*ilos% la inmediata alteracin del #roducto'
O)*et'+o$
1' 3eali&ar el m"todo dado #or la Norma O*icial
Mexicana2 NOM-009-SS1-199! M"todo #ara la
Cuenta de 4acterias ero$ias en 1laca'
5' 6eterminar si existe contaminacin en el #roducto
elegido #or $acterias aero$ias'
Mater'a,e$ - M"todo$
(a t"cnica se $asa en contar las 7unidades *ormadoras
de colonias8 o U9C #resentes en un gramo o mililitro de
muestra' Se considera +ue cada colonia +ue desarrolla
en el medio de cultivo de eleccin des#u"s de un cierto
tiem#o de incu$acin a la tem#eratura adecuada%
#roviene de un microorganismo o de un agregado de
ellos% de la muestra $a/o estudio: ese microorganismo o
microorganismos son ca#aces de *ormar la colonia% es
decir una U9C' 1ara +ue las colonias #uedan contarse
de manera con*ia$le% se 0acen las diluciones decimales
necesarias de la muestra% antes de #onerla en el medio
de cultivo: la t"cnica #ara reali&ar este #rocedimiento se
descri$e en 71re#aracin . dilucin de muestras de
alimentos #ara su an)lisis micro$iolgico8'
1ara la toma de muestras se tom el m"todo descrito #or
la Norma Mexicana NOM-109-SS1-199!
1rocedimiento #ara la Toma% Mane/o . Tras#orte de
Muestras de limentos #ara su n)lisis Micro$iolgico%
. #osteriormente se utili& la NOM-110-SS1-199!
1re#aracin . 6ilucin de Muestras de limentos #ara
su n)lisis Micro$iolgico' 9inalmente se sigui la
NOM-009-SS1-199! M"todo #ara la Cuenta de
4acterias ero$ias en 1laca% tanto #ara el vaciado en
#lacas de la muestra con el medio de cultivo% como #ara
su #osterior resultado'
Re$%,tado$ - D'$c%$'(n
1ara re#ortar el tra$a/o se tuvo +ue reali&ar el m"todo
descrito en dos ocasiones' -n la #rimera o#ortunidad la
muestra se encontra$a reci"n cocinada% #or lo cual al
intentar 0acer el conteo de las U9C de mes*ilos% no se
o$tuvo resultado alguno% #or lo cual se decidi volver a
re#etir la #r)ctica% con una muestra o$tenida del mismo
esta$lecimiento +ue la muestra anterior% #ero con la
di*erencia +ue se es#er un tiem#o de 5 0oras des#u"s
de reali&ado el alimento antes de +ue se reali&ara el
an)lisis' 1ara determinar +u" ti#o de microorganismos
crecieron se tom en cuenta la siguiente lista2
Termo*licos aero$ios ;; < 5=C !> < 5 0
Meso*licos aero$ios ?; < 5=C !> < 5 0
1sicrotr*icos 50 < 5=C ? - ; das
1sicro*licos ; < 5=C @ - 10 das
Se cont el crecimiento de las U9C con*orme el #aso de
los das notando +ue de los ! a los 10 das se not el
crecimiento de las U9C +ue a#arecieron% #ero no
a#arecieron m)s U9C durante ese #eriodo de tiem#o'
1ara conocer las U9CAm( se utili&a la *ormula U9CAm(
B Ccantidad de coloniasDE1Adilucin' 1ara estas #rue$as
se usaron diluciones de 10
-1
% 10
-5
% 10
-?
% 10
-!
#or
du#licado% adem)s de un #ar de ca/as solamente con
agar +ue se tomaron como $lanco' (as ca/as con las
diluciones 10
-?
. 10
-!
mostraron menos de 5; U9C .
ninguna res#ectivamente' -n las ca/as de 10
-1
. 10
-5
mostraron >0 . ?; U9C res#ectivamente: o$teniendo
como resultados >00 . ?;00 U9CAm( de $acterias
aero$ias en #laca en agar #ara cuenta est)ndar%
incu$adas 5!0 0oras a 5;=C res#ectivamente'
Conc,%$'one$
l terminar la #r)ctica se #udo concluir +ue en la
#rimera o#ortunidad la tem#eratura a la cual *ue
cocinado el alimento% as como el tiem#o de
ex#osicin al medio *ueron insu*icientes #ara +ue se
llegara a contaminar' No as en la segunda re#eticin
de la misma #r)ctica% en la cual% a #esar +ue se
encontraron algunas colonias re#resentativas en las
#rimeras dos diluciones% la contaminacin se encuentra
dentro de algunos #ar)metros adem)s% si se toma en
cuenta el am$iente #or el cual se encuentra la sede de
la toma de muestra% no es de extraFar +ue aun+ue se
tomen todas la medidas necesarias% en alg,n momento
se llegara a contaminar el o los alimentos' Se
recomienda mantener cu$iertos los alimentos en todo
momento #revio a servirlo% as como llevar un correcto
control so$re las tem#eraturas% manteni"ndolas
de#endiendo del ti#o de alimento o materia #rima con
la cual se est" tra$a/ando'
Re.erenc'a$
1' Norma O*icial Mexicana2 NOM-009-SS1-
199! M"todo #ara la Cuenta de 4acterias
ero$ias en 1laca'
5' Norma Mexicana NOM-109-SS1-199!
1rocedimiento #ara la Toma% Mane/o .
Tras#orte de Muestras de limentos #ara su
n)lisis Micro$iolgico
?' NOM-110-SS1-199! 1re#aracin .
6ilucin de Muestras de limentos #ara su
n)lisis Micro$iolgico