FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE BIOQUMICA
PRCTICA No. 4
ANLISIS DE PROTEINAS EN ALBMINA DE HUEVO


OBJETIVO
Determinar algunos tipos de aminocidos presentes en la albmina de huevo de gallina
y de codorniz.
Analizar las reacciones que se producen al adicionar diferentes sustancias a la albmina
de huevo.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales Reactivos
Probetas Acido actico 50%
Embudos Acido ntrico 50%
Tubos de Ensayo Solucin de NaOH 40%
Goteros Solucin de NaOH 20%
Pipetas Sulfato cprico 1%
Vasos de Precipitacin Acetato de plomo 5%
Mechero Vinagre
Gradillas Sal
Pinzas para sujetar tubos de ensayo. Albmina de huevo

METODOLOGA
1. Efecto de la adicin de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de
albmina de huevo
Para este experimento se deber batir, por separado, dos claras de huevo de codorniz y una clara
de huevo de gallina, durante el tiempo suficiente para lograr una espuma estable, en los
siguientes casos:
Muestra Testigo: nicamente se emplean las claras de huevo.
Muestra A: se emplean las claras de huevo agregando 10 g de sal.
Muestra B: se emplean las claras de huevo agregando 1 ml de vinagre.
ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
CAMPUS JOS RUBN ORELLANA
LABORATORIO DE BIOPROCESOS
Para comparar la estabilidad de las espumas obtenidas, se realiza la prueba de goteo, colocando
cada muestra en un embudo sobre una probeta. Al cabo de 30 minutos se registra el volumen
conseguido, como se representa en el grfico a continuacin.






2. Reaccin de Biuret
Esta reaccin se produce debido a la presencia de enlaces peptdicos que se destruyen al
liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado,
se forma una sustancia compleja denominada Biuret que en combinacin con sulfato cprico da
una coloracin violeta caracterstica.
Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo
Aadir 2 ml de la solucin de hidrxido de sodio 20%
A continuacin adicionar 5 gotas de la solucin de sulfato cprico 1%
En presencia de protenas debe aparecer una coloracin violeta caracterstica.

3. Coagulacin de protenas en la albmina de huevo
La coagulacin de protenas en un proceso irreversible, que se debe a la desnaturalizacin por
agentes como soluciones salinas, cidos y alcoholes que al actuar sobre la protena destruyen su
estructura terciaria y cuaternaria.
Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo
Aadir 10 gotas de la solucin de cido actico 50%
Calentar brevemente el tubo a la llama del mechero

4. Reaccin xantoproteica
Esta reaccin se produce debido a la presencia de protenas con aminocidos portadores de
grupos bencnicos, que al ser tratados con cido ntrico dan lugar a la formacin de un
compuesto aromtico nitrado de color amarillo caracterstico.
Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo
Aadir 2 ml de la solucin de cido ntrico 50%
Calentar a la llama del mechero y enfriar en agua fra
Inmediatamente aadir 10 gotas de la solucin de hidrxido de sodio 40%
En presencia de protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos debe
aparecer una coloracin amarillo-anaranjada caracterstica.

Espuma de
clara de huevo
Embudo
Probeta
Medicin del
volumen de goteo
5. Reaccin de azufrados
Esta reaccin se produce por la presencia de azufre en los aminocidos de la protena, el mismo
que es separado mediante un lcali para reaccionar con acetato de plomo dando lugar a la
formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.
Colocar 3 ml de albmina de huevo en el tubo de ensayo
Aadir 2 ml de la solucin de hidrxido de sodio 20%
Calentar el tubo a la llama del mechero hasta ebullicin
Inmediatamente aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo 5%
En presencia de protenas con azufre en sus aminocidos debe aparecer una coloracin
negra.

DATOS EXPERIMENTALES

Datos registrados en la Prueba de Goteo
Muestra
Volumen obtenido (ml)
Huevo de codorniz Huevo de gallina
Testigo
A
B

Datos registrados en las Reacciones Coloreadas para Identificacin de Protenas
Tipo de Prueba Muestra Coloracin
Resultado
(positivo / negativo)
Reaccin de
Biuret
Albmina huevo gallina
Albmina huevo codorniz
Formacin de
cogulos
Albmina huevo gallina
Albmina huevo codorniz
Reaccin
xantoproteica
Albmina huevo gallina
Albmina huevo codorniz
Reaccin de
azufrados
Albmina huevo gallina
Albmina huevo codorniz

RESULTADOS
Se espera que determine las caractersticas de las espumas formadas con las claras de huevo al
adicionar diferentes sustancias. De igual manera compare y explique la estabilidad de las
mismas.
En el caso de las pruebas con reacciones coloreadas se deber establecer los tipos de
aminocidos presentes en la albmina de huevo de acuerdo a los resultados obtenidos.