I

Versin Final Comit - Abril 2008

NORMA CHILENA

NCh-ISO 22003-2008







Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos -
Requisitos para los organismos que realizan la auditora y
la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de
los alimentos






Prembulo

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

Esta norma se estudi a travs del Comit Tcnico Gestin de la inocuidad de los
alimentos, para definir las reglas aplicables a la auditora y la certificacin de un sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) que cumpla con los requisitos de
ISO 22000 (u otros conjuntos de requisitos de los SGIA especificados) y para
proporcionar a los clientes la informacin y la confianza necesarias sobre la forma en que
se ha otorgado la certificacin de sus proveedores.

Esta norma es idntica a la Especificacin Tcnica ISO/TS 22003:2007 Food safety
management system - Requirements for bodies providing audit and certification of food
safety management systems en su traduccin al espaol.

Para los propsitos de esta norma, se han realizado los cambios editoriales que se indican
y justifican en Anexo C.

La Nota Explicativa incluida en un recuadro en clusula 2 Referencias normativas y en el
anexo Bibliografa es un cambio editorial que se incluye con el propsito de informar la
correspondencia con norma chilena de las Normas Internacionales citadas en esta norma.

NCh-ISO 22003
II

La norma NCh-ISO 22003 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto
Nacional de Normalizacin, y en su estudio el Comit estuvo constituido por las
organizaciones y personas naturales siguientes:

Adelco Ltda. Francisco Urizar R.
Agriquem Amrica Carolina Contreras M.
Alex Stewart Intercorp Chile y Ca. Ltda. Ingrid Khnenkamp O.
AQS Ltda. Ingrid Khnenkamp O.
Algas Marinas S.A. Vernica Gonzlez B.
Alimentos Indal S.A. Marcela Silva C.
Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas - ANIC Oscar Gallardo D.
Ateneo Consultores Elliette Obrech B.
Loreto Sotomayor C.
Atisae - CC Aqualitas Paola Farfn A.
Bureau Veritas Certification Chile S.A. Vivian Bechau C.
Sandra Pinto O.
Cencosud Supermercados S.A. Olimpia Valladares S.
Cesmec Ltda. Paulina Vergara B.
Coca Cola de Chile Soledad Prez G.
Comercial D&S S.A. Mnica Pozo C.
Alejandra Vargas H.
Conservera Pentzke S.A. Carlos Moya T.
Consultor Sistemas de Gestin Jorge Nez B.
Corpora Tresmontes S.A. Mara Andrea Abarca B.
Fedefrutas A.G. Mario Marn U.
Fundacin para la Innovacin Agraria Toms Garca-Huidobro A.
Inspectorate Chile Ltda. Freddy Arancibia B.
Marlene Castro A.
Instituto de Desarrollo Agropecuario - INDAP Jimena Acua L.
Instituto Nacional de Normalizacin, INN Jeanette Corts C.
Solange Garrido C.
Mara Luca Narvez C.
Elsa Samaniego E.
Jorge Bravo Consultora y Capacitacin Jorge Bravo C.
Nabla Consultora y Sistemas Arturo Maya P.
Lilian Muoz O.
Nestl Chile S.A. Fernando Neira S.
Programa de Calidad e Inocuidad Alimentaria - PCIA
del Centro de Desarrollo de Tecnologas
Agroindustriales - Cedetai


Mayeric Cataln M.
QI Ltda. Gabriela Painepn P.
Mara Soledad Rivera V.
Red Latinoamericana Alimentaria Escolar -
Programa Mundial de Alimentos - La RAE

Mauricio Donders O.
Servicios Integrales para la Calidad Ltda. - SEICA Eliana Chanda A.
Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca Loreto Rodrguez C.
NCh-ISO 22003
III

Sociedad General de Control de Chile Ltda. - SGS Sergio Fierro H.
Marcela Paredes V.
Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de
Alimentos, Sochmha

Jos Silva S.
Supermercados Unimarc Karina Caldern M.
Universidad de Chile - Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas

Mara Anglica Larran B.
Luis Lpez V.
Universidad de Santiago de Chile - USACH,
Depto. de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Marco Avaria A.
Jos Silva S.
Universidad Tecnolgica Metropolitana, UTEM -
Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y
del Medio Ambiente


Mauricio Donders O.
Universidad Tecnolgica Metropolitana, UTEM -
Centro de Desarrollo de Tecnologas
Agroindustriales - Cedetai


Mauricio Donders O.
Programa de Calidad e Inocuidad Alimentaria - PCIA Mayeric Cataln M.
Watt`s S.A. Georg Hipp T.

En forma adicional a las organizaciones que participaron en Comit, el Instituto recibi
respuesta durante el perodo de consulta pblica de esta norma, de las entidades
siguientes:

Aguas Industriales Ltda.
Contreras Manzur Consultores Ltda.
CCU S.A.
Gutland S.A.
Ministerio de Salud - Secretara Regional
Sealed Air Chile Industrial Ltda.
Servicio de Ingeniera
Sodexho
Universidad de Chile, Idiem

El Anexo A forma parte de la norma.

Los Anexos B y C no forman parte de la norma, se insertan slo a ttulo informativo.



ISO 2007 - All rights reserved
ISO/CASCO - STWG N 49 R1
ISO/TS 22003:2007

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para
los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de
gestin de la inocuidad de los alimentos
Food safety management system Requirements for bodies providing audit and certification of food safety
management systems

Advertencia
Este documento no es una Norma Internacional ISO. Se distribuye para revisar y comentar. Est sujeta a
cambiar sin aviso y puede no ser referida como Norma Internacional.
Los receptores de este documento estn invitados a someter, sus comentarios, notificacin de cualquier
derecho pertinente a que est afectado y proporcionar documentos de apoyo.
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ii ISO 2007 - All rights reserved

PDF - Exoneracin de responsabilidad
El presente fichero PDF puede contener plizas de caracteres integradas. Conforme a las condiciones
de licencia de Adobe, este fichero podr ser impreso o visualizado, pero no deber ser modificado a
menos que el ordenador empleado para tal fin cuente con una licencia que autorice la utilizacin de
estas plizas y que stas estn instaladas en el ordenador. Al descargar este fichero, las partes
implicadas aceptan de hecho la responsabilidad de no infringir las condiciones de licencia de Adobe.
La Secretara Central de ISO rehsa toda responsabilidad sobre esta cuestin.
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estn disponibles en la seccin General Info del fichero. Los parmetros de creacin PDF han sido
optimizados para la impresin. Se han adoptado todas las medidas pertinentes para garantizar la
explotacin de este fichero por los comits miembros de ISO. En la eventualidad poco probable de
surgir un problema de utilizacin, srvase comunicarlo a la Secretara Central en la direccin indicada a
continuacin.

STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ISO 2007 - All rights reserved iii

Indice Pgina
Prembulo ............................................................................................................................................................ I
Prlogo ............................................................................................................................................................... iv
Prlogo de la versin en espaol ..................................................................................................................... v
Introduccin....................................................................................................................................................... vi
1 Alcance y campo de aplicacin ........................................................................................................... 1
2 Referencias normativas ........................................................................................................................ 2
3 Trminos y definiciones ....................................................................................................................... 2
4 Principios ............................................................................................................................................... 3
5 Requisitos generales ............................................................................................................................ 3
5.1 Generalidades........................................................................................................................................ 3
5.2 Gestin de la imparcialidad.................................................................................................................. 3
6 Requisitos relativos a la estructura..................................................................................................... 3
7 Requisitos relativos a los recursos..................................................................................................... 3
7.1 Competencia de la gerencia y del personal........................................................................................ 3
7.2 Personal involucrado en las actividades de certificacin ................................................................ 3
7.3 Empleo de auditores externos y expertos tcnicos externos individuales .................................... 9
7.4 Registros relativos al personal ............................................................................................................ 9
7.5 Contratacin externa............................................................................................................................. 9
8 Requisitos relativos a la informacin................................................................................................10
9 Requisitos relativos a los procesos ..................................................................................................10
9.1 Requisitos generales ..........................................................................................................................10
9.2 Auditora inicial y certificacin ..........................................................................................................11
9.3 Actividades de vigilancia....................................................................................................................13
9.4 Renovacin de la certificacin...........................................................................................................13
9.5 Auditoras especiales..........................................................................................................................13
9.6 Suspender, retirar o reducir el alcance de la certificacin .............................................................13
9.7 Apelaciones .........................................................................................................................................13
9.8 Reclamos..............................................................................................................................................13
9.9 Registros relativos a solicitantes y clientes.....................................................................................13
10 Requisitos relativos al sistema de gestin de los organismos de certificacin ..........................13
Anexo A (Normativo) Clasificacin de las categoras de la cadena alimentaria ......................................14
Anexo B (Informativo) Tiempo mnimo de auditora....................................................................................15
Anexo C (Informativo) Justificacin de los cambios editoriales................................................................17
Bibliografa........................................................................................................................................................19

STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
iv ISO 2007 - All rights reserved

Prlogo
ISO (Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismos nacionales de
normalizacin (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparacin de las Normas Internacionales
normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una
materia para la cual se haya establecido un comit tcnico, tiene el derecho de estar representado en dicho
comit. Las organizaciones internacionales, pblicas y privadas, en coordinacin con ISO, tambin participan
en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (IEC) en todas las
materias de normalizacin electrotcnica.
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comits tcnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de Normas
Internacionales adoptados por el comit son enviados a los organismos miembros para votacin. La
publicacin como Norma Internacional requiere la aprobacin por al menos el 75% de los organismos
miembros con derecho a voto.
En otros casos, en particular cuando el mercado requiere urgentemente de tales documentos, un comit
tcnico puede decidir publicar otros tipos de documentos normativos:
una Especificacin Pblica Disponible de ISO (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los expertos
tcnicos de un grupo de trabajo de ISO y se acepta su publicacin si lo aprueban ms del 50 % de los
miembros con derecho a voto del comit originario;
una Especificacin Tcnica de ISO (ISO/TS) representa una acuerdo entre los miembros de un comit
tcnico y se acepta su publicacin si se aprueba por 2/3 de los miembros del comit con derecho a voto.
Este documento perteneciente a la serie de Especificaciones Tcnicas (de acuerdo con 3.1 de la Parte 1 de
las Directivas ISO/IEC) se publica como norma anticipada para uso provisional en el campo de la inocuidad
de los alimentos, porque hay una necesidad urgente de tener una orientacin sobre cmo se deben utilizar
las normas en este campo para satisfacer una necesidad identificada.
Este documento no se debe considerar como una Norma Internacional. Se propone su uso provisional para
que se pueda recopilar la informacin y la experiencia de su aplicacin prctica. Los comentarios sobre el
contenido de este documento se deben enviar a la Secretara Central de ISO.
Esta Especificacin Tcnica se debe revisar a lo ms tres aos despus de su publicacin, con las opciones
de: extensin por otros tres aos; conversin en una Norma Internacional; o anulacin.
Se llama la atencin sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar
sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificacin de cualquiera o todos
los derechos de patente.
La Especificacin Tcnica ISO/TS 22003 fue preparada por el Comit Tcnico ISO/ TC 34, Alimentos, en
colaboracin con el Comit de ISO para la evaluacin de la conformidad (ISO/CASCO).
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ISO 2007 - All rights reserved v

Prlogo de la versin en espaol
Esta Especificacin Tcnica ha sido traducida por el Grupo de Trabajo "Spanish Translation Working Group"
del Comit Tcnico ISO/CASCO, Comit para la evaluacin de la conformidad, en el que participan
representantes de los organismos nacionales de normalizacin y representantes del sector empresarial de los
siguientes pases:
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Espaa, Estados Unidos de Amrica,
Mxico, Per, Repblica Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisin Panamericana
de Normas Tcnicas) e IAAC (Cooperacin Interamericana de Acreditacin).
Esta traduccin es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/CASCO STWG viene desarrollando
desde su creacin en el ao 2002 para lograr la unificacin de la terminologa en lengua espaola en el
mbito de la evaluacin de la conformidad.
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
vi ISO 2007 - All rights reserved

Introduccin
La certificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) de una organizacin, es una
de las formas de asegurar que la organizacin ha implementado un sistema para la gestin de la inocuidad
de los alimentos, en lnea con su poltica.
Los requisitos de los SGIA pueden provenir de varias fuentes y esta Especificacin Tcnica ha sido
desarrollada para ayudar en la certificacin de los SGIA que cumplen los requisitos de la Norma ISO 22000,
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria. El contenido de esta Especificacin Tcnica tambin se puede utilizar para apoyar la certificacin
de los SGIA que estn basados en otros conjuntos de requisitos de SGIA especificados.
Esta Especificacin Tcnica est destinada a ser utilizada por los organismos que realizan la auditora y la
certificacin de los SGIA. Establece requisitos genricos para los organismos de certificacin que realizan la
auditora y certificacin en el campo de los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Estos
organismos se denominan organismos de certificacin. Esta denominacin no debera ser un obstculo para
que organismos que se denominan de otra forma y que se ocupan de las actividades cubiertas por el alcance
de este documento, utilicen esta Especificacin Tcnica. En efecto, cualquier organismo que participe en la
evaluacin de SGIA debera poder utilizar esta Especificacin Tcnica.
Las actividades de certificacin implican la auditora de los SGIA de una organizacin. La manera de atestar
la conformidad de los SGIA de una organizacin con una norma de los SGIA especfica (por ejemplo
ISO 22000) u otros requisitos especificados, es generalmente un documento de certificacin o un certificado.
La organizacin que se certifica tiene que desarrollar sus propios sistemas de gestin (incluyendo los SGIA
segn ISO 22000, otros grupos de requisitos de los SGIA especificados, sistemas de gestin de la calidad,
sistemas de gestin ambiental o sistemas de gestin de seguridad y salud ocupacional) y, excepto cuando
los requisitos de la Autoridad Competente pertinente establezcan lo contrario, la organizacin tiene que
decidir cmo se deben disponer los diferentes componentes de dichos sistemas. El grado de integracin
entre los diversos componentes de los sistemas de gestin debe variar de una organizacin a otra. Por ello,
es adecuado que los organismos de certificacin, que funcionan de acuerdo con esta Especificacin Tcnica,
tengan en cuenta la cultura y las prcticas de sus clientes en relacin con la integracin de sus SGIA dentro
de una organizacin mayor.

STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007

ISO 2007 - All rights reserved 1

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para los organismos que realizan la auditora y la
certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos
1 Alcance y campo de aplicacin
Esta Especificacin Tcnica:
define las reglas aplicables a la auditora y la certificacin de un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos (SGIA) que cumpla con los requisitos de ISO 22000 (u otros conjuntos de requisitos de los
SGIA especificados) y
proporciona a los clientes la informacin y la confianza necesarias sobre la forma en que se ha otorgado
la certificacin de sus proveedores.
La certificacin de un SGIA (designada certificacin en esta Especificacin Tcnica) es una actividad de
evaluacin de la conformidad de tercera parte (ver ISO/IEC 17000:2004, 5.5). Los organismos que realizan
esta actividad son por lo tanto organismos de evaluacin de la conformidad de tercera parte (designados
organismos de certificacin en esta Especificacin Tcnica).
NOTA 1 La certificacin de un SGIA en algunos casos se denomina registro y a los organismos de certificacin a
veces se les denomina registradores.
NOTA 2 Un organismo de certificacin puede ser gubernamental o no gubernamental (con o sin autoridad de
reglamentacin).
NOTA 3 Esta Especificacin Tcnica est prevista fundamentalmente para su uso como un documento que establece
criterios para la acreditacin o la evaluacin entre pares de los organismos de certificacin que busquen el
reconocimiento de su competencia para certificar que un SGIA cumple con ISO 22000. Tambin est prevista para su uso
como un documento que establece criterios por la Autoridad Competente y consorcios industriales que se dedican al
reconocimiento directo de organismos de certificacin, para certificar que un SGIA cumple con ISO 22000. Algunos de
sus requisitos tambin pueden resultar tiles para cualquier otra parte involucrada en la evaluacin de la conformidad de
dichos organismos de certificacin y para la evaluacin de la conformidad de cualquier organismo que se ocupe de
certificar el cumplimiento de los SGIA con criterios adicionales o diferentes de los de ISO 22000.
La certificacin de un SGIA no atesta la inocuidad ni la idoneidad de los productos de una organizacin
dentro de la cadena alimentaria. Sin embargo, ISO 22000 requiere que una organizacin cumpla todos los
requisitos de la Autoridad Competente y aplicables relativos a la inocuidad de los alimentos a travs de su
sistema de gestin.
Es importante hacer notar que la certificacin de un SGIA segn ISO 22000 es una certificacin del sistema
de gestin y no una certificacin de producto.
Otros usuarios de los SGIA pueden utilizar los conceptos y requisitos de esta Especificacin Tcnica siempre
que los requisitos se adapten, segn sea necesario.
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
2 ISO 2007 - All rights reserved

2 Referencias normativas
Los documentos que a continuacin se indican son indispensables para la aplicacin de este documento.
Para las referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la
ltima edicin del documento indicado (incluyendo cualquier modificacin).
ISO 19011:2002, Directrices para la auditora de sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental.
ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
ISO/IEC 17000:2004, Evaluacin de la conformidad - Vocabulario y principios generales.
ISO/IEC 17021:2006, Evaluacin de la conformidad - Requisitos para los organismos que realizan la auditora
y la certificacin de sistemas de gestin.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL


La equivalencia de las normas internacionales sealadas anteriormente con norma chilena y su grado de
correspondencia es el siguiente:


Norma internacional Norma nacional Grado de correspondencia
ISO 19011:2002 NCh-ISO 19011.Of 2003 Idntica
ISO 22000:2005 NCh-ISO 22000.Of2007 Idntica
ISO/IEC 17000:2004 NCh-ISO 17000.Of2005 Idntica
ISO/IEC 17021:2006 NCh-ISO 17021-2007 Idntica

3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de este documento, se aplican los trminos y definiciones dados en ISO/IEC 17000,
ISO/IEC 17021 e ISO 22000 as como los siguientes.
NOTA En esta Especificacin Tcnica los trminos producto y servicio se emplean separadamente, lo que no
concuerda con la definicin de producto dada en ISO/IEC 17000.
3.1
anlisis de peligros y puntos crticos de control
HACCP
plan que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos
NOTA Adaptada de la referencia [8].
3.2
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
SGIA
conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan para establecer la poltica y los objetivos
y para lograr dichos objetivos, que se utilizan para dirigir y controlar una organizacin respecto a la inocuidad
de los alimentos
NOTA Ver ISO 9000:2005, 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3.
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ISO 2007 - All rights reserved 3

4 Principios
Los principios dados en ISO/IEC 17021:2006, clusula 4, son la base para los subsiguientes requisitos
especficos de desempeo y descriptivos en esta Especificacin Tcnica. Esta Especificacin Tcnica no da
requisitos especficos para todas las situaciones que puedan ocurrir. Estos principios se deberan aplicar
como orientaciones para tomar decisiones ante situaciones imprevistas. Los principios no son requisitos.
El trmino sistema de gestin utilizado en ISO/IEC 17021 se debe reemplazar por sistema de gestin de inocuidad de
los alimentos en el contexto de esta Especificacin Tcnica.
5 Requisitos generales
5.1 Generalidades
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, clusula 5.
5.2 Gestin de la imparcialidad
El organismo de certificacin y cualquier otra parte de la misma entidad legal no deben ofrecer ni
proporcionar consultora en materia de anlisis de peligros, de SGIA ni de sistemas de gestin.
Cuando el organismo de certificacin que emplea al auditor sepa que ste realiz una consultora en anlisis
de peligros, en SGIA o sistemas de gestin y que dentro de los dos aos siguientes del trmino de la
consultora realice una auditora, es susceptible de ser considerado una amenaza importante a la
imparcialidad.
El trmino consultora en sistemas de gestin mencionado en ISO/IEC 17021:2006, 5.2, se debe
reemplazar en el contexto de esta Especificacin Tcnica por consultora en anlisis de peligros, en SGIA o
en sistema de gestin.
6 Requisitos relativos a la estructura
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, clusula 6.
7 Requisitos relativos a los recursos
7.1 Competencia de la gerencia y del personal
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 7.1.
Adicionalmente, el organismo de certificacin debe tener procesos para asegurar que el personal tiene los
conocimientos apropiados pertinentes a las categoras (ver Anexo A), en la cuales trabaja.
7.2 Personal involucrado en las actividades de certificacin
7.2.1 Generalidades
7.2.1.1 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 7.2.


STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
4 ISO 2007 - All rights reserved

7.2.1.2 El organismo de certificacin se debe asegurar que todo el personal involucrado en las
actividades de auditora y certificacin posean los atributos personales siguientes. El personal debe ser:
a) tico (es decir, imparcial, veraz, sincero, honesto y discreto);
b) de mentalidad abierta (es decir, dispuesto a considerar ideas o puntos de vista alternativos);
c) diplomtico (es decir, con tacto en el trato con las personas);
d) observador (es decir, activamente consciente del entorno fsico y de las actividades);
e) perceptivo (es decir, instintivamente consciente y capaz de entender las situaciones);
f) verstil (es decir, se adapta fcilmente a diferentes situaciones);
g) tenaz (es decir, persistente, centrado en lograr los objetivos);
h) decidido (es decir, llega a conclusiones oportunas basadas en el anlisis y razonamiento lgico); e
i) independiente (es decir, acta y trabaja independientemente a la vez que se relaciona eficazmente con
otros).
7.2.2 Personal que realiza la revisin del contrato
7.2.2.1 Educacin
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que realiza la revisin del contrato tenga los
conocimientos correspondientes a una educacin secundaria.
7.2.2.2 Capacitacin en inocuidad de los alimentos
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que realiza la revisin del contrato haya
completado satisfactoriamente una capacitacin en:
a) los principios del anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), la evaluacin de peligros y el
anlisis de peligros;
b) los principios de gestin de la inocuidad de los alimentos, incluidos los programas de prerrequisitos
(PPR); y
c) las normas pertinentes de los SGIA (por ejemplo, ISO 22000).
7.2.2.3 Capacitacin en auditora
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que lleva a cabo la revisin del contrato haya
completado satisfactoriamente una capacitacin en procesos de auditora basada en la orientacin dada
en ISO 19011.
NOTA No es obligatorio que el personal que lleva a cabo la revisin del contrato, tenga o mantenga experiencia en
auditoras.


STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ISO 2007 - All rights reserved 5

7.2.2.4 Competencias
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que lleva a cabo la revisin del contrato
demuestre la capacidad de aplicar sus conocimientos y habilidades en las reas siguientes:
a) la clasificacin de los solicitantes en las categoras y los sectores de la cadena alimentaria;
b) la evaluacin de los productos, procesos y prcticas incluidas en la solicitud;
c) el despliegue de las competencias y los requisitos de un auditor de los SGIA;
d) la determinacin del tiempo de auditora (ver Anexo B) y de los requisitos relativos a la duracin;
e) las polticas y los procedimientos del organismo de certificacin relativos a la revisin del contrato.
7.2.3 Personal que otorga la certificacin
7.2.3.1 Generalidades
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que toma la decisin de otorgar la
certificacin tenga la misma educacin, capacitacin en inocuidad de los alimentos, capacitacin en
auditoras y experiencia laboral que la requerida para un auditor en una categora (ver Anexo A).
NOTA No es obligatorio que el personal que otorga la certificacin, tenga o mantenga experiencia en auditoras.
7.2.3.2 Competencias
El organismo de certificacin se debe asegurar que el personal que toma la decisin de otorgar la
certificacin demuestre la capacidad para aplicar sus conocimientos y habilidades en las reas siguientes:
a) los principios de HACCP vigentes;
b) comprensin de los PPR;
c) identificacin de los peligros para la inocuidad de los alimentos;
d) implementacin y gestin de los peligros para la inocuidad de los alimentos, de los puntos crticos de
control (PCC) y de la capacidad para evaluar la eficacia de las medidas de control elegidas;
e) correcciones y acciones correctivas a tomar con respecto a asuntos de inocuidad de los alimentos;
f) la evaluacin de peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos vinculados con la cadena de
suministro de los alimentos;
g) las leyes y reglamentaciones pertinentes para la inocuidad de los alimentos para poder realizar una
auditora eficaz de los SGIA;
h) los productos, procesos y prcticas;
i) los requisitos pertinentes de los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos;
j) las normas pertinentes;
k) la evaluacin y revisin de un informe de auditora en cuanto a su exactitud e integridad;
l) la evaluacin y revisin de la eficacia de las acciones correctivas; y
m) el proceso de certificacin.
STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
6 ISO 2007 - All rights reserved

7.2.4 Auditores
7.2.4.1 Educacin
El organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores tengan los conocimientos correspondientes
a una educacin superior que incluya microbiologa general y qumica general.
El organismo de certificacin tambin se debe asegurar que los auditores tengan los conocimientos
correspondientes a una educacin superior que incluya cursos en la categora industrial de la cadena
alimentaria en la que realizan auditoras de los SGIA.
EJ EMPLOS:
a) para la industria alimentaria (categoras C, D, E, F G y H de Tabla A.1): microbiologa de los alimentos, fundamentos
del procesamiento de alimentos y qumica de los alimentos, incluyendo el anlisis de alimentos;
b) para la produccin de vegetales (categora B de Tabla A.1): produccin vegetal;
c) para la produccin de animales (categoras A y F de Tabla A.1): produccin animal;
d) para la industria del embalaje, de la maquinaria alimentaria, de la ingeniera (categoras I a M de Tabla A.1): cursos
de ciencias y de ingeniera relativos a la disciplina.
7.2.4.2 Capacitacin en inocuidad de los alimentos
El organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores hayan completado satisfactoriamente una
capacitacin en:
a) los principios de HACCP, la evaluacin y anlisis de peligros; y
b) los principios de gestin de la inocuidad de los alimentos, incluidos los PPR.
Los cursos de capacitacin deberan estar reconocidos por la industria (y sus partes involucradas) como
apropiados y pertinentes. Su aprobacin o certificacin por un organismo independiente con la experiencia
pertinente puede proporcionar cierto grado de seguridad que el curso satisface los criterios especificados.
7.2.4.3 Capacitacin en auditoras
El organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores hayan completado satisfactoriamente una
capacitacin en:
a) tcnicas de auditora basadas en ISO 19011; y
b) las normas pertinentes de los SGIA (por ejemplo, ISO 22000).
7.2.4.4 Experiencia laboral
Para establecer la primera calificacin de un auditor en una o ms categoras, el organismo de certificacin
se debe asegurar que el auditor tenga al menos cinco aos de experiencia en un trabajo a tiempo completo
en industria relacionada con la cadena alimentaria, incluyendo al menos dos aos de trabajo realizando
funciones de aseguramiento de la calidad o de inocuidad de los alimentos en la produccin o fabricacin de
alimentos, la venta al por menor, la inspeccin o cumplimiento legal o similar.
El nmero total de aos de experiencia laboral se puede reducir en un ao, si el auditor ha completado una
educacin superior apropiada.
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7.2.4.5 Experiencia en auditoras
Para establecer la primera calificacin, el organismo de certificacin se debe asegurar que el auditor ha
realizado, en los ltimos tres aos, al menos 12 das de auditoras de los SGIA en, al menos, cuatro
organizaciones, bajo el liderazgo de un auditor calificado.
NOTA Los das de auditoras de los SGIA incluyen los das de auditoras de ISO 9001 en la industria de los
alimentos u otras auditoras de los SGIA.
Para ampliar a una nueva categora, el organismo de certificacin debe demostrar que el auditor tiene las
competencias requeridas a travs de la educacin pertinente segn se requiere en 7.2.4.1, la capacitacin en
inocuidad de los alimentos en la nueva categora y:
seis meses de experiencia laboral en la nueva categora o bien;
cuatro auditoras de los SGIA bajo la supervisin de un auditor calificado en la nueva categora.
Para mantener la calificacin del auditor, el organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores
hayan realizado:
un mnimo de cinco auditoras externas por ao incluyendo, al menos, dos auditoras de los SGIA o bien;
un mnimo de cuatro auditoras externas in situ de los SGIA o 10 das de auditora de los SGIA por ao.
7.2.4.6 Competencias
7.2.4.6.1 Las competencias de los auditores se deben registrar [ver ISO 19011:2002, 5.5 c)] para cada
categora y sector (ver Anexo A). El organismo de certificacin debe proporcionar evidencia de una
evaluacin satisfactoria.
7.2.4.6.2 El organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores demuestren su capacidad para
aplicar conocimientos y habilidades en las reas siguientes:
a) Los principios, procedimientos y tcnicas de auditora: para permitir que el auditor aplique lo que
corresponda a diferentes auditoras y asegurarse que las auditoras se realizan de manera coherente y
sistemtica. Un auditor debe ser capaz de:
aplicar los principios, procedimientos y tcnicas de auditora;
planificar y organizar el trabajo eficazmente;
realizar la auditora dentro del calendario acordado;
priorizar y centrarse en los temas significativos;
recopilar informacin por medio de entrevistas eficaces, escuchando, observando y revisando
documentos, registros y datos;
comprender la idoneidad y las consecuencias de utilizar tcnicas de muestreo para auditar;
verificar la exactitud de la informacin recopilada;
confirmar que la evidencia de auditora es suficiente y apropiada para respaldar los hallazgos de
auditora y las conclusiones;
evaluar aquellos factores que puedan afectar la fiabilidad de los hallazgos de auditora y las
conclusiones;
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utilizar documentos de trabajo para registrar las actividades de auditora;
preparar los informes de auditora;
mantener la confidencialidad y seguridad de la informacin; y
comunicarse eficazmente, ya sea por medio de sus habilidades lingsticas o por medio de un
intrprete.
b) Sistema de gestin y documentos de referencia: para permitir que el auditor comprenda el alcance de la
auditora y aplique criterios de auditora. Los conocimientos y habilidades en esta rea deben cubrir:
la aplicacin de sistemas de gestin a diferentes organizaciones;
la interaccin entre los componentes del sistema de gestin;
las normas de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos, los procedimientos aplicables u
otros documentos de sistemas de gestin utilizados como criterios de auditora;
reconocer las diferencias entre los documentos de referencia y su prioridad;
la aplicacin de los documentos de referencia a situaciones de auditora diferentes; y
los sistemas y la tecnologa de la informacin para la autorizacin, la seguridad, la distribucin y el
control de documentos, datos y registros.
c) Situaciones de la organizacin: para permitir que el auditor comprenda el contexto operativo de la
organizacin. Los conocimientos y habilidades en esta rea deben cubrir:
el tamao de la organizacin, su estructura, sus funciones y sus relaciones;
los procesos generales de negocio y la terminologa relacionada; y
las costumbres culturales y sociales del auditado.
d) Leyes, reglamentaciones y otros requisitos pertinentes aplicables a la materia: para permitir que el
auditor trabaje dentro de los requisitos que se aplican a la organizacin que est siendo auditada y sea
consciente de stos. Los conocimientos y habilidades en esta rea deben cubrir:
los cdigos, leyes y reglamentaciones locales, regionales y nacionales;
los contratos y acuerdos;
los tratados y convenciones internacionales; y
otros requisitos que la organizacin suscriba.
7.2.4.6.3 El organismo de certificacin se debe asegurar que los auditores demuestren la capacidad para
aplicar la terminologa, los conocimientos y las habilidades en las reas especficas de inocuidad de los
alimentos siguientes:
a) los principios de HACCP vigentes;
b) los PPR pertinentes para la o las categoras consideradas (ver Anexo A);
c) la identificacin de peligros para la inocuidad de los alimentos;
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d) las metodologas utilizadas para la determinacin, implementacin y gestin de las medidas de control (los PPR ,
PPR operativos y PCC ) y la capacidad para evaluar la eficacia de las medidas de control seleccionadas;
e) las correcciones y las acciones correctivas a realizar con respecto a asuntos de la inocuidad de los
alimentos;
f) la evaluacin de peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos vinculados a la cadena de
suministro de los alimentos;
g) la evaluacin de la importancia de los PPRs aplicables incluyendo el establecimiento o la seleccin de un
mtodo o una gua de evaluacin apropiados para dichos PPR para las categoras consideradas
(ver Anexo A);
h) las leyes y reglamentaciones pertinentes a la inocuidad de los alimentos para poder realizar una
auditora eficaz de los SGIA;
i) productos, procesos y prcticas del sector o los sectores especficos (ver Anexo A);
j) los requisitos pertinentes de los sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos; y
k) las normas pertinentes de inocuidad de los alimentos.
7.2.5 Expertos tcnicos
7.2.5.1 Educacin
El organismo de certificacin se debe asegurar que los expertos tcnicos tengan los conocimientos
correspondientes a una educacin superior en el sector industrial de la cadena alimentaria que se est
auditando, en los procesos que se auditan o en los peligros para la inocuidad de los alimentos aplicables al
sector.
7.2.5.2 Experiencia laboral
El organismo de certificacin se debe asegurar que los expertos tcnicos tengan experiencia laboral en su
rea tcnica.
7.2.5.3 Competencias
El organismo de certificacin se debe asegurar que los expertos tcnicos demuestren capacidad para
proporcionar experiencia en su rea tcnica.
7.2.6 Seleccin del equipo auditor
El organismo de certificacin se debe asegurar que el equipo auditor de los SGIA tenga las competencias en
la aplicacin de los PPR y HACCP en el sector especfico requerido por la auditora (ver Anexo A).
7.3 Empleo de auditores externos y expertos tcnicos externos individuales
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 7.3.
7.4 Registros relativos al personal
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 7.4.
7.5 Contratacin externa
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 7.5.
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8 Requisitos relativos a la informacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, clusula 8.
Los documentos de certificacin deben identificar con detalle qu actividad se certifica, haciendo referencia a
los sectores (ver Anexo A).
9 Requisitos relativos a los procesos
9.1 Requisitos generales
9.1.1 El organismo de certificacin debe definir con precisin el alcance de la certificacin en trminos de
los niveles de la cadena alimentaria (por ejemplo, produccin primaria, procesado de alimentos, produccin
de material de embalaje), las categoras y los sectores de acuerdo con Anexo A. El organismo de certificacin
no debe excluir parte de los procesos, sectores, productos o servicios del alcance de la certificacin, cuando
dichos procesos, sectores, productos o servicios tengan influencia en la inocuidad de los productos finales.
9.1.2 El organismo de certificacin debe tener un proceso para elegir la fecha, el tiempo y la estacin del
ao para la auditora de modo que el equipo auditor tenga la posibilidad de auditar a la organizacin
funcionando sobre un nmero representativo de lneas de producto, de categoras y de sectores de productos
cubiertos por el alcance.
9.1.3 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.1.1 a 9.1.3.
9.1.4 El organismo de certificacin debe tener procedimientos documentados para determinar el tiempo
asignado a la auditora y para cada cliente el organismo de certificacin debe determinar el tiempo necesario para
planificar y realizar una auditora completa y eficaz de los SGIA del cliente. Se debe registrar el tiempo de auditora
determinado por el organismo de certificacin y su justificacin. Al determinar el tiempo de auditora, el organismo
de certificacin debera tener en cuenta el Anexo B y debe considerar, entre otros, los aspectos siguientes:
a) los requisitos de la norma de los SGIA pertinente;
b) el tamao y la complejidad de la organizacin;
c) el contexto tecnolgico y reglamentario;
d) cualquier contratacin externa de actividades incluidas en el alcance de los SGIA;
e) los resultados de cualquier auditora previa; y
f) el nmero de lugares y consideraciones relativas a multilugares.
9.1.5 Para organizaciones con multilugares, se aplican los requisitos dados en 9.1.5.1 a 9.1.5.3.
9.1.5.1 Cuando el organismo de certificacin certifica una organizacin con multilugares bajo un nico
certificado, se aplican las condiciones siguientes:
a) todos los lugares realizan la misma actividad y estn localizados dentro del mismo pas;
b) todos los lugares funcionan bajo un SGIA controlado y administrado de forma centralizada como se
define en ISO 22000:2005, clusula 4 o su equivalente para otros SGIA;
c) se ha realizado una auditora interna en cada lugar en los tres aos anteriores a la certificacin,
d) tras la certificacin, se debe realizar una auditora interna en cada lugar, dentro del perodo de certificacin;
e) las auditoras internas de todos los lugares deben cumplir con ISO 22000 o su equivalente; y
f) los hallazgos de auditora de los lugares individuales se deben considerar indicativos de todo el sistema
y la correccin se debe implementar consecuentemente.
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9.1.5.2 La utilizacin del muestreo de multilugares slo es posible para organizaciones con ms de 20
lugares y slo para las categoras A, B, G, H y J (ver Tabla A.1). Esto se aplica tanto a las auditoras iniciales
de certificacin como a las de seguimiento.
9.1.5.3 Cuando el organismo de certificacin ofrece la certificacin de multilugares, debe utilizar un
programa de muestreo para asegurar que la auditora de los SGIA sea eficaz, en que:
a) cuando se superan los 20 lugares el muestreo debe guardar una proporcin de un lugar adicional por cada cinco
lugares con un mnimo de 20. Todos los lugares se deben seleccionar al azar y tras la auditora, ningn lugar
muestreado puede resultar no conforme (es decir, no cumplir los lmites para la certificacin para ISO 22000);
b) la evaluacin de los hallazgos de auditora de los lugares muestreados se debe considerar equivalente a
los hallazgos de la auditora interna de los mismos lugares de la organizacin;
c) se debe realizar una auditora de los SGIA central, al menos una vez al ao;
d) se deben realizar auditoras de seguimiento de los lugares muestreados, al menos una vez al ao; y
e) los hallazgos de auditora de los lugares muestreados se deben considerar indicativos de todo el sistema
y la correccin se debe implementar consecuentemente.
Tabla 1 proporciona ejemplos del nmero de lugares para auditar cuando se utiliza el muestreo.
Tabla 1 - Ejemplos del nmero de lugares a ser auditados cuando se utiliza el muestreo de multilugares
Nmero total de lugares

x entre 1 y 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Nmero de lugares superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Nmero adicional de lugares a ser auditados 0 1 1 1 1 1 2 2 2
Nmero de lugares a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22
x =nmero de lugares

9.1.6 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.1.6 a 9.1.9.
9.1.7 El organismo de certificacin debe proporcionar un informe escrito para cada auditora. El informe se
debe basar en la orientacin pertinente que se proporciona en ISO 19011. El equipo auditor puede identificar
oportunidades de mejoramiento, pero no debe recomendar soluciones especficas. El organismo de certificacin
debe mantener la propiedad del informe de auditora.
El informe debe incluir referencias a los PPR utilizados por la organizacin, la metodologa HACCP utilizada,
los comentarios sobre el equipo de HACCP y otros asuntos pertinentes para los SGIA.
9.1.8 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.1.11 a 9.1.15.
9.2 Auditora inicial y certificacin
9.2.1 Solicitud
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.1.
El organismo de certificacin debe requerir que la organizacin solicitante le proporcione informacin
detallada en relacin con las lneas de proceso, estudios de HACCP y nmero de turnos de trabajo.
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9.2.2 Revisin de la solicitud
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.2.
9.2.3 Auditora inicial de certificacin
La auditora inicial de certificacin de un SGIA se debe realizar en dos etapas: etapa 1 y etapa 2.
9.2.3.1 Etapa 1 de la auditora
9.2.3.1.1 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.3.1.1.
Cuando una organizacin ha implementado una combinacin de medidas de control desarrollada
externamente la etapa 1 de la auditora, debe revisar la documentacin incluida en el SGIA para determinar si
la combinacin de medidas de control es adecuada para la organizacin, fue desarrollada conforme a los
requisitos de ISO 22000 y se mantiene actualizada.
Se debera verificar la disponibilidad de las autorizaciones pertinentes durante la recopilacin de informacin
relacionada con el cumplimiento de los aspectos reglamentarios.
9.2.3.1.2 El objetivo de la etapa 1 de la auditora es proporcionar una perspectiva para la planificacin de la
etapa 2 de la auditora mediante la comprensin de los SGIA en lo que concierne a la identificacin y anlisis
de peligros para la inocuidad de los alimentos, el plan de HACCP y los PPR, la poltica y los objetivos de la
organizacin y en particular el estado de preparacin de la organizacin para ser auditada mediante la
revisin del grado en que:
a) ha identificado la organizacin los PPR que son apropiados para el negocio (por ejemplo, los requisitos
de la Autoridad Competente);
b) el SGIA incluye los procesos y mtodos adecuados para la identificacin y evaluacin de los peligros
para la inocuidad de los alimentos de la organizacin y la subsiguiente seleccin y categorizacin de
las medidas de control (combinaciones);
c) la legislacin sobre inocuidad de los alimentos para el o los sectores pertinentes de la organizacin,
est implementada;
d) el SGIA est diseado para lograr la poltica de inocuidad de los alimentos de la organizacin;
e) el programa de implementacin de los SGIA justifica la realizacin de la auditora (etapa 2);
f) los programas de validacin, verificacin y mejoramiento cumplen con los requisitos de la norma de los SGIA;
g) los documentos y acuerdos sobre el SGIA estn implementados para ser comunicados internamente y
a los proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes; y
h) es necesario revisar la documentacin adicional y/o los conocimientos que se necesita obtener con
anticipacin.
9.2.3.1.3 Para un SGIA, la etapa 1 de la auditora se debe realizar en las instalaciones del cliente con el fin
de lograr los objetivos indicados anteriormente.
9.2.3.1.4 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.3.1.2.
Se debe informar al cliente que los resultados de la etapa 1 de la auditora pueden llevar a posponer o
cancelar la etapa 2 de la auditora.
9.2.3.1.5 Cualquier parte de los SGIA que es auditado durante la etapa 1 de la auditora y que se
determine que est totalmente implementado, es eficaz y cumple los requisitos, puede no necesitar ser
nuevamente auditado durante la etapa 2 de la auditora. Sin embargo, el organismo de certificacin se debe
asegurar que las partes de los SGIA que ya fueron auditadas continan cumpliendo los requisitos de
certificacin. En este caso, el informe de la etapa 2 de la auditora debe incluir estos hallazgos e indicar
claramente que se ha establecido la conformidad durante la etapa 1 de la auditora.
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9.2.3.1.6 Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.3.1.3.
Se espera que el intervalo entre las etapas 1 y 2 de la auditora no supere los seis meses. La etapa 1 de la
auditora se debera repetir si se requiere un intervalo mayor.
9.2.3.2 Etapa 2 de la auditora
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.3.2.
9.2.4 Conclusiones de la auditora inicial de certificacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.4.
9.2.5 Informacin para el otorgamiento inicial de la certificacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.2.5.
9.3 Actividades de vigilancia
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.3.
9.4 Renovacin de la certificacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.4.
9.5 Auditoras especiales
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.5.
9.6 Suspender, retirar o reducir el alcance de la certificacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.6.
9.7 Apelaciones
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.7.
9.8 Reclamos
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.8.
9.9 Registros relativos a solicitantes y clientes
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, 9.9.
10 Requisitos relativos al sistema de gestin de los organismos de certificacin
Se aplican todos los requisitos dados en ISO/IEC 17021:2006, clusula 10.
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Anexo A
(Normativo)

Clasificacin de las categoras de la cadena alimentaria
El organismo de certificacin debe utilizar Tabla A.1 para:
a) definir el alcance que se va a abordar;
b) identificar si es necesaria alguna calificacin tcnica de sus auditores para esa categora o sector
particular; y
c) seleccionar un adecuado equipo auditor calificado.
Los ejemplos dados en Tabla A.1 no son exhaustivos sino slo una indicacin de los temas pertinentes.
El alcance de una organizacin cliente especfica puede cubrir ms de una categora.
Tabla A.1 - Categoras de la cadena alimentaria
Cdigos de las categoras Categoras Ejemplos de sectores
A Animales
animales; pescado; produccin de huevos;
produccin de leche; apicultura; pesca; caza;
caza con trampas
B Vegetales
frutas; verduras; granos; especias; productos
hortcola
C
Procesado 1
(Producto perecible de origen animal)
(incluyendo todas las actividades
posteriores a la crianza, por ejemplo,
sacrificio)
carne; aves de corral; huevos; productos
lcteos y de pescados
D
Procesado 2
(Producto perecible de origen vegetal)
frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas
en conserva; vegetales frescos; vegetales en
conserva
E
Procesado 3
(Productos con larga vida til a
temperatura ambiente)
productos enlatados; galletas; aperitivos;
aceite; agua mineral; bebidas; pastas;
harina; azcar; sal
F Produccin de alimentos para animales pellet; alimento para peces
G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes
H Distribucin venta por menor; tiendas; venta por mayor
I Servicios
abastecimiento de agua; limpieza; aguas
residuales; disposicin de residuos;
desarrollo de productos, procesos y equipos;
servicios veterinarios
J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento
K Fabricacin de equipos
equipos para procesos; mquinas
expendedoras
L
Fabricacin de productos qumicos y
bioqumicos
aditivos; vitaminas; pesticidas;
medicamentos; fertilizantes; agentes
limpiadores; biocultivos
M
Fabricacin de envases y material de
embalaje
envases y material de embalaje

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Anexo B
(Informativo)

Tiempo mnimo de auditora
B.1 Generalidades
Para determinar el tiempo de auditora necesario para cada lugar, como se requiere en 9.1.4, el organismo de
certificacin debera tener en cuenta la duracin mnima in situ para la certificacin inicial, dada en Tabla B.1.
El tiempo mnimo incluye la etapa 1 y la etapa 2 de la auditora inicial de certificacin (ver 9.2.3), pero no incluye
el tiempo para la preparacin de la auditora ni para la redaccin del informe de auditora.
El tiempo mnimo de auditora se establece para la auditora de un SGIA que slo incluya un nico estudio de
HACCP. Un estudio de HACCP corresponde a un anlisis de peligros para una familia de productos/servicios
con peligros similares y una tecnologa de produccin similar y, cuando sea pertinente, una tecnologa de
almacenamiento similar.
El tiempo mnimo de la auditora de seguimiento debera ser un tercio del tiempo de la auditora inicial de
certificacin con un mnimo de medio da de auditora. El tiempo mnimo para la auditora de renovacin
debera ser dos tercios del tiempo de la auditora inicial de certificacin, con un mnimo de medio da de
auditora.
Cuando no se haya implementado un sistema de gestin certificado pertinente, se debera aadir un tiempo
adicional para la auditora. Para que un certificado de sistemas de gestin sea considerado pertinente,
debera cubrir el alcance de la inocuidad de los alimentos para el producto/servicio.
El nmero de empleados se debera expresar como el nmero de empleados equivalentes a tiempo completo
(ETC).
Algunas categoras estn sometidas a muestreo multilugar (ver 9.1.5.2) y esto se puede tener en cuenta al
calcular el tiempo de auditora.
Otros factores pueden hacer necesario incrementar el tiempo mnimo de auditora (por ejemplo, el nmero de
tipos de productos, el nmero de lneas de producto, el desarrollo del producto, el nmero de PCC, el nmero
de PPR operativos, el rea del edificio, la infraestructura, los laboratorios de ensayos propios de la empresa,
la necesidad de un traductor).
B.2 Clculo del tiempo mnimo para la auditora inicial de certificacin:
B.2.1 Tiempo mnimo de auditora para un solo lugar, Ts:
Ts =(D +H +MS +ETC)
Donde:
D tiempo base de auditora in situ;
H das de auditora para estudios de HACCP adicionales;
MS das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin pertinente;
ETC das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados.
B.2.2 Tiempo mnimo de auditora para cada lugar adicional, Tm:
Tm =Ts x 50/100
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Tabla B.1 - Tiempo mnimo para la auditora inicial de certificacin

Categora




(ver
Anexo A)
D
Tiempo base de
auditora in situ



(en das de
auditora)
H
Para cada
estudio de
HACCP
adicional

(en das de
auditora)
MS
Ausencia de un
sistema de gestin
certificado
pertinente

(en das de
auditora)
ETC
Nmero de empleados




(en das de auditora)
Para cada lugar
adicional visitado
A 0,75 0,25
B 0,75 0,25
C 1,50 0,50
D 1,00 0,50
E 1,50 0,50
F 1,50 0,50
G 1,00 0,50
H 1,00 0,50
I 1,00 0,25
J 1,00 0,25
K 1,00 0,25
L 1,50 0,50
M 1,00 0,25
0,25
1 a 19 =0
20 a 49 =0,5
50 a 79 =1,0
80 a 199 =1,5
200 a 499 =2,0
500 a 899 =2,5
900 a 1299 =3,0
1 300 a 1 699 =3,5
1 700 a 2 999 =4,0
3 000 a 5 000 =4,5
>5 000 =5,0
50% del tiempo
mnimo de auditora
in situ
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Anexo C
(Informativo)


Justificacin de los cambios editoriales

Tabla C.1 - Cambios editoriales

Clusula/subclusula Cambios editoriales Justificacin
En toda la norma Se reemplaza Norma Internacional por
norma
La norma es de alcance nacional
En toda la norma Se reemplaza vase el Anexo por ver
Anexo...
Estructura de norma chilena
En toda la norma Se reemplaza vase el apartado... por
ver...
Estructura de norma chilena
En toda la norma Se reemplaza de que por que Expresin de uso habitual
En toda la norma Se reemplaza la Norma ISO 22000 por
ISO 22000
Estructura de norma chilena
En toda la norma Se reemplaza captulo por clusula Estructura de norma chilena
En toda la norma Se reemplaza de la Tabla por de Tabla Estructura de norma chilena
Prlogo Se reemplaza Esta especificacin Tcnica se
revisar como muy tarde a los 3 aos de su
publicacin,... por Esta publicacin se debe
revisar a lo ms tres aos despus de su
publicacin,..
Expresin de uso habitual
Prlogo, 4 prrafo Se reemplaza cuando tales documentos se
requieren urgentemente del mercado por
cuando el mercado requiere urgentemente
de tales documentos
Mayor claridad
Introduccin, 5 prrafo Se reemplaza requisitos legales
pertinentes por requisitos de la Autoridad
Competente pertinente
Expresin de uso habitual
Introduccin, 5 prrafo Se reemplaza sistemas de gestin de la
inocuidad y salud ocupacional por
sistema de gestin de seguridad y salud
ocupacional
Mayor claridad, adems porque se
refiere a la gestin de los sistemas
ocupacionales
1 Se reemplaza Objeto y campo de
aplicacin por Alcance y campo de
aplicacin
Estructura de norma chilena
1, Nota 3 Se reemplaza autoridades reglamentarias
por Autoridad Competente
Expresin de uso habitual
3.1 Se reemplaza sistema por plan Trmino de uso habitual
(contina)
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Tabla C.1 - Cambios editoriales (conclusin)
Clusula/subclusula Cambios editoriales Justificacin
5.2, 2 prrafo Se reemplaza El hecho que se conozca que
el organismo que emplea al auditor haya
proporcionado para el sistema de gestin
consultora en anlisis de peligros, de SGIA o
de sistemas de gestin en los dos aos
siguientes al fin de la consultora, es
susceptible de ser considerado una amenaza
importante a la imparcialidad por Cuando el
organismo de certificacin que emplea al
auditor sepa que ste realiz una consultora
en anlisis de peligros, en SGIA o en
sistemas de gestin y que dentro de los dos
aos del trmino de la consultora realice una
auditora, es susceptible de ser considerado
una amenaza importante a la imparcialidad.
Mayor claridad
7.1 Se reemplaza direccin por gerencia Expresin de uso habitual
7.2.2; 7.2.2.3; 7.2.3.1; 7.2.4.2;
7.2.4.3; 7.2.4.5
Se reemplaza formacin por capacitacin Trmino de uso habitual
7.2.3.2; 7.2.4.6.3 Se reemplaza cuestiones por asuntos Trmino de uso habitual
7.2.4.1; 7.2.5.1 Se reemplaza educacin post-secundaria
por educacin superior
Expresin de uso habitual
9.1.5.3 Se incluye definicin de x = nmero de
lugares
Entregar mayor claridad
9.1.7; 9.2.3.1.2 f) Se reemplaza mejora por mejoramiento Trmino de uso habitual
9.2.3.1 Se reemplaza Auditoras de la etapa 1 por
Etapa 1 de la auditora
Mayor claridad
9.2.3.1.2 a) Se reemplaza los requisitos legales y
reglamentarios por los requisitos de la
Autoridad Competente
Expresin de uso habitual
9.2.3.1.2 f) Se reemplaza conforme por cumple Trmino de uso habitual
9.2.3.2 Se reemplaza Auditoras de la etapa 2 por
Etapa 2 de la auditora
Mayor claridad
9.8 Se reemplaza quejas por reclamo Trmino de uso habitual
Tabla A.1 Se reemplaza producto perecedero por
producto perecible
Expresin de uso habitual
Tabla A.1 Se reemplaza piensos por pellets Expresin de uso habitual
Tabla A.1, M Se reemplaza material de embalaje por
envases y material de embalaje
Los envases son elementos
destinados a contener, proteger,
transportar, almacenar y distribuir un
producto, diferenciando el envase
(de venta o primario, acceso directo
del consumidor) del secundario o
terciario (embalaje, referido a
agrupacin o transporte)


STWG N49 R1_ISO/TS 22003:2007
ISO 2007 - All rights reserved 19

Bibliografa
[1] ISO 9000:2005, Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario.
[2] ISO 9001:2005 Sistemas de gestin de la calidad - Requisitos.
[3] ISO 10002, Gestin de la calidad - Satisfaccin del cliente - Directrices para el tratamiento de las
quejas en las organizaciones.
[4] ISO 14001, Sistemas de gestin ambiental - Requisitos con orientacin para su uso.
[5] ISO/IEC 17030:2003, Evaluacin de la conformidad - Requisitos generales para las marcas de
conformidad de tercera parte.
[6] ISO/IEC 17024, Evaluacin de la conformidad - Requisitos generales para los organismos que
realizan la certificacin de personas.
[7] Cdigo de prctica internacional recomendado - Principios generales relativos a la higiene de los
alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
[8] Textos Bsicos sobre Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius. Organizacin para los Alimentos
y la Agricultura de las Naciones Unidas, Organizacin Mundial de la Salud, Roma, 2001.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL


La equivalencia de las normas internacionales sealadas anteriormente con norma chilena y su grado de
correspondencia es el siguiente:


Norma internacional Norma nacional Grado de correspondencia

ISO 9000:2005 NCh-ISO 9000.Of2001 La norma chilena NCh9000.Of2001 es
una adopcin idntica de la versin en
espaol de la norma ISO 9000:2000

ISO 9001:2005 NCh-ISO 9001.Of2001 Idntica
ISO 10002 No hay -
ISO 14001 NCh-ISO 14001.Of2005 Idntica
ISO/IEC 17024 NCh-ISO/IEC 17024.Of2005 Idntica
ISO/IEC 17030:2003 No hay -