Manualdeindustrializacindelalecheproductoslcteos

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
UNIDAD DE CAPACITACIN PARA EL DESARROLLO RURAL

Coatepec, Veracruz, Mxico

ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
El origen del queso:
La lece
Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutricin: la leche es uno de los
alimentos ms completos, siendo insustituible durante los primeros aos de vida de los
seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en
forma lquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos ms consumidos
y apreciados
!u" es el queso
!eg"n el #iccionario de la Lengua $spaola, %queso& es el producto obtenido por la
maduracin de la cua'ada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de sus
tipos seg"n su origen y m(todo de preparacin ) se define el queso como el producto,
fresco o maduro, obtenido por la separacin del suero, despu(s de la coagulacin de la
leche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus
me*clas
+(cnicamente, el queso est compuesto principalmente de casena y materias grasas
!eg"n la proporcin de estas "ltimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y
magros ,ueden ser de pasta dura o de pasta blanda
#ada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es
imposible hacer una clasificacin completa de los mismos -dems, cada pas tiene sus
normas, no siempre coincidentes, ya que no es vlido para un pas lo que lo es para
otro .o hay acuerdo para establecer una clasificacin "nica y, por lo tanto, muchas
veces se hacen clasificaciones sub'etivas; fundamentalmente en $uropa, cuna de los
quesos ms famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros pases no
europeos estn ms o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologas
europeas para su elaboracin
,ueden existir hasta unas /,000 variedades de quesos distintas que no son sino
variaciones sobre unos 100 tipos bsicos, que se elaboran siguiendo, en lo
fundamental, un proceso similar
2ada queso es el resultado de la combinacin, original y "nica, de una serie de factores
que act"an desde mucho antes de que intervenga la mano del elaborador $sto explica
la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de
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Departamento de Desarrollo Tecnolgico.
Manual de Industrializacin de la Leche (Productos Lcteos.
!la"oro# Lic. $a"riel Monico %ilos &uezada.

origen y por qu( los expertos catadores pueden identificar la *ona e incluso la gran'a de
alg"n queso determinado, sobre todo si est elaborado con leche sin pasteuri*ar
La pasteuri*acin garanti*a la duracin y facilidad digestiva, tanto de la leche como del
queso ,ero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracteri*ar quesos
singulares, elaborados con leche cruda
+ambi(n tienen gran importancia los envases y las etiquetas $n la etiqueta de cualquier
producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la
empresa y la fecha de caducidad $sto es as desde hace relativamente poco tiempo,
siendo norma com"n a toda la 3nin $uropea $sto es importante, puesto que hay
algunos quesos que estn amparados por el reglamento de su #enominacin de 4rigen
y slo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita !in embargo,
muchos otros que se elaboran en cualquier rincn son sucedneos o imitaciones del
producto genuino 5especto a las denominaciones de los quesos, desde siempre han
existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos
en otros pases que no sean los de origen, pero con licencia del original -unque no se
admiten las frmulas %tipo&, %genero& o %estilo& $l original es lo "nico que vale aunque
provenga de las ms variadas *onas, mientras en la identificacin del mismo figure el
permiso de elaboracin
Procesos B#sicos $ara su ela%oraci&n
$stos son: el cua'ado de la leche, el prensado de la pasta, la sala*n y la maduracin
$l cua'ado de la leche se consigue mediante la adicin de cua'o o de bacterias lcticas
o hierbas que coagulan la casena $l lquido separado es el suero de la leche 3na ve*
aadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y
hongos para la formacin de moho, tiene lugar la conformacin del queso #urante ese
tiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pasta
blanda se obtienen por coagulacin d(bil, a temperaturas inferiores a /6 grados
centgrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 70 grados centgrados y
a continuacin se someten a un prensado especial que les confiere una consistencia
ms compacta ,or cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 8 9ilos de queso
duro y unos 10 9ilos de queso blando -cto seguido tiene lugar la maduracin, en
stanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas h"medas y
recnditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradicin familiar
' de 75

Procedi'ien(o ()$ico de ela%oraci&n co'*n a (odos los quesos
1 2oagulacin o eliminacin del agua contenida en la leche, separndola de los
elementos slidos que contiene: protenas, vitaminas, grasas
/ :anipulacin de la cua'ada o slido obtenido mediante la accin de un fermento
lctico y del cua'o
7 :oldeado, prensado y acabado 2uando el slido ha perdido todo el lquido o suero
y adquiere una cierta consistencia, se procede al moldeado que proporcionar la
forma al queso y responder a las pautas tradicionales; la maduracin o vida real de
un queso, que puede durar de 16 das ;queso fresco< a = aos ;queso duro y seco<,
es el proceso ms delicado, y requiere un estricto control de las condiciones
ambientales de temperatura y humedad adecuadas a cada queso y a cada frmula
de maduracin .o todos los quesos maduran igual -lgunos lo hacen desde dentro
hacia fuera y otros, al contrario #urante el proceso de maduracin, cada pie*a
adquiere unos rasgos externos que luego la harn reconocible a simple vista
No(a Los quesos son ricos en vitaminas -, > y # 2ontienen calcio y fsforo
La ca(a de los quesos
La degustacin de los quesos se rige por los principios elementales que una cata de
vinos, aunque con importantes matices particulares ?eamos cules son y aprendamos
a disfrutarlos #e los cinco sentidos, cuatro son los que intervienen en la valoracin del
queso: vista, olfato, tacto y gusto 2ada uno de ellos tiene una funcin y una
importancia distinta en nuestra percepcin del gusto final y, por consiguiente, en el
grado de satisfaccin producida $l anlisis sensorial de los alimentos se reviste de una
gran comple'idad y requiere una profunda preparacin ob'etiva ,odemos penetrar en el
apasionante universo del queso y disfrutarlo plenamente, conociendo algunas pautas
que a continuacin se detallan
La +is(a
$s sumamente importante el aspecto exterior del queso entero o partido en cuas
significativas ,ercibimos su forma y estado, as como la presencia de marcas y
grabados, inherentes a su elaboracin - primera vista sabemos, por e'emplo, si es
blando o duro y tambi(n si tiene defectos ;grietas, mohos indebidos, etc< La piel,
como ya se ha descrito, puede ser lisa , enmohecida, a*ulada, cerosa, aceitosa,
pimentonada, etc, y puede presentar defectos en forma de arrugas, grietas, hincha*n,
etc -l corte, se puede encontrar un tipo de pasta blanda, dura, compacta, cerrada, con
presencia de o'os, etc, y de color blanco intenso o marfil, amarillo plido o pa'a, etc
( de 75

El ol,a(o
$l sentido del olfato debe ser el ms utili*ado por el catador de los quesos $l olfato
define la primera sensacin del queso; para unos ser aroma apetitoso lo que para
otros ser desagradable o simplemente mal olor $s, en definitiva, esta percepcin es
clave de placer o de recha*o lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles o
no $n el sentido del olfato radica el embru'o del queso ,ercibimos, en primer lugar,
aquellos aromas primarios procedentes bsicamente del tipo de leche que les ha dado
origen Los quesos de corta maduracin particularmente los de pasta blanda, mostrarn
los aromas bsicos y predominantes que testimoniarn el olor animal a cabra o a ove'a
o simplemente lctico o a suero, el olor a establo ;que en demasa se convierte en un
defecto<, etc 4tros aromas fciles de identificar son los referidos al tipo de moho o de
fermentacin ;levaduras<, aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas ;man*ana,
pera, melocotn< o a frutas secas ;avellanas, nueces, almendras tostadas< o aromas
florales o herbceos Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes,
a amonaco, butrico, mohos de tierra, ac(ticos, lana, rancio, 'abn, etc
El (ac(o
La percepcin tctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evolucin
en el transcurso del perodo de maduracin, delatando posibles errores y accidentes
durante el proceso de elaboracin Las caractersticas propias, bien definidas, de un
buen queso nos expresarn un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elstico, blando,
tierno, seco, mantecoso, etc Los defectos podrn ser de diversa ndole: tacto arenoso,
spero, rasposo, etc
El gus(o
$l queso, con su diversidad, entra en boca ba'o apariencias m"ltiples ya sea
haci(ndose masticar, pudi(ndose lamer, o con la posibilidad de comerlo #e una u otra
forma, en virutas, en lminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitud
gustativa en nuestro paladar $ntonces, activamos los cuatro sabores fundamentales
del gusto: salado, dulce, cido y amargo - partir de aqu se multiplican las sensaciones
y se ampla el abanico de percepciones Las primeras sensaciones nos acercan a la
inmediate* del salado y del dulce, del cido y del amargo !e puede hablar de la
sensacin suave@fuerte o al final picante )a en pleno desarrollo organol(ptico, el queso
en boca nos llevar a una segunda fase, en la que se distinguirn nuevas premisas de
catlogo, seg"n sea lctico graso, fundente, mantecoso, etc Ainalmente, existe la fase
de percepcin por va retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con gran
potencial spico que en boca nos conduce de nuevo por el 'ardn de los aromas sutiles,
con un postgusto que a su ve* nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, alg"n
aceite, sabores ae'os, largas crian*as o edades venerables
) de 75

Es(andari-aci&n $ara la ela%oraci&n de quesos.
La grasa de la leche pasa para el queso con una ligera perdida, por tal motivo la grasa
de la leche determina la grasa del queso 2ada tipo de queso tiene caractersticas
propias de composicin en relacin a la grasa !iempre se debe referir la grasa a la
materia seca y no a la masa del queso, ya que se esta perdiendo constantemente
humedad, siendo los dos t(rminos anteriores constantes
No(a: La estandari*acin se lleva a cabo con el cuadrado de ,$-5!4.
CALCULO PARA LA ESTANDARI/ACION
!i deseamos una leche para queso con /BC de grasa, y que la leche completa
contiene =6C y la leche descremada para seguridad se considera sin grasa ,ara
efectuar el clculo se colocan los n"meros de los elementos conocidos en la parte
exterior de los ngulos de un cuadrado y al centro del cuadrado el elemento deseado
!e multiplican para facilidad de clculo los n"meros por 10 $n seguida se sustraen en
diagonal
Leche completa:
=6C /B
/B
00C 1D
=6 =6
$sto quiere decir que para conseguir una leche de me*cla con /BC de grasa, debemos
me*clar /B litros de leche completa ;con =6C de grasa< con 1D litros de leche
descremada #e la suma de 1D E /B tendremos =6 litros de me*cla y para calcular el
porcenta'e basta aplicar una regla de tres sencilla
!i para obtener =6 litros de leche de me*cla se usan /B de leche completa, para
obtener 100 se usan F
F G /B x 100
=6
F G 688 litros de leche completa
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Pas(euri-aci&n $ara la ela%oraci&n de quesos.
?enta'as de la pasteuri*acin en la produccin de quesos
1 4btener quesos con caractersticas organol(pticas ms puras
/ #estruir el 100C de las bacterias patgenas as como el DDC de la dems flora
bacteriana
7 #estruir las bacterias del grupo coliformes, levaduras y en*imas de la leche
= 2ontrolar ms fcilmente la velocidad de maduracin
6 ,roducir quesos estandari*ados la mayor parte del ao
B :adurar el queso a temperaturas ms altas
8 4btener productos de ms larga conservacin
H #isminuir la produccin de quesos de menor calidad
Las temperaturas altas no son recomendadas para la pasteuri*acin de la leche
destinada a la elaboracin de quesos, ya que el calcio y el fsforo coloidales son
alterados, provocando la disminucin de la micela
Cloruro de calcio.
,ara equilibrar las leches pasteuri*adas afectadas por el calor es necesario emplear el
cloruro de calcio ;2a2l
/
<, ya que este facilita la coagulacin, me'ora el rendimiento y
acelera la salida del suero, determina una me'or retencin de la grasa
$l exceso de concentracin puede provocar el sabor amargo en el queso, aunque
acelera la coagulacin, retarda la sin(resis y da origen a una cua'ada porosa,
quebradi*a
$l cloruro de calcio se utili*a en solucin acuosa, con dosis de 10 a /0 g@100 Lts #e
leche
$l desarrollo de acide* libera iones de calcio, el 2a2l
/
se emplea en menor cantidad en
leches cidas
Coloran(es de queso.
Los colorantes se adicionan para dar aspectos atractivos en algunas variedades de
quesos $xisten colorantes naturales tales como achiote, que se encuentra
comercialmente ya estandari*ado, podemos encontrarlo en solucin acuosa y oleosa,
las primeras son para agregarlas a la leche directamente, las segundas son para
agregarlas a las cremas, mantequillas y quesos fundidos
* de 75

Cul(i+os l#c(icos.
-ntes de la aplicacin prctica de la microbiologa de la industriali*acin de productos
lcteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por el
medio ambiente y condiciones locales
2on la utili*acin de la pasteuri*acin es necesario agregar bacterias seleccionadas
que controlen la calidad y maduracin del queso, garanti*ado la estandari*acin del
queso
$n la preparacin de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:
1 +ener equipos que garanticen el proceso de esterili*acin
/ 3sar la leche de me'or calidad
7 5eali*ar pruebas como las de olor, sabor y acide*
= Incubar todos los das a la misma temperatura
6 Los cultivos lcticos son usados para:
$stablecer las bacterias de acuerdo al tipo de queso
-segurar el desarrollo de cido favoreciendo la accin del cua'o
:antener la fermentacin lctea de la cua'ada
Arenar por competencia biolgica el desarrollo de g(rmenes per'udiciales
,reparar las condiciones para las en*imas, durante la maduracin del queso
Can(idad de cul(i+o.
$l porcenta'e de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de la
leche y las condiciones locales
Jeneralmente se usa entre 1 y 6C dependiendo del queso
0o'en(o de agregar los cul(i+os.
Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relacin al cua'o $ste
espacio de tiempo se denomina %premaduracin de la leche y sirve para que las
bacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio $sta premaduracin vara
con el tipo de queso
Coagulaci&n de la lece.
La casena es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en
grandes partculas coloidales esf(ricas ;micelas< de fosfocaseina de calcio
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$l equilibrio de las micelas de casena, est condicionada en parte por el contenido de
fosfato calcio
#icho equilibrio es muy d(bil pudiendo romperse con facilidad
,rovocando la precipitacin de las micelas y la coagulacin de la leche
:ediante la coagulacin, la leche pasa de lquido a slido por la precipitacin de la
casena formando un gel blando que ocupa completamente el volumen que
anteriormente ocupaba la leche en su estado lquido La cua'ada forma una masa
blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal as
como suero
$n la produccin de queso se pueden usar como agentes coagulantes el cido el
cua'o
Coagulaci&n $or 'edio de #cidos.
La coagulacin por medio de cidos es usada para producir quesos blandos frescos o
quesos maduros con fermentacin en la superficie
,ara coagular la leche por medio de acidificacin, se puede usar cido ctrico y cido
ac(tico pero es mas usado el cido lctico obtenido por fermentacin de lactosa $l
cido lctico transforma progresivamente el fosfato biclcico de la casena en fosfato
monoclcico y al desminerali*arse pierde el calcio hasta que precipita hasta casena
pura y formando lactato de calcio
La precipitacin comien*a con 6/ y llega a su mximo en =6 donde se encuentra el
punto isol(ctrico
La cua'ada cida es muy d(bil, poco elstica y presenta una estructura poco
homog(nea y relativamente abierta y poco pega'osa, debe ser tratada con mucho
cuidado para evitar que se disperse que provocan p(rdidas de rendimiento a medida
que se aumenta en calor las partculas adquieren consistencia donde las cua'adas se
pueden traba'ar, en algunos casos se usan con'untamente pequeas cantidades de
cua'o para la produccin de ciertos quesos frescos minerali*ados y texturas ms
flexibles
+ de 75

Coagulaci&n $or acci&n del cua1o.
La coagulacin en*imtica ;cua'o< se utili*a para la fabricacin de quesos maduros,
duros y semiduros $l cua'o se extrae del cuarto estomago de ternera o cabritos
lactantes
$l principio activo el cua'o es la renina, en*ima proteoltica, que hidroli*a los enlaces
peptdicos
$l caseinato de calcio al ser atacado por el cua'o se transforma en paracaseinato de
calcio y en seguida este se combina con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble y
precipita formando un gel o cua'ada
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cua'ada son afectadas por los
siguientes factores:
Acide- de la lece.
La acide* de la leche act"a favoreciendo la actividad y eficacia del cua'o y liberando
iones de calcio $ntre mas alta es la acide* mas rpidamente se reali*a la coagulacin
y la cua'ada ser ms consistente
Concen(raci&n de sales de calcio.
-l adicionar sales de calcio se facilita la coagulacin, me'ora el rendimiento, hay mayor
retencin de grasa
Concen(raci&n de case)na 2 ,os,a(o de calcio coloidal.
$l fosfato coloidal act"a sensibili*ando las partculas de casena para precipitarla
Te'$era(ura de la coagulaci&n.
Los limites normales de traba'o para la mayora de los quesos, va de /H a 76
o
2, por
este medio se trata de obtener una coagulacin mas lenta, una cua'ada mas suave que
permita utili*ar mayores cantidades de cua'o y acelerar la maduracin, adems con
estas temperaturas permitir un me'or mane'o de la cua'ada, los quesos blandos
requieren una temperatura de coagulacin ba'a, mientras que los duros necesitan
temperaturas elevadas La leche cua'ada entre /1 y /6 producen quesos de cua'adas
blandas, mientras que a 70
o
2 la cua'ada es firme y a 7=
o
2 ms firme y consistencia de
flan
, de 75

Te'$era(ura de conser+aci&n 2 (ra(a'ien(o de la lece.
Las leches enfriadas a 6
o
2 y mantenidas a esa temperatura durante 1/ hrs tardan ms
en cua'ar y la firme*a es ms blanda
-s la temperatura de pasteuri*acin produce cua'adas blandas
Carac(er)s(icas 2 'ane1o del cua1o.
La cua'ada producida por el cua'o es bastante elstica y ba'o ciertas condiciones de
temperatura y de acidificacin tiene la propiedad de contraerse la textura es cerrada
1 ,oder constante
/ >uena conservacin
7 $xento de bacterias per'udiciales
= $xento de en*imas per'udiciales
Ti$os de cua1o.
1 2ua'o en polvo
/ 2ua'o en pastillas
7 2ua'o lquido
Origen del cua1o.
1 -nimal ;en*imtico<
/ :icrobiano ;>acterias<
3uer-a del cua1o.
,ara determinar la cantidad de cua'o a emplear es necesario conocer la fuer*a del
cua'o ;la cantidad de leche en gramos o en cm
7
a 76
o
2 que es cua'ada por 1gr 1 cm
7
de cua'o en =0 minutos<
Prue%as $ara de(er'inar la ,uer-a del cua1o.
3na forma sencilla para medir la fuer*a de un cua'o, es probando una cierta cantidad de
cua'o en una pequea cantidad de leche y verificar la duracin de la coagulacin y
establecer una proporcin directa
,or e'emplo:
1 #iluir el cua'o en polvo: 1 gramo en DD cm
7
de agua
/ #iluir el cua'o lquido: 10 cm
7
en D0 cm
7
de agua
1- de 75

7 2alentar 600 cm
7
de leche a 76
4
2 y mantener la leche a esta temperatura
= -greguemos a la leche 10 cm
7
de la solucin de cua'o en polvo ;1 gramo en DD
cm
7
de agua<
;10 cm
7
contienen un 01 gramo de cua'o<
!i esta cantidad cua'a 600 cm
7
de leche en 70 segundos ;controlados con cronmetro<,
la fuer*a ser:
!abemos que normalmente se cua'a la leche en =0 minutos, y en este caso, a 76K 2 y
que =0 minutos corresponden a /,=00 segundos
!i aplicamos la frmula:
A G L x /=00
2 x +
#onde:
L: 2antidad de leche
2: 2antidad de cua'o
A: +iempo de coagulacin en segundos
+endremos:
A G 600 cm
7
x /,=00 G =0,000
01x70
A G 1@=0,000
$n todos estos m(todos el punto ms difcil es el de determinar el momento exacto de
la coagulacin y por lo tanto, la duracin precisa
$n el sistema ms sencillo se acostumbra a usar trocitos de pa'a en la leche con cua'o
hasta que una de ellas quede vertical $videntemente que este m(todo es muy emprico
y solo permite tener una idea aproximada de la fuer*a del cua'o
$l cua'o lquido normal tiene una fuer*a de 1@10,000 pues 1 cm
7
de cua'o cua'ar
10,000 cm
7
de leche a 76K 2 en =0 minutos $xisten #c 1:/0,000 1:=0,000
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Uso del cua1o ;recomendaciones<
1 ?erificar la cantidad de leche
/ ?erificar la temperatura
7 :edir la cantidad de cua'o
= 2olocar el cua'o en un recipiente limpio
6 -gregarle unas =0 o 60 veces su volumen en agua limpia ;es decir, si agrego 1
gota de cua'o entonces tendr( que agregar de =0 a 60 gotas de agua<
B -gitar o remover la leche a la temperatura necesaria y agregar el cua'o
8 ,arar todas las corrientes de la leches
H $sperar el final de la coagulacin con la tina tapada en inmvil
Signos de la coagulaci&n.
$n condiciones normales la coagulacin puede ser verificada entre 6 a H minutos
despu(s de adicionar el cua'o
1' de 75

!e comprueba de'ando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde una
altura mnima $n el momento en que la leche empie*a a coagular, el agua no se
me*cla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie
-l introducir un dedo en la leche, y se mueve rpidamente antes de que empie*a a
coagularse forma burbu'as y se mantienen en la superficie alg"n tiempo, al contrario de
cuando empie*a a coagular, las burbu'as desaparecen muy rpidamente
$l tiempo de coagulacin para quesos semiduros y duros, vara de /6 a =6 minutos,
para los blandos tardarn 1 a / horas y 70 minutos o ms
2uando la coagulacin es muy rpida la cua'ada ser muy dura y al contrario cuando
ms tiempo tarde ser menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulacin
de la velocidad de coagulacin dependiendo del tipo de queso a elaborarse
Los signos del final de la coagulacin son sencillos pero requieren cierta prctica para
seguir una interpretacin id(ntica y constante
$l momento en que la coagulacin esta completa y lista para el corte puede ser
verificada por diferentes formas:
1 2orte en F con una esptula
/ 2orte en ? levantando uno de los extremos
7 Introduciendo verticalmente un dedo y levantndolo
= #espegando las paredes de la tina
Las t(cnicas anteriores nos permiten saber, si el momento de la coagulacin esta
completa, pero el quesero debe tomar siempre el mismo criterio para determinar el final
de la coagulacin
Tra(a'ien(o de la cua1ada.
,ara quesos blandos frescos o maduros de alta acide*, la cua'ada sin corte es colocada
directamente en los moldes ;cucharn<
,ara quesos blandos con acide* moderado, se corta la cua'ada en cubos grandes se
de'a salir el suero y se pasa a los moldes
Luesos medios duros, se corta la cua'ada en cubos grandes, se agita y se calienta con
temperatura final, al pasar al molde y prensado
Luesos duros, cortar cua'ada, batirla hasta desecarla
1( de 75

CORTE DE LA CUA4ADA

$l corte de la cua'ada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, se
corta la cua'ada con liras hori*ontales y verticales
$l corte descuidado y prematuro de la cua'ada, aumenta la p(rdida de grasa y casena,
pudiendo perder desde 07 M 1C Las dimensiones del gramo pueden variar desde uno
hasta 76C $l tamao del grano determina la velocidad de salida del suero

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$l gramo mas pequeo desuera mas rpidamente por que aumentamos la superficie en
relacin a su volumen
2uando el corte no es uniforme quedan granos chicos y grandes y la humedad no es
uniforme en el queso, dndonos defectos en el queso de textura ;manchas blancas en
el interior del queso<

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Tra%a1o 2 calen(a'ien(o.
La agitacin y la elevacin de temperatura crean en la cua'ada condiciones especficas
para cada uno de los quesos
Ba(ido de cua1ada.
$l tiempo de batido de las cua'adas puede variar de 16 a H0 minutos dependiendo de el
tipo de queso por e'emplo, para un queso fresco es de 16N, mientras que un queso duro
ocupo H0 minutos
$l calentamiento se aplica lentamente al principio aproximadamente 1 grado cada 6
minutos la temperara de calentamiento vara con el tipo de quesos ,ara quesos de
pasta blanda la temperatura es de 1 a 6K 2, para quesos de paste firme, la temperatura
se eleva de B a HK 2, por "ltimo los quesos de pasta cocida de /0 a /6K 2
1* de 75

Con(rol del con(enido de la lac(osa de la cua1ada.
La lactosa de la cua'ada se fermenta en cido lctico, entre mayor cantidad de suero
ms alta la acide*, a mayor acide* menor minerali*acin y mas paracaseinato libre por
consecuencia ser mas firme y quebradi*o
$l contenido de lactosa se puede controlar por:
1 -gua agregada a la leche ;para diluir C slidos<
/ -gua agregada en el suero ;para diluir lactosa caliente o fra<
7 -gua salada ;7 a 6C de la cantidad de leche<
Desuerado.
-l terminar el calentamiento, se contin"a batiendo presente la consistencia y
caractersticas propias a cada tipo de queso !e interrumpe la agitacin y se de'a que el
gramo ba'e al fondo, en ese momento se reali*a un desuerado total o parcial, si es
parcial se reali*a el prensado ba'o suero, si es total se continua con el moldeo
Cedari-aci&n.
$l bloque de cua'ada es cortada en cuadros de 70x70 y son colocados en los extremos
de la tina, voltear constantemente hasta que la acide* alcance su valor de /6K #
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#espu(s la masa es cortada en trocitos de 06 a 1 pulgada, la cual se sala en seco y se
coloca en los moldes y se prensa $n este queso es necesario un prensado suave,
quitar y cambiar manta volver a prensarlo
1+ de 75

0oldeo
$l moldeado tiene como finalidad determinar la forma y tamao de acuerdo al tipo de
queso y tradiciones del queso
1, de 75

La forma del cuero puede ser esf(rica, prismtica, cilndrico de cono truncado, etc
'- de 75

-l colocar la cua'ada en los moldes, se recomienda que en el interior tengan un pao
para facilitar la salida del suero Los paos deben ser colocados de manera que no
de'en marcas ni arrugas
Prensado.
$l ob'etivo del prensado es separar un poco ms de suero, compactar la masa y darle
la forma deseada $ste prensado vara mucho en intensidad y duracin
Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presin liviana,
los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado es
suave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, la
duracin va de /0 minutos hasta =H horas
'1 de 75

Salado.
$l salado del queso se efect"a con la finalidad de:
1 #arle sabor
/ Oacerlo ms apetecible
7 :ayor conservacin
= Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos
6 !eleccionar la flora normal de queso
$l salado regula el cuerpo y textura, influye en la solubilidad de los compuestos
nitrogenados, ayuda a la peptoni*acin
$l queso se sala cuando la fermentacin lctica esta terminada o muy avan*ada $l
m(todo de salado de queso depende del tipo de queso, puede ser:
1 !alado en la leche
/ !alado en la masa
7 !alada por contacto
= !alado en salmuera
'' de 75

Cuidado del queso en %odega.
$l cuidado del queso en la bodega vara dependiendo del tipo de queso, se debe dar
vuelta peridicamente para que la p(rdida de humedad se uniforme, la primera y
segunda semana hay necesidad de dar vuelta a los quesos con ms frecuencia, cuando
se trata de queso blando es necesario voltearlo diariamente
2on la deshidratacin que sufre el queso va formando la corte*a, esta corte*a impide el
desarrollo o crecimiento de hongos, durante la maduracin en algunos quesos se
recomienda lavar con agua salada
$l cido srbico es un buen inhibidor del desarrollo de hongos y levaduras, se
recomienda baar los quesos en una solucin de 1 a 10C
'( de 75

!orbato de potasio, tambi(n se puede utili*ar este en solucin del 10 al /0C para inhibir
el desarrollo de hongos
La temperatura de la bodega donde se maduran los quesos vara desde 6 hasta /7K 2
para quesos blandos se recomiendan temperaturas ba'as para quesos duros y
madurados se recomiendan temperaturas altas
') de 75

La humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este traba'ando
TIPO DE !UESO 5 DE 6U0EDAD
Lueso muy blando madurado con hongos y bacterias D0MD6
Lueso medio blando H0MH6
Lueso duro 86MH0
Pre$araci&n del queso $ara el 'ercado.
-lgunos quesos blandos son envueltos en papel encerado, bolsas de plstico, papel
aluminio, papel autoadherible o bien en bolsas impermeables cerradas
Las substancias plsticas y la parafina se utili*an para recubrir o proteger los queso
duros y semiduro para evitar p(rdida de humedad, evitar el desarrollo de hongos
Algunos de,ec(os de los quesos.
#efectos por fermentaciones anormales
1 Oincha*n
a< ,reco*
b< +arda
/ #efectos de paladar
7 #efectos de cuerpo y textura
= #efectos de color
6 #efectos causados por parsitos animales
6inca-&n $reco-.
$sta hincha*n preco* aparece en los primeros das despu(s de la fabricacin $n
realidad, como este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa con formacin de
gas, una ve* consumida la lactosa, lo que pasa a lo mximo de los primeros 7 das, el
fenmeno ya no se puede verificar
$stas fermentaciones pueden notarse durante el traba'o en la tina y en este caso el
grano de cua'ada se vuelve espon'oso con burbu'as de gas y flota en la superficie del
suero, tambi(n se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las
prensas son levantadas y empu'adas por el aumento de volumen del queso que puede
hacer desintegrar el molde
$ste defecto puede ser provocado por levaduras y por bacterias del grupo coli
'5 de 75

$ste defecto puede ser evitado con la pasteuri*acin y cuidados higi(nicos durante la
fabricacin, puesto que el coliforme con muy pequeas excepciones es destruido por la
pasteuri*acin
Los agentes oxidantes utili*ados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacterias
del grupo coli son el nitrato de potasio, P.4
7
y el nitrato de sodio .a.4
7
Los nitratos se utili*an en una solucin acuosa de aproximadamente al 6C y en dosis

de 10 a 70 gramos de sal ;/0 a B0 cc de solucin< para cada 100 litros de leche, el uso
de dosis excesivas puede causar gusto a salitre
+ambi(n se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solucin de clorato
de potasio, P2L0
7
en la proporcin de / a 10 gramos de sal por 100 litros de leche $sta
sal parece tener ms accin sobre los coliformes y no ser per'udicial al desarrollo de los
fermentos lcticos
De,ec(os de $aladar.
Paladar #cido.
$ste defecto puede ser causado por:
1 3so de cantidades excesivas de fermentos
/ 2oagulacin defectuosa con cua'ada blanda, humedad excesiva
7 !ubida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva
= 2orte desigual
6 +emperatura de curacin muy alta
B ,orcenta'e de sal muy ba'o en los quesos criollos
Sa%or a'argo.
$ste defecto puede ser debido a:
1 $xceso de cua'o
/ 2ontaminacin por streptococus liquefacie
7 3tili*acin de leche de / o ms das ;rancide*<
= 2ontaminacin por :icrococus casi amari ;Areundenreich<
6 2ontaminacin por +orula amara ;Oarrison<
B $n algunos casos demasiada grasa en el queso
8 $xceso de cloruro de calcio
'* de 75

Sa%or a rancio.
,uede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteuri*ada, algunos
microorganismos como la ,seudomonas fregi produce tambi(n lipasa
Paladar a suero.
,uede ser causado por:
1 :alos fermentos
/ +raba'o defectuoso en el corte, calentamiento, etc
Sa%or 2 $aladar a sucio 7potrero8.
1 :alos fermentos
/ ,or organismos del grupo coli
Paladar a ,ru(as.
1 $l uso de leche mala
/ :alos fermentos
7 demasiada humedad
= poca sal
6 altas temperaturas de curacin
B $l pseudomonas frgil produce sabor a frutas, algunas levaduras pueden
tambi(n provocar este defecto
Paladar a le+aduras9 a 'asa cruda de $an.
$s resultante de infeccin por levaduras
De,ec(os del cuer$o 2 (e:(ura.
$stos defectos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes,
algunos de los ya mencionados en los captulos de la coagulacin, corte, calentamiento
de la cua'ada
'7 de 75

Cuer$o duro.
1
$xceso de sal
/
$xceso de calentamiento
7
,oca humedad
=
,oca grasa
6
$xceso de 2a2l
/
Cuer$o ,ria%le9 arinoso.
1 Oumedad en exceso
/ -cide* en exceso
7 Aalta de sal
Te:(ura a%ier(a.
1 Aalta de acide*
/ $nfriamiento de la cua'ada antes de ir al molde
7 Aalta de prensa
= 2ura a temperatura muy ba'a
'+ de 75

PRUEBAS 0;S CO0UNES EN LA LEC6E
La $rue%a de la acide-
La prueba de acide* es una de las ms utili*adas en el traba'o diario de control La
prueba se usa para graduar la calidad, tanto en la crema como en la leche, y tambi(n
sirve como una gua para el control de los procesos lcteos, tales como la elaboracin
de quesos y madure* de la crema
:(todo
$l m(todo utili*ado es #ornic
5eactivos:
a< Oidrxido de sodio 01 .
b< !olucin de fenoltaleina al 1C
$quipo:
a< -cidmetro #ornic equipado
b< 3na pipeta volum(trica de D ml
:uestra de leche por anali*ar
2on la pipeta se miden D ml #e leche perfectamente agitada, que se colocan en la ta*a
de porcelana o en un vaso de precipitado; luego se aaden de 7 a 6 gotas del indicador
de fenoltaleina, me*clar todo perfectamente bien y titular con .a4O 01 . hasta la
aparicin de un color rosa plido que dura 16 segundos
Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidad
de reactivo gastado en la neutrali*acin; este dato se reporta directamente como
grados #ornic de acide* en la leche examinada
$'emplo: 1B ml #e .a4O 01 . gastados, igual a 1B grados de acide*
La acide* normal de la leche de vaca es de 1B Q 1HK #ornic
', de 75

Mtodo general de procesamiento de quesos
LECHE CRUDA
pasteuri*ar
- B7K 2 durante treinta minutos
$nfriar
coagular
;utili*ar cido o extracto vegetal
mientras la leche est caliente<
Aermentar
;aadir iniciador y de'ar reposar
durante treinta minutos<
coagular
;usar cua'o a 70K 2<
escurrir
cortar y revolver
escurrir
salar
salar
en seco: 70 g de sal@9g de
cua'ada
en salmuera: /00 g de sal@litro
de agua
moldear
moldear y prensar
UE!" #RE!C"
madurar
1/ a /0K 2 con H6C de
humedad
UE!" MADUR"
(- de 75

!UESO PANELA
$l queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado
con leche pasteuri*ada de vaca ;ocasionalmente de vaca@cabra<, entera o
parcialmente descremada
2omo todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcenta'e
elevado de agua ;hasta 6HC< y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse ba'o refrigeracin desde el momento de su elaboracin
!e presenta en el mercado como un queso blanco de forma troncoMcnica
invertida, en pie*as que van desde 06 9g Oasta / 9g aproximadamente $n
realidad se pueden hacer pie*as ms grandes pero debido a su consistencia,
tenderan a deformarse por su peso
$l queso panela al comerciali*arse poco tiempo despu(s de elaborado muestra un
color blanco brillante ;es indicador de frescura<, una pasta fcilmente ta'able y un
sabor lcteo ligeramente agriMsalado, pero agradable
$s precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la
leche se descrema parcialmente ;o se descrema una parte vg 1@7 del volumen
total, o incluso R< para hacer un queso ms magro, y por tanto ms blanco
,orque precisamente es la abundancia en grasa butrica lo que hace, al desecarse
la periferia apare*ca una coloracin amarillenta y la presencia de una especie de
costra coricea, desagradable para la mayora de los consumidores
La elaboracin del ,anela con leches de diferentes concentraciones de materia
grasa origina lo que en la 'erga quesera se llama %quesos de media leche&, %de /@7
de leche&, etc, que son considerados, globalmente, quesos ,anela de leche
semidescremada
3no de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cua'ada que se
efect"a en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carri*o ;aunque
actualmente ya se hace tambi(n en cestos de plstico< en donde adquiere su
forma caracterstica por autoprensado durante varias horas #urante dicho
autoprensado ;y desuerado por exudacin< las pie*as se voltean varias veces
2omo en la mayora de los quesos mexicanos, no se sabe con certe*a cual es el
origen de este producto; algunos lo tra*an en la regin de los >alcanes, en donde
se elaboran ciertos quesos r"sticos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la
pennsula Itlica
(1 de 75

-un al mismo nombre de %,anela& es difcil de seguirle la huella S+endr que ver
con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se
aseme'a al piloncillo mexicano Q producto r"stico de la concentracin del 'ugo de
caa o guarapoM conocido tambi(n como %panela& en varias regiones del pasT
!in embargo, se puede hipoteti*ar que el ,anela es un queso oriundo realmente
de :(xico, ,ues si bien el ganado y la leche son de origen espaol, los cestos, y
los canastillos provienen de las culturas indgenas prehispnicas
La elaboracin del queso ,anela es realmente sencilla; podra decirse que aun los
queseros artesanales lo elaboraran sin grandes problemas
.o obstante, el hecho de emplear leche pasteuri*ada, fermentos lcticos y aditivos
;especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio< lo hace un producto
elaborado por empresas con cierto nivel tecnolgico y materiales
$s necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda ;cosa factible
por el proceso ms o menos simple< experimentara, muy fcilmente lo que se
llama %hincha*n preco*& por la actividad de la microflora coliforme $stos
microorganismos producen gases por fermentacin ;24
/
y O
/
<, originan hoyos u
%o'os& en la pasta y la inflan -dems, son un peligro potencial porque se asocian a
microbios patgenos ,or lo anterior, la elaboracin del ,anela con leche cruda o
bronca debe ser proscrita
- seme'an*a de otros quesos frescos, (ste es de alto rendimiento, entre 1= y 16
9g @ 100 litros de leche, debido a que el traba'o del grano y el prensado no son
pronunciados
$l cuadro siguiente, muestra los datos de composicin bsica de ,anela
pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del pas:
0arca 5 6
<
O
5
S&lidos
To(ales
5
Grasa
5
Pro(e)nas
5
Ceni-as
5
Sal
$6
:1 6H0 =/4 /00 /00 7H // 66
:/ =H= 61B //6 /77 /= 1H 6=
Auente: ;:1< -nlisis directo; 5odrgue*, , ;1DHH<
;:/< 2itado por Posi9oUs9i A
(' de 75

2omo se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia
en cuanto a porcenta'e de agua y slidos totales $sto podra explicarse debido a
que el queso ,anela puede secarse ms o menos intensamente durante el traba'o
del grano -lgunos industriales prefieren de'arle un poco ms de humedad a fin de
ganar en %rendimiento&, sin embargo al hacer esto se empeora la conservacin del
producto y su presentacin
!e observa, tambi(n, que no obstante que el pO es relativamente ba'o, debido a la
elevada concentracin de humedad y a la escase* de sal, ese parmetro no logra
e'ercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores ,or ello
la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos das, y ba'o
refrigeracin
$n :(xico existe ;hasta la fecha< un anteproyecto de norma t(cnica para este
queso (sta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcenta'e de humedad y
en los slidos totales, est incompleta en cuanto a la precisin de detalles t(cnicos
de fabricacin $s deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto

$l ,anela circula en el mercado en pie*as y se comerciali*a, por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque tambi(n es apreciado por, consumidores de mayor estatus
socioeconmico
,uede decirse que es menos verstil en su uso que el queso 2hihuahua o el tipo
:anchego, sin embargo, tambi(n es empleado profusamente en toda una gama
de platillos mexicanos
(( de 75

Diagra'a: Ela%oraci&n de !ueso Panela
CONTROLES PASOS OBSER=ACIONES
LEC6E
PASTEURI/ADA
Adici&n de CaCl< 2
>NO?
16 g @ 100 l de cada uno
-ctividad y cantidad de
cultivo
Adici&n de cul(i+o
l#c(ico
2ultivo mesfilo ;! lactis
y ! cremoris< 06 C
+V
3i1aci&n de
(e'$era(ura de
cua1ado
a 7/V 2
Auer*a de cua'o, +V,
cantidad de cua'o, t Cua1ado
2on cua'o lquido 16 ml
de cua'o @ 100 litros
fuer*a 1 @ 10,000
Cor(ado
$n cubitos de 16 Q / cm
de lado
?elocidad y intensidad Tra%a1o del grano 10 minutos a 7/V 2
Re(iro $arcial del
suero
5etirar un 60 Q B0 C del
volumen de suero
2antidad de sal y
reparticin
Salado
-plicar sal en suero con
grano; puede hacerse
tambi(n por %capeado&,
esto es, depositando en
el cesto una capa de
cua'ada y una capita de
sal, etc
0oldeado
#epositar la cua'ada en el
cesto tpico, en capas
?olteo de pie*as
regularmente
Desuerado 2
$rensado
#e'ar desuerando varias
horas ;vg = Q B hrs<
?olteando la pie*a en el
cesto
+V, C O5, t en cmara Re,rigeraci&n
() de 75

!UESO PANELA
$ste queso se elabora con leche entera 7= de grasa o leche parcialmente
descremada 1HC parcialmente de grasa $s un queso fresco con 6HC de
humedad Lueso genuino de :(xico, en algunas *onas de los estados de .vo
Len, 2oahuila, Luer(taro, Juana'uato y el $do #e :(xico, se elabora en
canastos de carri*o palmar, su rendimiento debe ser entre 1/ y 1= C
tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en la
actualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca
E!UIPO 0ATERIAL
$quipo de pasteuri*acin 2ua'o
#escremadora 2loruro de calcio
+ina de coagulacin ;con salida para desuerar< .itrato de potasio
-gitadores de madera o de acero inoxidable !al
+ermmetro ,apel encerado
2anastos ;para queso panela< de R ; 1 y 6 9g >olsa de polietileno
:anta ;para queso<
:esas de traba'o ;acero inoxidable<
-ros de metal
>scula
T"cnica
1 $ste queso se reali*a con una acide* de 016M018
/ $standari*acin de la leche ;7= entera o 1H descremada<
7 ,asteuri*ar la leche por cualquier m(todo
= $nfriar hasta que el termmetro marque 70K 2
6 -gregar cloruro de calcio 1H ml por cada 100 litros de leche y agitar
B -gregar nitrato de potasio 16 g por cada 100 litros de leche y agitar
8 -gregar cua'o /0 ml por cada 100 litros de leche ;fuer*a de 1@10,000< y
agitar
H #e'ar reposar la leche sin movimiento durante /0 a 70 minutos
D 2omprobar o determinar los signos de coagulacin
10 2ortar la cua'ada utili*ando liras hori*ontales y verticales
11 -gitar lentamente los primeros despu(s del corte y aumentar la
intensidad los siguientes /0 minutos
1/ #esuerar la mitad del volumen de leche inicial
17 -gregar 7C de sal de acuerdo al Cde leche inicial y agitar
1= $mpe*ar a llenar los canastos
(5 de 75

16 #e'arlos reposar durante 70 minutos voltear los quesos y se acomodan
nuevamente en el canasto La parte que no se encontraba en contacto
con el canasto, deber quedar en el lugar que ocupaba la parte que
estaba en contacto con el canasto
1B #espu(s de / horas meterlo al refrigerador
18 ,asadas /= horas de refrigeracin, el queso se empaca en papel
encerado y bolsas de polietileno
CONTROL DE CALIDAD
1 #eterminacin del C de grasa
/ #eterminacin de eficiencia de pasteuri*acin ;Aosfatosas<
7 #eterminacin del recuento total de coliformes
(* de 75

!UESO PANELA
5endimiento: 1 9ilo
Tie'$o de $re$araci&n: @ AB< oras
Ingredien(es:
7 litros de leche entera pasteuri*ada ;no es
recomendable la leche descremada o ba'a en
grasa<
/ 7@= de ta*as de leche entera en polvo ;=1/
gramos aproximadamente<
1 1@/ cucharada sopera de cloruro de calcio en
polvo ; 1 cucharada cafetera de cloruro de
calcio lquido<W
1@H de pastilla de cua'oW
1@/ ta*a de agua hervida
1 1@/ cucharadas soperas de sal de mesa

W !e consiguen en tiendas de materias primas de
alimentos o en farmacias grandes
U(ensilios:
4lla con capacidad de 6 litros
+a*a, de preferencia medidora
2uchara grande de cocina
2uchillo grande
1 metro de manta de cielo
5ecipiente de plstico con capacidad de = litros
2olador grande de aluminio de forma cilndrica y de base plana ;orificio
regular<
4b'eto con un peso de 10 9ilos aproximadamente o una olla con agua para el
prensado
5ecipiente de plstico con tapa de cierre herm(tico
$tiqueta adherible
(7 de 75

Procedi'ien(o:
A. ?ierta en la olla la leche y, ah, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a
fuego medio, cuidando que no hierva
<. -parte, en un cuarto de ta*a de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y
vi(rtalo en la leche tibia, me*clando con la cuchara; retire del fuego y aada la
pastilla de cua'o previamente disuelta en un cuarto de ta*a de agua
?. #e'e reposar durante /0 minutos aproximadamente, para que se forme la
cua'ada
@. -l cabo de ese lapso, introdu*ca un cuchillo hasta el fondo de la cua'ada: si
sale completamente limpio, crtela en cuadritos de un centmetro
aproximadamente ;para separar la cua'ada del suero< #espu(s, d('ela reposar
por /0 minutos ms, como mnimo 2oloque a fuego ba'o y agite con mucha
suavidad
C. $n el recipiente de cuatro litros, acomode la manta Ma manera de coladorM y, a
trav(s de (sta, de'e pasar el suero -nuda la manta, apretando la cua'ada
D. #espu(s, desate la manta sobre la charola y aada la sal a la cua'ada,
amasndola ligeramente
E. ,onga la cua'ada en el colador ;que debe estar sobre la charola para que ah
escurra el suero que se desprende<, cubra con la manta y sobre (sta, coloque
el ob'eto pesado para prensarla #e'e reposar por hora y media
F. ,asado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y volt(elo para
asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante
una hora y media ms
En+asado9 conser+aci&n:
3na ve* que el queso que est( sin suero, colquelo en el recipiente de cierre
herm(tico y cons(rvelo en el refrigerador ,egue una etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad
Caducidad:
$l queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 16 das en refrigeracin
(+ de 75

Reco'endaciones:
4tra forma de verificar que la cua'ada est lista es haciendo un corte triangular
pequeo con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en
cuadritos de un centmetro, si no es as, d('ela el tiempo necesario hasta
conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa
3sando leche bronca obtendr un mayor rendimiento, siguiendo el mismo
proceso
!i usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castaas,
avellanas o piones, o bien, con a'o y cebolla en polvo, o alg"n otro
condimento de su preferencia !lo necesita agregarlos al queso 'usto antes
del prensado
,uede consumir el queso despu(s del segundo da de su elaboracin para
de'ar que absorba la sal
Juarde el suero obtenido en refrigeracin para despu(s aprovecharlo en la
elaboracin de bebidas lcticas o yoghurt
(, de 75

!UESO OAGACA
$l 4axaca es uno de los quesos que go*an del mayor favor de los consumidores
en :(xico, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos !e
elabora en varios estados de la 5ep"blica, tanto del centro como del sureste !e
expende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercados
o tiendas de autoservicio, con mayor presentacin y conservacin
,uede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada ;filata< !e
elabora a partir de leche bronca ;cruda< de vaca y se presenta tpicamente en
forma de %bolas& o %made'as& de diferentes tamaos y pesos, entre unos cuantos
gramos ;/6, aproximadamente< hasta varios 9ilogramos
$l queso 4axaca go*a de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud
para fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompaado los platillos
tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los tpicos %anto'itos&
!u elaboracin requiere de destre*a y conocimiento puesto que presenta ciertos
puntos crticos cuyo control es indispensable por e'emplo, la acide* adecuada de
la leche, la acidificacin de la leche, de la cua'ada, la determinacin del %punto de
hebra& y el amasado de la pasta
$l paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificacin o
chedari*acin en la pasta ;cuyo suero exuda con una acide* 7/ a 76V #,
aproximadamente, o presenta un pO entre 61 y 6=< tal que al ser amasada con
agua caliente y pueda estirarse y formar bandas ;o %hilos& de ah viene el nombre
de %pasta filata&, seg"n los italianos<
La acidificacin de la cua'ada es tan crtica que si no se logra el grado de acide*
adecuado ;lo cual implica tambi(n la p(rdida de calcio y fosfatos<, entonces no
plastificar ni se estirar al aplicarle calor, al contrario, s se pasa de acide*,
tambi(n se romper
$l nombre de este queso se liga al estado de 4axaca, su lugar de origen .o
obstante, en dicho estado se conoce como queso de Oebra o Luesillo, y en otros
estados del pas se le llama tambi(n queso de >ola
$ste queso se elabora con leche cruda ;bronca< de vaca, dulce o ya con cierto
grado de acidificacin, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso
)- de 75

domina el empirismo de los queseros y el empleo de material r"stico; en el
segundo, el personal es ms t(cnico y emplea equipo relativamente moderno
,ara ilustrar el punto anterior baste decir que mientras que a nivel artesanal no se
controla la temperatura de cua'ado ;con termmetro< y la cua'ada se rompe con
las manos o palas de madera, a nivel industrial se mane'a el termmetro y se corta
el gel con liras adecuadas
$l 4axaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado, y
se elabora con leche de ganado de doble propsito ;ceb"Mpardo, sui*o, ceb"M
holstein< o de especiali*ado; descremndola parcialmente o emplendola entera
- guisa de e'emplo, a continuacin se muestran los datos de queso 4axaca de la
costa de 2hiapas ;ah llamado Luesillo<, de pequeo formato:
5
6u'edad
5
S&lidos
(o(ales
5
Pro(e)nas
5
Grasa
5
Sal
$6
=B1 67D 707 /06 1H 61
2omo se observa de los datos, el pO "ltimo del queso es ba'o; adecuado para el
amasado y para su conservacin
$l rendimiento en queso 4axaca oscila entre D y 10 9g@100 litros de leche - nivel
artesanal, en donde no se estandari*a el contenido de materia grasa, (ste vara
durante el ao en funcin de la rique*a de la leche y es afectado por el corte tosco
de la cua'ada con instrumentos inapropiados ;vg palas de madera o agitadores<
$xisten varios m(todos para elaborar queso 4axaca: empelando una me*cla de
leche dulce y cida; utili*ando solamente leche cida; con una me*cla de leche
dulce y suero cido y de'ando acidificar ;chedari*ar< la cua'ada hasta la acide*
adecuada al punto de %hilado&
$n realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 7
;empleando suero< hasta cerca de /0 ;de'ando chedari*ar la cua'ada<; por ello su
elaboracin se debe programar bien para utili*ar el tiempo muerto
#e los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificacin
o chedari*acin de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microflora
coliforme se multiplica rpidamente ;a veces ms rpidamente que la microflora
acidificante< provocando la formacin de gases y constituyendo un problema
potencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento t(rmico de la
masa
)1 de 75

!iendo estrictos, para ilustrar el elaboracin del queso 4axaca podran mostrarse
gran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estndar o prototipo
-l hacerlo se encontraran pequeas o grandes variaciones en los diferentes
pasos de la fabricacin ,or ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesos
ligeramente diferentes y %moderni*ndolos& un tanto, se muestran a continuacin
dos diagramas bsicos
)' de 75

Diagra'a A. Ela%oraci&n de queso Oa:aca
;con leche cida<
-cide* de la leche
Lece cruda #cida
Leche cida del da anterior
+emperatura 3i1aci&n de (e'$era(ura a 70 Q 7/V 2
Auer*a y cantidad de
cua'o
Cua1ado
2on cua'o 1@10,000; 16 ml por 100
litros
+iempo: 16 Q /0 minutos
Cor(ado
2on lira amplia, vg de 1 pulgada,
con espada o pala delgada de
madera
?elocidad e integridad
de agitacin,
temperatura, tiempo
Tra%a1o del HgranoI
Ligero 6 Q 10 minutos,
aproximadamente
Re$oso de la cua1ada 6 minutos
Desuerado ,or sifoneo o decantacin
Re$oso de la cua1ada
$l tiempo necesario hasta acide*
adecuada en masa
+emperatura del agua
Prue%a de elas(icidad de
$as(a
3n fragmento de cua'ada se bate
con agua a 80 Q H0V 2, si se estira
ya es el %punto&
+emperatura del agua A'asado de la $as(a 2on agua caliente a 80 Q H0V 2
3or'aci&n de (iras
Oreado /0 Q 70 minutos
Salado ,or frotacin, al gusto
3or'aci&n de %olas
5ecomendable orearlas y
envolverlas en filme plstico y
conservar en fro
)( de 75

Diagra'a <. Ela%oraci&n de queso Oa:aca
;por combinacin de leches<
-cide* de la leche Lece cruda #cida Lece cruda
,resca
Leche cida del da
anterior
0e-cla de la lece a ?<J D
+emperatura 3i1aci&n de (e'$era(ura a 70 Q 7/V 2
Auer*a y cantidad de
cua'o
Cua1ado
2on cua'o 1@10,000; 16 ml
por 100 litros
+iempo: 16 M /0 minutos
Cor(ado
2on lira amplia, vg de 1
pulgada, con espada o pala
delgada de madera
?elocidad e integridad de
agitacin, temperatura,
tiempo
Tra%a1o del HgranoI
Ligero 6 Q 10 minutos,
aproximadamente
Re$oso de la cua1ada. 6 minutos
Desuerado ,or sifoneo o decantacin
Re$oso de la cua1ada
$l tiempo necesario hasta
acide* adecuada en masa
+emperatura del agua Prue%a de elas(icidad de $as(a
3n fragmento de cua'ada se
bate con agua a 80 Q H0V 2,
si se estira ya es el %punto&
+emperatura del agua A'asado de la $as(a
2on agua caliente a 80 Q
H0V 2
3or'aci&n de (iras
Oreado /0 Q 70 minutos
Salado ,or frotacin, al gusto
3or'aci&n de %olas 5ecomendable orearlas y
)) de 75

envolverlas en filme plstico
y conservar en fro
T"cnica de ela%oraci&n
!e elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con esta
"ltima, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma natural
e igual cantidad de leche fresca, la leche cida est de punto tan pronto se
precipita la casena por la gran produccin de cido Lctico
Descre'ado
La leche de un da anterior se descrema totalmente con descremadora o
parcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema
Acide- de la lece de la +)s$era an(erior
La leche de la vspera anterior debe de tener una acide* de 76V #ornic, para ello
poder me*clarla con la leche bronca fresca
Lece %ronca ,resca
La leche fresca debe tener como mximo / Q 7 horas de tiempo de haber sido
ordeada
3i1aci&n de (e'$era(ura de cua1ado
!e toma la lectura de la temperatura de la leche cida ;vg 1HV 2< y los grados que
le faltan para llegar a 7/V 2 ;vg 7/ Q 1H G 1=V 2< los tomaremos en consideracin,
al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 7/V 2 , ms los grados
que le faltan 1=V 2 , entonces la leche fresca debe calentarse a =BV 2 ; vg 7/ E 1=
G =BV 2< que son los que se necesitan para poder me*clar la leche bronca fresca
con la cida de la vspera anterior y as obtener una temperatura en la me*cla de
7/V 2
Cua1ado
$n el momento de 'untar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cua'o
$l cua'o debe calcularse para 16 o /0 minutos qumicamente para la leche fresca
!e utili*a cua'o lquido, con una fuer*a de 1@10,000, utili*ando 16 ml@100 litros de
leche
)5 de 75

Cor(ado de la cua1ada
4btenida la cua'ada se corta con liras de / Q 7 centmetros, o con pala o espada,
para obtener un grano de /M7 centmetros de lado
Pri'er re$oso
!e de'a reposar por un espacio de 6 minutos
Tra%a1o del grano 7%a(ido8
#espu(s del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala de
madera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 8 a 10 minutos
Segundo re$oso
!e de'a reposar la cua'ada por un espacio de 10 minutos
Desuerado $arcial
La cua'ada se de'a reposar el tiempo necesario hasta alcan*ar la elasticidad
deseada
Prue%a de elas(icidad
$sta prueba consiste en tomar una porcin de la cua'ada se bate con agua a 80 Q
H0K 2, agitando constantemente, la cua'ada va adquiriendo la consistencia elstica
formando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara
Coci'ien(o
!e hace, colocando la cua'ada en un recipiente se agrega agua caliente a 80K MM
H0K 2, la temperatura se comien*a a elevar y hay necesidad de agitar
constantemente ,or la accin del calor, se observa que suelta suero lechoso, y la
masa de cua'ada va adquiriendo la consistencia elstica formando hebras que no
se revientan al levantarlas con la pala o cuchara utili*ada para agitarla; cuando
forme hebras de un metro de largo y este libre de suero
En,ria'ien(o
Las tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fra
)* de 75

Salado
!e sala por frotacin
0oldeado
Oilado de la pasta en porciones
La cua'ada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas
Oreado
Las tiras o correas se enfran a temperatura ambiente
3or'aci&n de H%olasI o H'ade1asI
3na ve* fras las tiras o correas se enrollan haci(ndolo en forma de tren*as,
pelotas o made'as
En+uel(o en ,il'e $l#s(ico
$sto se reali*a con la finalidad de evitar contaminacin y desecacin cortical, con
filme autoadherible o con plstico al alto vaco
Producci&n 7lo(es8
!e obtienen, made'as, bolas, tren*as, etc
Conser+aci&n
!e conserva el queso en refrigeracin a una temperatura que oscile entre = Q HV 2
Rendi'ien(o
-proximadamente entre D Q 10C
Co'erciali-aci&n
!e puede comerciali*ar transcurrido un tiempo de 1 hora despu(s de terminado su
proceso de elaboracin
)7 de 75

!UESO OAGACA
$ste queso se elabora "nicamente con leche de vaca, originariamente se
desarrolla en el centro del estado de 4axaca, tiene su origen en base a un queso
italiano llamado :o*arella que se utili*a para la base de las pi**as ya que funde a
temperaturas ba'as y se mantiene durante mucho tiempo blando
!e elabora con leche entera ;7= grasa< y con leche parcialmente descremada ;/1
C de grasa<
-lgunas industrias lo elaboran con leche de /= hrs, me*clndola con leche fresca
en iguales cantidades
E!UIPO 0ATERIAL
#escremadora 2ua'o
,asteuri*ador 2loruro de calcio
+ina de coagulacin ;con salida para
desuerar<
.itrato de potasio
-gitadores de madera o acero
inoxidable
!al
+ermmetro .a4O 01.
:esas de traba'o Aenoltaleina ;indicador<
>scula
-cidmetro
,ipeta
?aso de precipitado
,otencimetro
T"cnica
1 ,asteuri*ar la leche y de'arla madurar /= Ors para acidificar
/ La leche fresca se estandari*a a ;7= entera o /1 C de grasa parcialmente
descremada<
7 ,asteuri*ar la leche fresca y enfriarla a 70K 2
= :e*clar la leche de /=Ors y la leche fresca, manteniendo la temperatura a
70K 2
6 -gregar cloruro de calcio 16 ml por cada 100 litros de leche y agitar
B -gregar nitrato de potasio 16 g por cada 100 litros de leche y agitar
8 -gregar cua'o 10 ml por cada 100 litros de leche ;Auer*a de 1@10,000<
procurando que la acide* de la leche este entre 070 a 076 C y agitar
)+ de 75

H #e'ar reposar la leche sin movimiento durante 16 a /0 minutos
D 2omprobar o determinar los signos de coagulacin
10 2ortar la cua'ada utili*ando liras hori*ontales y verticales
11 -gitar lentamente los primeros 10 minutos despu(s del corte y aumentar la
intensidad los siguientes 10 minutos
1/ +omar muestra de acide* en caso de tener un valor entre 0/B a 0/H, sino
se tendr que esperar el tiempo necesario manteniendo la temperatura, si
se cuenta con un potencimetro tomar una muestra de la cua'ada sin suero
y determinar el pO de pasta y debe ser entre 61 a 6/ si no alcan*a estos
valores esperar el tiempo necesario !i se toma el pO no es necesario
medir la acide* y viceversa
17 2uando el valor del ,O es de 61 a 6/ o la acide* titulable es de 0/B a
0/H se descuera completamente la cua'ada
1= $l fundido de la cua'ada puede reali*arse en seco con vapor en una
marmita o con agua caliente, este fundido se va a reali*ar con un batido
constante, para evitar el desgrase del queso
16 2uando la masa es homog(nea, se retira y se pone en la mesa en donde
se amasa la cua'ada para uniformar el color
1B ,osteriormente se empie*a a formar los listones, el tamao y grosor estn
condicionados al tamao de las pie*as
18 - los listones se les unta sal al gusto ;salado por contacto<
1H Aormar chongos del peso requerido
1D 5efrigerar durante H hrs, a 6K 2 empacar en bolsas de polietileno
CONTROL DE CALIDAD
1 #eterminacin de C de grasa
/ #eterminacin de eficiencia de pasteuri*acin
7 #eterminacin de recuento total de coliformes
), de 75

!UESO RANC6ERO =ERACRU/ANO
;Lueso fresco<
2omo lo indica su nombre, este queso es oriundo de ?eracru*, se fabrica
especialmente en el centro del estado
$s un queso, fresco de pasta blanda, prensada; se elabora con leche cruda de
vaca, entera o parcialmente descremada !e presenta en formatos y pesos
diversos; como cilindros, cubos o pirmides rectangulares !u peso oscila entre
uno y /0 9ilogramos, usualmente
-lgunos pasos notables en la fabricacin de este queso son:
Re$oso de la lece.
+iene por ob'etivo dar tiempo a la multiplicacin de la microflora, separar algo
de la grasa por flotacin y fi'ar la temperatura de cua'ado
$n las (pocas de fuerte calor, la leche contenida en tinas de aluminio o lmina
galvani*ada, es enfriada por inmersin de (stas en agua fra o en una me*cla de
agua Q hielo Lo anterior se reali*a para evitar que la coagulacin se lleve a cabo
de manera acelerada, ya que ello demerita la calidad final del producto
$n invierno ;%nortes&<, cuando el ambiente est muy fro la leche se calienta para
acelerar el cua'ado
Cua1ado.
!e lleva a cabo empleando cua'o lquido de marcas comerciales
Cor(ado o Hque%radoI.
Jeneralmente se reali*a con la mano, con palas de madera, agitador y, en
menor medida, con liras metlicas y la aceleracin de la sin(resis ;retraimiento
del gel< y el desuerado; se efect"a en algunos minutos
0an(eado o %olseado.
!e reali*a retirando con cubeta, el suero sobrenadante; luego se vaca la
cua'ada ya desuerada en una bolsa de algodn o plstico para que, por medio
de auto compresin, termine de desuerar Arecuentemente se intensifica el
desuerado por presin manual
5- de 75

Des'enu-ado 2 salado.
$stas operaciones son simultneas y se llevan a cabo a mano, en bateas o
artesas de manera La cantidad de sal aplicada est en funcin de la le'ana
del mercado para el producto y de los hbitos de consumo locales
0oldeado.
!e efect"a empleando moldes de madera, metal o plstico; cilndrico MM c"bicos
o prismtico rectangulares, de diversos tamaos
$n cada molde se dispone una pie*a de tela o de malla plstica para retener la
cua'ada y evitar que est( en contacto con el material del molde $n ocasiones la
capacidad de (ste no es cubierta en su totalidad por lo que el peso y el tamao de
las pie*as no es estndar existen algunas con un peso de 1 9g ) otras que llegan
a pesar ms de /0 9g
La cua'ada, ya moldeada, se de'a escurrir entre / y 7 horas, sin prensarlo, a fin de
vaya consolidndose por auto compresin
Pri'er H+ireI o +ol(eado.
!e efect"a a las / Q 7 horas despu(s del moldeado y tiene por ob'eto someter
a presin la cara superior de la pie*a, que estaba poco consolidada
Prensado.
,ara eliminar el suero intersticial de la masa del queso; se reali*a empleando
piedras irregulares de diferentes pesos y tamaos
Segundo H+ireI o +ol(eado.
!e da despu(s de 7 Q = horas de prensado y tiene por propsito favorecer el
desuerado del queso por la otra cara; no es una prctica com"n
Des'oldado 2 des%ordeado.
#espu(s de 1/ Q /0 horas de prensado, las pie*as de queso se desmoldan y
los %rebordes& de cua'ada, producto de las rugosidades de la tela o de la malla
de plstico, se eliminan con cuchillo
51 de 75

La conservacin del producto se reali*a colocndolo en un lugar fresco; la
refrigeracin es escasa, solamente algunas queseras cuentan con ella
$l queso ranchero cuenta con gran aceptacin en el estado de ?eracru*
#ebido a su tamao y peso, este queso se vende %al corte&, menudeado, en
tiendas y mercados populares, semifi'os y ambulantes
$l rendimiento de este queso oscila entre 10 y 116 9g ,or 100 litros de leche, y
depende de m"ltiples factores, predominantemente de la rique*a de la leche y del
grado de descremado de la misma
5' de 75

Diagra'a: Ela%oraci&n de !ueso Rancero =eracru-ano 7!ueso 3resco8
Lece cruda
Aresca o ligeramente
cida
Re$oso
,ara descremar por
flotacin y fi'ar
temperatura
+V, t, fuer*a de cua'o,
dosis
Cua1ado
70 Q 76K 2, con cua'o
lquido en 70 minutos
-mplitud y cuidado del
corte
Cor(ado o Hque%radoI
2on la mano, pala de
madera, cuchillo o lira
Re$oso de cua1ada 16 Q /0 minutos
desuerado 2on cubeta
,resin manual 0an(eado o %olseado
,or auto compresin y
presin manual
Des'enu-ado +osco
Salado
B Q HC de sal en peso de
cua'ada h"meda
0oldeado
$n moldes de madera,
metal o plstico
Aer H+ireI o +ol(eo
- las / Q 7 horas
postmoldeo
,eso de piedras Prensado
2on piedras pesadas o
irregulares 10 Q /0 horas
<do. H+ireI o +ol(eo
#espu(s de 7 Q = horas
de prensado
Des'oldado 2
des%ordeado.
5( de 75

Conser+aci&n
$n sitio fresco o
refrigeracin
!UESO
CKK gra'os
Ingredien(es:
6 litros de leche
1 cucharada de carbonato de calcio
7 mililitros de cua'o
R ta*a de agua
!al com"n
U(ensilios:
/ cacerolas grandes con capacidad de 6 litros
,ala de madera
+ela de manta de cielo
$tiqueta adhesiva
Procedi'ien(o:
A. #iluya en un X de ta*a de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro
cuarto de ta*a de agua disuelva el cua'o
<. 2oloque la leche a fuego ba'o hasta que entibie, enseguida agregue el
carbonato de calcio y me*cle muy bien con la pala de madera
?. 5etire del fuego e incorpore el cua'o diluido sin de'ar de me*clar #e'e reposar
durante /0 minutos para que se forme la cua'ada
@. +ranscurrido este tiempo, corte la cua'ada en cuadros de tres centmetros
aproximadamente
C. 2oloque nuevamente a fuego ba'o durante 10 minutos, cuidando que no
hierva
D. 2ubra el otro recipiente con la manta de cielo
5) de 75

E. ,asados los 10 minutos, vierta la cua'ada en el recipiente que tiene la tela
$spere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cua'ada para
que escurra totalmente el suero
F. ,onga sal encima de la cua'ada para que se forme una costra
L. ,or "ltimo, de'e madurar por dos das y estar listo para su consumo
AK. $tiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad
Caducidad:
$l queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada
de 16 das
Reco'endaciones:
:antenga el queso en refrigeracin
!i empie*a a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir
utili*ndolo
,uede consumir este queso / das despu(s de su elaboracin
55 de 75

!UESO 3RESCO
CKK gra'os
Ingredien(es:
6 litros de leche tibia
1 cucharadita de sal
16 ml de cloruro de calcio ;mdalos con
'eringa<
7 ml de cua'o lquido Yfuer*a 1@10 milY ;venta en
tiendas de repostera<
-gua la necesaria
$pa*ote, ra'as de chile, pimiento ro'o al gusto
U(ensilios:
,ala de madera
5ecipientes de plstico con capacidad de 6 litros
1 metro de manta de cielo
$tiqueta adhesiva
Procedi'ien(o:
A. #iluya en agua el cloruro de calcio y agr(guelo a la leche tibia; m(*clelo y
retrelo de la estufa ?acelo en un recipiente de plstico
<. $n otro recipiente con agua diluya el cua'o, incorprelo poco a poco en la leche
y me*cle con una pala de madera; d('elo reposar durante /0 minutos para que
cua'e
?. 2rtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacelo en un recipiente
cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cua'ada y escurra el suero a
trav(s de la tela
@. -hora pase la cua'ada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la
mano amase la cua'ada hasta que se forme una masa muy tersa !i quiere que
5* de 75

su queso tome alg"n sabor especial, es el momento para colocar el epa*ote,
ra'as de chile, pimiento ro'o o lo que usted guste
C. :e*cle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por
otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y c"bralo con los
extremos libres de la tela
D. #('elo reposar por 10 minutos y desmolde
E. $tiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad
Caducidad:
$l queso fresco elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 16 das
Reco'endaciones:
$l queso fresco se guarda en refrigeracin
!i empie*a a secarse puede exponerlo al sol as podr rayarlo y seguir
utili*ndolo
57 de 75

!UESO SAN 4ACINTO O C6APINGO
$s un queso de pasta semidura, no cocida, prensada, ta'able; madurado !e
elabora con leche entera de vaca, pasteuri*ada e inoculada con un cultivo lctico
mesfilo
$ste queso se elabora en pie*as cilndricas de /0 centmetros de dimetro por 10
centmetros de altura, aproximadamente; su peso oscila entre = y 6 9g
4rganol(pticamente es muy atractivo por su color amarilloMdorado, su pasta
ligeramente cremosa y su aromaMsabor caracterstico que recuerda un tanto a las
avellanas
-lgunos pasos notables en la fabricacin de este queso son:
Pas(euri-aci&n.
La leche previamente colada o filtrada se somete a pasteuri*acin lenta ;B6K
2 @ 70 minutos< o rpida ;8/ Q 86K 2 @ 16 segundos< y se enfra a 70 Q 7/K 2
Incor$oraci&n de sales e inoculaci&n de ,er'en(o.
!e emplea cloruro de calcio ;2a2l
/
< y nitrato de potasio ;P.4
7
<; el primero para
restituir el calcio inmovili*ado por la pasteuri*acin de la leche, el segundo
como conservador $l cultivo lctico empleado es mesfilo, generalmente una
me*cla de !treptococcus lactis y ! cremoris
0aduraci&n de la lece.
!e efect"a durante 10 Q /0 minutos a temperatura de cua'ado; es importante,
sobre todo, cuando se emplea leche refrigerada durante varias horas
Cua1ado de la lece.
2on cua'o lquido comercial, en cantidad suficiente para cua'ar la leche en =0 Q
=6 minutos a 7/K 2
Cor(ado del gel.
5+ de 75

-ntes del corte se rali*a una prueba emprica de madure* de la cua'ada para
conocer si el %punto& de consistencia es adecuado
!e procede, entonces, al corte con liras; primero, un paso con la hori*ontal sobre
el e'e mayor de la tina ;de forma prismticoMrectangular< y luego con la vertical en
el mismo sentido ,osteriormente se efect"an otros dos pasos con la lira, en el
mismo orden, pero sobre el e'e menor $s recomendable, despu(s del corte,
permitir un reposo del grano durante unos 6 minutos antes de proceder al secado
del mismo por agitacin y cocinado
Tra%a1o 2 cocinado del grano.
!e lleva a cabo durante /6 minutos a temperatura de cua'ado ;70 Q 7/K 2<;
primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitacin de forma
paulatina
+ranscurridos los /6 minutos, sin de'ar de agitar el grano, se comien*a a elevar la
temperatura, gradualmente de tal manera, que en otros /6 minutos se incrementa
de 70 Q 7/K 2 hasta 7HK 2
$l traba'o del grano y el incremento de temperatura garanti*an que haya un buen
secado de la cua'ada, lo que repercutira positivamente durante la conservacin
del producto
Bloqueado 2 $rensado 'anual.
$l grano, una ve* traba'ado, se de'a sedimentar formndose, entonces, un
gran bloque $ste, previo retiro del suero sobrenadante, se corta en bloques
pequeos ;de 10 x 16 cm, aproximadamente< a los cuales se les permite seguir
exudando suero, por autoprensado y presin manual
Des'enu-ado 2 salado.
Los bloques ya %secos&, se desmenu*an manualmente ;o con molino< y a la
masa cua'ada se les aplica sal fina !e procede a un amasado tosco para
favorecer una reparticin uniforme de la sal en la pasta
0oldeado.
5, de 75

La masa se dispone en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras,
a los cuales, con anterioridad, se les ha colocado un lien*o de algodn
Luego, previa colocacin de un disco de madera adecuado, los moldes llenos son
llevados a la prensa
Prensado.
$sta operacin se lleva a cabo empleando una prensa mecnica de tornillo -h
los moldes, en estratos de cuatro pie*as, son prensados gradualmente durante
1H Q /= horas - las primeras B Q H horas de prensado las pie*as se
desmoldan, se les quita el reborde y se vuelven a prensar por la cara opuesta
0aduraci&n.
$sta se efect"a entre uno y dos meses en una cmara de maduracin en la
que la temperatura y la humedad relativa estn controladas #urante su
estancia en cmara las pie*as se deben cuidar esmeradamente, es decir; se
deben voltear, limpiar y lavar ;en su caso< #e otra manera pueden sufrirse
perdidas por dao en corte*a o por ahogamiento
$l rendimiento del queso san 'acinto de un mes de maduracin se sit"a entre D6 y
10 9g, por 100 litros de leche empleada 5eci(n desmoldeado alcan*a hasta 11
9g, por 100 litros
*- de 75

Diagra'a: Ela%oraci&n de !ueso San 4acin(o o Ca$ingo
Lece cruda
Colado o ,il(raci&n
Pas(euri-aci&n
B6K 2@70 minutos, 87K 2@16
segundos
En,ria'ien(o - 70K 2
Inoculaci&n de 'edios
de cul(i+o 2 CaCl< M >NO?
/ C de cultivo lctico
mesfilo %universal& ;! lactis
E ! cremoris< 0016 C de
sales
0aduraci&n de la lece
10 Q /0 minutos a 70 Q 7/K
2
+V, acide*, t
Cua1ado de la lece
0016 C de cua'o comercial,
fuer*a 1@10000, +V 7/K 2, en
=0 minutos
Cor(ado
Aormacin de cubitos de 1
cm7 aproximadamente
?elocidad, agitacin, +V, t Cocinado del grano
/6 minutos a 7/K 2 y /6
minutos de 7/ a 7HK 2
Re$oso del grano 6 Q 10 minutos
Bloqueado >loques de 10 a 16 cm
+V, t Pre$rensado 'anual
$liminacin de suero de la
cua'ada ;10 Q 16 minutos<,
+V, 7HK 2
Des'enu-ado 2 salado
/ C de sal seg"n peso de
cua'ada
Llenado de 'oldes
# Q /=6 cm
O Q 10 cm peso de =6 9g
*1 de 75

t presin Prensado /= horas
+V, C O5, t 0aduraci&n
1 Q / meses a 10 Q 1/K 2,
80 MH0 C O5
Ela%oraci&n de 2ogur(.
#e acuerdo a A-4@4:! se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a trav(s de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias
;lactobacillus bulgaricus y !treptococcus termophillus<, con o sin aditivos
adicionales, los microorganismos en el producto final debern ser viables
Es(andari-aci&n.
La leche usada en el yogurt debe ser estandari*ada a fin de asegurar el porcenta'e
de grasa establecida en la t(cnica $l porcenta'e de grasa para yogurt vara desde
06 hasta =C, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado
6o'ogeni-aci&n.
3na ve* estandari*ada la leche para yogurt, es precalentada a la temperatura
necesaria para la homogeni*acin, proceso que en t(rminos generales se reali*a
entre B0 y 80K

2 y con una presin de 1000 a =600 lb@ln
/
La homogeni*acin se reali*a para impedir la separacin de grasa durante el

almacenamiento, distribucin uniforme de vitaminas, disminuye tensin del
cogulo y como resultado la formacin de un cogulo suave y firme
$l ob'etivo general o principal de dicha operacin es obtener una mayor
viscosidad
$sta operacin aumenta la digestividad de las protenas
!e recomienda agregar de un / a 6C, de a*"car para disminuir la cantidad de
mermelada, durante el afrutado
Es(a%ili-an(e.
-l momento del proceso de homogeni*acin, se recomienda agregar agentes
estabili*antes para modificar la consistencia y la textura del yogurt
*' de 75

$xisten diferentes tipos de estabili*antes y se clasifican seg"n su origen:
=EGETALES ANI0ALES SINTETICOS
-lginatos Jelatina hidroximetil celulosa
-gar carboximetil celulosa de na
Joma de semilla de algarrobo 2elulosa microcristalina
Joma Juar
Joma arbiga
+ragacanto
!antana
,ectina
-lmidn de cereales
2arragenina
$l motivo por el cual son usados los estabili*antes, me'orar el sabor por la accin
de enmascaramiento de la acide*, me'ora la consistencia y la viscosidad, adems
previene el desuerado
La cantidad de estabili*antes que deben agregarse a la leche depende del criterio
del fabricante
,ara aumentar los slidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidad
puede variar
Pas(euri-aci&n.
Las temperaturas normalmente usadas varan entre H0 y D6
4
2 y con tiempos de
sostenimiento de / a 70 minutos
Airme*a obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento
cuadro
- mayor temperatura de pasteuri*acin, obtenemos menor desarrollo de acide*
titulable
*( de 75

$l tiempo de incubacin de un yogurt, se ha encontrado que es menor si se
utili*an altas temperaturas
En,ria'ien(o a (e'$era(uras de incu%aci&n.
Las temperaturas de incubacin varan ente 7H a =6
o
2, estas temperaturas sern
seleccionadas dependiendo del equipo con que se cuenta
Inoculaci&n del cul(i+o.
La cantidad recomendada de inoculo va 06C hasta un 6C
La prctica com"n en la industria es utili*ar / al 7C del inoculo con temperatura de
incubacin entre =/ y =6
o
2, el tiempo estar condicionado al desarrollo de acide*
NOGURT BATIDO
En,ria'ien(o 2 %a(ido.
-l alcan*ar la acide* recomendada se procede a batir o romper el cogulo y
enfriar el yogurt, para frenar el desarrollo de microorganismos, cuanto mayor
brusco sea el enfriamiento menor acide*
#espu(s de la operacin anterior, se procede a la adicin del sabor ;fruta,
sabori*antes y colorantes artificiales<, la cantidad fluct"a entre 10 y 16C
En+asado del $roduc(o.
$l producto es puesto o depositado en los envases determinados
En,riado del $roduc(o.
!e coloca en la cmara de enfriamiento a 6
o
2
*) de 75

NOGURT
U(ensilios:
1 3n termo de plstico de boca ancha de / lts
/ 3na ta*a de vidrio graduada
7 3na palita de madera de 70 cm -proximadamente ;preferentemente de
encino<
Ingredientes:
1 1 litro de leche ultrapasteuri*ada
/ 7 cucharadas soperas de yogurt natural ;de / a 7C del volumen de leche que
se va a preparar<, 70 ml
7 R ta*a de leche en polvo nido ;10C del volumen de la leche<, 100 ml
,reparacin:
1 !e disuelve la leche en polvo con leche lquida ;1 R ta*a<
/ !e me*cla la leche en polvo ya disuelta con la leche lquida
7 !e calienta la me*cla en %bao mara& hasta alcan*ar una temperatura de =/ a
=6V 2
= !e vierte la leche en el termo y se agrega el inculo de yogurt natural
6 !e me*clan los ingredientes perfectamente
B !e tapa el termo y se de'a reposar durante H hrs
8 !e destapa el termo y se mete al refrigerador, se revuelve y se consume slo,
con frutas ;16C<, miel o mermelada ;6 a HC<
*5 de 75

NOG6URT
A li(ro
Ingredien(es:
1 litro de leche pasteuri*ada ;que no sea
ultrapasteuri*ada<
1 botecito de yoghurt natural ;1/6 gramos<
:ermelada, miel, a*"car o fruta de temporada
al gusto ;opcional<
U(ensilios:
2acerola de peltre con capacidad de / litros
5ecipiente con capacidad de / litros
2uchara
$tiqueta adhesiva
Procedi'ien(o:
A. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, me*clando muy bien con una cuchara
limpia 2ierre herm(ticamente el recipiente
<. $s necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser
encima de los pilotos de la estufa, durante /= horas y estar listo para su
consumo
?. $tiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad
** de 75

Caducidad:
$l yoghurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de
8 das
Reco'endaciones:
,ara conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo
,ara preparar ms yoghurt, separe una ta*a y repita la receta
2on este yoghurt casero podr repetir el procedimiento hasta = veces como
mximo
Le puede aadir mermelada, miel, a*"car o consumirlo con fruta de temporada
-l utili*ar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no esta
inflada
*7 de 75

RO0POPE
Rendi'ien(o: A li(ro9 a$ro:i'ada'en(e
Tie'$o de $re$araci&n: < oras
Ingredien(es:
/ litros de leche pasteuri*ada
1 R ta*as de a*"car
1 R ta*as de ron ;7/0 mililitros< R ta*a de
alcohol puro de caa ;170 ml<
D yemas de huevo
6 cucharadas soperas de vainilla
H cucharadas cafeteras de f(cula de ma*
1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio
/ ra'as de canela
.ue* moscada ;la punta de una cuchara
cafetera, opcional<
!al fina, la punta de una cuchara cafetera
= clavos enteros ;opcional<
U(ensilios:
4lla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 7 litros
,ala de madera o cuchara de acero inoxidable
+a*a ;de preferencia medidora<
2uchara sopera
>atidora o tenedor
5ecipiente con capacidad de R litro ;puede ser un vaso grande<
*+ de 75

2olador de orificio pequeo
$mbudo
>otella vaca y limpia, previamente esterili*ada con capacidad de 1 litro
Procedi'ien(o:
A. ?ierta la leche en la olla y pngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de
sodio 2uando suelte el primer hervor agregue el a*"car, la sal, la vainilla y los
condimentos :ueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar
que se pegue
<. 2uando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
;aproximadamente despu(s de / X horas<, retrelo del fuego y d('elo entibiar
por media hora
?. -parte, disuelva en la ta*a, con ayuda de la cuchara sopera, la f(cula en media
ta*a de agua fra, reservando para su uso posterior
@. >ata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de R litro
3na ve* que est( tibia la leche, agregue las yemas, pasndolas por el colador
C. .uevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin de'ar de mover,
cuando empiece a hervir, aada la f(cula de ma* ya disuelta, contin"e
moviendo hasta que tome una consistencia espesa ;aproximadamente =0
minutos< y retire del fuego
En+asado 2 conser+aci&n:
?ace el ron o el alcohol de caa en la botella previamente esterili*ada, con ayuda
del embudo y despu(s el rompope +ape muy bien y agite fuertemente para
incorporar los lquidos Ainalmente, coloque la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad, con el fin de evitar desperdicios
Caducidad:
$l rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de
cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres
meses
Reco'endaciones:
*, de 75

$l rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeas,
generalmente al tiempo ,uede servirlo en un vaso o copa ms grande con
hielo picado
+ambi(n puede utili*ar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o
betunes
,uede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como agregarle
almendras, nueces o piones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla
a hervir
Dulces de leche
Rendimiento 1 kilo aproximadamente
Tiempo de preparacin: 1 hora
Caducidad: 6 meses

Ingredientes:
Leche entera pasteurizada (1 litro.
( tazas de az.car (7'- gramos.
Mante/uilla (1-- gramos.
1 clara de hue0o.
' cucharadas ca1eteras de esencia de 0ainilla (( ml2
' cucharadas ca1eteras de "icar"onato de sodio ('-
gramos2
* Se consiguen en tiendas de materias primas.

Utensilios:
3lla con capacidad de ' litros (peltre4 0idrio re1ractario
o acero ino5ida"le.
7- de 75

6uchara o pala de madera mediana.
Ta"la grande para picar.
7ecipiente con tapa de cierre herm8tico para guardar
los dulces.
!ti/ueta adheri"le.

Procedimiento:
9ierta la leche4 el az.car4 la mante/uilla : la esencia
de 0ainilla en la olla; caliente a 1uego alto4 mo0iendo
constantemente con la cuchara.
!n cuanto la mezcla suelte el her0or regule la 1lama de
tal manera /ue contin.e hir0iendo lentamente. %in
de<ar de mo0er4 a=ada el "icar"onato.
6uando la leche ad/uiera una consistencia espesa
(como la de una pasta : al mo0erla se 0ea el 1ondo de
la olla4 ret>rela de la estu1a.
%iga re0ol0iendo la mezcla hasta /ue se enti"ie :
tenga una temperatura /ue soporten las manos.
6olo/ue la pasta en la ta"la pre0iamente humedecida.
Para 1ormar los dulces tome una porcin pe/ue=a de
pasta : 1orme "olitas del tama=o de un tomate.
Recomendaciones:
Tenga cuidado. Permita /ue la pasta se enti"ie para
e0itar /uemaduras.
?dorne los dulces con nueces4 pi=ones o cacahuates.
D8 a los dulces di0ersas 1ormas para /ue resulten
ms atracti0os.
6onsuma los dulces cuando se ha:an en1riado
totalmente.
71 de 75

!l contenido de az.car en los dulces de leche es alta4
por lo /ue no de"en consumirse en e5ceso.
Enasado ! conseracin:
@na 0ez 1r>os guarde los dulces en el recipiente :
mant8ngalo en un lugar 1resco : seco. Ao ol0ide
colocar una eti/ueta con el nom"re4 1echa de
ela"oracin : tiempo de consumo pre1erente.
"encillito ! sa#roso:
!5isten dos alimentos a los /ue ning.n argentino se puede resistir# el dulce de leche : el mate.
6omo innumera"les recetas de cocina4 el dulce de leche es producto de la casualidad. !n 1+',4
el pol>tico Buan Manuel de 7osas esta"a de campamento en 6a=uelas4 pro0incia de Cuenos
?ires4 cuando el general Buan La0alle4 /ue no era precisamente su amigo4 lleg de 0isita. 6omo
7osas ha">a salido del campamento4 La0alle se recost en un catre : se /ued dormido. La
criada4 /ue prepara"a al 1uego la lechada (leche : az.car para el mate4 sali a chismear con los
guardias. Para cuando la mu<er regres4 la lechada se ha">a con0ertido en una sustancia espesa
: de color marrn4 /ue sir0i a 7osas cuando lleg al campamento4 /uien sorprendido por el
agrada"le sa"or de la pasta4 lo comparti con La0alle. ?s> 1ue como naci el dulce de leche.
$ene%icio:
?l ela"orar usted esta tecnolog>a o"tendr un ahorro del 5-D en relacin con el producto
comercial4 adems de asegurar la calidad e higiene de los dulces.
&a #uena leche:
La leche es mu: nutriti0a# es una e5celente 1uente de calcio4 1undamental para el desarrollo de
huesos sanos : 1uertes; adems aporta prote>nas de alta calidad /ue son necesarias para
1ormar te<idos durante la in1ancia : la adolescencia4 as> como para reemplazar a las c8lulas /ue
se desgastan en los te<idos de los adultos.
7' de 75

CA4ETA
Rendi'ien(o: ?EK gra'os.
Tie'$o de $re$araci&n: ? oras.
Ingredien(es:
1 litro de leche entera pasteuri*ada
1 ta*a de a*"car
1 ta*a de glucosa lquidaW
X de cucharada cafetera de bicarbonato de
sodioW
R cucharada cafetera de vainilla

W ,uede conseguirla en tiendas de materias primas
o en farmacias grandes
U(ensilios:
4lla de peltre con capacidad de 7 litros
2uchara o pala de madera
Arasco de vidrio con tapa herm(tica, previamente esterili*ado con capacidad
de 1 litro
$tiqueta adherible
7( de 75

Procedi'ien(o:
A. ?ierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con
ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva
<. 2aliente la leche a fuego medio sin de'ar de mover, cuando est( caliente, de
manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el a*"car y mueva
constantemente, a"n cuando est( hirviendo
?. #e'e que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada la glucosa,
sin de'ar de mover
@. 2uando la leche se haya quemado y espesado ;aproximadamente en un
tiempo de / a /6 horas, a partir del paso /<, tomando su color y consistencia
caractersticas de ca'eta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del
fuego; en caso de usar ron o brandy retrela del fuego y cuando entibie aada
uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme
En+asado 2 conser+aci&n:
$nseguida, envase la ca'eta, vacindola con cuidado, al frasco esterili*ado y
cerrndolo muy bien #e'e como mnimo 1 cm de distancia del contenido a la boca
del frasco, cierre perfectamente, d('ela enfriar a temperatura ambiente, colocando
el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y cons(rvelo en un lugar fresco
y seco Ainalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad
Caducidad:
La ca'eta elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de
1/ meses
A$or(e nu(ri'en(al:
#ebido a su gran cantidad de a*"car, la ca'eta es un producto altamente
energ(tico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para
la formacin de m"sculos y calcio para mantener huesos sanos
7) de 75

Da(o In(eresan(e:
La composicin de la leche vara en funcin de la alimentacin, periodo de
lactancia, (poca y ra*a del animal, entre otros factores Las casenas
;fosfoprotenas< representan el H0 C de las protenas de la leche de vaca
La leche y sus derivados 'uegan un papel fundamental en la alimentacin humana;
el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin 2on el
t(rmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales
se especfica, como leche de cabra o del animal que haya sido extrada
Bene,icio:
-l elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as
como el sabor y caractersticas del agrado de la familia
Reco'endaciones:
,uede usar leche bronca en lugar de pasteuri*ada, siguiendo el mismo
procedimiento
$vite tocar la ca'eta cuando est( la cacerola al fuego, pues ocasiona
quemaduras graves
$s me'or usar leche entera, pues el producto final ser de me'or sabor,
consistencia y el rendimiento ser mayor
,uede sustituir la vainilla por X de ta*a de ron o brandy
$n caso de que la 2a'eta cristalice, es suficiente poner el frasco a bao mara
para que vuelva a su consistencia caracterstica
75 de 75

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DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

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