DEPARTAMENTO DE NUTRIO DE SADE NUT324 ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS ELENICE CUNHA - 56676 LETCIA LISBOA 56654 NAYLA VITOI 56664 WINDER TON - 56675 Agentes de Crescimento Vapor de gua Sua eficincia depende da presso e sua distribuio na massa Dixido de Carbono (CO 2 ) Produto de reao qumica ou biolgica Ar Prodzido por batimento (ex: clara em neve) Promovem o crescimento das massas duras e/ou moles. So eles: Fermentos Fermentos F. Fsico (vapor de gua; clara de ovos em neve) F. Qumico (bicarbonato de sdio NaHCO 3 ) F. Biolgico (leveduras, fungos e bactrias) So agentes de cresimento que geram compostos gasosos. Estes expandem as massas, deixando-as leves e macias alm de elsticas e porosas Fermento Fsico Vapor de gua, clara de ovo batidas em neve; Esta ltima muito utilizada em preparaes como sufls e bolos. Fermento Qumico Empregados no preparo de pes, bolos, broa, biscoitos e bolachas. NaHCO 3 * + HX ** CO 2 + H 2 O + NaX * Todos possuem bicarboanto em sua composio; ** Os cidos os diferem calor Presente no alimento (leite azedo, melado ou suco de fruta) ou no fermento (tartarato, fosfato, sulfato) Agente de cresc. Sal Tipos de Fermento Qumico Tartarato : bitartarato de potssio (cremor trtaro) e cido tartrico. Reage mais rpido. Fosfato monoclcico monohidratado: contm gua em sua frmula e possui mais ou menos a velocidade de reaao do tartarato. Pirofosfato cido de sdio: sal que reagem lentamente. Geralmente associado com o anterior. Sulfato de sdio e alumnio: reage lentamente, tende a rancificar e endurecer o glten. Geralmente associado com o segundo, denomina-se Fosfato- SSA. Grfico da velocidade de reao dos fermentos qumicos em p. Porcentagem de CO2 pelo Tempo em minutos. (Segundo Van Wazer e Arvan apud Griswold, R.M. Estudo experimental dos alimentos, ed. Edgar Blucher. So Paulo,1972.) Diluentes: acares, farinha de trigo, amido, fcula, enzimas; Caractersticas: Ao rpida; Possuem a mesma capacidade de liberar CO 2 , porm, em ritmos diferentes: tartaratos > fosfatos > ps -combinados (bicarbonato de sdio + cido); No requerem tempo de ao aps serem misturados a farinha; Todos deixam resduos; Em altas dosagens produzem maior teor de gs na massa, porm, deixam sabor desagradvel (sabo/alumnio), as paredes celulares so estiradas alm de sua capacidade e se rompem, restando uma textura grumosa, esfarelvel e spera; Fermento Fleischmann Fermento Dr. Oatker Fermento Royal Ingredientes: Amido,bicarbonato de sdio, fosfato monoclcico e carbonato de clcio. ingredientes: pirofosfato cido de sdio, bicarbonato sdic, fosfato monoclcico e amido. ingredientes: pirofosfato cido de sdio, bicarbonato sdico e amido de milho. importante que o gs carbnico seja liberado antes que uma crosta seja formada durante o assar, visto que uma liberao muito vagarosa de gs formar rachaduras na crosta do produto. Antes de ocorrer a gelatinizao e utilizao da protena (glten), necessrio que o produto alcance o mximo de volume e que qualquer liberao adicional de gs carbnico ou vapor seja suficiente para manter a estrutura durante o perodo de assamento. Fermento Biolgico Obtido de culturas puras de leveduras Saccharomyces cerevisae por procedimento tecnolgico adequado; Preparo de pes e massas de pizza; Funes: Produzir CO 2 inchar a massa e deix- la macia Produzir um conjunto de compostos qumicos que d sabor caractersticos no po Maturao da massa O acar para fermentao advm de 3 fontes: Da farinha; Da maltose (proveniente da quebra do amido da farinha, pela ao da amilase), que utilizada mais lentamente em relao a sacarose; Do acar adicionado (sacarose) Obs: a lactose no fermentada por leveduras. 6C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 O 4 ZIMASE Glicose Etanol Fermentao Alcolica O crescimento da levedura na massa da quantidade inicial fermento aumento da massa Adio de aroma, chocolate, essncia de limo diminuem a capacidade de fermentao pH pH timo para desenvolvimento de leveduras: ~5.0 pH > 6.0 ocorre maior produo de glicerina, cido ctrico, lcool etlico e anidrido carbnico a acidez na maturao da massa aumenta devido ao produo de cidos, que contribui para o amaciamento do glten. Temperaturas temperaturas Produo de gs Durao do processo de expanso da massa Temp. tima de fermentao 27 29C Tambm propiciar o crescimento de microorganismos Temp. > 53C Inaticao de leveduras velocidade lenta. As inativa mais rapidamente importante deixar a massa descansar com fermento biolgico em repouso antes de ser assada, devido a produo de CO 2. A temp. e a durao dependem do grau de umidade e do estado de conservao do po. Formas de Apresentao Fermento ativo seco: adicionados diretamente na farinha de trigo. Tabletes de fermento fresco: requerem dissoluo em lquido morno (35C) antes de serem misturados na farinha. Dicas de uso do Fermento Fresco Prefira comprar o produto prximo a sua utilizao e aps a compra utilizar o mais breve possvel; Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, j que o fermento absorve estes odores; Por no conter conservantes e ter gua em sua composio, o fermento biolgico fresco um produto sensvel, que necessita cuidados, principalmente no vero; Conserve o fermento fresco biolgico entre 1 a 8C, a temperatura adequada e a principal responsvel pela conservao do produto; O fermento exposto a variaes de temperatura tem prazo de validade reduzido; No bata o fermento no liquidificador, pois a lmina do produto rompe as clulas da levedura resultando em perda do poder fermentativo; No misture o fermento diretamente com sal; Bactrias: O po de crescimento base de sal levedado por bactrias em vez de levedos, que so vendidos somente para uso industrial. Apresenta um sabor caracterstico que deve-se ao cido ltico formado pela ao da bactria sobre o leite. Possui maior tempo e maior temperatura, se comparado a fermentao por leveduras. Efeitos sobre a reteno de vitaminas Com mais bicarbonato,o pH se torna maior, tendo uma menor reteno de tiamina e riboflavina durante o assamento. Assamento em altitudes elevadas > 900m: menor a presso atmosfrica, maior a expanso de gs. O bolo no aumenta e a textura torna-se grosseira, Sendo necessrio diminuir a quantidade de fermento.