UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN,

HOTELERA Y GASTRONOMA


CARRERA DE GASTRONOMA


TESIS PREVIO LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRACIN GASTRONOMCA






Propuesta por:

SR. BOLIVAR GUILLERMO NARVAEZ BAQUE



Director: Dr. Marco Santamara


Quito, 2007


ESTUDIO SOBRE LA UTILIZACIN DE
CONSERVANTES Y SABORIZANTES PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS Y SU IMPACTO
EN LA SALUD HUMANA.








Dedicatoria


Este trabajo esta dedicado a todas las personas
quienes hicieron que esto sea posible, en especial a
mis padres quienes nunca han dejado de confiar en
m, a mis hermanos quienes siempre me han dado su
apoyo, a mis maestros quienes me llenaron de
conocimiento y a la Institucin que me abri las
puertas para que pueda obtener mi titulo Superior.















Agradecimiento


Agradezco en primer lugar a Dios por haberme
dado la vida y todas las cosas que tengo, a mis
padres por haberme criado dentro de un vnculo
familiar estable, a mis amigos por darme el apoyo
que algn da necesite, al Dr. Marco Santamara
por haberme guiado con su conocimiento todo este
tiempo en la elaboracin de este documento y a
todas las personas que han credo en mi, en mis
fortalezas como persona y como ser humano.
































Responsabilidad

Al realizar este documento de tesis tomo la
responsabilidad correspondiente en el caso que este
ameritara por algn tipo de dao o perjuicio que
pudiera ocasionar a terceras persona.




1

Capitulo 1 ......................................................................................................................... 2
Planteamiento del Problema ......................................................................................... 2
1. Estudio sobre la utilizacin de qumicos y saborizantes para la conservacin
de alimentos y su impacto en la salud humana. ......................................................... 2
2. Antecedentes:.................................................................................................... 2
3. Objetivos ........................................................................................................... 2
4. Justificacin e Importancia: .............................................................................. 3
5. Marco Conceptual............................................................................................. 4
6. Idea A Defender................................................................................................ 7
7. Alcance de la tesis: ........................................................................................... 7
8. Mtodos de la investigacin que se utilizaran: ................................................. 8
9. Contenido Analtico .......................................................................................... 9
Capitulo 2 ....................................................................................................................... 13
2.1 Antiguos mtodos de conservacin .................................................................... 13
Siglo XIX- ................................................................................................................. 14
La conservacin en Europa ..................................................................................... 14
La Conservacin en Amrica Latina ....................................................................... 15
Congelacin ............................................................................................................. 15
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad .............................. 15
Liofilizacin ............................................................................................................. 16
El Ahumado .............................................................................................................. 17
Salado y Salmuera ................................................................................................... 18
Salazn de carnes .................................................................................................... 19
Salazn de pescados ................................................................................................ 19
Proceso ..................................................................................................................... 19
Fermentacin ........................................................................................................... 19
Escabeche ................................................................................................................ 20
Enlatado y embotellado ........................................................................................... 21
Escaldado en agua hirviendo o blanqueo de alimentos .......................................... 22
2.2 Mtodos de conservacin mas utilizados en la industria de alimentos .............. 22
Refrigeracin ........................................................................................................... 22
Enfriado y envasado al vaco ................................................................................... 22
Factores que involucran el empaque al vaci ........................................................ 23
Congelacin ............................................................................................................. 23
Pasteurizacin ......................................................................................................... 23
Esterilizacin ........................................................................................................... 24
Uperizacin .............................................................................................................. 24
Nitrgeno ................................................................................................................. 24
Congelacin criognica (Criocongelacin): ........................................................... 25
Criopulverizacin: ................................................................................................... 25
El Hidrgeno: .......................................................................................................... 26
La Irradiacin: ........................................................................................................ 26
La Radiacin Ionizante: ........................................................................................... 26
2.3 Estudio de propiedades fsicas y qumicas de los alimentos .............................. 28
Frutas ....................................................................................................................... 28
Legumbres ............................................................................................................. 32
Protenas ................................................................................................................... 32
Hidratos de carbono ................................................................................................. 32
Fibra diettica .......................................................................................................... 33
Micronutrientes ........................................................................................................ 33

Lpidos ..................................................................................................................... 34
Cereales ................................................................................................................... 36
Hortaliza ................................................................................................................ 38
La Leche ................................................................................................................ 40
Propiedades microbiolgicas ................................................................................... 44
*cuadro extrado de: composicin de la leche wikipedia.org/wiki/Leche
composicin ............................................................................................................. 44
Propiedades nutricionales ........................................................................................ 44
Carne ....................................................................................................................... 45
Caractersticas ............................................................................................................. 46
Colores ..................................................................................................................... 47
Carnes .......................................................................................................................... 47
2.4 Mejoramiento de mtodos de conservacin mediante la utilizacin de
saborizantes ................................................................................................................. 49
Aditivos alimenticios ................................................................................................ 50
2.5 Utilizacin de saborizantes para la conservacin ............................................. 61
Azcar ...................................................................................................................... 61
Conservacin en vinagre. Los encurtidos ................................................................ 62
2.6 Investigacin de qumicos y conservantes nocivos y no nocivos para la Salud . 64
Conservantes ............................................................................................................ 64
Colorantes ................................................................................................................ 67
Investigacin de campo ............................................................................................... 70
Determinacin del Universo .................................................................................... 70
Anlisis e Interpretacin de resultados ....................................................................... 73
Capitulo 3 ....................................................................................................................... 83
Propuesta Gastronmica............................................................................................. 83
Experimentacin ...................................................................................................... 84
Entradas ................................................................................................................... 85
Platos Fuertes .......................................................................................................... 89
Postres ..................................................................................................................... 92
Capitulo 4 ....................................................................................................................... 98
Conclusiones ............................................................................................................... 98
Recomendaciones ........................................................................................................ 99




1


I NTRODUCCI N

En este documento, se investiga sobre el procesado y la conservacin de los
alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microorganismos que pueden producir enfermedades y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su seguro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor
nutritivo original sin causar ningn dao a la salud humana.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por
ms tiempo.
La ventaja de conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, bajo ciertas condiciones, que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen dao a nuestra salud.
La desventaja de conservar los alimentos es la alteracin de los mismos,
dependiendo en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que
intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del
alimento durante un determinado tiempo; a menudo meses e incluso aos.
Se aspira que este trabajo sirva de ayuda, mtodo de aprendizaje y de
conocimiento.














Capitulo 1

Planteamiento del Problema

1. Estudio sobre la utilizacin de conservantes y saborizantes para la
conservacin de alimentos y su impacto en la salud humana.

2. Antecedentes:

Contexto Social:
La utilizacin de aditivos alimentarios para una mejor conservacin de los
alimentos con el fin de obtener un mayor tiempo de vida til, evitar un
desperdicio masivo, reducir costos en las empresas de alimentos, ha
ocasionado que se sigan buscando mtodos para evitar que los alimentos
pierdan su valor nutritivo al momento de conservarlos.

Contexto (Social Gastronmico):
La mayora de las alimentos requieren la utilizacin de aditivos alimentarios
para preservase, tales como: pulpas y mermeladas, al mencionar qumicos la
mayora de la poblacin desconoce cuales son los efectos positivos o
negativos para el organismo.

La utilizacin de qumicos y saborizantes no solo se da a nivel industrial sino
a nivel domestico y en este caso tambin se conoce la efectividad de la
utilizacin.

Problema a resolver u Oportunidad a Aprovechar:
Realizar una investigacin para conocer los diferentes aditivos qumicos que
se utilizan en la industria alimenticia con el propsito de alargar la vida til o
mejorara caractersticas organolpticas de los mismos (color, olor, sabor y
textura).

El estudio tambin observara los efectos positivos y negativos de estos
aditivos qumicos.

3. Objetivos

Objetivo General:
Realizar una propuesta de entradas, platos fuertes y postres utilizando
aditivos naturales que mejoren el sabor y su vida til, preservando la salud del
consumidor

Objetivos Especficos:
ANALIZAR los mtodos de conservacin que se utilizaban en la
antigedad, los nuevos mtodos de conservacin, la utilizacin de aditivos
alimentarios para la conservacin de alimentos
DETERMINAR las caractersticas de los principales alimentos y las
caractersticas fsico-qumicas de los grupos de alimentos.
ANALIZAR los aditivos qumicos y saborizantes que se utilizan como
preservantes en la preparacin de alimentos
REALIZAR una propuesta de preparaciones utilizando aditivos naturales
para prolongar su vida til.


4. Justificacin e Importancia:

Dentro de un punto de vista del mercado y la sociedad,
La utilizacin de aditivos qumicos para la conservacin de los alimentos es
algo que se aceptara en un 50% debido a que las personas piensan que al
utilizar aditivos quimicos esto va afectar a la salud sin darse cuenta que
puede producirse lo contrario ya que los mtodos de conservacin pueden
ayudar a conservar la mayor cantidad de nutrientes y dar tambin un mayor
tiempo de vida til y una gran disminucin de desperdicios, dentro de las
empresas encargadas de la produccin de alimentos esto les beneficiaria ya
que as pueden reducir los costos y brindar mayor seguridad alimentaria a
nuestra sociedad.


Dentro del punto de vista del proponente
La realizacin de este tema ayudara a manejar los conocimientos aprendidos
en los niveles cursado en la universidad tomando en cuenta que el manejo de
los alimentos debe ser tomado con mucha responsabilidad ya que la vida de
muchas personas depende de ello.
Dentro de este tema puede buscarse mejoras o realizar algn tipo de cambio
para mtodos de conservacin ya existentes y tambin la utilizacin de estos
mtodos para otro tipos de productos con el fin de encontrar una mejor
conservacin de los alimentos.

Dentro del punto de vista da la Universidad
Se debe tomar en cuenta que la institucin quiere brindar a la sociedad
profesionales capacitado y capaces de no poner en peligro la salud de los
posibles clientes y en si de nuestra sociedad, tambin quiere preparar
gastrnomos capaces de trabajar en empresas alimenticias encargadas de la
distribucin masiva de alimentos de gran consumo, tambin es la encargada
de crear personas capaces de desempear labores afines fuera o dentro del

pas, dar un mejor nombre a la institucin mediante una capacitacin
eficiente de los estudiantes y un mejoramiento de la sociedad.

5. Marco Conceptual

Actividad de Agua (Aw).- es la cantidad de agua que tiene un alimento
para poder desarrollarse y llevar acabo sus funciones metabolicas.
Aditivos alimentarios.- compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se aaden a stos para ayudar en su procesamiento o fabricacin, o
para mejorar la calidad de la conservacin, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor
Al Vapor.- mtodo de coccin en el cual se cuece un alimento por medio
del vapor emitido por algn liquido.
Alimento.- cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales
toman para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiolgicas
del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo
Almbar.- liquido dulce obtenido al diluir azcar en agua y reducido a
travs del calor.
Bacterias y hongos.- principales agentes de descomposicin, por lo que
reciben tambin el nombre de descomponedores. Actan sobre la materia
orgnica vegetal muerta y sobre los productos de excrecin y los cadveres
de los animales superiores.
Botulismo.- intoxicacin producida por el consumo de alimentos
contaminados por Clostridium botulinum, una bacteria txica. El organismo,
que procede del suelo, crece en muchas carnes y vegetales. La destruccin
de las esporas se consigue mediante ebullicin durante 30 minutos y la de la
toxina con calor hmedo a 80 C durante el mismo tiempo.

Colorantes.- cualquiera de los productos qumicos pertenecientes a un
extenso grupo de sustancias, empleados para colorear tejidos, tintas,
productos alimenticios y otras sustancias.
Conservacin.- mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra
los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su
futuro consumo.
DDA, Dosis Diaria Admisible
Descomposicin.- degradacin de plantas y animales muertos o de materia
orgnica, como restos animales o vegetales.
Edulcorante artificial.- cualquier sustancia sinttica desarrollada para su
utilizacin en bebidas y alimentos bajos en caloras o dietticos.
Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azcar o miel; no
obstante, en la elaboracin moderna, se usa toda una serie de edulcorantes
diferentes, tanto de bulto, que se emplean en cantidades similares a la del
azcar que sustituyen, como artificiales, que son mucho ms dulces que el
azcar y se usan en cantidades muy pequeas.
Envasado.- mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos.
Escabeche.- salsa o adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes
para conservar alimentos.
Etiquetado de alimentos, mtodo de informacin al consumidor sobre la
naturaleza, la cantidad, la forma de preparacin, la forma de servir, los
ingredientes y los aditivos que contiene un alimento envasado puesto a la
venta. El etiquetado tambin proporciona informacin sobre el valor
nutricional del alimento, permitiendo as elegir bien con el fin de conseguir
una dieta sana y equilibrada.
FAO, Food and Agriculture Organization
Fermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos
por la accin de las enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente

todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los
cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas
enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos
diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.
Flambeado.- agregar un licor a una preparacin y prenderlo con el fin de
darle un mejor aroma.
Glaseado, o Glasss.- cubrir los alimentos con un lquido denso (dulce o
salado) que se pone brillante al solidificarse. Se puede hacer con mermelada
yema de huevo o chocolate.
Gratinar.- dorar a fuego vivo desde arriba, las preparaciones con queso.
Hojalata.- lmina delgada de hierro o acero recubierta de estao
comercialmente puro mediante un proceso electroltico o de inmersin en
caliente. Se utiliza sobre todo para la fabricacin de latas de conserva.
Juda o Frjol.- nombre comn aplicado de forma amplia a muchas plantas
de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas
de estas plantas se usan como alimento y en la produccin de forraje.
Macerar.- dejar un genero en una preparacin de condimentos varias horas.
Marinada.- un liquido aderezado(sazonado), crudo o cocido, en el que se
sumergen - durante periodos entre 30 minutos y varios das- carnes, aves y
vegetales para mejorar su sabor.
Nantes.- ciudad situada al oeste de Francia, capital del departamento de
Loire-Atlantique, junto al ro Loira. Es puerto destacado y centro
manufacturero; se fabrican productos qumicos, barcos, equipamiento
aeroespacial, confeccin de ropa y alimentos procesados.
Nitrgeno.- es un gas no txico, incoloro, inodoro e inspido. Puede
condensarse en forma de un lquido incoloro que, a su vez, puede
comprimirse como un slido cristalino e incoloro.
OMS, Organizacin Mundial de la Salud

Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la
leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 C para destruir las
bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin,
en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido.
Qumica.- estudio de la composicin, estructura y propiedades de las
sustancias materiales, de sus interacciones y de los efectos producidos sobre
ellas al aadir o extraer energa en cualquiera de sus formas.
Sal.- compuesto mineral y qumico cuya denominacin correcta es cloruro
de sodio. La sal no contiene caloras, protenas o hidratos de carbono,
aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se
obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede aadir durante la
preparacin, coccin o ya en la mesa.
Soja.- tambin conocida como soya, nombre comn de una leguminosa
anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del este de
China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares.
Valparaso.- ciudad del centro de Chile, capital de la regin homnima, que
se sita sobre una amplia baha del ocano Pacfico. Su superficie es de
328,2 km
2
. Es un importante puerto de mar y centro industrial, as como una
de las mayores ciudades del pas.
Vinagre.- condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de
un 4% de cido actico. El vinagre es el resultado de dos fermentaciones.


6. Idea A Defender
Propuesta de preparaciones creativas de entradas, platos fuertes y postres
utilizando conservantes naturales con el fin de alargar la vida til del
producto.
7. Alcance de la tesis:
Limitaciones: la investigacin acerca de los mtodos de conservacin se la
realizara a productos de consumo masivo y productos que tienen un tiempo
de vida til mnimo, esta informacin tendr un plazo mximo de 8 meses
para su desarrollo y entrega.

Resultado a Entregar: como producto final de la investigacin se entregara
un documento con el estudio del mejoramiento y desarrollo de nuevos
mtodos de conservacin mediante la utilizacin de aditivos qumicos.

8. Mtodos de la investigacin que se utilizaran:
Para el desarrollo de la tesis se utilizarn los siguientes cuadros que indican los
mtodos de investigacin


9. Contenido Analtico

CAPITULO 1
1.0 GENERALIDADES
1.1 Antecedentes
1.2 Problemas a resolver
1.3 Objetivo de la tesis
General
Especficos
1.4 Importancia y justificacin
1.5 Hiptesis
1.6 Alcance de la tesis


CAPITULO 2

2.0 CONSERVACION DE ALIMENTOS
2.1 Antiguos mtodos de conservacin
2.2 Mtodos de conservacin mas utilizados en la industria de alimentos
2.3 Estudio de las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos
2.4 mejoramiento de mtodos de conservacin mediante la utilizacin de aditivos
alimentarios
2.5 Utilizacin de alimentos para la conservacin
2.6 Investigacin de qumicos como conservantes no nocivos para la salud


CAPITULO 3

3.0 PROPUESTA GASTRONOMICA CON UTILIZACION DE CONSERVAS
3.1 Entradas
3.2 Sopas
3.3 Platos fuertes
3.4 Postres

CAPITULO 4

4.0 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES










10. METODOLOGI A:


METODOS TEORI COS

1. ANALITICO SINTETICO: Se utilizara para elaborar el plan de tesis , el
marco teorico, el diseo de la encuesta, la tabulacin de resultados y las
conclusiones y recomendaciones.
2. INDUCTIVO-DEDUCTIVO: de los preservantes y aditivos que se usan en la
industria de alimentos nos especificaremos a los saborizantes naturales que
tienen efecto preservante para la experimentacin que se har con los platos a
proponer; adems de que los resultados sern factibles de generalizarse a otras
preparaciones en las que se utilicen estos.
3. HISTORICO LOGICO: pues se har una investigacin a travs del tiempo de
los mtodos de conservacin y preservacin de los alimentos.

METODOS EMPI RI COS:

1. ENCUESTA: se utilizar con el objetivo de obtener informacin de las
personas que trabajan en la industria de alimentos sobre la manera como
utilizan los aditivos y mtodos de conservacin, sus efectos, beneficios.
2. OBSERVACION : se utilizar al momento de observar los cambios en los
platos en los que se utilizar los preservantes naturales para ver lo que acontece
con el tiempo de vida util de los mismos.
3. EXPERIMENTACION: se elaborar platos utilizando aditivos naturales y
otros sin utilizar para ver su efecto en el periodo de vida til .

1. PRESUPUESTO PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS

ORD CONCEPTO UNI DAD
MEDI DA
CANTI DAD COSTO
UNI TARI O
SUBTOTAL %
I NCI DENCI A
1 Pl a n t i t i l a c i n Cr di t os 2 39 USD 78 USD 5, 70
2 I mpr e s i one s Hoj a s 500 0, 05 25 USD 3, 65
3 Empa s t a do Uni da d 4 7 USD 28 USD 2, 05
4 Di r ecc i n de
t e s i s
Cr di t os 5 39 USD 195 USD 14, 25

5
De r echo de
t r a ba j o de
Ti t ul a c i n
Cr di t os
14

39 USD

546 USD

39, 91

6
Pr of e s or e s que
ca l i f i c a n l a
t e s i s
Cr di t os
1

39 USD

39 USD


2, 85

7
Pr of e s or e s
mi e mbr os del
t r i buna l
Cr di t os
1

39 USD

39 USD

2, 85

8
I ncr eme nt o
f ondo de
beca s
Cr di t os
2

39 USD

78 USD

5, 70
SUBTOTAL 1028
+5% I MPREVI STO 51, 40
TOTAL PRESUPUESTO 1079, 40 100%







2. CRONOGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS


ORD ACTI VI DAD
ES
DURACI O
N
SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 20 21 22

1

Ant ecedent e s


6
X X X X X X

2

Es t udi o e
i nve s t i ga ci n
Sobr e
mt odos de
c ons e r va ci n


7
X X X X X X X

3

Pr opue s t a
Ga s t r onmi ca


5
X X X X X


4

Conc l us i one s
y
Rec omenda ci
one s de l
Es t udi o



4
X X X X

5


Ent r e ga de
t e s i s

0

13


Capitulo 2

Antiguos mtodos de conservacin

Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder
ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se
desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad
comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin
oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con
lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de
escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy
comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban
unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en
el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn
el secado y en las costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los
animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas
naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del
sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego
se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas
regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas,
dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan
frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa,
Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los
animales bajo una hoguera que despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los
alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una
construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban.
Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los
permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue
bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera
para fabricar recipientes que soportaran lquidos.

14
La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecacin y la deshidratacin.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados).
El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por
las transformaciones que induce en las propiedades qumicas y fsicas de los
alimentos.
La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin.
Estos son algunos de los mtodos de conservacin que se utilizaban en la
antigedad y gracias al avance de la ciencia y la tecnologa el hombre a podido ir
desarrollndolos y mejorndolos con el fin de facilitar y alargar la vida til de los
alimentos disminuyendo los efectos sobre sus nutrientes y propiedades sin
provocar daos a la salud humana.

Siglo XI X-
En el siglo XIX Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una
hambruna diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar
vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de
12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo
tiempo y en buen estado Nicols Appert un investigador francs al que se le
otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo
para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados,
consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. Ms tarde descubre
que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin. En 1810
sustituyendo al cristal, Jose Casado patenta el envase de hojalata que dot a las
conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el
contenido vitamnico.
1

En el siglo XX durante la 2 Guerra Mundial cuando se da en la industria
conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es
durante este siglo que los cientficos descubren que el calor altera las vitaminas
al no ser que exista una ausencia total de oxgeno.

La conservacin en Europa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos
Colin, el cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y
envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una
produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el
siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida
en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo
de la II Guerra Mundial.

1
Invasin Napolenica en Rusia wikipedia.org/wiki/Campaa_de_Rusia
15
La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a
Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica
conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera
instalacin de conservas vegetales. Espaa es hoy un de los primeros productores
mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.


La Conservacin en Amrica Latina
La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en
Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya
que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue
hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la
produccin en estos momentos a fabricacin de envases.
2


Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la
industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo
se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez
se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.
Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de
los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya
entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que
Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar
congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los
aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos

2
"Conservacin en Amrica Latina
www.paguito.com/portal/hemeroteca/conservacion_de alimentos en Amrica
latina.html

16
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de
congelacin rpida.


Liofilizacin
La conservacin de los alimentos por deshidratacin o liofilizacin es uno de los
mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes
de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo,
el mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden creecer en o los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales,
etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de
esta manera, se lograba a que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran
sin ese tratamiento. Es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste
en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la
exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin
crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica,
aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre
que el agua o el vapor de agua a travs de el alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas,
especias, hierbas, etc.
El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria
qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a
productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta.
En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se
17
difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo
de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta
1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos
alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o
el caf.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta
la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y
digestiva.

El Ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el
hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor
bastante agradable al paladar.
Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba
fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde lo antiguo,
aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por
tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus
derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias que inhiben el
desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin
ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del
pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso.

3

Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel
tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a
30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento
con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C.
Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas
largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante
mas tiempo al humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante
este procedimiento han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn,
anguilas, truchas, caballas etc.

3
" El Ahumado wikipedia.org/wiki/Ahumado
18
Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de
madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como
castao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas
en este mtodo de conservacin, la madera de pino ha dado excelentes
resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni
el color del producto final.


Salado y Salmuera
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn
con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos
periodos de tiempo.
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100
000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los
casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por
congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que
la primera tiene una menor concentracin de sal.
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su
contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro
ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.
Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl)
a una disolucin altamente concentrada de sta. Son ejemplos de ello la salmuera
de cloruro de calcio y la de dicromato sdico
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre
de bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la
preparacin de los encurtidos y salsas.
Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca
(races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del
salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que
se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de
los consumidores.
La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o
la deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las
frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en
salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a
que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes
quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la
adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto
bactericida).
19

Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o
mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de
como se puede hacer salazn con carne lo podemos encontrar en Espaa en la
Provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de
vacuno produciendo la cecina.


Salazn de pescados
Proceso
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina
dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho
y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa
anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite
la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del
peso del pescado en salazn)
3. Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media de reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava
con una solucin de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un stio con corrientes de aire
pero que no le de directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja
unos das.
4


Fermentacin
La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la
conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo que los
frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de
agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar
tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche
condensada y mermeladas.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios
qumicos en las sustancias orgnica.

4
" Salazn De Pescados
www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm

20
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos.
En el caso de la cerveza, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se
produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Blgica,
Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pas de origen que fuera.
En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de
molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso
completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre
las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para
cervezas como Brew y para vinos como fermentacin que es como es reconocido
en lengua hispana.
El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la
cimaza segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimaza, la invertasa y el almidn se descomponen en
azucares complejos, luego en azucares simples y finalmente el alcohol.
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias
orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del
dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es
convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos
cuerpos son convertidos en glucosa y fructosa.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales
se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y
que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a
los consumidores, es necesario que se acentn los cuidados que eviten este riesgo
a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y micro
filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en
la bebida.
5


Escabeche
Cuando hace miles de aos el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que
ingenirselas para conservar una parte de los alimentos para momentos
posteriores de carencia. Los distintos mtodos fueron descubiertos tras la
observacin de los efectos que haba producido la casualidad. As nacieron los
ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas ms primitivas de conservacin.
Aunque se desconozca su origen, podra adjudicrsele a la cultura islmica. La
palabra escabeche puede provenir de dos palabras rabes: de sakby que significa

5
Fermentacin J.Corominas J.A Pascual Diccionario critico etimolgico castellano
e hispnico. Edi Gredos Madrid 1980

21
"guiso de carne con vinagre", o de sikbg que era un adobo a base de aceite frito,
vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al
vinagre", que se implant en el Al-Andalus, adquiri el nombre de iskebg del
que pas a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita
que aparece en Espaa es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de
Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles. Tal vez por eso, los
italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya
autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la
Academia de la Gastronoma dice que el escabeche es "una conserva a la
espaola, muy aromtica".

Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en
la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco
y calentados.
Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos
aos.
Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada,
ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas
consumen alimentos enlatados.
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a
enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El
envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero
cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el
acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a
cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de
temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las
variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el
producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la
destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los
seres humanos.
No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se
debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico
adecuado se da origen a un producto comercial estril.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal
como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
22
ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad
del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las
bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las
latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
6



Escaldado en agua hirviendo o blanqueo de alimentos

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de
entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.

2.2 Mtodos de conservacin mas utilizados en la
industria de alimentos

Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C y
menor a 10 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o
no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas
(durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se
almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda
en cmara fra durante 5 das por lo menos.
La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte
superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).

Enfriado y envasado al vaco
El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la
vida til de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo

6
Bryan Donkin botes de hojalata alimentacion-sana.com.
23
por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros mtodos de conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores
involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante
el mismo.

Factores que involucran el empaque al vaci
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte
como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se
logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de
bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en
el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al
mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de
bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen riesgosa para su
consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la
putrefaccin.
Congelacin
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas.
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C,
seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de coccin, la congelacin se considera como una de las mejores
tcnicas de conservacin.
Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua
hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en
buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se
conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas
tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. (Se pierde el 10 % de las
vitaminas de los alimentos), para que no se modifique el valor nutricional del
alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga
adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al
mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin
descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe
poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta
ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

Pasteurizacin
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y
24
en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o
plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas
y bacteriolgicas.

Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el
reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles
A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes
opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos
ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

Uperizacin
En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por
inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar,
tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este
mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1
y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no
disminuye.

Nitrgeno
Es una de las formas mas eficaces de conservar los alimentos de los efectos del
medio ambiente. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad,
manejo y propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qumica,
la fsica y caractersticas organolpticas.
En la industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la produccin de aceites
vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lcteos. En granos
como el caf, man, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos
y pulpas de frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre otros.
25
La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas
organolpticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son
alteradas normalmente por la utilizacin de los mtodos convencionales.
El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las
alteraciones bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos
convencionales.

Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los
sistemas de envasados en lneas.

Congelacin criognica (Criocongelacin):
Este proceso consiste en la aplicacin intensa del fro para reducir la temperatura
a 18 C como mnimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioqumicas
de los procesos enzimticos que destruyen los alimentos.-
La congelacin mediante los sistemas convencionales requiere de largos
perodos, sufriendo los alimentos la deshidratacin celular, prdidas de protenas,
color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H
2
0 en peso.

Ventajas:
Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos
preparados, etc.
Deshidratacin menor a 0,5% del peso especfico.
Inalterabilidad del aspecto superficial.
Notable reduccin de los costos de inversin.

Criopulverizacin:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles
como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y
productos farmacuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser
triturados en molinos convencionales, son hoy da fcil y econmicamente
pulverizados con nitrgenos lquido.
26
En la industria del caf, azcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicacin
presenta ventajas adicionales tales como:
Incrementos de la produccin.
Reduccin del consumo de energa
Homogeneidad del producto y disminucin de material reciclable.

El Hidrgeno:
En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para modificar
algunas propiedades fsico qumicas tales como punto de fusin, estabilidad
qumica y disminucin del color y olor.
Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man
y maz.

La I rradiacin:
Consiste en exponer a niveles altos de radiacin para matar los insectos y las
bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden
almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de radiacin utilizada para preservar la mayora de los alimentos son:
el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y tambin se pueden utilizar los
rayos X y los rayos de electrones.
A travs de la radiacin se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y
aminocidos.

La Radiacin I onizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan
con molculas orgnicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es
interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la coccin de lo
alimentos.
Funcin
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo
que se encuentra en el alimento, matndolo de forma instantnea. No existe
ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a
radiacin, slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo
de bacteria ni moho.

Seguridad de este mtodo
El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su
apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico.
27
Todava no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los
aditivos alimentarios.
No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas:
Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin
convertirles en fuente de irradiacin.
Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del
alimento y de su densidad.
Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por
ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad
tendr para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en
un alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un
alimento, ms susceptible es de padecer alteraciones.
Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en
cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia
Coli en la carne. Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no
comercializa estos productos.
Veamos a continuacin una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que
forma aplican la qumica:
Mavesa S.A. Caracas
1.- Margarina
Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H
2
O, sobarto de
potasio, cido ctrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas.
Cargil Venezuela
1.- Harina de trigo balanceada
Fe, P, Ca.
Nesttle Venezuela
Glutamato monosdico, aceite vegetal, almidn de maz (sopa de pollo
maggi).
Norvates Nutricin de Venezuela
Yukery (colado de frutas criollas) cido ctrico, vitamina C, Na, Ca, Fe.
Fbrica de Alimentos Chispirin C.A.
Pepitos Chipito
Aceite vegetal, color onoto, queso y sal.
Productos Quaker
Sabor y color artificial (saborizante), cido ascrbico, cido ctrico, CMC
y BHA.
Kraft S.A.
28
Galletas
Fe, cido flico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO
3
(NH
4
), NaHCO
3
,
Ca
3
PO
4
.
Margarina, aceite hidrogenado, H
2
O, lectina de soya, monoglicridos,
benzonato de sodio, sobarto de potsio, disodio de calcio (EDTA),
cultivos lcticos, vitamina A, betacoroteno.
Cargil Venezuela
2.- Aceite vegetal Vatel
Antioxidantes


2.3 Estudio de propiedades fsicas y qumicas de los
alimentos

Frutas

Composicin de las frutas 7
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta
es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln,
sandia y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azucares simples como
fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la
fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la
maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra,
pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como
restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la
fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua

7
Frutas wikipedia.org/wiki/Frutas

29
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y
del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, viatmina C, vitaminas del grupo B. Segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verdura verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes
pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms
importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso
como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener
hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido
palmitico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta
200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con
respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los
lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes
en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor
de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras
sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico
en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uvas. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas

Clasificacin de la fruta

Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura,
como el albaricoque o el melocotn.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara
menos dura como la pera y la manzana.
30
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas
como el higo y la fresa.

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su
cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se
puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. La fruta
desecada no es sinnimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden:
Ctricos como la lima, limn, mandarina, naranja y pomelo.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en
frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce
un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxigeno. Esta respiracin
acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en
dos grandes grupos:
Frutas climatricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre
las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de
color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado
preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la
maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas: Son las que presentan una subida climatrica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja,
limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta
y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor
contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque
si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Funciones de la fruta
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares,
vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.
Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de
alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide
de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios
y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por
grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que
contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos
de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms
energticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es
agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad.
31
Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo
contra el estreimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como
antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer,
demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de
colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la
arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

Segn la Sociedad Espaola de Dietetica y Ciencias de la Alimentacin
(SEDCA) y la Sociedad Espaola de Nutricin la fruta adems de ser el postre
por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular
de fruta representa en nuestra alimentacin un pilar del equilibrio diettico y la
seguridad de un aporte correcto de determinadas vitaminas. No puede ser
substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra
alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta
despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia
por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se
hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.


Proceso de conservacin 8

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un
almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos
tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden
ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la
conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura
demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe
estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar
juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la
papa, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja
guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El
resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar
las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y
unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse
algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un
80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el
objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su
respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la
maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes
de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxigeno, y si es posible con

8
Conservacin de Frutas wikipedia.org/wiki/Fruta_ Conservacin.
32
altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares
oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la
produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de
poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad
relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo
estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.


Legumbres

Composicin de las Legumbres

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas.
Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en
cuenta su composicin en protenas, Hidratos de carbono, Lpidos, fibra,
minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composicin de nutrientes,
que varan un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en stos de
lpidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de
legumbres.
Protenas
Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es
ms alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto
porcentaje de protenas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas
han constituido el complemento ms utilizado para aumentar el contenido en
protenas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y
conejos y otros tipos de alimentacin del ganado. Sin embargo la soja ha
eliminado prcticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para
pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante
contenido en protenas, con una buena proporcin de aminocidos esenciales. De
hecho, aunque no proporcionan todos stos, las legumbres constituyen un grupo
especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y
complementarios a los cereales.
Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables
del aporte calrico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal
ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que
contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares simples
como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y
aligosacridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona
sus especiales caractersticas de textura.
33
Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar est
directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al acompaamiento o
"sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo,
panceta, oreja, etc.
Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la
dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las
legumbres en individuos sanos supone una mala alimentacin. Slo hay que
adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco
recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de
grasas o protenas para as aportar la energa necesaria al organismo. Las judas
verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calrico
inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es ms elevada,
aunque en general su composicin es muy parecida.
La idea de que las legumbres se digieren mal es errnea ya que el proceso de
digestin se realiza en su prctica totalidad en condiciones normales en
individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta
asimilacin. La causa de esta creencia puede estar originada en los sntomas que
se presentan en el intestino grueso, con formacin de gases y dilatacin. Estos se
deben a la fermentacin de los azcares no digeribles (hidratos de carbono
complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden
acentuarse por el alto contenido de protenas en las legumbres.
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la coccin: la
absorcin de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (ms o
menos suave, ms o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes
celulares por la pectina contenida en ellas, etc.
Fibra diettica
Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los hidratos de
carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared
celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano.
Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, con los
cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos
frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento, diverticulitis y el cncer de
colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel
de colesterol.
Micronutrientes
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides,
vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de cido flico.
Diversos estudios de investigacin indican que la ingesta de alimentos ricos en
folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de
calcio y hierro, aunque de peor asimilacin que el de la carne o la leche, y son
una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C,
excepto cuando germinan o estn verdes.
34
Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta
variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,
aunque no se ha demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este
efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales,
de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorcin de
colesterol.
9



Tipos de legumbres

Vainas de chicharos
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:
Alfalfa
Altramuces
Alubias o Porotos
Guisantes o Arvejas
Judias Verdes
Frijoles
Lentejas
Garbanzos
Habas
Lupinos
Soja o Soya
Cacahuates o man


Forma de preparacin de las legumbres

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etc. Desde
el punto de vista nutricional son ms aconsejables las tiernas, aunque desde el
punto de vista gastronmico y del paladar, por la variedad de estilos de
preparacin, las secas son las ms utilizadas. Suelen formar parte de numerosas
variedades de preparados.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos
platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden

9
Legumbres wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Ocano Edicion 2002

35
los txicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan
"pergamino", que es el tejido intercalado en el parnquima del fruto y su funcin
es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La
eliminacin del pergamino se ha conseguido por seleccin a lo largo de los siglos
o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.
Lo ms incmodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparacin,
condicionada por un remojo de varias horas previo a una coccin prolongada.
Sin estos preparativos culinarios no se podra disponer de fculas y protenas en
condiciones de ser incorporadas al organismo a travs del aparato digestivo. Las
recomendaciones en el consumo de legumbres son:
1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo ms pura posible sin
aadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.
2. La coccin no necesariamente debe hacerse en ollas a presin o con
cerrado hermtico, suelen ser buenas para acortar el tiempo de coccin y
conservar las propiedades nutritivas.
3. Se debe aadir sal en el ltimo momento para evitar que las pieles se
endurezcan.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este
hbito en verano, por ejemplo en ensaladas fras o cremas mezcladas con
verduras.
Muchas de las desventajas de la coccin y de su remojo inicial se han eliminado
hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros
de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservacin (oscilan
entre los cinco y seis aos desde su envasado).


I mportancia de las leguminosas
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races tropicales,
han sido la base principal de la alimentacin humana por milenios, siendo el uso
de las leguminosas, en sus mltiples formas, compaero inseparable de la
evolucin del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial
de las legumbres son:
1. El nmero de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme
variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies
adaptarse a las condiciones ecolgicas ms diversas que van desde los
trpicos de frica, Asia Amrica a zonas templadas e incluso fras. La
familia Leguminosae que est presente en zonas ridas tiene tambin
especies acuticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes
inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de protena
vegetal para la mayor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos
ltimos, para el hombre.
36
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relacin simbitica
con microorganismos capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico y
transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonizacin
natural de suelos que, de otro modo, permaneceran casi despoblados. Esa
caracterstica no slo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las
gramneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociacin es
esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa
la ganadera mundial. La actual crisis energtica provoca la vuelta a los
clsicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas
como sustituto vlido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas
producen por tanto, un estado de fertilizacin natural para el suelo por lo
que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecolgicos que
permiten la alternancia de legumbres y cereales.
10


Cereales

Composicin de los cereales
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est
envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin
de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una
prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin
de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).

10
Legumbres wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Ocano Edicion 2002

37
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la
prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la
tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su
eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el
arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de
preparar.

Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en Latn de la
diosa de la Agricultura.

Estructura de un cereal
Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a
partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y
que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes
y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la
semilla. Est formada por fibras vegetales.

Tipos de Cereales

Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su
mayora a la familia gramneas, cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos
que son de otras familias, como la quinua, elalforfn, el amaranto, el huauzantle
o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o
pseudocereales.
Las principales especies son:
El arroz
El maz.
El trigo.
La avena.
El sorgo.
El centeno.
La cebada.
El mijo.
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Hortaliza

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las
habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y
a los cereales.
Sin embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn
fundamento botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran
hortalizas, no como frutas, a pesar de que la parte comestible es la fruta.

Composicin de las hortalizas
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,
aproximadamente un 80% de su peso.
Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono
es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la catidad de
glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen
a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la
lechuga, el pimiento, el rbano, el tomate, entre todas las dems son un
conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan mas
rpido y sin usar ningn qumico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran
cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La
vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin
son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas
y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas
del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las
hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el
magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en
cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestrotubo
digestivo; el sodio en el apio.
39
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la
sustancia que hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos
macronutrientes.
Valor calrico: La mayora de las hortalizas son hipocalricas. Por
ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorias. La mayora no
superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las
patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar
presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos
digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas
para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las
hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli,
escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms
variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las
frutas, en la pirmide de los alimentos.

Clasificacin de las hortalizas
Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas.
4. Flor: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jvenes: Esprrago.
6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
7. Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
Segn el medio de conservacin, las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
2. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas
propiedades que frescas.
3. Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el
agua.
Segn el color las hortalizas se clasifican en:
1. Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas
caloras y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en
vitamina A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el
40
hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila.
Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria,
berro, acelga y espinaca.
2. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno,
sustancia que favorece la formacin de vitamina A. El caroteno se
aisl por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que
debe su nombre.
3. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son
ricas en vitamina C y en las y las vitaminas del complejo B.
11



Conservacin y almacenamiento de las hortalizas
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del
consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el
aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del
frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas
agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En
el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por
ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser
conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

Cocinado de las hortalizas
Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el
calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para
poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso
cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida,
sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe
mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera
aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua
de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas
cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse
en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.



La Leche

11
Hortalizas wikipedia.org/wiki/Legumbres; Diccionario Ocano Edicin 2002


41

La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las
hembras, de los mamferos. Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
nico alimento de las cras de los mamferos hasta el destete. La leche de los
mamferos domsticos es un alimento bsico corriente en la inmensa mayora de
las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el
yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son
utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin
en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, materia
grasa, protenas , hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
Llamamos tambin leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche
de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definicin
cientfica, el trmino leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los
mamferos marinos, o las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que
la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o
mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamferos
domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se
llama calostro

Caractersticas generales
No todas las leches de los animales mamferos poseen las mismas propiedades;
por regla general puede decirse que la leche es un lpido de color blanco mate y
ligeramente viscoso cuya composicin y cuyas caractersticas fisico-qumicas
varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes
razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin,
as como en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.
42
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a
45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa,
las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos
y los lpidos.

Propiedades qumicas
El Ph de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.

Analisis Quimico Proximalde la leche de diversos Mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Agu
a
Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas
Lactos
a
Materias
minerales
Totale
s
Casen
a
Albmi
na
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200
100-
105
80-85 18-20 25-50 15-20
*cuadro extrado de: composicin de la leche wikipedia.org/wiki/Leche
composicin

Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el
aspecto tcnico. stas se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se
presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo
hacen en un 20%), y enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que est
contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potacio (KNO
3
)
43
inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa
con la mastitis, y si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico.



Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilgliceridos,
diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, cidos grasos libres, esteroles y
sus steres, y algunos carbohidratos.

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.
Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos de
stos en la leche de vaca (en el aceite existen entre 8 y 10) y de los alimentos es
la composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo
conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico,
el cido palmtico y elcido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la
alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las
focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte
de una adaptacin natural para que el cro soporte el fro extremo. En el caso de
la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la
mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente
omnvora beneficia al contenido graso exacto de la leche.

Lactosa
La lasctosa es un disacrido presente de manera natural nicamente en leches,
representando el principal hidrato de carbono (algunos autores creen que es el
nico); sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrcidos y aminoazucares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el
que interviene la lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15%
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo los de raza
negra y los mestizos latinoamericanos) que por el contenido de lactosa notoleran
la leche. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactosa
que es la enzima que hidroliza el enlace glucocidico y separa el azcar en glucosa
y galactosa. La lactosa existe desde que el beb comienza a lactar, y de ah
comienza a disminuir su produccin, ya que biolgicamente el humano no
requiere de leche en su dieta bsica despus de la infancia, en tal grado que el 70
u 80% de los adultos prescinden de ella. Cuando la lactosa llega al colon la
lactosa se fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que
irritan aquel rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la
presin atmosfrica. Todo esto trae como resultado diarrea, flatulencias y
calambres abdominales.
44

Propiedades microbiolgicas
La leche tiene como sistema biolgico (cuando est recin obtenida) un gran
nmero de gneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y
perjudiciales) al alimento y sus propiedades
Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
Lcticas
Son las bacterias que convierten
mediante la fermentacin la lactosa en
cido lctico. Pueden generar una
alteracin en la consistencia, como
lactobacillus bulgaris, que puede
hacer espesar la leche, paso principal
para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje
a 4,5.
Se requiere de temperaturas
ya sea ambientales o
superiores. A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede
tardar hasta 2 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento.
Propinicas
Generan liberacin de dixido de
carbono (CO
2
). Actan sobre las
trazas de cido propionico de la leche
para generar cido actico. Pueden
generar un exceso burbujeante sobre
la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Requieren de temperaturas
de 24C para comenzar a
actuar.
Butricas
Generan cogulos grasos en la leche
no acidificada. La alteracin de la
grasa puede generar un espesor muy
poco deseado.
Requieren de poca acidez y
de un pH superior a 6,8.
Patgenas
Alteran todas las propiedades. La
acidez disminuye, el pH comienza a
hacerse bsico, existe una separacin
irregular de las grasas y la casena (se
"corta") y el olor se hace ptrido. Su
presencia, como la de coliformes,
puede indicar contaminacin fecal.
Producen liberacin de CO
2
y dioxido
de nitrogeno (NO
2
). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas
de 37C y de acidez baja.
Usualmente, la leche fuera
de refrigeracin
experimenta estos cambios.
*cuadro extrado de: composicin de la leche
wikipedia.org/wiki/Leche composicin
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los trigliceridos son
la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que
los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas
45
del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los
nios .
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello,
industrialmente no tiene aplicacin.
Se recomienda tomar tres vasos de leche al da.
12


Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a
animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues,
a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la
categora de pescado, especialmente los peceslos crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta
clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos o las ranas,
se han considerado a veces carne y a veces pescado. La expresin ni carne ni
pescado suele emplearse para designar la ambigedad en cualquier mbito.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas,
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos
ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoras. Por el contrario, los animales que
no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se
alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnvoras. Los que
comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadoras y
los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000
especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados,
domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el
consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que
las especies complementarias son los el ganado caprino, equino y la caza. La
industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas
mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con
el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los
que poseen un mayor radio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

12
composicin de la leche wikipedia.org/wiki/Leche composicin
46

Caractersticas

Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la
Grncohlenssen de Alemania.
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal
en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es
una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del
dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante
y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el
anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa
de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la
caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

Qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin
de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y
almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando
anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la
ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso
de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele
analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que
indican el valor de perxidos y de cido thiubarbitrico (denominado como test
de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras
que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de
hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso
que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas
responsables de las contracciones musculares.

47
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados
en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos
tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehidos, steres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten
generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la
comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos
eterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de
que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la
industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazn mantienen su sabor. Las tcnicas para medir los sabores de la carne son
prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante
uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido
graso.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de
elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms
claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La
razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es
diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un
trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los
grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar
grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no
nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color
final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire
durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la
mioglobina.
Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se
puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de
animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una
48
pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la
antiguedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne
consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo
un elemento menor.
13

Carnes de vacuno


Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la
fibra, caractersticas de algunas razas.
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche,
la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De
esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la
italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorm. En
Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas
como la Shimofuri de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas
carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el shabu shabu.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy
valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche
(empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede
ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola
grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy
relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996,
los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:
China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en
aquellas zonas donde es importante el pastoreo.


13
La Carne composicin y caractersticas wikipedia.org/wiki/Carne, composicin y
caractersticas

49
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de
Europa y Amrica , la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha
alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su
ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro , tiene un
radio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se decia en exclusiva a la produccin de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso
relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales
productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE.UU. y
Brasil.

Carnes de aves

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de
aves de corral como puede ser la de gallina su cuidado proporciona tambin
huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como
lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre
12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32
semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la
paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos.
Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y
seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por
regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la
carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por
regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas
'ms tempranas' que otras.


2.4 Mejoramiento de mtodos de conservacin
mediante la utilizacin de aditivos alimentarios

La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar
algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que todava se utilizan de forma
casera.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms tiempo
que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche
50
fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos (aceitunas,
pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en estado
fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservacin, y hoy empleamos
el fro (refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y otros
sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado
no slo avanzar en la conservacin, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboracin
de los alimentos, modificar sus caractersticas organolpticas y realizar mezclas (de
grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podran
obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de sntesis, elaborados en laboratorios.
Muchos alimentos que consumimos hoy no podran existir sin el empleo de aditivos
alimentarios: ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los
contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso ms de la tecnologa alimentaria, y
hay que recurrir a ellos cuando su utilizacin es estrictamente necesaria. Estas
sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier poca
del ao para un gran nmero de consumidores y en muchas ocasiones a bajo costo.

Aditivos alimenticios
Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se usan
en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son nicamente compuestos
qumicos complejos. Todos los aditivos alimenticios estn regulados cuidadosamente
por las autoridades federales y por numerosas organizaciones internacionales que se
ocupan de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir y que estn
adecuadamente etiquetados.
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su
comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a
miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos
alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus
conservas y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que
cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos.
Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de
los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la
mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos
de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los
ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad
superior y ms uniforme, a precios razonables.
A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la
margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en
caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con
diferentes finalidades:

51
Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.
Mantener el valor nutritivo, evitando que el producto cambie sus
propiedades organolpticas
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el
laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas
qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no
existen en forma natural.
Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era
muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que
llevaban como alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que
adems le da el sabor al vinagre). Todos ellos son los que permiten que
productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar
de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos
son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran
fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y
los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas.
Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio
muy exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartame
14
, o colorantes que se han visto que producen
alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas
llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se
usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo
moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados
del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados
aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de
almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible
envenenamiento.
Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la
industria alimentaria son las siguientes:

14
Aspartamo o aspartame es el nombre de un edulcorante artificial, no
carbohidrato, Es 160 veces ms dulce que el azcar sacarosa y posee un valor
energtico de 4 caloras por gramo, una gran dosis de aspartamo puede resultar txica, y
su uso continuo puede causar cncer. wikipedia.org/wiki/Aspartame
52

Razones econmicas y sociales
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por
ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas
donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no
presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color
grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los
aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos
sera imposible.

Razones nutricionales
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas
no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
clostridium botulinum estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son
cancerigenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de
padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.

Funcin que cumplen los aditivos en los alimentos
Los aditivos desempean una variedad de funciones tiles en los alimentos, las
que, por lo general, damos por sentado. Debido a que ya no quedan muchas
personas que vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener saludables y
apetecibles a muchos de los alimentos que llegan a los mercados despus de
haber recorrido miles de kilmetros. Adems, los aditivos tambin mejoran el
valor nutricional de ciertos alimentos y pueden transformarlos en ms apetitosos
ya que mejoran su sabor, textura, consistencia o color.
Se podran eliminar algunos aditivos si estuviramos dispuestos a cultivar
nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar muchas horas a
cocinarlos y envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de la
descomposicin alimenticia. En la actualidad, muchas personas confan en los
beneficios tecnolgicos, estticos y convenientes que los aditivos proporcionan a
los alimentos. Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones
principales:
53

Para mantener la consistencia del producto.

Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que
se separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme.
Los agentes anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin
apelmazarse.

Para mejorar o mantener los valores nutricionales.

Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina
tienen incorporados vitaminas y minerales para compensar aqullos que
probablemente falten en la dieta de una persona o que se pierden durante el
proceso de coccin. Esta fortificacin y enriquecimiento ayud a reducir la
desnutricin en la poblacin de los Estados Unidos. Todos los productos que
contienen nutrientes adicionados deben haber sido etiquetados apropiadamente.

Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable.

Los conservantes retardan la descomposicin de los productos que es causada por
el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminacin
bacteriana puede provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan
peligrosas como el botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que
las grasas y los aceites de los alimentos horneados se pongan rancios o adquieran
un mal sabor. Tambin evitan que las frutas frescas recin cortadas, como las
manzanas, se pongan marrones cuando entran en contacto con el aire.

Para facilitar la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad.

Los agentes de fermentacin que liberan cidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el polvo de hornear y facilitan la elevacin de pasteles, galletas y
otros alimentos durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a
modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para que tengan buen sabor,
gusto y color.

Para mejorar el sabor o lograr el color deseado.

Muchas especias y condimentos naturales o sintticos mejoran el sabor de los
alimentos. De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los
alimentos para cumplir con las expectativas de los consumidores.

Muchas de las sustancias que se adicionan a los alimentos pueden resultarnos
extraas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes, pero, en realidad, se
54
trata de elementos familiares. Por ejemplo, el cido ascrbico es otro nombre
para la vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el
betacaroteno es una fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinnimos
sencillos para todos los aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos
estn compuestos por qumicos. El carbono, el hidrgeno y otros elementos
qumicos constituyen los bloques bsicos de todo lo que tiene vida.

Porque conservamos los alimentos
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para
preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin
de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos
(microorganismos).
La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer
de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin
principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros
para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad
de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior
(por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos
segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que
pueden llegar a ser mortales.

Donde se emplean los conservantes
Se sabe que el 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el
primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden
llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los
consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una
bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal
esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se
trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que
el cianuro en una misma dosis).

Como se determina la seguridad de los aditivos
Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga
experiencia permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se
mantiene, los cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin
desechar ninguna duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar
55
su utilidad, sino que se someten a un riguroso control de seguridad, antes de que
se apruebe su uso.
En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes, se recurre
a expertos independientes que evalan la seguridad de los mismos en base a toda
la informacin disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est
representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana. La
informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo largo de
su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y la
estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos
tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la
cantidad que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de
suficiente informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales.
Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una evaluacin
detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese aditivo,
es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos,
durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas
exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por
un factor de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para
reforzar las garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms
sensibles al aditivo que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de
personas especialmente sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para
establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el
consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la
cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados
garantizan que el consumo total del aditivo ser siempre bastante inferior a la
DDA. Es importante subrayar que, dado que la DDA est basada en estudios de
alimentacin que abarcan una vida, unido al factor de seguridad de toda DDA, no
hay que preocuparse si un da se consume una cantidad superior. De hecho,
diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en numerosas
ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con creces
con un consumo habitual inferior.

Autoridades reguladoras de los aditivos alimentarios
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los
Estados de la UE las que establecan el marco regulador para el control de los
aditivos. Los respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones
de sus propios expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las tres
directivas sobre edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comit
Cientfico Europeo para la Alimentacin Humana de la Unin Europea ha
cobrado cada vez mayor relevancia.
El Comit, creado en 1974 por la Comisin Europea e integrado por cientficos
de los Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con
este tema, tiene como misin evaluar los posibles riesgos y elaborar
56
orientaciones para un uso seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus
conclusiones se publican en la Serie de Informes del Comit Cientfico.
El Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos grupos internacionales,
el ms importante de los cuales es el Comit conjunto de expertos en aditivos
alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos
internacionalmente que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.

I dentificacin y etiquetado de los aditivos alimentarios
Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la
exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos
exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y
bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la funcin del aditivo y
su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa que el aditivo ha sido
evaluado por el Comit Cientfico y que se ha aceptado por considerarse seguro
en todo el territorio de la UE. Los nmeros E se utilizan desde hace aos como
cdigo en todos los Estados miembros. El etiquetado de los aditivos alimentarios,
ya sea por su nombre o por su nmero E permite a los usuarios estar bien
informados y, por consiguiente, elegir mejor. La letra E va seguida de tres o
cuatro dgitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. As se reserva el 1 para los
colorantes, el 2 para conservantes, el 3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes
y emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes.
El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando
se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes
el grupo qumico al que pertenecen).
El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el primer dgito indica que se trata
de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7 identifica al
compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa y
caramelos.
15

La Unin Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes
aromatizantes, que estn sujetos a una nomenclatura diferente

Colorantes (E-100 a E-199)
Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar
la falta de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las
decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una variedad de
compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos
naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color.
Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de

15
Regulacin de aditivos alimentarios www.aditivosalimentarios.com
57
calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como
su color.
Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y
verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre
amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas y otros
alimentos). Tambin hay otros de sntesis o artificiales. Los ms utilizados son
los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas, sobre todo en
nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina,
que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces).

Colorantes naturales

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas
sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y
extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias
totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de
colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por
ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse
espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales

Edulcorantes (E-900 a E-999)
Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azcares como
endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y
para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este
momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en caloras.
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades
muy pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa).
Los de alto poder edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la
sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se
obtiene del maz y est presente de forma natural en algunas frutas.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentara, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene
que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene
58
que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los
tratamientos a los que se vaya a someter.
Se emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar, aptos para diabticos.
Algunos no aportan caloras ni aumentan los niveles de azcar en la sangre
(glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en caloras o libres de azcar,
indicados para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son de alto
poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben
controlar las fuentes alimentaras de fenilalanina, componente de las protenas y
presente en el aspartame) y E954 (sacarina). Se emplean en bebidas light,
algunos yogures bajos en caloras y en forma de granulado, pastillas o lquido.

Potenciadores de sabor (E-500 a E-699)

En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los
sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para
mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido
glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y
concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado
en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y
desarrollan el "sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e
incluso dolor de cabeza. Tambin se usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural
resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de
estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales.

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas
extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su
pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de
gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en
principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a
reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se
deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este
fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable
durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias
conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y
la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes,
y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales.
Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una
59
emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las
salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.
Algunos ejemplos
E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y
diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la
elaboracin de pasteles sencillos y margarinas.

Espesantes/gelificantes (E-400 a E-499)
Utilizados para mantener el aspecto fsico original de los alimentos recin
preparados evitando as la formacin de grietas o cristales. Los aditivos de este
grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y
formar as emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar una
textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin
de los productos horneados.
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos.
Naturales
Goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas,
almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal.

Acidulantes
Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En
algunos productos de confitera son un complemento indispensable para
conseguir la adecuada aromatizacin.
Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y
bacterias (cido ctrico, cido succnico, etc.).

Antimicrobianos
Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los
alimentos (mohos, levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias).
E200-203 (cido srbico y sus sales, natural), se emplea en bebidas, derivados
crnicos y lcteos, repostera.
E220-228 (sulfitos), son inocuos, aunque se han dado casos de hipersensibilidad
en personas asmticas y con acidez gstrica. Utilizados principalmente en
bebidas alcohlicas, frutas secas (dtiles) y en los zumos, preservan el contenido
de vitamina C.
E230-232 (bifenilos), admitidos slo en el tratamiento de la superficie de ctricos
y otras frutas, por lo que no dan problemas (ya que no pasan al interior de nuestro
organismo).
E249-252 (nitritos y nitratos), su empleo se restringe a alimentos que pueden ser
60
contaminados por el clostridium botulinum, causante del botulismo. Actan
como sal curante en algunos quesos y dan el color rojo tpico a los derivados
crnicos curados. De todos modos, su uso es muy restringido y limitado, ya que a
altas dosis poseen efectos txicos indirectos. Pero los nitratos y nitritos tambin
se encuentran en el agua y vegetales (especialmente en zanahorias, acelgas,
espinacas y remolacha) de forma natural o por el uso de fertilizantes, y tambin
pueden dar lugar a las peligrosas nitrosaminas. Para reducir el riesgo, conviene
quitar el caldo a las verduras mencionadas una vez las hemos cocido, y
guardarlas en un recipiente de cierre hermtico. Adems, es mejor consumirlas
en el da.
E260-263 (cido actico y sus sales, natural) en conservas de pescado, panadera,
conservas vegetales, encurtidos.
16



Antioxidantes
Usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de
la oxidacin a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
E300-304 (cido ascrbico o vitamina C y sus sales, natural), utilizado en
bebidas de frutas y otros alimentos.
E306-309 (tocoferoles; formas de vitamina E, natural) empleados en grasas
vegetales, panadera, repostera.
E330-333 (cido ctrico y sus sales, natural) en gran variedad de alimentos sin
efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C.
E338-341 (fosfatos) se emplean en derivados crnicos.

Nitratos y Nitritos

Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de
los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se
produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que,
procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con
nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es
conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el
color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de
la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se
transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el
efecto final el mismo se aada un producto u otro.

Secuestrantes de Metales

16
Aditivos antimicrobianos www.aditivosalimentarios.com

61

En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces
sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas
trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran
efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin.
Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es
distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por
ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc


Mala prensa
La mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos
no parece posible si no es de forma negativa, sealando los innumerables
peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestin; todo esto sin ningn
fundamento cientfico. Se admite que algunos aditivos pueden provocar (y
provocan) alergias, pero tambin lo hacen numerosos alimentos sin aditivos,
como huevos, pescado, leche. Tambin es cierto que algunos aditivos no deben
ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones orgnicas o con intolerancias
de origen alimentario, como quienes sufren celiaqua.
Pero despus de ms de 70 aos de utilizacin y continua vigilancia, resulta
arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son
indeseables y dainos. En Espaa se admiten los aditivos aprobados por la
Comunidad Europea, designados con nmeros que comienzan por la letra E
(Europa). En total, estn autorizados 345 aditivos, de los cuales tan slo se
emplea un pequeo porcentaje (125); el resto se usa slo en casos muy concretos.
Actualmente hay una normativa formulada en el Cdigo Alimentario Espaol
(CAE) y reflejada en la legislacin dispuesta por el Ministerio de Sanidad y
Consumo que regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria slo
puede usar aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos,
detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no
pueden causar ningn efecto daino para la salud de las personas y que son
realmente necesarios.


2.5 Utilizacin de alimentos para la conservacin

Azcar

62
El azcar es una fuente de energa para muchos microorganismos, pero al igual
que cualquier compuesto qumico, modifica de alguna forma el medio en el que
se encuentra. Las molculas de azcar "secuestran" el agua, es decir, forman
enlaces intermoleculares bastante fuertes con las molculas de agua (enlaces por
puente de hidrgeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los qumicos):
el azcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad
pequea de agua y mucho azcar, el azcar retiene el agua e impide que los
microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho ms
vital que el azcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse.

Fundamentalmente, Debido al fenmeno de smosis (el paso del agua de mayor
concentracin de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los
microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almbar de las
confituras y productos similares


Conservacin en vinagre. Los encurtidos

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,
zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden
conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido
actico. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar
parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin
embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere mucha sal.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir
de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido
actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas
envasadas o encurtidos.
El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el cido actico o producto
qumico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el cido
de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de frutas.
Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin de conservas, se mantiene la
transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante,
el vinagre de vino, color mbar, le imprime un sabor y aroma caracterstico,
agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.
Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor
de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los
alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre
en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin
final del cido entre 2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o
especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
63
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor
ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los
condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso
contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina
que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el
vinagre.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,
dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de
acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la
acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la
conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la
conservacin de vegetales en cidos.
El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin
oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la
hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de
envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los
vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos
rpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de
escaldado de algunos de los vegetales ms populares.


Tiempo de escaldado de algunas
hortalizas antes de conservarlas en vinagre 17

Hortaliza
Tiempo de
escaldado
(min)
Pepino 1
Col 1-2

17
Cuadro de tiempo de hortalizas antes de conservar en vinagre
wikipedia.org/wiki/Vinagre

64
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma ingls
significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en
tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El ms conocido es el
que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en
panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier
vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.
Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind que
combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados.
Entre los chutneys ms populares se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms suaves y
dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los
encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o
trozos pequeos. En este caso, se aaden cantidades apreciables de azcar, por lo
general en iguales proporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es
opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos, sin mucha
humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume
toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las
conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como
los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados
o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

2.6 I nvestigacin de aditivos alimentarios nocivos y
no nocivos para la Salud
Conservantes

E200
65
cido srbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico.
Alimentos: leche fermentada y yogures.
Toxicidad: ninguna .


E201, E202, E203
Sorbato de Sodio, Potasio Calcio Conservantes naturales o artificiales.
Se obtienen de la naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo
humano los metaboliza perfectamente.
Alimentos: leche fermentada y yogur.
Toxicidad: ninguna.


E308
Gama-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E309
Delta-Tocoferol sinttico.
Alimentos: Productos de diettica.
Toxicidad: ninguna.

E311, E312
Galato de Octilo, Galato de Dodecilo
Antioxidantes de origen qumico. En fuertes dosis provocan reacciones en
la mucosa bucal. Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede
producir dermatitis.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites.
Toxicidad: peligroso, evitar.
DDA: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal


E320
Butilhidroxianisol o BHA. Antioxidante de origen qumico. Aumenta el
colesterol, alergias.
66
Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado. Potencial
cancergeno.
Alimentos: se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar.
DDA: Hasta 0.5 mg/kg de peso corporal

E322
Lecitina Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o de la soja
y acta como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia
senil.
Alimentos: se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas.
Toxicidad: ninguna

E325,E326, E327
Lactato de Sodio, Lactato de Calcio, Lactato de Potasio, Tartrato
doble de sodio y Potasio, Tartrato de potasio, Tartrato de Sodio.

Sales del cido lctico.
Alimentos: se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos.
Toxicidad: ninguna.


E330, E331, E332, E333, E335, E336, E337
cido ctrico, Citrato de sodio, Citrato de Potasio, Citrato de Calcio.
Generalmente de origen qumico. Se emplean en bebidas gaseosas y
"colas". En casos aislados pueden provocar urticaria y edemas de
Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar
pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los
dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable .
DDA: 10 a 20 mg/kg, sin exceder 600 mg/da.


E334
cido tartrico.
Alimentos: se encuentra en mermeladas y bebidas gaseosas
67
Toxicidad: ninguna.


Colorantes
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte
del curry. Es un extracto de la crcuma, rizoma procedente de la India. Se
parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin
qumicamente. Se obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de
pastelera.
Toxicidad: ninguna.

E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado).
Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y postres
instantneos.
Toxicidad: ninguna.

E102
Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los
colorantes azoicos.
Alimentos: productos de pastelera y pescados.
Toxicidad: Alta. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas,
si se mezcla con analgsicos como la aspirina por ejemplo.
DDA: oscila entre 0125 e 12,5 mg

E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.

E133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.

68
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene
tambin qumicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es txico.

E141
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas. Colorante verde. Se
obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es txico.

E142
Verde cido artificial. Potencial cancergeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo.

E150
Caramelo. Colorante color marrn. Se obtiene en presencia de amonaco.
Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.


E155
Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos Efectos como el
E154 .
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

E160
Carotenides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas.
Se obtienen tambin sintticamente.
Toxicidad: ninguna, es aceptable y adems el organismo convierte este
colorante en vitaminas.

E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las
plantas (carotenides)
69
Alimentos: galletas y pastelera.
Toxicidad: No es txico.

E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de
extractos de remolacha.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de
legumbres.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral Efectos: poco
se sabe.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E171
Bixido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de titanio. Efectos:
Puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e hgado.
Alimentos: decoracin de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.
DDA: entre 0125 e 12,5 mg

E172
xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo Origen hierro.
Alimentos: decorados de pastelera.
Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

E173
70
Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad
controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas
resulta peligroso.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: evitarlo .

E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustin de
hierro, manganeso, calcio y aluminio. En 1978 se prohibi en todos los
pases del Mercado Comn.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
Toxicidad: muy peligroso.
DDA: Hasta 0.4 mg/kg de peso corporal








I nvestigacin de campo

Determinacin del Universo

Para determinar el universo se tomo aleatoriamente las empresas encargadas de
de la produccin de alimentos en conservas, empresas que utilizan algn tipo de
preservante o saborizante y empresas que distribuyen alimentos y bebidas tales
como Hoteles, Restaurantes, etc. con el fin de conservar por mas tiempo los
alimentos.

Para poder sacar la muestra tomamos los siguientes parmetros:

Personas que trabajan en las empresas que utilizan saborizantes, preservantes y
empresas que realizan alimentos en conservas, Hoteles Restaurantes, etc. que
oscilan en edades de 25-40 aos, de sexo masculino o femenino y que han
trabajado como mnimo 2 aos.
El numero de personas que trabajan en empresas de alimentos y bebidas
incluidas las empresas de conservacin de alimentos, en todo el Ecuador es de
72643, el numero de habitantes del Ecuador es de 13767548, y el numero de
habitantes en Quito es de 1960000 aproximadamente, se realizo una regla de tres
71
para calcular el numero de personas que trabajan en este tipo de empresas y el
resultado fue de 10341, el cual fue tomado como universo para realizar el
numero de encuestas.

Formula aplicada a un universo cuantificable con poblaciones inferiores
a 500000 elementos.


q p Z N e
q p N Z
n
* * ) 1 (
* * *
2 2
2



Z= 1.96
N= 10341
p= 90%
q= 10%
e= 5%
n=?

1 1 . 0 * 9 . 0 * 96 . 1 ) 1 10341 ( * 05 . 0
1 1 . 0 * 9 . 0 * 10341 * 96 . 1
2 2
2
n

1982 , 25
3387 , 3574
n

142 n

Resultados: numero de encuestas realizadas: 142


ENCUESTA

Objetivo.- investigar, estudiar y analizar todo lo que la gente conoce acerca de los
mtodos de conservacin, cuales son estos, cual es su beneficio dentro de la industria de
alimentos y bebidas, cuales son los mtodos mas conocidos y mas seguros en la
actualidad, y que piensa la gente acerca de la creacin de una propuesta gastronmica
utilizando preservantes y saborizantes con la finalidad de alargar la vida til.

1. Que conoce acerca de los antiguos mtodos de conservacin

Mucho______
Poco________
Nada________

2. Conoce que tipo de mtodo de conservacin de alimentos era el mas utilizado en
la antigedad y cree Ud. que la congelacin en las cavernas era uno de los
mtodos ms eficaces?
72

Si______
No______
Cual_________________________

3. Cree Ud. que los alimentos pierden algn tipo de nutriente al ser enlatados

Si______
No_____

4. Conoce Ud. Algn mtodo nuevo de conservacin de alimentos. SI, NO y cual
es ese mtodo y que piensa acerca de la pasteurizacin UHT?

Si_______
No______
Cual__________________________

5. Cree Ud. Que la utilizacin de mtodos de conservacin de alimentos es
importante dentro del rea de Alimentos y bebidas.

Si______
No_____
6. Conoce algn tipo de enfermedad causada por la mala utilizacin de qumicos y
saborizantes dentro de la conservacin de alimentos y cree que estos qumicos y
saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades como las
intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo?

Si______
No_____
Cual__________________________

7. Conoce cual es la funcin de los nitritos y nitratos dentro de la elaboracin de
embutidos.

Si______
No_____

8. Estara Ud. de acuerdo en la elaboracin de platos a la carta utilizando algn
tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante ms
tiempo sin alterar su valor nutritivo?


Si______
No_____


9. Sabe Ud. Que es la pasteurizacin y para que sirve

73
Si______
No_____
Para Que sirva________________________________________________

10. Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en cuenta
antes de comprarlos.

Precio________
Empaque_______
Marca__________
Cantidad________












Anlisis e I nterpretacin de resultados

Encuesta realizada para determinar que conocen las personas de los antiguos
mtodos de conservacin, la utilizacin de conservantes y otro tipo de qumicos
que ayudan a los alimentos a mejorar su sabor y dar mas tiempo de vida util,
cuales son los mtodos mas utilizados y su efecto en la salud humana.


1. Que conoce acerca de los antiguos mtodos de conservacin?

Mucho Poco Nada Total
52 44 47 143
Figura 1.

74


De los 143 encuestados el 43% conoce acerca de los antiguos mtodos de
conservacin
El 38% conoce poco acerca de los antiguos mtodos de conservacin
Y el 19% no conoce nada acerca del tema.













2. Conoce que mtodo de conservacin de alimentos era el ms utilizado en la
antigedad y cree Ud. que la congelacin en las cavernas era uno de los
mtodos ms eficaces?

Si No Total
87 56 143

36%
31%
33%
Mucho Poco Nada
75
Figura 2.



El 61% de las personas conoce acerca del mtodo de conservacin mas
utilizado en la antigedad
El 39% desconoce que mtodo de conservacin era el mas utilizado
Los encuestados piensan que el mtodo de conservacin mas eficaz en la
antigedad era la congelacin en las cavernas.















3. Cree Ud. que los alimentos pierden algn tipo de nutriente al ser enlatados?


Si No Total
91 52 143

61%
39%
Si No
76
Figura 3.

Del 100% de los encuestados el 64% piensan que los alimentos pierden algn
tipo de nutriente al ser enlatados.
Mientras que el 36% cree que no pierde ningn nutriente.









4. Conoce Ud. Algn mtodo nuevo de conservacin de alimentos. SI, NO,
cual es ese mtodo y que piensa acerca de la pasteurizacin UHT?
Si No Total
48 95 143

64%
36%
Si No
77
Figura 4.

Del 100% de los encuestados el 34% conoce algn nuevo mtodo de
conservacin de alimentos.
Mientras el 66% no conoce ningn otro nuevo mtodo de conservacin de
alimentos.
El ms conocido por los encuestados es la pasteurizacin UHT, debido a que
por un calentamiento del producto a altas temperaturas y su posterior
descenso a temperaturas inferiores a 0 C evita que este producto se
descomponga ms rpidamente por accin de las bacterias.








5. Cree Ud. Qu la utilizacin de mtodos de conservacin de alimentos es
importante dentro del rea de Alimentos y bebidas?
Si No Total
102 41 143

34%
66%
Si No
78
Figura 5.

Del 100% de los encuestados el 71% piensa que los mtodos de conservacin
son necesarios para el rea de alimentos y bebidas
Mientras que el 29% cree que no.











6. Conoce algn tipo de enfermedad causada por la mala utilizacin de
qumicos y saborizantes dentro de la conservacin de alimentos y cree que
estos qumicos y saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades
como las intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo?
Si No Total
84 59 143

71%
29%
Si No
79
Figura 6.

Del 100% de los encuestados el 59% conoce de algn tipo de enfermedad
causada por la mala utilizacin de qumicos y saborizantes.
Mientras que el 41% desconoce de enfermedades causadas por estos factores.
De todos los encuestados, ellos creen que las enfermedades ms comunes son
Intoxicacin, desorden del sistema nervioso y conocen muy poco acerca del
botulismo.






7. Conoce cual es la funcin de los nitritos y nitratos dentro de la elaboracin
de embutidos?
Si No Total
35 108 143

59%
41%
Si No
80
Figura 7.

Del 100% de los encuestados el 24 % conoce cual es la funcin de los nitritos
y nitratos dentro de la elaboracin de embutidos.
Mientras que el 76% desconoce sobre el tema.
Las personas respondieron que los nitritos y nitratos son compuestos salinos
que ayudan a conservar mayor tiempo a los embutidos evitando su
descomposicin pero creen tambin que estos son muy dainos para la salud.





8. Estara Ud. de acuerdo en la elaboracin de platos a la carta utilizando algn
tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante mas
tiempo sin alterar su valor nutritivo?
Si No Total
120 23 143

24%
76%
Si No
81
Figura 8.

El 84% de los encuestados esta de acuerdo con la elaboracin de platos con la
utilizacin de saborizantes y preservantes ya que esto ayudara en la minimizacin
de procesos y un excesivo gasto por descomposicin de materia prima.
Y el 16% no esta de acuerdo por que piensa que la utilizacin de estos productos
afecta a la salud humana ya sean estos productos, naturales o artificiales.




9. Sabe Ud. Que es la pasteurizacin y para que sirve?
Si No Total
132 11 143

Figura 9.
84%
16%
Si No
92%
8%
Si No
82

Del 100% de los encuestados el 92% sabe que es la pasteurizacin
Y el 8% desconoce acerca del tema.
La mayora de los encuestados que contestaron que si saben que la
pasteurizacin es un mtodo de conservacin que sirve para eliminar bacterias











10. Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en
cuenta antes de comprarlos?
Precio Empaque Marca Cantidad Total
48 23 12 60 143

Figura 10.
34%
16%
8%
42%
Precio Empaque Marca Cantidad
83
De los encuestados el 34% toma en cuenta el Precio al momento de adquirir
alimentos enlatados.
El 16% toma en cuenta el empaque
El 8% toma en cuenta la marca.
Y el 42% toman en cuenta la cantidad.









Capitulo 3
Propuesta Gastronmica
La propuesta se basa en la utilizacin de preservantes y saborizantes, con
la finalidad de alargar la vida til de los productos elaborados dentro de la
cocina Gourmet como por ejemplo entradas, platos fuertes y postres, la
razn por la que se escogieron los productos de estas recetas fue que eran
de rpida descomposicin al medio ambiente, y los datos que me permiten
realizar esta propuesta, se basa en la encuesta realizada la cual resume que
las personas desean alimentos sanos, de buena calidad y que les permita
conservarlos por mucho mas tiempo sin que estos cambien sus propiedades
organolpticas.
Azcar: el agregado de azucares en los alimentos favorece a la
disminucin de (Aw) de los mismos evitando as que la proliferacin de
bacterias sea mas rpida y dndole un mejor sabor a los gneros que
estamos utilizando.
Bacterias Aw>0.90
Levaduras Aw>0.85,
Hongos Aw>0.80.
Vinagre o Acido Actico: es un preservante natural que evita la
proliferacin de bacterias debido a que este posee un pH menor a 7 lo cual
nos indica que es un acido (el vinagre tiene un pH de 2,9), hay que tomar
en cuenta que las bacterias no pueden sobrevivir en un medio acido. Todos
84
los productos en exceso son malos para la salud, el vinagre tomado en
exceso elimina los glbulos rojos, provocando anemia, al ser un acido, el
vinagre en exceso puede provocar daos en el sistema digestivo, la ingesta
normal en el cuerpo debe ser menor a 150ml.
Niveles del pH: de 1 a 7 cidos, 7 es neutro y de 7 a14 bsicos

Sal o Cloruro de Sodio: la sal o el cloruro de sodio es un compuesto
natural que sirve en muchos casos como preservante, debido a que esta
inactiva la accin de las bacterias ya que la sal deshidrata las molculas de
agua de los alimentos y las bacterias necesitan un medio acuoso para
poder subsistir.
El aceite: En general los aceites vegetales aportan cidos grasos
insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal
cada 100 g
18
Al ser este un acid graso cumple 2 funciones:
1. Impide que las bacterias puedan proliferar, como ya se menciono que las
bacterias no pueden sobrevivir en un medio acido por lo cual esto impide
la descomposicin del producto.
2. Impide que el alimento se oscurezca u oxide por accin del los agentes
relacionados con el medio ambiente, el pH del aceite se encuentra entre 5
y 6, lo que quiere decir que tiene un grado leve de acidez, pero la funcin
principal es hacer que los productos sean mas brillantes y que den una
mejor presentacin visual para las personas que van a consumir ese
producto.

cido ctrico: es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de
las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
19
El pH del Acido Ctrico es de 2,9
Experimentacin
Se va ha realizar una experimentacin de los platos, utilizando menos cantidades de
conservantes naturales, para comprobar que los conservantes son indispensables para
que el producto final tenga un resultado perfecto y esperado, a continuacin presento
algunas de las recetas que he utilizando conservantes para realizar esta experimentacin.


18
El acite wikipedia.org/wiki/Aceite

19
Acido Ctrico Enciclopedia Salvat, Editorial Salvat

85






Entradas
Sopa de Aguacate Con Coco 6 Pax
Tiempo de preparacin:20 min.
Aditivo: Vinagre de Fermentacin


I ngredientes Cantidad y Costo
Aguacate 300g $ 1
Caldo de pollo 500ml $ 1
Agua de coco 250ml $ 0.50
Aj picado 50g $ 0.10
Semillas de cilantro 30g $ 1.50
Yoghurt natural 250g $ 0.50
S/P Al Gusto $ 0.05
Vinagre 30ml $ 0.20

Procedimiento
1. Aplaste deje licuada la pulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de
coco; aada el chile, las semillas de cilantro, l yogurt y el vinagre.

2. Sazone con sal y pimienta. Sirva esta crema fra, coco rallado o picado


Para esta receta se a utilizado cido actico (Vinagre), este producto mejora el sabor
lechoso del aguacate y ayuda a conservar este plato sin alterar sus propiedades
86
organolpticas por 3 das, al ser esta una crema fra tambin favorece a que los micro
organismos no puedan desarrollarse por accin de una mala coccin o calentamiento,
adems el aguacate tiende a oxidarse por accin del calor y el oxigeno debido, a su
composicin enzimatica.
Experimentacin
En la experimentacin realizada, se preparo el plato sin la utilizacin del vinagre como
conservante se obtuvo los siguientes resultados; el oscurecimiento del producto final se
produjo con mayor rapidez, cambiaron rpidamente las propiedades organolpticas,
sobre todo cambio su aspecto, al no utilizar el vinagre el sabor tambin fue alterado y el
producto se conservo en buen estado alrededor de 1 da sin alterar ninguna de sus
propiedades.
Costo
Subtotal: 4.85
Gastos Varios 5-10% : 0.49
Total: 5.34 /6 =0.89 x 70 /33
PVP sugerido: 1.90

Sopa de Tomates Frescos 4 Pax
Tiempo de preparacin: 15 min.
Aditivo: Acido Mlico Natural del Tomate



I ngredientes Cantidad y Costo
Aceite de oliva 30ml $ 0.40
Cebolla perla Brounuase 120g $ 0.20
Tomates partidos en cuartos 2000g $ 2
Hojas de Albahaca 5und $ 0.05
Coac 50ml $ 0.50
Azcar 50g $0.10
S/P Al gusto $ 0.05
87

Procedimiento
1. Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio, aadir la cebolla
troceada, tapar y cocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis
minutos.
2. Se aaden los tomates, se agrega un vasito pequeo de coac con un poco
de azcar.... y se continua cociendo todo hasta que se vayan convirtiendo
en un pur (unos 15 minutos aproximadamente).
3. Verter el pur en la batidora y trabajar hasta formar un la sopa
propiamente; entonces pasar por un tamiz.
4. Puede prepararse para servir caliente o fra. Antes de ponerla en mesa.
Aadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima

La acides natural del tomate ayuda a su conservacin, adems se realizo un mtodo de
conservacin, una pasteurizacin casera la cual se que se lo realiza en todas las cocinas
a gran escala, hice la preparacin a temperaturas superiores a 120C por una cantidad de
tiempo determinado, al momento que la preparacin estuvo completa lo baje a
temperatura de congelamiento de -10C con la finalidad de que evite la proliferacin de
bacterias luego esto se mantuvo en refrigeracin, el producto duro el rededor de 5 das
sin que cambie sus propiedades (el tomate tiende a deteriorarse rpidamente a
temperatura ambiente pero la utilizacin en la industria de alimentos es buena en ese
estado ya que este produce un cambio enzimtico que permite que el tomate tome un
sabor muy dulce.
Experimentacin
Al no realizar este mtodo el producto se descompone rpidamente no alcanza a durar
mas que 5 horas ya que al no bajar a temperatura de congelacin los microorganismos
se reproducen mas rpidamente, la temperatura de riesgo se encuentra entre 7 y 57C.
Costo
Subtotal: 3.30
Gastos Varios 5-10% : 0.33
Total: 3.63 /4 =0.90 x 70 /33
PVP sugerido: 1.90






Crema Fra de Ajo 4 Pax
Tiempo de preparacin: 15 min.
Aditivo: Acido Natural del Ajo
88



I ngredientes Cantidad y Costo
Ajo 60g $ 0.50
Almendras 100g $ 1.50
Aceite de oliva 50ml $ 0.25
Caldo de pollo 250ml $ 0.50
S/P Al gusto $ 0.05

Procedimiento
1. Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos hasta obtener una crema
muy fina.
2. Se pueden servir con berenjenas pequeas de o trozos de meln dulce.

Al ser una crema fra esta tiene un periodo mayor de conservacin adems el ajo es un
producto acido el cual tambin evita la, proliferacin de bacterias y su posterior
descomposicin, la manera mas adecuada de conservar esta crema, es manteniendo en
refrigeracin de 5 a 10C como mximo esta crema dura de 3 a 4 das, uno de, los
conservantes que se ha utilizado para la elaboracin de esta receta es el aceite de oliva
que cumple la funcin de evitar el oscurecimiento progresivo del ajo por accin de las
enzimas que este posee y como este reacciona con los factores del medio ambiente
como el oxigeno.
Experimentacin
En la elaboracin de este plato sin la utilizacin del aceite de oliva como un conservante
los cambios fueron bastante notorios, como por ejemplo, se produjo un cambio de
aspecto, el producto final se oscureci muy rpidamente, el sabor no sufri muchos
cambios pero su aspecto no se vea apetecible, la conservacin de este plato sin el
conservante tuvo alrededor de 12 horas sin sufrir ningn cambio en su aspecto ni en sus
propiedades generales.
Costo
Subtotal: 2.80
Gastos Varios 5-10% : 0.28
Total: 3.08 /4 =0.77 x 70 /33
89
PVP sugerido: 1.70

Platos Fuertes
J amn Ahumado Glaseado 10 Pax
Tiempo de preparacin: 45 min.
Aditivo: qumico (nitratos y nitritos del Jamn, Natural (Glasss)




I ngredientes Cantidad y Costo
Pierna de jamn ahumado 2000g $ 15
Mantequilla 50g $ 0.30
Jugo de melocotn 125ml $ 0.30
Pia picada (de lata) 250g $ 1.25
Azcar morena 150g $ 0.25
Clavos de olor 10g $ 0.05
Cerezas. 30g $ 0.30
90

Procedimiento

1. Colocar el jamn en una fuente para hornear. Hacerle cortes con un
cuchillo en forma de cuadros de pulg. de fondo. Colocar un termmetro
y hornear por 1 hora a 325 F.
2. Mientras tanto en una olla, derretir la mantequilla, agregar el jugo (zumo)
de melocotn, la pia (picada o licuada) y el azcar. Calentar 10 minutos y
retirar del fuego.
3. Sacar la pierna, verter la mezcla con una cuchara, sobre el jamn. Colocar
de nuevo al horno y hornear por 30 minutos o hasta que el termmetro
marque 140 F.
Al momento de presentarlo, colocar en una fuente grande (poner en cada cuadrito
que se hizo con el cuchillo) un clavo de olor y una guinda o cereza sostenida con
un palillo).
Decorar con una canasta de naranjas rellenas de guindas o cerezas, uvas, perejil
en rama, etc., alrededor de la fuente.
Para la preparacin de esta receta no fue necesario utilizar algn tipo de preservante
artificial, la utilizacin de un genero principal ahumado ayuda a que este plato se
permita conservar por lo menos 4 a 5 das sin que este sufra alteracin en sus
propiedades, adems la preparacin de un glasss hecho a bas de azcar (preservante y
saborizante natural) permite que su descomposicin sea mas lenta debido a que el
azcar hace que se disminuya la cantidad de agua de los alimentos.
Experimentacin
Para elaborar este producto sin utilizar un producto ahumado y una cantidad de azcar
menor para realizar un glass, el producto no tubo el mismo resultado, mejoro su sabor
en cierta parte, la consistencia del glass no fue el mismo por que se redujo el azcar a
100g, el tiempo de conservacin fue menor duro 3 das en temperatura ambiente el glass
se derriti y el genero principal tomo un sabor distinto.
Costo
Subtotal: 17.45
Gastos Varios 5-10% : 1.75
Total: 19.20 /10 =1.92 x 70 /33
PVP sugerido: 4.10





Feijoada Brasilea 6 Pax
Tiempo de preparacin: 60 min.
91
Aditivo: Nitritos y nitratos de las carnes curadas y ahumadas.




I ngredientes Cantidad y Costo
Frjol negro 2000 g $ 2
Patitas de cerdo Ahumadas 4 Und $ 4
Costilla Ahumada 250 g $ 2
Chorizo Ahumado tipo espaol 250 g $ 2.50
Cerdo Ahumado 250 g $ 1.50
Tocino Ahumado 150 g $ 1.15
Ajo 50 g $ 0.45
Aceite 30ml $ 0.10
Hongos laminados 100 g $ 1.50
S/P Al gusto $ 0.05

Procedimiento

1. En una olla grande poner a hervir el frjol con el agua que lo remoj,
aumentar ms agua y echar las patitas cortadas.
2. Dejar cocinar hasta que el frjol y las patitas estn suaves.
3. Agregar todas las carnes ahumadas.
4. Dejar cocinar hasta que el frjol espese y las carnes estn bien cocidas.
5. En un sartn con aceite dorar una parte del ajo molido y agregar tres
cucharones de frjol; machacar con cuchara y regresar a la olla.
6. Nuevamente dorar en aceite el resto del ajo, laurel y hongo; aadir pimienta y
agregar tres cucharones de frjol, mover, con una cuchara y regresar a la olla.
7. Dejar hervir por cinco minutos para que adquiera sabor; agregar ms sal si
desea. Servir con arroz blanco y carne de cerdo frita o chicharrn.

La finalidad de esta receta es la utilizacin completa de productos ahumados lo que
permite que su descomposicin sea mas lenta adems mucho de estos ingredientes al ser
embutidos utilizan ciertas cantidad de Nitritos y Nitratos (sales minerales que impiden
la proliferacin de bacterias por accin del cloruro de sodio), los cuales impiden que se
92
descompongan por accin del oxigeno y agentes del medio ambiente, este producto
puede durar alrededor de 4 das en refrigeracin.
Experimentacin
En la experimentacin de esta receta se utilizaron productos sin ahumar el resultado no
fue el mismo, el sabor fue diferente, en lo que son embutidos la utilizacin de productos
naturales (sin utilizar nitratos), la descomposicin y oscurecimiento de estos fue mas
rpido y continuo, se deshidrataban y esto produca un mal sabor en el alimento, el
periodo en el que el producto se conservo en perfecto estado fue por 2 das.
Costo
Subtotal: 15.25
Gastos Varios 5-10% : 1.53
Total: 16.78 /6 =2.80 x 70 /33
PVP sugerido: 6


Postres
Dulce de Membrillo 6 Pax
Tiempo de preparacin: 40 min.
Aditivo: Azcar, acido ctrico de la fruta



I ngredientes Cantidad y Costo
Membrillo 2000g $ 4.50
Agua 2 lt $ ----
Azcar 1400g $1
93

Procedimiento

1. Lavar y cepillar bien los membrillos. Cortarlos en cuatro, quitarles las
semillas y picarlos en cubos de 2 cm con la cscara.
2. Poner en una cacerola y cubrirlos con agua aproximadamente 2 litros.
3. Llevar sobre fuego dejndolos por lo menos 30 minutos con la cacerola
tapada o hasta que estn tiernos y de un color rosado
4. Retirar del fuego y escurrirlos bien para luego licuarlos.
5. Poner 700 gramos de azcar por kilo de membrillo.
6. Mezclar bien, poner en una asadera y llevar a horno suave revolviendo al
principio de vez en cuando y al final ms seguido hasta que llegue a punto
de mermelada firme.
7. Para reconocer el punto, poner una cucharadita en un plato y llevarlo a la
heladera.
8. Si al enfriar, ste se desprende entero, es que est a punto.
9. Se vuelca en caliente sobre un recipiente enlozado y se deja 1 o 2 das para
que enfre bien.
10. Luego se desmolda y se guarda en trozos en la heladera envueltos en papel
celofn y papel adherente.

En esta receta el preservante natural es la azcar que disminuye la Aw del alimento
tambin acta como agente protector contra bacterias, evita que la fruta se descomponga
mas rpidamente tambin el azcar ayuda como saborizante, este producto puede dura
hasta 6 das siempre y cuando este se encuentre en refrigeracin ya que la azcar
tambin acta como agente emulsionante y al estar a temperatura ambiente este tiende a
derretirse.
Experimentacin
En la experimentacin de esta receta baje la cantidad de azcar al 50% el resultado que
obtuve fue, bajo su sabor en el producto, no se obtuvo la textura necesaria, la
descomposicin fue mucho mas rpido a pesar de que se mantuvo en refrigeracin, en
conclusin el producto final no fue bueno, el producto duro solo 3 das.
El efecto conservador es el alto contenido de acido y el alto solid soluble (azcar)
Costo
Subtotal: 5.50
Gastos Varios 5-10% : 0.55
Total: 6.05 /6 =1 x 70 /33
PVP sugerido: 2.15





94
Mermelada de calabaza 8 Pax
Tiempo de preparacin: 60 min.
Aditivo: Azcar





I ngredientes Cantidad y Costo
Calabaza cortada en Cubos de 2 Cm 2000g $ 4.75
Azcar 1000g $ 0.70

Procedimiento
1. Colocar en un recipiente grande la calabaza cortada en cubos junto con el
azcar.
2. Dejar hasta el da siguiente para que el azcar se disuelva junto con el jugo
que suelta la calabaza.
3. Volcar todo en una cacerola y llevar al fuego.
4. Dejar cocinar con la cacerola destapada durante 30 minutos.
5. Apagar y dejar hasta el otro da.
6. Repetir en total 3 veces lo mismo y el ltimo da dejar hasta que tome
consistencia de mermelada.
7. Apenas pronta poner en frascos de vidrio y dejar enfriar.



Al ser esta una mermelada los ingredientes principales son el azcar y la fruta, el
azcar funciona en este caso como preservante natural y como espesante, al
mismo tiempo el azcar tiene el papel fundamental de hacer que la fruta o el
gnero que estamos utilizando para realizar la mermelada no sea atacado por las
bacterias que permiten que la fruta se descomponga el tiempo de duracin es de
15 das, mejorara el tiempo de conservacin si se le colocara en el ultimo da
acido ctrico.
Experimentacin
Se realizo una experimentacin en esta preparacin, pero debemos tomar en
cuenta que para la elaboracin de una mermelada siempre debemos preparar de la
siguiente forma se debe tomar el doble de fruta de lo que se toma de azcar es
95
decir por cada kilo de azcar se debe utilizar 2 kilos de fruta, aqu reduje el
azcar a 500g el producto no es el mismo, como por ejemplo la mermelada
quedo muy liquida, no tuvo la textura que deba tomar, el sabor fue distinto, la
coccin de la fruta no fue perfecta quedaron partes enteras y sin sabor y la
conservacin no duro el tiempo esperado (al rededor de 7 das).

Costo
Subtotal: 5.45
Gastos Varios 5-10% : 0.55
Total: 6 /4 =1.50 x 70 /33
PVP sugerido: 3.20

Helado de durazno 4 Pax
Tiempo de preparacin: 45 min.
Aditivo: Azcar y Gelatina



I ngredientes Cantidad y Costo
Duraznos en almbar 1 lata $ 1.50
Agua 500 ml $ ----
Gelatina en polvo sin sabor o un sobre 15g $ 0.35
Crema de leche o nata 125g $ 0.80
Azcar impalpable 30g $ 0.30
Claras de huevo 60g $ 0.20
Azcar 30g $ 0.05
Vainilla 10g $ 0.05
96

Procedimiento

1. Poner la gelatina a hidratar en una taza con media taza de agua.
2. Licuar los duraznos junto con el almbar, el agua, y la gelatina hidratada.
3. Agregar la vainilla.
4. Aparte batir la crema de leche con el azcar impalpable a medio punto.
5. Incorporar a la preparacin anterior hasta integrar totalmente.
6. Batir las claras junto con el azcar a punto nieve. Incorporar la crema a las
claras batidas en forma envolvente.
7. Poner en el recipiente o los recipientes elegidos y llevar al freezer hasta
endurecer.
8. Se retira un rato antes de servir y se acompaa con galletas.




Dentro de esta receta el azcar juega un papel muy importante como preservante y
saborizante, como podemos observar la utilizacin de duraznos en almbar, hace que el
fruto no sea de rpido perecimiento, ya que la azcar esta encargada de eliminar la
mayor cantidad de molculas de agua del fruto, evitando as una proliferacin mas
rpida de bacterias, la adicin de mas azcar cumple la funcin de mejorar el sabor al
producto final.

Experimentacin
Al elaborar este producto con fruta fresca el resultado no fue el mismo no se
obtuvo un helado, se congelo pero no tuvo un sabor igual, al estar los duraznos
en almbar el azcar les cambia un poco su sabor, este fue mas amargo, la
conservacin en congelacin es la misma, pero su sabor es diferente.
Costo
Subtotal: 3.25
Gastos Varios 5-10% : 0.33
Total: 3.60 /4 =0.90 x 70 /33
PVP sugerido: 1.90






Mouse de limn 8 Pax
Tiempo de preparacin: 30 min.
97
Aditivo: Natural Acidificante (Acido Ctrico), Estabilizante (Almidn de
Maz)



I ngredientes Cantidad y Costo
Huevos 4 und. $ 0.40
Jugo de limn 125 ml $ 0.70
Agua 250 ml $ -----
Azcar 200g $ 0.25
Almidn de maz, fcula 30g $ 0.50
Crema de leche 500 ml $ 3.20
Ralladura de limn 15g $ 0.10

Procedimiento

1. Batir con batidora las yemas con el azcar hasta que la preparacin tome
color plido y se torne algo espesa. Aproximadamente 10 minutos.
2. Retirar de la batidora e incorporar el almidn de maz, mezclar bien y
agregar el agua, el jugo y la cscara de los limones.
3. Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta que espese formando una
crema, dejarla enfriar.
4. Batir la crema hasta que est bien espesa y agregrsela a la crema de limn
fra.
5. Batir las claras con una cucharada de azcar a punto nieve bien firmes y
aadirlas con movimientos lento y en forma envolvente a la crema.
6. Verter la mousse en copas y ponerlas a enfriar en heladera durante tres
horas antes de servirla.

La yemas y la crema de leche sirven como emulsionantes, el objetivo de esta receta es
indicar el mtodo de conservacin que se utiliza, la refrigeracin es el mas eficaz ya que
este impide que los emulsionantes se descompongan por accin del calor y se
conviertan en lquidos, estos emulsionantes le dan una textura adecuada al producto
final.
El limn y el azcar funcionan dentro de esta receta como saborizantes y como
preservantes tomando en cuenta que el limn es un cido, este impide que la
proliferacin de bacterias se mas rpida, conociendo que el limn tiene un pH de
98
2,9(cido) las bacterias no viven dentro de un medio cido, el azcar controla la
cantidad de agua evitando as su descomposicin y le da un mejor sabor a la preparacin
evitando que predomine el sabor cido del producto final.
Experimentacin
La experimentacin de este producto no se puede cambiar ya que como es un mouse es
necesario que este tenga las cantidades exactas de cada uno de los ingredientes.
Costo
Subtotal: 5.15
Gastos Varios 5-10% : 0.52
Total: 5.67 /8 =0.71 x 70 /33
PVP sugerido: 1.50














Capitulo 4

Conclusiones
99
1. El 64 % de encuestados piensa que al enlatar un alimento disminuye su valor
nutritivo por lo que es importante que utilicemos los mtodos de conservacin
que menos deterioren el valor nutritivo como lo hemos hecho con las recetas
presentadas.

2. La mayora de encuestados esta consciente de la necesidad de implementar
mtodos de conservacin de alimentos que no alteren el valor nutritivo ni la
salud del consumidor por lo que es importante iniciar con mtodos simples y
naturales que no van a producir dao en las personas.

3. La mayora conocen que los preservantes alteran la salud del consumidor dando
enfermedades por lo que es importante incentivar y ver la posibilidad de que las
industrias traten de elaborar productos mas naturales utilizando preservantes
inocuos unidos a otros mtodos de empaque y envase que no alteren mucho la
calidad del alimento

4. La mayora de encuestados cree que se debe implementar el uso de preservantes
y saborizantes naturales para obtener productos mas sanos y duraderos.

5. La mayora conocen de los mtodos de pasteurizacin y UHT que son
beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar mtodos de calor y fro para
eliminar bacterias del alimento y as prolongar su vida til y de hecho se hizo
una receta utilizando esta modalidad.

6. Dentro de las conclusiones debemos tomar en cuenta que existen muchas
personas que desconocen los nuevos mtodos de conservacin, tambin
existen personas que creen que la utilizacin de algn tipo de preservante
o saborizante hace que los alimentos pierdan algn tipo de nutriente y que
eso pueda afectar a la salud del consumidor
7. Otra de las conclusiones que pude sacar en base al estudio realizado es
que las personas estn de acuerdo en la creacin de platos utilizando algn
tipo de preservante o saborizante con la finalidad de que estos puedan
tener un mayor tiempo de vida til sin alterar su valor nutritivo ni sus
propiedades organolpticas.
Los aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mnimas recomendables
para mejorar los procesos de conservacin y las caractersticas organolpticas y
mas no para encubrir malas practicas de manufactura como (desaseo, limpieza,
desinfeccin, reas de trabajo y manipulacin inadecuada de los alimentos)
8.
Recomendaciones
La utilizacin de preservantes naturales es una de las opciones mas
recomendables si nosotros queremos hacer conservas caseras como por ejemplo
la utilizacin de azucares para la elaboracin de mermeladas, jales, frutas
enconfitada, o cualquier tipo de postre elaborados a base de frutas y azucares
tambin podemos tomar en cuenta que existen alimentos que por accin del
100
oxigeno tiende a oxidarse mas rpidamente, como el aguacate, los tomates, etc.
para conseguir que estos producto no se descompongan con mayor rapidez es
recomendable utilizar cidos que no sean nocivos para la salud, siempre y cuando
sean en bajas cantidades como el acido actico o Vinagre que en grandes
cantidades puede ser muy peligroso, el acido ctrico que es uno de los
conservantes mas conocidos dentro de la elaboracin de alimentos es el mas
recomendable ya que su nivel de pH no es tan acido como otros ciertos
productos.
Dentro de las industrias de alimentos los mtodos de conservacin son
indispensables para abastecer las alacenas de todos los ecuatorianos, ya que la
conservacin permite que existan productos dentro de los supermercados a pesar
de que estos no se encuentren en temporada en temporada, es as que las
industrias encargadas de la elaboracin de estos tipos de productos son
indispensables para el consumidor y para nuestra alimentacin diaria.
Se recomienda que se consulte la norma INEN # 2074 (Aditivos alimentarios)
para la utilizacin correcta de la DDA y de cualquier aditivo a utilizarse.






















Anexos
101















ENCUESTA

Objetivo.- investigar, estudiar y analizar todo lo que la gente conoce acerca de los
mtodos de conservacin, cuales son estos, cual es su beneficio dentro de la industria de
alimentos y bebidas, cuales son los mtodos mas conocidos y mas seguros en la
actualidad, y que piensa la gente acerca de la creacin de una propuesta gastronmica
utilizando preservantes y saborizantes con la finalidad de alargar la vida til.

1. Que conoce acerca de los antiguos mtodos de conservacin

Mucho______
Poco________
Nada________

2. Conoce que tipo de mtodo de conservacin de alimentos era el mas utilizado en
la antigedad y cree Ud. que la congelacin en las cavernas era uno de los
mtodos ms eficaces?

Si______
No______
Cual_________________________

102
3. Cree Ud. que los alimentos pierden algn tipo de nutriente al ser enlatados

Si______
No_____

4. Conoce Ud. Algn mtodo nuevo de conservacin de alimentos. SI, NO y cual
es ese mtodo y que piensa acerca de la pasteurizacin UHT?

Si_______
No______
Cual__________________________

5. Cree Ud. Que la utilizacin de mtodos de conservacin de alimentos es
importante dentro del rea de Alimentos y bebidas.

Si______
No_____
6. Conoce algn tipo de enfermedad causada por la mala utilizacin de qumicos y
saborizantes dentro de la conservacin de alimentos y cree que estos qumicos y
saborizantes pueden ser causantes de distintas enfermedades como las
intoxicaciones, desordenes en el sistema nervioso o el botulismo?

Si______
No_____
Cual__________________________

7. Conoce cual es la funcin de los nitritos y nitratos dentro de la elaboracin de
embutidos.

Si______
No_____

8. Estara Ud. de acuerdo en la elaboracin de platos a la carta utilizando algn
tipo de saborizante o preservante con la finalidad de conservarlos durante ms
tiempo sin alterar su valor nutritivo?


Si______
No_____


9. Sabe Ud. Que es la pasteurizacin y para que sirve

Si______
No_____
Para Que sirva________________________________________________

103
10. Al momento de adquirir alimentos enlatados que es lo que Ud. Toma en cuenta
antes de comprarlos.

Precio________
Empaque_______
Marca__________
Cantidad________









Bibliografa

1. J. COROMIDAS J. A PASCUAL. Diccionario critica etimolgico
castellano e hispnico. Edi. Gredos Madrid 1980
2. CIRCULO DE LECTORES, Gua Practica de la dieta sana, Editorial
Printer Latinoamericana, Bogota 2000.
3. LEXUS EDITORES, Buffet, Editorial Grafo, Espaa 2006
4. STUDER, A. Conservacin cacera de Frutas y Hortalizas, Primera
Edicin, 1996
5. LCK, E. Conservacin qumica de los alimentos, Segunda Edicin, 2000
6. NORMAN, W. elemento de congelacin de alimentos, Editorial S.A.
Mxico 1983.
7. MAN, D. caducidad de los alimentos, Primera Editorial, 2004
8. OCEANO, diccionario didctico, Editorial Ocano 2002
9. GENOT, CL. Congelacin y calidad de la carne, Primera Edicin, 2003
10. JASPER, W. Conservacin de la carne por el fri, Editorial Grafo, 1980
11. WALKER, K. manual practico del ahumado de los alimentos, primera
Edicin, 1997
104
12. JERONIMA LAZA MUOZ, PASCUAL LAZA MUOZ.
Preelaboracin y conservacin de alimentos, Primera Edicin, 2006
13. MHLER, K. el Curado: Ciencia y tecnologa de la Carne, Terico y
Practico, Primera Edicin, 1982

I nternet

www.wikipedia.com
www.aditivosalimetarios.com
www.saludparati.com
www.alimentacionsana.com
www.comersano.com
www.conservascaceras.com
www.paguito.com
www.inec.gov.ec