Hoteleria - Restaurante Hotel Terminado

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ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA IV SEMESTRE

DEDICATORIA
A Dios y a nuestros seres queridos
que nos acompaan y
ofrecen todo su apoyo para
mejorar y ser personas idneas en
nuestra formacin profesional.

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PRESENTACION
el presente trabajo lo constituimos a traves de manuales libros y publicaciones hechas
para el estudiante y basndonos en el rea de restaurante de un hotel es que
procedemos a presentar el trabajo en el curso de hotelera i el tema de restaurante y
comedor esperando que sea del agrado de la docente a cargo: lic. Melina Jihuallanca
Pineda.

.

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INTRODUCCION
Los temas de restaurante son bsicos para la atencin al cliente ya sea dentro de un hotel
o fuera del mismo, cabe resaltar que se tienen funciones y normas y formas de atencin
dentro del restaurant como fuera del mismo protocolos de atencin que no se pueden
quebrantar y maneras de hacer las cosas, asi como de tratar al cliente es por eso que se
constituye el presente trabajo

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INDICE
PRESENTACION
INTRODUCCION

1.1.- ORGANIZACIN Y FUNCIONES08
1.1.1.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE09
1.1.2.- FUNCIONES10
1.1.2.- SEGUNDO JEFE DE COMEDOR.10.
1.1.3.- JEFE DE SECTOR10
1.1.4.- CAMARERO11
1.1.5.- SUB- CAMARERO.11
1.1.6.- AYUDANTE..11
1.1.7.- APRENDIZ..11
1.1.8.-SOMELIER.11
1.2.- RELACION INTERDEPARTAMENTAL12
1.3.- SERVICIOS QUE PRESTA EL COMEDOR DEL HOTEL.13
1.3.1.- DESAYUNOS..13
1.4.- SERVICIO DE PENSION COMPLETA.14
1.5.- MENU A LA CARTA14
1.6.- SERVICIO DE BUFFET15
1.7.- SERVICIO DE BANQUETES..15
1.8.- TIPOS DE SERVICIO EN MESA15
1.8.2.- SERVICIO DE GUERIDON.....16
1.8.3.- SERVICIO A LA FRANCESA...16
1.8.4.- SERVICIO A LA INGLESA.17
1.8.5.- SERVICIO SOBRE CARRO.17

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1.8.6.- SERVICIO EMPLATADO..17
1.9.- PLANIFICACION DE LAS TAREAS18
1.01.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN GENERAL.19
1.11.- LAS COMANDAS.20
CAPITULO II
TECNOLOGIA DE RESTAURANTES
2.1-. CONCEPTO DE ESTACIN DE SERVICIO..23
2.2.- DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES..23
2.3.- UBICACIN DE MANTELERA..24
2.4.- UBICACIN DE PLATO BASE Y SET UP..25
2.5.- El servicio de mesera / mesero..25
2.6.- ELABORACIN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA28
2.7.- UBICACIN DE CRISTALERA.28
2.8.- SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA30
2.9.- MISE EN PLACE TIPOS EN MESA:32
CAPITULO III
SISTEMA INFORMATICO USADO EN RESTAURANTE.
3.1.- RESTAURANTE..34

CONCLUSIONES.. 44
GLOSARIO.45
BIBLIOGRAFIA..46

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CAPITULO I
RESTAURANTE COMEDOR
DE UN HOTEL.

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1.1.- ORGANIZACIN Y FUNCIONES
El responsable mximo es el director de alimentos y bebidas que subdivide al
departamento en cocina y Restaurante/comedor, siendo de esta maanera un rea muy
aislada del personal y mas bien esta muy apegada al cliente o husped del hotel, entre sus
funciones principales tenemos: la planificacin, organizacin y control de la divisin,
desempeando un importante papel como gestor.
Su responsabilidad se centra en fijar la estructura de su rea divisional y por
departamentos, analizar las diferentes funciones, la distribucin funcional de las tareas, el
cumplimiento de los objetivos de la explotacin, coordinar y alcanzar los objetivos de
ventas, costos, rentabilidad, el examen de los resultados entre previsin y realizacin, la
aplicacin de medidas correctoras si fuera el caso, y solucin a situaciones relativas a las
relaciones y dems cuestiones de su competencia.
Por otra parte en un hotel el jefe de comedor o restaurante responde de todo lo relativo a
la alimentacin de los clientes de un hotel, ya sea en el comedor principal o en otros
secundarios, y en las habitaciones de los clientes a travs del room service.
Digase que en el servicio de restaurante y comedor la organizacin que haya en sus
instalaciones debera de ser impresindibles para poder llevar a cabo un mejor servicio
tanto a clientes que se encuentren en el comedor , como tambin a los huspedes que
requieran el servicio de room service.

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1.1.1.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

DIRECTOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
VICE- DIRECTOR
JEFE DE COMEDOR
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR
JEFE DE SECTOR
JEFE DE SECTOR
JEFE DE SECTOR
SOLEMLIER
CAMARERO
SUB
CAMARERO
AYUDANTE
CAMARERO
SUB CAMARERO
AYUDANTE
CAMARERO
SUB- CAMARERO
AYUDANTE
BANQUETES
CONVENCIONES
BRIGADA
ESPECIFICA
ROOM SERVICE
BRIGADA
ESPECIFICADA

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1.1.2.- FUNCIONES
El jefe de comedor tiene autoridad sobre los subordinados con el fin de que se cumpla con
la mxima regularidad la labor profesional, especialmente en lo que respecta:
Puntualidad en el horario
Informacin a los clientes sobre la confeccin de los distintos platos
Disciplina y orden en el restaurant
Que se extiendan los vales comandas en las debidas condiciones y se cursen a bodega,
cocina, economato, etc.
Se trinchen, se presenten y se sirvan los platos en consonancia con la categora del
establecimiento
Ofrecer al cliente los servicios del restaurant.
Cuidar de la buena preparacin de los platos
Distribuir el trabajo ntrelos diversos jefes de sector
Sealar los turnos de trabajo de los careros
Comunicar a la direccin las faltas observadas de efectos y utensilios confiados a su
custodia mediante inventario.
Situar las mesas, delimitar sectores, concretar los que deben destinarse a huspedes y a
clientes que nicamente utilizan los servicios de comedor.
Control del material existente y su manejo especialmente la vajilla, cristalera, fuentes de
servicio, cubiertos, manteles, mobiliario, etc.
Coordinar adecuadamente su departamento en relacin a recepcin, cocina lencera,
lavadero, pisos, y servicio tcnico.
1.1.2.- SEGUNDO JEFE DE COMEDOR
Su misin y funciones son anlogas a las del jefe de comedor , siendo en definitiva un
cooperador en la labor del jefe de grupo operativo.
1.1.3.- JEFE DE SECTOR
Asumir bajo la direccin del jefe de comedor el servicio del sector que le haya sido
confiado.

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Trinchara personalmente las piezas que sean servidas en su sector guardando en todo
momento disciplina y orden.
1.1.4.- CAMARERO
Se encargara de servir al cliente y atenderle.
Deber tener nociones elementales de cocina para poder informar en todo momento al
cliente sobre la confeccin de los platos del men, o de la carta, teniendo adems la
responsabilidad de trinchar las piezas ms corrientes.
Respecto a su ayudante. Deber mantener una estrecha colaboracin y cooperacin.
Es de su responsabilidad el repaso del menaje antes de ser utilizado con independencia de
que la limpieza de la vajilla, la cristalera y platera que se encomiende a otro subordinado.
1.1.5.- SUB- CAMARERO
Tiene el mismo cometido que los camareros, debiendo tener casi los mismo
conocimientos , si bien se le encomienda un numero mas reducido de mesas por no estar
suficientemente perfeccionada su formacin profesional.
1.1.6.- AYUDANTE
Se encarga de transportar los servicios solicitador pos el clientes desde la cocina, bodega o
economato al comedor, debiendo procurar que no falten cubiertos y menaje, y recogerlos
al trmino de servicio.
Ayuda adems al camarero a servir los platos de guarnicio separada como legumbres,
ensaladas, etc.
1.1.7.- APRENDIZ
Es un principiante que deber realizar los trabajos que le encomiende su superior dentro
del mbito del comedor.
1.1.8.-SOMELIER
Idntico cometido que el camarero, pero refirindose con exclusividad al servicio de vinos
y licores.
Deber presentar la carta de vinos y servicios y naturalmente Catarlos.

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1.2.- RELACION INTERDEPARTAMENTAL

RESTAURANTE
COMEDOR
RELACION
INTERNA
RELACION
INTERDEPARTAMENTAL
RECEPCION
CONSERJERIA
TELEFONOS
CAJA RESTAURANTE
CAJERO FACTURA
COCINA
BODEGA
PASTELERIA
CAFETERIA
ECONOMATO
LENCERIA
PISOS
SER. TECNICO
CONFECCION FACTURAS
COBRO FACTURAS
CONTROL DE RESTAURANT
MAIN COURANTE
VALES DE SERVICIO
VALES DE SERVICIO
VALES DE SERVICIO
VALES DE SERVICIO
VALES DE PEDIDO
ROPA DE SERVICIO
COORDINACION ROOM
SERVICE
REPARACIONES

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1.3.- SERVICIOS QUE PRESTA EL COMEDOR DEL HOTEL
1.3.1.- DESAYUNOS
El servicio de desayunos puede realizarse en el mismo comedor del hotel o en un saln
destinado a tal fin.
Tambin es posible en hoteles de alto nivel solicitar el desayuno, y que este sea servido en
la habitacin.
La brigada responsable de este servicio de habitaciones es el room service.
En los establecimientos que no existe el room service el servicio lo presta la brigada del
comedor.
Con la finalidad de agilizar el servicio evitando molestias al cliente y al personal se coloca
en todas las habitaciones un impreso que puede adoptar diferentes formatos y en el cual
el cliente deber sealar con un asterisco el servicio que desea para el siguiente dia, asi
como la hora.

COLQUE CACHI HOTELES
JR. Venezuela N 120
Telefono: 300000
DESAYUNO CONTINENTAL
S/. 32.00
JUGO DE NARANJA CROISSANT
JUGO DE TOMATE TOSTADAS
JUGO DE PERA MERMELADA
JUGO DE UVAS MANTEQUILLA
CAF JAMON
TE CEREALES
LECHE PAN
DESAYUNO BUFFET ANDINO
S/. 45.00
HUEVOS POCHE
PUDIN DE CHOCOLATE
TOCINO JAMON
JUGO DE AGUAYMANTO
JUGO CON FRUTAS DE LA SELVA-PUNO
TOSTADAS CON QUINUA
ENSALADA CAPRESSE QUESO- (PARIA)

TOTAL: .
PORFAVOR DEJAR
FUERA DE SU
HABITACION
HAB: .

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Existen diversos tipos y clases de desayunos entre los cuales podemos citar los siguientes:
Continental
Americano
Ingles
A la Carta
Tipico de la Casa.
Segn el Pais o regin
1.4.- SERVICIO DE PENSION COMPLETA
En el concepto de pensin alimenticia, se comprenden el desayuno y las dos comidas
principales.
El servicio de almuerzo y de cena tiene lugar en el comedor del hotel, ofreciendo a los
huspedes el men del dia.
El men puede estar compuesto de ms o menos platos en cada grupo a escoger por el
cliente.

1.5.- MENU A LA CARTA
Pueden optar por este servicio los huspedes del hotel que no hubieran contratado
pension completa, asi como aquellos que disfrutando del rgimen de pension completa
pudieran tambin solicitar la carta del Restaurante y adjuntndoseles las cuentas
correspondientes por cada consumo.
Tambin pueden acogerse a este servicio las personas que no siendo huspedes de hotel
puedan solicitar los servicios del comedor.
Al tomar la comanda de estos clientes se escribir la palabra pasoen el espacio
destinado al nmero de habitacin, ya que de esta forma el facturista abrir factura para
que sea abonada al contado.

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1.6.- SERVICIO DE BUFFET
Esta palabra tiene diversos significados:
Podemos entender que buffet es aquella mesa situada en al zona central o visible del
comedor en la que estn expuestos los potajes hechos.
Se entiende tambin por este nombre aquellas celebraciones en las que los invitados
permanecen de pie y consumen diferentes aperitivos, tapas y bocaditos que estn
dispuestos en las mesas denominadas buffets.
Buffet es tambin aquel servicio que organiza el restaurante del hotel para el servicio de
pension completa de sus clientes o huspedes.
El buffet sirve tambin para la exposicin de los platos que conforman el men desde el
primer plato hasta el postre.
El servicio lo pueden realizar los camareros o puede ser tambin autoservicio de esta
manera cada cliente tma cada plato la cantidad que le apetece, aunque en Puno muy poco
se practica esta funcin de autoservicio debido a que el rea de cocina designa a uno o
mas cocineros para poder servir el buffet con ayuda de algn camarero o anfitrin.
1.7.- SERVICIO DE BANQUETES
La organizacin de banquetes representa un importante incremento de volumen de
ventas para cualquier establecimiento ya sea hotel o restaurante. Este servicio
normalmente se da en eventos ya sea congresos, reuniones u todo acontecimiento de
diversa ndole.
1.8- TIPOS DE SERVICIO EN MESA.
El servicio de comedor puede llevarse a cabo en formas distintas.
Segn la categora del hotel , su ubicacin, su brigada de servicio, la clientela entre otros
factores; se aadopta uno de los tipos clsicos de prestacion de servicio si bien hay que
mencionar que el servicio buffet es un sistema muy empleado actualmente y por su
importancia ser tratado en otra rubrica del presente temas.

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1.8.1.- SERVICIO A LA RUSA
Consiste en presentar al cliente los pescados, las carnes, en piezas enteras sobre platos
decorados.
Despus de esta presentacin las piezas son limpiadas y preparaas en un buffet o mesa de
servicio en presencia del cliente posteriormente servidas a la francesa.
Este tipo de servicio ha desaparecido pero es el que ha dado paso al servicio de Gueridon-

1.8.2.- SERVICIO DE GUERIDON
Es el servicio mas utilizado en restaurantes a la carta.
El ayudante o el camarero transportan las bandejas desde la cocina y las disponen en el
gueridon segn orden establecido a saber.
Todos los platos se servirn limpiamente y sobretodo sin cargarlos demasiado resultando
de este modo mucho mas apetitoso.
Para este servicio el camarero utilizara siempre las dos manos y dispondr de las
preparaciones hechas en cocina.
La carne o pescado en la parte inferior del plato .
Las guarniciones en la parte superior. Papas a alas izquierda y legumbres a la derecha.
Las salsas iran aparte
Unas ves hechas el plato se sirve al cliente desde la derecha.
Para terminar el servicio se servir a la francesa o inglesa con excepcin e las sopas.
Para conservar se hace uso de pequeos termos elctricos para comidas. Llamaos
rachauds.

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1.8.3.- SERVICIO A LA FRANCESA
Este modo de servicio encuentra su origen en el carcter y modo de ser de los franceses.
Permite al cliente servirse asi mismo.
A veces el servicio es el preferido por los gourmets o crticos gastronmico.
El camarero pone los platos desde la derecha, se informe del producto a seguir desde la
izquierda presentando el plato al cliente algo inclinado y con el cubierto de servicio
dirigido hacia el cliente para que de este modo pueda servirse.
1.8.4.- SERVICIO A LA INGLESA
Los platos son previamente colocados en la mesa y los alimentos se reparten
equitativamente a cada uno de los invitados.
Este modo es el mas utilizado actualmente para banquetes y mesas individuales.
Es muy rpido pero ala ves peligroso pues el cliente no puede escoger libremente.
El camarero coloca los platos de derecha y presenta la platera o cubertera por la
izquierda este servicio ha sid simplificado por el servicio de izquierda a derecha debido a
que era muy complicado para el cliente e incmodo.

1.8.5.- SERVICIO SOBRE CARRO
Este servicio consiste en presentar delante del cliente una serie de alimentos preparados
en un carro que generalmente se encuentra a la entrada de restaurante.
A peticin del cliente el jefe del servicio presenta el carro y servir al gusto del cliente.
Muy utilizado para entremeses y postres.
1.8.6.- SERVICIO EMPLATADO
Es el plato elegido por el cliente pero preparado servido y decorado en cocina, todo
racionado y proporcionado por el chef, o cocinero a cargo.

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1.09.- PLANIFICACION DE LAS TAREAS.
El comedor dispondr de todas las instalaciones correctas para el buen desarrollo del
servicio.
Par planificar el servicio en si es necesario:
Que el departamento de recepcin diariamente pase un estadillo con todas las entradas y
salidas para de esta forma podamos preparar el servicio reserva de mesas etc. Con la
antelacin suficiente.
Particulares:
Listado de previsin de llegas
Listado de previsin de salidas
Listado de previsin de cambios de habitacin

Grupos:
Listado de llegada de grupos
Listado de salidas de grupos
Cambios de habitacin

Diversos:
Relacin de clientes pernoctados
Parte de restaurante
Parte de previsin de estancias.
Adems recepcin dbera de informar de los aconresismientos que precisen de una mayor
preparacin como banquetes convenciones fiestas entre otros.
Para poder tener una adecuada manera de atencin y organizacin el maitre tendr las
siguente tareas.

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Adecuada situacin de las mesas en funcin al numero de comensales
Divisin del comedor en rangos preestablecidos
Distribuir a los clientes dentro del comedor segn su origen.
Distribuir en trabajo entre sus subordinados de manera correcta e equitativa.
Terminado esto el maitre deber de supervisar el mise en place de la manera siguiente:
Si todas las mesas se encuentran en la mejor manera posible adecuadas.
Si la mantelera y cristsleria estn limpias y pulidas.
Inspeccionar que todos los implementos auxiliares se encuentren debidamente equipados
y preparados.
Que todas las cartas estn actualizadas y preparadas segn al numero de sillas dentro del
restaurante.
1.10.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN GENERAL.
Abierto el restaurante al publico, husped o comensal el jefe d ecomedor deber de
recibir a los clientes a la entrada del mismo saludndoseles por su nombre y en la lengua
de los mismo.
Les acompaara a la mesa que previamente les habr reservado o en s caso a la que crea
mas conveniente para evitar saturaciones dentro del ambiente,.
Proceder a acomodarlos, procurando retirar la silla de la mesa y adems a sentarlos
posterioemente.
Una ve sentada proceder a distribuir los menus o las cartas siempre empezando por las
seoras y seguidamente por los cabaleros.
E el caso de que el anfitrin quiera ofrecer la comida a sus invitados slo se le entregara las
caras a este aunque en algunos caos se dispone las carta sin precios para ofrecerlas a los
invitados asi lo solicite el anfitrin.

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1.11.- LAS COMANDAS
Una ves los comensales hayan dispuesto de tiempo suficiente proceder a tomar la
comanda esta consta de tres partes:
1.- original: pasa a la cocina o al departamento al cual se le da una orden de servicio
mediante este impreso:

Para cocina.comidas
Para bodega bebidas
Para office.postres

La 1ra copia esta destinada al contrl responsable de valorar y pasarla a facturacin tanto si
se trata de un cliente de hotel como si se trata de un cliente pasanta.
La 2da que nomantente es de papel vegetal se destina al camarero que sirve la mesa. Esta
hoja se queda e la mesa o en el aprador para que el camarero sepa en todo momento lo
que el cliente esta consumiendo pudiendo de esta forma preparar los cubiertos las sopas
etc.
Para la toma de comandas el maitre deber tener en cuenta
Los gustos expresados por su clientela
Las conveniencias de la empresa, generamente los clientes piden aclaraciones o consejos
de los platos.
Sugerir platos de la carta que el jefe de cocina indica vender mas,
. tanto el jefe de cocina como el maite debern de trabajar con las comandas tanto para
control de cocina como para control de comedor.
Asi se puede tambin determinar la importancia ola popularidad de cada platillo, de tal
manera se podr optar por tener un control mas estricto en los costos sobre las tcnicas
del men o ingeniera de men.
Si no existe somellier el que resentara la carta de vinos ser el jefe de comedor o maitre.

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Con el maridaje especial y breve especificacin de cada vino. En cada vale de consumo o
comanda el vale ser redactado por el camarero o sommelier- el original siempre a travs
del control, pasara al bar o a la cafetera uno de los duplicados al control y el segundo a
contabilidad.

FECHA. . CODIGO:.
MESA: . HABITACION:..

CONSOME FINAS HIERBAS
SALMON A LA PARILLA SALSA TARTARA
SUPREPA DE POLLO A LA PERUANA CON QUINUA
COPA DE HELAD DE LA CASA
COPA DE AGUA
COPA DE VINO BLANCO
00086557
CANTIDAD
2

2
DETALLE

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CAPITULO II
TECNOLOGIA DE RESTAURANTES

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2.1-. CONCEPTO DE ESTACIN DE SERVICIO

La estacin de servicio es una mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan las
reservas de materia prima como sal, pimienta, azcar, agua, equipo y alguna cristalera lista para
ser utilizada en cualquier momento.

La estacin es el lugar donde se debe tener el equipo a utilizar antes y durante el servicio de
atencin al cliente. En la estacin se debe tener:

- Mantelera: Manteles, cubres, servilletas, pulidores, forros para silla etc

- Cubertera: Cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras, etc

- Loza: Plato base, plato mantequillero, paila y taza para caf, centros de azcar, etc

- Estacin de caf: Cafetera, termos para leche caliente, azcar, caf molido, caf descafeinado,
cremora, t variado, agua, etc

- Complementos: Pan variado, mantequilla, mermelada si es desayuno.

- Cristalera: Copas para agua
- Saleros, pimenteros, ceniceros, floreros, etc
La estacin tambin es un rea de descarga de todo lo sucio. Debe haber depsitos para
clasificacin de basura, depsitos para clasificacin de mantelera sucia, etc

La estacin de servicio NO debe estar visible al cliente o comensal y debe tener agua fresca
purificada.

Las condiciones de una estacin de servicio son
LIMPIEZA del rea, incluyendo el piso y las paredes bien limpias y pintadas.

2.2.- DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES

Existen diferentes tipos de montajes segn el tipo de reunin.

Para seminarios pueden ser:
Montaje en U
Montaje en C
Montaje tipo escuela
Montaje en auditrium

Para reuniones VIP pueden ser:
- Montaje en O
- Montaje en I
- Montaje en T

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- Montaje en E
- Montaje estilo imperial

Para eventos sociales pueden ser:
- Montaje estilo americano (para graduaciones con mesa rectangular). Banquetes grandes.
- Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 personas distribuidas en
el saln.
- Montaje tipo espiga. Banquetes grandes. Se compone de una presidencia frente a la cual se
montan tableros en sentido oblicuo.
- Montaje para bodas (se utilizan mesas redondas).

Tipos de montaje de salones

Auditorio: se realiza con sillas que debern colocarse una al lado de la otra en hileras ya sea rectas
o circulares. En este tipo de montaje puede que haya una oradora o un orador con lo cual deber
colocarse frente a la primer fila un atril o en caso que sean varias oradoras o varios oradores se
colocar una mesa de tamao acorde a la cantidad de oradoras u oradores y sillas.
Si utilizamos mesa esta deber estar vestida con mantel y pollera y debern colocarse copas para
agua y agua para cada oradora u orador.

2.3.- UBICACIN DE MANTELERA

La ubicacin de la mantelera debe ser muy delicada y cuidadosa.
Antes de ubicar la mantelera se tendr que revisar lo siguiente:
- Verificar que no est sucia.
- que no est manchada.
- que no est quemada.
- que no est ajada.
- que no tenga cabellos.

COMPONENTES DE UN MANTELEADO

El Mantel base debe estar limpio, planchado y alineado.
El tamao de este depender de la mesa haciendo juego con el cubre mantel. Los hay de telas
suaves, delgadas y gruesas.

El cubre mantel es ms pequeo que el mantel base y debe hacer juego con la servilleta. Se coloca
sobre el mantel en forma de tringulo o cuadrado.

La medida de la servilleta es mnimo de 30 x 30 cm y mximo de 50 x 50 cm. El color debe hacer
juego con el mantel o el cubre mantel. Pueden realizarse ms de 200 dobleces. Se pueden ubicar
sobre el plato base, sobre la copa de agua y al lado derecho de la o el cliente. El mantel, el cubre
mantel y la servilleta son las 3 piezas que debemos tener para el manteleado y deben de hacer
juego entre ellos, el color depender del evento que se va a atender.

Mantelear significa colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada.

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Alinear significa colocar todos los manteles a un mismo nivel en lnea recta.

2.4.- UBICACIN DE PLATO BASE Y SET UP

El plato base es el ms grande de los platos y se ubica a un dedo de distancia del borde de la
mesa.
El plato base se debe ubicar antes del conjunto de cuchillos, tenedores, etc. Dado que es el que
nos gua para ubicar el resto del equipo.

El plato base se debe utilizar para eventos sociales muy importantes ya que realzan la belleza de
los montajes de las mesas. Debe estar limpio y brillante.

El SET UP es el conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras.

El set up debe ubicarse en la mesa de acuerdo al men a servir.

Antes de ubicar el set up se debe verificar que est limpio y bien pulido.

El cuchillo se ubicar al lado derecho del plato base.

El tenedor para ensalada y plato fuerte se ubicarn al lado izquierdo del plato base.

El tenedor para postre o cuchara es el tenedor ms pequeo y se ubica en la parte superior del
plato base frente al cliente.

El petit mnage es el conjunto de dulcero, salero, pimentero, florero y cenicero. Se ubica
despus del set up.

2.5.- El servicio de mesera / mesero
Montaje de mesas

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondr de un plano en el que figurar la estructura del
montaje y que servir de gua para situar las mesas.

Normas a tener en cuenta:

Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad.
Se debe montar para un 10-15% ms de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan ms
invitadas e invitados.
Las mesas quedarn alineadas guardando la esttica del saln.
No situar ninguna mesa cerca del paso de las meseras y los meseros a la barra o a la cocina.
En aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobar que todas las
mesas queden al mismo nivel.
Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada.
Colocar puntos de apoyo o aparadores para que las meseras y los meseros puedan auxiliarse
durante el servicio.

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Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la
vajilla, cristalera, cubertera, mantelera fajinada:

A.-. Vestir la mesa

Lo primero que se colocar es el muletn, el mismo deber estar bien sujetado por debajo de la
mesa mediante su borde. Funciones del muletn:

- Resaltar el color y los bordados del mantel que ir sobre l.
- Amortiguar los sonidos que podran producir los elementos del servicio.
- Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.
Luego debe colocarse el mantel, el mismo deber cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran
varios manteles para cubrir la mesa los mismos debern quedar con la misma cada.
Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o t con leche muy
claro. Deber ser del alto de la mesa, es decir 75 cms, en caso de almuerzos se puede utilizar un
mantel corto de 35 a 40 cms. de cada.

B. Colocar el plato base

Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando as donde se dispondr dicho
plato, el plato quedar enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cms. del
mismo. Tener en cuenta que entre comensales deber haber una separacin de 60 cms.

C. Situacin de la cubertera

sta depender de los platos que compongan el men, los cubiertos se dispondrn siguiendo el
orden lgico de utilizacin, de modo que quedarn hacia el interior los cubiertos a utilizar con el
ltimo plato y al exterior aquellos que se emplearn en primer lugar. Los cubiertos para el postre
se situarn en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilizacin. En
el caso de un men muy extenso podemos dejar algn plato sin marcar para evitar el exceso de
cubertera.

D. Ubicacin del plato de pan

Se coloca despus de la cubertera al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto
de los elementos.

E. Situacin de la cristalera

Se montar toda la cristalera necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, adems del
agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de
agua se colocar en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar
la cristalera: la copa de vino blanco se sita en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se
coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por ltimo la de licor, toda la cristalera debe
estar alineada.

F. Colocacin de la servilleta

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Se sita generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias colocaciones - ver dibujo-
on un doblez sencillo para evitar manipularla y guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un
tamao de 50cm x 50 cm
7. Disposicin de los complementos

Se colocar un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales. Tambin se colocar
algn centro de mesa o arreglo floral. Se deber evitar que los mismos obstruyan la visin de las y
los comensales.

8. Colocacin del men

Se deber contar con un men impreso para cada comensal. El mismo se puede colocar encima
del plato de pan o dentro de la servilleta.

9. Otros preparativos

Si es cctel se dejarn montadas las bandejas con la cristalera necesaria y la bebida que se va a
servir.
Se dejarn bandejas preparadas para el servicio de caf y los termos.
Bandejas con el servicio de licor. Las botellas debern estar fras.
Tener parte de las botellas de vino a servir abiertas (esta operacin se realiza unos minutos
antes)
Habilitar una zona donde se depositen las botellas vacas
Pan y cestas para reponer en las mesas
Tachos con hielo
Mesa para el desbarrase

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2.6.- ELABORACIN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA
Existen diferentes dobleces de servilleta y estas deben ser de acuerdo al tipo de evento.
La servilleta tiene que ser doblada de la forma ms adecuada y el color tiene que jugar con el
resto de la mantelera.
La servilleta se ubicar sobre el plato base o sobre la copa de agua.
Antes de la elaboracin se debe verificar lo siguiente:
- Verificar que no est sucia.
- Verificar que no est manchada.
- Verificar que no est quemada.
- Verificar que no tenga cabello
La servilleta tiene que estar completamente limpia, planchada o almidonada.
La servilleta almidonada es ideal para doblar en estilo (abanico, ngel, estrella y estilo sobre).

2.7.- UBICACIN DE CRISTALERA

Existen diferentes tipos de cristalera:
- Copa para agua
- Copa para vino blanco, tinto y rosado
- Copa para champn
- Copa para margarita
- Copa Martini
- Copa Huracn
- Copa para coac
- Vaso media luna
- Vaso rockero o corto
- Vaso tequilero o caballito
- Vaso cervecero o jarra.
Existen muchas ms variedades de copas y vasos, las que ms se utilizan son las arriba
mencionadas.
Es muy importante revisar antes de ubicar la cristalera que est bien pulida y que no est
quebrada.
Se ubica la copa de champn a 1 cm de la punta del cuchillo. Luego se ubica la copa de vino
blanco, vino tinto, vaso y por ltimo la copa para agua.
La ubicacin se puede hacer de diferentes formas: en forma de C o de L, o en lnea recta,
hacia el centro de la mesa.

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Servicio ingls
Los tenedores quedarn con los dientes hacia arriba.
Las cucharas con la concavidad y la punta en la misma direccin.
Los cuchillos con el filo hacia la izquierda.

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Servicio francs
Los tenedores quedarn con los dientes hacia abajo.
Las cucharas con la concavidad y la punta en la misma direccin y hacia abajo.
Los cuchillos con el filo hacia el plato

2.8.- SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA

1.- Recibir a la o el cliente. La mesera o el mesero se ubicar a un metro de distancia de la mesa o
mesas asignadas, en posicin erguida y deber tener el lito (servilleta) puesto en su mano
izquierda doblada a 45 grados.

2. Saludar a la o el cliente. El saludo debe incluir el tiempo del da, apellido de la o el cliente (en el
caso de conocerle) y la cordial bienvenida al hotel o restaurante.
Muy buenos o buenas Seora, Seor bienvenida, bienvenido, mi nombre es
_______, ser la mesera o el mesero responsable de su mesa y es un placer atenderles.

3. Ofrecer bebida a la o el cliente. Me permite ofrecerle algo de tomar Seora /seor?
Puedo ofrecerle (ofreciendo bebidas autorizadas por la o el cliente o en men de bebidas).

4. Trasladar bebidas. Antes de servir deber revisar que la cristalera se encuentre en buenas
condiciones y limpia, adems verifica que la bebida est servida 2 centmetros bajo el borde de la
cristalera y confirmar con el bar tender que la bebida que se est entregando es la solicitada por
la o el cliente.

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5. Servir bebida a la o el cliente. Se debe servir por el lado derecho. Seora / Seor, me permite
servir su bebida? Hay que verificar que las copas para agua o vasos se encuentren siempre llenos.

6. Ubicar complementos en la mesa (pan y mantequilla).

7. Trasladar plato de entrada. Antes de servir deber revisar que los platos estn en perfectas
condiciones y que la presentacin de los alimentos sea la adecuada denotndose la frescura e
higiene de los mismos. Adems hay que verificar que la entrada sea la solicitada por la o el cliente.

8. Servir plato de entrada. Al servir el plato, lo har por el lado derecho, diciendo a la o el cliente
con permiso Seora / Seor, su(mencionar nombre del plato de entrada que est sirviendo),
buen provecho. Consultar a las o los clientes si necesitan algo ms.
Retirar plato de entrada. Retira por el lado izquierdo y con la mano izquierda los platos de entrada.
Con permiso, Seora / Seor, me permite retirar?

10. Trasladar plato fuerte. Antes de servir deber revisar que los platos estn en perfectas
condiciones y que la presentacin de los alimentos sea la adecuada denotndose la frescura e
higiene de los mismos. Adems hay que verificar que el men sea el solicitado por la o el cliente.

11. Servir plato fuerte. Al servir el plato, lo har por el lado derecho, diciendo a la o el cliente
Con permiso Seora / Seor, su.(mencionar nombre del men que est sirviendo), buen
provecho. Consultar a las o los clientes si necesitan algo ms.

12. Retirar plato fuerte. Retira por el lado izquierdo. Con permiso, Seora /Seor, me permite
retirar?

13. Trasladar postre. Antes de servir deber revisar que los platos se encuentren en perfectas
condiciones y que la presentacin del postre sea la adecuada denotndose la frescura e higiene.
Adems hay que verificar que sea el men solicitado por el cliente.

14. Servir postre a la o el cliente. Al servir el postre lo har por el lado derecho, diciendo al cliente
Con permiso Seora / Seor, su. (mencionar nombre del postre que est sirviendo), buen
provecho.

15. Ofrecer caf o t a la o el cliente. Seora /
Seor, me permite servirle un caf o t?

16. Servir caf o t al cliente. Antes de servir el caf o t, verificar que est caliente. Se sirve por el
lado derecho, diciendo a la o el cliente con permiso, su caf o t, Seora / Seor.

17. Retirar plato de postre, taza, paila, cubiertos y centro de azcar. Se retira por el lado izquierdo,
evitando hacer ruido con el manejo de dicha cubertera.

18. Despedir a la o el cliente. Con amabilidad y proyectando actitud de satisfaccin por haberle
atendido. La despedida debe incluir el agradecimiento personalizado y una invitacin a visitar
nuevamente el hotel O restaurante. Ejemplo: Ha sido un placer atenderles, muchas gracias por su
visita y le esperamos nuevamente.

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IMPORTANTE: La mesera o el mesero deben dejar en la mesa la copa para agua y servilleta.
Estas se retiran al momento de desmontar la mesa. Tiene tambin que estar pendiente de
Cualquier otro requerimiento extra de la o el cliente.

2.9.- MISE EN PLACE TIPOS EN MESA:

A la carta

En men fijo

Entrada, sopa, carne y postre- agua, vino blanco

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CAPITULO III
SISTEMA INFORMATICO USADO EN RESTAURANTE.

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3.1.- RESTAURANTE
a.- MESAS
Acceso 1: Men general Restaurante Mesas.
Acceso 2: Men general Restaurante rea de venta Botn: Mesas
Desde estos dos accesos crearemos las mesas de las que disponemos a travs de la siguiente
Pantalla:

-Mesa: Nombre que utilizaremos para distinguirla del resto y que saldr en los planning de
reservas y en el TPV.
-rea de Venta: Elegiremos un rea de venta del men que nos aparece al pulsar sobre la flecha.
-Tarifa: Podremos asignar a una mesa concreta una tarifa independientemente de la tarifa que
tenga el rea de venta al que pertenece.
-Plazas: El nmero de asientos para comensales.
-Color: Podremos asignar un color a la mesa que nos sirva tambin de identificacin de la
misma.
-Bloqueada: Se podr bloquear una mesa para que no aparezca en la pantalla de venta.
Para borrar cualquier mesa nos mostrar un mensaje para confirmar la eliminacin de esa mesa, si
la mesa que pretendemos eliminar estuviera abierta el programa nos mostrara un mensaje
indicando la mesa est abierta en este momento.
Si no estuviera abierta pero ya hubiramos hecho ventas en ella, pedir pasar las operaciones a
otra mesa para que no se pierdan estadsticas y otros informes, sera a travs de esta pantalla:

-Aadir / Modificar mesas masivamente: Nos saldr la siguiente pantalla donde poder asignar las
mesas que deseemos dependiendo el rea de venta que marque dicha ficha.

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-Nmero de mesas: Introduciremos el nmero de mesas que queremos tener en total en el rea
de venta y que por lo tanto siempre ser distinto y superior al que nos aparezca en un primer
momento. Nos aparecer un mensaje de confirmacin indicando las mesas que se van a aadir.
stas se crearn automticamente por departamento y deberemos cambiar solamente los
parmetros que queramos.

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b.- CARTA
Acceso: Men general Restaurante Carta.
Aqu introduciremos los artculos que van a aparecer en la carta o cartas que vamos a tener en los
diferentes departamentos (Restaurante, barra, terraza, etc.).
Lgicamente como requisito imprescindible para crear las cartas ser haber creado previamente
los artculos (en Men general- Artculos- Ficha de Artculos).

-Nombre del grupo: Nombre de los grupos en los que dividimos la carta (Entremeses, sopas,
carnes, pescados etc.). Estos grupos de cartas sern los que posteriormente aparecern en el
T.P.V.

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-Nombre corto del grupo: Nombre que figurar en los listados.
-Orden: Se asigna automticamente segn el orden de entrada de los grupos. Si despus se
desea cambiarlo, podremos hacerlo pulsando el botn Ordenar grupos que aparece en la parte
inferior de la ficha. Elegiremos el grupo que vayamos a mover y pulsaremos las flechas que hay en
la parte derecha de la ventana, hacia arriba o hacia abajo hasta obtener el orden deseado.
Tambin podemos organizarlas por orden alfabtico pulsando el botn Ordenar
alfabticamente.

-Carta: Aqu elegiremos la carta a la que va a pertenecer el grupo que hemos creado.
Desde el smbolo podremos acceder a las cartas creadas o crear cartas nuevas. (Restaurante,
Barra, Terraza, etc.)

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- Nuevo: Crearemos las cartas que necesitaremos.
Otra forma de crear cartas sera a travs del rea de venta en el apartado Carta de artculos en el
smbolo , aqu podremos asignar una carta al rea de venta.
-Grupo de factura: Sirve para que la factura aparezca dividida en grupos, por ejemplo:
Comida, bebidas, postres, etc. Desde el smbolo crearemos los distintos grupos en los que
queramos dividir la factura, la cual quedar agrupada de la siguiente manera:

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-Impresora auxiliar1: Se utilizan para enviar informacin a los diferentes departamentos de
nuestro establecimiento como cocina, barra, etc. Sustituye a la comanda escrita a mano.
Si no tenemos ningn dispositivo creado, lo podemos crear a travs del smbolo o a travs del
acceso Configuracin- Dispositivos.
-Grupo inactivo en el rea de venta: Si marcamos esta opcin no aparecer este grupo en la
pantalla de venta (TPV) del rea de venta al que pertenezca.
-Seccin para impresora auxiliar: Puede utilizarse en varios departamentos con diferentes
impresoras. Se utilizar la impresora que est asignada en el campo de Impresora auxiliar 1 y en
los grupos de carta donde queramos que funcione. El orden que se establezca aqu ser el que se
establezca en el TPV, determinando as el orden de impresin de los platos, primer plato, segundo
plato...
-Forzar seccin con gestin manual: Al elegir el orden del campo anterior, podremos asignar un
nmero directamente a un artculo en el apartado tecla del cuerpo de la ficha.
Pasaremos al cuerpo de la ficha:

c.- RESERVAS
Acceso 1: Men general Restaurante Reservas.
Acceso 2: Men general Restaurante TPV o [F12] botn Reservas.
Acceso 3: Men general Restaurante TPV o [F12] botn Opciones Reservas o
pulsando Alt M.

La parte derecha de la pantalla es un calendario del mes y el ao que nos indica arriba.
El nmero que aparece en el recuadro es el da de la reserva, el nmero situado a su derecha
equivale al nmero de reservas y est marcado en color rojo, el nmero de la parte inferior
izquierda equivale al nmero de mesas reservadas y est marcado en color verde y el nmero de
la parte inferior derecha equivale al nmero de personas o comensales y est marcado en color
morado.

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La parte izquierda de la pantalla nos muestra la informacin de las reservas del da que tenemos
sealado en la parte derecha de la ficha marcado con un recuadro y que por defecto sera el da de
hoy. Esta parte consta de 8 columnas que explicamos a continuacin:

1- Asig.: Sirve para marcar las reservas que ya estn en el establecimiento.
2- rea de venta: El rea donde se han hecho las reservas, por ejemplo Restaurante, Terraza, etc
3- Hora: Hora a la que entra en vigor la reserva.
4- Turno: Turno en que se realiza la reserva (Desayuno, comida, etc).
5- Mesas: Nmero de mesas reservadas.
6- Per: Nmero de personas para las que se ha efectuado la reserva
7- Cliente: Nombre de la persona a la que est la reserva.
8- Ficha: A travs de esta opcin podremos ir directamente a la ficha donde hemos creado la
reserva, para modificarla o bien crear otra reserva.
Podemos filtrar las reservas por el rea de venta o por el turno. Para aplicar el filtro picaremos con
el ratn sobre la parte que indica rea de venta o turno en las columnas. Aqu nos saldrn todas
las opciones del rea de venta o del turno y ah elegiremos la que corresponda.
En la parte inferior de la ficha tenemos los siguientes botones:
Se puede acceder a ellos con el ratn o con la combinacin de las teclas Alt + la letra que aparece
subrayada.
-Nueva reserva: Sirve para crear reservas nuevas, nos saldra la siguiente pantalla:

Fecha y hora: Da y hora de la reserva.
rea de venta: El rea donde se efecta la reserva.
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Turno: El turno elegido para la reserva. Los parmetros Desde y Hasta nos indican el
intervalo de tiempo que tiene ese turno. Para crear turnos a travs del icono en la siguiente
pantalla.

Nombre: Nombre que le asignamos al turno.
o Hora de inicio Hora de fin: Rango de horas que abarca el turno.
o Tiempo previsto: Duracin aproximada de la reserva.
o rea de venta: rea donde se realiza la reserva.
Tiempo previsto: Tiempo que se prev que durar la reserva, por defecto pondr el tiempo
que tenga previsto en el turno. Se reflejar en el planning de mesas.
Nmero de personas: Nmero de personas para las que se ha efectuado la reserva
Nmero de mesas: Nmero de mesas reservadas.
Descripcin: Una descripcin para diferenciar las reservas o una nota que luego veremos en
los informes.
Cliente: Persona a nombre de quin est realizada la reserva, que debe estar dado de alta
como cliente o sino lo daremos en ese momento a travs del icono .
Reservador: Persona que realiza la reserva, puede coincidir con el nombre del cliente, pero no
tiene porque ser el mismo. Este campo se suele utilizar sino queremos dar de alta al cliente.
Tipo de reserva: Puede elegir entre tres opciones:
o A la carta.
o Men concertado.
o Ambos.
Mesas: El nmero de las mesas que estn reservadas.
Seleccionar mesas: Aparecer la siguiente pantalla:

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La pantalla consta de 5 columnas:
-Mesa: Nmero de las mesas de las que disponemos en esa rea de venta.
-Plazas: Nmero de comensales que puede haber en cada mesa.
-IR1, IR2, IR3: Indica la hora de reserva de las mesas en el mismo turno de la reserva que se va a
realizar. De no haber ninguna reserva quedara el campo en blanco.
-Para elegir la mesa picaremos con el ratn sobre las mesas que deseemos. Para elegir un rango de
mesas picaremos sobre una de ellas, pulsaremos shift y volveremos a picar sobre otra, quedando
seleccionado el rango intermedio de mesas.
Al terminar la reserva la informacin de la misma pasar a la parte izquierda del calendario de
reserva
-Informes: Sirve para realizar listados o informes de las reservas. Nos saldr la pantalla de
informes y a continuacin vemos un ejemplo de un informe:
-Eliminar reservas: Sirve para cancelar reservas de uno o varios das. Nos saldr una pantalla
donde nos permitir poner una fecha de inicio y una fecha de fin, por lo tanto se cancelarn todas
las reservas que haya en ese intervalo de fechas.
-Planning mesas:A travs esta opcin veremos grficamente la ocupacin de las mesas en las
distintas reas de venta, segn seleccionemos los botones de la parte inferior de la ficha que
equivalen a las reas de venta que tenemos.

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Los nmeros situados en la parte izquierda debajo de Mesas equivalen al nmero de mesas que
hay. Y los nmeros situados en la parte superior de la ficha equivalen a las horas del da.
Los tringulos rojos del planning son las reservas indicando inicio y fin de la misma.
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-Crear / modificar reservas: Sirve para crear reservas nuevas, para modificar o eliminar las que
ya estuvieran creadas. Desde la ficha de reservas de restaurante.
-Calendario: Pulsando dicho botn nos mostrara el calendario del ao en curso.
Con las flechas iramos al mes anterior o posterior del mes en que nos encontremos. Tambin
podemos acceder al mes anterior o posterior con las teclas de avance pgina (Av Pg) o retroceso
pgina (Re Pg).
Si picamos sobre cualquier da del ao en el calendario el programa nos situar en el da elegido
del calendario de las reservas.

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CONCLUSIONES

Concluimos que el tema de restaurante y comedor es bsico e imprescindible para la formacin
academica de nosotros como estudiantes y que cada pauta descrita en el trabajo es importante
para saber y conocer mas acerca de las reas de los hoteles tanto en restaurante como e otras
reas.

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GLOSARIO

Alinear: colocar todos los manteles a un mismo nivel en lnea recta

- Cristalera: conjunto de vasos de vidrio o de cristal utilizados en un bar o restaurante.

- Coctelera: Vasija de metal en la cual se mezclan los componentes del cctel.

- El desbarrase: accin de retirar vasos, platos, cubiertos, etc. de la mesa

- Estacin de servicio: mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan la sal, la
pimienta, el azcar, agua, equipo y alguna cristalera lista para ser utilizada en cualquier momento.

- Lito: servilleta

- Mantelear: colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada

- Muletn: Tela de algodn o lana gruesa que se coloca debajo del mantel para proteger la mesa.

- Petit mnage: Utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para el servicio como saleros,
pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas, etc.

- Pulir: limpiar con nitidez una pieza de cristalera para sacarle brillo.

- Set up: conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras.

- Tachos para hielo: recipiente para almacenar el hielo

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BIBLIOGRAFIA
Nelson Bladimir Hernndez Snchez:
Gua de aprendizaje, servicio de mesero, CIDEP,
2010, El Salvador.
- Nelson Bladimir Hernndez Snchez:
Gua de aprendizaje, servicio de bar tender, CIDEP,
2010, El Salvador.
- Vctor Oswaldo lvarez:
El mundo de los ccteles, - Catamarca 1902 -
Martinez - Buenos Aires - 2009, Argentina.
Tcnicas de gestin y direccin de hoteles. 180- 193.

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