CONTROL DE CALIDAD

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIN

EN NUGGETS

MUGURUZA CRISPIN, Norma

CORAHUA NAVENTA, JENNY
GARCIA DAMIAN, NICOLAS
MORALES COTOS, FIORELLA
SANCHEZ ROSALES, LUIS

VIII

HUACHO -2013

U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS




NUGGETS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU
APLICACIN EN LA PRODUCCION DE NUGGETS

PASO N1: FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
Nombre Cargo Funcin equipo
Haccp
Firma
Corahua Naventa,
Jenny
Gerente general Coordinador
Morales Cotos,
Fiorella
Jefe de calidad Jefe de equipo
Garca Damin,
Nicols
Jefe de logstica Integrante
Snchez Rosales,
Luis
Jefe de produccin Integrante

PASO N 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO

a) NOMBRE DEL PRODUCTO: NUGGETS DE
POLLO
NUGGETS: Los nuggets de pollo son una de las
variaciones del pollo frito se hicieron famosos al ser
comercializador por la cadena de comidas rpidas, es por
eso que se les atribuye a ellos la invencin de dicho
producto, pero esta informacin es errnea ya que el
verdadero inventor del producto fue un profesor de
ingeniera de la alimentacin de E.E.U.U. y fue el mismo el
que publico la receta e incluso lo patento.
b) Composicin:
Materia prima: pechuga de pollo, pellejo de pollo.
Ingredientes: sal, harina panizado, harina de soya, harina preparada, agua,
condimentos, agua/ hielo.
Aditivos: polifosfatos
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NUGGETS

c) caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas
Fsicas: pH y acidez
Sensorial:
Color: media mostaza
Olor: A harina
Sabor: crocante
Qumicas:
INFORMACIN NUTRICIONAL
















valores medios en 100 gr del producto

Valor energtico 235 Kcal
Carbohidratos 21 gr
Protenas 14 gr
Grasas totales 11 gr
Grasas saturadas 4.7 gr
Grasas transgnicas 0
Grasas
monoinsaturadas
4.9 gr
Grasas
poliinsaturadas
1.4 mg
Colesterol 1.6 gr
Fibra alimentaria 1.5 gr
Sodio 446 mg
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NUGGETS

Microbiolgico:
Limites microbiolgicas para alimentos que necesariamente requiere coccin
(Nuggets)

Parmetros Categora Clase N C M M

S. Aureus 7 3 5 2

10
2
10
3

C. Perfringens (*) 7 3 5 2

10
2
10
3

Salmonella en 25 gr 10 2 5 0

0 ------
Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos en el Art. 173 N 15.2 (ao 1997)
*Slo en carnes
Dnde:
n: nmero de unidades de muestra a ser examinadas
m: valor del parmetro microbiolgico para el cual por debajo del cual el alimento no
presenta un riesgo para la salud.
C: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento se aceptable.
M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)

d) TRATAMIENTO DE CONSERVACIN
Congelacin: se congela en cmaras a -15C
Pasterizacin: 180C x 2 minutos
Pre enfriamiento: 8C x 5 minutos


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NUGGETS

e) PRESENTACIN Y CARACTERSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES
Empacado: al vaco
Presentacin: envase de polipropileno

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Condiciones de almacenamiento: Mantener congelado a -18C
Distribucin: La temperatura del producto por debajo de los 10C

g) VIDA TIL DEL PRODUCTO
Aproximadamente 2 o 3 semanas

h) INSTRUCCIONES DE USO
Se conserva en refrigeracin a temperatura de -18C y se consumen completamente
cocinados, fritos o al horno; pueden ser consumido por todo el pblico.
Este producto no debe ser descongelado por su coccin para asegurar las mejores
caractersticas del mismo, retire de la caja solamente la cantidad necesaria, colocando el
resto lo ms rpidamente posible en el congelador.

i) CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO
Fecha de vencimiento
Fabricante: Nombre y direccin del fabricante
Condiciones especiales de conservacin
Relacin de ingredientes
Nombre del producto
Contenido neto del producto
Clave de lote
Registros sanitarios

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NUGGETS

PASO N 3: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
Apto para el pblico en general. Excepto personas vulnerables al almidn y grasas
saturadas, personas que sufran de patologa cardiaca y celiacas.

PASO N 4: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO


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NUGGETS

Picado: se realiza con la reduccin de carne y piel de pollo con disco de 5 mm.
Posteriormente se procedi a la incorporacin de los aditivos y condimentos en una
mezcladora.
Mezclado: se adiciona carne molida de pollo y piel de pollo y los dems ingredientes secos
y el agua, el objetivo es formar una masa de pollo.
Formacin del nuggets: Secuid de mantener la temperatura por debajo de los 10C.la
pasta obtenida se extendi en una bandeja hasta un espesor de 1 cm. En estas condiciones
se procedi al conformado de las piezas mediante cortes de forma cuadrada de 2cm x 2cm.
Rebozado y apanado: Se procede a realizar una mezcla con ingredientes secos,
condimentados y agua fra; de una proporcin 1:5. Se prepara un empanizado seco con
harina especial, luego cada nuggets es rebozado y apanado en las preparaciones
mencionadas.
Pre- fritado: Se realiza mediante fritura en aceite a una temperatura de 180C por un
tiempo de 2 minutos.
Congelacin: Los nuggets se congelan en cmaras a -15C y se conservan a dicha
temperatura envasados.
Envasado: Se envasaron al vaco con el uso de envases de plstico de polipropileno.
Almacenamiento: Una vez terminado el producto se debe mantener congelado a una
temperatura de -18C.

PASO N 5: CONFIRMACION IN SITUEN DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo Haccp verifico el cumplimiento del diagrama de flujo en la planta.





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NUGGETS

PASO N 6: ENUMERACION TODOS LOS PELIGROS POSIBLES
RELACIONADOS CON CADA ETAPA REALIZANDO UN ANALISIS DE
PELIGROS Y DETERMINANDO LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.

FORMATOS DEL PLAN DE HACCP

FORMATO N1: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES
IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA.



Etapa


Identifique
peligros
Existen
peligros
significativos
para la
inocuidad
del alimento

Justifique
decisin
para la
columna 3
Qu medida
preventiva se
puede aplicar
para
prevenir el
peligro
significativo?
Seleccin Fsico: plumas no Porque solo
influye en la
calidad
Elegir un buen
proveedor
Lavado Fsico: restos de
alimentos
si ETA Debe haber un
buen lavado
congelacin Microbiolgicos:(s
aureus,
salmonella)
si Intoxicacin
alimentaria
Buena
congelacin el
manejo
adecuado de
T
almacenamiento Microbiolgicos:(s
aureus,
salmonella)
si ETA Evitar la
contaminacin
cruzada al
momento de
almacenar.



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NUGGETS

PASO N 7: DETERMINAR LOS PUNTOSS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

FORMATO 2: DETENERMINACIN DE LOS PCC.

Etapa
Categora y
peligro
identificado

Pregunta 1

Pregunta 2

Pregunta 3

Pregunta 4

Numero
de PCC

Congelacin
Biologico(S.
aureus, C.
prefingens,
salmonella

si

si

-----------

-------------

si


PASO N 8: ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
PCC = CONGELACION
Limite crtico = -18C

PASO N 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

FORMATO 3: SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE
LOS PCC

punto
crtico de
control

peligro
significativo

limites
crticos
VIGILANCIA

registro
Qu?

Cmo?

frecuencia

Quin?
congelacin
microbiolgico

-18C
T termmetro Cada 2
horas

supervisor





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NUGGETS

PASO N 10: ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS
Todos los problemas extras o desviaciones se ven por pasos a seguir por ejemplo:
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA EN RECEPCION:
Control de temperaturas del estado de la carga
Documentacin (fechas, horas, y quien realiza el proceso)
Control de composicin
Control microbiolgico( si procede)
CONTROL DURANTE EL PROCESO DE FABRICACION DEL NUGGETS
Control del porcentaje de componentes
Control de temperaturas/ tiempo de coccin
Control de temperaturas de congelacin

CONTROL SOBRE EL PRODUCTO ACABADO
Control de peso de producto final
Control microbiolgico
Control de caractersticas externas del producto ( color, aspecto, rotura, formado y
estado de congelacin)
Control de embasado (cierre y etiquetado)

PASO N 11: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Bueno una vez establecido el sistema haccp se realizara de la siguiente manera:
Mediante auditoras realizadas por expertos subcontratados o por el personal de la propia
empresa, se comprobara la implementacin y eficacia de:
La documentacin establecida
El cumplimento de lo previsto en la documentacin
Mediante controles de producto final, pasos intermedios. Que permitan comprobar
que se trabaja dentro de los lmites de las especificaciones establecidas.
Mediante el control de las reclamaciones de los clientes
Actas de inspeccin de la consejera de sanidad
Caractersticas organolpticas:
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NUGGETS


Forma: formas irregulares, redondeadas y planas caractersticas.
Color: color de la carne ligeramente cocida en el interior
Textura: consistente en el interior y cobertura ligeramente crocante.
PASO N 12: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO.
Cada pcc llevara una hoja de registro propia, la cual deber ser llenada al momento en que
se ejecute el proceso productivo. Al mismo tiempo se adicionar una hoja de correcciones
en caso de que se haya efectuado algn tipo de modificacin, ya sea por actualizacin del
proceso o por falta de este.
Las hojas de registros sern archivadas en carpetas. La informacin ser agrupada por mes,
llevando un separador. Toda esta informacin ser agrupada en una carpeta anual.