Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria

Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda
Programa Nutricin y Diettica

























Santa Ana de Coro, Julio de 2014.
INFORME
Conservacin de los Alimentos
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida
por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas
que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de
los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la
muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad
de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos
al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos
estacionales sean de consumo permanente.



Conservando la Historia
Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de
hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de
envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por
primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de
los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin.

Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta,
cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos
productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas
precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el
proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el
carcter prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la
prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas
cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que
acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin
embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la
comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.



Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene
seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su
seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la
actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando
el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja
de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su
desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de
los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los
alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de
los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en
agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas
para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos,
incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de
la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas
se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y
generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes
"frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este
tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su
contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados,
prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la
congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los
minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una
prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles,
que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho
lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la
formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho
no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin
mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente
o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas
salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es
ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms
pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas
celulares y se preserva an ms la calidad.

Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el
congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre
3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El
tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir
las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor
cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara
la temperatura del congelador afectando negativamente a otros
alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado
por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han
congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

DESHIDRATACIN DE LOS ALIMENTOS
La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema de
conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante
calor suave que no altera los nutrientes.
Si te interesa la alimentacin saludable y conservar los alimentos en
su poca, entonces la deshidratacin es un modo de conservacin perfecto
para ti.
Ahora, se ha convertido tambin en un complemento ideal para
elaborar platos de la dieta cruda.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan
enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado
nada. Los alimentos se secan desde el Neoltico y hay indicios de que todas
las civilizaciones han utilizado este mtodo. Es fcil de comprender, ya que
es un mtodo sencillsimo slo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratacin
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,
pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes,
snacks, barritas, granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar
flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga
cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se
conservan perfectamente durante aos en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten
en verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones
(ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos
saludables snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas.
Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de
que se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores
Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un mtodo
barato, pero hay una serie de inconvenientes:
Variabilidad del clima: la temperatura no es estable y puede ser que llueva!
Exposicin al polvo y a los insectos (con sus larvas y dems).
No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la
temperatura.
Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato ms en casa, pero
disfrutamos de muchas ventajas:

Deshidratador Sedona, con frutas y verduras
Deshidratador Sedona
Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de
deshidratado y temperatura, que se mantiene estable.
Si elegimos temperaturas alrededor de 40, todas las enzimas y las
vitaminas termolbiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por
supuesto, ningn otro nutriente sufre alteracin: protenas, hidratos de
carbono, grasos, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual.
Slo se pierde el agua.
Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde lminas
crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el
deshidratador para que se detenga en el momento deseado.
Bajo consumo elctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.
Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y
verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque
no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador no hay que tirar nada!
Hacemos gominolas para los nios (y no tan nios), ya sea deshidratando
frutas que podemos cortar con moldes de galletas (dndoles formas de
estrellas, flores, lunas) o purs de frutas que enrollamos y cortamos.
Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles,
pizzas, crackers, creps, galletas).
Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras
propias sales de hierbas, alios, saborizantes para pasteles y dulces, setas
molidas para salsas todo lo que se te ocurra!
Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de
que nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las
frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni
harinas ni conservantes de ningn tipo.

Diferencias con otros tipos de conservacin
Congelacin: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y
extremos que desvirtan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por
el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y
consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir
alimentos que hayan estado congelados durante ms de 6 meses.
Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferacin de bacterias ni esporas, con lo que hay
cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden
mantenerse aos en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la
toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para
destruir microorganismos, retrasar la germinacin y la maduracin. Falta
informacin acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de
total aceptacin.
La deshidratacin va a favor de tu salud y de tu economa
considrala como un buen mtodo para incorporar a tus hbitos de
alimentacin.

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en
la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin o
criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado
se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn,
que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del
siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por
ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica
costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los
huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros
microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en
medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos
biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el
caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene
mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin
y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la
inhibicin del crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las
propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio
tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos
de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para
conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo
de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de
conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara
para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que
luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado
para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de
Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan
Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En
1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco.
Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms
segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos
microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas
de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin
Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la
liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados. Ms
tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que
fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.