Sunteți pe pagina 1din 4

Shojin Ryori : Vegetarian Cooking

By Itaro Enoki - Kikkoman Food Forum http://www.kikkoman.com


A distinctive link between religion and food can be found in a variety of cultures. Here we
look at the relationship between the Buddhist teaching of compassion for all living creatures
and the development in Japan of a special type of vegetarian cooking known as shojin ryori.
Japan’s abundant supply of both wild and cultivated vegetables as well as a wide array of
commercial vegetable products rewards this kind of diet with amazing versatility.

Taboo and History


The teachings of Buddhism forbid priests and other seekers of enlightenment from drinking
alcoholic beverages and eating all types of meat (including fish), as well as the five strong-
smelling herbs of the lily family (garlic, scallions, onions, shallots and leeks). Such religious
taboos on specific foods a re not confined to Buddhism but may be found in all religions.
They should be understood as universal taboos based on religious faith. Eating meat is the
most strictly prohibited, and in Buddhism this rule is derived from the teachings about
compassion. Buddhism stresses in particular the precept forbidding the destruction of life.
Valuing the lives of other living creatures as we do our own, we should not kill. This teaching
of Shakyamuni Buddha is fundamental to Buddhist thought.
In the period of Early Buddhism, in India, the home of Shakyamuni, the taboo on eating meat
was not strictly observed. Some one hundred years after the death of the historical Buddha,
the prohibition of the taking of life came to be taken up as the first of the five precepts of
Buddhism, and the idea that whoever embraces Buddhism must not kill was thoroughly
inculcated among the priesthood. The prohibition on eating meat led to a vegetarian diet,
which accorded perfectly with Buddhist doctrine and was considered to be a visible form of
the daily strenuous endeavor (shojin) to perform good deeds in seeking Buddhahood. Hence,
the diet came to be called shojin ryori, and the strict rules applied to cooking and eating are
considered to be a form of shugyo (acetic practice). The shojin ryori was originally served in
the priests’ bowls at mealtime in the temple. Gradually, guests and other visitors to the temple
also began to partake, and eventually certain prescribed foods were served in utensils placed
on a tray with legs (honzen). Even today shojin ryori i s served in honzen style in many
temples throughout Japan. As the chanoyu (tea ceremony) flourished from the late Muro
machi period (1333–1568) onward, shojin ryori began being served at tea ceremony events,
such as those held in memory of someone who has died. Called kaiseki ryori, this style of
cuisine remains today in various forms.

Influence on Home Cooking


Kyoto was the home of the imperial court and the political and cultural center of the country
for about one thousand years after the capital was moved there in the late eighth century. The
location of many noted temples, Kyoto was also the historical center where Buddhism
flourished and developed. Shojin ryori prepared at the kitchens of the famous temples in the
city was probably the object of great interest among the populace. These kitchens may have
been something like today’s cooking schools. The wives of temple parishioners actively
visited their temples, asked priests for all sorts of information on the recipes for shojin ryori
and, upon returning home, made vegetarian foods and served them as part of their regular
family meals. Home-cooking of vegetarian dishes, however, had little of the original Buddhist
connotations of shojin ryori, and the prohibition against eating meat was often overlooked in
ordinary house-holds. Housewives used the same ingredients as those in the temple’s shojin
ryori, but they knew how to improve the taste of dishes, such as cooking the ingredients in
soup or stock made from meat or fish. This enhanced the attractions of vegetable cooking in a
diff e rent way from that of genuine shojin ryori. The flavoring of vegetable ingredients using
meat or fish seasonings is a basic principle of cooking. It was admirable that vegetarian diets
thus advanced in a category essentially diff e rent from shojin ryori, which was in a sense
restrained by the Buddhist dogma of compassion. Under the influence of the shojin ryori
prepared by and for Buddhist priests, vegetarian food became part of the daily meals of
ordinary households, and a major contributing factor behind this was the rich variety of
ingredients both share. Typical of the processed ingredients indispensable to vegetarian
cooking are tofu and a bura - age (fried soybean curd). Numerous others include goma - dofu
(sesame tofu), koya - dofu (dried tofu), yuba (soy milk film), fu (wheat gluten; fresh, dry, and
fried fu), natto (fermented soy beans) and konnyaku (cakes or strips made from the starch of a
rum root). Among the seaweed products used for vegetarian cooking are konbu kelp, wakame
seagreens, arame, hijiki and nori. All vegetables, except the five strong -smelling herbs of the
lily family, are usable when they are in season, products of the regular cycle of the four
seasons. Also used are edible wild plants such as warabi (fiddlehead fern), zenmai (flowering
fern), tara - no - me (angelica buds) and kogomi (ostrich fern). Many kinds of edible roots and
mushrooms are also prized. Beans are rich in variety (boiled beans are always stocked by
temple kitchens). All these natural delicacies, including fruits and nuts, are ingredients that
home vegetarian cooking shares with shojin ryori. The techniques of cooking, processing and
preserving these ingredients could not have enriched ordinary household meals without the
wisdom and guidance of the cooking priests of Zen and other Buddhist temples. In that sense,
the history of the development of shojin ryori is also an integral part of the cultural history of
Japanese people.
SHOJIN RYORI : VEGETARIAN
COOKING
Shojin Ryori : vegetariánus konyha - Írta Itaro Enoki - Kikkoman Food Forum -
http://www.kikkoman.com

A vallás és az étkezések közötti jellegzetes kapcsolat egy sor kultúrában megfigyelhető.


Ebben az írásban a buddhizmus minden élő teremtmény, az élet tiszteletét hirdető tanítása és a
Japánban kialakult különleges fajta vegetáriánus konyha, a shojin ryori kapcsolatát vizsgáljuk
meg. Japánban mind a vadon gyűjthető, mind a termelt zöldségfélék bőséges kínálata,
valamint a kereskedelemben kapható zöldségtermékek széles választéka ezt az étrendet
különleges változatossággal jutalmazza.
Tabuk és történelem
A buddhizmus tanítása megtiltja a papoknak és az istenfélő vallásos embereknek, a
megvilágosultaknak, hogy alkoholtartalmú italokat, és bármilyen húsfélét fogyasszanak
(beleértve a halat is), valamint hogy a liliomfélék családjába tartozó erősen illatozó
zöldfűszereket egyenek (fokhagyma, mogyoróhagyma, hagyma, póréhagyma). Az egy
bizonyos ételféleségeket érintő ilyen vallási tabuk nem csak a buddhizmusra korlátozódnak,
hanem többféle vallás esetén is előfordulhatnak. Ezeket úgy kell elfogadnunk, mint a vallásos
hiten, állhatatosságon alapuló általános érvényű tiltásokat. A hús fogyasztása a
legszigorúbban tilos, a buddhizmusban ez a szabály az élet tiszteletének tanításából
származtatható. A buddhizmus különösen nagy súlyt fektet az élet elpusztítását tiltó
tanítására. Úgy kell más élő teremtmények életét tisztelnünk, becsülnünk, mint a sajátunkat,
nem szabad ölnünk. Shakyamuni Buddha ezen tanítása alapvető érvényű a buddhizmus
gondolatvilágában, eszmerendszerében.
A korai buddhizmus idejében, Indiában, Shakyamuni hazájában, a húsevés tilalmát nem
tartották be ilyen szigorúan. Körülbelül a történelmi Buddha halála után száz évvel az élet
elpusztításának tilalma a buddhizmus első öt betartandó szabálya közül az első helyre került,
és a papság körében a szívekbe vésték annak gondolatát, hogy bárki, aki követi a buddhizmus
vallását az nem ölhet. A húsevés tilalma a vegetáriánus étrend kialakulásához vezetett, amely
tökéletes összhangban volt a buddhizmus tanításával, és úgy tartották, hogy az a látható
formája a jó cselekedetek végrehajtására irányuló mindennapi igyekezetnek (shojin), mellyel
a Buddhává válást keresik. Innen származik, hogy ezt az étkezési módot shojin ryori-nak
nevezik, és hogy a főzés és étkezés során betartandó szigorú szabályokat úgy tartják, hogy
részei a shugyo-nak (savanyú szokásoknak). A shojin ryori eredetileg a papok tálkáiba került
az étkezési időben a templomokban. Fokozatosan, a templom vendégei és más látogatók is
fogyasztani kezdtek belőle, és végül a meghatározott követelményeknek megfelelő ételeket
lábakon álló tálcára helyezett edényekben (honzen) szolgálták fel. A shojin ryori-t egyes
templomokban még napjainkban is honzen stílusú edényekben kínálják. Ahogy a chanoyu (a
teaszertartás) a késői Muro machi korszaktól (1333–1568) kezdődően élte virágkorát, a shojin
ryori-t a teaszertartások keretében kezdték felszolgálni, úgymint az emlékeinkben élő halottat.
A kaiseki ryori-nak nevezett főzési stílus napjainkban is fennmaradt különféle formákban.
A házi konyhára tett hatása:
Kyoto volt a császári udvar otthona és az ország politikai és kulturális központja
körülbelül ezer éven keresztül, miután a fővárost ide helyezték át a nyolcadik század vége
felé. Sok híres templomnak adott otthont és így Kyoto történelmi központ is lehetett, ahol a
buddhizmus virágozhatott és fejlődhetett. A város híres templomainak konyháján készített
shojin ryori valószínűleg az érdeklődés középpontjában állhatott a köznép körében. Ezek a
konyhák olyanok lehettek akkoriban, mint napjainkban a főzőiskolák. Az egyházközségben
lakó hívők feleségei gyakran látogatták templomaikat és kérdezték a papokat minden olyan
fajta információról, amely a shojin ryori receptekkel volt kapcsolatos, majd visszatérve
házaikba vegetáriánus ételeket készítettek, amelyek ily módon a mindennapi családi étkezések
részévé váltak.
A házilag készített vegetáriánus ételeknek azonban csak kevés köze volt a shojin ryori
eredeti buddhista jelentéséhez, és a hús evésének tilalmáról gyakran elfeledkeztek az átlagos
háztartásokban. A háziasszonyok ugyanazokat az alapanyagokat használták, mint amiket a
templomok shojin ryori-ban, de ők tudták, hogy hogyan javíthatják e fogások ízét, mint
például a levesben a húsból és halból készült alapanyagok felhasználásával. Ez fokozta az
eredeti shojin ryori-tól eltérő módon való vegetáriánus főzés varázsát. A főzés alapeleme a
zöldség alapanyagok ízesítése hús, illetve hal alapú ízesítőanyagokkal. Bámulatra méltó, hogy
a vegetáriánus étrend ily módon egy olyan kategóriában fejlődött tovább, amely alapjában
különbözik a shojin ryori-tól, amelyet a buddhizmus életet tisztelő hittétele alapján szorítottak
korlátok közé.
A buddhista papok által és számára készített shojin ryori hatására a vegetáriánus ételek
az átlagos háztartásokban is a napi étkezések részévé váltak, ennek legnagyobb elősegítő
tényezője az lehetett, hogy mindkettő nagyon sok azonos alapanyagot használt. A
vegetáriánus konyha számára nélkülözhetetlen feldolgozott alapanyagok közül jellegzetes
alapanyag a tofu és a bura-age (zsiradékban sütött szójabab túró). A számos további közül
megemlíthető még a goma-dofu (szezám tofu), koya-dofu (szárított tofu), yuba (szójatej film),
fu (búza glutin, friss, szárított és zsiradékban sütött fu), natto (erjesztett szójabab) és
konnyaku (a rum gyökér keményítőtartalmából készített lepények, vagy csíkok).
A vegetáriánus konyha által használt tengeri alga/moszat termékek a konbu tengeri
hínár, nagy barna moszat, a wakame tengeri zöldféleség, az arame, hijiki és nori. A négy
évszak folytonosan vissza-visszatérő termékei, az összes zöldségféle használható, kivéve az öt
erősen illatozó fajta zöldfűszer, amikor szezonja van. Ezenkívül használják még a vadon
termő növényeket, mint amilyen a warabi (egy páfrányfajta), a zenmai (virágos páfrány), a
tara-no-me (angelika bimbók) és a kogomi (strucc páfrány). Nagyon sokféle ehető gyökérfélét
és gombafélét is kedvelnek. Számtalan babfajtát használnak fel (a templomok konyháiban
mindig tartottak főtt babot). Az összes természetes csemege, beleértve a gyümölcsöket és
csonthéjas terméseket (diót, mogyorót) alapanyaga volt mind az otthoni vegetáriánus
konyháknak, mind a shojin ryori-nak.
A Zen és más buddhista templomok főzéssel foglalkozó papjainak bölcsessége és
tanácsai nélkül ezen alapanyagok főzési módszerei, feldolgozásuk és tartósításuk nem
gazdagíthatták volna az egyszerű háztartások étkezéseit. Eképpen a shojin ryori fejlődésének
története egyben szerves része a japán nép művelődéstörténetének is.