I.

Estudio de Caso
El profesor x ha identificado el restaurante donde se origin la enfermedad y las posibles
causas que contaminaron los alimentos, sin embargo queda inquieto sobre qu hacer
para evitar estas situaciones. Para resolver en parte las dudas del profesor, los docentes
en Proteccin de Alimentos informan que para brindar confianza a los consumidores la
legislacin recomienda programas orientados a asegurar la calidad de los alimentos
como el sistema A!!P.
"os docentes aclaran el concepto de calidad en alimentos, como asegurar la inocuidad,
las venta#as de los programas de aseguramiento como el A!!P e $%&, sus diferencias
y aspectos comunes para que las empresas los implementen e integren. %iendo el
A!!P el m's recomendado para los procesos de alimentos por ser un sistema
preventivo que se orienta en el an'lisis de los peligros, las etapas consideradas cr(ticas,
el control, monitoreo de las variables en estas etapas y en la correccin de las
desviaciones, conduce a que los expertos en el tema informen sobre cada uno de los
principios que lo rigen. Para ampliar los conceptos brindados por los expertos y
ACTSEM6
NOMBRE DEL APRENDIZ: _______________LADY JOHANA PAREDES
A!IRRE____________________
N" DEL C!RSO: ______________#$%&'6_________________
Para continuar con el programa de formacin y teniendo en cuenta los
materiales de esta semana, debe desarrollar la siguiente actividad, que se
divide en dos partes)
*. Estudio de casos, como continuacin del caso visto en la actividad +.
,iene dos preguntas que debe solucionar debidamente sustentadas.
+. ,raba#o pr'ctico, cuya respuesta debe estar completa y debidamente
sustentada.
()*i+o , +a*os a -a o./a0
1ue e* tus /es2uestas se e3ide*4ie e- estudio de -os di5e/e*tes +ate/ia-es , tu
2/o2ia e62e/ie*4ia. No des /es2uestas ./e3es.
demostrar que estos sistemas son viables, presenta la experiencia de una gran empresa
que nos indica como es necesario disponer de los prerrequisitos o programas antes de
iniciar el desarrollo del plan, de la importancia del conocimiento del proceso, de
capacitar al personal para que identifique todos los peligros y etapas de control cr(tico,
de conformar un equipo interdisciplinario que valide y verifique que lo planificado se
cumple y asegure la inocuidad. -na forma did'ctica de conocer el sistema A!!P es a
travs de la comparacin que hace el profesor x de actividades de la vida cotidiana con
los principios del sistema A!!P.
"o que se pretende es que estos sistemas se apliquen)
*. .cu'les consideraciones y actividades son necesarias incluir en la
planificacin, para que las empresas se preparen para documentar,
implementar, validar y verificar la efectividad del sistema A!!P/
+. 0esarrolle un e#emplo de la aplicacin de estas consideraciones.

II. TRABAJO PR)CTICO
El sistema A!!P se aplica a una l(nea de produccin para obtener un producto, es
en este proceso donde se analizan los principios correspondientes al sistema.
!on base en los conocimientos generales adquiridos en este mdulo, registre en el
siguiente proceso de elaboracin, las condiciones que posibilitan la presentacin de
los peligros biolgicos, f(sicos, qu(micos e identifique las medidas preventivas que
implementar(a para la eliminacin 1 reduccin o prevencin de los peligros
identificados.
P/o4eso:
2ecibo de materias primas carnes de res, ternera y cerdo, prote(nas, condimentos,
aditivos., las carnes se porcionan, seleccionan y se retiran las partes no deseables,
se pican las carnes en molino de acuerdo al producto, se agregan sales de curacin
y cebolla, se almacena en refrigeracin a temperaturas inferiores a 34!, al d(a
siguiente se pesa, se mezcla inicialmente el colorante con agua la cual se lleva a la
mezcladora, se adiciona las carnes, se adiciona las prote(nas durante tres minutos,
se agrega grasa, mezclar por dos minutos, se lleva a canastillas, se pasa a la
embutida, se embute en tripa natural la cual ha sido lavada para retirar la sal, se
pasa a mesa de amarrado, se amarra, pasa a carro de horneo y luego al horno
durante 56 minutos aproximadamente y a 664!, retirar del horno, llevar a reposo a
temperatura ambiente para enfriamiento hasta una temperatura de +74!, pasar a
cava de almacenamiento por +5 horas, empacar en bolsas de polietileno de ba#a
densidad por 67 unidades cada una, llevar a canastillas pl'sticas y distribuir en
condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o
distribuidoras.
ESTE PROCESO REPRESENTA !NA RESPONSABILIDAD CON CADA !NO DE
NOSOTROS Y CON LA COM!NIDAD.
0etermine de qu trata este proceso de elaboracin. 0esarrolle esta actividad de
una manera completa y bien sustentada.
EST!DIO CASO !NO
7.
Los 2/i*4i2ios de- HACCP , su a2-i4a4i8*
El %istema de An'lisis de Peligros e $dentificacin de Puntos !r(ticos de !ontrol
8A!!P9 est' basado en los principios que a continuacin se detallan)
P/i*4i2io 7: 2ealizar un An'lisis de Peligros 8azard Analysis9.
P/i*4i2io #: 0eterminar los Puntos !r(ticos de !ontrol 8P!!9.
P/i*4i2io &: Establecer los "(mites !r(ticos para cada P!!.
P/i*4i2io ': Establecer un %istema de :onitoreo que asegure el control de los
P!!.
P/i*4i2io $: Establecer las Acciones !orrectivas.
P/i*4i2io 6: Establecer Procedimientos de ;erificacin.
P/i*4i2io %: Establecer un %istema de 0ocumentacin.
A2-i4a4i8* de -os 2/i*4i2ios de HACCP
"a implementacin de un sistema A!!P en cualquier etapa de la produccin
de alimentos requiere del empe<o y el compromiso fundamental por parte de la
0ireccin de la empresa.
()*i+o , +a*os a -a o./a0
1ue e* tus /es2uestas se e3ide*4ie e- estudio de -os di5e/e*tes +ate/ia-es
, tu 2/o2ia e62e/ie*4ia. No des /es2uestas ./e3es.
!uando se identifiquen y analicen los peligros, efect=en las operaciones
posteriores para elaborar y aplicar un sistema A!!P, deber'n tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las pr'cticas
de manufactura, la importancia del control de los peligros, el probable uso que
tendr' el producto elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los
datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
"a finalidad del sistema A!!P es lograr que el control se centre en los P!!.
Por esta razn, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
A2-i4a4i8* de- siste+a de HACCP
"a aplicacin de los principios del sistema A!!P consta de una serie de
operaciones ordenadas en una secuencia lgica, que consiste en *+ pasos.
"os principios del sistema de A!!P establecen los fundamentos para los
requisitos m(nimos para su aplicacin, mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales.
,ales operaciones son)
7. 9o/+a4i8* de u* e:ui2o de HACCP
Para que la aplicacin del sistema A!!P sea plenamente eficaz, se deber'
reunir y mane#ar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e informacin
necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo A!!P
multidisciplinario. !uando esto no sea posible se podr' solicitar asesoramiento
tcnico de fuentes externas.
#. Des4/i24i8* de- 2/odu4to
-na descripcin completa del producto debe ser realizada. "a misma siempre
deber' incluir informacin pertinente a la inocuidad del mismo. ,(picamente
esta informacin incluye datos de composicin f(sico>qu(mica, incluyendo a?,
p, etc.@ tratamientos efectuados para la destruccin de microorganismos 8por
e#. tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.9@ envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra
informacin relevante para la inocuidad del producto.
&. Dete/+i*a4i8* de- uso a- :ue ;a de desti*a/se e- a-i+e*to
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. %e
debe determinar por e#. si el alimento en cuestin est' destinado a grupos de
poblacin vulnerables 8ancianos, lactantes, enfermos cel(acos, etc.9. %e debe
tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del alimento cuando
este es usado como semielaborado o ingrediente de otro, por e#. se deber(a
considerar si se utilizar' directamente, si se someter' a tratamiento trmico
posterior, etc.
'. E-a.o/a4i8* de u* dia</a+a de 5-u=o
El equipo A!!P deber' elaborar un diagrama de flu#o que cubre todas las
fases de la operacin, teniendo en cuenta todas las etapas anteriores y
posteriores a la misma.
$. Co*5i/+a4i8* i* situ de- dia</a+a de 5-u=o
"a validez del diagrama de flu#o elaborado debe verificarse in situ en todas las
etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
6. Rea-i>a/ u* A*?-isis de Pe-i</os @Ha>a/d A*a-,sisA. P/i*4i2io 7
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases 8incluyendo el mtodo de
preparacin y tipo de consumidor9, la evaluacin de la probabilidad de que los
mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas preventivas para su
control. El an'lisis de los peligros asociados a la materia prima y a cada fase
del proceso deber' incluir la presencia probable de peligros tales como la
supervivencia y1o proliferacin de los microorganismos involucrados, la
produccin y1o persistencia de toxinas, productos qu(micos y agentes f(sicos en
los alimentos, as( como tambin las condiciones que pudieran dar origen a los
peligros mencionados.
En este an'lisis se debe determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros
asociados a las materias primas y1o fases del proceso mediante los
conocimientos previos y las observaciones del mtodo de preparacin y
consumo.
%. Dete/+i*a/ -os Pu*tos C/Bti4os de Co*t/o-. P/i*4i2io #
"a determinacin de los Puntos !r(ticos de !ontrol 8P!!9 en el proceso de
elaboracin puede, en muchas ocasiones, verse facilitada por la aplicacin de
una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia
prima constituye un P!!. En tal sentido se deber'n tener en cuenta todos los
puntos relevados en el an'lisis de peligros, que razonablemente se pudiera
prever que se presentar'n.
"a aplicacin de la secuencia de decisiones deber' realizarse de manera
flexible, considerando si la operacin est' destinada a la produccin, a la
elaboracin, al almacenamiento, a la distribucin o a otro fin.
,al secuencia de decisiones, denominada usualmente A'rbol de decisionesA,
deber' utilizarse como gu(a en la determinacin de los P!!, pero puede
suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma
no es excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros enfoques. En
todos los casos es muy importante impartir capacitacin para la determinacin
de los P!!.
En el caso de llegar a determinar la existencia de un riesgo en una fase o
materia prima en la que el control es estrictamente necesario para mantener la
inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que pudiera adoptarse,
deber' entonces realizarse una modificacin en la especificacin de la materia
prima, en el dise<o del producto y1o en el proceso de elaboracin, a modo de
incluir una medida preventiva.
C. Esta.-e4e/ -os LB+ites C/Bti4os 2a/a 4ada PCC. P/i*4i2io &
"a importancia que tiene la especificacin de los l(mites cr(ticos radica
fundamentalmente en permitir efectividad el control de cada punto cr(tico. Bo se
requiere establecer dichos l(mites en el caso de aquellos peligros que, luego de
aplicar el principio +, no se constituyen en un P!!. Por otra parte, debe
diferenciarse un Punto !r(tico 8P!9 de un Punto !r(tico de !ontrol 8P!!9, ya
que los primeros, a pesar de poseer tambin "(mites !r(ticos, se relacionan con
la calidad y no con la seguridad.
En determinados casos puede requerirse especificar m's de un l(mite cr(tico
para una misma fase u operacin del proceso de elaboracin 8por e#emplo la
relacin ,iempo1,emperatura durante la Pasteurizacin9.
"os l(mites cr(ticos est'n constituidos generalmente por par'metros
mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se pueden mencionar las
mediciones de temperatura, tiempo, porcenta#e de humedad, p, a?, cloro
disponible, as( como tambin ciertas evaluaciones sub#etivas tales como el
aspecto y la textura del alimento.
Es fundamental tener bien claro que los "(mites !r(ticos establecen la
diferencia en cada P!!, entre productos seguros y peligrosos.
D: Esta.-e4e/ u* Siste+a de Mo*ito/eo :ue ase<u/e e- 4o*t/o- de -os PCC.
P/i*4i2io '
El sistema de monitoreo debe asegurar para cada P!! que sus l(mites cr(ticos
no sean excedidos. Por esta razn, los procedimientos adoptados deben ser
capaces de detectar cualquier prdida del control en el P!!.
Es necesario entonces, que el equipo A!!P determine los criterios mediante
el establecimiento de acciones espec(ficas de monitoreo, as( como tambin la
frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un responsable
directo. Esta persona con conocimientos y competencia para aplicar las
medidas correctivas en caso que fuere necesario, deber' evaluar los datos
obtenidos a partir de un sistema de vigilancia. Esta informacin deber' ser
debidamente documentada y, #unto con los registros obtenidos a partir del
sistema de vigilancia, firmadas por la persona responsable de dicho sistema as(
como tambin por aquellas personas encargadas de las evaluaciones.
"os procedimientos de vigilancia establecidos deben permitir un r'pido flu#o de
la formacin generada ya que usualmente son aplicados a procesos continuos
de elaboracin que no permiten la realizacin de an'lisis prolongados. Por tal
motivo, preferentemente se adoptan las mediciones de par'metros f(sicos y1o
qu(micos que permiten la aplicacin inmediata de las medidas correctivas,
quedando reservados los ensayos microbiolgicos para aquellos P!! que as(
lo requieran 8por e#emplo el an'lisis de %almonella en leche en polvo para
mezcla en seco9.
En el caso que el monitoreo no fuera continuo, su grado y1o frecuencia deber'n
ser suficientes como para asegurar que el P!! est' ba#o control.
7E: Esta.-e4e/ -as A44io*es Co//e4ti3as. P/i*4i2io $
A cada Punto !r(tico de !ontrol se le debe asignar en el plan de A!!P, un a
o m's acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna
desviacin fuera de los l(mites cr(ticos establecidos, asegurando que el P!!
vuelva a estar ba#o control.
0ichas acciones correctivas deber'n aplicarse cuando el sistema de monitoreo
indique una tendencia hacia la desviacin de un P!!, tratando de restablecer
el control antes de que dicha desviacin comprometa la inocuidad del alimento.
,ambin deber'n tomarse acciones en relacin con el destino que se dar' al
producto elaborado y que result afectado, cuando el proceso estaba fuera de
control.
"a totalidad de los procedimientos adoptados en relacin a las desviaciones y
al destino del producto deber'n documentarse en los registros del sistema
A!!P.
77: Esta.-e4e/ P/o4edi+ie*tos de Fe/i5i4a4i8*. P/i*4i2io $
%e deber'n establecer los procedimientos adecuados que permitan verificar el
correcto funcionamiento del sistema A!!P implementado, con una frecuencia
de verificacin suficiente para validar a dicho sistema.
Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin
y comprobacin, entre los cuales se incluye un muestreo aleatorio y el an'lisis
correspondiente.
Entre las actividades de verificacin que podr(a llevarse a cabo se pueden
mencionar)
Examen del sistema A!!P y de sus registros.
Examen de las desviaciones y del destino del producto.
&peraciones que confirmen que los P!! estn ba#o control.
7#: Esta.-e4e/ u* Siste+a de Do4u+e*ta4i8*. P/i*4i2ios %
Para aplicacin del A!!P es fundamental contar con un sistema de registros
eficientes y precisos. Esto deber' incluir documentacin sobre los
procedimientos del A!!P en todas las fases, los cuales deber(a formar parte
de un manual.
0eben documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber'
contar con los registros de las desviaciones, de P!! 8referidos a inocuidad del
producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin9,
as( como tambin cualquier modificacin introducida en el sistema A!!P ya
$mplementado.
El concepto de este principio es b'sicamente poder demostrar, a travs de los
registros, que el A!!P est' funcionando ba#o control y que se ha realizado
una accin correctiva cuando se ha producido alguna desviacin. 0icho
concepto, globalmente, implica la fabricacin de productos seguros.
Ca2a4ita4i8*:
"a aplicacin eficaz de los principios del A!!P requiere como elemento
esencial la capacitacin tanto del personal de las industrias como del personal
de los organismos gubernamentales vinculados a la fiscalizacin y auditor(a de
los procesos de elaboracin de alimentos, as( como tambin de todas aquellas
personas que se desempe<an en el 'mbito acadmico. Esta capacitacin
deber' estar orientada a los principios y a la aplicacin misma de los sistemas
A!!P.
"a cooperacin entre productores primarios, industrias, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de m'xima
importancia.
0eber' ofrecerse oportunidad para la capacitacin con#unta del personal de la
industria y de los organismos oficiales de control, con el fin de fomentar y
mantener un di'logo permanente y crear un clima de comprensin para la
aplicacin pr'ctica del sistema A!!P.
En el 'mbito industrial, como ayuda para el desarrollo de un plan de
capacitacin espec(fica en el marco de la aplicacin del sistema A!!P,
deber'n formularse restricciones y procedimientos de traba#o que definan las
tareas del personal responsable de la operacin asociada a cada P!!, quienes
deber'n ser identificados.
+.
%e va a suponer que se trata de una compa<(a hipottica a la que llamaremos
C$nversiones del !ampoD. Esta compa<(a produce CcruditesD o vegetales
cortados, listos para consumir, ba#o la marca CEoquitas ;egetarianasD. Al
implementar su sistema A!!P el plan para el producto C,allos de apio en
trocitosD ser(a el que sigue)
P-a* HACCP : Ho=a de Des4/i24i8* de P/odu4to
GBo:uitas Fe<eta/ia*as. Ta--itos de A2ioH
Des4/i24i8* de- 2/odu4to: Los ta--itos de a2io so* 4o/tes de
ta--os de a2io 5/es4oI -a3adoI
4o/tadoI si* ;o=asI -istos 2a/a
4o*su+i/I 2/ese*tados e* .o-sas
de 7# o*>as.
E+2a:ue: Bo-sas de +ate/ia- 2-?sti4oI
se--adasI 4o*te*ie*do 7# o*>as de
2/odu4to
Tie+2o de 3ida: Ba=o -as 4o*di4io*es a2/o2iadas de
a-+a4e*a+ie*toI e- 2/odu4to tie*e
u* tie+2o de 3ida Jti- de 7$ dBas
Co*di4io*es de a-+a4e*a+ie*to: E- 2/odu4to de.e +a*te*e/se e*
todo +o+e*to a u*a te+2e/atu/a
de 'E K9 @'.' KCA 4o+o +?6i+oI
2e/o e3ita*do te+2e/atu/as de
4o*<e-a+ie*to.
!so: E- 2/odu4to est? o/ie*tado ;a4ia e-
2J.-i4o e* <e*e/a-I ,a sea e* e-
?+.ito do+Lsti4o o i*stitu4io*a-.
No est? es2e4B5i4a+e*te 2/o4esado
2a/a se/ 4o*su+ido 2o/
2o.-a4io*es de a-to /ies<o @*iMosI
a*4ia*osI siste+a i*+u*o-8<i4o
4o+2/o+etidoA
P-a* Ha442: Dia</a+a De 9-u=o
P/odu4to: GBo:uitas Fe<eta/ia*as. Ta--itos De A2ioH
P-a* Ha442: Ho=a de A*a-isis de Ries<os
P/odu4to: GBo:uitas Fe<eta/ia*as. Ta--itos de A2ioH
*9 Etapa
o paso
del
proceso
+9 2iesgos
presentes
en esta
etapa
F9 El riesgo
es
significativo/
8si1no9
59 razones
para su
decisin en
col. F9
69 :edidas
preventivas
que pueden
aplicarse
G9 Es esta
etapa un
P!!/
8si1no9
39 H
de
P!!
!ultivo y
cosecha
Eiolgicos
Iu(micos
J(sicos
%i
%i
Bo
!ontaminacin
microbiolgica
proveniente del
campo, del agua
de riego, o
personal
laborante
2esiduos de
pesticidas
aplicados en el
campo
-sar %%&PKs
%anidad en el
campo. LAP
Auditar
aplicacin de
pesticidas en
el
campo
%i) campo
%i) campo
!ertif.
!ertif.
2ecepcin y
almacenami
ento
en planta
Eiolgicos
Iu(micos
J(sicos
%i
%i
Bo
Presencia de
microorganismos
patgenos
provenientes del
campo
2esiduos de
pesticidas
aplicados en el
campo
Aplicacin de
L:PKs y %%&PKs
Preaprobar
suplidor
bas'ndose en
su
programa de
LAP
%olicitar record
de aplicacin
antes de
recibir
el embarque
%i
%i
*
*
"avar,
separar y
limpiar los
tallos. "avar
Eiolgicos %( Presencia de
microorganismos
patgenos
provenientes del
"avar tallos
cuidadosamen
te,
emplear agua
%i +
con
agua clorada
Iu(micos
J(sicos
Bo
Bo
campo
Aplicacin de
L:PKs y %%&PKs
Aplicacin de
L:PKs y %%&PKs,
magnetos en
l(nea para
detectar
part(culas de
metal
clorada y
mantener la
temperatura
entre F+ y 57
MJ
!ortar
tallos en
trozos
Eiolgicos
Iu(micos
J(sicos
Bo
Bo
%(
%%&PKs en el
'rea
de corte
L:PKs en el 'rea
de corte
Posibilidad de
fractura de los
discos de la
cortadora
$nstalar un
detector de
metales en
una
etapa posterior
en el proceso
Bo
Empacar
en
bolsas de
*+ oz.
y codificar
Eiolgicos %( Jalta de
refrigeracin
durante
operacin de
empacado puede
favorecer el
crecimiento de
patgenos
:antener la
temperatura
del
producto a N57
MJ
%( F
Iu(micos
J(sicos
Bo
Bo
Aplicacin de
L:PKs y %%&PKs
Aplicacin de
L:PKs y %%&PKs
0etector de
metales
electrnico
Eiolgicos
Iu(micos
J(sicos
Bo
Bo
%( 0eteccin de
fragmentos de
metales
Euen
funcionamient
o
del detector
%i 5
Almacenam
iento
refrigerado
en
planta
Eiolgico
Iu(mico
J(sico
%(
Bo
Bo
Posibilidad de
crecimiento de
m.o. patgenos,
incluyendo
"isteria
Producto ya est'
empacado
Producto ya est'
empacado
,emperatura
entre F+ y 57
MJ
y N *G d(as de
almacenamien
to,
controlados
mediante
cdigo
de produccin
%i 6
0istribucin
en
transporte
refrigerado
Eiolgico %( Posibilidad de
crecimiento de
m.o. patgenos,
incluyendo
"isteria
:antener la
temperatura
ambiente
dentro
del camin a
57
MJ o menos
%( G
Iu(mico
J(sico
Bo
Bo
Aplicacin de
%%&PKs a
camiones
refrigerados
Aplicacin de
%%&PKs a
camiones
refrigerados
Exhibicin
en
vitrina
refrigerada
8supermerc
ados9
Eiolgico
Iu(mico
J(sico
%i
Bo
Bo
Posibilidad de
crecimiento de
m.o. patgenos
debido a altas
temperaturas o
tiempo de vida
=til sobrepasado
Producto
empacado
Producto
empacado
:antener la
temperatura a
57MJ o menos
y
verificar
cdigos
de produccin
8N*G d(as9
%( !!P
%uper
:erca
do
P-a* HACCP. P/odu4to: GBo:uitas Fe<eta/ia*as. Ta--itos de A2ioH
Botas)
"a ho#a de an'lisis de riesgos indica que el grupo de traba#o identific en
el proceso %E$% puntos cr(ticos de control o P!!. El consenso del
grupo fue de que adicionalmente, hay P!! que deben ser controlados
fuera del 'mbito de la planta procesadora) dos en el campo y uno en los
supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto
%e parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los
programas prerrequisito 8%%&P, L:P, :antenimiento preventivo,
programas de rastreabilidad, etc.9
P-a* Ha442: Dia</a+a De 9-u=o 4o* -os Pu*tos C/Bti4os de Co*t/o-
P/odu4to: GBo:uitas Fe<eta/ia*as. Ta--itos De A2ioH
II TRABAJO PR)CTICO
El anterior proceso es de una empresa de c'rnicos la cual se dedica a la
produccin de embutidos y por la informacin del proceso parece ser de un
proceso de chorizo@ el cual cumple con los est'ndares de calidad y con la
norma tcnica colombiana regida para c'rnicos en donde nos dice cual es los
par'metros de cada uno de los ingredientes y as( poder sacar al mercado un
producto que cumpla con las caracter(sticas deseadas y reglamentadas,
adem's se debe tener en cuenta las EP: y el decreto F736 y as( evitar
inconvenientes de enfermedades o intoxicaciones por el alimento@ tambin se
debe aclarar que los productos c'rnicos requieren de mucha asepsia porque la
carne es un producto perecedero y es mas f'cil la prolongacin de bacterias.