Fermentacin

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Fermentacin
Fermentacin alcohlica.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que
no requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico.
Segn los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced
a otros se descompone.
Louis Pasteur.
[1]
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans
lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en
ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones
del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un
compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a
NAD
+
. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...)
es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de
fermentacin es caracterstico de algunos microorganismos: algunas
bacterias y levaduras. Tambin se produce en la mayora de las clulas
de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que
mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas
clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas
a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las
clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin
aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la
respiracin se producen de 36 a 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica
incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos
de vitamina B12, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Fermentacin
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Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar
antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En
alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.
Tipos de fermentacin
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los
sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Segn el tipo de sustrato:
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
Enlaces externos
Mtodo para fermentar la fruta:
[2]
fermentacin de albaricoques.
Fermentacin homolctica de la glucosa.
[3]
Fermentacin heterolctica de la glucosa.
[4]
Referencias
[1] Bronowski, J. (1973/1979). El ascenso del hombre (The Ascent of Man). Trad. Alejandro Ludlow Wiechers, Francisco Rebolledo Lpez,
Vctor M. Lozano, Efran Hurtado y Gonzalo Gonzlez Fernndez. Londres/Bogot: BBC/Fondo Educativo Interamericano.
[2] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm
[3] http:/ / www. probioticosysalud. com/ tesis-doctoral/ introduccion/ ii-metabolismo-de-hexosas-y-pentosas-en-bacterias-lacticas/
ii-3-via-homofermentativa-glucolisis/ ii-3-1-fermentacion-homolactica-de-la-glucosa/
[4] http:/ / www. probioticosysalud. com/ tesis-doctoral/ introduccion/ ii-metabolismo-de-hexosas-y-pentosas-en-bacterias-lacticas/
ii-4-via-heterofermentativa-ruta-de-las-pentosas-fosfato/ ii-4-1-fermentacion-heterolactica-de-la-glucosa/
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fuentes y contribuyentes del artculo
Fermentacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=74397729 Contribuyentes: AVIADOR, Acratta, AgD, Airunp, Aloriel, Alvaro qc, Amigomiodemi, Arjuno3, Armando-Martin,
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