PRACTICA N2

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

I. OBJETIVOS
Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao.

II. FUNDAMENTO TEORICO
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de distintos aspectos, sirviendo,
como base importante para este fin conocer y realizar la clasificacin de la
aceituna as como conocer la relacin pulpa-hueso de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en qu etapa de
maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar el
precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
La relacin pulpa hueso refiere a una caracterstica de la variedad y
maduracin.

Calibrado de Aceitunas
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo.
La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420
(ms, se considera perdign).

Calibres de Aceitunas
El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras,
deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente
definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de
mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros
ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milmetros. Para los calibres
con ms de 151 frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de la
aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no sobrepase en ms de cinco
milmetros al de la de menor tamao.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio,
se podrn agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el
correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el nmero
de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El
producto resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo
definido por los dos nmeros que expresan el calibre de la aceituna entera de que
procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos
calibres para las del grupo B.
Operacin industrial:
El calibrado de aceitunas se lleva a cabo generalmente, al terminar la fermentacin
en el caso de Aceitunas tipo Verdes, y durante la conservacin cuando se trata de
Aceitunas destinadas a tipo Negras (conservadas en salmueras o en medio cido)
o Negras Naturales.
En fresco es habitual un precalibrado en todos los tipos de Aceitunas, para:
Uniformar el tamao de la materia prima para ajustar mejor el proceso de Aderezar
para las tipo Verdes
Uniformar el tamao del producto en conservacin y gestionar almacenamiento
para las tipo Negras
Desperdigonado en fresco para eliminar los tamaos no comerciales, para todos
los tipos de Preparacin.

Calibrado de Aceitunas

El calibrado se realiza haciendo pasar las aceitunas a travs de mquinas
calibradoras provistas de dos rodillos de tefln por los que se gua un sistema de
cables divergentes sobre los cuales ruedan los frutos.
Cuando la apertura entre los mismos es ligeramente superior al dimetro
ecuatorial de las aceitunas que circulan, estas caen de los cables recogindose en
la tolva correspondiente que se encuentra inmediatamente debajo del sistema
separador.
Las tolvas son ajustables para regular que el intervalo de tamaos que reciben
cada una est dentro de los rangos de calibre comercialmente admitidos y
establecidos.
Estos ajustes tambin deben efectuarse para cada variedad de Aceitunas

Finalmente, de las tolvas de acumulacin las aceitunas caen por gravedad y
guiadas dentro de una malla al interior de recipientes adecuados: bombonas,
depsitos, fermentadores enterrados, etc que contendrn las aceitunas por
tamaos individuales o ya agrupados para su posterior uso industrial o /y
comercial.
Para las Aceitunas tipo Verdes, adems de separar aceitunas por tamaos, se
aprovecha para que los frutos conservados consigan una mayor homogeneidad al
quedar separadas de su salmuera madre y precisar el ajuste de las salmueras
dentro de los valores de pH, sal y acidez libre en los valores especificados por el
proceso.
Relacin Pulpa hueso
La pulpa de la aceituna, biolgicamente el mesocarpo, es la parte del fruto de
inters econmico, por ser donde se realiza la formacin y almacenamiento del
aceite, y el tejido que se consume en el caso de aceitunas de mesa. Sin embargo,
el desarrollo del hueso, biolgicamente el endocarpo, es tambin una parte ntegra
de la formacin de la aceituna, y compite con el crecimiento del mesocarpo, por lo
que la relacin pulpa-hueso es un parmetro crtico en la produccin. Tpicamente
la relacin pulpa-hueso de diferentes genotipos obtenida bajo diferentes
condiciones de cultivo se obtiene por la medida en peso fresco de ambos tejidos y
la determinacin de su ratio. En investigaciones recientes se ha observado que las
pautas de crecimiento de ambos tejidos no son iguales entre todas las variedades,
lo que ofrece nueva informacin para estrategias de mejora en la relacin pulpa
hueso. Tambin se ha profundizado en la evaluacin de estos tejidos y su relacin
por los parmetros de peso seco, volumen y contenido energtico en caloras, lo
que ha permitido establecer diferencias entre genotipos previamente no
percibidas.

III. EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza
Despepitador de aceituna
Cuchillos
Tablas de picar
Depsitos
Aceitunas








IV. PROCEDIMIENTO
a) Calibrado
Tomar una cantidad de muestra (1kg) en buenas condiciones
Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin
considerar el color.
Cuantificar cada grupo

Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo.
Clasificar en tabla



b) Relacin pulpa hueso
Tomar de la muestra de aceituna, una cantidad de aceituna de
buenas condiciones





Deshuesar las aceitunas





Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa
















V. RESULTADOS





RELACION PULPA HUESO
La relacin pulpa- hueso de las aceitunas utilizadas fue de 8.83, y segn Loussert
y Brousse (1980) menciona que la relacin pulpa/hueso sebe ser tan grande como
sea posible (siempre superior a 5)

VI. CONCLUSIONES
Se realiz la clasificacin de aceitunas segn su tamaopara poder de esa
manera tener una adecuada calibracin.
Se determin el contenido de pulpa de las aceitunas segn su tamao el
cual fue de 8.83 el cual indica que muy bueno ya que segn Loussert y
Brousse debe ser mayor a 5.



N de
aceituna
Peso de
aceituna
Calibre Peso
hueso
Peso
pulpa
Relacin
pulpa /
hueso
Relacin
pulpa /
fruto
50 452g 110 46 406 8.83 8.12
VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.tdx.cesca.es/TESIS_UdL/AVAILABLE/TDX-0919105
094923//Tmjt1de1.pdf.Consultado el 8 de febrero de 2007.
Enciclopedia del Olivo Consejo
Oleico internacional
Elaboracin de aceituna de mesa FAO


VIII. CUESTIONARIO
a) Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la presente
practica y cules son sus valores normales
Calibre: Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que
entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70,
71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (ms, se considera
perdign).
El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten
como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.
La relacin pulpa-hueso es un parmetro crtico en la
produccin. segn Loussert y Brousse (1980) menciona que la
relacin pulpa/hueso sebe ser tan grande como sea posible
(siempre superior a 5)