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3 N U T R I C I O N 21

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Dr. Fer nando Vi o
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5 EDITORIAL
ALIMENTOS DE HOY Y DEL FUTURO
6 EN CASABLANCA, PROYECTO TRIUNFA
SOBRE LA OBESIDAD INFANTIL
10 ENTREVISTA DR. FERNANDO MONCKEBERG:
ES NECESARIO CONTINUAR
LOS PROGRAMAS DE NUTRICIN
12 DIETA PARA MUJERES ADULTAS
14 EN EL INTA, INVESTIGACIN PARA
MEJORAR LA SALUD DE LOS CHILENOS
18 BERRIES CULTIVADOS EN CHILE,
ANTIOXIDANTES NATURALES CONCENTRADOS
22 SOYA: PROTEGE DEL CNCER, ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES Y PODRA SER UNA TERAPIA
DE REEMPLAZO HORMONAL
26 REFUERZOS PARA LA ALIMENTACIN DEL ADULTO MAYOR
30 ESOS POLMICOS CEREALES
32 GUAS SALUDABLES: PAUTAS PARA MANTENERSE SANO
34 ENTEROBACTER SAKAZAKII, LA BACTERIA PELIGROSA.
PREGUNTAS A GUILLERMO FIGUEROA
5 N U T R I C I O N 21
Bienvenida
la nueva Gua
de Vida Saludable
DR. FERNANDO VIO
E d i t o r i a l
Aparecen en esta edicin las Guas de Vida Saludable, resul-
tantes de aos de trabajo de equipos profesionales y acadmicos
relacionados con la Promocin de Salud. Estas Guas tienden, en
parte, a saldar una deuda con la poblacin chilena, que espera
una accin ms profunda y decidida del Estado para mejorar su
salud y calidad de vida.
Cmo resultante de la elaboracin y difusin de guas y ma-
nuales especficos en cada uno de los temas de la Promocin (ali-
mentacin, actividad fsica, tabaco, lo psicosocial y ambiental), la
poblacin cuenta con informacin suficiente acerca de cmo ali-
mentarse en forma saludable, hacer actividad fsica y evitar el dao
que produce el tabaco. Sin embargo, no ha pasado del conoci-
miento a la accin, de una intencin de cambio, a un cambio real
y efectivo que modifique las conductas. Para ello se requieren men-
sajes claros, cortos, directos, que impacten en cada una de las per-
sonas, como son los que aparecen en esta Gua. No basta con
decir que hay que tener una alimentacin saludable, sino qu y
cunto debemos comer de cada uno de los alimentos. En actividad
fsica, es necesario conocer qu podemos realizar, de acuerdo a las
posibilidades que nos ofrece nuestro trabajo y tiempo libre. En
tabaco, debemos saber cmo se puede dejar de fumar o tener un
lugar libre de humo de tabaco, y en lo psicosocial y ambiental,
cules son los elementos claves para una mejor convivencia en un
ambiente ms favorable.
En resumen, estas Guas son un puente entre el conocimiento
tcnico profesional y la poblacin en general, realizado mediante
un acucioso y exhaustivo trabajo de equipos profesionales y po-
blacin durante aos, con el respaldo cientfico y tcnico de orga-
nismos internacionales y nacionales que han investigado y profun-
dizado en cada uno de los temas.
sta edicin de Nutricin 21 nos llena de orgullo. En ella
aparecen los premios otorgados recientemente a los ex Di-
rectores, Drs. Fernando Monckeberg y Ricardo Uauy. Ambos
cuentan con sobrados antecedentes personales para recibir
los premios, el Bicentenario el Dr. Monckeberg y el Abraham Horwitz
de la OPS el Dr. Uauy. Sin embargo, estos premios constituyen tam-
bin un reconocimiento a su labor como Directores del INTA. En su
momento, cada uno de ellos supo enfrentar los principales proble-
mas alimentario- nutricionales del pas y dar respuesta a ellos. En
su juventud, el Dr. Monckeberg comprendi que sin investigar a
fondo la desnutricin, era imposible terminar con ella. As fue como
migr a la Universidad de Harvard y regres con el firme propsito
de dedicar su vida entera a la tarea, desde la investigacin, la que
realiz principalmente en el INTA. Los resultados fueron especta-
culares y en un perodo muy corto de tiempo la desnutricin fue
erradicada. Como l lo seal al recibir el premio, Chile no sera el
que tenemos si hubiese continuado con una poblacin
nutricionalmente deficitaria. En 1994, cuando el Dr. Uauy asume la
Direccin del INTA, el pas ya no es el mismo, existiendo nuevos
desafos resultantes del crecimiento econmico y la apertura al
mundo, como son la obesidad, diabetes e hiperlipidemias, junto
con las enfermedades crnicas en adultos, metablicas y congni-
tas en nios. Estos desafos, el Dr. Uauy los enfrenta brillantemen-
te, poniendo nuevamente a la nutricin como un problema central
en la agenda poltica. Para ello reestructur el INTA, dotndolo del
recurso humano y equipamiento necesarios para enfrentar las in-
vestigaciones que requera la nutricin en la dcada del 90. Gra-
cias a ambos, el INTA es hoy una institucin clave para el desarro-
llo del pas y un patrimonio de todos los chilenos, lo que fue reco-
nocido por estos premios.
E
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Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil Obesidad infantil
Una intervencin exitosa
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N a c i o n a l N a c i o n a l
Casablanca Casablanca
Casablanca Casablanca
Casablanca
Casablanca Casablanca
Casablanca Casablanca
Casablanca
7 N U T R I C I O N 21
a obesidad en los escolares
lleg este ao en Chile a su
rcord histrico: 17.4% de
los nios de primero bsico. La
cifra de la JUNAEB (Junta Nacional
de Auxilio Escolar y Becas) es la ms
alta alcanzada en el pas en los lti-
mos diez aos. Y sorprendi a todos,
por cuanto significa un quiebre en la
tendencia a la estabilizacin de esta
enfermedad, cuyo ndice se haba
mantenido desde 1999 entre 16.4% y
17%. Y ahora muestra un alza de 3.6%
en 2004 respecto al 2003 y de 26.7%
respecto de 1995.
El aumento de la obesidad infantil
durante los ltimos aos, a consecuen-
cia de la mayor oferta de alimentos,
cambios en el patrn alimentario y
fuerte sedentarismo, llev a poner
en marcha en 1998 el Plan Nacio-
nal de Promocin de la Salud con
metas al 2010, destinado a
implementar estilos de vida saluda-
bles.
Pero las cifras no son alentado-
ras. Cmo revertirlas o al me-
nos detenerlas?
Voces desde todos
los mbitos
El Ministro de Educacin, Sergio
Bitar, anunci que instruir a los co-
legios para que saquen de sus kios-
cos y casinos la comida chatarra y
den prioridad a lcteos y frutas. La
JUNAEB hizo su propio mea culpa: ac-
tualmente entrega slo 8 frutas al mes
consumo de alimentos poco saluda-
bles en las escuelas; no se han incor-
porado los materiales de educacin
en nutricin a los programas de edu-
cacin bsica; no existe apoyo a los
programas de educacin en los esta-
blecimientos educacionales ni se con-
trola adecuadamente el explosivo au-
mento del hbito de fumar en nios
y jvenes.
Estrategia en Casablanca
En este contexto, adquiere espe-
cial relevancia la estrategia de promo-
cin de la salud implementada por
el INTA durante tres aos, del 2002
al 2004, en escolares de educacin
bsica de la comuna de Casablanca,
en la Quinta Regin. Participaron
en este trabajo alrededor de 2000
alumnos de primero a octavo b-
sico de tres escuelas de la comuna
de Casablanca. Los profesores apli-
caron el programa educativo desa-
rrollado por INTA/FAO, cuyo ob-
jetivo es incorporar la educacin en
nutricin en el currculo de tercero
a octavo bsico mediante el desa-
rrollo de un modelo educativo ba-
sado en la situacin alimentaria y
nutricional de los escolares. Tam-
bin se realizaron charlas a los apo-
derados y eventos comunitarios
masivos con el tema alimentario
como por ejemplo, diarios murales,
preparacin de comidas saludables
y construccin de pirmides alimen-
tarias.
Una estrategi a de al i mentaci n y acti vi dad f si ca
en escol ares de educaci n bsi ca muni ci pal i zada
de l a comuna de Casabl anca, con el fi n de preveni r
l a obesi dad, se i mpl ement durante tres aos, del 2002
al 2004. Y l os resul tados fueron ms que posi ti vos,
ya que sta se reduj o a l a mi tad, en ni os y ni as.
a cada nio en tanto la recomendacin
del Ministerio de Salud considera seis
veces ms: 3 frutas diarias.
El Dr. Ricardo Uauy, asesor de la
OMS, plante que el problema de la
obesidad es casi tan grave como el del
tabaco. De hecho es el segundo fac-
tor de muerte despus de fumar.
Record que la obesidad causa
cncer, diabetes, infartos, hiperten-
sin, artritis, entre otras enfermeda-
des.
El director del INTA, Dr. Fernan-
do Vio, seal que debera existir en
Chile una poltica de estado ms agre-
siva respecto de la obesidad. Por
ejemplo, hoy no existen o son mni-
mas las regulaciones sobre publici-
dad de alimentos y la restriccin al
L
Lo ms importante de la estrategia fue
el aumento de las horas y la capacitacin
de profesores de educacin fsica.
8 N U T R I C I O N 21
Adems hubo charlas
informales con los encar-
gados de los kioscos esco-
lares, las que fueron in-
fructuosas, segn informa
la principal encargada del
estudio, Juliana Kain,
bioqumica del INTA.
Slo se comprometieron a
vender ms productos sa-
ludables, pero en ningn
caso a hacer desaparecer
la chatarra. A fin de cuen-
tas es un negocio, explica-
ron.
Actividad fsica
Para Juliana Kain, lo
ms importante de la es-
trategia en Casablanca fue
el incremento en 90 minu-
tos semanales de las clases
de educacin fsica y la capacitacin de
profesores de primer ciclo con el fin de
mejorar la calidad de esas clases. Hay
que recordar que el profesor, en gene-
ral, no est capacitado para hacer una
buena clase de educacin fsica.
Los profesores recibieron sesio-
nes tericas y prcticas a cargo de pro-
fesionales de la Universidad de Playa
Ancha de Valparaso, aprendiendo as
a conocer los distintos aspectos que
deben desarrollar los nios en las cla-
ses de educacin fsica.
Se efectu adems capacitacin en
terreno para mejorar las clases de edu-
cacin fsica de primero y segundo b-
sico en las tres escuelas. Para ello se
contrat a una profesora que trabaj
junto a nueve profesores de primero
y segundo bsico de las tres escuelas,
durante la clase, al lado del profesor,
corrigiendo los ejercicios. El objetivo
fue ensear a los profesores a organi-
zar la clase en forma prctica, a fin de
lograr que los nios estuviesen una
mayor cantidad de tiempo en movi-
miento.
Adems se implementaron recreos
activos, cicletadas, caminatas a los ce-
rros y campeonatos de ping-pong.
Resultados
La prevalencia inicial de obesidad
en las escuelas de Casablanca fue
muy alta, 21,6% y 19,4% en hombres
y mujeres, respectivamente, obser-
vndose una disminucin importan-
te los dos primeros aos y una esta-
bilizacin durante el ltimo ao.
En el caso de los hombres duran-
te el primer ao (2002) la disminucin
fue de 4 puntos porcentuales, mien-
tras que durante el segundo ao fue
mayor, casi de 6 puntos porcentuales.
Durante el tercer ao la prevalencia
aument en 1 punto porcentual. La si-
tuacin en las mujeres fue similar pero
la disminucin durante el segundo ao
fue menor y durante el ltimo ao la
prevalencia se mantuvo estable.
Juliana Kain recalca que la intensi-
dad de la intervencin fue diferente en
los distintos aos y esto se reflej per-
fectamente en los resultados. Durante
los dos primeros aos, el 2002 y 2003,
hubo ms actividades y adicional-
mente stas fueron supervisadas
por profesionales contratados por
el INTA; en cambio en el ltimo ao
se mantuvieron aquellas activida-
des que las escuelas se comprome-
tieron a implementar y no hubo su-
pervisin.
Iniciativa que puede
llevarse al mbito
escolar pblico
Otro de los autores del proyec-
to, el Dr Fernando Vio, seala la im-
portancia de la intervencin de
Casablanca: En Chile, la prevalen-
cia de obesidad en escolares es muy
alta y los programas escolares ofre-
cen una gran oportunidad para me-
jorar la salud futura de los nios.
El aspecto ms importante en es-
tas escuelas fue la aplicacin de ini-
ciativas factibles de ser incluidas en
el mbito escolar pblico por haber-
se efectuado en las condiciones rea-
les de las escuelas municipalizadas,
sin un gran incremento de recursos.
Agrega que en el caso de la inter-
vencin educativa en alimentacin y
nutricin, como la reforma educacio-
nal no ha incorporado nuevos pro-
gramas al currculo de la enseanza
bsica, la estrategia consisti en el di-
seo y validacin de un conjunto de
materiales educativos que considera-
ron los modelos internacionales para
lograr cambios de conducta. Se au-
mentaron las clases de educacin f-
sica, una iniciativa absolutamente ne-
cesaria, ya que los escolares slo tie-
nen una sesin semanal consistente
en dos clases de 45 minutos cada una.
La prevalencia de obesidad no
slo se redujo a la mitad, seala
Kain, sino que adems pudimos
comprobar que en promedio para la
muestra total, hubo una reduccin
de peso global. Una experiencia
exitosa
9 N U T R I C I O N 21
m
comienzos de los aos 70 haba
en Karelia del Norte, provincia de
Finlandia, el ms alto ndice de
muertes por enfermedades cardiovas-
culares en el mundo (7 por cada mil ha-
bi tantes).
Sin embargo, en 20 aos, desde
1972 a 1992, la comunidad logr un r-
cord mundial al reducir en 65% el ndi-
ce de enfermedades cardiovasculares.
El proyecto de Karelia del Norte se apli-
ca hoy en toda Finlandia y sirve de mo-
delo a otros pases. La exitosa expe-
riencia fue relatada por el mdico fin-
lands Noel Barengo en el Congreso
Internacional de Nutricionistas realiza-
do en Santiago en agosto de 2005:
La dieta de Karelia, dice, era muy
rica en grasas animales y sus habitan-
tes estaban convencidos que les pro-
vea la energa necesaria para trabajar
en la actividad forestal. Adems, la pro-
vincia ostentaba altos ndices de tabaquis-
mo y sedentarismo.
A la difcil tarea de cambiar hbitos se
aboc la comunidad completa y jugaron
un papel importante los sectores profesio-
nales del mbi to pblico y privado. Una
agresiva campaa educativa sobre los
riesgos de las enfermedades cardio-
vasculares lleg a escuelas, universida-
des y lugares de trabajo, y se distribuye-
ron cientos de miles de afiches, folletos y
stickers, algunos con mensajes que pro-
vocaban temor pero siempre acompaa-
dos de recomendaciones para mejorar la
sal ud.
La poblacin estaba interesada en re-
cibir informacin y ansiosa por saber de
estilos de vida saludables. Diarios y radios
lanzaron miles de crnicas y reportajes y
hubo campaas pblicas en la TV con l-
En Fi nlandi a logran di smi nu r
en 65% enfermedades cardi ovasculares
deres de opinin promoviendo el con-
sumo de frutas y verduras. Para com-
batir el sedentarismo se organizaron
maratones y caminatas masivas y toda
la comunidad se lanz a competir.
Adems, en 1977 se inici el pro-
grama antitabaco (eliminacin de pu-
blicidad, restriccin a fumadores en lu-
gares pblicos y prohibicin de ventas
a menores de 16 aos y ms an, un
porcentaje de los impuestos al consu-
mo de tabaco fue destinado a la cam-
paa antitabaco).
Lo cierto es que Karelia y Finlan-
dia nos mostraron cmo una campa-
a bien planificada y una comunidad
determinada puede tener impacto en
los estilos de vida y en la efectiva re-
duccin de factores de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares.
A
a sucralosa, el nuevo endulzante, est revolucionando el
mercado de los productos light. Sabe como azcar por-
que proviene del azcar (sucrosa o sacarosa), y es
aproximadamente 600 veces ms dulce, pero no aporta
caloras ni carbohidratos.
Las mol cul as de sucral osa no son
metabolizadas en el cuerpo humano y no tie-
nen valor calrico. Este producto es signifi-
cativamente ms dulce que la sacarina y el as-partame,
y no deja gusto alguno. De gran estabilidad y, a diferen-
cia de otros edulcorantes, no se descompone a causa de las
altas temperaturas ni a causa de las condiciones cidas comunes
en los sistemas de fabricacin de los alimentos procesados.
Fue descubierta en 1976 a raz de las investigaciones realizadas entre
cientficos de Tate & Lyle, lder mundial en endulzantes y fculas, e inves-
tigadores qumicos del Queen Elizabeth College de la Universidad de Lon-
dres. Se deriva de la sacarosa mediante un proceso que sustituye selec-
tivamente a tres grupos hidroxilo con tres tomos de cloro en la molcula
de sacarosa. Los tomos de cloro estrechamente conjugados crean
una estructura molecular excepcionalmente estable y aproximadamente
600 veces ms dulce que el azcar. Ms tarde la sucralosa pasara por
un programa de estudio extenso y profundo a lo largo de veinte aos
para verificar su seguridad para el consumo humano.
Con la aprobacin de la Food and Drug Admi-nistration norteamericana
(FDA) en 1998, la sucra-losa qued consagrada como producto estrella y hoy
est aprobada en ms de 30 pases.
Carlos Brquez, de Quimatic, seala que es toda una promesa en
materia de edulcoracin de alimentos. Por unidad de peso es de
costo ms alto que el resto de los edulcorantes del mercado,
aunque el costo real de endulzar un alimento es en ocasio-
nes menor. Su complejo proceso de produccin y eleva-
das patentes comerciales la mantiene en nuestro pas slo
en un centenar de alimentos y bebidas bajas en caloras ela-
boradas por algunas de las grandes empresas de alimentos. Agre-
ga Brquez que la sucralosa se usa tambin en conservas que se
fabrican en el pas, pero destinadas a la exportacin.
Revise las etiquetas
Cuando compre alimentos y bebidas dulces bajos en caloras, revise las
etiquetas para identificar los que contienen sucralosa. Mantenga el hbito de
leer las etiquetas, porque en ocasiones las empresas reemplazan la sucralosa,
en el producto que usted ya conoce, por otros edulcorantes artificiales.
SABE A AZCARPERO SIN CALORAS!
B

r

e

v

e

s
L
10 N U T R I C I O N 21
No podemos
abandonar los programas
de nutricin, hay peligro
de volver atrs
n 1950, el sesenta por ciento
de las muertes se produca
antes de los cinco aos de
vida, lo que explica que en aquel
entonces la expectativa de vida en nues-
tro pas slo alcanzara los 40 aos. Pero
si eran muchas las muertes prematuras,
afirma el Dr. Monckeberg, mayor era el
dao en los sobrevivientes. Luego las in-
vestigaciones del INTA, creado al alero
de la Universidad de Chile, pioneras
para la poca, demostraron la existen-
cia de un perodo crtico para el desa-
rrollo del cerebro del nio, en que facto-
res ambientales adversos modulaban
conexiones neuronales defectuosas (in-
suficiente cableamiento de las neuro-
nas), que dejaba huellas irreparables en
el cerebro, y afectaba definitivamente las
capacidades intelectuales. El organismo
del nio, en un esfuerzo por sobrevivir,
se adaptaba deteniendo su crecimien-
to, ajustndolo a un ritmo lento que per-
sista hasta la edad adulta, aunque la nu-
tricin mejorara. Ello resultaba en una
menor talla y desproporciones antro-
pomtricas. Ms bajos y de piernas cor-
tas.
E
En estos das,
el Dr. Fernando Monckeberg
recibi el premioBicentenario
2005, que entrega cada ao
la Corporacin Patrimonio
Cultural de Chile a una
personalidad destacada por su
aporte cultural en el siglo
veinte. Desde el INTA,
impuls la erradicacin
de la desnutricin infantil
en nuestro pas.
Dr. Fernando
Monckeberg
Dr. Fernando
Monckeberg
E n t r e v i s t a
11 N U T R I C I O N 21
El diagnstico era catastrfico. La
pobreza crnica, sumada a la desnu-
tricin en los primeros aos de vida
daaba seriamente al individuo, con-
denndolo a la marginalidad y a repe-
tir el ciclo de miseria. El paso siguien-
te afirma el Dr. Monckeberg- fue cmo
solucionar el problema, ya sabiendo
exactamente en qu consista. Y la la-
bor ms trascendente del INTA, a mi
modo de ver, fue que supo ganar un
prestigio nacional e internacional sufi-
ciente como para pesar en la toma de
decisiones a nivel poltico.
Segn evala ahora, uno de los lo-
gros ms importantes fue instalar el
problema de la desnutricin del nio
en la plataforma poltica. Y eso fue,
dice, cuando Salvador Allende era can-
didato, y como entenda el problema,
puso en las tareas de su gobierno lo del
medio litro de leche a sugerencia nues-
tra. Era una visin muy simplista del
problema, pero el mrito es que lo
puso.
Intervenir en
los momentos precisos
Que se instalaran las intervencio-
nes, tanto del rea de salud como de
educacin, de vivienda y saneamiento
ambiental y de programas de nutricin,
y se mantuvieran en el tiempo fue, para
el Dr. Fernando Monckeberg, un logro
muy importante. En el gobierno mili-
tar la persona clave fue el general Leigh
y la coordinacin dur lo que dur
Leigh. Pero de ah para adelante el INTA
continu interviniendo. El resultado fi-
nal fue una estrategia diseada y man-
tenida durante treinta aos, que sobre-
pas los gobiernos, hasta hoy da.
Que no slo se mantuviera sino que
se perfeccionara, que se aumentaran
las coberturas y mejorara la eficiencia,
en buena parte ha sido una conquista
del INTA, sabiendo intervenir en los
momentos precisos o no intervenir
cuando no era necesario. Pero todo esto
no ha sido gratis, ha requerido de una
enorme inversin, que estimamos su-
perior a los 24 mil millones de dlares,
casi mil millones de dlares por ao.
Ya no es el 70 por ciento de los ni-
os menores de 5 aos que presen-
tan algn grado de desnutricin, sino
el 1,5 por ciento. Dira que el pro-
blema ya est solucionado en Chi-
le?
No, no es as, siempre hay que es-
tar alerta porque lo que Chile consigui
en prevenir la desnutricin ha ido ms
all que la realidad econmica del pas.
Nuestros indicadores biomdicos, ex-
pectativas de vida al nacer, mortalidad,
corresponden a un pas de un ingreso
per cpita de unos 25 a 30 mil dlares.
Nosotros recin tenemos casi 10 mil, y
eso porque subi el precio del cobre.
Lo que quiero decir es que lo logra-
do es porque hubo un empujn fuerte
del pndulo hacia un costado. Si se
dejara de hacer lo que se est hacien-
do, podra volver hacia atrs. Si se di-
jera vamos a suprimir la leche, o los
programas de saneamiento ambiental
o vamos a dejar de tener jardines in-
fantiles, me temo que el asunto volve-
ra atrs, porque el progreso que hemos
alcanzado no corresponde al nivel de
desarrollo del pas.
Tenemos daos genticos los
chilenos?
Los daos que produce la pobreza
prolongada y la desnutricin que ha
sufrido por generaciones un amplio
sector de la poblacin no se reparan en
una generacin. Es cierto que ahora
vemos cmo el chileno est creciendo
ms, hay una mayor talla promedio
de 11 centmetros y an puede alcan-
zar ms.
Cuando uno desnutre una rata o
una cepa de ratas por cinco generacio-
nes, y a la quinta generacin decide
nutrirla ms, se demora tres generacio-
nes en retomar el tamao inicial. No
porque se altere el DNA, sino proba-
blemente por mecanismos epigenticos
que regulan la accin de los genes. Yo
estara dispuesto a afirmar que est so-
lucionado el problema de la desnutri-
cin cuando se cumplan tres genera-
ciones de chilenos que estn creciendo
y cuando el desarrollo econmico del
pas corresponda a lo alcanzado en
materia nutricional.
Es la obesidad el mismo proble-
ma de la desnutricin pero al revs?
No, es otro problema. Cuando se
logr mejorar el recurso humano, se-
gn mi interpretacin, fue posible que
el desarrollo empezara a producirse. En
los ltimos doce aos, cuando la des-
nutricin ya se haba ido en gran me-
dida, ese recurso humano pudo enro-
larse como til para el progreso.
Se ha producido un aumento del
ingreso del grupo familiar que est
permitiendo, por primera vez, que el
nio tenga acceso a elegir alimentos
que no tuvo nunca antes. Y cuando
tuvo posibilidad eligi lo que ms le
agradaba, los hipercalricos: el aceite,
las grasas, el azcar por ejemplo. Un
huevo frito o pasado por agua tiene
distinto sabor.
Por otra parte, al aumentar el ingre-
so, la familia consume ms y el nio
est inmerso en una familia de obesos.
En 1970 en Chile se consuma un pro-
medio de 27 kilos persona al ao de
carnes. Y hoy se est consumiendo 84
kilos por persona al ao. Cuando em-
pezamos el consumo de leche, era de
15 litros persona ao, hoy la cifra es de
135 litros. Por ltimo, creo que la obe-
sidad es un problema no slo de Chi-
le sino del mundo desarrollado que en
las ltimas dcadas ha podido consu-
mir y elegir alimentos a destajo.
Lo que Chile consigui en
prevenir la desnutricin ha ido
ms all que la realidad
econmica del pas.
Nuestros indicadores biomdicos,
expectativas de vida al nacer,
mortalidad, corresponden a un
pas de un ingreso per cpita de
unos 25 a 30 mil dlares.
Nosotros recin tenemos casi 10
mil, y eso porque subi
el precio del cobre.
12 N U T R I C I O N 21
De 19 a 30 aos, con actividad ligera a moderada, peso normal*
Aporte calrico aproximado: 1900 kcal
Alimentos Frecuencia Cantidad sugerida
Lcteos baj os en grasa di ar i a 3 tazas
Ver dur as di ar i a 2 pl atos crudas o coci das
Fr ut as di ar i a 3 uni dades
Pescado 2 veces por semana 1 presa medi ana
Pol l o, pavo, o carnes si n grasa 2 veces por semana 1 bi stec o presa medi ana
Legumbr es 2 veces por semana 1 pl ato chi co
Huevos 2 3 veces por semana 1 uni dad
Cereal es o pastas o papas, coci dos 4 a 5 veces por semana 1 pl ato chi co
Panes di ar i a 1 y medi a uni dades
Acei te y otras grasas di ar i a poca canti dad
Azcar di ar i a poca canti dad (mxi mo 4 cdtas.)
Ag u a di ar i a 1 y medio a 2 litros (6 a 8 vasos)
Alimentos Frecuencia Cantidad sugerida
Lcteos baj os en grasa di ar i a 3 tazas
Ver dur as di ar i a 2 pl atos crudas o coci das
Fr ut as di ar i a 3 uni dades
Pescado 2 veces por semana 1 presa medi ana
Pol l o, pavo, o carnes si n grasa 2 veces por semana 1 bi stec o presa medi ana
Legumbr es 2 veces por semana 1 pl ato chi co
Huevos 2 3 veces por semana 1 uni dad
Cereal es o pastas o papas, coci dos 4 a 5 veces por semana 1 pl ato chi co
Panes di ar i a 1 y medi a uni dades
Acei te y otras grasas di ar i a poca canti dad
Azcar di ar i a poca canti dad (mxi mo 4 cdtas)
Ag u a di ar i a 1 a 2 litros (6 a 8 vasos)
*Gua de Alimentacin para una
Vida ms Sana, INTA. Santiago 2005
De 30 a 59 aos, con actividad ligera a moderada, peso normal *
Aporte calrico aproximado: 1800 kcal
para la mujer
para la mujer
Plan de Alimentacin
14 N U T R I C I O N 21
l objetivo central del INTA
es trabajar desde la investi-
gacin, docencia y extensin
en la solucin de los problemas
relacionados con la alimentacin y nu-
tricin del pas, afirma Jos Luis San-
tos, doctor en biologa, master en
epidemiologa gentica y responsable
de la Secretara de Investigacin del
INTA. Estamos dice- especialmente
interesados en evaluar los posibles efec-
tos beneficiosos (o adversos) de los
componentes de la dieta y en la inves-
tigacin en alimentos entendidos en un
concepto global desde su produccin
y distribucin hasta el efecto en la sa-
lud de las personas. Para poder enfren-
tar ambos temas se requiere incorpo-
rar permanentemente los avances que
se estn gestando da a da en el cam-
po de la ciencia y la tecnologa. Es por
ello que hemos incorporado aquellos
que se han dado desde la biologa, es-
pecialmente en los temas de gentica,
biologa molecular y biologa celular, a
la alimentacin y nutricin, lo cual se
observa en las lneas de investigacin
del INTA.
Investigacin bsica o aplicada?
La distincin entre investigacin
aplicada e investigacin bsica es
frecuentemente difusa. Para muchos,
la investigacin aplicada tiene gene-
ralmente una connotacin ms tecno-
lgica que debera conducir a la ob-
tencin de patentes o invenciones que
tuvieran una aplicacin directa, ge-
neralmente en el mbito productivo.
Por otro lado, la investigacin bsica
generalmente se considera como una
forma de ampliar el conocimiento que
se difunde a travs de publicaciones
en revistas cientficas. En el INTA pen-
samos que no es posible disociar am-
bos tipos de investigacin porque am-
bas se complementan y de la investi-
gacin bsica se puede llegar a la apli-
cada en un continuo en que partici-
pan diferentes investigadores. Tradi-
cionalmente, la investigacin bsica en
Chile se ha llevado a cabo a travs de
los programas FONDECYT. En este
sentido, hemos estado sumando nue-
vos proyectos de investigacin
FONDECYT con un porcentaje de
aprobacin que en el ao 2003 fue de
un 66% , en el 2004 fue de un 50% y
en el concurso 2005 fue de 44%, lo que
significa que existe actualmente un
total de 29 proyectos FONDECYT en
operacin. Como resultado, hemos
mejorado la cantidad y calidad de
nuestras publicaciones cientficas, las
que alcanzaron un nmero de 113 en
el ao 2003, sesenta y tres de ellas con
ndice de impacto internacional. En
cuanto a lo que se conoce como in-
vestigacin aplicada el INTA parti-
cipa en dos proyectos FONDEF, dos
FIA, dos FDI de CORFO, un Ncleo
Milenio y un proyecto integrado de
genoma de nectarines, que se conti-
nuar con un consorcio de fruta re-
cientemente aprobado en el Concur-
so Bicentenario de CONICYT.
Qu investigaciones son destina-
das a mejorar la calidad de vida de las
personas o todas estan dirigidas a eso?
EN EL I NTA
Investigacin
para la salud
Jos Lui s Santos, responsabl e de l a Secretar a de I nvesti gaci n
El gran incremento en las exportaciones de alimentos
no est respaldado por un desarrollo paralelo en ciencia,
tecnolog a e innovaci n , ni en la formaci n de recursos humanos
calificados que permitan un desarrollo sustentable en este campo
para dar valor agregado a nuestras exportaciones.
E
15 N U T R I C I O N 21
Los avances en investigacin en
nutricin permiten transformar nues-
tro quehacer universitario en polti-
cas y programas de salud pblica,
como ha sido el caso de la participa-
cin del INTA en las polticas de Pro-
mocin de Salud y prevencin de las
enfermedades crnicas no transmisi-
bles relacionadas con la nutricin, la
fortificacin de la harina de trigo con
cido flico para prevenir las malfor-
maciones congnitas del tubo neural,
la fortificacin de la leche con hierro
para prevenir la anemia en lactantes
y embarazadas y tantos otros impac-
tos que hemos tenido en la salud p-
blica del pas. En cuanto a promocin
de hbitos de vida saludables, hemos
estado trabajando desde hace ocho
aos en conjunto con el Ministerio de
Salud para establecer esta poltica a
nivel nacional. Para ello hemos reali-
zado capacitacin de recursos huma-
nos en todo el pas, elaborado Ma-
nuales o Guas para la poblacin en
Alimentacin y Actividad Fsica, para
las escuelas, empresas y actualmente
Universidades.
Adems, se trabaj en un proyec-
to de investigacin controlada sobre
intervencin en alimentacin y activi-
dad fsica en escuelas bsicas, prime-
ro en Curic, Santiago y Casablanca
durante un ao y luego se continu
en Casablanca por dos aos ms, con
una escuela en Quillota como control,
con resultados de disminucin de la
prevalencia de obesidad en un 50% al
segundo ao de intervencin en
Casablanca, lo cual se mantuvo en el
tercer ao de seguimiento. Como re-
sultado de este estudio, existe actual-
mente una propuesta del INTA y Mi-
nisterio de Salud al Ministerio de Edu-
cacin, para hacer una intervencin
similar en todas las escuelas bsicas
del pas, con el objeto de reducir el
incremento de obesidad que se ha
producido en nuestros nios. Se tra-
baja tambin en educacin en alimen-
tacin y nutricin elaborando mate-
rial didctico mediante proyectos de
investigacin, como fue el realizado
con FAO para elaborar material edu-
cativo en alimentacin y nu-
tricin para las escuelas b-
sicas de nuestro pas y que
actualmente est siendo apli-
cado en ms de 200 escuelas.
Se entrega material informa-
tivo en nutricin a las perso-
nas en el momento de la com-
pra en supermercados, cuan-
do se decide lo que la perso-
na y la familia van a comer,
lo cual ha sido evaluado tam-
bin mediante proyectos de
investigacin.
Sirve esta investigacin
para la industria de alimen-
tos?
En el ao 2004 Chile ex-
port US$ 7500 millones en
alimentos, cifra superior al
total de las exportaciones de cobre en
nuestro pas el ao 2003. De acuerdo
a las proyecciones, esta cifra aumen-
tar a ms de US$ 10.000 millones en
los prximos aos, con lo cual supe-
rar al cobre. Sin embargo, este gran
incremento en las exportaciones de
alimentos no est respaldado por un
desarrollo paralelo en ciencia, tecno-
loga e innovacin ni en la formacin
de recursos humanos calificados que
permitan un desarrollo sustentable en
este campo para, por una parte, resol-
ver los temas de calidad e inocuidad
que hoy da se presentan (ejemplo de
pudricin cida en la uva, micotoxinas
en vinos, verde de malaquita en sal-
mones y otros que aparecen frecuen-
temente), sino tambin para dar valor
agregado a nuestras exportaciones
mediante avances en innovacin que
permitan exportar no slo productos
primarios sino tambin productos ela-
borados que signifiquen mejores pre-
cios y un aumento en la demanda de
trabajo calificado.
Esto ha sido reconocido progresi-
vamente por el Gobierno y en la ac-
tualidad se estn focalizando fondos
de investigacin para el tema de ali-
mentos, especialmente para el desa-
rrollo de innovacin para la compe-
titividad en el rea de alimentos. En
este sentido, el INTA cuenta con labo-
ratorios de alta tecnologa, con inves-
tigacin de frontera en los temas de
lpidos, antioxidantes, prebiticos, mi-
crobiologa, biotecnologa aplicada
fundamentalmente a la acuicultura,
hormonas y fortificacin de alimentos.
Y con un Laboratorio de Servicios para
apoyar el trabajo que se realiza con
empresas del sector privado. En todos
estos temas tenemos en operacin pro-
yectos FONDEF, FIA, FDI, Ncleo
Milenio y el proyecto integrado de
Genoma de Nectarines.
Cules son las lneas priorita-
rias de investigacin?
El INTA est organizado en quin-
ce Laboratorios de Investigacin y gru-
pos de trabajo con un alto nivel de au-
tonoma y posibilidades de interaccin
entre investigadores: Biologa Celular
y Molecular, el Laboratorio de Bioin-
formtica y Expresin Gnica, de Hor-
Jos Luis Santos.
Los avances en investigaci n
en nutrici n permiten
transformar nuestro
quehacer universitario
en pol ticas y programas
de salud p blica
16 N U T R I C I O N 21
Informaci ones: http://www.i nta.cl
ht t p: / / www. i nt a. cl / organi zaci on/ secret ari as/
i nvest i gaci on/ .
El INTA real i za semi nari os ci entfi cos
qui ncenal es abi ertos a todo el pbl i co
i nteresado y en enero de todos l os aos
se hacen unas Jornadas de Investi gaci n,
donde se presentan todas l as l neas de
i nvest i gaci n.
monas y Receptores, Lpidos, Metabo-
lismo Energtico y de Istopos Esta-
bles, el de Epidemiologa Nutricional
y Gentica, Biotecnologa de Alimen-
tos, Microbiologa en Alimentos y
Prebiticos, Neurofisiologa, Micronu-
trientes, Estructura, Enfermedades
Metablicas y Genticas, Bioestadstica
y Grupos de Trabajo en Envejecimien-
to y ECRAN y Nutricin Clnica Pe-
ditrica.
Laboratorio de Bioinformtica y
Expresin Gnica: se ha continuado
con la lnea de Alimentos en el proyec-
to Perfil de Expresin Gnica en Nec-
tarines, y en proyectos del perfil de
expresin gnica en los mecanismos
reguladores de los problemas del en-
vejecimiento. Otro proyecto de este
laboratorio se denomina Efectos del
Cobre en la salud humana, con una
lnea muy importante desde el ao
1993, cuando se inici la investigacin
del cobre en nuestro pas, en la cual no-
sotros fuimos pioneros junto con otros
grupos.
Laboratorio de Biologa Celular y
Molecular: se ha continuado estudian-
do temas relacionados con la tumo-
rignesis y osteognesis y de control de
la expresin gnica por nutrientes (ci-
dos grasos) en el sistema nervioso cen-
tral, as como el estudio del papel del
calcio extracelular en la modulacin de
lipognesis y liplisis en adipocitos.
Laboratorio de Biotecnologa de
Alimentos: se est estudiando la eco-
loga microbiana en algas, microor-
ganismos marinos y bacterias de la flo-
ra normal en peces. Hay toda una l-
nea que tiene mucho que ver con
acuicultura y con el desarrollo que est
teniendo el pas en esta rea.
Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos: hay proyectos en inocui-
dad de los alimentos, pudricin ci-
da de vides y micotoxinas en vinos.
Adems, tenemos estudios de la mi-
crobiota normal y patgena del in-
testino, mtodos moleculares para
diagnstico de patgenos en alimen-
tos y en los temas relacionados con
el Helicobacter pylori.
En antioxidantes se incluye todo el
tema de antioxidantes sintticos y na-
turales, en especial en berries, que a tra-
vs de un proyecto FDI y otro
FONDECYT, ha tenido gran impacto
cientfico y productivo en relacin a la
exportacin de berries en el pas.
Lpidos: ha tenido un gran desarro-
llo en relacin al consumo de salmn y
sus derivados en un Proyecto conjun-
to con Fundacin Chile, Pontificias
Universidades Catlicas de Chile y de
Valparaso y el INTA para introducir
el consumo de productos derivados del
salmn, con alto contenido de cidos
grasos omega-3, en la dieta de la
JUNAEB, y otro en desarrollo para in-
corporar cidos grasos omega-3 en pro-
ductos lcteos, farinceos y otros.
Laboratorio de hormonas de re-
ceptores: estamos trabajando fuerte-
mente en el tema de los alimentos fun-
cionales, probiticos y prebiticos en
la salud humana, que es algo que inte-
resa mucho a la Unin Europea.
Hemos continuado investigando
la nutricin en el ciclo vital, desde
antes del nacimiento hasta el enve-
jecimiento, el cual hemos desarrolla-
do en distintas fases con la neuro-
fisiologa del desarrollo.
En desnutricin, donde todava hay
investigacin a pesar de haber desapa-
recido como problema de salud pbli-
ca, estamos apoyando a pases vecinos
que todava tienen ese flagelo y los efec-
tos del dficit de hierro, cobre y zinc en
la salud humana. Para ello hemos cons-
tituido una Red de la Universidad de
Naciones Unidas (UNU) de Investiga-
cin para Amrica Latina en conjunto
con el Instituto de Salud Pblica y Nu-
tricin de Mxico (INSP), por ser am-
bos sede de la Universidad de Nacio-
nes Unidas. Esta red est constituida por
cinco grupos de trabajo en temas prio-
ritarios de nutricin para Amrica Lati-
na: 1) Desnutricin, 2) Dficit de Creci-
miento en talla (stunting); 3) Micro-
nutrientes, en particular hierro y cido
flico; 4) Enfermedades crnicas no
transmisibles relacionadas con la nutri-
cin y 5) Seguridad alimentaria, inclu-
yendo el tema de calidad e inocuidad
de alimentos. Cada uno de estos gru-
pos est constituido por investigado-
res de diferentes pases y estn en pre-
paracin protocolos de proyectos inte-
grados entre los pases en cada uno de
los temas.
El INTA es el centro de referencia
para el tema de la gentica y enferme-
dades metablicas en el pas; el tema
del cido flico y la fortificacin de la
harina de trigo no slo se est imple-
mentando en el pas mediante un
convenio con el Instituto de Salud P-
blica (ISP), sino que se est extendien-
do a toda Amrica Latina mediante
la red UNU y la capacitacin de pro-
fesionales en la medicin del cido
flico en la harina de trigo. Se ha conti-
nuado con el screening de enferme-
dades metablicas con el examen para
detectar la fenilquetonuria y el
hipotiroidismo congnito en todos los
recin nacidos, en un programa que
cubre todo el pas y que actualmente
se est incrementando a 20 enfermeda-
des metablicas, mediante un nuevo
sistema de screening basado en un
equipo de espectrmetro de masa en
tndem, recientemente adquirido por
INTA para tal efecto.
En las enfermedades crnicas rela-
cionadas con la nutricin tenemos ob-
viamente la obesidad y la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares y el en-
vejecimiento saludable. Contamos con
un Laboratorio de Composicin Cor-
poral y Gasto Energtico y somos refe-
rencia para la Agencia Internacional de
Energa Atmica (IAEA) de las Nacio-
nes Unidas en el tema del uso de is-
topos estables en nutricin para toda
Amrica Latina.
En el Laboratorio de Epidemio-
loga Nutricional y Gentica se inves-
tigan temas relacionados con la obesi-
dad y la diabetes tipo 1 y 2.
17 N U T R I C I O N 21
Mientras por una parte se desarrollan
tcnicas que modifican genticamente
productos alimenticios y el debate cien-
tfico se centra en los pro y contra de
estos procedimientos, en el Congreso
Nacional se estudian normas que ga-
ranticen la salubridad del medioam-
biente y los derechos de los consumi-
dores, adems de proteger las prcti-
cas de cultivo tradicionales.
En el 2001 se present en el Senado
un proyecto que modifica la Ley sobre Ba-
ses del Medio Ambiente para hacer obligato-
ria la evaluacin de impacto ambiental a todas
aquellas actividades o proyectos en los cuales se
liberen organismos genticamente modificados o trans-
gnicos, protegiendo as reas con produccin limpia, orgnica
y natural. Pero recin en 2003 los senadores escucharon la
evaluacin entregada por la Comisin de Medio Ambiente y Bie-
Qu di ce el pr oyect o
Incorpora en la Ley de Bases del Medio
Ambiente las definiciones de los concep-
tos de Organismo Genticamente Modi-
ficado, Liberacin, Produccin Limpia y
Produccin Orgnica.
Incluye entre los proyectos susceptibles
de causar impacto ambiental y que de-
ben someterse al Sistema de Evaluacin
de Impacto Ambiental, aquellos que im-
pliquen liberacin al medio ambiente de
organismos genticamente modificados.
Agrega entre los proyectos o actividades
que debern someterse a un Estudio de
Impacto Ambiental a aqullos que pro-
duzcan efectos adversos importantes so-
bre la diversidad biolgica.
Permite mediante acuerdo de los pro-
ductores locales en conjunto con las or-
ganizaciones vecinales, autodeclarar zo-
nas de produccin limpia o zonas sin
transgnicos, de acuerdo a los procedi-
mientos de certificacin vlidos inter-
nacionalmente.
Et i quet ar en det al l e
Otro proyecto actualmente en el Congreso pide que se
establezca la obligacin de etiquetar los productos alimen-
ticios genticamente modificados, indicando su calidad de
tales.
En el debate afloraron dos posiciones que son las que se
reproducen a nivel mundial: la primera, imperante en Esta-
dos Unidos y que slo requiere la calidad de alimento apro-
bado y la europea, que exige informacin detallada.
Esta iniciativa legal tiene dos puntos bsicos:
Se entender por Organismo Genticamente Modifica-
do (OGM) o transgnico, todo alimento o materia pri-
ma alimentaria que sea o contenga organismos, o parte
de los mismos, a los que se les haya introducido mate-
rial gentico de una manera que no se produce en la na-
turaleza, por multiplicacin, seleccin o combinacin
natural.
Dispone que todos los productos alimentarios que en su
elaboracin incluyan elementos, ingredientes o aditivos
genticamente modificados o transgnicos, debern lle-
var, en un lugar destacado de su envase, una leyenda
impresa que establezca claramente este origen, y el de
sus ingredientes si correspondiera. Igual disposicin se
establece para los alimentos de este tipo que se comer-
cialicen a granel.
nes Nacionales y acordaron realizar un debate
en general.
La complejidad del tema, que involucra
consideraciones del mbito de la salud, la
economa, la sociedad, la agricultura, la
tica e incluso las relaciones internacio-
nales, ha demorado el debate. Se acord
pedir un informe a la Comisin Especial
para la Sociedad del Conocimiento y la In-
formacin y otro de la Comisin de Agricul-
tura, as como tambin un segundo informe
de la Comisin de Medioambiente y Bienes
Naci onal es.
Un nmero importante de senadores apuesta
porque el pas - que por motivos obvios nunca ser un
exportador de grandes cantidades de alimentos se convierta
en proveedor mundial de alimentos orgnicos, limpios y de gran
calidad. Y otros consideran que no entrar en la produccin de
transgnicos es renunciar a un paso importante del progreso.
17 N U T R I C I O N 21
ALIMENTOS TRANSGNICOS
UN DE B A T E COMP L E J O
A c t u a l i d a d
18 N U T R I C I O N 21
a presencia de fitoqumicos
con propiedades antioxi-
dantes en los berries, entre
los que destacan los polifenoles,
tendra un rol fundamental al preve-
nir y proteger al organismo contra en-
fermedades crnicas no transmisibles,
entre las que se incluyen diversos ti-
pos de cncer, arteroesclerosis, patolo-
gas neuro-degenerativas (como
Alzheimer y Parkinson) y diabetes
mellitus, entre otras.
La iniciativa de los investigadores
del INTA y de la Facultad de Agrono-
ma de la Universidad de Chile, en con-
junto con Chile Alimentos y la Asocia-
cin de Exportadores de Chile (Asoex),
y con el respaldo de la Fundacin para
la Innovacin Agraria (FIA), ha exami-
nado durante dos aos los berries cul-
tivados en distintas zonas agro-
climticas de Chile, al estado fresco y
congelado, con el fin de determinar su
capacidad y contenido antioxidante.
La investigacin concluye en di-
ciembre prximo, pero los resultados
preliminares muestran que los berries
producidos en Chile (arndano, fram-
buesa, frutilla y mora) presentaran
cantidades de antioxidantes a lo me-
nos comparables, y en algunos casos
claramente superiores a las de berries
similares cultivados en otros lugares
del mundo.
L
El consumo de berries conlleva
efectos potencialmente
beneficiosos para la salud
humana, al prevenir y proteger
contra el desarrollo de distintas
enfermedades crnicas.
Su contenido antioxidante
es tres a cuatro veces superior
al observado en la mayor parte
de las frutas y verduras
habitualmente consumidas
por la poblacin.
As lo determin un estudio
del INTA, encabezado por
el Dr. Hernn Speisky, con el
respaldo de la Fundacin para
la Innovacin Agraria (FIA),
perteneciente al Ministerio
de Agricultura.
B
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S

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ANTI OXI DANTES ANTI OXI DANTES
CONCENTRADOS
I n v e s t i g a c i n
19 N U T R I C I O N 21
El Dr. Hernn Speisky explic la
gestacin del proyecto: El INTA, a
travs de sus programas de investi-
gacin cientfica, cumple un papel
fundamental en el campo de la nu-
tricin y de la alimentacin huma-
na. Nuestra misin comprende la ge-
neracin de informacin cientfica -
tanto bsica como aplicada- relevan-
te a comprender y prevenir el riesgo
de desarrollo de patologas crnicas
como las arriba mencionadas. A par-
tir de lo anterior apoyamos la pro-
mocin de prcticas de consumo sa-
ludables. El espectro de intereses del
INTA se extiende tambin hacia la
generacin de aquellos conocimien-
tos cientficos que resulten relevan-
tes para al propsito de innovar, au-
mentando con ello la competitividad
de nuestro sector productor y expor-
tador de alimentos, dice el experto.
De acuerdo a recientes investi-
gaciones, el consumo habitual y
abundante de frutas y verduras (al-
rededor de 400 g/da respecto a 150
g/da) ofrece una reduccin aproxi-
madamente de un 50% en el riesgo
de desarrollo y posterior muerte por
enfermedades cardiovasculares y
ciertos tipos de cnceres. La alta pre-
sencia de antioxidantes en frutas y
verduras, y especialmente en berries,
ha motivado que la industria obser-
ve con particular inters aquellos ali-
mentos cuyo alto poder antioxidante
los hace capaces de eliminar o neu-
tralizar la accin de los radicales li-
bres, que generan un dao oxida-
tivo a lpidos, protenas y cidos nu-
cleicos.
Carolina Henriquez, agrnoma y
miembro del Laboratorio del Dr.
Speisky, seala que dentro de los fru-
tales, los berries destacan por presen-
tar mximos tenores antioxidantes.
Entre sus polifenoles, destacan por
su contenido de antocia-ninas,
pigmentos que le confieren la colo-
racin roja, morada o azul, caracte-
rstica de estos frutos.
Speisky agrega que a partir de la
caracterizacin de las propiedades
antioxidantes de los berries, han inicia-
do la preparacin de extractos ricos en
polifenoles para su uso como nutra-
cuticos y para su eventual incorpora-
cin a alimentos funcionales. El inves-
tigador seala que es importante res-
paldar con solidez cientfica futuras ini-
ciativas dirigidas a promover la produc-
cin de estos frutos y su consumo, as
como la elaboracin de productos deri-
vados que presenten valor agregado.
Crecen exportaciones chilenas
En nuestro pas el cultivo de berries,
asociado principalmente a cuatro espe-
cies -frambuesas, frutillas, moras y
arndanos-, resulta favorecido por el cli-
ma mediterrneo y la ausencia de llu-
vias en tiempo de cosechas, privilegio
con que no cuentan la mayora de los
pases productores del mundo. Adems,
representan una alternativa importante
para diversificar las exportaciones fru-
tcolas, principalmente a los pases del
hemisferio norte, lo que estara asocia-
do a las ventajas de producir en contra
estacin.
En Chile, la superficie plantada con
berries alcanza las 15.000 h aproxima-
damente, lo cual se ha traducido en un
incremento del volumen exportado,
generando un retorno de alrededor de
US$ 220 millones en el ao 2004, por
exportacin de berries frescos y conge-
lados y de algunos productos en con-
servas, jugos concentrados y deshidra-
tados.
Carolina Henriquez informa que en
el 2004 Chile export 46 mil toneladas
de frambuesas, con el segundo lugar en
la produccin mundial de 300 mil tone-
ladas. La superficie destinada a este cul-
tivo cubre alrededor de 10.000 h, prin-
cipalmente en manos de pequeos agri-
cultores desde la Sptima a Dcima re-
gin. Nuestras frambuesas van a Euro-
pa y Estados Unidos, en su mayora en
forma congelada (65%), y tambin en
jugos (20%) y en estado fresco (8%).
En cuanto a los arndanos, en la ac-
tualidad la plantacin bordea las 3.500
h con un crecimiento de las exporta-
ciones en fresco superior al 20% anual,
concentrada en agricultores de alta ca-
pacidad empresarial, por su elevado
costo de inversin. Durante la tempora-
da 2004 se produjeron 11.000 toneladas
y fueron exportadas pricipalmente a
Estados Unidos.
La frutilla es la especie ms conoci-
da y consumida en el mundo. Chile po-
see 1.600 h, y produce 47.000 tonela-
das, lo que corresponde a menos del uno
por ciento del mercado mundial. Un to-
tal de 25.000 toneladas se destinan al
consumo interno en fresco y 16 mil to-
neladas se exportan como congelados.
Es importante destacar que los volme-
nes de congelados exportados han au-
mentado en los ltimos aos.
Las moras ocupan una superficie de
260 h, concentradas en la VII Regin. La
exportacin de mora, esencialmente con-
gelada, alcanz 9.679 toneladas en la tem-
porada 2004, mientras que en fresco se
exportaron durante este perodo alrede-
dor de 95 toneladas. Los principales des-
tinos son Estados Unidos y los pases de
la Unin Europea. En cuanto a las mo-
ras silvestres su recoleccin se ha mante-
nido como fuente de ingresos para fami-
lias pertenecientes a sectores rurales. Es
exportada principalmente a los mercados
europeos y los volmenes son bastante
fluctuantes de una temporada a otra.
Es importante destacar que an fal-
tan conocimientos para explotar los
berries nativos, como el maqui y la mur-
ta, las que podran cultivarse a escala
comercial para el sector agroindustrial,
destinndose a la produccin de mer-
meladas y conservas.
20 N U T R I C I O N 21
omen poco pescado
los escolares: 9 gra-
mos promedio al da.
Se recomienda
consumir aproximadamente
3,5 porciones por semana o al
menos 35g/da para lograr los
beneficiosos efectos de los cidos
grasos omega 3 aportados por el
pescado. El consumo medio en Espa-
a es de 60 g/da, frente a los
12-15 g/da de Alemania, Ho-
landa o el Reino Unido.
Las investigaciones sobre
la dieta mediterrnea han des-
tacado la importancia de con-
sumir pescados grasos por su
elevado contenido de cidos
grasos omega 3, en especial
los cidos grasos eicosapen-
taenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), por su rela-
cin con la prevencin de enfermedades cardiovasculares
y cncer.
Nuestra magra cifra de consumo result de un estu-
dio reciente realizado por el INTA, en el marco del pro-
yecto FDI/ CORFO a cargo de la Fundacin Chile para
impulsar el consumo de pescado a nivel nacional. Parti-
cipan, adems la Universidad Catlica de Chile y la Uni-
versidad Catlica de Valparaso.
Poco estudiado
Lo cierto es que el consumo de pescado ha sido poco
estudiado en el pas, ya que las encuestas alimentarias
habitualmente lo han incluido en el rubro carnes y no es
posible estimarlo. Estudios anteriores del INTA encon-
traron un consumo promedio de 18 g en escolares del
norte, centro y sur del pas, sin diferencias por regin,
pese a que dos de las tres ciudades participantes esta-
ban ubicadas en la costa.
La reciente investigacin abarc el estado nu-
tricional y consumo de alimentos seleccionados en
1.431 escolares de 4 bsico de escuelas de nivel
socioeconmico medio y bajo en Santiago. La preva-
lencia de obesidad lleg a 17 y 11,6% en los nios y
nias de nivel socioeconmico bajo y al 13,2 y 12.6%
en el nivel socioeconmico me-
dio, respectivamente.
El consumo de lcteos fue in-
suficiente, mayor en el nivel
socioeconmico medio que en
el bajo: 356 versus 316 g/pro-
medio/da. El de frutas y ver-
duras fue bajo en ambos grupos,
inferior al 50% de las recomenda-
ciones de la OMS y el de pan mayor
en el nivel socioeconmico
bajo que en el medio: 220 ver-
sus 203 g/promedio/da.
Los estudios realizados en
el pas en los ltimos aos co-
inciden en destacar el bajo
consumo de lcteos, verduras
y frutas y el elevado consumo
de productos de alta densidad
energtica en los nios. Algu-
nos han mostrado que el aporte calrico proveniente del
consumo frecuente de papas fritas, completos con mayo-
nesa, sopaipillas, galletas dulces y saladas, chocolates y
dulces en general han pasado a convertirse en parte de la
alimentacin habitual de los nios chilenos y puede su-
perar el 40% de las necesidades energticas diarias de los
nios, en especial los de menor edad.
Mejorar la oferta es urgente
Los resultados del estudio muestran la necesidad
de promover el consumo de pescados con alto conte-
nido de cidos grasos omega 3 a travs de la creacin
de productos atractivos para los nios y de un pro-
grama de educacin para ellos y sus padres. En defi-
nitiva, se trata de mejorar no slo el consumo en la
poblacin escolar, sino tambin extender la experien-
cia a toda la poblacin chilena, con un mejoramiento
de la oferta y sistemas de comercializacin que per-
mitan su llegada a todos los sectores del pas.
Extractado de Estado nutricional y consumo de alimentos seleccio-
nados en escolares de la Regin Metropolitana: lnea base para un pro-
yecto de promocin del consumo de pescado. Autores Sonia olivares,
Isabel Zacaras, Lydia Lera, Brbara Leyton, Rodrigo Durn y Fernando
Vio. Revista Chilena de Nutricin 2005; 32: 102-108.
En Chile el consumo de pescado
es extremadamente bajo
En Chile el consumo de pescado
es extremadamente bajo
Nuestra poblacin escolar consume la cuarta
parte del pescado recomendado por la OMS.
Mejorar la oferta estara entre las
prioridades del proyecto impulsado por el
INTA, la Fundacin Chile y las Universidades
Catlica de Chile y Valparaso.
C
22 N U T R I C I O N 21
SOYA
a ingesta de soya en las pobla-
ciones orientales es del orden
de 50 mg al da de isoflavonas,
lo que se asocia a una menor in-
cidencia de algunos tipos de cncer y
enfermedades cardiovasculares.
El aumento en el consumo de pro-
ductos vegetales en la dieta est aso-
ciado a la reduccin del riesgo de en-
fermedades cardiovasculares y cncer,
como tambin a un estado saludable.
Los efectos preventivos de los produc-
tos vegetales (verduras, frutas y gra-
nos) se asocian a la presencia de fito-
qumicos, que si bien no estn catalo-
gados como nutrientes, son reconoci-
dos como compuestos de alta impor-
tancia para la salud. Los ms estudia-
dos son los compuestos del tipo fla-
vonoides, fitoestrgenos y fitosteroles.
Las propiedades beneficiosas que los
hacen bio-activos incluyen acciones
como antioxidantes, anticancergenos,
antimicrobianos, hipocolestero-
lmicos y antitrombticos.
Los fitoestrgenos
y las isoflavonas
Los fitoestrgenos constituyen un
grupo de compuestos no esteroidales,
que pueden comportarse como ago-
nistas o antagonistas de los estr-
genos. Los principales fitoestrgenos
con importancia en nutricin y que
pueden tener relevancia sobre la sa-
lud humana son las isoflavonas, los
lignanos y los cumestanos, siendo es-
pecialmente activas las primeras.
Las isoflavonas se encuentran en
una variedad de plantas, incluyendo
frutas y vegetales, aunque es el poroto
de soya el que presenta las ms altas
concentraciones de genistena, daidze-
na y glicitena. El contenido de iso-
flavonas en el poroto de soya sin pro-
cesamiento es de aproximadamente 1
mg/g con un rango de 0,4-2,4 mg/g.
El consumo de protena de soya
se ha asociado negativamente con las
enfermedades cardiovasculares de tal
manera que la agencia FDA (Agen-
cia de drogas y alimentos de EEUU)
permiti, a partir de 1999, el uso de
un mensaje saludable en el etique-
tado de los alimentos a base de soya,
los que junto con una dieta baja en
grasas saturadas, se asocian a una re-
duccin del riesgo cardiovascular. La
ingesta de soya en las poblaciones
orientales es del orden de 50 mg /da
de isoflavonas, que se asocia a una
menor incidencia de algunos tipos
de cncer y enfermedades cardiovas-
culares. Esto equivale al consumo de
25 g de protena de soya. Sin embargo,
Profesor Luis Valladares, Subdirector del INTA
Muchas de las enfermedades
propias de las sociedades
occidentales son dependientes
de las hormonas y los estudios
epidemiolgicos han llevado a
establecer una estrecha asociacin
entre la incidencia de enfermedades
tales como cncer a la prstata,
a la mama, al colon y las
enfermedades cardiovasculares,
con la carencia de cierto tipo
de vegetales en la dieta.
ALTERNATIVA
A LA TERAPIA
DE REEMPLAZO
HORMONAL?
L
I n v e s t i g a c i n
23 N U T R I C I O N 21
el consumo en una dieta occidental
americana alcanza slo a 1 mg/da. En
Chile un estudio reciente realizado en
el INTA mostr que la ingesta de pro-
ductos de soya es muy baja, del orden
promedio de 0,04 mg /da en mujeres
omnvoras y de 5,8 mg /da en vegeta-
rianas.
Porotos de soya en la prevencin
Desde una perspectiva biolgica, la
estructura difenlica de las isoflavonas
de la soya les permite interactuar con
el receptor para estradiol, originando
respuestas similares o antagnicas a los
estrgenos. Es de especial inters el efec-
to de las isoflavonas de la soya en el
grupo de mujeres que alcanzaron la
posmenopausia, ya que este grupo es
de mayor riesgo cardiovascular, sobre
todo si se considera que estudios recien-
tes muestran que la terapia de reempla-
zo hormonal se asocia a un aumento
del riesgo de algunos eventos cardio-
vasculares, especialmente del tipo
trombognico.
Uno de los aspectos ms importan-
tes de la farmacologa molecular ha sido
el desarrollo de sustancias para trata-
mientos teraputicos, llamados modu-
ladores selectivos de los receptores de
estrgeno (SERM). Estos pueden actuar
como antagnicos del estradiol en la
mama y en el endometrio y como simi-
lares del estradiol en el cerebro, en-
dotelio vascular y hueso. La posibilidad
de que las isoflavonas puedan ejercer
varias de las acciones propuestas para
los estrgenos, especialmente con rela-
cin a las enfermedades cardiovascu-
lares y a la osteoporosis, pero sin las des-
ventajas frente al cncer de mama y de
endometrio, ha llevado a muchas mu-
jeres a considerar el consumo de soya
como una alternativa a la terapia de
reemplazo hormonal.
Puede ser prematuro recomendar el
reemplazo de la terapia de sustitucin
de estrgenos por isoflavonas de soya
o de otras plantas. Aunque las eviden-
cias para demostrar los efectos benefi-
ciosos de los fitoestrgenos han
incrementado notablemente, an se re-
quiere de estudios ms concluyentes.
La recomendacin ms prudente es
consumir una dieta alta en frutas, ver-
duras, legumbres, cereales, fibra y baja
en carnes rojas y grasas saturadas. Esto
es consistente con las actuales recomen-
daciones nutricionales y podra llevar
a incrementar la ingesta diaria de
isoflavonas.
Hay que considerar que el estilo
de vida saludable, ms que un com-
ponente especfico de la dieta, es el
factor ms importante en la preven-
cin del riesgo de enfermedades cr-
nicas. Esto incluye un consumo au-
mentado de vegetales, un mayor ni-
vel de actividad fsica, una menor
ingesta de alcohol y no fumar o no
exponerse al humo de tabaco ambien-
tal producido por los fumadores.
24 N U T R I C I O N 21
25 N U T R I C I O N 21
Es el primer cultivo cuyo genoma ha sido descifra-
do, lo cual significa que los cientficos han identificado
virtualmente los 389 bloques qumicos de que consta
su cdigo gentico.
El hallazgo ayudar a los agricultores a producir
nuevas variedades de arroz con mejor contenido nu-
tritivo y mayor resistencia a las enfermedades, dijo uno
de los directores del proyecto, el cientfico W. Richard
McCombie, del Laboratorio Cold Spring Harbor de Nue-
va York.
El trabajo, que aparece en la ltima edicin de la
revista Nature, estuvo a cargo del Proyecto Interna-
cional para la Secuencia del Genoma del Arroz, un
grupo establecido en 1998 e integrado por cientficos
de Estados Unidos, Brasil, China, Francia, India, Corea
del Sur, Taiwn, Tailandia y Gran Bretaa y fue dirigi-
do por investigadores japoneses. Segn el informe,
se calcula que el arroz contiene 37.544 genes, pero
agregan que esa cifra sin duda ser revisada en el
curso de ulteriores investigaciones. En cambio, los
seres humanos slo tienen de 20.000 a 25.000 genes.
PROPONEN
SECUESTRO
DE CO2
El 15 de septiembre
entr en vigor en Espaa el Cdigo de
Autorregulacin de la Publicidad de los Ali-
mentos dirigida a menores (PAOS), que for-
ma parte de las actuaciones de la Estrate-
gia NAOS de prevencin de la obesidad y
fomento de la actividad fsica. La normativa
sanciona con hasta 180.000 euros a las em-
presas alimentarias que engaen en su pu-
blicidad.
Es la primera vez que se pone en mar-
cha en Europa una iniciativa de este tipo
que establece un conjunto de reglas que
guen a las compaas adheridas en el de-
sarrollo, ejecucin y difusin de sus men-
sajes dirigidos a menores (sobre todo a ni-
os menores de 12 aos) para evitar una
excesiva presin publicitaria sobre ellos.
ELMUNDO.ES
Desci fran
cdi go
genti co
del arroz
Las tecnologas de secuestro de dixido de carbono (CO2), el prin-
cipal gas de efecto invernadero, cuya concentracin creciente en la
atmsfera terrestre provoca el cambio climtico, podran sustraer en-
tre un 20% y un 40% de las emisiones mundiales hacia 2050. sta es
la estimacin de un estudio realizado por el Panel Intergubernamental
sobre Cambio Climtico (IPCC, en sus siglas inglesas), organismo cien-
tfico de Naciones Unidas. La estrategia no es una panacea pero, debi-
damente utilizada, puede ayudar a contener las emisiones este siglo,
afirma el informe.
El documento, cuyo contenido ha adelantado France Press, es el
borrador de un informe elaborado por expertos del IPCC y se presen-
tar en una reunin internacional en Canad. Est dirigido a los res-
ponsables de decisiones polticas y econmicas para afrontar el pro-
blema del cambio climtico.
El secuestro de CO2 es una tecnologa an en desarrollo que se
aplicara en fuentes emisoras de este gas, como yacimientos de com-
bustibles fsiles, plantas energticas y determinadas instalaciones in-
dustriales. Pese a que hay que aplicar energa para captar y almace-
nar el CO2, el saldo sera positivo.
FRANCE PRESS, SEPTIEMBRE 2005
Regulan
publicidad
de alimentos
En Espaa, l os grupos parl amentari os acordaron reti rar l as enmi endas
del Proyecto de Ley Anti tabaco que pedan l a creaci n de zonas especi a-
les para los fumadores en los trabajos. Eso significa que a partir de enero,
hasta 10 mi l l ones de espaol es debern sal i r a l a cal l e cada vez que qui e-
ran fumarse un ci garri l l o.
El Comi t Naci onal para l a Prevenci n del Tabaqui smo, que i ntegra a
40 soci edades mdi cas y farmacuti cas, ha cel ebrado l a reti rada de l as
enmi endas que se ha produci do, en su opi ni n, porque l os pol ti cos han
comprendi do que era una propuesta de l as tabacal eras, ya que hay estu-
di os que demuestran que si l os centros de trabaj o ti enen sal as de fumado-
res, el consumo de tabaco no di smi nuye si gni fi cati vamente. En cambi o, si n
el l as el consumo di smi nuye entre tres y ci nco ci garri l l os di ari os
ELPAIS.ES, SEPTIEMBRE 2005
Centros de
trabajo no
contarn
con zonas
para
fumadores
B

r

e

v

e

s
26 N U T R I C I O N 21
Una estrategia
en marcha
Nut ri ci n del adul t o mayor
roblemas metablicos,
gastrointestinales y altera-
ciones en la percepcin del
gusto y muy especialmen-
te los efectos socioeconmicos del
envejecimiento, son factores que pue-
den modificar el estado nutritivo de
los adultos mayores. Tambin la igno-
rancia sobre la necesidad de una die-
ta balanceada, notablemente comn
entre los viudos, que en Santiago, son
aproximadamente el 40% de los indi-
viduos sobre los 70 aos.
Efectos socioeconmicos
del envejecimiento
La restriccin en la ingesta de ali-
mentos por pobreza., aunque es el fac-
tor ms fcilmente corregible, es el que
Dr. Daniel Bunout
ms incide en la malnutricin del an-
ciano. Conociendo los ingresos prome-
dios por pensiones, la escasez de ho-
gares adecuados y la falta de preocu-
pacin social por este sector de la po-
blacin, las conclusiones son obvias.
El hecho que los ancianos fre-
cuentemente vivan solos, reduce no-
tablemente el inters por alimentar-
se correctamente. El aislamiento pue-
de ser manejado teniendo centros
comunitarios donde los ancianos
puedan reunirse y se incentive su in-
ters por nutrirse y vivir.
Tambin los ancianos con impedi-
mentos fsicos como la artrosis, por
ejemplo, tienen un estado nutritivo
mas deteriorado los autovalentes. Y
aquellos con alteraciones mentales, en
especial las cognitivas, obviamente li-
mitan la seleccin de una dieta balan-
ceada.
Deficiencias de vitaminas
y minerales
Actualmente, las principales vitami-
nas deficientes en los adultos mayores
son la vitamina D y la vitamina B12.
Se ha observado una importante
relacin entre la vitamina D y la fuer-
za muscular, por tanto su deficiencia
es uno de los factores asociados a la
sarcopenia, que es la prdida progre-
siva de msculo que experimenta el
adulto mayor.
Respecto de la Vitamina B12, he-
mos observado que el 27% de los an-
cianos tienen niveles deficitarios de
esta vitamina, aunque en Chile la
P
Nut ri ci n del adul t o mayor
Una estrategia
en marcha
27 N U T R I C I O N 21
fortificacin de la harina con cido
flico ha logrado revertir esta situa-
cin en gran medida en un amplio
porcentaje de la poblacin.
Su deficiencia puede producir al-
teraciones a nivel de las funciones del
sistema nervioso central y desde hace
algn tiempo, se ha hecho hincapi
en la ocurrencia de problemas asocia-
dos a la falta de vitamina B12 en alte-
raciones hematolgicas. Dentro de s-
tos, debe destacarse el dao neuro-
lgico, incluyendo las alteraciones
cognitivas, alteraciones en la meti-
lacin del DNA que podra aumen-
tar la incidencia de mutaciones, con
consecuencias tan diversas como
mayor predisposicin al cncer o al-
teraciones inmunolgicas.
PACAM, la estrategia
Consciente del problema nutri-
mental del adulto mayor en Chile, el
Ministerio de Salud inici en
1999 el Programa de Alimen-
tacin Complementaria del
Adulto Mayor (PACAM). Se
desarroll, en conjunto con el
INTA y el Departamento de
Nutricin de la Facultad de
Medicina de la Universidad
de Chile, un producto espe-
cialmente destinado a este
grupo etario, que aportara
diariamente 400 caloras y 20
gramos de protenas extra y el
20% del requerimiento de to-
das las vitaminas. El nombre
de fantasa de este producto
es Aos Dorados. Durante el
ao 2003, se repartieron 3 to-
neladas de la Crema Aos Do-
rados a un costo de US$ 43 por
adulto mayor beneficiario por
ao. Actualmente se estn es-
tudiando modificaciones de la
composicin de la crema para
aumentar el aporte de vitami-
na D y B12.
Adems el programa de
fortificacin con cido flico de la
harina de trigo ha eliminado el dfi-
cit de esta vitamina en los adultos
mayores. A futuro, se incorporarn
nuevos productos al programa de ali-
mentacin complementaria, para ha-
cerlo ms atractivo y variado.
El programa de alimentacin
complementaria es parte de una red
de atencin geritrica a nivel de aten-
cin primaria, para efectuar campa-
as eficientes de promocin y pre-
vencin de salud en este grupo etario.
Alimentos enriquecidos
Se est investigando la utilidad de
incorporar probiticos, u organismos
vivos que pueden tener efectos sist-
micos importantes, en los planes de
alimentacin complementaria. Estos
probiticos estimulan la respuesta
inmune frente a infecciones y podran
ayudar a reducir la incidencia de en-
fermedades respiratorias en el adul-
to mayor.
C o n s e j o s d e a l i me n t a c i n s a l u d a b l e
Sonia Olivares, Isabel Zacaras, Delia Soto
Es aconsejable comer abundantes verduras y frutas diariamente,
tomar leche o yogur con poca grasa, preferir el pescado, pavo o
pollo porque contienen protenas, hierro y zinc, elementos que sir-
ven para renovar y reparar los tejidos del cuerpo, prevenir la ane-
mia y defenderse de las enfermedades.
Las grasas del pescado, del tipo omega 3, ayudan a prevenir las
enfermedades del corazn. Se recomienda comer jurel, atn, sal-
mn o trucha al menos dos veces por semana.
Los alimentos ricos en fibra como legumbres, frutas y verduras
crudas, pan y cereales integrales ayudan a bajar el colesterol y me-
joran la digestin.
Consumir 1 a 2 huevos a la semana.
En muchas personas el exceso de sal se asocia a la hipertensin,
por lo tanto se recomienda disminuir el consumo de alimentos
enlatados, galletas saladas y comidas preparadas. Preferir aque-
llos que contienen menos sodio.
Disminuir el t y caf porque alteran el sueo y son diurticos, por
lo tanto contribuyen a la deshidratacin, en especial si se toma
poco lquido.
Tomar agua aunque no se sienta sed.
28 N U T R I C I O N 21
0$1,38/$&,21 ( +,*,(1( '( /26 $/,0(17 26
24 al 28 de octubre de 2005
Dirigido a manipuladores de casinos, colegios, clnicas, hospitales,
independientes.
'LUHFWRUD Prof. Isabel Zacaras
SEGUNDA VERSION A DISTANCIA
',3/20$'2 (1 *5$6$6 < $&(,7(6 (1 /$ 1875,&,21
+80$1$
Inicio: 1 de Junio del 2006
Finalizacin: 30 de Mayo 2007
'LUHFWRU Dr. Alfonso Valenzuela
&RVWR *HQHUDO $ 350.000
&RVWR 3URIHVLRQDOHV GH OD 6DOXG $ 250.000
6(*85,'$' 0,&52%,2/2*,&$ '( /26 $/,0(17 26
Modalidad: e-learning
Dirigido a: Profesionales universitarios o tcnicos, ingenieros en
alimentos, mdicos veterinarios, tcnicos en alimentos, jefes de
servicios de alimentacin, gerentes de industrias de alimentos.
'LUHFWRU Prof. Guillermo Figueroa
'XUDFLyQ 2 meses y medio
)HFKD LQLFLR 1 semestre 2006
Cu rs o s I NTA
35( 5(48,6,7 26 3 $5$ /$ ,03/(0(17 $&,21 '(/ 6,67(0$
+$&&3 (1 /$ ,1'8675,$ '( $/,0(17 26
Modalidad: e-learning
Dirigido a profesionales universitarios o tcnicos, ingenieros en alimentos,
mdicos veterinarios, tcnicos en alimentos, jefes de servicios de
alimentacin, gerentes de industrias de alimentos, educadores que
realicen docencia o investigacin en el rea de alimentos.
'LUHFWRU Prof. Guillermo Figueroa
'XUDFLyQ 2 meses y medio
)HFKD LQLFLR : fines de 1 semestre 2006
,03/(0(17 $&,21 '( +$&&3 (1
/$ ,1'8675,$ '( $/,0(17 26
Modalidad: e-learning
Dirigido a: Profesionales universitarios o tcnicos, ingenieros en alimentos,
mdicos veterinarios, tcnicos en alimentos, jefes de servicios de
alimentacin, gerentes de industrias de alimentos, educadores que
realicen docencia o investigacin en el rea de alimentos.
'LUHFWRU Prof. Guillermo Figueroa
352*5$0$ '( 0$*,67(5 (1 &,(1&,$6 '( /$ 1875,&,21
Menciones
Nutricin Humana
Nutricin Clnica
Promocin de Salud y Prevencin de Enfermedades Crnicas
Asociadas a la Nutricin
Alimentos Saludables
Recepcin de antecedentes hasta el 30 de Diciembre 2005.
El examen de admisin se rendir en la segunda semana de enero.
Solicitar formulario de postulacin a docencia@inta.cl o a los telfonos
9781451 2214069.
6HFUHWDUtD GH 'RFHQFLD
352*5$0$ '( '2&7 25$'2 (1 1875,&,1 < $/,0(17 26
Programa Interfacultades
La recepcin de antecedentes ser hasta el 28 de Octubre, se informar
oportunamente fecha de Examen de Admisin.
Solicitar formulario de postulacin a la Secretara de Docencia a
rvalenzu@inta.cl o a los telfonos 9781451 2214069.
6HFUHWDUtD GH ([WHQVLyQ
,1)250$&,21(6
Secretara de Extensin; Gloria Vergara
extensio@inta.cl ; Viola Lyon/gvergara@inta.cl
Fonos: 2944308-9781401-9781402
Direccin: El Lbano 5524, Macul
Cu rs o s I NTA
En Chi l e un terci o de l a pobl aci n adul ta sufre de hi pertensi n, factor de ri esgo de
enfermedades cardi ovascul ares. Por el l o, l os expertos son taj antes: no al exceso en el
consumo de sal . La l ti ma recomendaci n de l a FAO/OMS es de 5 g de sal di ari amente
(canti dad que i ncl uye el sodio contenido naturalmente en los alimentos y el agregado en
forma de sal).
Ojo, tres gramos de sal llenan la tapa de un lpiz BIC
Lea las etiquetas de informacin nutricional y elija aquellos alimentos libres, bajos,
livianos o reducidos en sodio
Prefiera los alimentos naturales a los enlatados y envasados. Muy altos en sodio son los
alimentos en conserva, el tocino, jamn, sopas en sobre, quesos, comidas congeladas,
la comida rpida y los condimentos como ketchup, mostaza, salsa de soya
Cocine con poca sal y aprender a disfrutar los sabores propios de cada alimento. Use
ajo, organo, albahaca, tomillo, perejil, jengibre y alie las ensaladas con limn y hier-
bas aromticas
APRENDA A USAR POCA SAL
29 N U T R I C I O N 21
El 26 de septiembre pasa-
do, en el marco de la reunin
del Consejo Directivo de la Or-
ganizacin Panamericana de la
Salud (OPS) celebrada en Was-
hington, EEUU, el ex director del
INTA, Dr. Ricardo Uauy, recibi
el Premio Abraham Horwitz al
Liderazgo en la Salud Intera-
mericana 2005, entregado por
OPS y la Fundacin Panameri-
cana de la Salud y Educacin a
lderes cuyo compromiso profe-
sional haya estimulado la exce-
lencia tcnica entre sus colegas,
su personal y otros profesiona-
les de salud pblica, resultando
en mejoras importantes en la
vida de los pueblos de las Am-
ri cas.
La entrega del reconoci-
miento al compromiso con la
nutricin internacional mostra-
do por el Dr. Uauy en sus ms
de 30 aos de carrera, estuvo a
cargo de la Dra. Antonia Novello,
Commissioner of Health del Es-
tado de Nueva York, quien cali-
fic al homenajeado como uno
de los ms eminentes y distin-
guidos cientficos en nutricin in-
ternacional en el mundo.
Dr. Ricardo Uauy
obtiene Premio
al Liderazgo
en la Salud
Interamericana
Informacin completa sobre caloras, grasas, protenas, vitaminas, minerales y fibra, est conteni-
da en la cartilla Cmo leer las etiquetas para seleccionar alimentos saludables, que el INTA lanz este
mes con una edicin de cincuenta mil ejemplares para llegar a la poblacin gracias al apoyo de empre-
sas del sector alimentario y de una importante cadena de supermercados.
En el mismo contexto, tambin fue editada la nueva Gua de Alimentacin para una Vida ms
Sana con un completo plan de alimentacin para nios y nias de 2 a 5 aos, de 6 a 9 aos y de 10 a
18 aos; adems incluye planes para hombres y mujeres de 19 a 30 y de 30 a 59 aos.
Sesenta mil ejemplares sern distribuidos en supermercados.
Nuevas cartillas
Seminario Obesidad y Marketing
Informaciones e inscripcin en el INTA:
El Lbano 5524, Macul, Santiago - Chile.
Tel: 9781451/ Fax: 2214030 (docencia) / docencia@inta.cl
dma2006@inta.cl
El jueves primero de diciembre de
2005 se realizar en el INTA el semi-
nario Obesidad y Marketing de Ali-
mentos y Bebidas Dirigido a Nios,
orientado a las empresas de alimen-
tos y bebidas.
Se abordar, entre otros temas,
la situacin de obesidad en Chile y los
factores que inciden en el dramtico aumento de
esta epidemia, la actual relacin entre prcticas de
marketing y obesidad. Se tratarn algunos casos
de empresas de bebidas y ali-
mentos y cadenas de supermer-
cados en el Reino Unido, Esta-
dos Unidos y Chile que estn en
proceso de cambio de sus prc-
ticas de marketing como estra-
tegias de etiquetado, involu-
cramiento de padres en la deci-
sin de compra, ajustes al proceso de desa-
rrollo de nuevos productos y rediseo de prc-
ticas de gestin por categoras.
B

r

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s


I

N

T

A
30 N U T R I C I O N 21
asta se habl de los
cereales como cara-
melos disfrazados
con el rtulo de desa-
yuno nutritivo. Fue la Organi-
zacin de Consumidores y Usua-
rios (Odecu) la que denunci su
altsimo contenido de sal, grasa
hidrogenada y azcar. Esta ltima
estara muy por sobre los estndares
internacionales.
Stefan Larenas, presidente de
Odecu, seal que los productos es-
tudiados sobrepasan todos los nive-
les aceptables de azcar, pero Nestl
y Lder, ambas fabricantes de cerea-
les, estn dispuestas a efectuar cam-
bios en los contenidos de azcar y en
la rotulacin de los mismos. En cual-
quier caso, no habr acciones judicia-
les. Muy por el contrario, nos inte-
resan productos de mejor calidad
nutritiva, asegura Larenas, y estamos
seguros que las conversaciones que
estamos iniciando con la industria de
cereales tendr buenos resultados.
Isabel Zacaras, nutricionista y jefa
del proyecto de informacin al consu-
midor del INTA, seal que el estu-
dio de Odecu midi 100 gramos de
cereal (3 tazas) y no los 30 gramos (3/
4 taza) recomendados para el desayu-
no de los nios. Si se suma el aporte
de un vaso de leche entera (116 calo-
ras), ms una manzana mediana (80
caloras) y la porcin recomendada de
un cereal tipo (117 caloras), tendre-
La nutricionista destaca que
se debe desayunar con pan o ce-
reales, nunca ambos alimentos
juntos.
Larenas seala que si un ali-
mento se presenta como saluda-
ble en el mercado no debe li-
mitarse su contenido a una taza
diaria y por lo dems en ningu-
na parte se dice que esa es la canti-
dad recomendada. Los medicamen-
tos se dosifican, pero por qu habra
de dosificarse un alimento de nios?
Por supuesto, no estamos dosi-
ficando los alimentos como medica-
H
SEXO EDAD ACTIVIDAD FSICA
Sedentaria Moderada Activa
Femenino
4-8 1200 1600 1800
9-13 1400-1600 1600-2000 2000
14-18 1400-1800 1800-2200 2400
Masculino
4-8 1400 1800 2200
9-13 1400-1600 1800-2200 2400-2800
14-18 1600-2000 2000-2600 2800-3200
Fuente: Dietary Guidelines for Americans, 2005. US Department of Health
and Human Service. U.S. Department of Agriculture
Requerimientos estimados de energa (caloras) para nios
y nias entre 4 a 18 aos, segn edad y actividad fsica .
POLMICOS
CEREALES
mos un desayuno de 313 caloras.
Es decir, dentro del rango recomen-
dado. Un nio de cinco aos nece-
sita 1.400 caloras diarias, de las
cuales el 20 a 25% deben ser aporta-
das por el desayuno.
C o n s u m o
31 N U T R I C I O N 21
Y porcentaj e de cal oras que
aporta cada uno a una di eta
promedi o de 2000 kcal .
1 fruta
+1 taza de l eche
+1 pan marraqueta
26% kcal total es
+2 cdas. pal ta
512 kcal
1 fruta
+1 taza de l eche
+1 pan marraqueta
24 % kcal total es
+ quesi l l o (3 cm)
480 kcal
1 fruta
+1 taza de l eche
+1 pan marraqueta
28 % kcal total es
+1 rebanada queso
557 Kcal
1 yogurt bati do
+2 frutas pi cadas (di ferente col or)
19% kcal total es
+1/3 taza sal vado de avena
382 kcal
1 j ugo de fruta natural
1 yogurt bati do
22 % kcal total es
1/2 taza granol a
435 kcal
1 taza de l eche
con 1 pl tano
+3 rebanadas pan de mol de
22 % kcal total es
+2 cdas pal ta
448 kcal
1 fruta
+1 taza de l eche
14% kcal total es
con 1/2 taza avena
282 kcal
mentos, afirma Zacaras, pero en ge-
neral existen recomendaciones de de-
terminadas porciones de alimentos,
ya sea de pan, leche, carne o huevos
en frecuencia diaria o semanal, lo
mismo sucede con el aceite y azcar.
Con los cereales tambin se aconse-
ja una determinada cantidad.
Actividad sedentaria: pasa la
mayor parte del tiempo sentado o de
pie, ejemplo escolares, oficinistas o
profesores.
Actividad Moderada: practican
algn deporte dos a tres veces por
semana, de mnimo 1 hora de dura-
cin.
Actividad Activa: deportistas de
competencia, atletas, bailarines, etc.
Cereales para el desayuno
Cunto comer?
Est demostrado que quienes no
toman desayuno tienen un menor
rendimiento escolar y/ o
laboral.
Un buen desayuno
de-be incluir leche, pan
o cereales y fruta o jugos
de fruta. Se puede agre-
gar otros alimentos co-
mo: huevos, queso, que-
sillo, yogurt o palta.
Esto contribuye a evi-
tar el consumo de ali-
mentos con alto conteni-
EJEMPLOS DE EJEMPLOS DE EJEMPLOS DE EJEMPLOS DE EJEMPLOS DE
DESAYUNOS DESAYUNOS DESAYUNOS DESAYUNOS DESAYUNOS
do de grasa, azcar y sal, frecuentes
en colaciones escolares.
Los cereales -trigo, arroz, maz,
avena y centeno- aportan energa al
organismo, adems de vitaminas,
minerales y fibra diettica.
Hay en el mercado una gran va-
riedad de cereales procesados. La
mam o duea de casa debe leer las
etiquetas de los cereales y seleccio-
nar aquellos con menor aporte de
azcar, sal (sodio) y materia grasa.
Son fciles de preparar y de gran
aceptacin entre los nios, pero se
debe tener especial cuidado en la can-
tidad que se consume por vez y ello
en relacin al aporte calrico y
nutricional del total de los alimentos
ingeridos en el da.
As por ejemplo, si un escolar re-
quiere 1800 kcal en el da, el 25 % co-
rrespondiente al valor energtico to-
tal del desayuno son 450 kcal; una
porcin de 30 g de cereal correspon-
de a una taza y puede aportar entre
100 y 120 kcal.
En general la recomendacin de
distribucin de las caloras del da es
la siguiente:
Desayuno 25%
Colacin 5%
Almuerzo 30%
Onces 15%
Comida 25%
Nota. No se ha i ncl ui do el azcar.
1 cucharadi ta de azcar = 5
gramos 20 Kcal .
A partir de los dos aos, se
recomi enda preferi r l a l eche
descremada o semi descremada
para di smi nui r el consumo de
gr asa.
32 N U T R I C I O N 21
a nueva Gua para una Vida Saludable, diri-
gida al pblico de todas las edades (desde los
dos aos) y que actualiza las Guas Alimentarias
publicadas por el Ministerio de Salud el ao 1997,
incluye por primera vez en un solo texto la alimentacin, la
actividad fsica, la prevencin del tabaquismo y mensajes
de desarrollo personal y social.
La Gua, elaborada mediante un convenio entre el Mi-
nisterio de Salud y el INTA, como parte de
las acciones del Consejo Nacional de Pro-
mocin de la Salud Vida Chile, llegar
por ahora slo al personal de la salud, pero
la intencin es difundirla a todos los secto-
res pblicos y privados que desarrollan ac-
ciones con los distintos segmentos de la
poblacin.
La novedad est en los llamados men-
sajes psicosociales, principales protectores
de la salud, seala Judith Salinas, directo-
ra ejecutiva de Vida Chile. Si las personas
se sienten bien consigo mismas, con los de-
ms y con el medio ambiente, tendrn una
mayor satisfaccin vital y eso significa me-
nos estrs, menos depresin y menos tras-
tornos emocionales.
Los mensajes tcnicos de las Guas Alimentarias fueron
elaborados por profesionales del INTA, Departamento de
Nutricin y Escuela de Nutricin y Diettica de la Universi-
dad de Chile; el Ministerio de Salud; JUNAEB, JUNJI y la
Sociedad Chilena de Nutricin. La coordinadora de la ela-
boracin de la Gua en el INTA, profesora Sonia Olivares,
seala que se puso el nfasis en promover el aumento en el
consumo de alimentos ricos en calcio, antioxidantes, cidos
grasos omega 3, fibra y agua; en la disminucin del consu-
mo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol y en
estimular la lectura de la informacin nutricional en las eti-
quetas de los alimentos. Por ejemplo se refuerza el consumo
de legumbres y pescados, no as el de carnes blancas o rojas,
cuya continua tendencia al aumento slo hara necesario en-
fatizar que se elijan los cortes con menos grasa. Y las indica-
ciones son concretas en cuanto a las porciones: consumo de
lcteos tres veces al da, de frutas y verduras cinco veces al
da. Se elabor adems mensajes comu-
nicacionales y explicaciones para cada re-
comendacin, hacindolas ms compren-
sibles para la poblacin. Por ejemplo, se re-
comienda comer pescado dos veces a la se-
mana porque contiene cidos grasos que
contribuye a disminuir el colesterol en la
sangre, ayudando a prevenir las enferme-
dades del corazn.
La nueva Gua incluye adems algunas
recomendaciones especficas por grupo de
edad: nios de 2 a 5 aos; de 6 a 9 aos;
jvenes de 10 a 18 aos; adultos de 19 a 59
aos y adultos sobre los 60.
Guas alimentarias
Consume 3 veces al da productos lcteos como leche,
yogur, quesillo o queso fresco, de preferencia semides-
cremados o descremados.
Come dos platos de verduras y tres frutas de distintos
colores cada da.
Come porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2
veces por semana, en reemplazo de la carne.
Come pescado, mnimo dos veces por semana, cocido,
al horno, al vapor o a la plancha.
PAUTAS PARA MANTENERSE SANO
L
La nueva Gua para una Vida Saludable por primera vez
incluye varios factores de riesgo. Entrega pautas alimentarias,
de activida fsica, para prevenir el consumo de tabaco
y actitudes para disminuir el estrs.
33 N U T R I C I O N 21
Prefiere alimentos con menor contenido de grasas
saturadas y colesterol.
Reduce el consumo habitual de azcar y de sal
Toma 6 a 8 vasos de agua al da.
Guas de actividad fsica
Camina como mnimo 30 minutos diarios.
Realiza ejercicios de estira-
miento o elongacin.
Prefiere recrearte activamente.
Realiza pausas activas en el tra-
bajo.
Realiza ejercicios 30 minutos 3
veces por semana.
Adapta la intensidad a tu rit-
mo personal.
Guas para evitar el consumo del tabaco
Exige ambientes libres del humo de tabaco y prote-
ge a los no fumadores.
No empieces a fumar, aprende decir no al tabaco.
Infrmate sobre los efectos dainos del tabaco.
Elige no fumar.
Deja de fumar, evitars muchas enfermedades y me-
jorar tu calidad de vida.
Mensajes Psicosociales
Cuida y valora tu familia y ami-
gos. Siempre estarn all para
apoyarte.
Come en familia compartiendo
el da a da y proyectando el fu-
turo juntos.
Vinclate y participa en las organi-
zaciones de tu comunidad. Encontrars amistad y
entretencin.
Tu opinin es importante. Participa para mejorar los
problemas de tu barrio o comuna.
Comparte en grupos, te ayudar a sentir mejor.
Enriqucete con la diversidad.
Cultiva el arte de escuchar y escucharte. A veces es
todo lo que hace falta.
Tmate la vida con calma. La disfrutars mejor.
Resolucin exenta N 459 que aprueba la Norma General Tcnica
N 76, correspondiente a la Gua Educativa para una Vida Saludable.
Guas Alimentarias, Actividad Fsica y Tabaco. Ministerio de Salud,
Santiago de Chile 10 de agosto de 2005.
A partir de octubre se en-
cuentra listo para ser votado
en la Sala del Senado el pro-
yecto que incentiva el desa-
rrollo de la agricultura org-
nica en Chile. Luego que la
Comisin de Agricultura del
Senado aprob por unanimi-
dad la idea de legislar, los se-
nadores debern debatir la
normativa que fija un marco
regulatorio para aprovechar
el potencial agrcola del pas.
La iniciativa asegura y certifica que los productos orgni-
cos sern producidos, elaborados, envasados y manejados
de acuerdo a un Sistema Nacional de Certificacin de Produc-
tos Orgnicos Agrcolas.
Algunos puntos del Proyecto de Ley
Los productos orgnicos son aquellos provenientes de
sistemas holsticos de gestin de la produccin en el m-
bito agrcola, pecuario o forestal que fomenta y mejora la
salud del agroecosistema y en particular de la biodi -
versidad, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del
suel o.
El Sistema de Certificacin ser de adscripcin voluntaria
para todos quienes participen en el mercado interno o ex-
terno de productos orgnicos. Slo quienes cumplan las
normas de este Sistema de Acreditacin podrn usar en
la identificacin y rotulacin de sus productos las expre-
siones productos orgnicos, ecolgicos o biolgicos y
utilizar el sello oficial.
El Servicio Agrcola y Ganadero ser la autoridad com-
petente encargada de fi scal i zar el cumpl i mi ento de
esta l ey y su normati va compl ementari a, y de sanci o-
nar l as i nfracci ones. Asi mi smo l e corresponder ad-
mi ni strar y control ar el uso del sel l o ofi ci al di sti nti vo,
pudi endo encomendar l a apl i caci n del mi smo a enti -
dades certi fi cadoras i nscri tas en su regi stro. Si n em-
bargo, l a responsabi l i dad que pueda emanar de una
certi fi caci n real i zada en conformi dad a esta l ey com-
prometer l a responsabi l i dad pecuni ari a del Estado,
si no sl o de l a empresa que vul nera l a normati va.
De esta forma, la agricultura limpia, sin qumicos, cons-
tituye una nueva alternativa productiva que se inserta den-
tro del Programa de Desarrol l o para l a Agri cul tura Chi l ena
para el perodo 2000-2010, en el rea de Agri cul tura Li m-
pi a y de Cal i dad que pri vi l egi a el buen manej o de l os re-
cursos natural es y respeto por el medi oambi ente, a ni vel
de un predi o, una l ocal i dad o el pas en su conj unto.
EN SENADO PROYECTO
QUE INCENTIVA LA
AGRICULTURA ORGNICA
34 N U T R I C I O N 21
P r e g u n t a s a a
ecientemente miembros de la OMS y de la Comi-
sin del Codex Alimentarius, han expresado su pre-
ocupacin por los brotes de sepsis, meningitis y
enterocolitis necrtica causadas por un microorganis-
mo llamado Enterobacter sakazakii o bacteria amarilla pre-
sente en las frmulas lcteas. Si bien es cierto que en Chile
no ha habido denuncias por consumo de productos conta-
minados por E. sakazakii hasta la fecha, existe gran preocu-
pacin por evitar este fenmeno.
Qu es exactamente la Enterobacter sakazakii ?
Es un mi croorgani smo patgeno detectado en di feren-
tes al i mentos, pero sl o frmul as de l eches i nfanti l es han
si do asoci adas a l os brotes de enterocol i ti s necroti zante.
Exi sten al menos dos vas de contami naci n: i ntrnseca, de
l os i ngredi entes agregados despus del secado o contami -
naci n ambi ental durante l a producci n y externa, durante
l a preparaci n y reconsti tuci n de l a frmul a (mal a hi gi ene y
utensi l i os suci os).
Hace ms de cuarenta aos que en el mundo se report
l os dos pri meros casos de meni ngi ti s causadas por Entero-
bacter sakazaki i , a travs de l eches i nfanti l es.
Por qu hay que preocuparse?
Aunque l a magni tud real del probl ema es desconoci da y
l a i mportanci a de esta i nfecci n es de baj a i nci denci a (2% a
5%), ti ene tasas de mortal i dad muy el evadas en l actantes
menores de 5 meses y prematuros. Las pri nci pal es mani -
festaci ones cl ni cas de l a i nfecci n son meni ngi ti s, septi ce-
mi a, enterocol i ti s necroti zante, i nfecci n respi ratori a aguda,
enfermedad di gesti va e i nfecci ones superfi ci al es de heri das,
entre otras. Adems, l os paci entes sobrevi vi entes de me-
ni ngi ti s suel en quedar con severos cuadros neurol gi cos.
A quines ataca esta bacteria?
Los l actantes menores de un ao son el grupo de mayor
ri esgo, por vari as razones: l a i nmunodefi ci enci a propi a de l a
i nmadurez del si stema i nmune en esta edad, l a carenci a de
flora intestinal normal que proteja los nichos en el intestino y
l a reducci n de l a l actanci a materna que, como recomi enda
l a OMS, debi era ser entregada por l o menos hasta l os sei s
meses de vi da.
Los procesos de sani ti zaci n, l as buenas prcti cas, cum-
pl i mi ento de prerequi si tos e i mpl ementaci n del Anl i si s de
Ri esgo y Puntos Crti cos de Control (HACCP) en l a i ndustri a
al i mentari a son fundamental es para l ograr di smi nui r o el i mi -
nar l os ri esgos.
Las formulas lcteas infantiles son deshidratadas median-
te sprydryi ng, si n pasteuri zaci n previ a, es por el l o que a
di ferenci a de l os productos fl ui dos l a l eche en pol vo no es
estri l . Es deci r, tal es productos pueden tener un nmero
baj o de cl ul as bacteri anas que sobrevi ven a l os procesos
t ecnol gi cos.
Qu medidas propone por parte de las autoridades
de salud?
Se requi ere i mpl ementar un si stema de vi gi l anci a para
E. sakazakii como lo ha sugerido el Codex, en todas las plan-
tas que produzcan frmul as l cteas i nfanti l es. Es deseabl e,
tambi n, i mpl ementar si stemas de vi gi l anci a epi demi ol gi ca
para este agente; la situacin al respecto en nuestro pas es
total mente desconoci da.
Y los productores de alimentos?
Realizar investigacin sistemtica de E. sakazakii no slo
en el producto final sino a nivel de los Puntos Crticos de Con-
trol y en especial efectuar controles a nivel de contaminacin
ambiental en las plantas procesadoras. Se requiere, tambin,
mejores tecnologas productivas y procesos que disminuyan
o eliminen la presencia de este patgeno en los productos
lcteos en polvo.
Cul debe ser la actitud de los consumidores?
Las asociaciones de consumidores deben exigir evitar los
riesgos que implica que los lactantes lleguen a consumir pro-
ductos que no tienen completa seguridad respecto a su
inocuidad. Una forma de hacerlo es pedir que las empresas
certifiquen su inocuidad con entes externos.
Es recomendabl e, en pobl aci n prematura o l actantes
de ri esgo, l a al i mentaci n con l actanci a materna excl usi va y
las personas que preparan las frmulas, adems de optimizar
l os cui dados de hi gi ene, deben segui r estri ctamente l as i ns-
trucci ones del fabri cante.
Por otra parte, considero que cientficos y tecnlogos tie-
nen un arduo camino por delante, ya que por una parte se
requiere conocer mejor los mecanismos de virulencia del E.
sakazakii. Y adems, mejorar los sistemas de sanitizacin am-
biental para impedir que el patgeno permanezca en el am-
bi ent e.
Gui l l ermo Fi gueroa Gronemeyer
Jefe Laboratorio de Microbiologa del INTA
R
Enterobacter sakazakii,
peligro mortal
para lactantes

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