Sunteți pe pagina 1din 29

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

PROIECT
2008
1
Tema lucrrii:
Organizarea meselor tip
!"et s!e#ez
2
CUPRINS

Capitolul 1. Mese oficiale
Capitolul 2. Ora!i"area ser#iciului
Capitolul $. Reuli %e a&e"are a preparatelor
Capitolul '. Me!iuri pe!tru mese tip (ufet sue%e"
Capitolul ). Ser#irea la mese tip (ufet sue%e"
Capitolul *. O(iecte %e i!#e!tar !ecesare
+i(liorafie
3
Capitolul 1.Mese oficiale
Aciunile de protocol inclusiv (seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferine,
simpozioane etc.) joac un rol important !n acivitatea din "oteluri #i restaurante$ se remarc frecvena
sporit a acestor aciuni, !n majoritatea unitailor de categorie superioar, mai mari sau mai mici.
%a aceste aciuni particip personaliti ale vieii politice #i sociale, oameni de afaceri,de
cultur, sportivi, arti#ti etc. &u motivaiile #i opiunile fiecruia !n funcie de locul pe care'l ocup !n
societate.
(otelul reprezint locul ideal pentru acest gen de evenimente (manifestri), oferind graie
structurilor sale tradiionale, condiiilor optime care s completeze fericit activitile de grup, !n cazul
conferinelor sau seminariilor, !n special c)nd dureaz mai multe zile.
Tipuri %e ac,iu!i
*rezentm !n continuare c)teva consideraii privind aciunile cere se pot organiza.
-u!c./ cuv)nt de origine celtic, care !n anglia semnigic o mas lejer, luat la ora pr)nzului.
0e1u!ul' !n +rana, dejunul const !n servirea invitailor !ncep)nd cu preparatele e,puse pe un
-ufet..e disting dou forme/ a#ezat (st)nd la mas) #i !n picioare.
*entru cel st)nd la mas, organizat pentru evenimentele (manifestrile)de lung durat (o
cununie de e,emplu) serviciul se face la mese, iar -ufetul comport !n acest caz o verietate de
preparate de -uctrie.
&el !n picioare se adapteaz mai -ine la un stil de gustare rapid pentru un numr mare de
persoane..erviciul se deruleaz, !n principal, de la -ufet unde sunt e,puse platouri cu preparate,reci #i
calde,srate #i dulci,deja proporionate.

0e1u!ul oficial, sau de afaceri, respectiv %i!eul %e al, se organizeaz cu prilejul unor vizite
la nivel !nalt, !n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art etc.
*articip un numr mai mic sau mai mare de invitai, !n funcie de intersele organizatorilor, de
posi-ilitile concrete ale unitaii.
0ejunul se desf!#oar !n intervalul 12.00'11.00, iar dineul !n intervalul 18.30'21.30, durata
fiind !n medie de dou ore.
2

3inuta osptarilor, calitatea preparatelor #i a serviciilor tr-uie s fie la nivelul ma,im al
e,igenei, erorile fiind inadmisi-ile.
+a!c.etul este o mas reunind un numr mare de invitai (de la 11 p)na la 1000 sau c"iar mai
mult), crora li se serve#te acela#i meniu.
.e organizeaz cu ocazia unei sr-tori, ceremonii, solemniti #i reune#te persoane cu idei
comune/ politice, literare sau gastronomice.
4anc"etele de altdat erau remarca-ile prin numrul mare al invitailor #i prin fastul
preparatelor servite (at)t cantitativ, c)t #i ca aspect).*reparatele !nscrise !n meniu nu erau servite la toi
invitaii, !n timp ce unii m)ncau somon, ceilali m)mcau cod, #.a.m.d.

%a marile -anc"ete moderne, c"iar #i la cele cu un numr mare de invitai, toi consum !n
cadrul unui serviciu corect acelea#i preparate.0e o-icei, un mare -anc"et, a-strac#ie fac)nd de timpul
consactrat discursurilor (toate marile dineuri au #i discursuri), dureaz. 5n ceea ce prive#te servirea
preparatelor, circa 2 ore.Ar fi foarte greu ca !ntr6un timp a#a de scurt s se serveasc multitudinea de
preparate de la -anc"etele de altdat.
Cocteil/part2:reuniune a invitailor !n cursul creia se servesc -uturi aperitive, sortimente de
canapele #i diverse gustri.7nvitaii consum st)nd !n picioare.
Cocteilul se organizeaz cu ocazia prezenei unei delegaii strine, inaugurarea unor firme sau
alte o-iective econoomice, sociale, culturale, sportive, !n cinstea participanilor la diferite congrese
#tiinifice, manifestri culturale, economice etc.Aciunea se organizeaz la cererea -eneficiarilor la
dejun sau la cin.5n funcie de numrul participanilor #i dorina organizatorilor, cocteilul poate dura o
or sau c"iar mai mult.
7nvitaii stau !n picioare #i se servesc singuri cu -)uturi de la -arurile organizate #i cu preparate
de la masa -ufet.

%a o asemenea aciune, av)nd !n vedere scopul su, nu tre-uie s se a-uzeze !n oferta de
preparate #i, !n special, de -uturi alcoolice.
1
Recep,ie:desemneaz o manifestare cu caracter festiv #i de !nalt nivel !n cursul creia se
servesc preparate #i -uturi de o calitate deose-it.
.e organizeaz !n acelea#i !mprejurri ca #i cocteilul, dar #i la unele aciuni mult mai
importante/ ziua naional, !n cinstea unor delegaii strine la nivel !nalt.0e asemenea, numrul
invitailor este mai mare,gama sortimental mult mai -ogat #i variat, poate dura mai mult, !n funcie
de dorinele organizatorilor.
%a fel ca la cocteil, invitaii se servec singuri de la -arurile aranjate !n salon (mai mult
-ine!neles, !n funcie de numrul invitailor #i pentru a evita aglomeraia) #i de la masa'-ufet.%a
recepie se pot organiza mese plasament (farfuri suport #i tac)muri), dar invitaii ram)n tot !n picioare.
Cupa %e &ampa!ie se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferine
de pres, aniversarea unor instituii sau firme, premierea sportivilor etc.
.e ofer #ampanie #i, eventual pi#coturi.
Aciunea !n sine este relativ simpl/ osptarii poart tvile cu flutele sau cupele de #ampanie #i
pi#coturile a#ezate pe farfurii de desert.
3inuta osptarilor este aceea#i ca la cocteil.
0up servire osptarii se retrag #i revin pentru a de-arasa.
Semi!ar: se constituie ca o reuniune de lucru. 0ac participanii sunt cazai !n "otel, se
nume#te seminar rezidenial. Av)nd durat de la 3 la 1 zile, restautaia asigur mesele principale #i
pauzele rcoritoare.
Reu!iu!e: manifestare cu caracter comercial, promoional, pu-licitar sau informativ,
regrup)nd de la 30 la 110 persoane. 0urata evenimentului trece rar de 3 zile.
8estauraia asigur mesele principale, eventual cocteilurile #i punerea la dispoziie permanent
de -uturi (-ar desc"is).

Co!res:manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane dur)nd 2 sau 3 zile.
8estauraia se ocup de organizarea -anc"etelor.
Coloc#iu: reuniune animat de e,peri, cu un su-iect dat, dur)nd mai multe zile. Asistena se
poate !mpri !n mai multe ateliere, fiecare su- conducerea unui e,pert, s e,amineze o particularitate
a su-iectului principal.
Co!feri!,: reuniune !n cursul creia o persoan trateaz un su-iect, fr participarea activ a
pu-licului, acesta fiind doar auditoriu.
Simpo"io!: un grup de e,peri discut !ntre ei despre un su-iect !n faa pu-licului, acesta fiind
informat asupra implicaiilor acestora.
9
Capitolul 2.Ora!i"area ser#iciului
8eu#ita serviciului la mesele de protocol #i festive este condiionat de cunoa#terea generala a
caracteristicilor #i elementelor specifice aciunilor respective, ceea ce permite luarea msurilor
corespunztoare de organzare prin sta-ilirea coninutului serviciilor #i pregtirilor menite s asigure !n
final prestaiile de -un calitate. 8esponsa-ilitatea organizrii #i relizrii acestor sarcini revine unui
colectiv, compartiment sau -irou, cunoscut su- denumirea de :ser#iciu/(a!c.ete3 la firmele la care
ponderea acestor aciuni este mic, e,ist un lucrtor asistent , m!tre d;"<tel sau director care se ocup
cu pregtirea, urmrirea #i relizarea acestor aciuni.
*entru cunoa#terea, pregtirea #i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol !n practic se
parcurg, de regul, trei etape principale/ contractarea, organizarea #i relizarea serviciilor.
Prima etap4 co!tractarea4 sta-ile#te coninutul aciunii respective, modul de desfa#urare a
acesteia, pentru ca pe -aza acestora s se ia msuri pregtitoare corespunztoare.
*entru aceasta se procedeaz astfel/ se periau de la -eneficiar informaiile necesare cunoa#terii
tipului de aciune, data #i ora c)nd are loc, numrul de persoane, valoare meniului$ se consult registrul
sau graficul de rezervri, confirm)ndu'se, de principiu, n funie de angajamentele !nc"iate$ se invit
clientul pentru a discuta detaliile referitoare laserviciile pe care tre-uie s le asigure unitatea, st-ilindu'
se precis ultimul termen c)nd acesta se va prezenta$ dac clientul este de acord cu propunerea, se
men#ioneaz pe grafic, cu creionul, rezervarea fcut.
-a pre"e!tarea clie!tului se discut o serie de detalii referitoare la coninutul aciunii ce
urmeaz a se efectua, consemn)ndu'se, pro memoria, elementele necesare pentru pregtirea serviciilor
!n fi#a aciunii$ aceasta se transmite, apoi, !n copie, compartimentelor ce concur la realizarea sarcinii.
*entru orientarea -eneficirilor se vor prezenta pliante sau sc"ie cu posi-ilitile de aranjare a
saloanelor, precum #i variante orientative de meniuri, inclusivvaloarea acestora.
Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fi#ei aciunii sau se !nc"eie un contract
cu clauze de garanii pentru care at)t clientul,c)t #i unitatea prestatoare !#i asum o serie de o-ligaii
menite !n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. =otodat se
sta-ilesc #i condiiile n care sp se poat face rezilierea contractelor convenite.
Primirea comenzilor se face direct,ver-al sau telefonic, precum #i !n scris. 5n -aza comenzii se
!ntocme#te, de ctre compartimentul sau lucrtorul !nsrcinat cu organizarea serviciilor, fi&a ac,iu!ii
sau nota de srevicii, care tre-uie confirmat de -eneficiarul de servicii.
*entru !ntocmirea fi&ei ac,iu!ii se au !n vedere o serie de elemente te"ice, care condiionez #i
asigur o pregtire corespunztoare a serviciilor. +i#a cuprinde la !nceput date despre client/ nume,
prenume, adresa, numrul de telefon. 5n cazul !n care comanda este fcut de o firm sau instituie, se
va consemna numele persoanei responsa-ile, desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint !n ce
prive#te serviciile, decontrile sau rezolvarea altor pro-leme neprevzute.
Numrul de locuri angajat la aciunea respectiv va fi sta-ilit c)t mai e,act admi)ndu'se
totu#i o toleran de 10'11 !n plus sau minus fa denumrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dac)t
capacitatea normal a salonului.
Felul aciunii (cocteil, dineu, conferin etc), salonul, ziua i data sunt elemente consemnate
obligatoriu n fia aciunii.0easemenea se precizeaz orele !n care se serve#te meniul, modul #i locul
de servire al aperitivelor, al cafelei cu -uturile digestive #i modul de decontare. Acestea au o
>
imporan deose-it pentru toi cei care concur la -una realizare a serviciilor (aprovizionare,
-uctarie, -ar, personal de srevire).
Alctuirea meniului #i alegerea -uturilor constituie o pro-lem destul de delicat care impune
o atenie deose-it. .e are !n vedere timpul prevzut pentru mas, gradul invitailor, scopul aciunii,
cunoscut fiind faptul c un meniu simplu este mai apreciat dec)t un meniu e,agerat de !ncrcat.
5ntotdeauna la alctuirea meniului se au !n vedere unele cerine specifice/ orice dejun sau dineu
!ncep, dup caz, cu o gustare cald saz rece, un consomme, o sup sau crem$ urmeaz apoiun preparat
din pe#te sau un antreu propriu'zis$ preparatul de -az va fi ales cu mult grij #i va fi !nsoit de
legume #i salat$ la sf)r#itul oricrei mese se serve#te un desert, ales dintr'un dulce de -uctrie
deose-it sau un produs de cofetrie'patiserie sau !ng"eat$ -r)nzeturile pot !ntregi meniul, dac sunt
invitai care apreciaz aceste produse$ co#ul cu fructe #i cel cu friandise completeaz meniul, dup
servirea desertului$ preparatele servite tre-uie s se asociezecu vinuri #i -uturi de marc$ cafeaua, de
preferin filtru, va fi !nsoit de -uturi digestive.
5n astfel de ocazii se recomand ca n componentelemeniului sp figureze specialiti din
-uctaria internaional sau naional adaptate !ns la o-iceiurile fine ale invitailor. *revederea !n
meniu a unor specialiti cu care sunt o-i#nuii oaspeii, !i o-lig pe ace#tia s le guste din politee.
0easemenea,se va avea !n vedere dac invitaii respectivi au mai participat la asemenea mese #i, !ntr'
un asemenea caz, nu se va oferi acela#i meniu.

Alegerea buturilor impune mult precauie, respect)ndu'se stricz regulile cunoscute privind
asocierea -uturilor cu diferite preparate culinare #i produse de cofetrie'patiserie.
5n general, alctuirea meniurilor este o sarcin dificil #i !n majoritatea cazurilor, se ine cont
de indicaiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai -ine structura invitailor,
scopul #i motivul aciunii respective.
? dat cu sta-ilirea meniului se au !n vedere #i alte detalii/ aperitivul, forma meselor,
bristolurile, decorul floral, covoarele, discursurile, ringul de dans dac este cazul!, garderoba,
iluminatul, produsele de tutun, orc"estra, garania.
5n funcie de posi-ilitile unitii se pot efectua #i alte servicii/ rezervri de camere la "otel,
transport de persoane, aranjat #i clcat !m-rcmintea, organizarea de programe muzicale #i de
divertisment, comisioane pentru telegrame, -uc"ete de flori, procurri de -ilete pentru spectacole,
-ilete de tren, avion etc se pot face angajemente ferme.
5i&a ac,iu!ii @nota de serviciu' se !ntocme#te !ntr'un numr mare de e,emplare
corespunztoare numrului sectoarelor sau compartimentelor responsa-ile pentru e,ecutarea
serviciilor angajate. *rimul e,emplar revine clientului, pentru a reine serviciile comandate (!n cazul
primirii unor comenzi scrise se trimit clientului primul #i al doilea e,emplar, ultimul semnat de client
fiind restituit unitii)$ al doilea e,emplar se pstreaz de compartimentulsau lucrtorul !nsrcinat cu
organizarea serviciilor$ celelalte e,emplare se difuzeaz su- semntura celor implicai !n realizarea
serviciilor/ #efului de restaurant (pentru organizarea -rigzii de servire !n salon)$ -uctarului'#ef
(pentru pregtirea #i asigurarea produciei)$ -armanului (pentru pregtirea -uturilor)$
compartimentului de aprovizionare (pentru asigurarea fondului de marf necesar)$ compartimentului
te"nic (pentru asigurarea dotprilor #i amenajrilor de resort)$ compartimentului financiar'conta-il
(pentru urmrire modului de !ntocmire a documentelor, facutrarea #i !ncasarea prestaiei).
&ea de a doua etap @ora!i"area ser#iciilor' presupune pregtireaaciunii contractate. 5n
acest sens, fiecare compartiment !#i va organiza munca astfel !nc)t, la momantul potrivit, localul,
dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor.
8
#ocalul , respectiv saloanele #i ane,ele lor, vor fi verificate su- aspectul cureniei #i al
funcionrii tutror instalaiilordin dotare, lu)ndu'se msuri, dac este cazul, pentru efectuare diferitelor
remedieri.
$otrile la un -anc"et sau mas festiv presupun asigurarea mo-ilierului #i a inventarului de
servire. .ta-ilirea numrului de mese se face in)nd cont de numrul invitailor, de formameselor
e,istente !n unitate #i de cea prevzut pentru aciunea respectiv.
7n funcie de componena meniului #i de numrul invitailor,se sta-ile#te inventarul necesar
pentru servire #i de lucru cu un coeficient de siguran de 21A. 5n acest caz se !ntocme#te o list
detaliat care se pred sectorului !nsrcinat cu pregtirea materialului sau lucrtorilor din -rigada de
srevire cu srcini !n aceast privin.
? atenie deose-it se va da lenjeriei, sticlriei, tac)murilor #i tuturor accesoriilor de serviciu.
Personalul se sta-ili#te in)nd seama de importana ac#iunii #i de categoria unitii n care se
efectueaz serviciile. 4rigzile folosite !n astfel de ocazii au urm!toare structur/ pentru o mas
oficial, la nivel !nalt, se recomand un c"elner #i un ajutor pentru ma,im #ase invitai$ personalitile
deose-ite au !ns, fiecare,c"elnerul su$ pentru o mas festiv o-i#nuit, un c"elner cu ajutorul su pot
servi !n -une condiii 12'12 invitai #i mai muli$ un ma!tre d;"<tel pentru 10 de invitai$ un c"elner
care s se ocupe de servirea -uturilor pentru 22 de invitai !n unitile care asigur servicii deose-ite.
%a mesele deose-ite,mai importante, unde serviciile se e,cut simultan, numrul c"elnerilor va
fi egal cu cel al platourilor aduse !n salonla un serviciu, plus doi c"elneri supraveg"etori, care pot
interveni !n cazuri neprevazute, cu platouri similare.
*entru aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor sta-ili #i
ceilali lucrtori, ca cei !nsrcinai cu primire invitailor, gardero-iere, cei necesari pentru curarea
inventarului utilizat, -armanii pentru servirea aperitivelor, precum #i personalul de rezerv !n cazul
unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie.
0up sta-ilirea necesarului de lucrtori se face nominalizarea acestora din personalul unitii,
complt)mdu'se dac este nevoie cu lucrtori din alte uniti de profil, sau cola-oratori e,terni.
%a sta-ilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca ace#tia s !ndeplinesc anumite condiii de
o deose-it importan/ stare de sntate perfect, prezentarefizic corespunztoere, pregtire
profesional, cunoa#terea unor lim-i strine etc.
%a aciuni de mai mare amploare, c)nd instruirea personalui nu se poate face !m ziua respeciv,
-rigada de serviciu va fi convocat anticipat pentru o repetiie general asupra serviciilor ce urmeaz a
fi e,ecutate.
Aprovizionarea cu mrfuri #i -uturi intr !n sarcina comparimentului de aprovit)zionare al
firmei, care tre-uie s se implice cu mult rspundere !n aceast aciune. *entru prevenirea unor
nejunsuri #i asigurarea meniurilor angajate, se recomand crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din
produsele care nu au continuitate !n aprovizionare.
%atre d&"'tel,care rspunde de aciune , este o-ligat ca cel t)rziu cu 28 de ore !nainte, s
camande seciilor din cadrul unitii toate preparatele #i -uturile ce urmeaz a fi servite. 0ac apar
greuti, va aciona !n linie ierar"ic pentru a soluiona neajunsurile ivite.
0e asemenea pentru -una desf#urare a serviciilor, conducerea operativ a unitii, cu cel puin
2'3 zile !nainte de a avea loc masa, verific fi#a ac#iunii, sta-ilind #i alte msuri necesare realizrii
serviciilorcomandate/ decoraiuni florale, lum)nri, covoare,amplificatoare,rezervri la "otel, transport
comisioane etc. .e va definitiva planul meselor, corectat cu numrul de participani, amplasarea pe
locuri a invitailor, por)trivit ordinii indicate de organizatori. =otodat se sta-ili#te formaia de lucru pe
locuri de munc cu responsa-iliti precise, afi#)nd'o !n oficiu o dat cu meniurile prntru ca toi cei
implicai s #tie precis ce sarcini au de !ndelinit.
&ea de a treia etap, reali"area ser#iciilor4 presupune/ instruirea -rigzii, aranjarea salonului,
careul personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu'zis a serviciilor #i ordonarea locului de
munc dup terminarea aciunii.
I!struirea (ri"ii %e ser#ire !ncepe cu efecuarea prezenei/ lucrtorii a-seni vor fi !nlocuii
cu rezervele prevzute. .e informeaz -rigada aspra modului cum tre-uie s fie aranjat salonul, care
sete meniul #i -uturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. 0ac este cazul, se prezint
tac)muri #i platouri model, pentru ca aranjarea mesei #i serviciul s se efecueze uniform. .e sta-ile#te
cu seciile numrul de platouri, pe numr de porii, !ncep)nd de la gustare p)na la cafea.
B
6ra!1area salo!ului respect regulile #i te"nicile de lucru cunoscute$ o atenie deose-it se va
acorda strii de curenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor, prezentrii meniurilor,
-ristolurilor, decoraiuniulor florale etc.
5ntinderea feelor de mas se va face dup cerificarea sta-ilitii meselor #i asigurarea
moltoanelor pe toate -laturile. +eele de mas pot fi fileuri de mrime corelat cu lungimea #i limea
-laturilor meselor sau mai scurte, dar de aceea#i lime, model #i !ndoitur. 5n acest ultim caz, ele se
pun cap la cap, puin petrecute, una peste alta, cu dunga de la clcat !ndreptat !n acela#i sens. 5n cazul
fileurilor du-le, feele de masvor cdea pe am-ele pri p)n la nivelul -latului scaunului. %amesele
de onoare #i la fileurile simple, unde invitaii stau numai pe o parte ele vor cdea pe partea respectiv
p)n la nivelul -latului scaunului, iar pe cea opus, neocupat, p)na aproape la pardoseal.
+i,area locurilor se face cu atenie, evit)ndu'se plasarea invitailor !n dreptul picioarelor de la
mese sau cu spatele la masa de onoare. %a masa de onoare, !n dreapta #i !n st)ga scaunului
prezidenial, va fi un numregal de scaune.
6ra!1area i!#e!tarului pe!tru ser#ire respect regulile cunoscute pentru restaurantele de
categorie superioar. .crumierele se pun pe mas la !nceput dac protocolul prevede acest lucru sau se
pot pune la mas !nainte de servirea cafelei.
%a mesele oficiale unde particip unele personaliti, se recomand asigurarea unui invantar de
calitate superioar #i condiii de igien deose-ite. %enjeria va fi sterilizat, iar inventarul pentru servire
#erts cu alcool pur, folosindu'se un tampon de vat sterilizata. Cerveelele se vor a#eza c)t mai simplu,
evit)ndu'se astfel manipularea lor pentru relizarea unor forme deose-ite.
Numerele de mas sunt utilizate numai la mesele cu muli participani. Dle sunt scrise cu
caractere mari (cifre sau litere), se fi,ea, pe un suport sau se pun dis)rect pe mas, astfel !nca)t sp fie
u#or vizi-ile de la intrare.
(ristolurile,cu numele #i prenumele fiecrui invitat se a#az pe l)ng #erveel, pe pa"arul de
ap sau !n faa pa"arelor spre scaun.
Eeniul se a#az !n st)nga farfuriei suport sau vertical lang pa"arul cu ap, spre interiorul
mesei.
$ecoraiunile florale care !ntregesc aranjarea meselor, c)t #i ansam-lul salonului vor fi
adecvate caracterului aciunii. Ftilizarea sfe#nicelor cu lum)nri se impune mai ales la dineuri #i mese
festive.

)erminarea pregtirilor pentru !nceperea efectiv a serviciilor este marcat de careul
personalului, care are ca scop verificarea aspectului #i a inutei vestimentare a lucrtorilor #i
comunicarea ultimelor dispoziii privind serviciul. Acetea se vor referi la primirea oaspeilor, la
ordinea !n timpul serviciilor, la modul de de-arasare, la comportarea !n timpul alocuiunilor, lalucrrile
ce se vor efectua dup plecarea invitailor pentru ca !n unitatea s rm)na ordinea #i curenia impus.
7fecuarea ser#iciilor !ncepe cu primirea invitailor de c!tre cei ce organizeaz aciunea potrivit
regulilor de protocol. *ersonalul unitii, director de restaurant, ma)tre dG"<tel sau ali lucrtori,
!nsrcinai !n acest scop vor fi !n apropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspeii, !i vor
conduce la gardero- dac este cazul, #i apoi !n "olul de primire unde !n a#teptarea celorlali invitai
pot consuma un aperitiv sau se pot !ntreine cu persoanele care doresc.
4una desf#urare a aciunilor impune ca, !nainte de a fi poftii !n salon, s se orienteze asupra
locurilor ce urmeaz a fi ocupate. *entru acestea se afi#eaz la intrare un plan general al salonului, care
induc aranjarea de ansam-lu a acestuia, amplasarea meselor #i numrul lor. 7nvitaii primesc de la
organizatori un tic"et pe care se regse#te planul de amplasare al salonului #i poziia locului pe care'l
va ocupa corespunztor -ristolului aflat pe mese.
10
5n cazul !n care nu se prevede un amplasament fi,, invitaii vor ocupa locurile cum doresc, cu
e,cepia mesei de onoare, care rm)ne rezervat persoanelor oficiale.
%a momentul potrivit, atunci c)nd organizatorul apreciaz c invitaii se pot a#eza la mas,
!ncon#tientizeaz de acest lucru pe directorul de restaurant.
Ceful de sal ajut pe cei care ezit sau pe eventualii !nt)rziai.
.erviciile propriu'zise se realizeaz respect)nd regulile generale cunoscute,dar cu unele
particulariti specifice/
'la un numr mare de invitai se recimand sistemul de servire direct$ pentru un numr mai
restr)ns se poate practica sistemul se servire indirect sau la numite preparate, c"iar cel de g"eridon$ se
lucreaz curent #i la farfurie$
'prezena femeilor nusc"im- ordinea serviciilor dec)t dac sunt !n numr mic$
'la masa de onoare se serve#te pre#edintele, apoi invitatul din dreapta #i apoi cel din st)nga$
'la celelalte mese nu e,ist prioriti/serviciul !ncepe de la un capt al mesei, iar cellalt de la
cellalt capt.
*entru realizarea unor servicii de calitate este foarte important sincronizarea acestora. 5n acest
sens toi ospatrii se prezint la -uctarie #i ridic platoul cu preparatul ce urmeaz (se recomand ca
la toate serviciile acesta s con#in acela#i numr de porii). *rimii vor ie#i !n salon cei de la masa de
onoare, apoi cei de la mesele mai !ndeprtate #i !n continuare ceilali, totul !ntr'o ordine perfect.
.ervirea vinurilor se face dup regulile o-i#nuite, dar nu se ofer pentru degustare celui care
prezideaz masa, poate fi degustat de somelier.vinurile pot fi srvite !naintea preparatelor cu care se
asociaz.
0e-arasarea se efecueaz sincronizat ca #i serviciile. %a semnalul #efului de sal se
de-araseaz !nt)i masa de onoare. 7mediat #i ceilali osptari !ncep de-arasarea la mesele care le sunt
repartizate. .e recomand da-arasarea la dou farfurii, dar nu prea multe deodat$ tac)murile si
farfuriile se transport direct !n oficiu.
0ac aperitivul a fost oferit la mas pa"arele se de-araseaz !nainte de servirea primului vin
sau imediat dup aceasta. *a"arele de vin se de-araseaz dup fiecare serviciu, dar sunt uniti unde
pot ram)ne pe mas p)na la sf)r#it.
5n foarte multe cazuri un -anc"et se !nc"ie prin alocuiuni. Dste de preferat s fie rostite dup
cafea, dar por fi situaii c)nd se toasteaz mai devreme. .e umplu flutele cu H #ampanie #i, de regul,
osptarii se retrag !n oficiu$ ram)ne !n sal doar somelierul.
%a !nc"eierea aciunii se de-araseaz tot inventarul, se cur #i se ordoneaz la oficiu.
Eo-ilierul se str)nge #i se depoziteaz !n locurile special destinate, p)na la urmtoare a ac#iune de
acest gen.
11
Capitolul $.Tipuri %e ara!1are a meselor

5orma %e ara!1are a meselor este dictat de importana aciunii,numrul invitailor,
posi-ilitile concrete oferite de salonul respectiv etc. .e practic curent aranjarea meselor in form de
I4 T4 U4 74 pieptene, evantai simplu, evantai du-lu, careu, rotund, oval etc.
Aranjarea n form de I este so-r #i se recomand pentru 30'20 de persoane (de regul fr
plasament la capete), iar cea n form de T pentru 20'10 de persoane (nu se plaseaz locuri cu spatele
la cele de pe latura interioar). Easa de onoare nu va fi prea lung pentru a evita izolarea persoanelor
plasate la cele dou e,tremiti.
5iura 1. 5ORM7 M7S7 O5ICI6-7
Aranjarea n form de U pentru 10 de persoane #i mai mult, cu meniunea c la masa de onoare
s nu fie prea muli invitai, doarece distana dintre cele dou laturi perpendiculare pe aceasta ar fi prea
mare (la masa de onoare se marc"eaz locurile doar pe latura care este situat cu faa ctre celelalte).
12
5iura 2. P-6N 07 M6S8 P7NTRU UN +6NC97T MIC
Aranjarea !n form de IpotcoavJ se face ca !n cazul prezentat, cu deose-irea c jonciunea
!ntre masa de onoare #i cele dou picioare este fcut cu dou mese sfert de cerc.
.e respect acelea#i reguli ca la masa !n form de U.
Aranjarea !n form ptrat sau dreptung"iular, goal !n interior$ este de fapt un U !nc"is.
.caunele sunt plasate simetric pe toate cele patru laturi.
Aranjarea !n form Ipist de atletismJeste identic cu cea de potcoav, dar este !nc"is #i la
captul cellalt.
Aranjarea !n form de 7, :piepte!e #i :re(l se face n funcie de numrul invitailor #i de
mrimea mesei de onoare, care determon numrul #i lungimea dinilor. 5ntre dini se las un spaiu de
1,1'2 m.
13
5iura $.5ORM7 M7S7 O5ICI6-7
Aranjarea !n form de Ie#a!tai comport o mas de onoare cu un pre#edinte (evantai simplu)
sau cu doi pre#edini (evantai du-lu).
%a *evantai simplu+, la masa de onoare sunt invitai doar pe partea cu faa la celelalte, iar la
cel du-lu, pe am-ele pri. *rin e,cepie, la *evantai dublu+ (mai puin la masa de onoare) se pot lsa
locuri la captul meselor, fire#te cu faa spre masa prezidenial.
Aranjarea de mese rot!n#e/ se plaseaz masa de onoare la una din laturile salonului, iar !n
continuare mesele rotunde, dar cu plasarea invitailor cu faa spre aceasta. 5n cazuri e,cepionale, se
poate plasa masa de onoare (rotund) !n centru, iar la celelalte mese stau c!te 8'10 invitai (diametrul
de 1,>1m). .e recomand aranjarea mai multor mese mici, -ine repartizate,dec)t una singur mare.
%a masa oficial (de onoare) se pun scaune !n numr egal, de o parte #i de alta a locului
prezidenial. .e va avea grij s nu e,iste invitai care s stea cu spatele la masa de onoare. +iecare
invitat tre-uie s dispun de 90 cm (scaun) sau >0 cm (fotoliu).
12
5iura '.P-6N 07 S6-8/+6NC97T/*; i!#ita,i
$!"et %&ir&!lar &! &entr!l gol'(se folosesc mese de col (cur-ate sau trapezoidale)adugate la
mese dreptung"iulare. 0imensiunile convena-ile pentru acest tip de -ufet sunt apro,imativ 9 , 9 m.
Kolul din centru permite instalarea znei mese rotunde pe care se face o decoraiune floral sau o pies
mare (realizat !n za"r, ciocolat etc.).

$!"et %&ap #e ere&'(aceast aranjare, plasat !n centrul unei sli mari, este !ntotdeauna
indicat la manifestri importante.
Ansam-lul meselor se realizeaz astfel/ 8 mese cur-ate, 2 sferturi de lun de 0,>1 m
(diametru), 2 mese dreptung"iulare de 1,2 , 0,>1 m, o jumtate lun de o,>1 m (diametru).
Eesele plasate !n spaiul gol din -ufet permit e,punerea pieselor decorative.
=oate mesele vor fi acoperite de molton, iar fe,ele %e mas tre-uie s fie a#ezate la acela#i
nivel pe toat lingimea, urm)nd o linie regulat #i continu. 0ac prin e,cepie nu ajung fileurile, se
utilizeaz mai multe fee de mas de aceea#i lime, cu acela#i desen (estur) #i pliere. %a mesele de
onoare #i la cele unde sunt plasate locuri doar pe o parte, faa de mas va fi la nivelul -latului
scaunelor, iar pe partea opus p)n la pardoseal.
Easa'-ufet se !m-rac p)n la pardoseal pe toate laturile, respectiv circumferin.
6ra!1area salo!ului (mise'en @place) se face respec)nd regulile generale prezentate, cu unele
precizri/ se plaseaz o presrtoare de sare, o r)#ni (presrtoare) de piper #i o scrumier la 2 locuri.
Cerveelele se vor aranja !n formele prezentate, fr a face din ele anumite modele (coif,
#tiulete, evantai) care necesit o manipulare prelungit (neigienic).
*entru acunile importante numerele de mas sau -ristolurile se fi,eaz pe un suport, care
permite fiecrui invitat s gseasc cu u#urin locul. .e a#az crile de vizit cu numele #i prenumele
fiecrui invitat pe #ervet, sprijinit de pa"arul de ap sau !n faa pa"arelor.
11
5iura ).P-6N 07 S6-8/+6NC97T/$'$ i!#ita,i
*entru fiecare invitat se a#az un meniu,dactilografiat sau tiprit !ntr'o grafic adecvat, care pe
lang preparatele #i -uturile care se ofer, conine data #i eventual, scopul manifestrii$ locul acestuia
este !n st)nga farfuriei sau !n picioare la st)nga pa"arului de ap.
0ecoraia floral are un rol deose-it !n reu#ita acestor aciuni. .e fac aranjamente !n funcie de
natura evenimentului sr-torit. %a mesele cu caracter festiv se pot utiliza #i sfe#nice cu lum)nri care
creeaz o am-ian plcut.
Aranjarea scaunelor se face la fel ca mise'en @place'ul o-i#nuit.

19
Capitolul '. Reuli %e a&e"are a preparatelor
Fn -ufet se aranjeaz plec)nd de la st)nga la dreapta (e,emplu/antreuri #i preparate din pe#te la
st)nga, deserturile la e,trema dreapt).
5n msura !n care este posi-il, este mai -ine s se separe mesele pe care se a#az antreurile reci
#i preparatele din pe#te #i fructe de mare #i cele pe care se a#az deserturile, pentru a evita com-inarea
aromelor.
5n centrul -ufetului se recomand s se a#eze piesa de rezisten a -ufetului, de regul cea mai
voliminoas, in)nd cont s nu se estompeze celelalte preparate montate pe platouri.
0easemenea tre-uie s se in cont de dimensiunile pieselor, aranjarea fc)ndu'se pe c)t posi-il
descresctor. 0in centrul meseictre margine 'cea mai voluminoas pies, termin)nd cu cea mai plat.
*reparatele calde se aranjeaz !n c"afing'dis"'uri, aparate din ino,, cu cuv cu ap #i capace,
cu termostat, care pstraz preparatele la temperatura optim de servire.
Clasificare
4ufet clasic/
'-ufet pentru mic dejun
'-ufet de gustri ("otel, clu- de vacan, anumite restaurante gastronomice)
'-ufet de desert
'-ufet rece cu retragere la mese
'-ufet rece #i cald cu retragere la mese.
.pecific/
'cu tematic
'e,otic
'regional
'sezonier (de primvar, autumnal)
'religios
'dejun
'garden'partL
D,emplu de aranjare pentru un -ufet rece/
D,emplu de a#ezare a unui -ufet disociat/
1>
*entru reu#ita deplin a unui -ufet, -uctarul tre-uie s cunoasc cum s com-ine culorile
alimentelor.
&ulorile au personalitate #i sim-ol. 5n ansam-lu, ele influeneaz tem-eramentul individului,
pentru c tot ce e,ist !n natur ni se prezint in culori. &ulorile de -az se mai numesc #i culori
primare (sau fundamentale). Dle sunt/ ro#u, gal-en #i al-astru. 0in amestecul fizic al acestora, !n
proporii diferite, pot fi o-inute celelalte culori. &)nd toate cele trei culori sunt amestecate !n
proporii egale se o-ine griul perfect.
&ulorile -inare sunt culori o-inute din com-inarea a dou culori primare !n proporii egale.
Aceste sunt/ oranjul, violetul #i verdele.
&ulorile -inare de gradul 7 pierd din puritate fa de culorile primare.
&ulorile primere de gradul 77 sunt culorio-inute din amestecul fizic al unei ci)ulori primare cu
o culoare -inar de gradul 7.
Dle sunt/gal-en'oranj, ro#u'oranj, violet'ro#u, al-astru'violet, al-astru'verde, gal-en'verde.
Culorile cal%e &i reci
*e cercul cromatic a lui 7tten se disu)ing dou zone mari de culori, total deose-ite !ntre ele. 5n
partea dreapt se afl culorile calde/ gal-en, gal-en'oranj, oranj, ro#u'oranj, ro#u, ro#u violet, iar !n
partea st)ng culorile reci/ violet, al-astru'violet, al-astru, al-astru'verde, verde, gal-en'verde.
&ulorile calde dau senzaia de cldur, amintesc de nuanele soarelui, ale flcrilor,de zilele
clduroase de var.
&ulorile reci dau senzaie de frig, ne duc cu gandul la rcoarea nopilor, la frigul iernii, la
ad)ncul apelor, la rceala g"earilor etc.
Al-ul #i negru nu au calitai cromatice #i de aceea se numesc nonculori.
&ulorile complementare sunt acele culori care, amestecate !ntre ele, dau griul perfect. Dle sunt
a#ezate pe cercul lui 7tten diamentral opuse.
*rincipalele culori complementare sunt/ gal-en'violet, ro#u'verde, al-astru'oranj.
5n -uctarie folosim culorile naturale ale alimentelor.

7at o lista de alimente #i culorile lor dominante/
18
6l( <al(e! Ora!1 Ro&u =er%e
Al-u#ul de ou fiert
*razul(partea
su-teran)
&eapa de
primvar(partea
su-teran)
.lnina de porc
Kulie
8idic"e
Andive
&iuperci
?rezul al-
3elina
Eigdale
*iper -oa-e al-
.parang"el al-
&onopida
Kl-enu#ul de ou
Eaioneza
%m)ia
Ananasul
&urrz
Fntul
Eu#tarul
&urcuma
Krepfrut
Ardei gras gal-en
Eango
=omate gal-ene
&aise
*ortocale
*iersici
Ardei gras oranj
Eorcov
*epene gal-en
&iuperci de *aris
Cofran
=omate oranj
=omate ro#ii
Ardei iute ro#u
Ardei gras ro#u
&ire#e
Mi#ine
.)nge
+ragi
&p#uni
Afine
8idic"e(coaj)
Eere(coaj)
8odie
.fecl
Marz ro#ie
*iper -oa-e ro#ii
Kogo#ar
8adicc"io
*raz(frunzele)
&eapa
verde(frunzele)
&i-oulette
.alata
Merdeurile
condimentare
&astravete
Avocado
+istic
Esline verzi
Eazre
+asole verde
.parang"el
*epene verde
NiOi
Avocado
.panac
=omate
verzi(gogonele)
*iper verde
&apere
4rocolli
6l(astru =iolet Ro" Maro Neru
Minete
Peleul de varz
ro#ie
Marza ro#ie
Minetele
.fecl
&oacze
Eure
Qmeur
*rune
.moc"ine
proaspete
.omon
&revete
Pam-on
+oie gras
*epene verde
*rosciutto
&arne uscat
&aramel
Minete
.tafide
&afea
&acao
.cori#oar
&iocolat
Eigdale prjite
Ruci
%inte
Anc"ois
Esline
=rufe
Esline negre
*iper negru
4aton de vanilie

1B
Capitolul '.Me!iuri pe!tru mese
Me!iuri pre"i%e!,iale4 imperiale &i reale
PALATUL )L*S)E
MENIUL DENEULUI
O"erit #e Domn!l Pre+e#inte Lo!ert
,n Onoarea Ma-est./ii Sale Regele Anglei
0 mai 1234
&rem Sindsor
.up de coad de -ou
4arc"ete cu raci Rantua
*strv !n vin de &"am-ertin
4aron de miel de *auillac cu z-)rciogi
.almis de ierunc ce Teres
+oie gras proaspt I.ouvaroffJ
.or-et de Nummel
.pum cu &"errL 4randL
Kin cu trufe
8a de 8ouen IArc"iducJ
.alat galic
.parang"el de Argenteuil cu sos Eousseline
Eazre verde U la +ranVaise
=im-al de fructe glasate cu portoocale
5ng"eat Miviane
*rjitur din foiaj cu migdale
0eserturi
Minuri
*orto &ommendator
&"ateau WXuem 18>2
&"ateau (aut 4rion 18>>
&"ateau Eouton 8ot"sc"ild 18>1
&los de Mougeot 18>0' EoYt et &"andon S"ite .eal
EoYt et &"andon 4rut imperial 188B
La &.s.toria regel!i &! Dona 5aiola #e Mora 6 Aragon
La 14 #e&emrie 1273
A "ost ser8it !rm.tor!l meni! simpl!(
&onsommZ 0iana
(omar cu aromate
.pinare de purcel mistre Resselrode
*iure de castane
0eliciu de foie gras de .tras-ourg
Aspic cu vin de Teres
*arfait 8oLal
20
0i!eu oficial
O"erit 9n onoarea Pre+e#intel!i Rep!li&ii Slo8a&e: E;&elan/a Sa
Domn!l R!#ol" S&<!ster +i al Doamnei Irena S&<!stero8a #e
Pre+e#intele Rom=niei:E;&elen/a Sa Domn!l Ion Ilies&!
L!ni: 2 septemrie 0330
$!&!re+ti: Palat!l Cotro&eni
*repeli pe salat de elin cu sos de migdale
&onsommZ I4ouXuetiZreJ
=ournedos I=riumfJ
=art cu fructe
4r)nzeturi
+ructe asortate
&afea
Min al- sec IEuscat PidveiJ
Min ro#u I&a-ernet sauvignon EurfatlarJ
&oniac IPidveiJ
Ap mineral
Me!iuri pe!tru mese festi#e
R7ST6UR6NT>>
R7=7-ION 1;; persoa!e
Cunc de curcan
.alam de .i-iu
Esline negre
&a#caval Eoeciu
.ardele pe felie de lam)ie
8o#ie umplut cu past de -r)nz
?u umplute cu pate de ficat
[
+ile de crap prjit
&artofi natur
[
*iept de pui la grtar
?rez cu ciuperci
.alat verde
[
Eu#c"i de porc !mpnat la tav
%egume soptate !n unt
Eurturi asortate
[
=ort de ciocolat
Alune
.truguri, mere, portocale
[
Modc .talins\aLa
8eisling Pidvei
Eerlot Malea &lugreasc
&afea filtru
Ap mineral 0orna
21
R7ST6UR6NT >>
+6NC97T 6+SO-=IR7 -IC7U ?; persoa!e
&octeil de elin
[
+icei de pasre cu ciuperci
&roc"ete de creier
&"iftelue speciale
&)rnciori !nflorai
[
*strv la grtar,cartofi natur
[
*iept de pui la tav
%egume sotate !n unt
.alat verde
[
5ng"eat asortat
=ort de lm)ie
[
4itter &arpaten
Kal-en ?do-e#ti
&afea filtru
Ap mineral 0orna
&oca cola, sprite, fanta
R7ST6UR6NT >>>>>
07@UN 07 -UCRU/I6RN8 12 persoa!e A=IP
.omon suedez (carpaccio)
[
&onsommZ simplu
[
Mol'au'vent cu midii, stridii #i sos Eadera
[
*iept de ra cu portocale
[
&amem-ert, 4rie, Korgonzola
Ananas PosZp"ine
[
&octeil Americano, Ale,andra
Min spumant Eontparnasse .ec
&afea filtru
&alvados *Zre Eagloire
Ap mineral Dvian
Ap plat Dvian
22
Capitolul ). Ser#irea la mese tip (ufet sue%e"
Ser#iciile prin -ufet se practic la unele aciuni cu un caracter special cum ar fi recepiile,
seminariile, diferite #edine, reuniunile, cocteilurile etc.
0otarea pentru organizarea unui -ufet, presupune asigurarea mo-ilierului #i inventarului de
servire corespunztor preparatelor #i -uturilor ce urmeaz a fi oferite, cu o marj de siguran fa de
numrul invitailor #i al serviciilor calculate !n func#ie de cantitile prevzute din fiecare sortiment.
0easemenea nu tre-uie neglijate lucrurile de amnunt/ scrumierele de rezerv, lerveelele de "artie,
sco-itorile, gletu#ele cu g"e, co#urile'cup cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca
#erveele,c"ese,s)m-uri de msline coji de fructe etc.
Mo(ilarea slii presupune aranjarea -ufetului, organizarea -arului a meselor de retragere. 5n
cazul unor aciuni de mai mic amploare -ufetul poate fi comun cu -arul. 5n am-ele cazuri
dimensionarea suprafeelor se face tin)nd cont de numrul platourilor, al sticlelor, al pa"arelor, al
farfuriilor etc ce tre-uie e,puse pe suprafeele respective.

Preparatele &i (uturile ser#ite i!#ita,ilor se sta-ilesc !n preala-il de organizatori, se
aranjez mesele !n diferite forme @fileuri, dreptung"iulare, ovale' fi,ate !n centru sau pe una din
laturile salonului. *reparatele #i -uturile vor fi astfel prezentate, !nc)t s ai- aspectul unor adevrate
e,poziii, decorul fiind !ntregit cu flori, plante ornamentale, o-iecte de art (vase, -i-elouri etc.), pe
masa'-ufet se a#az :!n flu,J platourile cu gustri #i preparate, produse de patiserie, cele de cofetrie
fiind ultimele. +eele de mas !m-rac -ufetul pe toate laturile p)na la 1'10 cm fa de pardoseal,
put)nd fi decorate cu flori sau elemente decorative !n vase sau pe stative direct pe pardoseal.

I!#ita,ii se servesc singuri sau ajutai de c"elneri'-uctari, !n farfurioare'suport, cu ajutorul
tac)murilor de serviciu, a#ezate pe fiecare platou. 4uturile se porioneaz de ctre -arman, de unde
invitaii le iau singuri. 4uturile mai pot fi montate pe tvi prezentate !n mozaic #i oferite de c"elneri
printre invitai.
23
*entru consumul preparatelor #i al -uturilor, invitaii stau !n picioare, !n acela#i salon sau !n
saloane alturate, unde se pot aranja grupuri de msue, pentru retragere, pe care se pun farfurii'suport,
c)teva tac)muri #i pa"are, scrumier, #erveele, mu#tar, sco-itori, sare, piper etc.
Pe!tru (u!a %erulare a ser#iciilor, lucrtorii se !mpart !n dou/ o parte ajut clentii s se
servesc la masa'-ufet, ceilali fac de-arasarea, sc"im- scrumiere #i eventual, ofer platouri cu
preparate sau tvi cu -uturi pentru invitaii care stau mai retrasi. 5ntotdeauna se va acorda o atenie
deose-it oaspeilor de onoare, care !n mod deose-it vor fi repartizai !n atenia special a unor
lucrtori.
*entru ca la sf)r#itul aciunii, -ufetul s nu ai- un aspect srccios se impune asigurarea unor
elemente decorative de rezerv cum ar fi vase cu flori, o-iecte de art, sticle cu -uturi (aceste -uturi
vor fi utilizate !n cazul !n care produsele oferite s'au terminat).

22
Capitolul *. O(iecte %e i!#e!tar !ecesare
C.afi!/%is.'ul (aparat pentru pstrarea la cald a preparatelor)este costituit dintr'unul sau mai
multe recipiente adecvate ca form (rotund,oval, dreptung"iular,ptrat) #i dimensiune pentru
pstrarea anumitor preparate (supe,gustri calde, ou fierte etc., acoperite cu un capac ra-ata-il (la
B0]& sau 180]&), poziionate pe un suport (tip mas cald) meninut cald printr'un -ain'marie !nclzit
electric, o plac electric (cu termostat)!ncorporat sau printr'o spirtier ata#at (cu com-usti-il solid)
su- aparat. &onfecionate din metal ino,ida-il, cu capace (clopote) din acela#i material sau din sticl
transparent, cu m)nere adesea aurite, ele confer serviciului un aspect de elegan #i ma,im igien.
5arfuriile se folosesc pentru transportul #i servirea preparatelor culinare, precum #i ca
suporturi pentru alte o-iecte de invantar. .unf confecionate din porelan al-, faian (unitile
modeste), ceramic (la unitile cu specific naional). =ipuri de farfurii/
'farfurie suport mare ,directoire+-
.farfurie suport ,egouttieres+-
.farfurie ntins mare, folosit la servirea preparatelor din pe#te, preparatelor de -az, a
gustrilor asortate mai consisente, precum si ca suport pentru transportul supierelor,tim-alelor,
tac)murilor $
'farfurie / gastronomic/ -
.farfurie oval pentru porii mari -
.farfurie ad0nc pentru preparatele lic"ide $
.farfurie de desert pentru servirea preparatelormai puin consistente, a -r)nzeturilor,
deserturilor, fructelor #i ca suport la servirea supelor la cea#c, a gustrilor su- form de cocteil etc.
.farfurie ntins mic pentru servirea p)inii$
.suport pentru ceac.
Supierele se folosesc pentru transportul #i servirea preparatelor lic"ide (supe, creme,
cior-e,-or#uri). .unt confecionate din alpaca argintat, metal ino,ida-il,porelan. &ele de metalau
dou toarte plasate simetric la partea superioar, iar cele din porelan au #icapac prevzut cu un orificiu
prin care trece m)nerul lu#ului, dar pot fi #ifr. *ot fi pentru o porie, dou #i patru porii. 0eseori, !n
lim-ajul profesional, se folose#te termenul -ol pentru a desemna supiera.

21
Salatierele se folosesc la montarea, transportul #i servirea salatelor !n asociere cu preparatele
de -az. *entru uniformitate se recomad s fie confecionate din acela#i material ca farfuriile. 0e
regul este pentru o porie, dar poate fi #i pentru dou porii. *ot fi rotunde sau ptrate.
Sosierele se folosesc pentru transportul #i servirea sosurilor, care se asociaz cu diferite
preparate culinare. .unt confecionate din alpaca argintat, metal ino,ida-il sau porelan, av)nd form
specific #i fiind de mrimi diferite.
-eumierele sunt folosite la preluarea #i servirea legumelor drept garnituri sau a anumitor
preparate din legume. .unt confecionate din alpaca argintat #i au dou toarte la partea superioar.
Tim(alele Btam(aleleC se folosesc la preluarea #i servirea preparatelor cu sos -ogat, a
crenvur#tilor. .unt confecionate din alpaca argintat sau metal ino,ida-il. .unt prevzute cu dou
toarte la partea superioar, plasate simetric, #i cu capac deta#a-il din acela#i material.
Ra#ierele sunt folosite la montarea #i servirea diferitelor gustri reci #i a salatelor su- forma
gustrilor. .unt confec#ionate din porelan, faian sau sticl, av)nd form dreptung"iular sau
rom-oidal, tip -anana split. 0e regul preparatele respective se consum direct din acestea.
Ce&tile sunt folosite la servirea -uturilor calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao etc.), a
preparatelor lic"ide (supe. &reme,cior-e,consomeuri), precum #i a -uturilor alcoolice calde sau reci,
la unitile cu specific. .unt confecionate din poelan, faian sau ceramic #i sunt !nsoite de
farfurioar suport.

C!ile &i ceai!icele sunt folosite la transportul #i servirea -uturilor calde nealcoolice/ lapte
dulce fia)ert, cafea, lapte pasteurizat sau fri#c lic"id$ cele din sticl sunt folosite la transportul #i
servirea apei pota-ile reci, a anumitor -uturi rcoritoare #i mai rar a vinurilor.
.unt confecionate din alpaca argintat, oel ino,ida-il argintat, metal ino,ida-il, porelan,
faian #i sticl. Au o toart de care se prind, iar !n partea opus orificiul de scurgere a lic"idului.
29
&eainicele din metal au capac care este fi,at de corpul acestuia, iar cele de porelan au capac
deta#a-il.
+olurile sunt folosite la servirea supelor, cremelor, cior-elor, -or#urilor sau pentru cltirea
degetelor c)nd s.au consumat preparate specifice sau diverse fructe. &ele de dimensiuni mari se
folosesc !n general la prepararea punc"iului #i a vinului fiert. .unt confecionate din alpaca argintat,
metal ino,ida-il,porelan, faian, cristal, semicristal, sticl.

TacDmurile sunt folosite !n principal ce ctre clieni pentru a t)ia componentele preparatelor
oferite, dar #i de ctre osptari pentru anumite operaiuni de servire. .unt confecionate din alpaca
argintat, oel ino,ida-il argintat, oel ino,ida-il, iar la unitile cu specific pot fi din os, sorn, lemn.
Pa.arele sunt folosite la transportul #i servirea -uturilor alcoolice #i nealcoolice. .unt
confecionate din cristal, semicristal #i sticl, deregul incolore, cu sau fr picior. =ipuri de pa"are/
pentru aperitive, pentru vin alb, pentru vin rou, pentru ap, pentru vin spumant i ampanie, pentru
buturi digestive, rcoritoare, ap mineral, pentru 1is23, bere etc.
2>
1. *a"ar pentru ap
2. *a"ar pentru vin al-
3. *a"ar pentru vin ro#u
2. *a"ar pentru ."errL
1. *a"ar pentru uic
9. *a"ar pentru lic"ior
>. *a"ar pentru #ampanie (cup)
8. *a"ar pentru #ampanie (flut)
B. *a"ar pentru -ere
10. *a"ar pentru coniac
11. *a"ar pentru Ois\L
Ser#iciul %e ulei/o,et clasic (oliviera) se folose#te pentru a oferi clenilor ulei #i oet pentru
asezonarea preparatelor sau salate, dup gust. .e compune din dou flacoane de sticl cu dop din
acela#i material pe un suport metalic. .e !mt)lnesc #i seturi !n care sunt incluse, alturi de olivier, #i
presrtoare de sare #i ce de piper.

Scrumierele sunt folosite de client pentru a depune scrumul #i resturile de igri, precum #i
pentru a#ezarea , pentru scurt timp, a igrilor aprinse. .unt confecionate din alpaca argintat, material
ino,ida-il, sticl, porelan etc.
5rapierele sunt utilizate pentru rcirea. %a mas a -uturilor !m-uteliate #i pentru frapare
vinului spumant #i #ampanie. .unt confecionate din alpaca argintat sau metal ino,ida-il, au form
cilindic cu pereii drepi sau !nclinai, cu dou toarte la partea superioar.
28
+I+-IO+R65I7
1. Man!al!l asp.tar!l!i: &onstantin +lorea, Dditura .FR
K8A+7&'2002
2. Ma9tre #><?tel: &onstantin +lorea, Earian 4ugan, Dditura
KDEEA *87R=
4@ AAA@google@ro
2B