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ENFERMEDADES
TRANSMISIBLES POR LOS
ALIMENTOS
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Factores que contribuyen a la
presentacin de ETA
Tipos de poblaciones y estilos de vida
Mtodos rpidos en la preparacin de
alimentos
Redes de distribucin demasiado grandes,
centralizadas y complejas
Comercio internacional de alimentos
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Clasificacin
Intoxicaciones alimentarias

Enterointoxicacin estafiloccica (St. aureus
enterotxico)
Botulismo (Cl. botulinum)
Micotoxicosis (Toxinas producidas por
hongos)
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Clasificacin
Toxiinfecciones de origen alimentario

Salmonelosis (Salmonelas diversas)
Disentera (Shigelosis Shigella disenteriae)
Gastroenteritis por Clostridium perfringens
Gastroenteritis por E. Coli enteropatgena
Clera (Vibrio cholerae)

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Clasificacin
Infecciones de orgen alimentario:
Tifus (Salmonella typhi)
Paratifus (Salmonella paratyphi a b c)
Brucelosis: (Brucella abortus)
Tuberculosis (Mycobacterium sp)
Listeriosis (Listeria monocitogenes)
Pasteurelosis (Pasteurella sp.)
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Clasificacin
Enfermedades provocadas por grmenes banales
pero que se desarrollan excesivamente:

Estreptococos fecales
Pseudomonas
Proteus
Otros
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Clasificacin
Virosis:
Hepatitis infecciosa

Parasitosis
Triquinosis (Trichinella spiralis)
Cisticercosis (Taenia solium)
Hidatidosis (Echinococcus granulosus)
Bacilos Gram Negativos

Familias:
Enterobacteriaceae
Vibrionaceae
Campylobacretiaceae
Helicobacteriaceae
Pseudomonadaceae
Pasterellaceae

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Familia Enterobacteriaceae
Bacilos Gram (-)
No esporulados
Anaerobios facultativos
Fermentadores
Mviles
Agentes etiolgicos de: septicemias,
infecciones diversas, gastroenteritis, etc
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Fam. Enterobacteriaceae
Gneros principales:
Escherichia
Klebsiella
Salmonella
Shigella
Proteus
Yersinia
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Escherichia coli
ECET : enterotoxignica
ECEP : enteropatgena
ECEI : enteroinvasiva
ECEH: enterohemorragica
ECEA: enteroagregativa
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E. coli enteroinvasiva
Contagio por alimentos contaminados
La bacteria se adhiere, invade y destruye
las clulas epiteliales
Causa disenteras
Enterotoxina codificada por un plasmidio
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E. coli enterohemorrgica
Contagio por alimentos contaminados
Baja dosis infectiva < 100 bacterias/gr
Diarreas leves hasta hemorrgicas
Puede producir el SHU con dao renal
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E. coli enterotoxignica
Contagio por alimentos o agua
contaminada
Causa diarrea del viajero leves hasta
hemorrgicas
Toxinas termoestables
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Gnero Salmonella
Existen mas de 2000 serovariedades

S. typhi: agente causal de tifus


Otras salmonellas: agente causal de
toxiinfecciones alimentarias en el hombre
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Salmonelosis
Enfermedad provocada por
microorganismos del gnero Salmonella.

Se considera una toxiinfeccin porque la
enfermedad se produce por la liberacin
de la toxina una vez consumido el
microorganismo y su posterior lisis
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Condiciones para que se produzca
la enfermedad

Contaminacin del alimento
Por materias primas contaminadas o
procedente de animales enfermos
Contaminacin por portadores sanos
Roedores y moscas
Aguas contaminadas
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Condiciones para que se produzca
la enfermedad (toxiinfecciones
alimentarias

Nutrientes: no es exigente
pH: que no sea cido, aunque no muere
Temperatura: ptima 35 a 37C, en las
cocinas hay entre 28 a 35C
En las condiciones anteriores bastan 4
horas para que la concentracin aumente
en forma explosiva. Se necesita 10
5
a 10
6

mo por gr. para producir enfermedad
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Periodo de incubacin: 12 a 14 horas
de ingerido el alimento
Sntomas: fiebre, malestar general,
diarrea,vmitos, dolores abdominales
(48 a 72 horas)
Alimentos mas comunes: alimentos
de orgen animal con insuficiente
coccin, vegetales regados con aguas
contaminadas.
Control: higiene de alimentos, control e
higiene de manipuladores
Ciclo de transmisin
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Ciclo de transmisin
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Gnero Shigella
Shigella sonnei
Shigella flexnei
S. dysenteriae
S. boydii
Agente causal de gastroenteritis y
disenteras en el hombre
Ubicacin intracelular

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Genero Yersinia
Yersinia pestis: agente causal de peste
bubnica en el hombre




Yersinia enterocoltica: agente causal de
diarreas en humanos


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Vibrio cholerae
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Vibrio cholerae
Bacilos cortos, curvados o rectos
Gram (-)
Mviles por un flagelo polar
El Na Cl estimula su crecimiento
T ptima 37C, se desarrollan entre 5 y
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Sensible a pH cido
Existen 2 biotipos: Clsico y El Tor

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Vibrio cholerae
Toxinas: produce toxina que provoca
salida de agua y electrolitos al lumen
intestinal
Enfermedad:
Para que se produzca debe ingerirse gran
cantidad de vibrios, sobre 10
6
mo por gr.
Periodo de incubacin desde 6 hrs hasta 5
das
Sntomas: diarreas violentas acompaadas
por vmitos

Familia Helicobacteriaceae

Especie: Helicobacter pylori


Agente causal de gastritis, lceras y
adenocarcinoma gstrico
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Familia Pseudomonadaceae
Especies:
Pseudomonas aeruginosa, Importante por su
poder patgeno, puede causar diarreas


Ps. fluorescens
Ps. putida
Importantes alteradores de alimentos proteicos
conservados en refrigeracin
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