Normas Consolidadas

de AIB
FABRICAS DE MATERIAL DE
EMPAQUE NO EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Derechos de Autor 2005
por American Institute of Baking
ISBN 1-880877-48-1
Todos los derechos son reservados. Ninguna parte del material
cubierto por los derechos de autor puede ser estradas, reproducidas,
copiadas, o duplicados por cualquier mtodo, a menos que sea
especficamente aprobado por el propietario de los derechos del autor.
Esta prohibicin incluye, pero no est limitada a, grabaciones en discos y
cintas, y almacenaje en sistemas electrnicos y de recuperacin.
(011/12/2005)
Indice
Las Normas de AIB ........................................................................... 1
Confidencialidad ................................................................................. 3
Uso de las Normas para la Autoinspeccin ....................................... 4
Tipos de Autoinspeccin ..................................................................... 4
Realizacon de la Autoinspeccin ....................................................... 5
Preparativos para la Inspeccin ......................................................... 6
Notas de la Inspeccin ....................................................................... 7
Definiciones ........................................................................................ 8
Sistema de Calificacin del AIB para Fbricas de Material
de Empaque No en Contacto con Alimentos
Uso de los Procedimientos de Calificacin ........................................ 8
Clasificacin de la Calificacin de Categoras ................................. 10
Clasificacin de la Calificacin
de la Planta ................................................................................. 10
Informe de Inspeccin y
Plan de Remediacin ................................................................. 11
Reconocimiento Pblico ................................................................... 11
Seccin I - Suficiencia del Programa de Seguridad
de Productos ............................................................................... 12
Seccin II - Control de Plagas .......................................................... 16
Seccin III - Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ............ 23
Seccin IV - Mantenimiento para la Seguridad
de Productos ............................................................................... 30
Seccin V - Prcticas de Limpieza .................................................. 37
1
Las Normas de AIB
Las Normas Consolidadas de AIB para Fbricas de
Material de Empaque No en Contacto con Alimentos fueron
publicadas como herramienta para que las operaciones de
fabricacin de material de empaque evalen los riesgos para la
seguridad de productos y determinen los niveles de
cumplimiento con los criterios contenidos en las Normas. Estas
Normas contienen los criterios y el mtodo de calificacin
utilizados para asignar un puntaje numrico (calificacin) a la
planta. Estos criterios se obtuvieron de los siguientes buenos
principios de gestin: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y
Cosmticos de los Estados Unidos (1938), las Buenas Prcticas
de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 y 174-179 (1986);
las Normas de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos; la
Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de
Estados Unidos; Directiva EC 93/43/ EEC; los Reglamentos
de Seguridad de Productos (Higiene General de Alimentos)
del Reino Unido 1995 (1995/1763); Textos Bsicos de Higiene
de Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (1999);
y Directiva EC 94/62. En el caso de establecimientos
especficamente regidas por un conjunto distinto de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPMs), estas Normas se han
elaborado para ser utilizadas conjuntamente con esas
regulaciones especiales.
El equipo de gerencia de la planta debera utilizar este
documento, as como el procedimiento de calificacin, para
autoevaluar el cumplimiento por la planta con las Normas de
AIB. Debera utilizarse el protocolo de calificacin para asignar
un puntaje numrico a la inspeccin de la planta y evaluar la
eficacia general de los programas de seguridad de productos.
2
Seccin I
Suficiencia del Programa para la
Seguridad de Productos
Esta seccin describe la responsabilidad de la gerencia por
los programas formalmente documentados necesarios para
establecer y mantener un programa eficaz de seguridad de
productos. Estos programas se encuentran detallados en las
secciones II V de este documento. La implementacin exitosa
de estos programas reducir el potencial de contaminacin del
producto en la planta. La eficacia del programa de seguridad
de productos es evaluada mediante el proceso de
autoinspeccin y acciones correctivas que documenta el
mantenimiento y mejoramiento continuo de los programas
requeridos para la seguridad de productos.
Seccin II
Control de Plagas
Esta seccin describe los elementos de un programa
formalizado y escrito para prevencin de la adulteracin de
productos, requerido para cumplir con estas Normas
Consolidadas. Define varios tipos de programas, proporciona
una lista de los registros requeridos, y da procedimientos
especficos a seguir para prevenir la adulteracin de los
productos por plagas, evidencia de plagas o pesticidas.
Seccin III
Mtodos Operativos y Prcticas del
Personal
Esta seccin proporciona una lista de programas y tcnicas
para proteger a los productos contra la adulteracin durante su
almacenamiento y fabricacin. Aborda la recepcin y el
almacenamiento de las materias primas, la transferencia y
3
manipulacin de materias primas, apariencia operativa y
prcticas operativas, de entrega y del personal.
Seccin IV
Mantenimiento para la Seguridad de
Productos
Esta seccin requiere que la planta tenga un programa de
mantenimiento preventivo establecido e implementado; un
sistema documentado de rdenes de trabajo de mantenimiento;
y criterios de diseo sanitario / higinico para el edificio, equipo
y utensilios para evitar la contaminacin de los productos a
partir de estas fuentes.
Seccin V
Prcticas de Limpieza
Esta seccin incluye los requisitos para la limpieza
programada del edificio y terrenos, equipos, y utensilios, as
como la limpieza de mantenimiento asociada con los sistemas
elctricos y mecnicos.
Confidencialidad
Toda la informacin obtenida por AIB Internacional durante
la inspeccin de la instalacin / planta ser tratada de manera
confidencial entre AIB Internacional y el cliente. El informe
de inspeccin ser entregado al cliente con un nmero de cdigo
asignado por AIB. A menos que la ley lo exija, AIB
Internacional no revelar ninguna informacin o informe de
inspeccin a un tercero sin previa autorizacin escrita del
cliente.
4
Uso de las Normas para
Autoinspecciones:
La gerencia de la planta debe inspeccionar toda la
instalacin por lo menos una vez al mes. Se debe elaborar un
informe formal de las observaciones de la inspeccin. El equipo
de inspeccin debera estar compuesto por el gerente de planta
y un representante de cada uno de los siguientes departamentos:
produccin, mantenimiento, control de calidad, saneamiento/
higiene, recepcin y almacenamiento. El objetivo del concepto
de equipo es tener miembros con diferentes niveles de
educacin, experiencia y responsabilidad que trabajen en
conjunto para centrarse en las preocupaciones sobre la seguridad
de productos durante la auditora. Esto tendr varios beneficios:
1. El equipo es una representacin muy evidente del
compromiso de la gerencia con los problemas de seguridad
de productos. Enfatiza que esta actividad es una funcin
importante e integral de la responsabilidad de la planta para
producir un producto seguro.
2. Ayuda a que los miembros tengan una capacitacin
multidisciplinaria para descubrir y reaccionar ante problemas
de seguridad de productos. Tambin ayuda a sus miembros
a centrarse en la manera en que el sistema de gestin, la
poltica de la planta y la capacitacin de los empleados
pueden afectar y afectan al sistema de seguridad de
productos.
Tipos de Autoinspeccin
Existen dos tipos de autoinspeccin. El primer tipo es la
inspeccin diaria llevada a cabo por cada supervisor en su
rea de responsabilidad, como por ejemplo una lnea de
produccin u otra rea de la planta de la cual es responsable el
supervisor. El Gerente de Higiene de la planta, el Gerente/
5
Supervisor de Aseguramiento de Calidad, y otro personal
designado deberan inspeccionar toda la planta diariamente para
determinar peligros antes del arranque de produccin, as como
durante el mismo. Se debera registrar una breve lista de
defectos observados para su seguimiento inmediato, segn sea
necesario.
El segundo tipo debera ser la inspeccin formal peridica
de la planta efectuada por el equipo multidisciplinario de
gerencia, supervisores, y empleados en sus reas de
responsabilidad.
La inspeccin debera ser corta y enfocada para un mximo
beneficio. Es preferible una inspeccin de dos horas y centrada
mucho en una sola rea, antes que una inspeccin que lleva
ms tiempo y que interfiere con otras responsabilidades de los
miembros del equipo o cause que los miembros pierdan el
enfoque o inters. Como se ha observado anteriormente, el
equipo debera incluir supervisores cuyas reas de
responsabilidad van a ser inspeccionadas. La inspeccin
tambin debera utilizarse para capacitar a los empleados en
buenos procedimientos y prcticas para la seguridad de
productos. Esta debe ser documentada y se debe elaborar una
lista de las discrepancias observadas. Para cada discrepancia,
hay que proporcionar el curso de accin correctiva requerida,
persona o personas responsables, fecha estimada de correccin,
y fecha de cumplimiento real de la accin correctiva. La alta
direccin es responsable de revisar y proporcionar recursos
para corregir los hallazgos de la inspeccin que representen
una falla del programa o un riesgo para la seguridad de
productos en el mercado.
Realizacin de la Autoinspeccin
El equipo de inspeccin debera realizar la autoinspeccin
de la planta por lo menos una vez al mes. Si la planta es
pequea, o si slo tiene una lnea de produccin o sistema, la
6
autoinspeccin debera completarse de una vez. Si la planta es
grande, pude ser necesario dividir la planta en dos, tres, o cuatro
zonas de inspeccin. Se debera inspeccionar un rea cada
semana, dando a entender que se inspeccionar toda la planta
al trmino de un solo ciclo de dos, tres, o cuatro semanas. Si se
divide la planta en secciones, se debera definir las reas de la
planta e inspeccionarlas en conjunto de una manera lgica.
Ejemplos son sistemas de almacenamiento a granel; almacn
de materias primas; procesamiento (dividido adicionalmente
por lnea de producto, ej.: lnea #1, lnea #2, etc.); empaque;
almacenamiento de producto terminado; reas de apoyo
(mantenimiento, casilleros y servicios higinicos, etc.); terrenos
externos y techos; u otras divisiones segn lo establecido por
rea de responsabilidad de la direccin. Esto ayudar a
relacionar los riesgos para la seguridad de productos
encontrados durante la inspeccin con el rea inspeccionada y
con el personal responsable.
Preparativos para la Inspeccin
Los miembros del equipo de autoinspeccin deberan
prepararse en forma anticipada para la inspeccin revisando
minuciosamente los requisitos de estas Normas y examinando
informes de inspeccin anteriores. Esta actividad no debera
ser interrumpida. Los miembros del equipo deberan centrarse
exclusivamente en la inspeccin, mientras dure la misma. Si la
planta es grande, la inspeccin debera centrarse en reas
seleccionadas y estas deberan inspeccionarse minuciosamente.
Es importante que el equipo lleve a cabo una inspeccin
minuciosa, utilizando los criterios de las Normas de AIB.
Los miembros del equipo deberan vestirse con el uniforme
de la compaa y llevar todo el equipo de inspeccin apropiado,
incluyendo linternas, esptula, herramientas para desmontar
equipos, grabadora o papel para tomar apuntes, y equipo de
seguridad industrial. Adems, deberan seguir todas las polticas
aplicables de la planta.
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Notas de Inspeccin
Se debera asignar una persona del equipo para que tome
notas sobre la inspeccin. A lo largo de todo este documento,
a esta persona se le denominar escribiente. La inspeccin
debera ser sistemtica, empezando en una sola rea, tal como
el rea de recepcin, luego continuando por la planta o lnea
de produccin en una secuencia lgica. Las notas deberan ser
redactadas de tal manera que se relacionen directamente con el
rea inspeccionada. Esto permitir al equipo de gestin
utilizarlas para centrarse en aquellas reas de la planta o
prcticas que planteen mayores riesgos para la seguridad de
productos.
Es importante que el escribiente anote todas las
observaciones hechas por el equipo. El equipo debera discutir
las observaciones, para que todos los miembros entiendan los
peligros observados, las correcciones necesarias y qu cambios
pueden efectuarse al sistema de gestin para evitar que el
problema o peligro vuelva a presentarse. Cada observacin
escrita debera ser codificada con la categora AIB apropiada
de la siguiente manera:
1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de
Productos
2. (CP) Control de Plagas
3. (MO) Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de Productos
5. (PL) Prcticas de Limpieza
6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, sino
generalmente una declaracin de hechos que
no requieren accin.
El escribiente tambin debera codificar cada observacin
con la designacin Serio, Insatisfactorio o Mejora
Necesaria, si la observacin de la inspeccin concuerda con
la definicin de las Normas de AIB.
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Definiciones
Insatisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de
productos, falla del programa, o
desviacin con respecto a las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Serio: Peligro potencial importante para la
seguridad de productos o riesgo de falla
del programa.
Mejora Necesaria: Un peligro potencial, omisin parcial
del programa o hallazgo en la seguridad
de productos incompatible con las
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs). Si no se corrige este peligro,
omisin o hallazgo, podra resultar en
una falla del programa.
Debe: Un requisito de acuerdo con las
Normas de AIB.
Debera: Una recomendacin de acuerdo con las
Normas de AIB.
Sistema de Calificacin de AIB para
Fbricas de Material de Empaque No en
Contacto con Alimentos: Uso de
Procedimientos de Calificacin
Al concluir la inspeccin, el escribiente debera numerar
todas las observaciones de la inspeccin y transcribirlas
(nmeros de tem en el informe) en el formulario de AIB para
la Recapitulacin del Anlisis de Calificacin. (Ver Anexo).
Se debera ingresar los nmeros de tem en el formulario de
recapitulacin en la categora apropiada. Se debera anotar
cualquier tem con una designacin de Insatisfactorio, Serio
o Mejora Necesaria en la casilla de clasificacin debajo de
la designacin correspondiente.
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El escribiente y el equipo deberan volver a leer las
observaciones de la inspeccin contenidas en el informe para
asegurar que se haya asignado la categora y clasificacin
correcta. Estos pasos permitirn que el escribiente y el equipo
de inspeccin analicen las notas de inspeccin de acuerdo con
los criterios de las Normas de AIB y puedan convertirlas en
puntajes numricos.
Luego, el escribiente debera asignar a cada categora un
valor en puntos, dentro del rango dado para la clase de
calificacin de categoras indicadas en la siguiente seccin.
Este valor en puntos debera relacionarse con el peor tem para
la seguridad de productos en cada una de las categoras. Por
ejemplo, las notas de inspeccin pueden indicar que un peligro
debera ser clasificado como un tem Insatisfactorio, Serio,
Mejora Necesaria/ Peligro Potencial o Mejora Menor.
El nmero total de tems y el nivel de gravedad del peor
tem(s) determinarn si el puntaje de la categora se encuentra
en el extremo superior o inferior del rango de puntaje de cada
categora. Los puntajes de las categoras deberan ser en
incrementos de cinco puntos. Si el tem de una categora ha
sido codificado como Serio o Insatisfactorio, los puntos
asignados a esa categora deben encontrarse dentro de ese rango.
Los puntajes de la categora Suficiencia del Programa de
Seguridad de Productos debe corresponder con los
criterios de evaluacin, resultados y puntaje de las
observaciones y anlisis registrados en las otras cuatro
categoras. Esto es importante puesto que permitir un anlisis
objetivo de los programas o prcticas que permitieron o
causaron las deficiencias observadas durante la inspeccin. El
puntaje total de la inspeccin de la planta es la suma de todos
los puntos de las categoras.
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Clasificacin de la Calificacin de
Categoras
Los siguientes descriptores de rango se utilizarn para asignar
puntos a las categoras:
Se requiere mejoras menores, no existe potencial de
contaminacin.......................................................180-200
Se requiere algunas mejoras, se observa peligros
potenciales............................................................160-175
Deficiencias serias (ver definicin) ............................140-155
Deficiencias insatisfactorias (ver definicin) ....................<140
Si se ha identificado un tem insatisfactorio, si un programa
administrativo es insatisfactorio por definicin, o si una de las
categoras tiene un puntaje inferior a 140 puntos, la calificacin
total ser Insatisfactorio independientemente del puntaje total
recibido.
Clasificacin de la Calificacin de la
Planta
La planta debe recibir una clasificacin de puntaje total
basado en los siguientes rangos numricos:
Superior ..................................................... 900-1000
Excelente ..................................................... 800-895
Satisfactorio ................................................ 700-795
Insatisfactorio .................................................... <700
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Informe de Inspeccin y Plan de
Remediacin
Despus que se ha asignado el puntaje y una vez que se
haya discutido el informe, se debera implementar un plan para
mitigar los riesgos para la seguridad de productos. Este plan
debera centrarse no slo en la correccin de las deficiencias,
sino tambin en el mejoramiento del sistema de gestin para
evitar que las deficiencias vuelvan a ocurrir.
Reconocimiento Pblico
Se otorgar un Certificado de Logro despus de cada
inspeccin que tenga como resultado una calificacin
Superior o Excelente, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificacin descrito en las Normas Consolidadas
de AIB para Fabricas de Material de Empaque No en Contacto
con Alimentos.
Se emitir un Certificado de Participacin para las plantas
que logran una calificacin Satisfactoria de acuerdo con los
criterios y el sistema de calificacin de AIB.
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I. Suficiencia del Programa de Seguridad
de Productos
A. La responsabilidad y autoridad para garantizar el
cumplimiento de las apropiadas leyes o pautas
reglamentarias federales, estatales, gubernamentales o de
cualquier otra ndole se debe asignar claramente a personas
competentes, de nivel supervisor y se debe mantener un
organigrama funcional. Esta persona competente de nivel
supervisor debe asegurar que todos los empleados estn
conscientes de sus responsabilidades y que se hayan
implementado mecanismos para monitorear la eficacia de
su operacin.
B. El departamento(s) responsable(s) de implementar los
programas de saneamiento /higiene, control de calidad o
aseguramiento de calidad debe establecer procedimientos
o instrucciones de trabajo escritos que describan las
responsabilidades especficas de cada gerente de
departamento y empleados. Estos procedimientos e
instrucciones de trabajo pueden ser organizados como un
Manual de Saneamiento/ Higiene y deberan cubrir e
implementar los requisitos de estas normas. En el manual,
se debera incluir una declaracin que establezca la
intencin de la compaa de cumplir sus obligaciones para
producir productos seguros y legales. La poltica debera
ser firmada por la alta direccin de la compaa.
C. Cada fbrica de material de empaque de alimentos debe
establecer un comit formal para la seguridad de productos.
Este comit debera ser multidisciplinario en lo que respecta
a sus miembros y debera funcionar con una frecuencia
preestablecida, asegurando que se realicen inspecciones
completas de toda la instalacin por lo menos una vez al
mes. Los registros de cada inspeccin son una parte
integrante de este requisito y se debe mantener
documentacin de las tareas especficas y los logros reales.
Se debe acordar acciones correctivas y escalas de tiempo
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para su implementacin y se debe verificar las acciones
correctivas para asegurar su realizacin satisfactoria. Se
debera incluir en el proceso de autoinspeccin una
auditora de los sistemas y procedimientos utilizados para
garantizar la seguridad de los productos. La fbrica debera
mantener un registro de los resultados de estas auditoras.
D. Todos los departamentos que estn directamente
relacionados con la implementacin de la seguridad de
productos deben establecer un presupuesto y apoyo
adecuado para mantener la adquisicin correcta y oportuna
de las herramientas, materiales, equipo, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y pesticidas adecuados.
E. Como parte de un plan escrito formalizado, se debe elaborar
un Programa Maestro de Limpieza (ver Anexo) para tareas
de limpieza peridicas y diarias. El programa debe
especificar la frecuencia, responsabilidad, evaluacin
posterior a la limpieza y debe estar actualizado. Este
programa debera incluir los terrenos exteriores, edificios,
desages, utensilios y equipo.
Las tareas de limpieza deberan dividirse en tres reas
generales e incluirse en el programa apropiado:
F. Deben desarrollarse procedimientos detallados para la
limpieza del equipo con el propsito de capacitar al personal
y mantener el nivel de higiene del equipo. Estos
procedimientos de limpieza escritos deben desarrollarse y
utilizarse para la limpieza de todos los equipos utilizados
para el almacenamiento, procesamiento y embalaje de
productos; para todas las reas de los edificios y reas
Programa Maestro de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Tareas peridicas de limpieza
profunda, distintas a las diarias
Limpieza de mantenimiento
Tareas de limpieza de rutina diaria
Tipo de Tareas Programa Apropiado
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externas. Los procedimientos de limpieza tambin pueden
ser incorporados en los programas de mantenimiento
preventivo cuando no puede realizarse una limpieza
profunda como parte de una parada normal del proceso.
G. Inspeccin y documentacin de los materiales recibidos:
1. El departamento apropiado debe mantener
procedimientos documentados para inspeccionar las
materias primas recibidas.
2. Para asegurar la integridad del producto, personal
capacitado que utilice el equipo apropiado debe
inspeccionar todos los vehculos, materias primas y
embalajes que ingresan. Estas inspecciones de
productos que ingresan deben incluir verificaciones
para determinar la presencia de infestacin con plagas
y otros materiales inaceptables.
3. Las entregas a granel deben incluir la inspeccin visual
antes y despus de la descarga. Se debe documentar
todos los hallazgos.
4. Deben mantenerse registros que indiquen la fecha de
recepcin, transportista, nmero de lote, y condicin
del producto.
H. Deben archivarse especificaciones apropiadas para materias
primas, materiales para embalaje, productos terminados y
productos intermedios/ semi-procesados.
I. El Departamento de Personal debe desarrollar
procedimientos escritos especficos para capacitar a todo
personal, incluyendo empleados nuevos, en la seguridad
de los productos, y mantener un registro de su capacitacin.
Esta capacitacin incluir las polticas escritas para
empleados que se han establecido para la compaa.
Debera realizarse una capacitacin de actualizacin
anualmente. Antes de empezar a trabajar, se debe capacitar,
segn sea apropiado, al personal temporal y contratistas y
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stos deben ser supervisados adecuadamente durante todo
el perodo de trabajo.
J. Cada fabricante de materiales de empaque que entran en
contacto con alimentos, debe establecer un programa escrito
formalizado para evaluar quejas de los consumidores. La
informacin sobre quejas debera utilizarse para evitar
repeticin e implementar mejoras continuas. Deberan
tomarse de manera inmediata y eficaz acciones adecuadas
para la gravedad y frecuencia de los problemas
identificados.
K. Cada fabricante de materiales de empaque que no entran
en contacto con alimentos debera establecer un
procedimiento para recabar informacin y establecer la
autoridad para ordenar y monitorear un retiro de producto.
Un ejercicio de retiro de producto del mercado debera
realizarse por lo menos dos veces por ao.
L. Cada fabricante de materiales de empaque debera
establecer un procedimiento escrito para manejar
inspecciones reglamentarias. Este procedimiento debera
incluir:
1. La persona o personas delegadas para acompaar a
todos los inspectores.
2. La poltica de la compaa en lo referente a fotografas.
3. La poltica de la compaa en lo referente a registros y
muestras.
M. Se debera elaborar e implementar una poltica de vidrio
que incluya el manejo de cualquier vidrio roto en la planta.
N. Se debe usar un programa formal de mantenimiento
preventivo y un sistema de ordenes de trabajo para priorizar
los elementos estructurales, equipos o utensilios que hayan
sido identificados con problemas que pudiesen causar la
adulteracin del producto.
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II. Control de Plagas
A. Se debe mantener un programa formalizado de control de
plagas en la instalacin. Dicho programa puede ser
ejecutado por personal interno capacitado o proporcionado
por un contratista externo de control de plagas. La
instalacin debe mantener procedimientos escritos que
describan los requisitos del programa para reducir el
potencial de contaminacin del producto por la actividad
de plagas, as como el uso de materiales y/ o procedimientos
diseados para el control de plagas. En todo momento, las
actividades de control de plagas deben realizarse en total
conformidad con los requisitos reglamentarios de la agencia
que controla estos procedimientos. Adems, los programas
y procedimientos especficos incluirn como mnimo:
1. La aplicacin de pesticidas dentro de o en los terrenos
de la instalacin ser realizada por un contratista de
control de plagas autorizado o un empleado interno
debidamente autorizado o capacitado, cuando estas
disposiciones de autorizacin sean exigidas por los
cdigos gubernamentales. En ausencia de estos
requisitos reglamentarios, los tcnicos deben demostrar
que han recibido entrenamiento adecuado en el uso
correcto y seguro de los materiales de control de plagas,
mediante la participacin en un seminario reconocido
o tener documentado su entrenamiento y estar bajo la
supervisin de un tcnico autorizado, cuando lo exigen
los cdigos gubernamentales. La aplicacin de
pesticidas de Uso Restringido debe ser realizada por
tcnicos en control de plagas capacitados y autorizados,
cuando los cdigos gubernamentales exijan una
autorizacin.
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2. Las instalaciones atendidas por personal interno
(tcnico en pesticidas autorizado o capacitado) deben:
a. Mantener un archivo con muestras de las etiquetas
y Hojas de Datos de Seguridad de los qumicos,
para cada pesticida utilizado. Tambin deben
mantener registros de uso de los pesticidas y
registros sobre el mantenimiento del equipo de
seguridad y proteccin utilizado.
b. Mantener y hacer cumplir los procedimientos
escritos para la aplicacin de pesticidas.
c. Mantener registros exactos de las aplicaciones de
pesticidas, tal como se describe abajo en la seccin
3.d.
3. Las instalaciones atendidas por una empresa contratada
y autorizada para el control de plagas deben mantener
lo siguiente:
a. Un contrato que describa los servicios especficos
que se proporcionarn, incluyendo los materiales a
utilizar, mtodos, precauciones y hojas de datos
sobre seguridad de productos qumicos exigidos
por las regulaciones gubernamentales.
b. Muestras de las etiquetas de todos los pesticidas
utilizados. Las muestras de las etiquetas deben
archivarse durante el tiempo especificado por los
cdigos reglamentarios.
c. Informes exactos y completos sobre el servicio,
describiendo los niveles actuales de actividad de
plagas y recomendaciones para esfuerzos
adicionales requeridos para corregir las condiciones
que permiten un potencial para la actividad de
plagas.
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d. Documentacin exacta sobre las aplicaciones de
pesticidas realizadas en o alrededor de la
instalacin, incluyendo los rodenticidas. La
documentacin debe mantenerse de acuerdo con
regulaciones gubernamentales y se debe
documentar por lo menos:
i. Materiales aplicados
ii. Organismo objetivo
iii. Cantidad aplicada
iv. Area especfica donde se aplic el pesticida
v. Mtodo de aplicacin
vi. Indice de aplicacin o dosificacin
vii. Fecha y hora del tratamiento
viii. Firma del tcnico
e. Una copia del seguro de responsabilidad civil
vigente y evidencia de la autorizacin vigente del
tcnico, cuando se requiera una autorizacin.
B. Todas las instalaciones deben establecer programas
preventivos eficaces para la eliminacin de actividad de
plagas. Se medir la eficacia de estos programas basndose
en la falta de observacin de actividad o evidencia de
presencia de plagas. Los procedimientos especficos
incluyen, pero no se limitan a lo siguiente:
1. Estaciones de cebo para el control de ratas y ratones
afuera de la planta. Las estaciones de cebo deberan
cumplir las normas de resistencia a manipulacin y
deben estar ubicadas en un lugar adecuado, fijas en su
sitio, cerradas con llave y etiquetadas apropiadamente
de acuerdo con los requisitos reglamentarios. Estas
deben instalarse a intervalos de 50 a 100 pies (15 a 30
metros) alrededor del permetro exterior de la
instalacin. Tambin, deberan instalarse estaciones de
cebo a lo largo de la cerca que rodea la instalacin de
19
acuerdo con la mejor prctica industrial, si lo permiten
las ordenanzas locales. Cuando lo permitan las
regulaciones gubernamentales, pueden utilizarse
dispositivos mecnicos en un buen estado de
mantenimiento para el control de roedores.
Las tapas de las estaciones de cebo deben cerrarse con
dispositivos suministrados o recomendados por el
fabricante. No deben utilizarse cierres plsticos
reutilizables u otros materiales fciles de cortar o forzar.
Los cebos utilizados deben ser rodenticidas o bloques
de cebo para monitoreo (no txicos) registrados y
aprobados.
El mantenimiento dado a los dispositivos de monitoreo
debe estar de acuerdo con los niveles de actividad de
roedores en las estaciones. Sin embargo, todas las
estaciones deben ser inspeccionadas y recibir
mantenimiento por lo menos una vez al mes. Para cada
estacin o dispositivo, se documentar y archivar cada
mantenimiento y sus resultados.
2. Las medidas internas deben cumplir con las
regulaciones gubernamentales. A menos que lo
prohban los requisitos reglamentarios, los programas
internos de control deben incluir el uso de trampas
mecnicas, trampas con gatillos extendidos o tablas con
pegamento, pero no debera incluir ningn tipo de
estaciones de cebo.
En los pases donde estn legalmente prohibidas las
trampas mecnicas o las tablas con pegamento, pueden
utilizarse estaciones internas de cebo no txico, para
fines de monitoreo. Estas estaciones de cebo deben
utilizarse de manera compatible con las instrucciones
de la etiqueta del cebo y de una manera que minimice
las posibilidades de contaminacin de los productos
alimenticios o materiales almacenados. Estas estaciones
deben contener solamente cebos no txicos, a menos
20
que se haya documentado en el pasado reciente
evidencia de roedores. Si se ha encontrado actividad,
se puede usar cebo txico hasta que la actividad sea
eliminada. Cebo no txico debera ser entonces
reinstalado en las estaciones con propsitos de
monitoreo.
Las estaciones deberan construirse de material durable,
como por ejemplo plstico duro, y mantenerse cerradas
con llave y aseguradas en su lugar. Las medidas
tomadas deberan reflejar el nivel de actividad presente.
Se recomienda que los dispositivos internos usados para
el monitoreo de rutina se coloquen cada 20-40 pies
(6.5-13 metros) alrededor de los muros perimtricos
exteriores. Cuando sea posible, deberan instalarse
dispositivos de control de roedores en ambos lados de
las puertas elevadas exteriores o para peatones o donde
existe el riesgo de entrada de roedores a la instalacin.
En cualquier rea donde exista el potencial de actividad
de roedores, tales como reas de almacenamiento de
materias primas dentro de la instalacin, deberan
instalarse dispositivos de control de roedores a lo largo
de las paredes interiores. El contratista o el personal de
la instalacin debe inspeccionar y limpiar los
dispositivos por lo menos una vez a la semana.
3. Deben mantenerse mapas o planos actualizados que
muestren las ubicaciones de los dispositivos para el
control de roedores. Debe mantenerse un registro del
servicio y limpieza de los dispositivos para el control
de roedores en cada uno de ellos. La documentacin
del servicio debera incluir los hallazgos de las
inspecciones de los dispositivos.
4. Se deben eliminar las madrigueras de roedores, los
accesos de los roedores o cualquier otra condicin que
atraiga a los roedores u otras plagas tanto dentro como
fuera de la instalacin.
21
5. Segn sea necesario, deberan utilizarse unidades
elctricas de monitoreo de insectos voladores, para
identificar los insectos voladores que entran a la
instalacin. Estas unidades deberan instalarse de tal
manera que no atraigan insectos del exterior de la planta.
No deberan colocarse a menos de 10 pies (3 metros)
de distancia de productos expuestos en una lnea de
produccin o de empaque. Todas las unidades deberan
incluirse en el Programa Maestro de Limpieza para que
se limpien una vez por semana durante la temporada
alta de insectos. Durante la temporada baja, pueden
limpiarse mensualmente. Su instalacin y uso deben
respetar todos los reglamentos locales. Los tubos de
luz deberan cambiarse anualmente y deben mantenerse
registros de esto.
6. Las aves deben ser controladas mediante su exclusin:
utilizando redes, mallas, trampas mecnicas o avicidas,
si son legales y prcticos. El uso de avicidas est
prohibido en el interior de la instalacin.
7. Todos los envases de pesticidas y equipo de aplicacin
deben estar etiquetados apropiadamente para
identificar su contenido. Para la aplicacin de herbicidas
e insecticidas se requiere equipo distinto y separado.
Todo el equipo utilizado para la aplicacin de pesticidas
debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
8. Los pesticidas almacenados en la instalacin deben
ser guardados en un depsito cerrado con llave, de
preferencia en un edificio externo alejado de las reas
de produccin. El depsito debe estar identificado con
rtulos fciles de comprender, colocados en las entradas
del mismo, advirtiendo sobre su contenido y
restringiendo el acceso. El depsito debe ser de tamao
y construccin adecuado y estar bien ventilado. Debe
contener los materiales necesarios para controlar
derrames o fugas y evitar heridas al personal.
22
9. La eliminacin de pesticidas, envases y residuos de
pesticidas debe realizarse de tal manera que cumpla
con todos los lineamientos reglamentarios y sea
compatible con las instrucciones incluidas en la etiqueta
del material.
C. Los dispositivos para el monitoreo de plagas y estrategias
para el manejo integrado de plagas deberan utilizarse
apropiadamente para permitir el monitoreo continuo de la
actividad de plagas y disear un programa de control eficaz
para eliminar plagas y el potencial de actividad de plagas.
23
III. Mtodos Operativos y Prcticas del
Personal
A. Se deben establecer procedimientos para la recepcin,
almacenamiento y manipulacin de las materias primas,
que cumplan con las Buenas Prcticas de Manufactura.
Estos procedimientos deben incluir los siguientes criterios:
1. Recepcin y Almacenamiento de Materiales:
a. Se debe rechazar o segregar en un rea de desechos
los suministros daados y/ o muy sucios o
suministros enviados en vehculos daados, sucios
o infestados hasta que pueda resolverse el reclamo
con el embarcador.
b. Los vehculos utilizados para transportar productos
entre la planta o almacenes deberan mantenerse
de tal manera que no contaminen el material
transferido. El trailer debera ser de construccin
slida, libre de agujeros y estar limpio y libre de
infestacin.
c. Se debe proporcionar instalaciones limpias secas
y apropiadas de almacenamiento.
d. Las prcticas de almacenamiento deben ser
apropiadas para el artculo almacenado. Las
materias primas (excluyendo rollos de papel,
cartoncillo o rollos de plstico), piezas en bruto y
todos los dems suministros de un solo uso,
productos terminados, embalaje y otros artculos
deben almacenarse lejos del piso y a por lo menos
18 pulgadas (50 cm) de las paredes y techos. El
almacenamiento lejos del piso puede hacerse sobre
tarimas, hojas protectoras o soportes. Se debe dejar
un espacio adecuado para la limpieza entre filas de
productos almacenados. El espacio recomendado
es 14 pulgadas (40 cm) entre cada dos filas de
tarimas. Tambin se deberan permitir espacios
24
demarcados de almacenamiento y corredores de
trfico para los productos almacenados a nivel del
piso. En caso que sea imposible tener una
separacin de 18 pulgadas (50 cm) debido al ancho
de los pasillos y al radio de giro de los montacargas
de horquilla, entonces puede instalarse el sistema
de estantes contra la pared. En este caso, debe
instalarse un riel inferior a 18 pulgadas (50 cm) de
distancia del suelo, para que no se almacene
ninguna tarima sobre el piso. Esto permitir la
limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas.
e. La rotacin correcta de todas las materias primas,
materiales para empaque y otros materiales debe
realizarse en base al procedimiento primero en
entrar, primero en salir (PEPS) u otro mtodo
verificable, para garantizar la rotacin de las
existencias.
f. Los inventarios deberan mantenerse en volmenes
razonables y apropiados para evitar su deterioro,
envejecimiento excesivo e infestacin con insectos.
g. Las tarimas y correderas deben mantenerse limpias
y en buen estado.
h. Todos los productos qumicos txicos, incluyendo
los compuestos de limpieza y mantenimiento, y
todos los materiales no relacionados con los
productos, tales como partes y equipo, deben estar
completamente separados de todas las materias
primas y suministros para embalaje.
i. Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que se
van a utilizar, deben ser almacenados en recipientes
cubiertos, limpios, impermeables y apropiadamente
identificados.
j. Los tanques de almacenamiento y depsitos
utilizados para materiales componentes deben estar
25
construidos de tal manera que protejan a las resinas
de la contaminacin mediante:
i. Aspiradores de aire filtrado para evitar la entrada
de polvo e insectos
ii. El mantenimiento de los tanques en condiciones
impermeables
iii. El apoyo de los tubos transportadores por
encima del piso para evitar que se sumerjan en
el agua
iv. El suministro de tapas para todos los tubos y
mangueras transportadoras y manteniendo las
tapas cerradas cuando estn desatendidos
k. Para evitar la posible contaminacin de las
existencias utilizables, se debe proporcionar un rea
totalmente separada designada para desechos y/ o
material recuperable. El reprocesamiento del
material recuperable debe realizarse semanalmente
o segn sea necesario para mantener las cantidades
en niveles mnimos.
l. Al descargar materiales a granel, se debe
proporcionar medios apropiados para filtrar el aire
o cubrir la escotilla de inspeccin a fin de eliminar
la posibilidad de que entren materiales extraos o
insectos durante el proceso de descarga.
m. Si hay precintos en escotillas de contenedores a
granel u otros contenedores, se debe cotejar el
nmero de precinto con el nmero de precinto que
figura en la lista de embarque para asegurar que
los dos nmeros coincidan. Esto demostrar que la
integridad de la carga est intacta.
26
B. Transferencia y Manipulacin de Materiales
1. Las carretillas, gatos de mano, montacargas y otro
equipo de transporte deberan mantenerse de tal manera
que se evite la adulteracin de productos transportados
o fabricados mediante:
a. Eliminando la grasa excesiva y fugas de aceite
b. Proporcionando filtros de aire en ventiladores del
sistema neumtico
2. Todos las existencias y suministros dispuestos para su
uso deberan ser inspeccionados para determinar daos,
posible contaminacin y el cumplimiento de
especificaciones antes de su uso. Cualquier producto
devuelto por los clientes no debera ingresar a reas de
productos terminado sin ser inspeccionado y liberado
por el departamento apropiado.
3. La trituracin de plstico o papel y el embalaje o
enfardado de recortes de papel deben realizarse en
salas separadas de la sala de fabricacin y de tal
manera que se controle el polvo y derrames
excesivos.
4. Todos los contenedores para la transferencia de
cualquier material que se haya removido de su
envase etiquetado original deben estar claramente
identificados.
5. La basura debe ser almacenada en recipientes con
tapas y apropiadamente identificados, y vaciada
diariamente. Cuando sea posible, se debera
almacenar la basura y otros desechos fuera del
edificio en recipientes con tapa, impermeables y
fciles de limpiar de tal manera que no atraigan
plagas o generen molestias para el pblico.
C. Apariencia Operativa:
1. No se debera almacenar equipo porttil utilizado rara
vez en reas de produccin o de almacenamiento de
materias primas.
27
2. Las operaciones continuas de limpieza diaria realizadas
por el departamento de produccin y todos los
departamentos de apoyo deben realizarse de manera
rutinaria durante las horas de operacin para mantener
las reas de trabajo en estado razonablemente salubre.
Se debera procurar que los desechos de operaciones
sean mnimos.
D. Prcticas Operativas:
1. Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento
de materiales deben ser etiquetados claramente en
relacin con su contenido. Si es necesario, deben
aparecer las precauciones en la etiqueta.
2. Los rollos, troqueles y otras partes y equipo de apoyo
deben ser almacenados lejos del piso.
E. Prcticas de Entrega:
1. Todos los vehculos de embarque deben ser
inspeccionados antes de la carga para determinar su
limpieza y defectos estructurales que podran poner en
peligro la integridad del producto. Se debe documentar
estas inspecciones. Los vehculos de propiedad de la
compaa utilizados para transportar material de
empaque deben ser inspeccionados visualmente,
limpiados y recibir mantenimiento para prevenir daos
del producto. Se debera estimular a las empresas de
transporte pblico y clientes para que mantengan sus
respectivos vehculos de reparto en condiciones
higinicas y en un estado razonable. La siguiente es
una lista parcial de los requisitos:
a. Los sellos de puerta estn intactos y son de ajuste
apretado
b. El piso y las paredes estn en buen estado y estn
libres de agujeros que pueden servir como refugio
de plagas o permitir daos climticos
c. El techo es impermeable
28
d. Los focos interiores estn protegidos contra roturas
o estn cubiertos con protectores plsticos
e. Los vehculos no han transportado basura u otros
artculos no alimenticios tales como productos
qumicos
f. No hay olor u otra contaminacin presente. Las
cargas de empresas de transporte pblico que no
cumplan con las normas de saneamiento mnimas
deben ser rechazadas.
2. Los vehculos de transporte deben estar limpios y secos
antes de la carga.
F. Prcticas de Personal:
1. La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de la
poltica de la planta por todo el personal se debe asignar
claramente a supervisores competentes.
2. Se debe estimular a los empleados para que pongan en
prctica en todo momento buenos hbitos de higiene
personal.
3. Las estaciones de lavado de manos deben estar cerca
de las reas de produccin. Estas instalaciones deberan
incluir:
a. Agua corriente caliente y fra o tibia
b. Dispensadores de jabn que tenga propiedades
antimicrobianas
c. Secadores de manos o toallas individuales
d. Receptculos de desechos con tapa
4. Cada instalacin debe proporcionar una cantidad
adecuada de servicios higinicos para el nmero de
personal empleado. Cada rea de bao debe tener
equipo adecuado para lavado de manos. Se debe
colocar letreros Lvese las Manos. Todos los
inodoros, duchas y vestuarios deben estar ventilados
29
y ser mantenidos de manera sanitaria, libres de insectos,
roedores y moho
5. El consumo de alimentos o bebidas, el masticar chicle
y el uso de tabaco deben quedar restringidos solamente
a las reas designadas. Beber agua de recipientes con
tapa e irrompibles es aceptable siempre que esto se
restrinja a un rea designada y sea controlado.
6. Los almuerzos y/ o efectos personales de los empleados
no deben ser almacenados o colocados en reas de
produccin o de almacenamiento de materias primas.
Los ejemplos incluiran suteres, chaqueta, zapatos,
peridicos, materiales para fumar, etc. Todos los efectos
personales deberan ser almacenados en un rea definida
por la direccin de la compaa y se recomienda el uso
de casilleros. Se debera proporcionar reas de descanso
adecuadas y suficientes para todo el personal.
7. Se debe exigir al personal que no pertenece a la
compaa, que cumpla con las polticas de seguridad /
higiene del producto de la compaa y las Buenas
Prcticas de Manufactura. Esto incluira, pero no se
limitara a, visitantes, autoridades reguladoras,
contratistas externos, grupos de visita, familiares y
amigos de los empleados y conductores de vehculos.
30
IV. Mantenimiento para la Seguridad de
Productos
A. Estructura del Edificio:
1. Los terrenos alrededor de la instalacin deben
mantenerse de tal manera que se evite la posibilidad de
adulteracin de productos. Los mtodos para el
mantenimiento adecuado de los terrenos incluyen, pero
no se limitan a, lo siguiente:
a. Almacenamiento adecuado del equipo, cilindros y
otros artculos lejos de las paredes y lejos del piso
para evitar refugios y permitir la inspeccin y
proteger el equipo de la contaminacin y deterioro.
El almacenamiento en exteriores debera
mantenerse al mnimo.
b. Eliminacin de basura, desechos, maleza o pastos
altos de las zonas inmediatas al edificio.
c. Mantenimiento de los caminos, patios y reas de
estacionamiento para mantenerlos libres de polvo,
agua estancada u otros posibles contaminantes.
d. Suministro de drenaje adecuado de terrenos, techo
u otras reas.
e. Instalacin y mantenimiento de compactadores
externos de desechos hmedos o secos, mdulos y
contenedores mecanizables para minimizar las
fugas o contenerlas, permitiendo retirar fcilmente
el contenedor y limpiar el rea. Los contenedores
y compactadores externos para el recojo de
desechos deberan estar cerrados y/ o tapados.
f. Implementar medidas para mantener la seguridad
del lugar.
2. Todas las vigas, soportes y otros sistemas estructurales
que estn pintados deben recibir el mantenimiento
apropiado para evitar o eliminar pintura desprendida o
descascarillada.
31
3. Se debera proporcionar suficiente espacio para la
colocacin adecuada del equipo y almacenamiento de
materiales. Debera mantenerse pasillos y espacios de
trabajo adecuados entre el equipo y/ o las estructuras
para permitir actividades de limpieza y mantenimiento
adecuadas.
4. Los sistemas a granel y las reas de descarga deben
instalarse y recibir mantenimiento de tal manera para
evitar la adulteracin de las materias primas o del
producto terminado.
5. Los pisos, paredes y techos deben tener una
construccin tal que puedan limpiarse de manera
adecuada y mantenerse en buenas condiciones. Los
siguientes son lineamientos adicionales para ayudar en
esto:
a. Las paredes deberan ser diseadas, construidas,
acabadas y mantenidas de tal manera que se evite
la acumulacin de suciedad y se facilite la limpieza.
b. Las uniones de piso/paredes y esquinas deberan
ser abovedadas para facilitar la limpieza. Las
cavidades y grietas de la superficie de las paredes
y pisos deberan ser rellenadas o selladas para evitar
el alojamiento de desechos y refugios de plagas.
c. Los pisos deberan estar diseados de tal manera
que satisfagan las demandas del proceso y resistan
los materiales limpiadores y mtodos utilizados.
Deberan ser estancos y mantenerse en buen estado.
Los pisos deberan tener una inclinacin adecuada
para orientar el flujo de cualquier agua o efluente
hacia el drenaje adecuado.
d. Deben instalarse y mantenerse desages de piso
adecuados con rejilla donde sea necesario. Los
desages de piso deberan tener una trampa para
que no entren plagas y olores y deberan ser
32
fcilmente accesibles para su limpieza. Todas las
rejillas de los desages de piso deben ser fciles de
remover para su limpieza e inspeccin.
e. Cuando se utilizan techos huecos o suspendidos,
se debe dar acceso adecuado a la oquedad para
facilitar la limpieza, mantenimiento de servicios e
inspeccin para determinar la actividad de plagas.
Los techos o estructuras elevadas deberan ser
diseados, construidos, acabados y mantenidos de
tal manera que se evite la acumulacin de suciedad,
se reduzca la condensacin y crecimiento de mohos
y se facilite la limpieza.
f. Se debe identificar y reparar inmediatamente las
fugas del techo.
6. Los accesorios, conductos y tuberas deben instalarse
de tal manera que las gotas o el lquido condensado no
contaminen los productos almacenados o durante la
fabricacin de los mismos.
7. Se debe instalar una iluminacin adecuada en todas
las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos,
tragaluces u otros vidrios suspendidos sobre las zonas
de productos, las reas de productos, las materias primas
y materiales para embalaje deberan ser del tipo
seguridad, o de lo contrario, estar protegidos para evitar
roturas.
8. Se debera proporcionar una ventilacin adecuada en
las reas de almacenamiento y procesamiento de
productos para minimizar los olores, humos y vapores.
Las unidades de recirculacin de aire deben estar
equipadas con filtros limpios y mantenerse libres de
moho y algas.
a. Los conductos de retorno de aire de los sistemas
de calefaccin y aire acondicionado o unidades de
recirculacin de aire deben contar con compuertas
para limpieza e inspeccin. Los ventiladores,
33
sopladores, filtros, armarios y cmaras impelentes
deben estar incluidos en un programa de
mantenimiento preventivo para evitar el posible
desarrollo de mohos o insectos o la acumulacin
de material extrao.
b. Las ventanas y tragaluces no deberan abrirse.
Cuando las ventanas, tragaluces y puertas deben
mantenerse abiertas para facilitar la ventilacin,
deben tener mallas que eviten el acceso de plagas.
c. Todas las puertas que dan a la drsena utilizadas
para la ventilacin deben contar con mallas bien
ajustadas para ayudar al control de plagas y
controlar los contaminantes transportados por el
aire.
9. Los ventiladores y otros equipos de soplado deben estar
ubicados y ser limpiados y operados de tal manera que
no causen la contaminacin de materias primas,
productos en proceso o materiales para empaque
terminados.
10. El edificio debe ser mantenido de tal manera que
provea las barreras fsicas necesarias para la efectiva
proteccin contra aves, animales, plagas e insectos y el
departamento de mantenimiento deber ser
responsable de la eliminacin de hendiduras as como
otros puntos de atraccin y anidamiento de insectos o
roedores. Donde haya puertas al exterior que se
mantengan abiertas en reas de manejo de materias
primas, proceso o empaque y almacenamiento, se
deben tomar precauciones para evitar el ingreso de
plagas. Las puertas en estas reas deben sellar bien o
estar apropiadamente protegidas.
34
B. Instalacin y Mantenimiento de Equipo:
1. Todo equipo y utensilio de la planta debe tener un
diseo y ser de un material y fabricacin que facilite su
limpieza y deben recibir el mantenimiento apropiado.
2. Todos los molinos, trituradoras y equipo similar utilizado
para el molido deben instalarse por encima del piso o
estar protegidos de tal manera que los barridos del piso
u otros contaminantes no puedan entrar en ellos.
3. El equipo de fabricacin debera instalarse de tal
manera que las cavidades debajo del equipo queden
completamente rellenadas o sean accesibles para su
limpieza.
4. Los materiales provisionales tales como cinta, alambre,
cuerdas, cartn, cables, cartoncillo y plstico, no deben
utilizarse para reparaciones permanentes. Si es
necesario utilizar estos materiales para reparaciones de
emergencia, deben ser fechados y reemplazados con
una reparacin permanente adecuada lo ms pronto
posible.
5. Los agujeros no utilizados en estructuras tubulares
deberan sellarse para evitar la acumulacin de polvo o
basura y los posibles refugios para insectos dentro de
dichas estructuras.
6. El departamento de mantenimiento debe ser
responsable de la prevencin y eliminacin sistemtica
de fugas y lubricacin excesiva. Cuando se instalan
cojinetes o cajas de cambios directamente sobre las
zonas de productos en la lnea de fabricacin, se debe
proporcionar charolas eficaces u otros dispositivos para
eliminar el potencial de contaminacin con grasa o
aceite. Esto tambin debe hacerse cuando los
transportadores cruzan o corren paralelos a otros en
niveles diferentes, o cuando la grasa o aceite puede
contaminar el producto.
35
7. Las mesas de despacho y otras superficies de contacto
con contenedores deben ser construidas de un material
fcil de limpiar y mantenerse en buen estado.
8. El aire comprimido utilizado en el procesamiento debe
ser filtrado de manera adecuada para remover las
partculas de 50 micrones o ms y no debe contener
suciedad, aceite o agua. Las trampas y/ o filtros deben
inspeccionarse y/ o cambiarse peridicamente y no
deberan colocarse sobre zonas de productos. Trampas
de aceite o agua y filtros de partculas para aire usados
para superficies de contacto con productos deberan
estar ubicados tan cerca del punto de uso como sea
posible.
9. Los gatos de mano, montacargas y otro equipo de
transporte, deberan recibir un mantenimiento que evite
la adulteracin de los productos transportados.
10. Slo se debera guardar repuestos y equipos limpios
en las reas de almacenamiento de partes.
C. Servicios:
1. Todos los establecimientos deben tener un suministro
de agua potable de una fuente aprobada. Para
suministros de agua de pozo subterrneos, se debe
realizar el muestreo del agua con una frecuencia
compatible con los cdigos del departamento de salud
local y otras leyes. La documentacin adecuada debe
ser de fcil acceso.
2. Todas las instalaciones y equipo de agua deben ser
construidos y mantenidos de tal manera que se evite el
contrasifonaje o contraflujo. No debe existir conexiones
cruzadas entre fuentes de agua segura e insegura o
alguna otra fuente de contaminacin, mediante la cual
la fuente de agua segura pudiese ser contaminada. Las
mangueras sin un equipo visible de prevencin de
36
retroflujo o conexiones entre fuentes de agua segura y
tanques de acondicionamiento, a menos que estn
protegidos por un espacio de aire, o un equipo visible
de prevencin de retroflujo, violan este requerimiento.
3. El sistema de eliminacin de aguas negras debe ser
adecuado y apropiado para el proceso y debe recibir el
mantenimiento necesario para evitar la contaminacin
directa o indirecta del material de empaque o recipientes.
4. Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener
agua corriente caliente y fra disponible. Los baos no
deben dar directamente a las reas de produccin,
empaque o almacenamiento.
5. Los paneles elctricos deben mantenerse libres de
acumulaciones de polvo. Sera conveniente que los
paneles elctricos sean ubicados en una sala ventilada
separada.
6. Cuando los transformadores se encuentran en una
almohadilla sobre el piso y el servicio elctrico entra a
la planta a travs de un conducto subterrneo, este
conducto debe ser sellado debajo del transformador
para evitar la entrada de roedores o plagas de insectos
a la planta a travs del conducto.
37
V. Prcticas de Limpieza
A. Las operaciones de limpieza deben realizarse de tal manera
que se evite la contaminacin de materiales y productos.
La limpieza o reemplazo de accesorios de luces y vidrios
deben realizarse de tal manera que se minimice el potencial
de contaminacin del producto.
B. Los compuestos limpiadores y sanitizantes deben utilizarse
de tal manera que se evite el dao del producto.
C. Cuando no estn en uso, todos los compuestos limpiadores
y sanitizantes deben estar correctamente rotulados y
almacenados en un compartimiento cerrado con llave, lejos
de las reas de produccin y de almacenamiento de
productos.
D. Se debe suministrar equipo y herramientas de limpieza y
tenerlos disponibles para su uso. Todo el equipo de limpieza
debe recibir mantenimiento y ser almacenado de tal manera
que no contamine productos en proceso o terminados.
E. Definiciones de Limpieza:
1. Limpieza Profunda
a. La limpieza profunda debe asignarse al
departamento(s) apropiado y debe realizarse de
acuerdo con un Programa Maestro de Limpieza o
su equivalente.
b. Se permite el uso de mangueras de aire para la
limpieza slo en el caso de equipo inaccesible y
conjuntamente con operaciones de limpieza
profunda.
c. Todos los procedimientos de limpieza deben
realizarse de conformidad con las leyes y
regulaciones de seguridad aplicables, y de acuerdo
con los procedimientos de limpieza formales
establecidos para el equipo. Si se realiza de manera
segura y de conformidad con las leyes y
38
regulaciones locales y nacionales, se deben retirar
todos los paneles, protectores y contramarcos de
todo el equipo para su inspeccin y limpieza interna
de acuerdo con el Programa Maestro de Limpieza.
Se debe volver a colocar todos los paneles,
protectores y contramarcos del equipo despus de
la inspeccin y limpieza interior del equipo.
d. Se debe programar la limpieza profunda del equipo
y estructuras elevadas tales como luces, tuberas,
vigas, rejillas de ventilacin, etc., de acuerdo con
el Programa Maestro de Limpieza para evitar el
desarrollo de insectos, moho o la acumulacin de
material extrao.
2. Limpieza Cosmtica Diaria:
La Limpieza Cosmtica debe asignarse a los
departamentos apropiados y debe realizarse para
garantizar que las reas de trabajo y de apoyo
reciban mantenimiento durante el horario de trabajo
normal. Estas operaciones deberan realizarse de
tal manera que se evite la contaminacin.
3. Limpieza de Mantenimiento:
a. Los desperdicios y desechos de mantenimiento
producidos durante las reparaciones o
modificaciones deben retirarse de inmediato. Se
debera hacer hincapi en llevar una contabilidad
total de tuercas, tornillos, arandelas, pedazos de
alambre, cinta, varillas de soldadura y otros artculos
pequeos que podran contaminar el producto.
b. Las manchas de grasa y el exceso de lubricante
deben eliminarse del equipo inmediatamente.
c. Solo deberan utilizarse herramientas y trapos
limpios en las zonas de productos y el personal de
mantenimiento debera cumplir con las prcticas
de higiene correctas al trabajar en zonas de
productos o equipo similar.
39
d. Se debera programar el mantenimiento preventivo
y limpieza de montacargas de horquilla, gatos de
mano y equipo similar.
F. Limpieza de Equipo y Utensilios:
1. Las superficies y utensilios que estn en contacto con
productos deben limpiarse peridicamente y con la
frecuencia necesaria para eliminar residuos de productos
y para conservar una buena apariencia. Tambin
deberan limpiarse las superficies que no estn en
contacto con productos peridicamente y con la
frecuencia necesaria para eliminar residuos de productos
y conservar una buena apariencia.
2. Las zonas de productos deben limpiarse con suficiente
frecuencia para evitar transferir la acumulacin de
residuos a los productos.
40
Condiciones para una Calificacin
Insatisfactoria
De acuerdo con las Normas de AIB, se asignar una calificacin
Insatisfactoria cuando un tem o tems de la auditora
representan una violacin de los siguientes puntos:
I. Si existe un peligro inminente para la seguridad de los
productos.
II. Si no existen programas de seguridad de productos o si
son tan deficientes que no cumplen con las Buenas
Prcticas de Manufactura.
III. Si el producto est adulterado de tal manera que:
a. Lleva o contiene una sustancia venenosa o nociva
aadida.
b. No es apto para su uso como envase.
IV. Si se observa una violacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPMs) que constituye un riesgo inminente
para la seguridad de productos.
V. Si se observa una violacin de las regulaciones locales o
nacionales sobre pesticidas que representa una desviacin
significativa con respecto a los mismos o que causa un
riesgo inminente para la seguridad de productos.
A continuacin, se presenta una lista de ejemplos de
algunas condiciones que se encuentran con mayor
frecuencia y que exigen asignar una calificacin
Insatisfactoria. Los siguientes son slo ejemplos de
condiciones para una calificacin Insatisfactoria y de
ninguna manera son inclusivos. Condiciones similares
no mencionadas especficamente sern evaluadas por
el auditor considerando las condiciones existentes, y
siempre estn sujetas a revisin por parte del personal
de la oficina central de AIB Internacional.
41
1. Una condicin que indica que una contaminacin de
productos ha ocurrido o hay un potencial inminente de
contaminacin.
2. No se ha implementado un programa eficaz de
saneamiento o de control de plagas.
3. Presencia de roedores vivos o aves residentes dentro
de la instalacin de embalaje.
4. Cualquier infestacin significante de insectos, ya sea
interna o en la superficie del producto almacenado.
5. Contenedores rodos por roedores o evidencia de
roedores en tarimas de productos almacenados.
6. Infestacin con cucarachas en la instalacin de
fabricacin de empaques que podra causar una accin
reglamentaria o adulterar el producto.
7. Producto almacenado contaminado con productos
qumicos venenosos o peligrosos, tales como pesticidas,
aceite para motores, etc.
8. Uniones piso/ pared perimtricas y reas de
almacenamiento completamente restringidas que
impiden la aplicacin de procedimientos de limpieza,
inspeccin y control de plagas.
9. No hay un programa de control interno de roedores.
Por ejemplo, no hay trampas mecnicas, trampas de
resorte, tablas con pegamento, hay un nmero
insuficiente de trampas o existe evidencia de roedores
muertos o descompuestos en trampas.
10. Estaciones de cebo para roedores dentro de la
instalacin de fabricacin de envases que contengan
rodenticidas utilizados para el monitoreo rutinario.
11. Puertas de drsena y peatones no son a prueba de
roedores y se observa evidencia de roedores dentro de
la instalacin de fabricacin de envases.
12. Fugas del techo que pueden haber contaminado el
producto almacenado
42
13. Vehculos de transporte infestados con insectos o
roedores.
14. Prcticas deficientes del personal, tales como comer y
fumar en reas no designadas, que podran violar las
BPMs.
15. Pesticidas no utilizados de acuerdo con el etiquetado.
16. Transporte de materias primas y producto en el mismo
trailer o vagn con productos qumicos txicos, salvo
cuando estn separados fsicamente en la carga. La
separacin puede realizarse mediante paredes divisorias
o por ubicacin, siempre que las fugas o derrames no
contaminen los productos en el trailer de transporte.
43
44
45
46
47
48
a r p m o c e d a h c e F e r b m o N A P E e d o r t s i g e r e d . o N
Registro de Compra de Pesticidas Restringidos
49
50
51
AIBI Department of Food Safety & Hygiene
1213 Bakers Way, PO Box 3999, Manhattan, KS 66505-3999
PO Box 11, Leatherhead, Surrey KT22 7YZ UK