159 Qu son la renina quimosina o el cuajo?

La quimosina o rennina es una enzima proteasa asprtica encontrada en el cuajo. Es producida por
las vacas en el abomaso (la cuarta y ltima cmara del estmago). La quimosina es producida por
las clulas principales en el estmago de bebs y nios con el fin de cuajar la leche que toman,
garantizando as una mayor y mejor absorcin. Este proceso de cuajado se fundamenta en la
rotura del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la casena
160 Cuatro criterios para clasificar el queso?
Se clasifica de acuerdo a su contenido de grasa, a la manera de procesarlo y por sus caractersticas:


Quesos fermier o de granja: elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en la propia granja,
utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin. El
resultado son quesos de alta calidad, de produccin limitada en cantidad y donde la estacionalidad
afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el
manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. No existe ningn
proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.
Quesos Artesanales: elaborados tambin con mtodos tradicionales y en general, mediante
estructuras pequeas que oscilan entre una y cinco personas. Se utiliza leche cruda o a veces
pasteurizada, procedente de granjas cercanas y controlada por el quesero, que interviene
constantemente en el proceso sin ayuda automatizada, aunque pueda disponer de alguna
mecanizacin puntual en algn paso de la elaboracin.
Quesos latiere o de cooperativas: se realizan con leche de los propios miembros de la
cooperativa, por lo que la diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La cadena
de produccin es semiautomtica, combinando la seguridad y la productividad.
Quesos industriales: su fabricacin se realiza de forma automatizada a gran escala, utilizando leche
de granjas diferentes, a veces muy distantes entre s, por lo que es necesario estandarizarla
mediante procesos como la pasteurizacin, la tamizacin o la micro-filtracin.

Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces.
Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden
cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras que
161 Menciona 3 factores que influyen en el cuajado de la leche
R= ph, Temperatura, porcentaje de protena en la leche, eficiencia del cuajo, tiempo de reposo.
162 Cul es la influencia del ion Ca++ en el cuajado enzimtico de la leche?
Es indispensable para la formacin de la red que se obtiene de la degradacin del enlace
peptdico, sin este no es posible la retencin del agua.
163 Es posible hacer un queso con la leche hervida? Por qu?
No, porque las protenas que pasaran ser las formadoras peptdicas de la red, se encontraran
degradadas y de esa manera no se puede tener el gel peptdico.
164 Para qu sirve el nitrato de potasio en la elaboracin del queso?
Su funcin es la de que el producto se mantenga inocuo y no tenga desarrollo de
microorganismos que se desarrollan en las condiciones que presenta el queso un ejemplo seran
los coliformes.
165 Qu tipo de cuajada se hace para la elaboracin del queso crea?
Es un cuajado fermentado combinado de leche y adicin de grasa butrica.