174.

Menciona cuatro cambios organolpticos durante la maduracin del

queso y los componentes involucrados
1. CORTEZA es rugosa y pegajosa.
2. COLOR ocre anaranjado, con algunos toques verde azulados, debido
fundamentalmente al crecimiento de una flota tpica microbiana, que crece
en la superficie, el llamado "Remelo" (o sudado).
3. TEXTURA suele ser semi blanda o semi dura, dependiendo de la poca del
ao; siendo ms dura y ms maduro el queso en verano.
4. OLOR que presenta, este queso es muy intenso, con toques a bodega,
moho, ligeramente ftido y animal (Cabra y establo), adems en los quesos
de otoo - invierno se presenta en los quesos ms curados un cierto toque
a jamn ibrico, supuestamente por la alimentacin animal.
5. SABOR es poco cido cuando est bien madurado, suele estar muy
equilibrado en sal, y lo que no puede esconder es el intenso aroma a cabra.
Cuando el queso es ms viejo, aparece un regusto picante agradable,
debido en parte a la liplisis y a la generacin en ella de cido propinico.
Este queso es tpico consumirlo aejo, en aceite, el llamado QUESO
PICN.
75. No hay
76. Cul es la importancia del cortado y el trabajo del grano durante el
proceso de elaboracin de queso?
El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de
queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial
del suero. El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitacin y elevacin de
la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin.
El tamao de los granos tiene importancia pues el tamao del grano est en
concordancia con la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con
humedades altas (55 -58% - quesos blandos) el tamao del grano es grande y
para queso maduros como tipo holands y parmesano por ejemplo; el tamao del
grano es pequeo. La dimensin vara entre 3mm hasta 2cm y deben ser los ms
uniformes posibles con el fin de evitar diferencias en la humedad de los granos en
el interior de la cuajada. Tambin, el corte del grano influye en la expulsin del
suero y en ese sentido, entre ms uniforme sea el tamao del grano la expulsin
del suero es igualmente uniforme para cada grano de cuajada por lo tanto, la
humedad final y el rendimiento depende tambin del corte de la cuajada.

177. Papel de la lactosa en la conservacin y el sabor del queso
Los bacilos lcticos actan sobre la lactosa y la transforman en cido lctico.
La produccin de acido lctico por fermentacin de la lactosa: este acido le
imparte un sabor acido y refrescante. En la manufactura de quesos este acido es
importante para la coagulacin y mejora de la textura de la cuajada. La
acidificacin de los productos previene el crecimiento de los patgenos y de
microorganismos que deterioran el producto.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

178. Mencione cinco defectos de los quesos, causa y formas de prevenirlos.
DEFECTOS CAUSA EFECTO CONTROL
Hinchazn:

-Precoz ( a los tres das)
-Tarda ( a los 10 das)

Fermentacin de la
lactosa con produccin
de gas
Por levaduras como la
Torulopsis sphaerica
bacterias coliformes o
enterobacter.

En Quesos frescos.
Grano esponjosos o
Cuajadas flotantes.
Sabores indeseables
Textura abierta, sabor
picante y amargo
Formacin de ojos de
gran tamao y
agrietamiento de la
superficie del queso.
Solo en los quesos
Tratamiento trmico de
la leche y BPM( buenas
prcticas de
manufactura)
Practicas de
higienizacin en el
ordeo y el uso de
oxidantes ( nitratos,
bromatos, clorato sdico
o potsico para inhibir el
crecimiento del
Clostridium
Tyrobutyricum.

madurados, de pasta
dura y corteza firme.

Putrefaccin
- blanca
- Ceniza

Por el B. Putrificus (
Temp. ptima 37
o
C y pH
7.2). por exceso de
humedad. Se destruye
con tratamiento trmico.
Por el B. Proteoliticum (
Temp. ptima 30
o
C y
pH 7)

Putrefaccin de color
blanco. Consistencia
muy blanda y olor
nauseabundo
Grietas y color ceniza
azulado o caf en la
pasta del queso y olor
fecal.

BPM
Con un buen manejo y
control de las variables
del proceso y en
ocasiones con el uso de
cultivos lcticos.

De corteza (por
(microorganismos
Por hongos como:
Monilli nigra
El Penicillium casei.
El Oospora aurantiaca.
Oospora caseivorans

Ennegrecimiento en la
superficie del queso y
desintegracin de la
corteza.
Puntos caf en la
corteza
Puntos rojos y deterioro
de la corteza en los
quesos duros.
Penetra en la masa del
queso formando
cavernas

Se evitan con una
salazn adecuada u una
buena higiene y
desinfeccin de las
bodegas de
almacenamiento.
De sabor.
- cido.
- Amargo.
- Rancio
- A suero.

Exceso en la cantidad de
cultivo lctico.
Leche con carga alta de
microorganismos
acidificantes y no tratada
trmicamente.
Coagulacin defectuosa.
Exceso de humedad por
aumento rpido de la
temperatura de la
cuajada
Corte desigual de la
cuajada
Bajos contenidos de sal
Aumento de la actividad
proteoltica del cuajo.
Cantidades muy altas de
Sabor fuerte cido no
caracterstico del queso.
Sabor amargo,
desagradable.
Sabor a rancio
Sabor lcteo
caracterstico del suero.

Calcular y adicionar la
cantidad precisa del
cuajo la cantidad. Utilizar
leche de buena calidad
higinica y si conviene
pasterizarla. Control en
el proceso de
coagulacin y
calentamiento de la
cuajada y adicionar el
contenido de sal
apropiado al tipo de
queso.
Adicionar las cantidades
adecuadas de cuajo y
cloruro de calcio. Utilizar
leches frescas y de
buena calidad
microbiolgica.

Cloruro de calcio.
Uso de leches rancias
por almacenamiento de
ms de dos das.
No estandarizacin de la
materia grasa.

De color Contaminacin con
algunos hongos,
distribucin inadecuada
de la sal o mezcla de
cuajadas diferentes.
Por actividad de algunas
bacterias.

Centros decolorados o
manchas en la masa del
queso
Puntos color caf,
manchas anaranjadas o
rojas

Buenas prcticas de
manufactura.


179. Qu es y cmo se elabora el requesn?
El requesn es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo
procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de
quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y
granulosa
El requesn se obtiene del suero de la leche. Al elaborar los quesos, se separa la
parte slida de la leche, compuesta por protenas y grasas no solubles, de la parte
lquida, a la que llamamos suero.

a) PREPARACIN DEL SUERO
El suero usado para la elaboracin del requesn debe ser dulce (no muy
acidificado). Lo ideal es usar el suero proveniente de la elaboracin de queso tipo
doble crema, pera o de otros de baja acidez.
Se debe determinar la acidez del suero empleando la prueba de titulacin. La
acidez ptima del suero es de 37- 40 D.
Los sueros de alta acidez, no resultan en un buen requesn y deben ser
neutralizados con bicarbonato de sodio, para disminuir el nivel de acidez.

b) CALENTAMIENTO Y REPOSO DEL SUERO

El suero remanente se caliente a 85 C aproximadamente. Este se agita
suavemente mientras la temperatura aumenta. Cuando la temperatura alcanza a
los 85 C, se agrega alrededor de medio litro de suero cido o de vinagre blanco
en 5 - 6 veces de su volumen en agua por cada 100 litros de suero.
El suero cido debe agregarse rpidamente, mientras se agita vigorosamente el
contenido de la tina, para prevenir la coagulacin localizada.
Tan pronto como se ha agregado el suero cido, la agitacin se detiene y mientras
el suero gira en la tina, la cuajada debe flotar en la parte superior formando una
masa compacta.
Luego se suspende el calentamiento, se deja reposar hasta observar una masa
bastante compacta.

c) DESUERADO Y ESCURRIDO

El cogulo albuminoso sube lentamente a la superficie donde forma una gruesa
capa que se extrae por medio de una espumadera o tela de malla fina.

Luego se coloca la cuajada en lienzos, los cuales se cuelgan o se colocan en una
mesa de escurrido y se dejan drenar toda la noche (12-18 horas). Es aconsejable
que el requesn drene toda la noche en un local refrigerado.

d) AMASADO Y SALADO

Se saca el requesn de los lienzos o talegos y se amasa perfectamente.
Si se desea se agrega la sal en proporcin del 1 al 1,5% amasando bien mientras
se mezcla, para obtener una masa uniforme que se pueda conservar durante
algunos das.

e) MANEJO DEL REQUESN
Empacado: Despus de que el requesn sea amasado, se empaca empleando
papel apergaminado o en bolsas plsticas y se sella inmediatamente para evitar
contaminaciones.

Conservacin: El requesn ya empacado debe colocarse en cajas especiales,
conservarse en refrigerador a 4 - 5 C de temperatura y comercializarse
rpidamente. Si no hay refrigerador debe mantenerse en lugar fresco y limpio.
Es un producto de alta humedad, aproximadamente del 80% y muy perecedero,
por lo cual, debe consumirse en forma rpida.


182. Qu empleo se le puede dar al suero de quesera?
TABLA. Usos del suero de leche.

- Suero en polvo solo
- El suero como alimento animal
- Suero lquido para el ganado
- El suero, como base para formulaciones infantiles