200.

Objetivos y fundamentos de las siguientes pruebas:

Fosfatasa
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra rpida) la enzima se
inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la
mayora de los organismos patognicos termo-resistentes que pudieran estar
presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de
gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche
pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurizacin ha
sido deficiente.
Fundamento
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato, que en presencia de la
fosfatasa de la leche libera fenol; ste se determina colorimtricamente hacindolo
reaccionar con 2,6 dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.) obtenindose un color azul,
cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro.

TRAM
Determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se
llama mtodo de reduccin de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su
color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 h desde la toma de
la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 h.
En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en
un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c.

Estabilidad al alcohol

Termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.
Fundamento
Se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rpida
orientacin de su estabilidad frente a los tratamientos trmicos.
Grasa.

203. Se tiene leche de ceb en el trpico hmedo, qu tipo de queso se
recomendara hacer para aprovecharla?
Queso crema tropical por ejemplo el queso Crema de Chiapas.


203. Atendiendo a las caractersticas de las leche de cabra. Qu productos sera
recomendable hacer con ella?
En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche
de cabra: quesos y dulces, entre estos ltimos se encuentran la fabricacin de
cajetas, obleas y natillas.
El queso es una forma de conservacin de dos constituyentes insolubles en la
leche; la casena y la grasa. Se obtiene de la coagulacin de la leche, seguida del
desuerado, en el curso del cual se separa el suero lcteo de la cuajada.


205. Da la acidez aproximada de los siguientes productos (en D) y explica la cusa
de dicho acidez.
a). Suero de quesera fresco;
11 D
b). Crema dulce al 60 %;
c). Cultivo mesfilo maduro;
d). Yogur maduro;
e). Leche recin cuajada espontneamente.

207. Explica qu tipos de microflora lctea en los casos siguientes hallaras:



A= Leche cruda fresca
Los microorganismos presentes en la leche cruda se pueden clasificar en 3
grupos:
Microorganismos destruidos por la pasteurizacin:
Todos los mohos y levaduras.
Mayor parte de las formas vegetativas de bacterias.
Microorganismos resistentes a la pasteurizacin pero sensibles a un tratamiento
UHT:
Algunas formas vegetativas de bacterias termodricas (Streptococcus,
Micrococcus).
Algunas esporas.
Microorganismos resistentes al tratamiento UHT (segn se aplique mejor o peor):
Algunas esporas (B. cereus, B. stearotermophillus, B. thermodurans, etc).
Los microorganismos patgenos ms caractersticos de la leche son
Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero tambin podemos encontrar
Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se
destruyen con la pasteurizacin.
B= Leche pasteurizada en LTLT
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

C= Leche pasteurizada, a 8 C.
De acuerdo a la definicin de pasteurizacin, este proceso se lleva a cabo a 60-63
C/30 minutos, por lo tanto, la temperatura dada (8C) no es adecuada en dicho
tratamiento.
A 8 C se podran encontrar microorganismos psicrtrofos ya que pueden
sobrevivir a temperaturas de refrigeracin.
D= Leche pasteurizada, a 8 C despus de 2 das, manejada no muy
higinicamente.
La leche podra tener Bacterias coliformes, pseudomonas, salmonella, microccus y
staphilococcus, esporulados (clostridium, bacillus).
F= Leche hervida, a 20 C.
Pueden estar presentes: psicrfilos, mesfilos.
G= Leche hervida, a 35 C, despus de 2 das, temperatura ambiente.
Mesfilos

208. Cuntos gramos de NaOH utilizaras para neutralizar una leche con 35 D
en la hechura de un queso semiduro?
209. Rebate la siguiente definicin de leche leche es un fluido blanco, simple pero
sabroso; obtenido de la ordea de vacas en reposo.
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea completa que procede de una o
ms vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro y que cumpla
con las caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas que establece el cdigo
sanitario local.