Universidade Federal de So Joo Del Rei

Bioqumica Tecnolgica
Aplicao de Enzimas em
Cervejaria
Alunas: Ana Elisa Magro
Fernanda Mares
Histrico
Vrias possibilidades da origem da cerveja
Na regio da Mesopotmia, onde a cevada crescia em
estado selvagem;
Cevada j maltada na Babilnia a 6000 a.C.;
No Egito, participando de ritos
religiosos e sendo distribuda para
o povo;
Lpulo introduzido na Idade Mdia,
obtendo avano na arte cervejeira.
Histrico
Weihenstephan uma cervejaria e marca de
cerveja da regio alem da Baviera.
considerada a cerveja mais antiga do mundo
(artesanal ou industrial), tendo vindo a ser
fabricada desde 1040.
Cerveja
O que ?
A cerveja uma bebida composta por gua, malte, lpulo
e levedura, obtida a partir da fermentao natural da
cevada, na qual o acar existente nos prprios
ingredientes transformado em lcool.
Matria-Prima
gua;
Malte;
Lpulo;
Levedura.
gua
Aproximadamente 90% da
matria-prima empregada;
Fator decisivo na escolha do local para instalao da
cervejaria;
Quantidade de sais dissolvidos e compostos orgnicos
afetam os processos qumicos e enzimticos durante a
fermentao.
Malte
Produto rico em acar, obtido com a germinao
parcial dos gros de cereais (cevada, milho, arroz,
trigo, etc.);
Responsvel pela cor e corpo
da cerveja;
Atua tambm na composio
do sabor e aroma;
Malte
Constitudo principalmente de amido
15 a 30% amilose
70 a 85% amilopectina;
Amilose (a): polissacardeo de
cadeia linear, 500 a 5000 unidades de
glicose (ligaes -1,4);
Amilopectina (b): ramificaes,
60.000 a 3.000.000 unidades de
glicose ligadas entre si atravs
de (ligaes -1,4 e -1,6);
Figura 1. (a) Amilose (b) Amilopectina
Fonte:http://www.eq.ufrj.br/biose/
nukleo/aulas/Enzimol%20Aplic/eqb
706_aula_09.pdf
Lpulo
Planta trepadeira que cresce em locais de clima frio e
com abundncia de luz solar;
Utilizamos as flores das plantas fmeas, pois possuem
a lupulina que confere a cerveja aroma e amargor;
Composto por leos essenciais, substncias minerias,
polifenis e resinas amargas
Substncias fundamentais do processo;
Estabilidade do sabor e da espuma.
Levedura
Microorganismo que consome os acares
presentes no mosto e liberam etanol e gs
carbnico;
No produzem amilases
O acar disponvel com a ajuda de amilases
provenientes de outras fontes;
Tambm responsveis pelo sabor e aroma.
Levedura
Dois tipos de cervejas mais importantes
Larger Baixa Fermentao S. uvarum
Ale Alta Fermentao S. cerevisiae;
Mais utilizada: Saccharomyces cerevisiae;
Como obter?
Seleo de cepas j existentes na cervejaria
Coleo de cultivos laboratoriais
Desenvolvimentos de novas cepas
Agentes mutagnicos
Agentes qumicos.
Processo de Produo
Fonte: Arajo, T. M. UFOP.
2013.
Figura 2. Produo
Maltagem
Ativa as enzimas do gro de
cevada (ou milho, arroz, etc.) para o
processo subsequente
Amilases
Maltase
Proteases;
Alto poder diastsico: alta atividade
enzimtica ou alta atividade da invertase
do gro;
Trs etapas:
Macerao
Germinao
Secagem.
Figura 4. Maltagem
Fonte:http://blackhorsebebidasalcoolicas.blogspot.
com.br/2009/03/malte-whisky-maltagem.html
Fonte:http://www.agrolink.com.br/cereaisdeinverno/i
nformacoestecnicascevada.aspx
Figura 3. Semente
Brassagem
Moagem
Reduo do gro de malte promovendo
uma melhor atuao enzimtica
Moinhos de rolos;
Mosturao
Malte modo com gua, elevao gradativa da temperatura
Solubiliza substncias insolveis Hidrlise enzimtica do amido em
acar
Ao das proteases
Os aminocidos produzidos servem de nutrientes s leveduras, na fase de
fermentao.
Dextrinas propiciam o "corpo e colaboram no sabor e aroma da cerveja.
Brassagem
Filtrao do mosto
Por gravidade em tina de filtrao com a casca do malte servindo
de camada filtrante;
Fervura
Acrscimo do Lpulo
Inativao de enzimas do malte e esterilizao do mosto
Extrao de compostos amargos e aromticas do lpulo
Possvel adio de xarope;
Retirada de precipitado e resfriamento at a temperatura
de fermentao.
Fermentao Primria
Adio de leveduras ao mosto;
Temperatura em torno de 15C;
Converso dos acares (amido maltose glicose)
em etanol e gs carbnico
;
Produto: cerveja verde.
Maturao
Fermentao secundria;
Repouso prolongado a temperaturas
frias de 0C a 3C
Clarificao da cerveja
Melhoria do sabor;
No h muitas mudanas;
Composto chave: diacetil.
Clarificao
Aps a maturao ainda restam
Leveduras
Partculas coloidais
Outras substncias insolveis;
Obteno de um produto brilhante e lmpido;
Podem ser utilizadas
Sedimentao por gravidade
Agentes clarificantes
Centrifugao
Filtrao;
Outras Etapas
Filtrao
Remove materiais em suspenso e leveduras, reduzindo
a turbidez;
Pasteurizao
Eliminao de microrganismos que possam prejudicar a
qualidade final do produto;
Envase.
Aplicao de Enzimas
Origem
Vegetal
Microbiana;
Etapas em que atuam
Malteao: enzimas ativadas
Mosturao: aumento gradativo da temperatura
50C ao das proteases
60C - 65C sacarificao pela -amilase
70C - 75C degradao do amido pela -amilase
Maturao: clarificao;
Cada uma tem sua temperatura e pH ideal.
Aplicao de Enzimas
Figura 5. Temperatura e pH
Fonte: http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/
Aplicao de Enzimas
A qualidade da cerveja est diretamente ligada a
atividade enzimtica;
Necessidade de aumentar a eficincia do processo
cervejeiro;
Tambm permitiu o uso de produtos
tradicionais com novos propsitos
Xarope de maltose.
Aplicao de Enzimas
Amilases somente comeam a ser usadas em 1950;
Malte passou a contribuir menos com enzimas;
Uso de outras fontes de amido
Exige a aplicao de amilases exgenas para aumentar a
eficincia da sacarificao;
Porm, muitas cervejarias tradicionais ainda hoje no
usam enzimas microbianas.
Enzimas
Enzimas exgenas podem ser adicionadas ao mosto
para auxiliar a hidrlise de amido
-amilase de Bacillus subtilis ou de Aspergillus oryzae
Glicoamilases de Aspergillus niger
-glicanases de Bacillus subtilis;
Enzimas proteolticas de origem vegetal para
clarificao
Ficina do figo
Bromelina do abacaxi
Papana do mamo.
Alfa-amilase
Amplamente distribudas na natureza
Animais
Vegetais
Microrganismos;
Caractersticas bioqumicas variam dependendo da fonte de obteno;
Endoenzimas que hidrolisam ligaes -1,4 existentes na amilose e na
amilopectina na poro central das molculas (no-terminais);
Ao rpida sobre o amido, apresentam maior atividade sobre
substratos de alta massa molecular;
Gera dextrina, maltose e glicose
Alfa-amilase
As dextrinas no so degradadas, dando corpo cerveja;
Dependentes do cofator Ca
2+
Estabiliza a enzima contra desnaturao trmica e pH;
-amilases microbianas apresentam pH timo
extremamente varivel e temperatura tima acima de 70C
B. subitilis pH = 5,0 a 7,0
Geobacillus stearothermophilus pH= 3,0.
Alfa-amilase
Maior uso na indstria
Uso em altas temperaturas (70C) reduz o risco de
contaminao microbiana
Amido da maior parte das fontes gelatiniza a
temperaturas superiores;
Fontes mais utilizadas
B. lincheniformis e B. subtilis 60 a 85C
A. oryzae e A. niger 50C.
Beta-amilase
Exoenzimas que hidrolisam ligaes -1,4 do amido
pelas extremidades no-redutoras;
Origem
Principalmente vegetal trigo, batata-doce, soja
Microbiana Bacillus polimeria;
Soja: melhor fonte comercial de -amilases devido a
baixa produo de -amilases.
Beta-amilase
Sobre a amilose
90% maltose e 10% glicose e maltotriose;
Sobre amilopectina
Hidrlise incompleta: 50 a 60% de maltose
No so termoestveis, perdem sua atividade aps 30
minutos a 70C.
Alfa e Beta-amilase
Figura 6. Ao das enzimas
Fonte: http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/
Glicoamilases ou Amiloglicosidase
Exoenzimas que removem unidades de glicose nas
extremidades no-redutoras de amilose e amilopectina;
Produzidas por fungos: Aspergillus e Rhizopus;
Capazes de romper ligaes -1,4, -1,6 e -1,3
Mais afinidade por -1,4;
Em conjunto com -amilases convertem completamente
amido em glicose.
Glicoamilases ou Amiloglicosidase
Atividade tima pH= 4,0 a 5,0 50 a 60C;
Porm, em altas concentraes de glicose tendem a
sintetizar isomaltoses
Enzimas citadas no so capazes de hidrolisar
Indstria: perda no rendimento final.
Beta-glicanases
-glicana
Polissacardeo com ligaes glicosdicas do tipo
Componente das paredes celulares dos cereais
Acar complexo no processado por leveduras
Podem causar problemas com turvamento e filtragem;
Origem de B. subtilis;
Hidrolizam as -glicanas do cereal produzidas durante a
maltagem;
Reduzem a viscosidade do mosto, o que facilita a filtrao.
Proteases
Aminocidos livres, peptdeos, protenas semidegradadas
Nutrientes das leveduras
Contribuem para a formao da espuma
Sabores e corpo especiais
Reteno da espuma;
Previne a turvao aps a pasteurizao
Turvao ocorre pela interao de compostos fenlicos e
polipeptdios vindos do malte
Proteases hidrolisam os peptdeos e impedem que eles se
insolubilizem
Papana: baixa especificidade, bom preo, uso permitido.
Cerveja Light
Malte no hidrolisa todo amido em acares fermentveis;
1/3 do amido convertido em dextrinas no fermentveis
As dextrinas so carboidratos, o que significa calorias
Enzimas so adicionadas para hidrolisarem as dextrinas em glicose;
A glicose quase completamente transformada em etanol e
gs carbnico
Possvel produzir uma cerveja com teor normal de lcool, mas com 1/3
a menos de calorias;
Interessante a diabticos e todos os consumidores de
cerveja que queiram manter a forma fsica.
Concluses
Uso de enzimas pode ser muito til no processo cervejeiro;
Dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou
menos com cada uma das enzimas responsveis pela
sacarificao;
H uma grande variedade de fontes enzimticas;
Combinaes enzimticas podem ser
feitas para otimizar ainda mais os
processos enzimticos.
Dvidas
Referncias Bibliogrficas
Koblitz, M.G.B. Bioqumica de Alimentos. Guanabara
Koogan. 2010. Cap 2 e 3.
Filho, W. G. V. Bebidas Alcolicas. Blucher. 2010. Cap 2.
Bon E. P. S.; Ferrara M. A.; Corvo M.L. Enzimas em
Biotecnologia. Editora Intercincia. 2008. Cap 7.
Oetterer M. Tecnologia de Obteno da Cerveja. USP. 2010.
Arajo, T. M. Caracterizao bioqumico-molecular de
cepas de Saccharomyces cerevisiae isoladas de dornas de
fermentao de cachaa para produo de cervejas. UFOP.
2013.