ESCUELA

PROFESIONAL
GASTRONOMICA
GLOSARIO CULINARIO

ABOCADO
Es un vino de sabor ligeramente dulce
ABRILLANTAR
Operacin que consiste en dar brillo a una preparacin cubrindola con
jarabe, gelatina,huevo o mantequilla
ACANALAR
Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo
ACARAMELAR
Baar con una capa de caramelo un pastel u otra preparacin culinaria
ACERBO
Vino spero por uvas inmaduras
ACLARAR
Aadir a una preparacin culinaria (salsa, pur, relleno, etc.) un
lquido (caldo, fondo, leche, consom, agua) para hacerla menos
espesa
ADEREZAR
Accin de adobar, sazonar y condimentar las comidas
ADITIVO
Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artculo
alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adicin
intencionada se realiza con un fin tecnolgico u organolptico
ADOBAR
Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros
alimentos
AFRUTADO
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un
adjetivo que denota una buena uva
AGARRARSE
Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole
mal sabor, olor y color
AHUMAR
Procedimiento tradicional de conservacin de las carnes y los pescados
por una exposicin prolongada al humo de un fuego de madera
ALBARDAR
Cubrir, envolviendo una pieza de carne ( generalmente de vaca,
ternera, ave, etc.) con unas lminas delgadas de tocino para evitar
que quede seco cuando lo cocinemos
ALBNDIGAS
Bola de carne o pescado picada con ralladura de pan, huevos,
condimentos y especias. Pueden frerse, saltearse o escalfarse
ALIMENTO
Sustancia natural o trasformada que sirve para la alimentacin
ALIAR
condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con
ingredientes que lo complementan o mejoran
ALIO
Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias,
condimentos, plantas aromticas, aceite, vinagre) en cantidades
variables, para realzar una preparacin culinaria, darle un gusto
determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que
lo componen
ALIOLI
Salsa emulsionada, cuyos nicos ingredientes son el ajo y el aceite. Se
puede agregar si lo desea una yema de huevo o unas gotas de limn
ALMIBAR Y JARABE
Solucin concentrada de azcar en agua, preparada en fro o en
caliente y utilizada en la confeccin de confituras o de helados, as
como en diversas preparaciones de confitera y pastelera
ALMIBARAR
Baar en almbar
AMASAR
Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos,
con un rodillo o con una amasadora en un movimiento de presin,
acompaado de doblamiento y estiramiento, hasta formar una masa
AMORTIGUAR
Quitrsela el sabor fuerte (cebolla o repollo) y despus enjuagarla
bandola con agua hirviendo o dejndolo un rato mezclada con
bastante sal
ANTICUCHOS
Plato de entrada peruano, el ms conocido se prepara en pinchos, con
trozos de corazn de vaca aliados previamente
ANTIPASTO
El trmino asocia a la palabra italiana pasto, comida, el prefijo latino
ante, antes. Un antipasto puede estar constituido por jamn, hortalizas
frescas, embutidos, pescados, mariscos y queso
APERITIVO
Proviene del latn \"aperire\", (abrir) el apetito o de estimularlo
APLASTAR
Reducir el espesor de un artculo, por medio de una espalmadera o
simplemente con la mano
APROVECHAR
a) Utilizar restos de comidas para otros preparados.b) Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc
AREPA
Pan circular compuesto de maz, huevos (en algunos casos), agua y
manteca
AROMTICAS
Vegetales que se utilizan como condimento. El perfume de estas
plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los
frutos, de las races, de los tallos o de los bulbos
ARREGLAR O AVIAR
Preparar de forma completa un ave u otro gnero para su asado,
coccin, etc
ARROPAR
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estofado
o fermentacin
ASAR
Mtodo de coccin para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado,
aves, etc
ASPIC
Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
ASUSTAR
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin
de que momentneamente deje de cocer
ATELET
Pincho metlico que termina en motivo decorativo y que se utiliza
preferentemente en piezas para buffet
BAAR
Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero
suficientemente espesa para que permanezca
BAO DE MARA
Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra
vasija de menor tamao que contiene el alimento que se desea
calentar o cocinar
BAOMARIA
Es cocer o calentar un alimento en un caldero que se coloca sobre otro
un poco ms grande y que contenga agua hirviendo y que est sobre
el fuego
BARBEQUE
Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbn) una
carne basteada con una salsa bien condimentada
BARDAR
Vase albardar
BASTEAR
Humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin
de darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El lquido es
generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa
BATIR
Agitar enrgicamente un elemento o una preparacin para modificar
su consistencia, su aspecto o color
BATIR A PUNTO DE NIEVE
Trabajar enrgicamente con el batidor claras de huevo hasta que
alcancen una gran densidad
BAVAROIS
Dulce de cocina, hecho de una crema inglesa o de un pur de fruta
ligado con gelatina y adicionada con crema de leche batida y moldeda
BEARNESA
Salsa a base de yemas de huevo, vinagre y mantequilla. Sirve para
acompaar carnes y pescados
BECHAMEL
Salsa a base de mantequilla, harina y leche, se le aade sal y
pimienta. Utilizada principalmente con pastas, vegetales y platos al
gratn. Algunos ingredientes complementarios permiten obtener unas
salsas derivadas de ella
BISQUE
Jugo de crustceos condimentado, realzado con vino blanco y con
coac, que se sirve como una sopa espesa. Se prepara principalmente
con carne de cangrejo, langosta, etc
BISTEC
Tajada de carne de vaca poco gruesa que se prepara en la parrilla o en
la sartn. Suele llamrsele tambin steak
BLANQUEAR
Trmino de cocina que designa tres operaciones diferentes:-Someter
unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la coccin en
agua hirviente, natural, salada o avinagrado. Seguidamente, son
enfriados y escurridos, para ser sometidos luego a la coccin
propiamente dicha. -Batir vigorosamente una mezcla de yema de
huevo y de azcar en polvo, hasta que aumente el volumen y se haga
espumosa y clara. -Someter a una primera fritura algunos platos de
papas, con el fin de obtener una coccin que no les d color. Una
segunda fritura , a temperatura ms elevada, las har crujientes y
doradas en el momento de servirlas. Pero la primera fritura es
indispensable si se desea este resultado
BOLOGNESA
Se le dice as de diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana
que van acompaadas de una salsa a base de vegetales y de carne de
res
BORDELESA
Salsa a base de tutano de res y demiglace, para acompaar carnes
BOUQUET
Olor debido a la evaporacin, al contacto con el aire, de los productos
voltiles contenidos en el vino
BOUQUET GARNI
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio
y verde de puerro
BRASEAR
Procedimiento que consiste primeramente en dorar el alimento a
brasear por todas sus partes, adicionndosele posteriormente en la
brasera lquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el alimento
hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el
horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento cocindolo
por medio del lquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa
BRIDAR
a) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un
ave.b) Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes
de su preparacin
BRUNOISE
Trmino que designa a la vez una manera de cortar los vegetales ( en
dados muy pequeos) y tambin el resultado de un plato de
legumbres cortadas de este modo
BUDIN
Preparado culinario dulce o salado, a base de diferentes elementos
cocidos en molde, al bao de Mara o al horno
BUFFET
Gran mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en
la decoracin y en la presentacin y provista de refrescos y de
comestibles destinados a los invitados a una recepcin, cuando el
nmero de estos impide el servicio tradicional a una mesa
BULLABESA
Plato de pescados hervidos y aromatizados
CAER
Coccin con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el gnero
o artculo empleado
CALDO
Lquido de coccin de las carnes y de los vegetales hervidos. Sirve
como base para elaborar cualquier preparacin culinaria
CALORA
Unidad utilizada en nutricin para medir el aporte energtico de los
alimentos y las necesidades del organismo
CAMISAR
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa
fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc
CANAL
Cuerpo de bvidos ( ternera, vaca, etc. ) u vidos ( cordero, cabrito,
etc.) desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza
CANAPE
Rebanada de pan, de forma y grosor variable, con alguna preparacin
fra o caliente
CANELONES
Plato de pasta de origen italiano. La palabra significa literalmente
tubo grueso y esta pasta por lo general se encuentra rellena
CANTAR
( La Comanda): Decir en voz alta o por medio de micrfono las
peticiones culinarias de los clientes
CAPUCHINO
Caf solo, servido en una taza de mediano tamao con leche muy
espumosa que se obtiene calentndola en el vaporizador de la cafetera
express
CARAMELIZAR
Transformar azcar en caramelo calentndolo a fuego lento
CASSATA
Dulce de helado, de origen italiano, organizado en capas en forma de
ladrillo
CAVIAR
Preparacin hecha con huevos de esturin salados y sometidos a cierta
maduracin
CAZUELA
Guiso de legumbres, arroz, carne, etc. Preparado en una vasija de
barro de metal
CEBICHE
Plato preparado a base de pescado crudo cocido en zumo de limn o
de naranja agria, tambin se preparan cebiches a base de camarones,
pulpo, corvina, etc
CERNIR
Pasar ingredientes secos a travs de un cedazo o colador para que no
les queden grumos ( Ej., cernir azcar )
CHANTILLY
Preparacin que tiene en comn al presencia de crema batida en
ocasiones perfumada con vainilla, canela, etc. Sirve para realizar
diferentes postres
CHATEAUBRIAND
Carne de res, muy tierna, de unos 3 cms. de grosor, cortada en filetes.
Suele asarse a la parilla o saltearse y servirse con una salsa ( la
bearnesa es la ms clsica)
CHIFFONADA
Lechuga o acedera finamente cortada y rehgada en mantequilla (
guarnicin de caldos, sopas, crema, etc.)
CHIMICHURRI
En Argentina, salsa muy popular que suele acompaar a las carnes a
la parrilla o asados. Se prepara a base de aceites de oliva, vino tinto,
pimentn picante, ajo, pimienta negra, organo, laurel y sal
CHOP-SUEY
Plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un
plato nico con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res
CHORIZO
Embutido tpicamente Espaol que se prepara con carne de cerdo
picada y condimentada con sal, pimentn y pimienta
CHOUX
Pastelillo horneado, hecho con pasta a base de agua, harina,
mantequilla, azcar y sal, que sirve de base para diferentes postres
CHUCROUTE
Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele
acompaarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos
CHURRASCO
En Argentina y Uruguay, trozos de carne de res, por lo general se asan
al aire libre o a la parrilla
CHURROS
Masa de harina, parecida a la de los buuelos, a la que se le dan forma
alargada con un aparato especial y se fre en el aceite. Por lo general
se espolvorean con azcar
CHUTNEY
Condimento agridulce, hechos de frutas o de legumbres (o con una
mezcla de ambas cosas) cocidas en vinagre con azcar y especias
CINCELAR
Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar
su coccin
CLARAS BATIDAS A NIEVE
Batir con fuerza las claras usando un batidor o tenedor. Estn listas o
tenedor. Estn listas cuando se ven firmes: al hacer figuritas con ellas,
stas no se deshacen
CLARIFICAR
Hacer que resulte lquida y clara una sustancia turbia
CLAVETEAR
a) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero
similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
caracterstico.b) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de tap o
una pieza de carne para aromatizarla
COBERTURA DE CHOCOLATE
Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o
envolver diversas preparaciones
COCER
a) Hacer entrar en ebullicin un lquido.b) Transformar por la accin
del calor, el gusto y propiedades de un gnero.c) Ablandar y hacer
digeribles los artculos.d) Cocinar o guisar
COCER AL BAO MARA
Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,
ponindose el todo al horno o fogn
COCER AL VAPOR
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua
COCER EN BLANCO
Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo stos
por legumbres secas
COCINAR
Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos
COCOTERA
Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte
COCTEL
Mezcla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jarabes y
plantas aromticas
COLORANTE
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario
industrial o de un plato cocinado
COLOREAR
Realzar o cambiar el color de una preparacin (crema, salsa, etc.) con
ayuda de un colorante vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha,
caramelo, concentrado de tomate, etc.)
COMANDA
Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maitre
o camarero refleja en un block por triplicado y una de cuyas copias va
a cocina
COMIDA
Alimentos consumidos cada da a unas horas fijas. Las tres comidas
principales son: desayuno, almuerzo, cena
COMPOTA
Preparacin de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en
un almbar de azcar poco concentrado
CONCASSE
Picar un gnero de forma gruesa ( perejil, perifollo, etc.) y rstica
CONCENTRADO
Se dice de una sustancia cuyo contenido en agua se ha reducido por
evaporacin o por cualquier otro procedimiento
CONDIMENTAR
Sazonar,Aadir especias a un gnero para darle sabor
CONDIMENTO
Sustancia alimentara utilizada para realzar el sabor natural de los
alimentos y de los platos cocinados, para estimular el apetito,
favorecer la digestin y conservar ciertos productos. Condimento es un
trmino genrico muy vasto, que incluye especias, plantas aromticas,
salsas, frutas y diversas composiciones ms o menos conocidas
CONFITAR
Preparar ciertos alimentos con miras a la conservacin. Existen varias
maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su
grasa, revistiendo de azcar o sumergiendo en un jarabe de azcar,
guardando en tarros con alcohol o vinagre o en una preparacin
agridulce
CONFITURA
Preparacin que se obtiene cociendo frutas enteras o en trozos en un
jarabe
CONGELAR
Someter un alimento perecedero a la accin del fro para conservarlo.
Es la rapidez de la cristalizacin del agua contenida en el alimento lo
que detiene toda evolucin microbiana y permite conservar las
cualidades organolpticas y nutritivas hasta la descongelacin
CONSERVA
Producto alimentario elaborado a base de frutas o verduras
principalmente, almacenado en un recipiente esterilizado y sellado. Las
conservas pueden prepararse en almbar o en vinagre de acuerdo al
alimento
CONSOME
Caldo de carne (res o gallina), se sirve como una sopa ligera con carne
picada, fideos, etc
CORNET(Cucurucho)
Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino, en forma de cuerno recto,
y muy fcil de confeccionar a mano. Se utiliza para decorar. Cornetes
de jamn rellenos de huevo hilado
CORREGIR
Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra
sustancia
COULIS
Pur(tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin
completa de su jugo
COURT-BOUILLON
Fondo para hervir los pescados
CREMA
Sopa preparada con una bechamel a la cual se le incorpora un
elemento bsico que puede ser: Verdura, Cereal, Leguminosa,
mariscos o aves
CREMAR
Batir uno o ms alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este
trmino se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azcar
CREPE
Masa delgada dulce o salada a base de harina de trigo, huevo, leche y
aceite. Se sirven enrollados y con algn relleno de sal o de dulce
CRISTALIZAR
Cocinar frutas en un almbar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan
traslcidas para luego escurrirlas
CROCANTE
Dcese de alimento o preparacin resistente al diente ( crujiente )
CROISSANT
panecillo de pasta leudada u hojaldrada. Algunas veces se prepara con
relleno
CROQUETA
Pequea preparacin salada o dulce y frita, que se sirve como
entrems o como acompaamiento
CROUTE
Fondo de pasta de hojaldre generalmente relleno de dulce o de sal
CRUDITES
Trmino francs adoptado por la cocina internacional, que designa las
legumbres, hortalizas y frutas crudas, servidas como entrems y
acompaadas de salsas fra
DAIQUIRI
Cctel de ron, por lo general presentado en una copa escarchada
DARNE
Trancha gruesa de 3 a 4 centmetros de espesor, obtenida del lomo de
un pescado, generalmente salmn Parte comprendida entre la cabeza
y el inicio de la cola
DECANTAR
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos
de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc
DECOCCION
Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su
extracto
DECORAR
Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentacin de
platos
DERRETIR
Fundir, mediante la aplicacin de calor
DESALAR
Eliminar, en parte o totalmente , la sal contenida en ciertos alimentos
conservados en salmuera. El desalado se efecta por inmersin en
agua fra o corriente
DESANGRAR
Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre.
Tambin se dice a la operacin de despojar a una langosta, o similar,
de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparndola as, para
su posterior empleo
DESECAR
Eliminar el excedente de agua de una preparacin calentndola a
fuego lento
DESEMBARAZAR O DESBARASAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual
DESESCAMAR
Quitar las escamas de un pescado
DESGLASEAR O DESGLASAR
Designa la operacin de disolver con un lquido (vino, consom, fondo,
crema, vinagre) los jugos contenidos en un salteado o una coccin al
horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa
DESGRASAR
Quitar la grasa de un preparado
DESHUESAR
Eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de
un ave o de una pieza de caza
DESMOLDEAR O DESMOLDAR
Sacar de un molde una preparacin de cocina o de pastelera caliente
o fra. Para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge
durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no
hirviente, retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el
contorno de la preparacin con la hoja de un cuchillo, colocar boca
abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al
mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. Para desmoldar
genoveses o bizcochos, la operacin ser ms fcil si antes de la
coccin se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe
hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel
pueda enfriarse
DESNATAR O DESCREMAR
Separar la nata de la leche
DESNEVAR
Quitar las partes nerviosas de una pieza de carne cruda o bien los
tendones de un ave
DESOLLAR
Quitar la piel a un animal
DESPLUMAR
Despojar de las plumas
DONUT
Especie de buuelo con masa leudada, casi siempre en forma de anillo,
relleno de jalea, espolvoreado con azcar
DORAR
Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su
coccin. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un
alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito
color dorado a un frito, asado o cocido al horno
DORAR O GRATINAR
Poner un alimento en el horno caliente dejndolo hasta que la
superficie cambie de color, o sea, quede dorada. ( Ej. Pastel de arroz)
ECLAIR
Pastel alargado, relleno de crema pastelera de caf, chocolate o de
crema chantilly y cubierto por salsa. El eclair puede variar de tamaos
EDULCORANTE
Sustancia qumica de sntesis que posee un alto poder azucarante.
Carece de valor nutritivo y no aporta caloras
EMBORRACHAR
Empapar con almbar, licor o vino un postre
EMBRIDAR O BRIDAR
Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus
carnes y conservar su forma despus de cocinados
EMBUCHAR
Operacin de embutir carne picada en una tripa animal
EMBUTIDO
Hay muchas clases de embutidos, pero los embutidos puros se
preparan solamente con carne de cerdo a la que se agregan diversos
condimentos y especias
EMPANADA
Masa de hojaldre u otras, rellenas de distintos ingredientes
EMPANAR
Rebosar una preparacin culinaria con pan rallado, simple o preparado
(con huevo, harina, etc.) antes de frerla, saltearla o asarla
EMPANAR A LA INGLESA
Pasar por harina, huevo batido ms aceite, agua y miga de pan fresco
rallado
EMPANAR A LA MILANESA
Igual que a la inglesa ms 1/3 de su volumen con queso rallado
parmesano
EMPLATAR
Poner un preparado terminado en la fuente de servir
EMULSIN
Preparacin obtenida dispersando un lquido en otro con el cual no se
mezcla. La dispersin en minsculas gotitas de un cuerpo graso(aceite,
mantequilla), en vinagre, agua o zumo de limn da una emulsin
opaca que batida enrgicamente, solo puede quedar estable y resultar
una preparacin unida y homognea si se le aade un emulsionante. El
ms utilizado en cocina es la yema de huevo. Entre los emulsionantes
naturales se encuentran las lecitinas
ENCAMISAR
CAMISAR O FORRAR,
Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un
hueco central para rellenar con otro preparado distinto
ENCHILADA
En Mxico y Guatemala, tortilla de maz rellena y aderezada con chile
ENCOLAR
Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo
ENFRIAR
Hacer descender rpidamente la temperatura de una preparacin que
se ha de consumir fra. Lo ms frecuente es que el enfriamiento se
obtenga colocando la preparacin en la parte ms fra del refrigerador
ENGRASAR
Untar con un cuerpo graso una placa de pastelera o el interior de un
molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin
y para facilitar su desmoldado
ENHARINAR
Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o
una mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de
frerlo
ENMANTEQUILLAR
Cubrir la superficie de un caldero con un poquito de mantequilla,
margarina o aceite
ENTRANTE
Actualmente en el lenguaje comn, el entrante o entrada es el primer
plato de un men
ENTRECOT
Un filete cortado de la carne de res que se obtiene de entre dos
costillas
ENVEJECER
Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada
ESCABECHAR
Preparacin de algunos gneros ( ya cocinados ) en un lquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera
un sabor caracterstico
ESCABECHE
Adobo que sirve para macerar, con fines de conservacin carnes o
pescados. Se prepara principalmente a base de aceite, vinagre y vino
tinto o blanco, especias y plantas aromticas
ESCALDAR
Sumergir por un momento un artculo en agua hirviendo para afirmar
sus tejidos, eliminar la impurezas de la superficie, facilitar la operacin
de prepararlo, ablandar sus fibras, etc. Se escaldan los tomates y
pescados para quitarles la piel con mayor facilidad
ESCALFAR
Cocer algn alimento en un lquido ms o menos abundante que
mantenga una ebullicin imperceptible. Esa ebullicin se traduce en un
estremecimiento de la superficie del lquido el que no debe hervir del
todo. Para hacerlo se coloca el lquido al fuego y tan pronto hierva se
baja la temperatura y se cuece en l, el alimento
ESCALOPAR
Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero
ESCALOPE
Tajada delgada de carne
ESCAMAR
Quitar las escamas de un pescado
ESCARCHAR
Se llaman frutas escarchadas a las frutas confitadas introducidas en
agua hirviendo que despus de escurridas se pasan por azcar para
que cubra su exterior. Las copas se escarchan humedeciendo el borde
de la copa con zumo de limn o clara de huevo y sumergindola luego
boca abajo en azcar
ESCLAIR
Pastel alargado, relleno de crema pastelera de caf, chocolate o de
crema chantill y cubierto por salsa. El eclair puede variar de tamaos
ESPALMAR
Adelgazar un gnero mediante golpes suaves
ESPOLVOREAR
Distribuir por la superficie de una preparacin o de un plato una
sustancia en polvo (sal, azcar, smola, azcar glas y harina
esencialmente) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeos
trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc.)
ESPUMAR
Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de una
preparacin que se est cociendo. Se efecta con una espumadera, un
cucharn pequeo o una cuchara
ESTIRAR
a) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. b) Conseguir mayor
rendimiento del normal en un gnero al racionarlo
ESTOFADO
Guiso en el que se condimenta un manjar (carne, vegetales y
leguminosas) con aceite, vino o vinagre, cebolla y especias, cocido a
fuego lento y bien tapado para que no pierda vapor ni aroma
ESTOFAR
Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una
pequea cantidad de lquido y /o grasa. Hay que remover con
regularidad para evitar que los alimentos se peguen
ESTRELLAR
Se denomina as a la simple operacin de frer unos huevos en aceite.
Los huevos estrellados no son otra cosa que huevos fritos
ESTUFAR
Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para
la fermentacin y desarrollo de la misma
EXTRACTO
Producto concentrado que se obtiene de las carnes (con los que se
producen las tabletas), plantas aromticas y de frutas
FIAMBRE
Se llama as a la comida que despus de asada o cocida, se deja
enfriar para no comerla caliente
FILETEAR
Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo, cortar en igual sentido
con otros ingredientes
FINAS HIERBAS
Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino
FLAMBEAR O FLAMEAR
Verbo que designa dos operaciones distintas: pasar un ave
desplumada por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con
alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto
FLAN
Preparacin de dulce que se hace mezclando yemas de huevo, leche y
azcar, cocinado al bao de Mara, dentro de un molde generalmente
baado de caramelo. Puede agregarle vainilla, caf, naranja, licor, etc
FOIE GRAS
Preparacin a base de hgado de oca o de pato sometido a un
engordamiento
FONDEAR
Preparacin a base de hgado de oca o de pato sometido a un
engordamiento
FONDEARSE
Agarrarse ligeramente
FONDO
Agarrarse ligeramente.a) Caldos o jugos grasos ms o menos ligados
destinados para mojar otras preparaciones Caldo aromatizado, graso o
magro, utilizado para confeccionar una salsa o bien para baar un
guiso o un asado. El fondo blanco se logra cuando los ingredientes son
puestos directamente en el lquido de coccin y el oscuro, cuando se
caramelizan ligeramente b) Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo
graso que se utiliza para confeccionar algunas especialidades culinarias
FONDUE
Especialidad de los Alpes y de Suiza, hecho con uno o varios quesos
que se funden en vino blanco y con esta salsa se moja el pan, algunas
frutas y vegetales
FONDUE BOURGUIGNONNE
Plato inspirado en el fondue de queso, pero se prepara en aceite
hirviendo y con carnes. Despus se degustan con diferentes salsas (
barnesa, barbacoa, aliol, etc.)
FONDUE DE CHOCOLATE
postre hechos con chocolate fundido al bao de mara se mojan en
trozos de frutas frescas
FRAPPER
Enfriar rpidamente y enrgicamente. Frapper un helado es ponerlo a
baja temperatura para asegurar su perfecta conservacin. Frapper una
crema o una preparacin helada es rodear la misma con hielo triturado
o ponerla en el congelador para hacerla cuajar. Frapper la champaa
es sumergir la botella en un cupo lleno de hielo triturado. Frapper un
cctel es agitarlo con hielo en la coctelera
FREIR
Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la
superficie de los alimentos y cuece su interior. El alimento puede
cocinarse en una pequea cantidad de grasa (saltear) o en gran
cantidad de grasa
FRICASE
Preparacin a base de carne blanca o de ternera cortada en trozos que
se rehogan sin llegarlos a colorear, a fuego suave con una guarnicin
aromtica. Luego se enharinan, se les aade el lquido de coccin y se
dejan cocer. Suele llevar crema de leche con cebolla y/o championes
FRISAR
Cocinar en una pequea cantidad de grasa hasta que el alimento se
tueste y se doblen los bordes
FRITURA
Coccin de un alimento por inmersin rpida en un bao de materia
grasa llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura
adecuada, la fritura debe dar una preparacin seca, crujiente y dorada
FUMET
Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescad. Se consigue
dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando
en l carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz
FUNDIR
Derretir mediante el calor un producto como el azcar, el chocolate, un
cuerpo graso lquido o pastoso, etc. El punto ms delicado radica
generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele
recurrir al bao Mara
GALANTINA
Preparacin a base de trozos magros de ave, cerdo, ternera,
mezclados con huevos, especias y diversos ingredientes. Todas las
galantinas se sirven como entradas y son lustradas con gelatina
GASPACHO
Sopa fra que se hace normalmente con pedacitos de pan, aceite,
vinagre, sal, ajo, cebolla y otros condimentos
GOUJONS(Cortado en)
Es todo lomo de pescado cortado en tiras de 5 a 6 cms. de largo
empanado a la inglesa
GRATINAR
Cocer o acabar de cocer en el horno una preparacin para que ofrezca
en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia
de una capa de queso rallado o de pan rallado
GUACAMOLE
Salsa mexicana que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate,
chile y cebolla. Conviene hacerlo a ltima hora para que el aguacate
no se ennegrezca, puesto que en este plato no interviene el limn
GUARNICIN
Elemento simple o composicin de elementos combinados que
acompaan un plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz,
unas pastas o unos fritos de harina
GULASCH
Guiso de carne con cebolla, tomate, ajo y especias con papas
HAMBURGUESA
Carne molida a la que se da la forma de un crculo redondo y grueso.
Constituye un elemento bsico en la alimentacin norteamericana
HELAR
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla
HERVIR
Hacer que un lquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullicin y
mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han
sumergido en l
HOJALDRE
Pasta o masa hecha con la harina y mantequilla que al cocerse en el
horno forma hojas delgadas y superpuestas
HOLANDESA
Salsa hecha con yemas de huevo y mantequilla
HAMBURGUESA
Carne molida a la que se da la forma de un crculo redondo y grueso.
Constituye un elemento bsico en la alimentacin norteamericana
HELAR
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla
HERVIR
Hacer que un lquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullicin y
mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han
sumergido en l
HOJALDRE
Pasta o masa hecha con la harina y mantequilla que al cocerse en el
horno forma hojas delgadas y superpuestas
HOLANDESA
Salsa hecha con yemas de huevo y mantequilla
INCISION
Pequea cortadura
INCORPORAR
Aadir un elemento a una preparacin y mezclarlo ntimamente con
ella
INFUSIN
Colocar una sustancia aromtica en un lquido en ebullicin el tiempo
necesario para que este lquido recoja los aromas de aquella
IRISH- COFFEE
Bebida alcoholizada a base de caf negro, whisky y crema. A veces se
sirve como postre
ISLA FLOTANTE
Postre a base de claras de huevo azucaradas y cocidas al bao de
mara desmoldadas sobre una crema inglesa y cubiertas por caramelo
JARABE
Solucin concentrada de azcar en agua, con adicin de zumos de
frutas o de especias
JULIANA
Forma de cortar en tiras ( de 3 a 5 centmetros de largo por 1 a 3
milmetros
KEBAB
Brochetas de carne de origen turco
LASAA
Pastas italianas en forma de anchas cintas, que suelen preparar
gratinadas, alternando entre capas carne, pollo, salsa, queso,
championes, etc
LAVAR
Eliminar las impurezas de los alimentos (arena, tierra, insectos) por
inmersin en agua fra. Puede aadirse un poco de vinagre al agua
empleada
LEUDAR
Dar fermento a una masa con levadura. Se llama leuda a la masa o
pasta fermentada con levadura
LEVADURA
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una
masa, hacindola esponjosa
LEVADURA
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el,Poner de nuevo
una preparacin en ebullicin
LIONESA
Toda preparacin que lleve la salsa de este nombre, que se prepara a
base de harina, cebolla picada, vinagre, vino y caldo caliente
MACARRONES
Pasta de origen napolitano en forma de tubos largos con un dimetro
de 5 a 6 mm
MACERAR
Remojara durante un tiempo, elementos crudos, secos o confitados en
un lquido (alcohol, licor, vino, jarabe) para que ste los impregne con
su aroma
MAJAR
Quebrantar o machacar un alimento a golpes
MARCAR
Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato,
a falta de su coccin
MARCHAR
Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado
MARINAR
Poner en remojo en un lquido condimentado o aromtico, por un
tiempo, carnes, aves, pescados o bien hortalizas o frutas. El principal
objeto de la marinada es aromatizar los elementos que se marinan, as
como ablandar las fibras de ciertas carnes y por ltimo, conservar los
artculos el tiempo que permanezcan en la marinada
MAZAPAN
Pasta de almendras o nueces molidas y azcar que se cocina al horno
MECHAR
Introducir tocino u otro ingrediente en el interior de una carne
MERENGAR
Revestir o decorar con pasta de merengue un postre casero o un
pastel, que por lo general es llevado despus al horno para darle un
dorado superficial
MERENGUE
Preparacin a base de claras de huevos batidas con azcar a punto de
nieve y cocida al horno
MERMELADA
Preparacin de frutas enteras o cortadas en trozos, cocidas con azcar
hasta obtener un pur
MEUNIERE
Se dice de una forma de coccin aplicable a casi todos los pescados
enteros, en ruedas o en filetes, enharinados ligeramente ( de ah el
nombre de la preparacin: meuniere significa molinera) y fritos en
mantequilla o aceite y rociados con zumo de limn y perejil picado
MEZCLAR
Colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se
adquirir al cambiar de consistencia mediante coccin o enfriamiento
MIJOTEAR
Trmino francs para indicar una coccin muy lenta
MILANESA (a la)
Escalopes o chuletas de ternera pasadas por huevo y pan rallado y
luego fritos en mantequilla
MILHOJAS
Pastel hecho con capas de hojaldre superpuestas y separadas por
crema pastelera o capas de merengue
MINESTRONE
En Italia, sopa de legumbres y hortalizas enriquecida con pasta o con
arroz
MIREPOIX
Base para confeccionar caldos y salsa, compuesta por picadillo de
verduras y hortalizas, cortadas en dados
MOJAR
Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin
MONDAR
Verter sobre una preparacin, o sobre el fondo de un plato, una salsa,
una crema, etc., de manera que la cubra lo ms posible y
uniformemente
MONDONGO
Estmago e intestino de un animal generalmente de cerdo
MORCILLA
Tripa rellena de una preparacin a base se sangre y de grasa de cerdo,
con condimentos y algunas veces con arroz y cebolla
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne
MOUSSE
Preparacin salada o dulce a base de crema de leche y clara de huevo
que puede prepararse con diferentes alimentos de los cuales se origina
su nombre
MUFFINS
Panecillo de leche redondo que se sirve caliente para el t con
mantequilla y mermelada
NAPAR
Sinnimo de cubrir (un preparado con un lquido espeso que
permanezca)
PAELLA
Plato de arroz seco, con carne, pescado, legumbres, hortalizas
PANACH
Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin
PANCAKE
Crepe pequea gruesa, que se come untada con mantequilla,
mermelada o jarabe
PANETONE
Dulce italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azcar, cerveza,
uvas pasas, yemas de huevo y otros ingredientes
PELAR
Quitar la cubierta exterior de un alimento
PERFUMAR
Dar a un alimento o a una preparacin cocinada un perfume
complementario, en armona con su aroma natural, mediante la
incorporacin de un condimento, de una especia, de una planta
aromtica, de un vino, de un licor, etc
PIE
Torta de pasta quebrada en hojaldre, rellena de una composicin dulce
o salada
PIZZA
Preparacin Italiana, de origen Napolitano que se prepara a base de
una pasta de tomate y con queso parmesano o mozzarella
POCHAR
Vase rehogar
PRENSAR
Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.
Tambin se lo puede poner dentro de un molde-prensa
PROVENZAL
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade
en algunas preparaciones
PUDIN
Dulce de origen ingls, caliente o fro, elaborado a base de pasta, de
miga de pan, de bizcocho de arroz o de smola con especias
PUESTA A PUNTO
Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo
PUNTO A
Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento
se dice que est a punto para utilizarlo
PURE
Preparacin ms o menos espesa obtenida al prensar alimentos
cocidos
QUICHE
Tarta de masa de hojaldre o de harina y mantequilla, rellena de una
mezcla de huevos batidos, crema de leche y queso como base
RACIONAR
Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin
RAGU
Preparacin culinaria a base de carne de ave, de res, de pescado, o de
hortalizas, cortados en trozos regulares, preparados con algunas
hierbas aromticas y cocidos en una salsa
RALLAR
Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador
manual. REBOZAR: El rebosado clsico se hace con huevos enteros
batidos, harina, pan rallado, etc
RAVIOLI
Bolsita cuadrada de pasta y tallarines rellena de un picadillo de
espinaca, queso o carne principalmente
RECALENTAR
Dar una temperatura adecuada para la degustacin de un alimento ya
cocido, pero que se ha enfriado por una u otra causa. Puede hacerse al
bao de mara, sobre el fuego o en el horno
RECONSTITUIR
Retomar los alimentos concentrados a su estado normal, generalmente
mediante la adicin de agua. Se aplica a alimentos tales como leche en
polvo o jugos concentrados
RECTIFICAR
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado
REDUCIR
Disminuir el volumen de un lquido (fondo, salsa, jugo) por
evaporacin, mantenindolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la
concentracin de los jugos y le da ms suntuosidad y consistencia
REFORZAR
ar ms intensidad al gusto o al aroma de una preparacin aadiendo
sustancias concentradas o picantes. Tambin se puede reforzar el
sabor de una preparacin lquida reducindola mediante ebullicin
REFRESCAR
Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o
blanqueado, para cortar la coccin rpidamente. Aadir pasta nueva a
una ya trabajada
REGAR
Verter un elemento lquido sobre un artculo, de una manera uniforme
REHOGAR
Colorear ms o menos una carne, un ave, un pescado o una hortaliza,
en un cuerpo graso muy caliente. Sin embargo, el trmino suele ser
empleado a veces como sinnimo de saltear, especialmente para los
artculos pequeos que se cuecen enseguida
RELEVE
Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario
diario de los artculos o gneros que hay en cocina
RELLENAR
Guarnecer el interior de un ave, de una pieza de carne, de un pescado,
de mariscos de concha, de huevos de diversas preparaciones (creps,
croquetas, etc.) con un salpicn, con un pur o preparacin cualquiera
casi siempre antes de la coccin
REMOJAR
Poner un gnero desecado para que recupere la humedad, dentro de
un lquido fro
REMONTAR
Devolver su homogeneidad a una salsa emulsionada que se ha cortado
por falta de estabilidad. Se remonta una mayonesa incorporando poco
a poco, con el batidor, una nueva yema de huevo, un poco de
mostaza, algunas gotas de vinagre o incluso agua
REMOVER
Mezclar suavemente, con una esptula o un batidor, una preparacin o
una coccin, durante su confeccin o sobre el fuego, para evitar que
los elementos se aglutinen, formen grumos, se peguen al recipiente,
etc
REPAS
Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos
ingredientes slidos
REPRE
Trmino francs que denomina una pasta de harina y agua o claras
para fijar tapaderas sin prdida de vapor
REPOSAR
Reservar una pasta o masa al fresco, mientras se reanuda la
preparacin
RESERVAR
Poner aparte, al fresco o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o
unas preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente. Para
evitar que la preparacin o el ingrediente se degrade, se envuelve en
papel plstico o de aluminio, en un pao, etc. Para impedir la
formacin de una pelcula sobre una crema o una salsa que se reserva,
se riega la superficie con un cuerpo graso. Una pasta se reserva al
fresco cubierta con un pao para impedir que se forme corteza. Las
papas se pelan y cortadas se reservan en agua fra, poco tiempo antes
de la coccin
RISCLAR
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que adems
encerrar los jugos propios del gnero que resultar totalmente
cocinado
RISOTTO
Preparacin a base de arroz, el cual se dora y se cocina en un caldo. A
ste se le agrega mantequilla y diferentes alimentos como pueden ser
las hortalizas, el queso, el jamn, la alcachofa, etc
ROCIAR O REGAR:
Mojar ligeramente, mediante un cucharn o cuchara un alimento
durante la coccin al horno o en el asador, utilizando para ello la grasa
fundida o el jugo que se desprende de la pieza. Esta operacin, que se
repite varias veces, evita que se seque la superficie del alimento
ROUX
Harina y grasa ( por lo general mantequilla) a partes iguales en ms o
menos cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de
muchas salsas, como por ejemplo la bchamel
SALAR
Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de
sabor o color caracterstico. Tambin en sal
SALPICON
Preparacin compuesta de alimentos picados cortados en pequeos
dados y ligados con una salsa si se trata de vegetales, carnes,
mariscos o huevos y de un jarabe o crema si se trata de frutas
SALSEAR
Aadir a una preparacin, la salsa de acompaamiento (todo o en
parte). Esta operacin se realiza napando el plato o simplemente
rodendolo con un cordn de salsa, lo que quede de ella suele ser
servido en una salsera
SALTEAR
Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin lquido unas
hortalizas o unas pequeas piezas de carne, sirvindose de una sartn
e incluso de una cacerola
SANGRIA
ebida alcohlica aperitiva de origen espaol, hecha con vino tinto en el
que se maceran trozos de frutas. A veces se le adiciona un licor o agua
gaseosa muy fra
SOAZAR
Medio asar o asar ligeramente un alimento. En trminos generales, la
palabra designa la accin de comenzar la coccin de un alimento
ponindolo en contacto con una materia grasa caliente o un lquido
hirviente
SOFREIR
Rehogar, frer a fuego lento o frer ligeramente un alimento
SOLDAR
Prensar ligeramente con los dedos los bordes de 2 fondos de pasta,
humedecidos con agua o con huevo, para que permanezcan pegados
durante la coccin
SORBETE
Postre helado a base de un zumo de frutas y azcar algunas veces se
adiciona licor
SOUFFLE
Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, recin salida del
horno. Los souffls de cocina se hacen con una bechamel espesa,
ligado con yemas de huevo y con claras batidas a punto de nieve
SPAGHETTI
Largos cilindros muy finos de pasta
STROGANOV
Carne preparada con crema de leche, cebollas y championes
STRUDEL
Pastel enrollado de pasta de harina muy fina espolvoreado con pan
rallado y almendras trituradas. El relleno suele ser a base de
manzanas a la canela y de uvas pasas, aromatizadas con ralladura y
corteza de limn
SUDAR
Cocer a calor suave, en un cuerpo graso, una o varias hortalizas, por
lo general picadas muy menudamente para hacer que pierdan total o
parcialmente su agua natural y concentrar sus jugos en la materia
grasa
SUFRATAR
Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el gnero
SUNDAE
Crema helada de frutas, baado con mermelada o con jarabe
TALLARINES
Pasta de origen italiano a base de harina, huevo, agua, y cortada en
finas cintas planas
TAPAS
Surtido de entremeses que se sirven para acompaar los aperitivos.
Pueden ser: Cubos de jamn con pimentn rojo, mariscos, anchoas,
aceitunas, fritos, tortilla espaola, etc
TARTARA
Mayonesa con yema de huevo duro adicionada con cebolleta
TERNERA
Carne blanca terna y magra obtenida de la cra de la res menor de un
ao
TERRINA
Preparaciones a base de carnes mezcladas, vegetales, pescados o
mariscos, cocidas a bao de mara, preparadas algunas veces con
gelatina , que se presentan en un recipiente rectangular, ovalado o
redondo
TOFU
Queso de soja. Utilizado en la alimentacin vegetariana y en el
Extremo Oriente principalmente
TORNEAR
Moldear un elemento con un cuchillo puntiagudo y ancho para darle
forma determinada y regular
TORTILLA
Preparacin dulce o salada a base de huevos, preparada en sartn y
que se sirve rellena o sola
TOURNEDOS
Tajada de solomillo redonda y de unos centmetros de grosor
TRABAJAR
Remover, amasar, etc. Una masa o gnero para conseguir
homogeneidad
TRABAR
Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farinceas, sangre,
etc
TRINCHAR
Cortar las carnes, las aves y los pescados para servirlos a la mesa
TRITURAR
Picar o machacar una sustancia toscamente
TURRON
Dulce a base de almendras o nueces y mezclado con miel o azcar
UNA PIZCA
Un poquito, como la punta de 1 cuchillo, por ejemplo
VELOUTE
Salsa que se divide en 3 Suprema: fondo de ave y roux
VOLOUVAN
Crout redonda de pasta de hojaldre de 15 a 20 cms. de dimetro y
que se rellena en el momento de servir con una preparacin caliente
ZESTE
Palabra francesa que designa la piel externa del limn o naranja
obtenida con ayuda de una puntilla o econmico