I.

TITULO: PRUEBAS MICROBIOLGICAS MAS USADAS EN EL

CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS
II. INTRODUCCION
Las pruebas microbiolgicas son muy importantes de realizar debido a que
son los indicadores de la calidad de manufactura conservacin e higiene
del producto terminado; La poblacin microbiana siempre esta dada en
nmero de colonias o microorganismos por gramo de muestra si la muestra
es slida o por mililitro si es liquida. Cuando la poblacin es cero o cercana
a cero, se expresa como nulo; y cuando la poblacin esta entre cero y uno,
se dice menor que uno.
Cuando el anlisis es cualitativo, es decir se investiga la presencia o
ausencia de un microorganismo en un alimento y no la cuant!a, el resultado
se expresa como negativo o positivo, respectivamente.
"odos los alimentos ya sean frescos o procesados, estn su#etos factores
de alteracin, como consecuencia, se conservaran de acuerdo a como son
o fueron tratados, manipulados, almacenados, etc; y de acuerdo a la
eficiencia aplicado al procesamiento del alimento.
$e tal manera que existen grupos de microorganismos que nos indican por
e#emplo mal procesamiento, eficiencia del almacena#e, condiciones
higi%nicas inadecuadas, contaminacin fecal, tratamiento t%rmico
inadecuado, etc. La presencia de estos microorganismos en cierto nmero
se considera como !ndice de que el alimento fue tratado, conservado y
manipulado en condiciones inadecuados, que permitieron la llegada o
resistencia y proliferacin de microorganismos patgenos. & estos se les
denomina '(C)**)+&,(-'*- (,$(C&$*).-.
Los principales microorganismos indicadores son/
a0 'icroorganismos de 1igiene (nadecuada
b0 'icroorganismos (ndicadores de la Contaminacin 2ecal
c0 'icroorganismos (ndicadores de 3rocesamiento y Conservacin
III. OBJETIVOS/
- .nse4ar al estudiante el significado y las operaciones a seguir en la
e#ecucin de la prueba microbiolgica mas utilizadas en el control
microbiolgico de los alimentos.
- )esaltar la motivacin en el estudiante la capacidad de analizar
alimentos cualesquiera para determinar su calidad
IV. REVISION DE LITERATURA:
Microorganismos Indicadores de Higiene Inadecuada.
a. Las materias primas contaminadas, limpias, y desinfectadas incorrectamente o
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante la produccin o conservacin
de los alimentos o una combinacin de estas circunstancias, se expresarn en un
recuento alto de grmenes viables.
b. Por lo general, alimentos que contienen partes o sus constituyentes en
descomposicin, presentan cargas elevadas de alrededor de
microorganismos por gramo o mililitro.
c. ambin se puede afirmar que los recuentos altos indican que el producto va a
alterarse pronto.
d. !l n"mero de bacterias aerobias estrictas y anaerobias facultativas mesfilas viables
totales, es la prueba microbiolgica ms adecuada, como #ndice de $igiene de los
alimentos.
%&'( ambin es necesario advertir que existen casos en donde los recuentos altos
carecen de significado como es el caso de las salc$ic$as, encurtidos, quesos y otros
productos lcteos, donde es natural una gran multiplicacin de los microorganismos, ya
que tiene lugar una )fermentacin) o )maduracin) del producto.
e* !l numero de microorganismos viables es el numero de colonias que se desarrollan a
partir de un gr. o ml. de muestra sobre un determinado medio de cultivo.
f. Preparacin del medio de cultivo 'gar +ecuento ,Plate -ount*.
riptona................................................. ../ gr.
!xtracto de Levadura en polvo.............. 0.. gr.
1lucosa................................................... 2./ gr.
'gar 'gar..............................................2../ gr.
'gua destilada........................................ 2./ Lt.
3espus de la disolucin de estos ingredientes, llevar el p4 a 5./ y luego esterili6ar a
2027- x 0/ minutos. ,Manual de prctica de microbiologa aplicada*
V. MATERIALES Y METODOS
5.1. Matera!e".
5 3lacas petri, tubos de ensayo, pipetas de 6, 7, 8, 69ml frascos
erlenmeyer, estufa de incubacin, mecheros
5 'uestra/ chicha morada procedente del cafet!n universitario
5 'edio de cultivo/ &gar )ecuento
5.#. M$t%&%".
La forma de operar y calcular el recuento bacteriano es el siguiente/
-e prepara la dilucin de la muestra :#ugo surtido procedente del mercadillo0
6/699 :69ml de #ugo en ;9ml de solucin salina peptonada 0 luego se
prepara las diluciones respectivas de 69
7
, 69
<
, 69
=
, 69
8
de las cuales se
proceder a realizar las siembras en placas previamente rotuladas para
cada dilucin ; la siembra se hizo por incorporacin : primero mezclar en
placas est%riles 6ml de la serie de diluciones con 68ml aproximadamente
del medio de cultivo, conservando a mas o menos 89>C. Luego de
solidificado, adicionar una capa fina de medio de cultivo a manera de ?capa
selladora@ :mas o menos a 8ml0. Luego incubo a <A>C por un tiempo de 7=
a =B horas.
$espu%s se realiz el recuento del nmero de colonias que se han
desarrollado en las placas petri que contiene entre <9 a <99 colonias,
guardando siempre la relacin de d%cimo entre las diluciones continuas.
Calcular el nmero de bacterias viables por ml o gr de muestra; el resultado
debe ser expresado como/
N ' a ( )
*
$onde/
a C varia entre 6.6 D ;.;
b C es igual a 69
n C puede ser de 7 E mas de 7
.#emplo/ 8B B=F, 8<7
-e debe escribir/ 8.; x 69
=
ufcGgr o ml
VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
3L&C& <& C 67B 2actor de dilucin C 69
<

3L&C& =& C 7B 2actor de dilucin C 69
=
3L&C& 8& C 6 2actor de dilucin C 69
8
.n .l )ango $e <9 & <99 -e .ncuentra La 3laca <&
, C 67B H 69
<
, C 6.< H 69
8
ufcGml
VII. DISCUSIONES
Los alimentos por naturaleza siempre presentan una cantidad de
microorganismos; pero unos ms que otros, pudiendo ser da4inos o
per#udiciales o beneficiosos; todo ello depender del tipo de
microorganismos y como estos se adecuan al medio en donde se
encuentran ; y %sta depender del tipo de mane#o , conservacin y
procesamiento del producto; y a su vez estos microorganismos son los
indicadores del tipo de proceso utilizado para la obtencin del producto
terminado que se est ofreciendo o consumiendo; as! pues dependiendo del
resultado y tipo de microorganismos se deber incidir en la correccin del
mencionado proceso.
$e acuerdo a nuestros resultados del anlisis se tuvo una muestra
microbiana de 6.< H 69
8
ufcGml y que segn la tabla microbiolgica de los
alimentos para el control sanitario nos indica que el numero mximo de
microorganismos para refrescos es de 69
8
que nos da a entender que el
producto no esta en las condiciones higi%nicas para ser ingerido como un
alimento, esto nos indica que el preparado o almacenado de este producto
no fueron los mas adecuadota , esto puede ser debido a que en el
preparado no se a utilizado agua previamente hervida manteniendo as! los
microorganismos iniciales que pudieron haber estado en el agua , adems
el almacenamiento del producto era en baldes que estaban en contacto con
el medio ambiente no evitando una contaminacin de los microorganismos
del aire y de animales que pudieran contaminarlas :moscas y otros
animales voladores0 , estos son los factores que pudieron haber afectado
considerablemente la carga microbiana de la chicha morada adems de los
utensilios que se observo que no eran lavados despu%s de su uso .
VIII. CONCLUSIONES
5 .s importe realizar recuentos de microorganismo ya que por ello
podemos determinar la calidad de alimentos que estamos
consumiendo u ofertando.
5 .l control sanitario que se debe dar a los alimentos deber!a de ser
reforzado debido a que se encontr un numero bastante elevado de
unidades formadoras de colonias por ml en la muestra evaluada
:refresco de chicha morada procedente del cafet!n universiatrio0 que
es un indicador de las condiciones de preparacin de los #ugos en
ese lugar.
5 .l alimento no es apto para el consumo debido a que tiene un
elevada carga microbiana, lo cual puede ser da4ino para las
personas
I+. CUESTIONARIO
9.1. Reporte otros mtodos de recuentos bacterianos, indicando
fundamentos, operaciones y precisin
T$,*,a" &e ,-!t.% / re,-e*t%:"%cnica de cultivo y recuento por el
m%todo de dispersin con varilla de vidrio :m%todo de referencia o estndar
de oro0. 3ara el desarrollo de esta t%cnica se sigui el procedimiento
descrito por +mez y Collin. La muestra tomada con el asa calibrada se
deposit en el centro de la superficie del medio de cultivo, luego con una
varilla de vidrio en forma de ILI se dispers la muestra sobre toda la
superficie del agar rotando la ca#a de 3etri por lo menos dos veces para
asegurar una distribucin uniforme :2igura 60. $espu%s del per!odo de
incubacin se contaron una a una las colonias aisladas sobre el medio y el
nmero total se multiplic por 69
<
para calcular el nmero de J2CGml.
2igura 6. '%todos de dispersin con varilla de vidrio
T$,*,a &e ,-!t.% / re,-e*t% 0%r e! 1$t%&% &e 2a"". 3ara el desarrollo
de esta t%cnica se sigui el procedimiento descrito por +mez; se inocul el
medio depositando la cantidad de muestra tomada con el asa calibrada en
el centro del agar y a partir de ah! se traz una l!nea recta de extremo a
extremo de la ca#a. Con la misma asa, y sin tomar ms muestra ni
esterilizarla, se realiz una estriacin en zig5zag de manera que interceptara
la l!nea central de lado a lado :2igura 70. Los parmetros utilizados para
obtener el recuento de J2C despu%s del per!odo fueron los siguientes/ si
exist!a crecimiento en todas las l!neas de siembra, se consideraba un
recuento K 699,999 J2CGml. -i crec!a en la l!nea central y hasta la mitad de
las l!neas que interceptan a %sta, el recuento era de A8,999 J2CGml. -i
crec!a slo en la l!nea central era compatible con un recuento de 89,999
J2CGml. Cuando se obten!a crecimiento de slo la mitad de la l!nea central
de siembra, se consideraba que correspond!a a un recuento de 78,999
J2CGml. Cuando no se presentaba crecimiento completo en una l!nea, se
hac!a una aproximacin al parmetro que el lector consideraba ms
apropiado.
2igura 7. '%todo de
Lass
T$,*,a &e ,-!t.% / re,-e*t% 0%r e! 1$t%&% tra&,%*a! &e 3,-atr%
e"tr4a"3. -e inocul la superficie del medio realizando cuatro estr!as
separadas que van de extremo a extremo de la ca#a. -e realiz con el asa
calibrada, sin tomar ms muestra cada vez y sin esterilizarla entre una y
otra l!nea :2igura <0. .l crecimiento completo de colonias en cada l!nea
representaba 78,999 J2CGml. $e igual manera cuando no se presentaba
crecimiento completo en una l!nea, se hac!a una aproximacin al parmetro
que el lector consideraba ms apropiado.
2igura <. '%todo tradicional de Icuatro estr!asI
D5ere*,a,6* &e ,%!%*a". $e acuerdo con la apariencia de cada colonia
se determin el nmero de tipos de colonias presentes en el cultivo. 3ara
esto se tuvo en cuenta caracter!sticas tales como tama4o, elevacin,
consistencia y brillo, entre otras.
3armetros de interpretacin. .xisten diferentes normas de interpretacin
de cultivos de muestras de orina que difieren de una fuente bibliogrfica a
otra. .l Cuadro 6 muestra los parmetros establecidos en este estudio para
determinar si se deb!a seguir o no el proceso de identificacin bacteriana
del esp%cimen sembrado en el agar por cualquiera de los tres m%todos
:muestra apta o no apta, respectivamente0. .stos se elaboraron con base
en las pautas ms aceptadas en publicaciones internacionales y en las que
con frecuencia son empleadas para este tipo de muestras en Colombia.
9.2. Defina lo que es un factor de dilucin
Cociente del volumen :flu#o o gasto0 de agua de una corriente o cuerpo
receptor, con el volumen :flu#o o gasto0 del desecho vertido en aquella. La
capacidad de una corriente para asimilar un desecho, es parcialmente
dependiente de la dilucin ambiental.
*tro/
-i se sospecha que una muestra tiene una gran cantidad de
microorganismos por mL o gm, la muestra se diluye. &l diluir lamuestra
antes de hacer la prueba, se evita que las placas tengan exceso de
colonias, permitiendo obtener diluciones con un nmero de colonias entre
78 y 789 C2JGml o gm. .l plan de dilucin que ms frecuentemente se
utiliza envuelve diluir la muestra por un factor de 69. La muestra se diluye
con una solucin salina est%ril, 9.B8M ,aCl of 9.6M peptona. Jsualmente
en este laboratorio se utilizan botellas de dilucin con un volumen de ;9
;; ml.
9.3. Defina lo que es un microorganismo indicador
La presencia de determinados microorganismos en los alimentos se puede
aprovechar como un indicador potente sobre algunos aspectos
fundamentales relacionados con los mismos. .ste tipo de microorganismos
recibe la denominacin comn de microorganismos indicadores y su
investigacin y cuantificacin nos puede aportar informacin sobre la
seguridad sanitaria del alimento, su grado de alteracin, su nivel de
enve#ecimiento, la bondad de su proceso de elaboracin, etc.
3odemos asesorarles sobre los microorganismos de mayor significacin
como indicadores en su producto y determinar la presencia de los mismos.
.ntre otros podemos determinar/
N 'icroorganismos aerobios y anaerobios
N Coliformes
N 'ohos y levaduras
N .nterococcos
N .nterobacterias
N Oacterias lcticas
N Clostridios sulfito5reductores
'icroorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos
alimentarios
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las
caracter!sticas organol%pticas de los productos, aunque no causen
intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su
vida comercial.
&lgunos de los microorganismos causantes de alteraciones que podemos
determinar son/
N Coliformes
N Oacterias ac%ticas
N 'ohos y levaduras
N Oacterias lcticas
N 'icroorganismos
psicotrficos
N 'icroorganismos
esporulados
N 'icoorganismos halfilos
N 'iscroorganismos osmfilos
'icroorganismos patgenos
La presencia de microorganismos patgenos en los alimentos supone un
grave riesgo para los consumidores que van a ingerirlos. $ebemos
garantizar la ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos.
.Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio spp.
Yersinia enterocolitica, etc.
(dentificacin de microorganismos
3odemos identificar determinados microorganismos a partir de colonias de
los mismos o bien directamente del alimento en el que se sospecha su
existencia. ,uestros anlisis incluyen, adems de todos los patgenos
enumerados en el apartado anterior, la posibilidad de identificar, entre otros/
Levaduras
N Oacterias lcticas
N 'ohos
N .nterobacterias
N Oacilos termorresistentes
9.4. !u significa los l"mites de 3# a 3##$
-on los rangos necesarios para un recuento de microorganismos en los
alimentos, por el m%todo de recuento estndar en placa, para obtener el
nmero de colonias en una muestra.
9.%. .l anlisis microbiolgico de una muestra de harina de ma!z, se obtuvo
el siguiente resultado de +%rmenes &erbicos 'esfilos Piables :considere
que analizo 6B gr. $e muestra0.
L.C"J)&-
$(LJC(*, ,> 96 ,> 97
-.'. (nfinito (nfinito
5 7 <9B 7B=
5 < 7B AF
5 = 9= 9F
Ca!,-!e e! *71er% &e ,%!%*a" 8-5,9 0%r :ra1% &e 1-e"tra.
L.C"J)& ,> 96/
,
7
C <.6 x 69
=
ufc G gr.
L.C"J)& ,> 97/
,
7
C 7.B x 69
=
ufc G gr.
,
=
C A.F x 69
=
ufc G gr.
"enemos dos que estn dentro del rango entonces dividimos.
A.F x 69
=
G 7.B x 69
=
C 7.A x 69
=
ufc G gr.
9.&. $el anlisis microbiolgico de una muestra de agua se ha obtenido el
siguiente resultado de g%rmenes &erbicos 'esfilos Piables :+&'P0
L.C"J)&-
$(LJC(*, ,> 96 ,> 97
'.*. (nfinito (nfinito
5 6 F7; (nfinito
5 7 =8B (nfinito
5 < 777 8<6
5 = <B ;B
5 8 9< 66
,ota. La lectura ,> 7 se obtuvo de tubos de diluciones bien agitadas.
a' (ncontrar el numero de microorganismos por ml. de agua.
L.C"J)& ,> 96/ ,
<
C 7.7 x 69
8
ufc G ml.
,
=
C <.B x 69
8
ufc G ml.
$ividiendo el mayor entre el menor se obtiene 6.A x 698 ufc G ml.
Como es menor que dos se saca promedio de los dos primeros
resultados, siendo
<.9 x 69
8
ufc G ml.
L.C"J)& ,> 97/ ,
=
C ;.B x 69
8
ufc G ml.
b' )undamentar el porque de la eleccin de los datos para los
c*lculos.
.leg! estos datos por que se encuentran en el rango mas cercano de
los <9 a <99, y es el m%todo que estoy usando en la practica y la que
estoy usando de referencia.
c' Discutir acerca de la importancia del agitado de la solucin.
&l respecto se puede decir que una dilucin homog%nea permite que
cualquier parte de la muestra sea representativa, para un buen
muestreo y para tener un recuento de microorganismos bastante
aproximado en la muestra.
9.+. ,or que utili-a el p. +.# y una relacin de temperatura / tiempo de
esterili-acin de 121 01. por 2# minutos.
.n general las bacterias se desarrollan me#or a un p1 neutro, aproximado a
A, la termo resistencia de las esporas bacterianas descienden cuando el p1
se sita ba#o de 8.8, pero que a p1. F no es significativamente diferencial a
la que ofrece un p1. ,eutro.
.n alimentos neutros el tiempo necesario para la destruccin del ;9M de
bacterias esporuladas termo resistentes es a temperatura de 76 >C :799 >20
+. RE;ERENCIAS BIBLIOGRA;ICAS
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5 QQQ.silliRer.esGadminGomsS.phpTid2unction
5 QQQ.seimc.orgGprotocolosGmicrobiologiaGcap67.htm
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5 QQQ.consumaseguridad.comGQebG esGinvestigacinG7998

5 QQQ.food5info.netGesGqa
5 tabla microbiolgica de los alimentos para el control sanitario de los
alimentos
5 manual de practica de microbiolog!a aplicada
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
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3)*2.-*) / (ng. ,.L-*, +&)C(& +&)&U



2echa de entrega/ "arapoto 7A de '&U* del 799B
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