EXTERIOR ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA EMPRESA AGROKIWARI DEDICADA HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus)
Estudiante: Camacho Gmez, Teydi
Curso: Gestin de la Calidad
Docente: Mg. Nutr. Olano Alvarillo, Cecilia Ciclo: VIII
Trujillo-Per 2014 HACCP DE HARINA DE KIWICHA 1
I. INTRODUCCION ................................................................................................................................... 2 II. NECESIDAD DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP .................................................................... 3 III. OBJETIVO ............................................................................................................................................. 3 IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................................................. 4 V. POLITICA DE CALIDAD ........................................................................................................................ 4 VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR .......................................................................................................... 5 VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD .................... 5 PASO 1. EQUIPO HACCP ............................................................................................................. 5 PASO 2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO. ............................................................................... 13 PASO 3 DESCRIPCION DEL USO Y CONSUMIDORES ........................................................... 17 PAS 4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ................................................................... 19 PASO 5 VERIFICACION In situ DEL DIAGRAMA .................................................................... 21 PASO 6 ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS (PRINCIPIO 1) ............................................... 22 PASO 7 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCITIO 2) ............... 26 PASO 8 ESTABLECIMIENTO DEL LIMITE CRITICO (PRINCIPIO 3) ...................................... 29 PASO 9 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (PRINCIPIO 4).................... 30 PASO 10 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) ..................... 31 PASO 11 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO Y PROTOCOLOS PARA LA VERIFICACION (PRINCIPIO 6) .................................................................................................. 32 PASO 12 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7) ................................... 34 VIII. CONCLUCIONES ............................................................................................................................. 35 IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 35 X. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 36 XI. ANEXOS .............................................................................................................................................. 38
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I. INTRODUCCIN
El presente manual considera el compromiso de la empresa Agrokiwhari S.A.C. reconociendo su responsabilidad desarrollo un sistema de calidad para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin de los alimentos cccidos, mediante la implantacin del sistema de aseguramiento de la calidad, Sistema HACCP, desde la recepcin de la materia prima e insumos hasta el transporte del producto final a los centros de distribucin. La implantacin de este sistema de calidad, HACCP, permitir que ms sistemas puedan verificar la calidad del producto, entre ellos estn las Normas ISO 9001, que verifican la calidad y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las Normas ISO, lo que garantiza la elaboracin de un producto inocuo. El propsito de la elaboracin de este manual de HACCP para la empresa Agrokiwhari S.A.C. tiene como propsito mejorar la inocuidad de la produccin de Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) ayudando a evitar que peligros microbiolgicos, fsicos, qumicos o de otro tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin o consumidor. Este manual HACCP debe servir como gua, para la empresa Agrokiwhari S.A.C., para identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos, tambin permite identificar los puntos donde el control es ctrico para el manejo de la inocuidad del alimento. La finalidad del sistema HACCP servir para la empresa para poder definir las medidas preventivas que controlan los peligros para proceder a un eventual rediseo del proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC), esto ayudara a la empresa a ser ms competitiva y ms segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que estn involucradas en el proceso de elaboracin de Harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus).
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II. NECESIDAD DE IMPLEMENTA UN HACCP El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros. En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en el tercer mundo. El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene. Posteriormente el 17 de mayo del 2006 en el diario El Peruano fueron publicadas las Resoluciones Ministeriales N 449 y 451 - 2006/MINSA, "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" y la "Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin" respectivamente. III. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Implementar un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que garantice la calidad sanitaria e inocuidad en la produccin Harina de Kiwicha. OBJETIVO ESPECIFICOS Lograr que la empresa sea capaz de tomar medidas preventivas que garanticen mantener bajo control la contaminacin de los alimentos Identificar y vigilar los Puntos crticos de Control. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 4
Implementar controles preventivos y criterios para garantizar el control y el monitoreo. IV. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C., es una empresa dedicada a la fabricacin, transformacin, produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta, de productos alimenticios en general y productos destinados al consumo humano, tanto para abastecer a los programas sociales e instituciones y/o entidades pblicas o privadas. Razn Social: AGROKIWHARI S.A.C. Ubicacin administrativa y de planta: CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 rea: La planta cuenta con un rea adecuada en donde se localizan sus salas de proceso, almacenes, servicios higinicos, mantenimiento y oficinas administrativas debidamente distribuidas. V. POLITICA DE CALIDAD La Poltica de Calidad de la empresa AGROKIWHARI S.A.C es obtener un producto o servicio que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su inocuidad. 5.1. Misin. Somos una empresa de excelente reputacin e imagen honesta, Orientada a satisfacer las necesidades de nuestros clientes mediante la Comercializacin y Distribucin de Alimentos, desarrollando una estrecha relacin comercial con nuestros proveedores para tener un excelente producto y un abastecimiento oportuno; caracterizndonos por el buen servicio y el desarrollo integral de nuestros clientes internos, sus familias y el pas. 5.2. Visin. Al 2018 ser lderes en la comercializacin y distribucin de productos de harina cocida a nivel nacional, mediante el mejoramiento continuo, obtenido por la integridad, el trabajo en equipo, la responsabilidad y compromiso de nuestra gente; fortaleciendo el desarrollo social y del pas. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 5
VI. DOCUMENTOS A CONSULTAR Decreto supremo N 007-98 SA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Bases de alimentos segn corresponda. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" Resolucin ministerial N 451-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin". Resolucin Ministerial N 711/2002-A/DM: Valores Nutricionales Mnimos de la Racin del Programa del Vaso de Leche". DIR-INS-014 1o EDICIN 2002-2-4. R.M. N 591-2008 Normas que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. VII. PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP PASO 1. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE KIWICHA EQUIPO HACCP Para la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un representante de los diferentes departamentos de la empresa. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP NOMBRE Gerente General Teydi Camacho Gamez Jefe de Administracin y Ventas Eliaz Ruiz Dionicio Jefe de Mantenimiento Larry Teran Gamez Jefe de Planta Tito Huaccha Cordova Jefe de Anlisis de Laboratorio Florencia Gamez Mendieta Jefe de Control de Calidad Esmid Carhuachin Valderrama Tcnico de aseguramiento de la calidad Leonar Teran Gamez HACCP DE HARINA DE KIWICHA 6
Asistente de produccin Roberth Perez Gamez Operador de maquinaria Osmar Chavez Iparraguirre Jefe de control de Produccin Carlos Pelayo Gamez Jefe de aseguramiento de la calidad Meylin Pelayo Gamez
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO JEFE DE MANTENIMIENTO PERSONAL DE MANTENIMIENTO DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN JEFE DE CONTROL DE PRODUCCION ASISTENTE DE PRODUCCION OPERARDOR DE MAQUINARIA PERSONAL DE PRODUCCIN DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO ADMINISTRACION DE VENTAS DEPARTAMENTO DE LA CALIDAD JEFE DE CONTROL DE LA CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) JEFE DE PLANTA ANALISIS DELABORATORIO HACCP DE HARINA DE KIWICHA 7
DESCRIPCIN DE RESPONSABLES GERENTE GENERAL Perfil Profesional: responsable de la compaa, ingeniero de alimentos con 15 aos de experiencia en la direccin de industrias alimentarias Responsabilidades: Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditoras externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditoras internas de calidad. Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP. Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa de todas las personas que conforman el equipo. JEFE DE MANTENIMIENTO: Perfil profesional: Ingeniero de sanidad, con 3 aos de experiencia en el diseo y montaje de equipos en la industria alimentaria. Responsabilidades Lleva el control de las materias y herramientas que le son suministrados a los obreros. Mantiene limpio y en orden equipos y sitio de trabajo. Cumple con las normas de higiene y seguridad integra establecida. Participa en la realizacin de trabajos complejos de manteamiento. Revisar los registros de mantenimiento y acciones correctivas diariamente Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibracin de instrumentos de medicin y llevar el registro de los mismos. Coordinar la proteccin de los ambiente de la empresa durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin. PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en uso de las BPM y POES. Responsabilidades: Mantienen y cumplen los lineamientos del Sistema de Gestin de calidad. Cumplen con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 8
Velar por que las instalaciones de la empresa se encuentren en perfecto orden y limpieza. Velar por el buen funcionamiento de los baos y comedor con la finalidad de brindarle un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa. Vela por reparticiones o trabajos de mantenimiento a ser ejecutdado en las instalaciones de la empresa. Asegurar la realizacin de los procesos de mantenimiento de acuerdo al Sistema de Gestin de la calidad del Organizacin y a la normativa. JEFE DE CONTROL DE PRODUCCIN Perfil profesional: Ingeniero Industrial con experiencia de 6 aos en planificacin y control de produccin. Responsabilidades: Disear, implementar y controlar el programa maestro de produccin y plan de requerimiento de materiales correspondientes a las plantas de produccin de la compaa. Determinar necesidades de capacidad de planta y de dotacin. Coordinar la compra de materiales nacionales e importados. Realizar el seguimiento de los planes de produccin verificando diariamente su cumplimiento por parte de las plantas, detectando desvos y sus causas diseando acciones correctivas cuando sea necesario. Disear, implementacin y mantenimiento de la documentacin de los procesos de su sector. Visitas y atencin a clientes. ASISTENTE DE PRODUCCIN Perfil Profesional: Ingeniero industrial con experiencia 3 aos en procesos de produccin. Responsabilidades: Revisar que los proveedores de la materia prima entreguen diariamente en la empresa el acuerdo a las cantidades y calidad acordada. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 9
Supervisar la descarga de materia prima de los transportes que los proveedores entregan a la empresa. Supervisar la carga de produccin si la materia prima entregada tienen alguno defecto. Supervisar que la materia prima que se empaca este seleccionadas de forma uniforme en cuanto al tamao y calidad. Supervisar que la materia prima se encuentren acomodadas correctamente dentro de la caja de su envi. OPERADOR DE MAQUINARIA Perfil Profesional: Ingeniero Mecnico experiencia en conocimiento de mquinas: uso, limpieza y cuidado. Responsabilidades: Encargarse del encendido y apagado de las maquinas Inspeccionar que los filtros de las maquinas no se encuentres tapados. Verificar que la temperatura de las maquinas sea la correcta de acuerdo a las especificaciones dadas. Encargarse de la limpieza diaria de las maquinas, levndolas con jabn y cloro. Supervisar de forma continua el funcionamiento de las maquinas. Engrasar las cadenas y las bandas de las mquinas para que funcionen adecuadamente. Supervisar que las maquinarias tengan gasolina para funcionar. Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos. Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura. PERSONAL DE PRODUCCIN Perfil laboral: Experiencia de 2 aos en manejo de productos alimentarios. Responsabilidades: Seleccin la materia prima de acuerdo a los estndares de calidad de la empresa como: tamao, textura y color. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 10
Realizar la limpieza de la materia prima de acuerdo a las caractersticas propias del producto. Colocar la materia prima en lugares frescos. Colocar las cajas ya empacadas en los pallets. JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO Perfil profesional: Ingeniera de Alimentos, con 6 aos de experiencia en la rea de cereales. Responsabilidades: Supervisar y controlar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes, y almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado as como el suministro de los insumos al rea de produccin. Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros de saneamiento en rea de almacenes. Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del registro de monitoreo. Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna. JEFE DE ANLISIS DE LABORATORIO: Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnologa de los alimentos, con 20 aos de experiencia en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos. Responsabilidades: Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fisicoqumico y microbiolgico de materia prima, insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado. Mantener actualizado las especificaciones tcnicas tanto para proveedores como clientes y mtodos de anlisis as como los procedimientos operacionales. JEFE DE ADMINISTRACIN Y VENTAS: Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 aos de experiencia en el rea de mercadeo. Responsabilidades: HACCP DE HARINA DE KIWICHA 11
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas. Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de capacitacin interna. Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas, cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del personal. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 aos de experiencia en la implementacin de sistemas en gestin de la calidad. Responsabilidades: Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de control de calidad. Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa. Medir la calidad y sanidad del producto terminado. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Ingeniero experimentado 7 aos en control de los procesos de fabricacin, y experimentado en conocimientos HACCP, BPM y Sistemas ISO. Responsabilidades: Como miembro del equipo HACCP coordina las reuniones, actividades del equipo HACCP; elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP. Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento, organiza y programa la produccin en coordinacin con la Gerencia General. Verifica el cumplimiento de los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la planta, evala los requerimientos de materia prima e insumos. Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto y evala nuevos proyectos. Desarrolla la formulacin de los productos en coordinacin con el Gerente General. Evala y selecciona a los proveedores en coordinacin con el Gerente General. Supervisa directamente el desempeo del Supervisor de Produccin y/o TAC.
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TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Perfil profesional: Tcnico en industrias alimentarias, con 4 aos de experiencia en conocimientos de calidad: BPM, HACCP, SSOP, etc. Responsabilidad: Como miembro del equipo HACCP: Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene, Saneamiento y Plan HACCP y asiste en la elaboracin y revisin del Plan HACCP. Hace cumplir los parmetros de proceso, controla la produccin diaria de la planta. Informa sobre defectos y/o fallas del producto; equipos y maquinarias al Jefe de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Supervisa al personal de planta en coordinacin con el Jefe de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Monitorea los Puntos Crticos de Control y coordina las decisiones de medidas correctoras, con la jefatura de Produccin y/o Aseguramiento de la Calidad. Lleva el control de la asistencia de los trabajadores.
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PASO 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO CUADRO 1. DESCRIPCIN PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA Nombre del producto Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) Descripcin del producto La Harina de Kiwicha es un producto que fcilmente puede ser ingerido por nios y adultos mayores, es el complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus caractersticas puede ser usado en la preparacin de sopas y frituras, o en la repostera y panadera para la elaboracin de galletas, panes, tortas y otros. Composicin/ ingredientes Granos: Kiwicha. Caractersticas organolpticas Apariencia: Polvo textura fina Color: Blanco cremoso Sabor: Caracterstico Olor: Caracterstico. Caractersticas Fisicoqumicas
Calcio: 459.31mg Fosforo: 77.84mg Fierro: 6.30mg Tiamina/Vitamina B 1: 0.03 mg Riboflavina/Vitamina B 2: 0.14 mg Niacina:0.87 mg Humedad:12% Saponina: ausencia Fibra: 1.29 g Proteinas:10.49g Grasas:7.8g Cenizas:2.7g PH:6.3 Aw:0,85 HACCP DE HARINA DE KIWICHA 14
Agente microbiano Categora Clase n c Limite por g/ml m M E. Coli 5 3 5 2 10 4 10 5 Bacillus cereus 7 3 5 2 10 10 2
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Salmonella sp 10 2 5 0 - - Forma de consumir y consumidores potenciales. La forma de consumo: Uso domstico: La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de forma directa. Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostera, etc. Uso industrial: Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora. Consumidores potenciales: Nios recin nacidos, adultos, ancianos, personas convalecientes y personas con enfermad celiaca. Presentacin y caractersticas de envases Presentacin comercial en el mercado: a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.50 kg y 0.75 kg. b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg y 20 kg. Caractersticas de envases: Envase Primario: Bolsas de polipropileno Envase Secundario: Bolsa transparente de polipropileno Vida til Tiempo: 12 meses (en condiciones adecuadas). Tiempo mejor para consumir el producto: 6 meses Temperatura: menor a 30C. HR= menor de 70% Instrucciones de uso El uso de la harina de kiwicha es variado pueden ser mezclados con harina de trigo en una proporcin de 20:80 para obtener panes de HACCP DE HARINA DE KIWICHA 15
mayor valor nutritivo, mayor contenido de cidos grasos fibra y fracciones minerales.La kiwicha, posee propiedades fsico qumicas nicas situndolo como alternativa en la industria alimentaria donde acta como coloide protector en enlatados para reducir o prevenir la desnaturalizacin de las protenas. En la industria de la panificacin la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboracin de papillas infantiles y bebidas nutricionales. Contenido del rotulo o etiquetado a. Nombre del producto: Harimanto b. Declaracin de ingredientes o aditivos. Ingredientes: Grano de kiwicha. c. Nombre y direccin del fabricante. EMPRESA AGROKIWHARI S.A.C. CAR. CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM. #601 TRUJILLO www.agrokiwhari.com d. Nmero de Registro Sanitario. E4606914N/GAEPAR e. Fecha de produccin y fecha de vencimiento. Fecha de produccin:15/06/14 Fecha de vencimiento:15/06/15 f. Cdigo o clave del lote. LOTE 99B0612 g. Conservacin: Conservar en lugar fresco y Seco Despus de ser abierta es recomendable almacenarla en refrigeracin por un corto tiempo con la finalidad de eliminar cualquier proliferacin de cualquier contaminante: como huevecillos de insectos.
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h. Informacin nutricional por 100 gramos de producto. Composicin en 100 g de Producto Energa (kcal.) 33.69 Protenas 10.49 Carbohidratos 2.23 Fibra 73.92 Minerales (mg) Calcio(Ca) 459.31 Fosforo(p) 77.84 Fierro(Fe) 6.30 Vitaminas (mg) Tiamina/Vitamina B1 0.03 Riboflavina/ vitamina B2 0.14 Niacina 0.87
Condiciones de almacenamiento Los alimentos cocidos no perecibles, harina, debern depositarse en tarimas (parihuelas), estantes o jabas de plstico cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos. Controles especiales durante distribucin y comercializacin El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco seco, ventilado y limpio. Sin exposicin al sol (techado). Temperatura ambiente 18 C.
Elaborado por Aprobado por Revisado el Equipo HACCP Teydi Camacho Gamez 24/06/2014
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PASO 3. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DE LA HARINA DE KIWICHA CUADRO 2. DETERMINACION DEL USO PREVISTO PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA USO Uso domstico: La forma de consumo implica una preparacin previa o tambin de forma directa. Se pueden elaborar en la preparacin de mazamorras, tortillas, sopas, desayunos, repostera, etc. Uso industrial: Se puede usar en el procesamiento de alimentos fortificados, en panes, galletas, papillas y en otros productos de la industria panificadora, polvo chocolateado instantneo, jarabes y dulces (caramelos), elaboracin de harina como sucedneo del trigo en la panificacin, 80:20, panes, empanadas, productos congelados y cereales. BENEFICIOS La harina de kiwicha presenta los siguientes beneficios: Energtico de fcil digestin. Aminocidos y cidos grasos esenciales (alto contenido proteico). No contiene gluten, ideal para celiacos. Tradicionalmente se reconoce propiedades para la memoria e inteligencia. Permite obtener un producto de buen sabor y buena conservacin. Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de pecas lo que el producto terminado es de mxima presentacin. Favorece el crecimiento de los nios, ayuda al desarrollo de las clulas cerebrales y fortalece la memoria
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PUBLICO OBJETIVO Es apto para consumo pblico, a excepcin de personas sensibles a los ingredientes alrgenos que est declarado en la etiqueta. Nios, Adultos, Ancianos, Personas con enfermedad celiaca y convalecientes. FORMA DE CONSUMO Las formas que se puede consumir el producto de harina de kiwicha es la siguiente: Sopas, queques, productos de panificacin, Tortillas, Galletas y otros. ALMACENAMIENTO Lugar: Limpio, fresco y seco. Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas. Temperatura: 25C. Poner cedazos en las ventanas: impedir el acceso de roedores e insectos.
Elaborado por Aprobado por Revisado el Equipo HACCP Teydi Camacho Gamez 24/06/2014
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PASO 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HARINA DE KIWICHA
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN
Recepcin: En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa. Seleccin: La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color amarillo pero si los granos de color cremoso. Clasificacin: En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz de tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos. KIWICHA CLASIFICACIN LIMPIEZA SELECCIN RECEPCIN ENVASE/EMBOLSADO MOLIENDA ALMACENAJE HARINA DE KIWICHA TAMIZADO Bolsas de polietileno Granos no amarillos Tierras, tallos, ramas, piedras e infloresencia Temperatura Ambiente Tamao HACCP DE HARINA DE KIWICHA 20
Limpieza: La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos. Molienda: Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser pulverizados. Tamizado: Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por partculas de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina vibradora de tamizado. Adicin de fortificante: Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el complejo vitamnico. Envasado: El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial es: a) Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg. b) Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg El sellado se realiza con una selladora por calor simple. Almacenaje: El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas. Temperatura: 18C.
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PASO 5. CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO La confirmacin in situ, para el diagrama de flujo de la harina de kiwicha, se realizara peridicamente cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los procedimientos llevados a cabo en el diagrama de flujo se estn ejecutando de forma correcta, para cumplir de esta manera con las especificaciones.
Figura 1. Distribucion de cada una de las areas de elaboracion de Harina de Kiwicha Recepcin Seleccin Clasificacin Limpieza Tostado Molienda T A M I Z A D O
Envasado Almacenado ENTRADA SALIDA HACCP DE HARINA DE KIWICHA 22
PASO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE KIWICHA (PRINCIPIO 1) CUADRO 2. ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA ETAPAS DEL PROCESO OPERACIN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA N DE REGISTRO Recepcin del grano Anlisis fisicoqumico Biolgico Contaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. y salmonella sp. Evaluacin y seleccin de proveedores. Certificado de anlisis. Buenas prcticas de almacenamiento. Evaluacin sensorial (visual) de la materia prima. HACCP/RMP 03-2014 Qumico Presencia de micotoxinas y antibiticos. Fsico Presencia de objetos extraos (piedras, tallos, inflorescencia tierra, etc.). Seleccin Anlisis Sensorial y fisiolgico Biolgico Recontaminacin microbiana: hongos. Capacitacin al personal con normas de higiene (BPM). Evaluacin sensorial (visual) durante el proceso. Capacitacin del personal para el adecuado manejo del proceso. HACCP/SEL 03-2014 Fsico Presencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos. HACCP DE HARINA DE KIWICHA 23
Clasificacin Anlisis sensorial y fisiolgico Fsico Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc. Mantenimiento de los equipos para que la clasificacin del grano sea correctamente. Supervisin y evaluacin del estado de los equipos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento. Capacitacin del personal encargado del proceso.
HACCP/CLA 03-2014
Limpieza Separacin de partculas extraas del grano por aventadoras de grano. Fsico Presencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc.
Mantenimiento de los equipos. Supervisin y evaluacin del estado de los equipos. Cumplir con el programa de higiene y saneamiento para la materia prima. Capacitacin al personal con POES de los equipos. HACCP/LIM 03-2014 HACCP DE HARINA DE KIWICHA 24
Molienda Trituracin de los granos
Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). Capacitacin del personal en BPM. Mantenimiento preventivo de los equipos. Capacitacin del personal en el control de procesos. Prevencin con imanes. HACCP/MOL 03-2014 Tamizado Separacin de mezclas, solidos o partculas. Fsico Presencia de impurezas (Grumos). Capacitacin en uso de productos qumicos. Capacitacin del personal encargado del proceso de mantenimiento a los equipos. Supervisin al personal encargado del proceso. HACCP/TAM 03-2014 Envasado Envasado y sellado Biolgico Recontaminacion microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus. Capacitacin al personal de BPM. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de los equipos (POES). HACCP/EMP 03-2014 Fsico Presencia de material extrao (pedazo de empaque) y sellado inadecuado. Mantenimiento de la maquina selladora. Limpieza de los equipos. HACCP/ENV 03-2014 HACCP DE HARINA DE KIWICHA 25
Elaborado por Aprobado por Revisado el Equipo HACCP Teydi Camacho Gamez 24/06/2014
Almacenado almacenamiento Biolgico Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus. Buenas prcticas de almacenamiento. Programa de higiene y saneamiento. Capacitacin en Buenas practicas manufactura. HACCP/AL 03-2014 HACCP DE HARINA DE KIWICHA 26
PASO 7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)
No es un PCC P4. Se eliminaran los peligrosos identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior P1. Existe medidas preventivas de control? No S P2. Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?** S No No No es un PCC Parar (*) Parar (*) Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? S Modificar la fase, proceso o producto. P3. Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables ** S No es un PCC Parar (*) No Punto Crtico de Control S (*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP HACCP DE HARINA DE KIWICHA 27
CUADRO 3. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO PELIGRO INDENTIFICADOS P 1 P 2 P 3 P 4 ES UN PCC Recepcin del grano Biolgico Contaminacin microbiolgica: E. Coli, Bacillus C. mohos y salmonella sp. SI NO SI SI NO Qumico Presencia de micotoxinas y antibiticos.
SI NO NO SI NO Fsico Presencia de objetos extraos (piedras, tallos, tierra, metales u otros materiales solidos). SI NO SI SI NO Seleccin Biolgico Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus. SI NO SI SI NO Fsico Presencia granos de coloracin no aceptable: amarillentos. SI NO SI SI NO Clasificacin Fsico Presencia de granos marchitados, podridos, calibre del grano inadecuado, etc. SI NO SI SI NO HACCP DE HARINA DE KIWICHA 28
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Limpieza Fsico Presencia de metales, pelos, uas, piedras, tallos, inflorescencia, tierra, etc. SI NO SI NO NO Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). SI NO SI NO SI Tamizado Fsico Presencia de impurezas (piedras, inflorescencia, grumos, etc.). SI NO SI SI NO Envasado Fsico Presencia de Materia Extraas (pedazo de empaque) y sellado inadecuado. SI SI SI SI SI Almacenado Biolgico Recontaminacin microbiana: E. Coli, S. aureus, salmonella sp. y Bacillus. NO NO NO SI NO HACCP DE HARINA DE KIWICHA 29
PASO 8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3) CUADRO 4. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). El personal debe tener experiencia o conocimiento del manejo de los equipos industriales. El personal tiene que estar capacitado en BPM para poder realizar correctamente el proceso. Ausencia de objetos extraos. Ausencia de grasas u otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos. Envasado Fsico Presencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado. No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior.
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PASO 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4) CUADRO 5. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PELIGRO LIMITE CRITICO MONITOREO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN PCC 2: Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). Ausencia de objetos extraos. Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Limpieza del grano antes de ser triturado. Observacin sensorial (visual) contina. Se realiza en cada momento del proceso Personal de produccin PCC 4: Envasado Fsico Presencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado. No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote. Todos los das Jefe de aseguramiento de la calidad y el TAC.
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PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5) CUADRO 6. MEDIDAS CORECCTIVAS PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PELIGRO LIMITE CRITICO MONITOREO MEDIDAS CORRECTIVAS QUE COMO FRECUENCIA QUIEN PCC 2: Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). Ausencia de objetos extraos. Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Limpieza del grano antes de ser triturado. Observacin sensorial contina. Se realiza en cada momento del proceso. Personal de produccin Rechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas. Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos. PCC 4: Envasado Fsico Presencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado. No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote. Todos los das Jefe de aseguramiento de la calidad y TAC. Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material. Elaborado por Aprobado por Revisado el Equipo HACCP Teydi Camacho Gamez 24/06/2014
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PASO 11. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PELIGRO LIMITE CRITICO MONITOREO MEDIDAS CORRECTIVAS VERFICACIN QUE COMO FRECUENCIA QUIEN PCC 2: Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). Ausencia de objetos extraos. Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Limpieza del grano antes de ser triturado. Observacin sensorial (visual) contina. Se realiza en cada momento del proceso. Personal de produccin Rechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas. Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos. La verificacin se realiza en cada momento y debe ser realizada por el personal de produccin para evitar la trituracin de objetos extraos. PCC 4: Envasado Fsico Presencia de materias extraas No se aceptara ninguna unidad con Asegurar la inocuidad y el cierre Muestreo al azar de cada lote. Todos los das Jefe de aseguramiento de la calidad Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del La verificacin la debe llevar acabo el Jefe de aseguramiento HACCP DE HARINA DE KIWICHA 33
(pedazos de empaque) y sellado inadecuado. un sellado defectuoso y presencias de materias extraas en su interior. hermtico del envase. y el TAC. producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material. de la calidad y el Tcnico de aseguramiento de la calidad (TAC).
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PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (PRINCIPIO 7) CUADRO 7. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PRODUCTO: HARINA DE KIWICHA PCC PELIGRO LIMITE CRITICO MONITOREO MEDIDAS CORRECTIVAS VERFICACIN DOCUMENTACI N Y REGISTRO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN PCC 2: Molienda Fsico Presencia de material metlico de los equipos (pernos, laminillas, etc.). Ausencia de objetos extraos. Ausencia de grasas y otras sustancias qumicas transferidas por la mala limpieza de los equipos.
Limpieza del grano antes de ser triturados. Observacin sensorial contina. Se realiza en cada momento del proceso. Personal de produccin Rechazo y separacin del producto si hay presencia de materias extraas. Control visual de la materia prima para detectar contaminantes fsicos. La verificacin se realiza en cada momento y debe ser realizada por el personal de produccin para evitar la trituracin de objetos extraos. Informe de evaluacin del registro de control de la molienda para la ausencia de objetos extraos para el proceso de molienda. PCC 4: Envasado Fsico Presencia de materias extraas (pedazos de empaque) y sellado inadecuado. No se aceptara ninguna unidad con un sellado defectuoso ni presencias de materias extraas en su interior. Asegurar la inocuidad y el cierre hermtico del envase. Muestreo al azar de cada lote. Todos los das Jefe de aseguramiento de la calidad y el TAC. Evaluar sensorialmente y hacer un muestreo del producto antes de envasar para evitar la presencia de cualquier material. La verificacin la debe llevar acabo el Jefe de aseguramiento de la calidad y el TAC. Se realizara los registros de evaluacin para las para cada unidades para asegurar la inocuidad y un adecuado Cierre hermtico.
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VIII. CONCLUSIONES: Se desarroll un Plan HACCP para la lnea de industrias fabricantes de harinas de kiwicha en el Per especificando cada uno de los pasos para lograr una correcta implementacin de este. Se dise la gua para un plan HACCP que contempla actividades para mantener la inocuidad a los largo de la cadena alimentaria y se transforma en una herramienta bsica para los productores de harinas. Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener la inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de helados y asegurar al consumidor final que el alimento que est consumiendo es inocuo, contando con un plan HACCP debidamente elaborado y estructurado. Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de elaboracin de la harina de kiwicha. IX. RECOMENDACIONES Para ejecutar un plan HACCP debe existir programas prerrequisitos y programas prerrequisitos operativos que permitan a la organizacin controlar muchos peligros antes de representar un peligro dentro de las instalaciones de la organizacin. Mantener un sistema de prevencin contina, permitir a la organizacin elaborar alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos de mercado vulnerables a ciertas cualidades alimentarias. Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de inocuidad, con sus clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son los que mantienen actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e importaciones.
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X. BIBLIOGRAFA Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del cdex y aplicacin de las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP, [fecha de consulta: 30 de junio del 2014]. Disponible en: http://www.codexalimentarius.com.gob.pe. Codex Stan 152-1985, 1995. Norma del Codex para la harina de trigo. [Fecha de consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en: file:///C:/Users/USER/Downloads/CXS_152s.pdf CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional de alimentos y Bebidas. [fecha de consulta: 25 de junio de 2014]. Disponible en: http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas para consumo humano, [fecha de consulta: 01 de julio del 2014]. Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_RM615-2003.pdf Revista Chilena de nutricin. Fortificacin de harina de trigo en amrica latina y regin del caribe. 2004, Vol. 31 N 3. [Fecha de consulta: 24 de junio de 2014]Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182004000300009&script=sci_artte xt Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos de la calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano 591-2008. SENASA, 2005. Manual para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la Industria Alimentaria. (10 de julio). Disponible en: http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf.
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XI. ANEXOS
CONTROL DIARIO DE MOLIENDA FECHA: TURNO: HORA DE INICIO: HORA FINAL: RESPONSABLE: LOTE: PC-M-002 N
HORA CANTIDAD DE SACOS CARACTERISTICAS DE BASE EXTRUIDA OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA FIRMA DEL RESPONSABLE COLOR OLOR TEXTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
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REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA HARINA DE KIWICHA FECHA: FORMATO: CO-RPCC-2 HORA DE CONTROL PRODUCTO SABOR CANTIDAD DE MUESTRA EVALUACION DE CALIDAD DE SELLADO OBSERVACIONES Firmeza al estiramiento Uniformidad Bolsa inflada
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VERIFICACIN DE LOS PCC
FECHA: __________________________________________ PCC: LINEA DE PRODUCCIN:.
FORMATO: HP-VPPC-12 DESCRIPCCION C NC OBSERVACIONES CORRECTO LLENADO DE FORMATOS DE CONTROL DE LOS PCC
TABLA DE CONTROL DE LAS ESTADISTICAS DE LOS PCC SIN DESVIACIONES FUERA DE LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS
CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS QUE PARTICIPAN EN LAS ETAPAS CONSIDERADS COMO PCC.
VERIFICACIN DE PARAMETROS DE PCC EN EL PROCESO
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REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO DE HARINAS FECHA: FORMATO: HA - PC- H HORA CALIDAD DEL ENVASADO OBSRVACIONES FIRMEZA AL ESTIRAMIENTO UNIFORMIDAD PESO EXACTO
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