SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006-GFPI

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Programa de Formacin:

Cdigo:635243
Versin: 1
Auxiliar en asistir procesos de produccin de panadera
Nombre del Proyecto:

Cdigo:
Elaboracin de productos de panificacin y suministro al expendio de
alimentos del INPEC sede Villeta
Fase del proyecto: Diagnstico Diagnstico
Actividad (es) del Proyecto:
Verificar las condiciones de
transporte de los productos de
panadera de acuerdo con las
fichas tcnicas y normativa
vigente
Elaborar registro de
novedades de produccin
segn criterios establecidos
Actividad (es) de
Aprendizaje:


Ambiente de formacin
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller,
unidad productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO
(Herramienta -
equipo)
CONSUMIBLE
(unidades empleadas
durante el programa)
Resultados de Aprendizaje:

Observar las condiciones de
transporte de las materias
primas y productos de
panadera a recibir, segn
requisicin, normatividad
vigente, procedimiento
establecido y fichas tcnicas.
Ingresar al sistema la
informacin de lo recibido,
novedades y no
conformidades, segn
procedimiento de trazabilidad
establecido y fichas tcnicas
de materias primas y
productos de panadera.

Competencia:
290801009
Recibir productos
alimenticios e
insumos segn
ficha tcnica
Ambiente de
aprendizaje para
procesos de panadera
con una rea 6x15 m,
pisos y paredes
lavables, iluminacin y
ventilacin apropiada.
Dotado con equipos y
herramientas como
amasadora de una
arroba automtica,
horno rotatorio de 8
bandejas, dos
escabiladeros, mesa
en acero inoxidable de
1.80 x 1.10 x 0.90 m,
Batidora elctrica de 5
litros, cuarto de
crecimiento de 15
bandejas, refrigerador,
moldes cuadrados y
redondos, manga
pastelera y dems
utensilios requeridos.

Resma papel tamao
carta
Marcadores borrables
Papel peridico

Marcadores tinta
permanente
Borrador Tablero
Cinta enmascarar
Cuadernillo papel tonos
Lapiceros Tinta negra

Lpices mina negra
nmero 2

Carpetas legajadoras de
yute
Cosedora
Ganchos cosedora

Ganchos para carpetas
legajadoras
Perforadora
Generar hbitos saludables
en su estilo de vida para
garantizar la prevencin de
riesgos ocupacionales de
acuerdo con el diagnstico de
su condicin fsica individual y
la naturaleza y complejidad de
su desempeo laboral.
Competencia:
240201500
Promover la
interaccin idnea
consigo mismo,
con los dems y
con la naturaleza
en los contextos
laboral y social
Duracin de la gua
(en horas):
40 horas
GUA DE APRENDIZAJE N 2

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006-GFPI


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Bienvenidos, a la presente Gua de Aprendizaje!

En la actualidad ha tomado una especial importancia la calidad del transporte alimentario; gracias a l podemos
gozar durante todo el ao de los alimentos que demandemos. Es as que los alimentos pueden ser producidos
en otras partes del mundo, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables condiciones a nuestros mercados. Para
conseguirlo, a partir de 1970 se cre en Ginebra el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancas
perecederas y sobre vehculos especiales utilizados en estos transportes, cuya finalidad es asegurar que las
mercancas perecederas sean transportadas en el mbito internacional de modo que se garanticen las
condiciones ptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehculos que realicen este
transporte satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo.

Mediante el control en la etapa de recepcin de productos alimenticios se espera que el Aprendiz logre
apropiarse de conocimientos y tcnicas que le permitan mantener la mejor calidad, frescura y valor nutricional.
Es por esta razn, que se hace necesario fomentar desde la formacin integral, la creatividad y la investigacin
para la formulacin de propuestas innovadoras que permitan a la industria de alimentos responder a las
exigencias actuales




3.1 Actividades de Reflexin inicial.
El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar
la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo
normativo de estas caractersticas se hace especialmente imprescindible durante estos das, en los que
nuestras despensas se abastecen de los ms variados productos. Cules seran las normas ms
importantes para preservar los alimentos transportados? Cmo las aplicaran?
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Para la identificacin de los conocimientos previos, se va a realizar un taller sobre conceptos bsicos en
condiciones de transporte de alimentos, en donde los Aprendices debern ordenar apropiadamente los conceptos
teniendo en cuenta sus conocimientos previos.
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Con el fin de que los Aprendices desarrollen capacidades para la elaboracin de marcos conceptuales, la
construccin y apropiacin de los saberes de la presente competencia, teniendo en cuenta que se va a aplicar las
Tcnica Didcticas Activas (Exposicin, Estudios de Casos, Trabajo Grupal, Anlisis y Discusin de Grupos), se
recomienda abarcar los siguientes ejes temticos y consultar el Material de Apoyo o complementario, la bibliografa
y Cibergrafa suministrados por el Instructor en la plataforma Black Board.

Manejar fichas tcnicas de materias primas y productos de panadera
Manejar herramientas informticas para la aplicacin de la trazabilidad en el recibo de materias primas,
insumos y productos de panadera
Diligenciar registros y formatos durante la recepcin de materias primas, insumos y productos de
panadera
Aplicar tcnicas de anlisis sensorial para el recibo de materias primas, insumos y productos de panadera
Acatar normas de seguridad industrial, salud ocupacional y manejo de residuos.
Reportar no conformidades


Actividad de Apropiacin No. 1: Presentacin de mapa conceptual sobre temas desarrollados (Tcnica Didctica
Activa: Exposicin, Anlisis y Discusin de Grupos).
2. INTRODUCCIN
3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


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Fecha: 30/09/2013
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Actividad de Apropiacin No. 2: Anlisis de la normatividad legal vigente sobre Decreto 3075 de 1997 y
Resolucin 2674 de 2013 en cuanto a transporte, distribucin y comercializacin de alimentos (Tcnica Didctica
Activa: Anlisis y Discusin de Grupos).

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Con el fin de aplicar o transferir el aprendizaje desarrollado en la presente competencia se recomienda realizar las
siguientes actividades:

Actividad de Transferencia del Conocimiento No. 1: Mediante el trabajo prctico y los elementos suministrados
en el desarrollo de los ejes temticos, adquiera destrezas necesarias para la construccin y aplicacin de Lista de
verificacin sobre las condiciones del transporte de productos alimenticios segn normatividad vigente (Tcnica
Didctica Activa: Anlisis y Discusin de Grupos)

Actividad de Transferencia del Conocimiento No. 2: Mediante el trabajo prctico y los elementos suministrados
en el desarrollo de los ejes temticos, adquiera destrezas necesarias para la determinacin de novedades durante
procesos de transporte y produccin con base en la lista de verificacin diseada (Tcnica Didctica Activa:
Anlisis y Discusin de Grupos)

3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Evidencias de Desempeo:
Construccin y aplicacin de Lista de
verificacin sobre sobre las condiciones
del transporte de productos alimenticios
segn normatividad vigente
Comprueba condiciones de transporte
del producto de acuerdo a la legislacin
vigente para transporte alimentos

Tcnica: Observacin directa
Instrumento: Lista de verificacin
Determinacin de novedades durante
procesos de transporte y produccin con
base en la lista de verificacin diseada
Documenta la recepcin del producto
acorde con lo exigido en manuales de
procedimiento establecido
Reporta novedades segn el
procedimiento y formatos establecidos
por la empresa
Tcnica: Observacin directa
Instrumento: Lista de verificacin
Evidencias de Producto:
Anlisis de la normatividad legal vigente
sobre Decreto 3075 de 1997 y Resolucin
2674 de 2013 en cuanto a transporte,
distribucin y comercializacin de
alimentos
Aplica tcnicas de inspeccin acorde
con los procedimientos establecidos
para el producto

Tcnica: Valoracin de productos
Instrumento: Lista de verificacin
de producto
Mapa conceptual sobre temas
desarrollados
Clasifica el producto recibido segn
criterios de almacenamiento y
naturaleza del producto

Tcnica: Valoracin de productos
Instrumento: Lista de verificacin de
producto






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ACTIVIDADES
DEL PROYECTO
DURACIN
(Horas)
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
Materiales de formacin (consumibles)
Talento Humano
(Instructores)
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE
TIPIFICADOS
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller,
unidad productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
Verificar las
condiciones de
transporte de los
productos de
panadera de
acuerdo con las
fichas tcnicas y
normativa vigente
Elaborar registro
de novedades de
produccin segn
criterios
establecidos
40

Resma papel tamao carta 1
Ingeniero
Agroindustrial
1
Ambientes de
aprendizaje segn
asignacin del centro y
del INPEC

Marcadores borrables 4

Papel peridico 30

Marcadores tinta permanente 2
Borrador Tablero 4
Cinta enmascarar 2
Cuadernillo papel tonos 5
Lapiceros Tinta negra 5
Lpices mina negra nmero 2 25
Carpetas legajadoras de yute 25

Cosedora 1
Ganchos cosedora 1
Ganchos para carpetas
legajadoras
1
Perforadora 1








4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE



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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia
ACTIVIDAD INDUSTRIAL: Es aquella mediante la que se desarrolla un proceso tendiente a la
conservacin, separacin o transformacin de la forma, esencia, calidad o cantidad de una materia prima o
material para la obtencin de un producto.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se
empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y
embalaje del producto terminado.


DECRETO NMERO 3075 DE 1997, Ministerio de Salud.
RESOLUCIN NMERO 2674 DE 2013, Ministerio de salud y proteccin social.
BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos / Tercera Edicin, 1998.
EARLE R.L. Ingeniera de los Alimentos: Las Operaciones bsicas aplicadas a la Tecnologa.1990.
Elaboracin de proyectos de investigacin: www.monografias.com
www.revistaialimentos.com.co/innoval
www.industriaalimenticia.com
www.invima.gov.co



Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor John Jairo Delgado Ramrez Instructor
Centro de Desarrollo
Agroindustrial y Empresarial
Villeta
Febrero de
2014.


6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADO POR)
5. GLOSARIO DE TERMINOS