Prctica no. 1.- Evaluacin de la calidad de leche bronca.

Objetivo: Determinar la calidad fisicoqumica y sanitaria de leche bronca usada para la

elaboracin de productos lcteos.
Muestra: Leche bronca.
Observaciones: La leche present olor caracterstico y un color blanco amarillento. El sabor
no pudo determinarse debido al desconocimiento de la calidad sanitaria del producto. Entre
la materia extraa que se pudo observar se encontraba princpalmente pelo y partculas
slidas (polvo.
Resultados:
!rueba de a"ul de metileno. La leche present reaccin positiva a la prueba de
reductasa a un tiempo aproximado de # hora $ minutos y %& se'undos.
(cide". Los mililitros 'astados de )a*+ usado en las tres repeticiones de esta prueba
fueron, -../ -.# y -.. mL respectivamente. 0sando la frmula,
Donde,
1
na*+
, 1olumen de )a*+ 'astado
), )ormalidad de la solucin de )a*+
!meq, !eso miliequivalente del cido lctico
1t, 1olumen total de la alcuota de muestra
!or lo tanto el porcenta2e de cido lctico en la muestra fue de ..#3/ ..#$ y ..#34 en
las tres repeticiones/ con una media de ..#34.
!rueba de alcohol. La reaccin a esta prueba fue positiva al me"clar la muestra con el
etanol y se acentu cuando la me"cla se calent en bao 5ara.
p+. El p+ de la leche fue de 3.63.
Densidad, La lectura del lactmetro marc #..%3 '7mL a &$ 89.
Determinacin de inhibidores, La prueba result positiva al presentarse una coloracin
morada en la muestra.
Porcentajede cidolctico=
VNaOHNPmeq
Vt
100
Discusin:
En cuanto a la calidad sanitaria/ las pruebas de alcohol/ p+ y principalmente la prueba
de a"ul de metileno nos indican la contaminacin y la actividad microbiana de la muestra/
esto se nota en la coa'ulacin de las protenas de la leche al reaccionar :stas con el alcohol/
el efecto se da por la produccin de cidos por los microo'anismos; en el caso del p+/
normalmente se encuentra cerca de la neutralidad (indicar valores de p+/ valores por deba2o
de :stos indican actividad microbiana acidulante/ al respecto <ernal et al. (%..$ sealaron
que muestras de leche cruda del Estado de 5:xico poseen un p+ de entre 3.3.=3.3$; en
muestras de leche refri'eradas de cuatro estados de 1ene"uela/ >omn et al. (%..&
encontraron valores de entre 3.-. a 3.3./ esto nos indica que el producto anali"ado se
encuentra li'eramente por deba2o de los valores aceptados presentados en este tipo de
muestras las cuales no presentan nin'?n tratamiento tecnol'ico que disminuya o inhiba la
actividad microbiana. (l respecto de :sta/ la prueba que revela ms claramente la presencia
de microor'anismos es la prueba de a"ul de metileno en la cual el potencial redox de la leche
es disminuido por los requerimientos de ox'eno de los microor'anismos/ teniento como
consecuencia la decoloracin del indicador/ al'unos textos mencionan que la calidad de la
leche que se decolora en un lapso de tiempo de entre % a 3 horas es aceptable/ por lo que la
muestra anali"ada queda deba2o de ese ran'o/ siendo l'ico pensar que/ al no recibir
tratamiento t:rmico al'uno que inhibiera o eliminara a los microor'anismos/ y al presentarse
las condiciones ambientales ideales para su desarrollo/ su n?mero sera el suficiente para
permitir el cambio en la leche.
En cuanto a la calidad fisicoqumica/ tenemos que la acide" se encuentra entre los
valores normales de #.& a #.$ '7L/