t AICARI

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t CURSO
DEPOSTRE5
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f! v
I REPOSTERIA
PARA
f, RESTAURANTE5
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I Dossi¿r por ÁÁdrgolido
eloboFodo Mulet

¡ Nov¡¿hbr¿?OO7
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t-
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N{D¡CE
I
I 2- El Po3!€
& Conc€pbmod€.rbd€ Do€t€
+ &s do |!ddlñ¡ni.
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- L¡3 Radr¡crbn66
I -
-
Atmtb€|E€
t¡3 qürE3
y Bۖoc

- q€|ra ng!d!3 coñtúq&

I -
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LÉ ilotr.6
t¡¡ El!(j'fE!
G R€c€aálb
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II
 INTIOU,,CCIóN

Cuede niv€lm€dio quehasidoprepaEdo

i€¡tsñdoencuentatasdfi.u[.des
cal6 qus €xlslenen muchascoc¡nas:

Poc€sm.nos s imlalacionesadecuadáspar¿la €taboradónd€ postr€s

Lirñilados6nocim¡6niosde tócnicasy pDducios
Cártásmco ssD€dáli¿dás

El cuÉo ü.n€ comoobl€tlvodotará tospmf€atonat€s d€ rEcursosa$quibt€g

qu€coñlribuyana el€var6l nivety ta €€p€datiacó. d€ tascárks d6 post€s,
asf comoa lacilitar!u lrabaio.
Tr¿b4arcmo8da!d6 unavistónmodemad€ tosporEs:

Elco@p¡o modsmod€l PGtr€:

- ju€god6 iaxtuEsy s¿bor€s

- áñpliaciÓnds .romas
- deatividad/p€Fomtidad
Técnicsssgftrllas y d€ mún¡pbsapticacion€s:
- Fondc ahlbatEs y b.tus
- oemas llqadás@n féculay 96laünás
- Fhnesy pudiñ€sdibrsnts.
- Mou!€sdó fácil€laborac¡ón

- Soóó¡es,bis¿ult3y paíaits
- MasasB€nclllás
y la ulilizadóndo ñ.sas pr€paEdascomohojatdr6,

- Elsm€ntosde decor¿dóns€ncittosy acruát€s:

ó cruji€nies
o Caramelos
o R€ducc¡ones

Uiensil¡os y asequibles
sencillos qle tacititan
ta taborl
 I

- cocinámallorquimY bálear
, coc¡nasdel mundo
- codnasaludabl€y dlstótcá
crftenosá t€n6rsn cu6r r a la hof. de elabomrunaoaúad6 po.tfsá
CrltsrbsDaraolaborarwde3 cáriá8ds pGlr€€:
- vafi€dadd6 po€lr€spa|a|E€táufaÍügsd€ m6ñúde 1G12€
- csiá con 5 posb€r
- cártacon 7 9o€tr€€
- c€rraconI podf€s
 EL POSTRE

Un poslre es un conjuntode eleñ€ntosbien entelazadosy

prov¡stos de sentidocomún,pensadosparaconseguir el ñáximo
y
rendimiento obtenertrábajosequiljbrados que sorprendany
emocionen al comensal. Por el contrariosi hay algúnelementoo
elementoBmal qiecUtqdgg a niv€l de técnica o textura o que no
€nc€jan,la obra seé Médiocrey negal¡vamenteprovocadoÉy el
clientelo notaráel instante.

El pGtre se elabora como un ledg, ti€ñe su razón de ser y su

mmposidónha s¡do pensaday elaboradacon el tisrnpoy la
ded¡cac¡ónquo ¡6quigÉ un plato, estudiadopars obtenerun
prgciso.
r€sultado Sóloasfse cons¡guen obraspelectas,

OdolBalagusr

El desa¡rollodo los postresde restauÉnte ha expedmentadoun

cambiorddic€len losrlltimosquinceaños.Si, hastaontonc€s,todo
restauranteque se precier€debfa contarcon un caro de oostres.
pocoa pocose fue imponiendouñ nuevoconcepto6n €st€ sent¡do,
y sentidodebecitálsea un pionero,Michglcuérard,y a un tádem
que ¡nstrauróuna al¡anza ent¡e coc¡neroy pasteleroque cr€ó
escuela,el formadopor Maxiñiny Tores. Por mj psrte,durante
cuatroañoselaboréuñ cano de poslreson el que ¡ntentéplasmar
mi v¡siónde los que se entendfapor pastelelade ¡astauranteen
aquellosmomentos. Luegoll€góel grancambio.En el senode la
cocjnaempozóa bulliruna idea,la de elaborarpostres'de platro',
cuyas caracteristic€scoincid¡elenconceptualmento
con los platos
que integ€banla cariade El Bull¡.Haceuñossieteañosdecid¡mos
amnconarpoco a poco el caro, y tfas un año de transición, la
ya
oleccióñ estabahecha,

Albert Add¿
 CONCEPTO
¡IODERNODELPO5TRE

cuandohsblarnos de modemidad en et PoSTREhabtsrnos ebElodo d€

camblo€ pDtu¡dos en el concsplo de PosTRE,qu€se handadoén tadéc€da
de los novéñt , tanlo si nos refenms at poslrsd6 oásteteta6mo at posTRE

Cambiosque rcspondena di!€rsos moüvos,por una part€ ta d€máñdáde

¡ndoledistótlc€qus a@n*ja el consumomenord€ grasá! y ázúeEs, porotla
un c€mblogénéÉlizados€n €l @nsumidorqus d€máñdáun qlstb msnos
durcé,pm $bt€todo €l cambiode coNcEF los y de MENTALTDAD nos há
ll€gádopor lo qus poddáms llamd "mov¡mlsñioEvotucbnarjo' qü€ $ ha
dado €n ra Codna Espáñola€n los año! 90, y digo eñ ta coctnaporqu€cleo
qus la s\¡oluclóndél@ncañ mod€modé pqqEgha ventdod€ ta ham do ta
€voludóñd€ lá cocim,
GEnd6 p|otusionals!, a la vez qus crBatiG 6mo Alb€d ¡dd¿, Odol
Balaguer,Fr¿ñciscoToEblanca, Joñl¡ Butón, Ramont\,toraró.han cÉado v
sigu€n 6€ándo 6$u€lai sobr€ €ste 6ñepro aus ttámáms POSTRÉ
MODERIIO.
Post¡EmodeÍb qulsrEdecir
- MASLIGEREZA,másfrEscura.ñás natu|Etidad
- l¡setEza€n las ienuEs (menosdsnstdÁd)y en tas canfldad€s
(polr€s m& p€queños)
- Í€scura on los eborss (sábores timp¡osif€scos y mems
snmasc3rados)
- náluElidaden la €xp|€slóndet posfss sn st mism, áunquessa
ñuy elaborado.

- NUEVASFORMASDE PRESENTACIóN: prc6entaclon*@n Ftumen,

color,l¡gsr€z¿,ñilidez,aunquss6án ñuy etaboradasy lofti@das, La
pr€s€ñlación tambiénnos su€l€dsi¡ comodebsrnos@rer esteoosit€.
si ri6elando los€l€mentos,ú €da otomsnrospor *parado, stc.

- AMPLIACIÓNDE AROMAS:hay um ápeíula importánléa nuércs

arlmag r€nidos de ol|Es culturás pere tamb¡én €3peci*, h¡eóas
aromáücásy olros producüos
hábitualñenleuüttzados
6n tá @cina.

- JUEGODE TEXTURASY SABORES:los posrB en compu€sros,un

m¡rmoposlrBll€vadifeÉnleselaboÉcloñ€s(bizmcho.hstado,rnous,
cruj¡ente,r€ducc¡on€s,eic) y abamándifeentes sabor€8,rexruEs y

CREATIVIDAD Y/O PERSONALIDAD: Uña d€ tas cáÉctelsncasd€ ta

mod€nidaden los posrreses b CREATMOAD,áuquetá cl€atMdad€s
lacultad y pátrirDnio de uños poós. no lodos emos ct€alivos, ni
I
I
t reñemossulicientebaselécñr€ par¿creár.perosique es posibledar a
los poslresun loquede PERSONAL!DAD ya s€a delcoc¡nebcomoder
:

Y/O ADAPÍACIÓN
DECOSTRUCCIÓN
I Enrendemos
clásicoen sus
e desmonlar
oor de@strucción,
eementos
diferenles v
un oost€ tradicional
volvedoa de
conslru¡r
o
otÉ
manera.Yá seá @n os eleñenlospor separadoo añádiendo
I elemenlos,cambiando
qUEEL GUSTORFSUL-ANILDEEERECORDAR
peD@nla condición
texluEso leñperaluras,
LA PREPAAACIÓN
de

CLASTCA O fRADICIONAL
I Decostrucción y ádaptaciónsondos conceplos qle qui¿s puedenser
sinónimos, p€ro para una másfácr cornpreñsió. de losdoslonceplor'
I c.nsdérá€mós lá ADAPTACION @rc un sislemamás sgñcillo
(aunqueno lo sea)en €l s€ntidode queloscámbios iñlbducidos en el
posl.e af€ctansolamentea la presenlacióno a dárle ligereza,es decir,
I cámbiossencillos,alqunatexluE dilereñte,etc,
Mientras ouea la DECOSTRUcCIÓN nos refenmos, cuandohayauna

t verdadera di*@ión v recoñstrueióndife.enledelpostr€.

La aporració¡de NUEVASTÉCNICASY TECNOLOGIAS, la

con nuews PROOUCTOS. La cocina modema lanio
T expenñentación
salada.omodulceesláunidaa ta experimentacón
El conoc¡mienlo prcfundo
do la pofesióny de las
y a la investigación.
técnic€sclási€s y
ha sidola baseen la qu€ se han apoyadolos grandes
I tÉdicionales
@cine@s A paftirde enienderperfeciañenle
cr€alilosde vanguard¡a.
hanpodidocEar nu€vaslécnicas,
la 1ogi€" de lastécnicas méiodosy
la @cinadulcey elada.
I iecnologiasque eslánrevoluc¡onando

I
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 PO5TREDE RESTAUMNTE.COCINADULCEO
COCTNÁDE POSTRE5

Quiás la aponaciónmásinporlanlede la riodemidadsn tosDostr€.hásidoel

@néplo do COCINADULoEo COCINAOE POSTRES, qus dá un g¡re
impoúnl€ al POSTREde RESTAUMNTEDrcD¡am€rfe dtcho.
Parasnlandsrcon lácilkjadoste coñceptoharcmosatguna!cornpa¡acionoso
r€fer€ncias$ncillas pemadaratoriás:

- UN PASTEL,sn s! s€nl¡dom& ámplio(muss€, hotado,láda, Érc.)€s

un po€l¡a€láboEdopor un Pastolér y 6stá p€nsadoy 6taboEdopar¿
€€rár€)'pu63b6n un €3capqrát6o vitina d€ unapáEüeteta o inctusods
un buffsl d€ Hot6l, 3é üon€ quo ten$ €n cu6nrasu cons€fvsc¡ón,
durab¡lidad,facllldaddé lránsportea cásáy comottegaráa h m€€áo al
plato d6l corñ€mar.El pastdoÉ c!ándo etaborast postr€,aunques€a
lnrbwdor, d€bopem€rqu€ un potr€ ds pastétotattésaa unam€sáds
vanos comeru€l€8qu6 d€guslaránun r:nlcopostrB,con to q!€ dsb€
ponsar€n p€radáÉ3siandar, no ¡r€dó $r tan atfsvido corno si el
posf€ tusradidgiJoa un Llnicocomsñsát.

- UN POSTREOE RESTAUMNTEestá gtáboÉdopo¡ Cocin€md6

'rn
PosIlgsy €3tá psnsdo pála s€rvir€n una m€sad€ rssta¡rÉnrg, por to
l,anto6€ un 'P!IIq y va dlrigldoa u ún¡cocom€nsat.
Eltas condiclomspo.¡b¡lnanqu6 ál postr€pu€daser ñás arrcüdo,ds
páládárnás ¡ndividual¡zádo,y qu6la du|€btt¡dad
s€á m€nor.
Cuandoun po6l€ paÉáá ser Un PIIIO dó djna dutc€,a!um6 tás
c€ract€lsüc$ do una ELABORACION CUL|I¡AR|A,s8ro quiér€ddir.
qus ¡ncoDorárásbasesy el l€¡guájopopias ds ta codnát tesco¡nl
- Mi$ én place(pEps¡lclonesprBviasy su! consóNácion$)
- Fondosy bas€. (cáldos,elsás, masá8,6¡c)
- Guamidon$ (€l€mentosqu€ acompañ.n a¡ potr€ y qu6 to
d€cora(red@ion*, heldo6, cruji€nt€€,etc.)
- T€mpérEtur¿s ds prss€Ítación
- Pá$ o *ryicio dst po8rE(á@bados,rionrrjo, erc)
Cua¡do el postrs adquieÉ ta catsgo.fád€ E!4IQ, qut€|€ d€clr qué
foma partEds lá CARfA es docirqus fonnápads d€ una€shrcluE, do
unlodo, qu€d€fne a *t€ r€stauran!éo a su coc¡n€m.
Conlo qus liénó quercspond€rá lá LNEA dst r€srauráñtey arDonizaro
máñl€nérel equil¡bdocon los plá¡osde codm y támbiéncon to6vtnos
do a@mpañam¡€nio.
EL POSTREdeja dé ssr uná carta apárts d€ po€tEs
orlalqu¡€rmaf!€, o u¡ €trito clásicod€ potEs, que d€
son ls oisrta d€ un 8qb9 despGs do la @mida.D€D
pansáoo,ol ¿ r.(a¿ rporáncrd qra se pe.s¿l
segundosy qle liene lá tuncióñde ser e cotofóo
equilibradoy/o coojunradocon a tinea gasrónómica
esrerestauranley/o cocine¡o
 I
I
T LOs FONDO5
I
D6nnbbn:
T Los londos e¡ unos calEros arcmáticoscompueslospor azú@r y águá
(.1ñibar) y aomaitzdos 6ñ otlos productos,ejemptovinasÉ de ñódeña,
aguáde rcsas,águad€ lichis,stc,
I S€gr¡nOriolBalagu€r:
En la coclna lo3 FONDOStien€n uña anliqü€dadque s€ Fmonta a muchos
I I
3¡gbs(fondod6 @me,pollo,tumet,olc).
Pod€mosañmar qu€ son uno d€ los punláls bá!¡¡cosd3l ofcio para la

it €laboraclónds muchl8¡mosplábos.Un dórenio ind¡sp€mablsd€ 1o3qus

d€mpr€!€ dlspon€€n codná, listo para inlsg|Ef8€en cualqulff prEpárEción,
disponibl€paE acla.adoo c¡ncenlr¿doa la d€nsldádñecésárÉ@n elfn de
ennqu€c€rlos plato3y potsncl.rlos sáboEg

t H6 ¡rf€nládoadáplárlG FONDOSá la @Cl¡|A DULCE,tanto sñ €l álpécto

iécnlcod€ 3uéláboEdóncomoen €lconc€oto.

Eslo ha dado coÍro r€€u[ádouna $d6 d6 Drcoar¿cionssaromaüzadás con

f londos conc€nlrád€ dé disl¡nlos elem€ntos,aromá!, ésp€ciás qus hán
€n@nlradounaintót*nte aplicadóncompl€msntáláÉnlo3polB.

T cuando lo3 rondos s€ €labomncon fttilrs pala €xtsasrsu ,ugo no dsb€

incoQom¡s€agua,dno con lá co@ióny él fltrado sac$ €llugo ds ta pmpla

F Algums fondosd3 OriolBalaguerson:

F
E
- Fondodo lichb y rcsag
' Fondode vlnágr€y váinilla
, conc€nhádod€ @fé
- Jugod6 frañbuésas
- Forxlode vinoy naranla

F
F
F
F
I
 LAs REDUC¿TONES

SogúnOñolBalasuer
Una Educcón es el r€slnadode @dlcir un tiquidoque codsnga azúcar(en
ñayor o mercr prcpoEión) há$a obt€neruna t€rl¡rÉ d€nsa.son d€ f¿cil
eraboraclón,
do rápldaepcLroónyde tatq€ons€tuadó[
Las r€ducciongs,un ctásicoen ta COCIM, s€ utitiÉn ds forha gon€¡á[anta
€n bs poslr* ds |€stiauránt€
y tambténlien€cábidaon oástéterta,
r¡s Bduccion€s1i€ñonsi€mpÉ que ufllaM sóto como
abwar d6 ellas, ya qu6 s8táfi basadas€n saboEs muv
tu.Elóné€ la d€ estimut€rtaspáp¡tasgustátivas.
To(hs las r€ducdon$ pu€denammatzar!€ con sspqjas, h¡sfb* y ticor€€,

LaÉlBducclones$n de fádt etaboráción,

p€lo se debs dó ienor cutdádoon ol
moñenlodaw paraob!ónórta tsxúra d€s€áda.

Um reducciónqu6 .compañ€á un potE p¡incipatñ€ntshto, qu€ ssré cel!€

ds un heladoo enc¡madó ét d€b€rás€r mems d€nsá de to nomat, d€ to
conlrailo.por6f€clo dsl choqu€rémico, s€ obl€ndráuna lBduccióngoÍros¿
qu€qu€dáráP€gada€n ta archáray en t. bea.

AlgunáslsdücdonÓsdo OrlolBatagu€ren:
- R€duccióñd€ café
- R€d@6n d€ llmón
- Réducc¡óndé ÉEnja
- R6ducdón dó Opork)
- Reduccióndó vinagr€
- R€ducciónde P€dmXiménez
- R€dueiónd€ poñeto
I
I
I AL¡TúBARES
Y BÁÑOS
I Elálh¡baresunabas€,muyulili¿daen pastsloría
percqle también
lienssus
t apli€c¡o¡es en la cocina Dul@.
El ahlbar BASEs6 elaboÉ a panir d6 co@r ta mismaproporclón(p€so)dé
T aquaqusdé¿ú@r hasiia llegara24oBé.
El álñib.r l¿mbiónpusd6€laboÉÉ ñezclandouñapart€de slu6sa.
t Una vsz €l€boradoest€ ah¡bar ba8€ puede aDmalizaF€ con o€péciás,
hleóas áromátiGsy licorss.Las h¡€rbá! arcmát¡casy €sp€ci€ss€ sueteñ
I Intusionar€n @lienl€,en camblolosli@B * añadsn€nflo.

El almfbarslrvs ds basepaE la €labor¿dóndé soóet6s, Darata cons€rváción

t d€ f¡¡tás sn áhlbar, parasmbonachárbiachos. pam ónfiar tigorámem€y
paE la dáboÉcü¡ de baños.

I Los bañosson pr€paráciones

€laboráná pánir
(s€gúnrE etás de Onot Batagu€,qus sÉ
dó un álmfbarerfr€ 20ey 244Bó.At que!€ l€ añádenorrcs
hgréd¡entes@mo café, puÉ d€ lit¡as, @@o, licorEs,oüc.
t Algunos
almfbaÉs y báñosde OnolBalaguor
son:
- Almlbár
d6 váin¡lla
¡ - Alñlbárde pandessp€das
- Ba6ode alt¡aricoqus

I - Aatb de ldshCoñe

I
I
I
I
t
I
t
I
 L,ASCnEAAS

y
pasleeÉsde textlra DENSA,CREMOSA
Las crémasson elaboÉciones
que para
SUAVE se ulilizan la slaboraciónde postresy pastels.

En €alidadlna cremaes un líquidomáso m€nosdene que se ha tigado¡

@agulado a pani de a adicción
o cuajado de pmductos
espesanl6y/ods ta

I Los apeentes o ligazonsspu€densr diversos:féculas,gélifr€ntes,huehq

cu.jos, rrutos s€cos. S€gún los espesnles que utilicems @nseguiFmos

I Las cr€máspuedénser do dsnsidadmuydiwBa. van d€sdeun gradode

densidadquesimplemonl€d€jaunápelfcula ñna€n €lplatoo cuchaÉhastata
t densidadde unacr€made Élleno o de un rnoldecuájádo.

El grádo de densidado do ssp€sordependeráds la c€nildadde prcducto

t espéente queuülicarnosy/o d6 su foma de elaboración.

Cadailpo d€ crematienesu punto,pemseacuálsea et sradod€ €sp€sor,una

I crema€i€ñpretieneques€r sua\,e,fná, homogéñea y cmr|osa,nodebeestar
@.tada,ni tenergrumos,ni s€r un Í'áa6te gomoso,€lásli@o p€sajo$.
CLASESDECREMAS
¡
S€gúñol poduclo y/o técnicad€ llgázónpodemosetaborardtfsrsñresriposde
crcmaque van desdelórmulasmuysncillas a otraspaÉ las que * necesita
¡
mayorgradods prof$ionalidad.

Sogún€l esp€santeutiliadopodemos drstiñguirent€:

¡ - C€mas lisadas@n réculas (natillas,
pastelera)
- cemas ligadas cony6mad€ huerc(inglssa, sabáFn)
- Clemas cuajadas con selal¡nas(ba\€ois)
¡ - Cremascuajsdás@n yemaso husvo€(flan,locinillos)

I
¡

lr
CREMASLIGAOASCONFÉCULA

Estatécnicaconsisteen lgaf !n iq! do en ebúllción(pÉv¡amenle

endurzado
árcmatizado)con
lécoa d suelláeñ iqudo lrio
Latexrurao espesordea cremadependede

Siguieñdoeslalómua básicase puedeneaborargranvánedadde c€mas.

Fóñula: Líqlido +edulco¡ante+ lécula+ aroma

Prcporciones
oarau¡a Prcoorciones
oarauna

- Edul@ranle, a gusloo a gustoo

- Edulco¡anle.
seguirlómula especlñca segut fómula especíli€
- Aromá, a gusto o s€gún - Aoma,a gustoo según
Féculade 15 a 30 96

pL'eden
Loslfquidos serdiveBos:
leche,álmíbár,
zumosdefrula.
Losedulco€nlespuedenser:azúer blancoo moreno,miel,sacañña,

Losároñaspueden sei irulos secos, @nela, vainilla,yemás de

huevo,chocolale. licores,etc. En casode aue el aromaseánltutos
se@s,la prcpoEión srá de 100sr (apror)por%lilrcd€ líquido.
Lalécula puede ser de maíz,de pátaia,de armz.
En las cremasquo incorporamos harinasde frulossecos(almendÉs,
etc),yemasde huevoo nala,laproporción deféculadebeñidisminu
r un
pocoyaqueestosproduclos ensimismosyá sonálgoespesantes.
Es muy¡mporlante @nocerlasféculasqueuliliza.nos, ya qu€cadauna
tiene su puntode espesor,u¡as necesitañhe ú, a olras les es
suñcienteel punlode ebullición,elc. Porlo quees muyimporlante
que
y
se experimente compruebeel produclo.

El€sultadode lascremasdebeserfno,suáve.untuoso
Estascremassonlasde ñás sencilaelaboración
aunquehayqueÉspelarlas
líquidocaliente
o enebulición
' téculaprev¡amente disuelia
enliquidolrio
- porsupueslo bien arcmatizadáyendul¿dáen supu¡to.
Ebrdcios:
Siguiendola fónnulaexpli@dá,iniénlárelaborárlas glgulsnl€sr€c€lasi
- CremanuEad€ chocolate
- ctsma de rellénods alme¡dr¿
- Cremanuiiá do frosás
- C|Bmad€ rcllenode lirón
Láec€mas másconocidaspeden*ienl* á e3ia!écnlcalon:
- Mülbs
- Cr€nÉcáiálána
- Cl€Í¡a pa3t€l€r.
I L^5 ¡IOUSSES
I La mouss€ e3 una elaboÉción de la cocina franc€sá qué tEducida al
I castollanooüié€ decir"Esouña".
Comosu nombE¡ñdicaes una composición espumosa,ftág¡|,d€ asp€ctoalgo
T dsbidoa tosetem8nlosquota componon,
elé@. Aunqle resultasuculenüa

Tradicionalm€nislá3 Mouss€sse han slabo|adoa pád¡r d6 las siguient6s

t
1' Ba$: Unác.Dma,o unabas€cr€mosá,es dedr con consk €ncla,qus s! la
I bas€ ds la ñ¡uel6. Eslá mma o bas€ cÉmosa pu€d6 s€': u¡rá
cl€má Ingl6lá, un 3abayón,una crBmallgadacon féclla d€ l€xtuE
suaE, un quesotssco cf€mo3o(llpo +,á*, mascaDom,slc). una
I tr!¡h de chocolal€o um cr€madé f¡nás.
2: Ba8€: El €l€|nenlo qu6 da a la mouss€ su laxturá Éspumos, que
I lrádicioñ.lm€nlahan sldo la nala mont da, las daEs de hrr€voa
puntod€ n¡€voo convoÉldason rñe'€nsuoo una m€zclads s3to8
dos Inqr€dl€ntss.
b foÍná d€ pEpaÉr la muss€ pa6apor lá €láboradtn de ta clEma,d€¡arta
éniiiár y una vez fia mszclarcon dsllcádoa las cláraso la nata. Envas€rla
mus en ol rccip¡ontE d€ s€Mclo:copás,taninas,etc y snfñardufañDa 8 ó 12
horasparaqus adqulsr?lá áuténtjdl6xlur¿ de ls mou3s€,qu6€€ unátsxtuÉ
ESPUUOSAp6ú CUAJADAa la v€2,sn la qus al hundirla cudlaE sl6 una
cuchárádalimpiay qo6dasu marcasn lá mousÉ€,ño @rc
la hu6llade la cuüara dssapar€ca,

Másmodemam€Íla,dé€d6quo las rcus*s hanapar€ddo6n lo3€3¿ápará163

d€ las pa{6l6las y én los buffaF de fÉtsl (áños 80) y @n lá intónttónde
dals€ uná @Nlsiefrja menosíÉgil y hácorlaBmás v€Eáütes€n cuanb a
fomas y pr€€€nladon€s,a muchal Écétaes les ha añadidouna pan€ d6
gelálina,con lo que las mouts63hanadquindo!8)dumd€ @!b y p€mh€ns€r
enmoldadas y s€rülas tusrád€ s! mld€.

Lá id€aqu€ riovló a Femn Adnácuandocr€ó lá3639ums ehboradascon €l

si[án, €rE prEcisamen¡o. ol cons€gu¡runás Íbuss (*pumas) müt|o más
f¡e@s y l¡hpiasde sabor,rnsnosp€€ad$ y 4r¡asca|€das por la dsm¡dádd€
la nata y las claras montadagno hácé fala añadirqu€ han lldo uná gran
apoúacón lócnic€ a la coclna dulcó y una nusva po3lbllldadds r€ál¡zar
mouss€3(€ápum€3) dlieÉntes.másfÉss y otólss!.
I
I
I Aclualmenre
OnorBat¿gué¡en su rbú .La @cná de os post€s' (2002)nos
aponaunanuevay ampravisiónde as mousses
y ¡os popone nuevasbáses
I
I Lasmousses puedenpreparaEe
balidode ñala montadá.
a
dedisriñlas
que
fomas.porejemptoa pani¡deun
se te añadendist¡nlosngedie;tes,o 6n
crcma ng|esa,peb lambiénsuele¡ haceFe inte!.andoona preparacióñ
I La paslabomba(un batidode yemás,hu€vos,azú€r y aguaqueaporlauna
a y una€xlraord
mayorcons¡sienc nádatoxturaa tasmousses)_
I Por oim párle,las ftoussesha¡ eñ@ntrádo su espácioen tas indusiias
en posiresy sobreüodo
esp€ciá¡izadás
I do basesparala prcpaÉción
c@noc¡das
en tas que se dedicana ta etaboracióñ
de postres,y hay que de¡ir que hay marcas
porsu€ldad, quehancoñseluido mLybLenospoduclos.queci
brennopuedelcompsti@n lásü€acronesde
I qussonde granayudapaÉ muchosprcfesionates
pbntiltaniconocimienros
consuficierne técnicos
nueslos6oñeo5 c€ativos,sl
de tacocinaqle nocuenlan
parata elaboÉ;ión do posrÉs
T
t
¡

t
I
T
I
I
I
I
T
I
 I
I
I LAs ESPU¡AAs
T LASESPUMASen uña€labo.acióncÉada por FeGn Adriá,basadaen el uso
t dols lF Ó N .
FeFáñAddá cr€óestatécn¡e coñ 6l propósilode r€alizarMou$€8 (€spumas)
I de t€xturámuy llge|E,con uñ sbor muy intsnsoy menosp€sdál qus las
írous$ tfádiclonal€s.

I t-á3pdr¡sras$pumas 3ér€alEábana padirde un pué o un lfqu¡dogelatinado,

D€foá oafur de un dsrcllo rnuc¡o m& ampl¡od6 estas 6lábofac¡onos
áunqu6su baso
so
s€an
llama€sp¡rmaa toda€laboÉdón |Eallzáda
con el sítn,
I coÍn clar¿sdé huew, ñálao y€mas.
otos ingr€diéñt€8

I Dli¡r¡ni¡r üoo¡ d. e¡puñ*:

- Sesúnel susto,las$pumas puéd€n*r DULCESo S,qLADAS

I - S€gr¡nla ¡emp€Eiurápu€d€ns€|i Frlaso Cal¡enües
- S€gúñla densiradpued€nl€r
- Espos (6rc mouss€)
I ' Flu¡da(comoorema)
- Lfqulda(coÍ'o sopao sls)

I 8!... p¡E €lttor¡r l....pum8:

¡ Lás €spuma! n€c€silanun prcductocoagulante/emulsionanl€ pa|E darlss

cuerpo,€n 6st€Írom€ntolas bas€€qus s€ uüllzan8onlas sigui€nt€€,y d¡goen
ost6mmsto @lqu€s3 un cahpo lódavláábl€ño:

i - Bas€de golálha

- AaE€ds clarasde hu6vo

¡r - Ba$ d€ €mulslonantapaE h€ládo8

F - La mzdá d€ diiers¡les pÉductosdo basé (gra3a+ clar¿s+ réculás,

ts apl¡@clónd. la3..puña3:

Las espumast¡€nsnmuchasapl¡@ciones, Él cámpods posibilidád€ses tán

amplio que * hán InlFducido en 4alqu¡e. elaborác¡ónqu€ se beba o se

lasesDlmas:
Ddemosutilizar
Oe6stáman€ra
 I
I
I
T
I
las Espumasson uña basede a coc¡na,dltce y salada,que ofE@ ñuchas
I oosibilidádes
de iñvenlar€eiás Dfooás

El érno en la eláboÉconoe un¿espumaoppe.dede variosfacloFs.que es

T rmporánterenefen clenl¿ ¿ l¿ hoE de ceartá

Facto€sa tsneren cuenra:

I 1, El€girelsabordetaespuña
2- Es@gerel usoa queiÉ deslinado(6cia I, satsa,posfe,etc)

I 9 Oefnirsudensidad fluidáo tíquida)

{espesa,

EsPumas@n basa.te gelal¡na:

Son qui¿s las Espumásen su estadopurc,oonoose apreoacon mayor

¡ntensidad
lantoelsbor comoetcotor
Esla base es múy adecuadapara purésde hrtas y verduras,
asi como
Lasespuñasconbasedeg€latina sótopuedén
La@ntidad ds gelatina
depeñde qúequsremos
de tadensidad dara E espum
y lambiénd6 la densidaddel líquidobas€.Lascanlidades
oscilanentÉ los3
9r.y los6sr PaÉ uns¡ióndemediotilrc

- Espuma
de mango, dulce,fria,coñdensidadde rousse
- Espüma
de limón,dulce,f.ía,6ndensidadd€ sopa
- Espuma
de mafz,satada,tta, condensidadde c€ma

Espud¿s cor, b.se de grásái

A esiafamiliapertenec€n
lasEspumasquese as€mera
Deconsistenciaffemosay @n et saboratgo€nmaseÉdopor ta adicctón
de

LaselaboÉciones reali¿das@n basede q€sa no es @nvenieñte éxcedeBe

e¡ el agiiadodelsifón,ya quedebidoa sL conten¡do
€ng.asaped€danfinu6.
Lasgbsas utitizadas páradar cuerpoa estasESPUMAS sonbásicañenteta
y
lAlC las-yemas de hlevo se ulitzántambaénproductosde cuerpomuygraso
comool loie, quesosmuygrásos.inctusoac€ites,que dobeÉ tenedoen
cue¡tasupoporcióñdegrasaá lá horade añad¡r naiao vemas
I
I
I Estábasees ádecu¿dap¿.áespumaslrias
AlgLrños
ejeñp os son:
I -
-
Espuma
Espuma
de ld azaba s¿ad¿.fii¿ densid¿dde ñouss€
de toe qrás:sáLádá.lria.
densrdad
de mousse
- Espumade v¿i¡ila:duce lriá. densrdadde cremá
¡

Espuñas con base de claras:

I Lasespumas coneslabasesonlambiéññuyparecidas a lasmousses,unode
losing€dieñles
habituaes
de la noussees la claraa puntode nieve.
I tas clarássonunabaseidealparalasespuñasy ad€másno int€rf€r€ñ
€n €!
sbordelpodudo pnnc¡pal, conbasedeg€sa.
I á dlierencia
de lasespumas
paraEspumasfías y caienlesy por supueslo
Eslabasees adocuada
I fantáslicapaÉ la elaboÉciónde Merenque. tás Espumasc€lientessóo
puedencalentae ha vez y las clarassoDorian
hasta620de lemoeralura.

I -
-
Espuma
de mojito:fria,
Espuma
dechocolále
dulce,densidaddecrema
negD:friá,dulcs,deñsidad
d€ rnousse
I - Merengue:

Espuma
dulce,fr¡a.
densidad
de parnesano:
Espuma
ds rcusse
salada,@lienie,
de mayones:salada, @l¡ente,
densidadde
densidád
cema
de sals
I Espmas @n ¡áculas:

ll Es la baseque pemile obleneremulsio¡esestables.Eslá consliluidapor las

féculaso e almidónque @.tienen cienos ingredie¡t€s(patata,castañas,

F boniato,€labaza, etc)

Eslasespumas porqueposibiiian
sonmuyinteresarfss queunospbduclosen

F priñcipiobaslanlepesdos puedan@nsumi6econ una@nsistencia mucho

F Estabásees adecuadaparaespumas sólopuedencalenla.se

calieñtes,
vez,peb pledensuperarlos62y s€tuirse
máscalienles.
una

E
- Espuma
deboniato:salada,cállente,
densidadde mousse
- Espuma
de bechame:eladá, caienle,densidad
de$lsa
- Espuma
de pataia:salada,
caienle,de¡sdadde molsse

I
I
I
I Bases¿teneréncuéñiáá lá horade uüliarels¡fón

:
1 Llenado: si el s ión es de % lrho llenarsólocon400gr máxrc de báse
p€9aradá,s¡emDre coada
I Si el sifónes de 1 ilro,llenar@n 800gr máxim de basepreparada,
2- Ciere:eñroscarel@beza en elcueDo
I 3- Carsa:colocarla cápsulade gas y enrcscarol poria-cápsulas
cipsulas para elsifónde% ltro,2 ó 3 paE elsifónde1 lilo)
(1 ó 2

4 Unavez llenadoy cargadoel s¡fónasitarsuavemente y dejarEposar

I minimo4 horás.
5- Agitado:agitarenérgicamente el sifón
G TemoeEluB:esDumas friás6nsetuaren la nev€Éo en unacubtera.
I PaE espumas
pona-cápsulas)
calisnies. mantsneláscal¡entes
sis€ vana usárdeinmedialo.
en un bañomana(sin
7- Señicio:disponer el sifónboe abajoy prcsionar la paancahaslaqu€
LI| salgala Espuma.

I
8, Las€rgas * debe¡guardar lejosd6 cuatqu¡er tuentede€tor.
9- S¡se quisre abrire1siitn, sseguEBede que est¡i@mpletámeñle vacio
yno qu€oaarrs.
lG E l g a t i l l o e s l a p a n em á ssn sib le ,cu id
n oa dr da€r lé g o p e s.

F 11-Manlener Lrnalimpi€zaperf€cta,lá tapa se componede 5 piezs

l2-Para las espumas@lientescalenlarál bañomarla,nuncaa luego

F
F - Sino salela espuma:€l preparado
la bas€ragitarconmáseneqia
estádemaslado cuájadoy se peqaa
p€sión:ponerelsifónboc€ariba ylapado
h - Siél sifóntiénedemasiada
@n un paño,apretarun pocola palancaparaexpulsarparlede la

El slón Themowhipes el pdmerronladorde nataqueliene popiedadss

lérm¡c€s:conserva la tempeÉluade los preparados quecontiene, lo que lo
vuelveiñdispensable para ser utli¿do no sólo en la coc¡na,sino@si en
cualquierlugardondeel cocinero lengaqu€seryirsusplalos.
- Mezclás cál¡entesr
Mantieñe la lemp€ratura
idóneadu.anteteshoras.
Mezclas ilas: Consevalatempe€lura de*ada duÉnteochohoras.
il
!
t RECEÍARIO
I
I RECEÍAS: L --
I Coüland (b Ciocolatan€gm.oñ frubs rclo. y h€bdoó vahlb
B¿.oc¡odo caláb€f{ny av€ll.É6
Cr€|vl Inol€oe
T :
Pña al.& a lá váinllscaram€ltsd¡
Ll€ldanÉüla
Todnfo. m&b y .|ü|a .r€m8d.
Ef|r|t! d. n|!rED-
qúrd.Ínó|| )
¡,Iarfio,@y ptt/l
Souflb8b¡l(. d! nrr¡r.
 COULANDDE CHOCOLATENEGROCON FRUTOSROJOSY
HELADODE VAINILLA

los!9Ci!¡&E
Pda el @ntrcdetcóLiand

50gr de mántequitla
180gr dechocotale

Parcla nasa del cautand

110grde cho@tate
50sr ds mañtequilla

40gr de harjnade atmendra

Paratla salsade tutos tohs
- % lilrode pulpade frambuesa

- 50 qrde vinagr€de jer€zo fambuesa

Para el hélado de @k¡|ta

/l'

Elabo.aclón

1- Par¿ e ce.ro det coutand poner lodos tos r¡q,eol

ma¡a, cu9ndo
eslén/disuettos.poner
en moldesocubi
2 Paraetaborartá masadol bañomaríael cho@tatey
la mantequilla
háslasu dietución. añadn las yemas
y
Y tas
dos hari¡as.Por otD tadomoñta. con er azúcary mezclar
cu¡dádosamenrelasdossotuctones.
3- Párámontare coutand:Montarun moldede arc motáti@con un
papelsili@nádo alreiedoren foma de citindolresvecesmásalloqueetab,
v ener m a sdae@ u á n d , o t o ca r eentm e d io
e l cemode@ulándqueteníamos
congeladoy términarde €liena. @n mas. Conoelár.Párala co@iónhomear
a 180018 minutossiñ desco¡gelár.Puedédurár en el congelado.hasta 3

4- Parala sasadelrutosrcjos:HaceruncaÉmeloligercconelazúcary
€lvinagre,
añad¡r !a pulpadef€mbuesay dejárhetuir.Guadarenelfngodfico.
Cuandoya eslé fio añadira esla salsa ftess to@adas,hanbuesas,

5- ParaeláboÉrelhelado de vainilla:Hedir
la lecheiuñloconslazicar
y la vainilla,
disolver la gelalina
y voler eb€ last€masrápilamenle, sindejar
de rcr'o!€r, a fln d€ qu€ €l c¿lorde la lechecuezalas yeñas y éstasfomen
unacÉmáligeÉ.Enfriaronelligofficoy ttiñinar.

NOTAST Si ulilizamoslá pa@¡el no es necesrio ulilÉárlá ñala 6n cuyoc€so

la susiituiflamos por100gr de leche.

Fuenle:KikaEnsenyát,
delRéstaurade Aeñsd'ávall
Esrá de CuináAl€d, [f JoséFemández
Adapüacióñ:
 BIZCOCHODE CALABACINY AV€LLANAS

Insrcd¡entes(PaE 6 pe6onas)

350q. de elabaciñ/.. ,/.. ,.',/

.'
350gr.de azúcardecaña
250gr.de aceite
2 c.s.de ki6ch(opcioñal)

% c,c,de nuezmos€da

2 c.c.de €nela rnolida

300gr.de hannainieg€l
200gr.de avellanas
tostádas
1 Páquele
de levaduraquhica

1 c.c-de p¡siachos
piedosparadecorar

1- Uñiarun moldede unos 26 cm. de diámelrccon maniequilay

espolvorear
@nhadna.
2 Rallarel cálabacin
@n un rallsdorlino y echartoen un recipieniel
añadirel azúcar,os huevos,el aceit€,la sal,canela,nue¿mos€oa,cEvov

3- Mezclar
la harinaconla levaduÉy avelanas
trituradas
tos@me¡le.
4- Uni la mezclade hadnaconla otramezcta, bieny echareñ
remover

5- Meteren el hornopreviamenteprscáe¡tado á 2000,cocer durante

unos45 minúos(aprox¡madañente)a 160eC si e' homotien6turboya 1aO"C
sintuóo,comproba.la cocción un pátitto
hincando y comprcbarsisateseco
6- Saca.delmolde,dejar€nf.iar,espotvor€ar
conazú€r gtássy de@rar
conP¡skchospi€dos. , ' /

NOÍA:Sepuedes€tun@nunasals de natasemibatidá
co¡ zumode timón.
Fuente:
Escolade CuinaAlcarlMargal
áa Murel
 CREMAINGLESA

Inqr.d¡enies(Pa6 6 peMnás)

_-
- 6 yer¡asde huevo -'
1/2c.cde azúcaravainillado

1- Ponerallu€gola leche@nelazúcarávainillado.

2- En un bol apaftebarirlas y6mascon et azú€r hastaque estén

espumosas.
venerb lech€h¡rvi€ndosobrelasyemasbatiendosinparar
3 Ll€varla cremaaltuesoy dejada6cer a fu€gomuylentoo a baño
mária,€moüendosin paÉr hastaqus la cremafome una películaeb€ la
cucharade ñaderao varilla.

4- La crernáno debehediryaques€ coriarían,

unavezligadaenfriada

NOTA:La cremainglesasirvecomobasede heládosde crema.

S€ ulilizacomosalsasde postes,en algunoslugareslas ñatillass
éláboÉñde estáfoña.
Se puedesustituir
la vaiñillaporoimsaromas,
cnela,limón,etc.
Adapiaciónr
AlcañEscolad€ Cu¡na,
l¡arga]ida
Muler
 PIÑAASADAA LA VAINILLACARAMELIZADA

hored¡entes

10gr dojenglb@
fres
2 granGde pimienta
negra
3 c.s.de lonoscurc(nesrita

1- Pelárlá piñasin quitarel penachovede, cotocar

sn unafuentede
horu; @darla Élz de jengibrosn lám¡naslinastcháfárel plálano@n un
lenedorabrirla ramade vainillade aFibaabajoparaquesuettear máximo
su

2- En unasanéno cazopequeñoha@run ca€meloco¡ etdúcar no

demasiado el li@r,jengibre,va¡nitta,
oscub. Reii€r del fuegoe incorporár
plátano,pimi€niay el agua.Remover hasiaque se m*cten bientodostos
ingredie¡ies,
s¡elazúcarnosehadisu€llobienaer€r otb vezatfuego.
3- Cubn¡con €l pr€parado la piñae*ruada y cocerat homoa 180p
du€nte50 minúos,r€gardévezen cuándoconeljugoydar tavuetra a ta piña
du¡aniela cocción,sa@rla piñadel homoy reduciret jugo hastaqu€esté
unioso.Soraifía en rcdajasfrnasacompañado de hetádo.
Fueñte:
Anton¡o
Medina
Adaptaciónr
E$olade Cu¡naAlcai.Joanacarau
I
¡

T .LLET D'AMETLLA'

t Pan I¿ "Llét d'¿métll¿"

T lncrad¡entes

I - 2009r.de pastade almendra

I gr.degomaxantana
-
I - 20gr.deahendramolidá
- la co ezádeunlimón(sólola
I Z ramáde €nda abiena

1 Inrusiondb'ácon el azlcar,la caneray ta conezade t¡món

2- Cola.lalecheyañadirla pástáde alñendras,la

alñondramoliday la

3- Turbiñarcon la balidoraeléctde y dejar €posar. conseryaren el

lnorcd¡entes

1- Codarla cocaen dadilos,sec€ry doraral homo a 16000hastaque

esléncruiientes.
Unavezfrio consetuar6nun recioiente
heméti@

Pa.a Ia selaüna de noscatel

Inorcd¡enies

100sr.dealmíba.T.P.f.
I
I
I
El.boráclón
I l - Poneral tusgoon un ca el T.P.T.,el r¡osc€tely €t ag6rágár hásla

I plano(lipocubibE) á nn d€ quequed€una
2- V€riél€n un lecip¡€nte
c€pads I cmd€grcsor,apmx|madárente. tr€Jaronfriárhasb qu€€'ldur€zcá.
I $ Cor|ar€n diadftos
l€gular€sy con€€rva.
€n €t mtsÍo r€cio¡ent€
€n el
ftisodfico.
I
E ¡La¡do
I Enundato6op€mgfánde,wrt€r lá 'llEtd'amsüta",agr€garums daditGd6
g€lEüna
d3 mo3.€t€|, y ac€bar€tptarocon
oaLntar6n€l horlo o satarñándr¡
I un puñád¡bd€ picato€tas.
El€ poatstaÍblón ¡¡€de 3€M|€sfrlo,€n e€t casotácf€lnadsb€d€€3tar

F ¡er¡te:MaQaidaMul€ty M€dnsV€rdl€r,AlcádEscolad6 Cotm

I
I
I
I
I
I
 TOCINILLO. Y .CREMACREMADA"
MISTELA

a
Inqrcd¡ente3

- 350gr. de yemapastéúrizadá

- 175!r. deagua m neral

100g¡. dejaÉb€ d€ glucosa
4 gr. de gelalna (colade pescado)

1- Elabo€run almíbar@nelagua y elázúcár.Cuandoempiecea heruir

añadirla gllcos y cocerhastáal€nar los 130oC.

2- Escaldarlas yemascon elalmíba.y/@ceren la themomixo en baño

mariahaslallegara 85qC,disolverla gelatinaprevamenterehid.átádaen água
fria v bienesunida. Enfriárráodamenle.

lñoredi.nles

1 botellade mislelade buena@lidad

1- Herr la mslela hasla su reducción.La mslela

que es imporlanievigilarque no €duzca demasiadoo
azúcar.EslaÉ a puntocuandoa cucharaquedenapada

Pan la "CEna Creúada"

Inocd¡cñtes

300 gr de natalíquida
 3 gr. de getátina(cotade pescádo

Elala¡acié!

. I Con et ¿zJc¿rhacerur @ramdoñuy tost¿do

netor(p¿raque no amárqle)

2- Añadtrt¿ techecáhentecon t¿ gu6sa disuet¡d

e¡ca¡amebestebienintegÉdo

3- Eseldar¡ásyemas@n ta lech€hiryion¿;y tbvara 8o'C.

Apánardel

Disolve¡
ta Setatina,
previámenie
rehidratada
y Die¡ escur¡jda,en ta
teche.4-

5- Añadúta natay onlriarépjdamente.

6 Unáveztría,lteñarun sión de un titro,errarto,ponedeta
gasyconserváren cargadel
etfrigorifcoduÉnte3ó 4 hoÉsantesde¡setu¡cio.

Pan el .rumbté .!e aveuan¿s

Inoredléntes

100gr de mánlequi
a pomada
100gr.de avelanas tostadas
ymotidas
100sr.de hariñafloja

El¿boración

1 Mezc¿r ta ñantequil¿on et azú€r. añádn b avelana

cuandoeslébieñInteg.ada motda y
añadirtahariná

.2- Estirar la mása en uná tata @n un goer de % cm..

aprcxmadánenle, y dejarendu€cerunas horas en et ti:Ooífico
co¡tar@ñuncuchi¡tó a lin de
Pod€.la
3-,C_uddota ñ¿sa eslé dura,@rlaren dadtos pequeños
y coceral
-homoá 175oC.
Entnarygua¡darenun ec¡pienlehen¡Elrco.
en 'us¿¡decolarseen ddo.ros.
pu6dcpas¿rse
por,¿maqu,.a
::P;.i: T::' 11ore..ápreser fon¿ dechuffospelueños.
I
¡

I En un vasiloo copade cava,llsnarunai€fcerapadsde iodn to,eegui con

um c€pannadé €duccónde misieta,añadirunacuc¡aradn¿ & c_rumbtédo
av€llana:y llma. €l restodé ta copao vasitocon ta €€pumads rcr€má
I
Fuorle:JosepMariaR¡bé,RubénAtb¿Éz,MaQa[dáMubt y MarinaVsrdier
I Adaptaclón:Mallafta Mut€t.AtcádEscotad€ Cutna
 l
l
T
I ESPUMADE MANGO

I (Pa.a1 sifónde 1 lilo)

lnorcd¡entos

T - 400grde pulpade mángobienrefinadá

200gr de aguamin€ral
I 1 c.s.dezumode liñó¡
I sr ds hojasde gelat¡ña
T
I ho¡asdeselaliñaenaguamuyrria.
1- HidÉtarla€

I el ázúcár€n aguamineBlhastaqu6estébieñd¡sueliosres
2- Disolv€r

I la gelatina
3- Disolver en unpocode almibarcalLerte.
escunida

la pulpade mañgoon el almíbar,la gelatina

¿! Mezclar v el zümode
I
5- Colar,llenarel sifón,enrcs€r y cargarcon 2 @rgasde gas ag¡lar'
I €tiÉrla cápsuta ydejar€po*r€n elrñsoíf@duranie3 ó 4hoÉs

6- Antes del serviciobatir, @mpmbar,y s¡ es necssarioañadi. otra

I
Margalida
Alcarj,EscoladeCu¡na,
Adaptación: Mulet
 CREtilADELIMÓN

lñoredl.nl€3

250grde zumode limón

250 qrde huevos(5 huevosapbx)

79rde hojasdegelátiná(eñ c€sode

I l- Bait loshuolosconélázúcárhaslaqueesténbienbatidos,
añadirel
zumode limóny @@ral báñomanáhaslaqle espess(85rc),colarpor s¡
qledase algúngrum de huevocuajadoy enÍ¡arÉpidamente.
)
¡
Pan Ia @a enmol.!..h
t 1- Añadirla qelalinahidraiada
y escunida
en el momento de retiardel
tu€goy aniesdecolar.Unavezfrlavertersob€áEs en losquese hacubieio
t el tondocon un di$o de biz@choo en moldecitos
mojados @. almibaroslucosa.
prev¡amento
individuales
Estacremaaceplamuybienla congelación.

I - Si a €sia c€rna u¡a v€z fría le áñadimos250 9r de natabaiidala

conveliriams en una bavarcis,paÉ ello pod¡¡amos aumeniarla
ge
@nlidadde alinaen9 gren lolal.
¡
- S¡ la queremos@nvenir en una mouss€podemosañadir3 claÉs a

I Fuenle:
OriolBalasuer
Adaptación:
Alca¡iEeoladeCuina,MaEalida
Mul€t
I
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I
t MANGO.coco Y PtñA

Pa¡a la panna cota dé cóco

l¡gr€d¡en!C9

1 lde lechede coco

15 gr de @6 Ellado

- 12 grdegelálina€n hojas

1- HdÉtarlashojasde gelatina
eñ agla muytria.Escurirysecar.
2- Lleváraebllliclónla cúañapartede ta techede@@junto6n el
azica¡y el@co.allado. Cuandoe azúcarestédisuetto, y
apánardottuego

3- Enelreslode la echede coco,mezctarta

xañtana vmezctarbien
con
la lurnix.Encuanloádquiera i€xtu.ade c€ma,nezctartasdostechesydejar

4- Llenarmoldecitos
(previámsñte untados cona míbaro qtucoe)o
llenarvasiloso copashásrala milady enlriáreñ la cámaÉhasraquecuaie

Dacl¡bscrepiña top¡.al

lnorcd¡entes

1 piñálropcalounalatade piñadobuenaetidad

ElaboracLó!
I cortarla piñaen brunoisse
(dadilos
pequeños)
y @n*ruaren un
poode almibary unasgotasdezuño de tiñón.
Pñ L asF{¡'',aclen.ngo

Ver €eta de espumado manlo - 7" 2.-"'/ .;-7'- "ato'' ';

).;t/. -- ¿/'///-/'.¿¿' )- *-
'2

Viruta€ds chocolaisnégE. máscig3r lo o pláquitade chocolaüs

cruit€Í!6.

Emd¡t¡do

En pb¡o €op€m,ñorlrr la pannacolad6 coco,rcdoarcon ta ptña,cubrf con tá

€lprlrrlád€ mangoy d€corarcon ürutasd€ chocolatay dgáÍillo crujie¡iedo
ctbcoHá- , +. -t.-)

Fu€Íta: Maryaidáitul€l y M€rhaV€d¡€r.Alcadft6ta d€ Cuim

I
I
I SOUFFLÉALASKA DE NARANJA

t Paa .l biscu¡t glacé de ñan<laine

t hsÉ!!i!¡!ec

T la corlgzade medianaÉnjabllada (sólo a pánebjai

180grde yemapasleu¡zada
I 600 gr de natamoñtada
1 bole peqleñod€gajosde ñandarinasñ almibar@rtadoseñ tbc¡los
t
I que
unalmíbar
1- Elaborar
disuelto.
de naÉnjav elázúcar
conera!ua,la ralladLrra
hasta elaalcaresté
I hieiendoenfoma de hilosob€ lasyemasy baliñas
2- V€ne.el almíbar
hastaquedoblensuwlumen.
conmovimientos
3-Añadirlanatamontada y, porúLtino,
envolvenles
de mandadna
añadúlostDcitos en ah¡bar

1 planchade pbpia
o de elabo'acrón
b z@cho¿ofgel¿da

Pan el atn¡bat <ténar¿nia

Inorcdient€s

150grde azúcarTPf
150gr dezumode n¿ranja.atural

Elaborac¡ón

1 Mezclarel álmibarcon el juqoy dat unosh€rvo€s

 Pan el mrcnsue.te nah¡ja

l¡9re!9!&9
25gr de claÉdehuevotiofti¿da

2409rdezumode naianjar ..
Unalmíbarslabobdo
con1Oosr dezuño de naranja
y 300sr d€azúcar

Elaboraclón

, 1- B_al¡r
er. azlr@r
en batidoraa vetocidad
3 tactaratiotitizada,
I Baflrdur¿nle1 minuto,
emprecea toñá. cue.po.
apmximádamente, hasta

I 2- Añ¿diretahíbarhiv¡endo, €¡ foma de h¡lo,corfinuarbatiendo

verocidad4 ó 5 hastaqueet mercngueestéfío.
a

I
I Inored¡.nles

Ron,Gcnd y azúcar
I ^,!anier

I Una v6¿ elabo?do €t biscut, lenar e. ñotdes oe s r@na de Éciones

Etañgutar. cubdr et biscuit@n ptanchade biTcocho
I rcjaoo 6n era|ñtbarde ñaranjayco¡€etár

Cuándolospequeños brscuits
esténconoetádosy muyfmés, sac€rlos
de los
I moldesy cubnnoscon ábundante
loriilla.Congelárnuevamente
me¿noue.Psrteeionañdola foma de
en !n rccip;ntetapado paó que ño cojan

I Emplatado

I Enplalo.ttano
rñprio.*ruirta bnitb Ataská¡tamb€ar
ñezcEde ron,rjÉnd tüamrsy dzúcarprev,smeni€
anrsetcxenlecont¿
etenüado.
I Fuenle:
MaQa¡ida
Mutety f\,tariná
VerdierAbanE$otade Cuina
I
I
I
I
I
t LEMONPIE

C¡ema <]el¡ñón qmotclada

I ver r*erá d€ C€ma d6 timón.

I Perael n2rangue s*o

I |
InqEd¡ento6
''

I - 12gr de clarade huelotiofti¿da,

125qrdé aguamineal
t - 1€lñíbárr€al@docont00 grd€ ázúery 60grde aguaa puntode

I
I 1
er. a7úcar
la
, - En baidoÉa vétocd¿d 3, montaronjuntamenie
duÉnteur ñinuio,aprcxiñ¿danente.
ractara.etaguay
Cuandoet merenqus empre@
á cogercueryo,añadirel almíbarhirvienre, sn foma de hi to Coniinuar
I bs liend o á v e l o c d4aódS h a s r aq u e e tm e r e n q u e e sté iio .

,oases2- Coloca.€t me€ngLre

en ta ñangapásioteEy sobe un srtpartomar
I aEomásgrdndes quetosrctd€sdetacremade t,ñón.Secarathornoa
50pCduÉnte3 ó 4 hoÉs.Enlriary guardaren
rscip¡enie
heñético
I
I rñor€d¡entos

1009¡ d€ mnlequ¡lláen pomada

- l00srde harinatloja
Eláboraclóñ

I .. 1- Elaborarla rasa m€¿ct€ndo

iodostosirg¡edie.i€sy 6tocar sobre
eFar o |aráen ioma de botrtaso m,gasgEñdes.Entn¿ren t¿ cámarao

I
I
I
I
I pT: 1600,180r queesren
hasr¿ dorad¿s y
Enfriár
guaroár
^..^-_1-^?!:l-1 ""1€
€n Erp|gnleh€mél6
I
Emolatado
I [ánocyáomgoo
€cránsurar.
monrarra
b¿seoe
me€nsue
s€co,
sbre
!,ñJ1:!o cob€r ta ffemá
€rmercngue
I crumore
ennotdada
ebre c¡eñay oirasd¡sporsas
'a
de lmóñ,acabarconuñasbotitas
enetptaio.
de

Si se quior€ resattarmás, se pu€deespotrcrearet pra¡o@n s€t de c[d6s o

I con crilaliros de azúcarde t¡r'óñ
r¡oras:Lá c¡€made fmón acsprara congetación.Tambiénpusde*ryi|s€
I vasm€ o copas, rnontáñdotoat r€vés. con et crumbt€soblg ta
msrengu€tesco endma.
en
ff€ma y ol

I Fueni,s:Máryal¡daMutsty Mari¡aVordiérAban Esco¡ade Cuiná

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