Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA
'()*"%*%&+
(*) De conformidad con la Quinta Disposicin Complementaria Transitoria del
Decreto Legislativo N 10!" pu#licado el !$ %unio !00$" se precisa &ue &ue el
'eglamento de vigilancia ( control sanitario de alimentos ( #e#idas" apro#ado
por el presente Decreto )upremo" mantiene su vigencia" e*ceptu+ndose los
art,culos $$ literal c) ( -. relacionados a los productos de origen /idro#iolgico"
por estar regulados por la Le( N0 !$11-2
C3NC3'D4NC54)6 D2)2 N0 0708!00189:
'2;2 N 11.8!00!8)48D;
'2;2 N !$!8!00.8)48D;
'2;2 N <.08!00.8)48D;
'2;2 N 118!00.8)48D;
'2D2 N 0<<18!00.8D5=:)48)4
'2;2 N 01.$8!0018:D ( 4prue#an Directivas
>3rientaciones para administracin" funcionamiento" conduccin ( ad%udicacin
de
Quioscos :scolares>)
D2)2 N 0!.8!00184= (4prue#an 'eglamento de Calidad e
5nocuidad 4limentaria para los granos de arro?)
'2;2 N ..8!0018;5N)4 (4prue#an @Norma )anitaria para
el Auncionamiento de 'estaurantes ( )ervicios 4finesB)
'2;2 N 77-8!008;5N)4 (Norma )anitaria para la
aplicacin del )itema C4CC9 en la fa#ricacin de 4limentos ( De#idas)
D2)2 N 01!8!008)4" 4rt2 $ ( 'eglamento de la Le( &ue
dispone la fortificacin de /arinas con micronutrientes)
'2;2 N -18!008;5N)4 (Disponen la pu#licacin en el
portal de internet del ;inisterio del pro(ecto de 'eglamento TEcnico para la
Aortificacin de la )al para Consumo Cumano con Fodo (
AlGor>)
'2;2 N0 718!00<8;5N)4 (4prue#an @=u,a TEcnica para el
4n+lisis ;icro#iolgico de )uperficies en contacto con 4limentos ( De#idasB)
'2;2 N0 01118!00$8:D (4prue#an la @=u,a para el DiseHo"
4dministracin" Auncionamiento" Conduccin ( 4d%udicacin de Quioscos en
5nstituciones :ducativas 9G#licasB)
'2;2 N0 !18!00$8;5N)4 (Disponen la pu#licacin del
@9ro(ecto del 'eglamento so#re Iigilancia ( Control de 4limentos ( De#idas"
apro#ado
por Decreto )upremo N0 00<8-$8)4B)
'2;2 N0 !718!00-8;5N)4 (4prue#an @Norma TEcnica de
)alud para la acreditacin de inspectores sanitarios de alimentos de consumo
/umanoB)
:L 9':)5D:NT: D: L4 ':9JDL5C4
C3N)5D:'4ND36
Que la Le( =eneral de )alud N0 !$7! esta#lece las normas generales
so#re vigilancia ( control sanitario de alimentos ( #e#idas en proteccin de la
saludK
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Le( =eneral de )alud"
es necesario normar las condiciones" re&uisitos ( procedimientos /igiEnico8
sanitarios a &ue de#e su%etarse la produccin" el transporte" la fa#ricacin" el
almacenamiento" el fraccionamiento" la ela#oracin ( el e*pendio de alimentos
( #e#idas de consumo /umano" as, como los relativos al registro sanitario" a la
certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de e*portacin ( a la
vigilancia sanitaria de alimentos ( #e#idasK
Que es necesario adecuar" sustituir ( derogar disposiciones
administrativas &ue no se arreglan a la Le( =eneral de )alud ( le(es cone*as"
con el fin de unificar ( armoni?ar las regulaciones actuales so#re vigilancia (
control sanitario de alimentos ( #e#idasK
Que con el propsito de garanti?ar la produccin ( el suministro de
alimentos ( #e#idas de consumo /umano sanos e inocuos ( facilitar su
comercio seguro" se considera necesario incorporar a la legislacin sanitaria
los 9rincipios =enerales de Cigiene de 4limentos recomendados por la
Comisin del Code* 4limentariusK
De conformidad con lo dispuesto por la Le( N0 !$7! ( los Decretos
Legislativos N0s2 10 ( 1$7K
:stando a lo previsto en el 4rt,culo 11$" inciso $)" de la Constitucin
9ol,tica del 9erGK
D:C':T46
4rt,culo 128 4pruE#ase el reglamento so#re Iigilancia ( Control )anitario
de 4limentos ( De#idas &ue consta de nueve T,tulos" diecinueve Cap,tulos"
ciento veinticinco 4rt,culos" diecisiete Disposiciones Complementarias"
Transitorias ( Ainales ( veintioc/o Definiciones2
4rt,culo !28 :l presente Decreto )upremo ser+ refrendado por el
9residente del Conse%o de ;inistros" el ;inistro de :conom,a ( Ainan?as" el
;inistro de 9es&uer,a" el ;inistro de 4gricultura" el ;inistro de 5ndustria"
Turismo" 5ntegracin ( Negociaciones Comerciales 5nternacionales ( el ;inistro
de )alud" ( rige a partir del d,a siguiente de su pu#licacin2
Dado en la Casa de =o#ierno en Lima" a los veinticuatro d,as del mes
setiem#re de mil novecientos noventa ( oc/o2
4LD:'T3 AJL5;3'5 AJL5;3'5
9residente Constitucional de la 'epG#lica
4LD:'T3 94ND3LA5 4'DJLJ
9residente del Conse%o de ;inistros
L3'=: D4C4 C4;93D3N5C3
;inistro de :conom,a ( Ainan?as
LJDM5= ;:5:' C3'N:L3
;inistro de 9es&uer,a
'3D3LA3 ;JN4NT: )4N=J5N:T5
;inistro de 4gricultura
=J)T4I3 C45LL4JO P4PP4L5
;inistro de 5ndustria" Turismo" 5ntegracin (
Negociaciones Comerciales 5nternacionales
;4'5N3 C3)T4 D4J:'
;inistro de )alud
':=L4;:NT3 )3D': I5=5L4NC54 F C3NT'3L )4N5T4'53 D:
4L5;:NT3) F D:D5D4)
T5TJL3 5 6 =:N:'4L5D4D:)
T5TJL3 55 6 D: L3) 3'=4N5);3) D: I5=5L4NC54
T5TJL3 555 6 D: L4 9'3DJCC53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5 6 D: L3) 4L5;:NT3) D: 3'5=:N 4N5;4L
C495TJL3 55 6 D: L3) 4L5;:NT3) D: 3'5=:N I:=:T4L
C495TJL3 555 6 D: L3) 3T'3) 9'3DJCT3)
T5TJL3 5I 6 D: L4 A4D'5C4C53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5 6 D: L4 :)T'JCTJ'4 A5)5C4 : 5N)T4L4C53N:)
D:
L4) A4D'5C4)
C495TJL3 55 6 D: L4 D5)T'5DJC53N D: 4;D5:NT:) F
JD5C4C53N
D: :QJ593)
C495TJL3 555 6 D:L 4D4)T:C5;5:NT3 D: 4=J4"
D5)93)5C53N D:
4=J4) ):'I5D4) F ':C3L:CC53N D:
':)5DJ3)
)3L5D3)
C495TJL3 5I 6 D: L3) 4)9:CT3) 39:'4T5I3)
C495TJL3 I 6 D: L4 C5=5:N: D:L 9:')3N4L F
)4N:4;5:NT3 D: L3) L3C4L:)
C495TJL3 I5 6 D:L C3NT'3L D: C4L5D4D )4N5T4'54 :
5N3CJ5D4D
C495TJL3 I55 6 D: L4) ;4T:'54) 9'5;4)" 4D5T5I3)
4L5;:NT4'53) F :NI4):)
C495TJL3 I555 6 D: L4 5N)9:CC53N )4N5T4'54 4
A4D'5C4)
T5TJL3 I 6 D:L 4L;4C:N4;5:NT3 F T'4N)93'T: D:
4L5;:NT3
F D:D5D4)
C495TJL3 5 6 D:L 4L;4C:N4;5:NT3
C495TJL3 55 6 D:L T'4N)93'T:
T5TJL3 I5 6 D: L4 C3;:'C54L5P4C53N" :L4D3'4C53N F
:O9:ND53
D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5 6 D: L4 C3;:'C54L5P4C53N
C495TJL3 55 6 D: L4 :L4D3'4C53N F :O9:ND53
C495TJL3 555 6 D: L3) ;4N59JL4D3':) D: 4L5;:NT3)
T5TJL3 I55 6 D: L4 :O93'T4C53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
T5TJL3 I555 6 D:L ':=5)T'3 )4N5T4'53 D: 4L5;:NT3) F
D:D5D4)
5NDJ)T'54L5P4D3)
C495TJL3 5 6 D:L ':=5)T'3
C495TJL3 55 6 D:L '3TJL4D3
C495TJL3 555 6 D: L3) :NI4):)
T5TJL3 5O 6 D: L4) ;:D5D4) D: ):=J'5D4D"
5NA'4CC53N:)
F )4NC53N:)
D5)93)5C53N:) C3;9L:;:NT4'54)" T'4N)5T3'54) F A5N4L:)
T5TJL3 5
=:N:'4L5D4D:)
4rt,culo 128 Con arreglo a lo dispuesto por la Le( =eneral de )alud" N0
!$7!" ( en concordancia con los 9rincipios =enerales de Cigiene de
4limentos del Code* 4limentarius" el presente reglamento esta#lece6
a) Las normas generales de /igiene as, como las condiciones (
re&uisitos sanitarios a &ue de#er+n su%etarse la produccin" el transporte" la
fa#ricacin" el almacenamiento" el fraccionamiento" la ela#oracin ( el e*pendio
de los alimentos ( #e#idas de consumo /umano con la finalidad de garanti?ar
su inocuidad2
#) Las condiciones" re&uisitos ( procedimientos a &ue se su%etan la
inscripcin" la reinscripcin" la modificacin" la suspensin ( la cancelacin del
'egistro )anitario de alimentos ( #e#idas2
c) Las condiciones" re&uisitos ( procedimientos para la certificacin
sanitaria de productos alimenticios ( la /a#ilitacin de esta#lecimientos con
fines de e*portacin2
d) Las normas a &ue se su%eta la vigilancia sanitaria de las actividades (
servicios vinculados a la produccin ( circulacin de productos alimenticios2
e) Las medidas de seguridad sanitaria as, como las infracciones (
sanciones aplica#les2
Todas las personas naturales ( %ur,dicas &ue participan o intervienen en
cual&uiera de los procesos u operaciones &ue involucra el desarrollo de las
actividades ( servicios relacionados con la produccin ( circulacin de
productos alimenticios" est+n comprendidas dentro de los alcances del
presente reglamento2
4rt,culo !28 Todo alimento ( #e#ida" o materia prima destinada a su
ela#oracin" de#er+ responder en sus caracteres organolEpticos" composicin
&u,mica ( condiciones micro#iolgicas a los est+ndares esta#lecidos en la
norma sanitaria correspondiente2
C3NC3'D4NC546 '2;2 N0 718!00<8;5N)4
T5TJL3 55
D: L3) 3'=4N5);3) D: I5=5L4NC54 )4N5T4'54
4rt,culo .28 Iigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen
animal ( vegetal
La vigilancia sanitaria de la crian?a de animales destinados al consumo
/umano" la sanidad animal para la produccin de lec/e" carne ( /uevos" as,
como la vigilancia sanitaria de la produccin de vegetales para consumo
/umano" est+n a cargo del ;inisterio de 4gricultura2
4rt,culo 728 Iigilancia sanitaria de los productos /idro#iolgicos
La vigilancia sanitaria de la captura" e*traccin o recoleccin" transporte
( procesamiento de productos /idro#iolgicos as, como de las condiciones
/igiEnicas de los lugares de desem#ar&ue de dic/os productos est+ a cargo del
;inisterio de 9es&uer,a2
4rt,culo 128 Iigilancia sanitaria de los esta#lecimientos de fa#ricacin"
almacenamiento ( fracccionamiento de alimentos ( #e#idas ( de servicios de
alimentacin de pasa%eros en los medios de transporte
La vigilancia sanitaria de los esta#lecimientos industriales de fa#ricacin
de alimentos ( #e#idas" con e*cepcin de los dedicados al procesamiento de
productos /idro#iolgicos" as, como la vigilancia sanitaria de los
esta#lecimientos de almacenamiento ( fraccionamiento de alimentos ( #e#idas
( los servicios de alimentacin de pasa%eros en los medios de transporte est+n
a cargo del ;inisterio de )alud2
Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial" cuando
corresponda" e%ercen por delegacin del ;inisterio de )alud la vigilancia de
dic/os esta#lecimientos ( servicios2
4rt,culo 28 Iigilancia sanitaria de los esta#lecimientos de
comerciali?acin ( de ela#oracin ( e*pendio de alimentos ( #e#idas
La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos ( #e#idas" as, como la
vigilancia de los esta#lecimientos de comerciali?acin" ela#oracin ( e*pendio
de alimentos ( #e#idas" con e*cepcin de los esta#lecimientos dedicados a su
fraccionamiento ( de los servicios de alimentacin de pasa%eros en los medios
de transporte" est+n a cargo de las municipalidades2
Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la ela#oracin (
e*pendio de alimentos ( #e#idas en la v,a pG#lica" as, como vigilar el
cumplimiento de lo dispuesto en el 4rt,culo 11 de este reglamento2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 N 11.8!00!8)48D;
4rt,culo <28 Iigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
( #e#idas industriali?ados
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos (
#e#idas su%etos a 'egistro )anitario est+ a cargo del ;inisterio de )alud2
4rt,culo $28 Iigilancia en materia de rotulado ( pu#licidad de alimentos (
#e#idas
La vigilancia en materia de rotulado ( pu#licidad de alimentos ( #e#idas
est+ a cargo del 5nstituto Nacional de Defensa de la Competencia ( de la
9roteccin de la 9ropiedad 5ntelectual 8 5ND:C3952
T5TJL3 555
D: L4 9'3DJCC53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5
De los alimentos de origen animal
4rt,culo -28 Cuidados en la crian?a de animales
La crian?a de animales destinados al consumo /umano de#er+
efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias ( las medidas de sanidad
animal2
Los animales muertos por enfermedad o accidente de#er+n disponerse
sanitariamente" pro/i#iEndose su comerciali?acin ( consumo2
4rt,culo 1028 9roduccin de carne
Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo
/umano se su%etan a las normas &ue dicta el ;inisterio de 4gricultura previa
coordinacin con el ;inisterio de )alud2
9ara efectos del presente reglamento" se entiende &ue la produccin de
carne inclu(e las actividades de cr,a" alimentacin" transporte de animales en
pie" #eneficio" almacenamiento" transporte ( comerciali?acin de carnes (
menudencias2
4rt,culo 1128 Calidad de alimentos para los animales de consumo
Los animales destinados al consumo /umano" de#er+n criarse de
acuerdo con las #uenas pr+cticas av,colas ( ganaderas" no de#iendo
suministr+rseles alimentos &ue puedan contener6
a) 4gentes patgenos de procedencia /umana o animal2
#) ;edicamentos veterinarios" plaguicidas" sustancias &u,micas
agr,colas u otras sustancias &u,micas en cantidades ( tiempos de e*posicin
capaces de producir un nivel de residuos en la carne fresca" superior a los
l,mites m+*imos esta#lecidos por el Code* 4limentarius2
4rt,culo 1!28 5nspeccin veterinaria
Toda carne destinada al consumo /umano directo o para
industriali?acin de#er+ proceder de camales autori?ados ( de#er+ /a#er sido
declarada apta para el consumo por el mEdico veterinario responsa#le2
4rt,culo 1.28 Transporte de animales
Los animales destinados al consumo /umano se de#er+n transportar
evitando &ue se contaminen o sufran daHo2
9ara este propsito" el transporte de animales de#er+ cumplir con los
siguientes re&uisitos6
a) Disponer facilidades para la carga ( descarga de los animales2
#) Los animales de diferentes especies ser+n separados durante el
transporte para &ue no se lesionen2
c) Los ve/,culos de transporte de#er+n estar provistos de ventilacin
adecuada2
d) )i los animales son transportados en dos niveles" el piso de la
plataforma superior de#er+ ser impermea#le2
e) Los ve/,culos de transporte se mantendr+n en #uen estado de
conservacin e /igiene" de#iendo ser lavados ( desinfectados antes de la
carga ( despuEs de la descarga de los animales2
:l ;inisterio de 4gricultura dicta las disposiciones espec,ficas so#re
transporte de animales al camal ( vigila su cumplimiento2
4rt,culo 1728 Camales
La construccin" apertura ( funcionamiento de los camales" el
procedimiento para la inspeccin ante ( posmorten" as, como el decomiso ( la
condena" se su%etan a las normas apro#adas por el ;inisterio de 4gricultura2
4rt,culo 1128 Crian?a de porcinos
)e pro/,#e la alimentacin de ganado porcino con restos de alimentos
provenientes de la #asura ( de +reas infectocontagiosas de los /ospitales2
:l ganado porcino podr+ ser alimentado con restos de comida
procedentes de servicios de alimentacin" siempre &ue tales restos se sometan
a tratamiento tErmico2 Dic/o tratamiento de#er+ mantenerse por cinco (1)
minutos desde &ue empie?a la e#ullicin2 :l criador de#er+ contar para el
efecto con el e&uipo necesario2
Queda pro/i#ida la crian?a de porcinos a campo a#ierto para evitar &ue
se alimenten con #asura (Qo materia fecal2
Los animales criados en condiciones insalu#res ser+n o#%eto de
decomiso ( destino final por la autoridad municipal2
4rt,culo 128 9roduccin de /uevos
:n la produccin de /uevos de#er+ o#servarse las medidas de sanidad
adecuadas para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este
producto2 9ara este efecto" el ;inisterio de 4gricultura" en coordinacin con el
;inisterio de )alud" ela#ora ( difunde las Duenas 9r+cticas 4v,colas2
4rt,culo 1<28 9roduccin de lec/e
La produccin de lec/e en esta#los de#er+ efectuarse cumpliendo las
normas de sanidad animal &ue dicta el ;inisterio de 4gricultura2
4rt,culo 1$28 Calidad sanitaria e inocuidad de la lec/e
Los par+metros de calidad sanitaria e inocuidad de la lec/e se
esta#lecen en la norma sanitaria &ue para cada tipo de producto l+cteo e*pide
el ;inisterio de )alud2
4rt,culo 1-28 'estricciones para la captura" e*traccin o recoleccin de
productos /idro#iolgicos2
)e pro/,#e la captura" e*traccin o recoleccin de productos
/idro#iolgicos destinados al consumo /umano directo" utili?ando sistemas de
pesca con o sin em#arcacin" en ?onas afectadas por descargas de aguas
servidas" tanto de ,ndole domEstica como industrial2 :sta pro/i#icin rige para
las +reas comprendidas dentro de un radio de dos (!) millas marinas del punto
de descarga del colector2
Cuando se comprue#e &ue los productos /idro#iolgicos proceden de
+reas afectadas por tales emisiones" corresponde al ;inisterio de 9es&uer,a
decomisar ( destruir dic/os productos2 Los infractores ser+n sancionados por el
;inisterio de 9es&uer,a de acuerdo a lo dispuesto en la Le( =eneral de 9esca
( su reglamento2
4rt,culo !028 Transporte de productos /idro#iolgicos
:l transporte de los productos /idro#iolgicos desde la ?ona de captura"
e*traccin o recoleccin" se /ar+ en condiciones tales &ue no los e*pongan a
contaminacin o deterioro2 9ara este fin" las em#arcaciones de#en proveer las
instalaciones ( los medios necesarios para la conservacin del producto2 4l
final de cada faena las #odegas" cu#iertas ( e&uipos as, como los envases
utili?ados a #ordo" de#en ser lavados ( desinfectados2
4rt,culo !128 Lugares de desem#ar&ue de productos /idro#iolgicos
Los lugares de desem#ar&ue de los productos /idro#iolgicos de#en
ofrecer el espacio suficiente para la adecuada manipulacin del producto (
mantener su calidad sanitaria e inocuidad2 Dic/os lugares de#en contar con
suministro de agua pota#le en cantidad suficiente ( de /ielo para la
conservacin del producto2
4rt,culo !!28 ;ane%o de los productos /idro#iolgicos
Los productos /idro#iolgicos" desde su captura" e*traccin o
recoleccin /asta su venta al pG#lico o entrega a la planta procesadora" de#en
manipularse" conservarse ( transportarse a temperaturas cercanas a 0C2 9ara
el efecto" podr+n utili?arse ca%as con /ielo o ve/,culos de transporte isotErmicos
con /ielo o refrigerados2
Cuando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa
de em#arcacin a planta" los productos podr+n ser depositados en po?as &ue
dispongan de sistemas de preservacin apropiados para evitar el deterioro o la
alteracin del producto2
C495TJL3 55
De los alimentos de origen vegetal
4rt,culo !.28 9roduccin de vegetales
La produccin de vegetales para el consumo /umano de#e ceHirse a las
Duenas 9r+cticas 4gr,colas &ue dicta el ;inisterio de 4gricultura2
4rt,culo !728 9ro/i#icin del riego con aguas servidas
Queda pro/i#ido el uso de aguas servidas" tratadas o sin tratar" para el
riego de vegetales rastreros ( de tallo corto de consumo crudo as, como de
frutales rastreros2
4rt,culo !128 ;anipulacin frutas ( /ortali?as
:l transporte" almacenamiento ( comerciali?acin de frutas &ue se
consumen con c+scara ( de /ortali?as se efectuar+ en ca%as" canastas" sacos u
otros envases apropiados &ue eviten el contacto de las mismas con el suelo o
plataforma del transporte2
Queda pro/i#ido el refrescamiento de las /ortali?as con aguas
provenientes de ace&uias o de cual&uier otra fuente &ue no garantice su
pota#ilidad2
Las municipalidades son las encargadas de vigilar el cumplimiento de
esta disposicin2
4rt,culo !28 'esiduos de plaguicidas ( prevencin de /ongos
:n la produccin ( cosec/a de vegetales de consumo /umano" de#en
adoptarse las medidas necesarias para asegurar &ue los residuos de
plaguicidas agr,colas presentes en Estos no e*cedan los l,mites m+*imos
esta#lecidos por el Code* 4limentarius2
:n la cosec/a ( almacenamiento de vegetales" especialmente cereales (
semillas" de#en as, mismo" adoptarse las medidas necesarias para prevenir la
presencia de /ongos" particularmente los generadores de to*inas" as, como la
e*posicin a otras sustancias contaminantes2
4rt,culo !<28 ;aduracin for?ada de frutas
Queda pro/i#ido utili?ar sustancias" con el propsito de acelerar o
provocar la madure? for?ada de las frutas" &ue entraHen riesgo" peligro o daHo
para la salud de los consumidores2
C495TJL3 555
De los otros productos
4rt,culo !$28 )al para el consumo
La sal para el consumo /umano de#e estar li#re de nitritos ( de
cual&uier otra sustancia t*ica o peligrosa &ue determine la norma sanitaria (
de#e contener agregados de iodo ( flGor en la proporcin &ue fi%e el ;inisterio
de )alud2
4rt,culo !-28 Calidad sanitaria del /ielo
:l /ielo destinado al consumo directo ( a la conservacin de productos
alimenticios" de#e ser ela#orado con agua pota#le ( en esta#lecimientos &ue
cumplan con las disposiciones contenidas en el T,tulo 5I del presente
reglamento2
:l /ielo producido de#e cumplir con los re&uisitos f,sicos" &u,micos (
#acteriolgicos para el agua de consumo /umano seHalados en la norma &ue
dicta el ;inisterio de )alud2
T5TJL3 5I
D: L4 A4D'5C4C53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5
De la estructura f,sica e instalaciones de las f+#ricas
4rt,culo .028 J#icacin de las f+#ricas
Las f+#ricas de alimentos ( #e#idas no de#er+n instalarse a menos de
110 metros del lugar en donde se encuentre u#icado algGn esta#lecimiento o
actividad &ue por las operaciones o tareas &ue reali?an ocasionen la
proliferacin de insectos" desprendan polvo" /umos" vapores o malos olores" o
sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios &ue fa#rican2
5gual limitacin rige para las actividades ( esta#lecimientos a &ue se
refiere el p+rrafo precedente en el caso &ue en el lugar donde pretendan
instalarse se encuentre u#icada una f+#rica de alimentos ( #e#idas2
Los terrenos &ue /a(an sido rellenos sanitarios" #asurales" cementerios"
pantanos o &ue est+n e*puestos a inundaciones" no pueden ser destinados a la
construccin de esta#lecimientos &ue se dedi&uen a la fa#ricacin de alimentos
( #e#idas2
Las municipalidades verificar+n el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposicin" al momento de otorgar la licencia municipal respectiva2
4rt,culo .128 :*clusividad del local
Los locales destinados a la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas no
tendr+n cone*in directa con viviendas ni con locales en los &ue se realicen
actividades distintas a este tipo de industria2
4rt,culo .!28 I,as de acceso
Las v,as de acceso ( +reas de despla?amiento &ue se encuentran dentro
del recinto del esta#lecimiento de#en tener una superficie pavimentada apta
para el tr+fico al &ue est+n destinadas2
4rt,culo ..28 :structura ( aca#ados
La estructura ( aca#ado de los esta#lecimientos dedicados a la
fa#ricacin de alimentos ( #e#idas de#en ser construidos con materiales
impermea#les ( resistentes a la accin de los roedores2
:n las salas de fa#ricacin o produccin6
a) Las uniones de las paredes con el piso de#er+n ser a mediacaHa para
facilitar su lavado ( evitar la acumulacin de elementos e*traHos2
#) Los pisos tendr+n un declive /acia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado ( el escurrimiento de
l,&uidos2
c) Las superficies de las paredes ser+n lisas ( estar+n recu#iertas con
pintura lava#le de colores claros2
d) Los tec/os de#er+n pro(ectarse" construirse ( aca#arse de manera
&ue sean f+ciles de limpiar" impidan la acumulacin de suciedad ( se redu?ca
al m,nimo la condensacin de agua ( la formacin de mo/os2
e) Las ventanas ( cual&uier otro tipo de a#ertura de#er+n estar
construidas de forma &ue impidan la acumulacin de suciedad ( sean f+ciles de
limpiar ( de#er+n estar provistas de medios &ue eviten el ingreso de insectos u
otros animales2
:l reacondicionamiento de locales (a construidos se su%eta a lo
esta#lecido en la presente disposicin2
4rt,culo .728 5luminacin
Los esta#lecimientos industriales de#en tener iluminacin natural
adecuada2 La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin
artificial en a&uellos casos en &ue sea necesario" evitando &ue genere
som#ras" refle%o o encandilamiento2
La intensidad" calidad ( distri#ucin de la iluminacin natural ( artificial"
de#en ser adecuadas al tipo de tra#a%o" considerando los niveles m,nimos de
iluminacin siguientes6
a) 170 LJO en las ?onas donde se realice un e*amen detallado del
producto2
#) !!0 LJO en las salas de produccin2
c) 110 LJO en otras ?onas2
4rt,culo .128 Ientilacin
Las instalaciones de la f+#rica de#en estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor e*cesivo as, como la condensacin de vapor de
agua ( permitir la eliminacin de aire contaminado2 La corriente de aire no
de#er+ despla?arse desde una ?ona sucia a otra limpia2 Las a#erturas de
ventilacin de#en estar provistas de re%illas u otras protecciones de material
anticorrosivo" instaladas de manera &ue puedan retirarse f+cilmente para su
limpie?a2
C495TJL3 55
De la distri#ucin de am#ientes ( u#icacin de e&uipos
4rt,culo .28 Distri#ucin de los am#ientes
Las instalaciones de las fa#ricas de alimentos ( #e#idas de#en tener una
distri#ucin de am#ientes &ue evite la contaminacin cru?ada de los productos
por efecto de la circulacin de e&uipos rodantes o del personal ( por la
pro*imidad de los servicios /igiEnicos a las salas de fa#ricacin2
4rt,culo .<28 ;aterial de e&uipo ( utensilios
:l e&uipo ( los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos"
de#en estar fa#ricados de materiales &ue no produ?can ni emitan sustancias
t*icas ni impregnen a los alimentos ( #e#idas de olores o sa#ores
desagrada#lesK &ue no sean a#sor#entesK &ue sean resistentes a la corrosin (
sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpie?a ( desinfeccin2
Las superficies de los e&uipos ( utensilios de#en ser lisas ( estar e*entas de
orificios ( grietas2
4rt,culo .$28 DiseHo /igiEnico del e&uipo ( utensilios
:l e&uipo ( los utensilios de#en estar diseHados de manera &ue
permitan su f+cil ( completa limpie?a ( desinfeccin2 La instalacin del e&uipo
fi%o de#e permitir su limpie?a adecuada2
4rt,culo .-28 :&uipo de refrigeracin
Todos los am#ientes refrigerados de#en estar dotados de dispositivos
para la medicin ( registro de la temperatura2 Dic/os dispositivos de#en
colocarse en lugar visi#le ( mantenerse en #uenas condiciones de
conservacin ( funcionamiento2
C495TJL3 555
Del a#astecimiento de agua" disposicin de aguas servidas ( recoleccin de
residuos slidos
4rt,culo 7028 4#astecimiento de agua
:n la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas slo se utili?ar+ agua &ue
cumpla con los re&uisitos f,sico8&u,micos ( #acteriolgicos para aguas de
consumo /umano seHalados en la norma &ue dicta el ;inisterio de )alud2
Las f+#ricas se a#astecer+n de agua captada directamente de la red
pG#lica o de po?o ( los sistemas &ue utilice para el almacenamiento del agua
de#er+n ser construidos" mantenidos ( protegidos de manera &ue se evite la
contaminacin del agua2
Los conductores de f+#ricas de alimentos ( #e#idas de#er+n prever
sistemas &ue garanticen una provisin permanente ( suficiente de agua en
todas sus instalaciones2
4rt,culo 7128 'euso de aguas servidas industriales tratadas
Las f+#ricas de alimentos ( #e#idas pueden recuperar las aguas
servidas industriales ( reusarlas" previo tratamiento" en el prelavado de
envases2 :*cepcionalmente" previa autori?acin de la Direccin =eneral de
)alud 4m#iental del ;inisterio de )alud" podr+ usarse en el lavado final de
envases" siempre &ue el sistema de tratamiento empleado garantice la
o#tencin de agua &ue cumple con los re&uisitos f,sico8&u,micos (
#acteriolgicos para aguas de consumo /umano2
4rt,culo 7!28 Disposicin de aguas servidas
La disposicin de las aguas servidas de#er+ efectuarse con arreglo a las
normas so#re la materia2
4rt,culo 7.28 'ecoleccin ( disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos de#en estar contenidos en recipientes de pl+stico o
met+licos adecuadamente cu#iertos o tapados2
La disposicin de los residuos slidos se /ar+ conforme a lo dispuesto
en las normas so#re aseo ur#ano &ue dicta el ;inisterio de )alud2
C495TJL3 5I
De los aspectos operativos
4rt,culo 7728 Alu%o de procesamiento
9ara prevenir el riesgo de contaminacin cru?ada de los productos" la
fa#ricacin de alimentos ( #e#idas de#er+ seguir un flu%o de avance en etapas
n,tidamente separadas" desde el +rea sucia /acia el +rea limpia2 No se
permitir+ en el +rea limpia la circulacin de personal" de e&uipo" de utensilios"
ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al +rea sucia2
4rt,culo 7128 C+maras de enfriamiento
Las f+#ricas de alimentos ( #e#idas &ue ela#oran productos de f+cil
descomposicin de#en estar dotadas de c+maras de enfriamiento2
4rt,culo 728 5nstalaciones ( e&uipos accesorios o complementarios
Toda instalacin o e&uipo accesorio o complementario a la fa#ricacin de
alimentos ( #e#idas" suscepti#le de provocar la contaminacin de los
productos" de#e u#icarse en am#ientes separados de las +reas de produccin2
4rt,culo 7<28 Dispositivos de seguridad ( control
Los e&uipos utili?ados en la fa#ricacin" destinados a asegurar la calidad
sanitaria del producto" de#en estar provistos de dispositivos de seguridad"
control ( registro &ue permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos
del tratamiento aplicado2
4rt,culo 7$28 Cuidados en la sala de fa#ricacin
:n las salas destinadas a la fa#ricacin del producto no se podr+ tener ni
guardar otros productos" 4rt,culos" implementos o materiales e*traHos o a%enos
a los productos &ue se ela#oran en dic/os am#ientes2
C495TJL3 I
De la /igiene del personal ( saneamiento de los locales
4rt,culo 7-28 :stado de salud del personal
:l personal &ue interviene en las la#ores de fa#ricacin de alimentos (
#e#idas" o &ue tenga acceso a la sala de fa#ricacin" no de#er+ ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener s,ntomas de ellas" lo &ue ser+ cautelado
permanentemente por el empleador2
4rt,culo 1028 4seo ( presentacin del personal
:l personal &ue la#ora en las salas de fa#ricacin de alimentos (
#e#idas de#e estar completamente aseado2 Las manos no de#er+n presentar
cortes" ulceraciones ni otras afecciones a la piel ( las uHas de#er+n
mantenerse limpias" cortas ( sin esmalte2 :l ca#ello de#er+ estar totalmente
cu#ierto2 No de#er+n usarse sorti%as" pulseras o cual&uier otro o#%eto de adorno
cuando se manipule alimentos2
Dic/o personal de#e contar con ropa de tra#a%o de colores claros
proporcionada por el empleador ( dedicarla e*clusivamente a la la#or &ue
desempeHa2 La ropa constar+ de gorra" ?apatos" overol o c/a&ueta ( pantaln
( de#er+ mostrarse en #uen estado de conservacin ( aseo2
Cuando las operaciones de procesamiento ( envasado del producto se
realicen en forma manual" sin posterior tratamiento &ue garantice la eliminacin
de cual&uier posi#le contaminacin proveniente del manipulador" el personal
&ue interviene en Estas de#e estar dotado de mascarilla ( guantes2 :l uso de
guantes no e*ime el lavado de manos2
:l personal &ue interviene en operaciones de lavado de e&uipo (
envases de#e contar" adem+s" con delantal impermea#le ( #otas2
4rt,culo 1128 9ersonal de mantenimiento
:l personal asignado a la limpie?a ( mantenimiento de las +reas de
fa#ricacin de alimentos ( #e#idas" aGn cuando corresponda a un servicio de
terceros" de#e cumplir con las disposiciones so#re aseo" vestimenta (
presentacin del personal esta#lecido en el 4rt,culo precedente2 La vestimenta
ser+ del mismo tipo" pero de diferente color2
4rt,culo 1!28 Capacitacin en /igiene de alimentos
Los conductores de los esta#lecimientos dedicados a la fa#ricacin de
alimentos ( #e#idas de#en adoptar las disposiciones &ue sean necesarias para
&ue el personal &ue interviene en la ela#oracin de los productos reci#a
instruccin adecuada ( continua so#re manipulacin /igiEnica de alimentos (
#e#idas ( so#re /igiene personal2
4rt,culo 1.28 Iestuario para el personal
Los esta#lecimientos de fa#ricacin de alimentos ( #e#idas de#en
facilitar al personal &ue la#ora en las salas de fa#ricacin o &ue est+ asignado
a la limpie?a ( mantenimiento de dic/as +reas" aGn cuando pertene?ca a un
servicio de terceros" espacios adecuados para el cam#io de vestimenta as,
como disponer facilidades para depositar la ropa de tra#a%o ( de diario de
manera &ue unas ( otras no entren en contacto2
4rt,culo 1728 )ervicios /igiEnicos del personal
Los esta#lecimientos dedicados a la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas
de#en estar provistos de servicios /igiEnicos para el personal ( mantenerse en
#uen estado de conservacin e /igiene" conforme a la siguiente relacin6
a) De 1 a - personas6 1 inodoro" ! lavatorios" 1 duc/a" 1 urinario2
#) De 10 a !7 personas6 ! inodoros" 7 lavatorios" ! duc/as" 1 urinario2
c) De !1 a 7- personas6 . inodoros" 1 lavatorios" . duc/as" ! urinarios2
d) De 10 a 100 personas6 1 inodoros" 10 lavatorios" duc/as" 7
urinarios2
e) ;+s de 100 personas6 1 aparato sanitario adicional por cada .0
personas2
Los inodoros" lavatorios ( urinarios de#en ser de lo?a2
4rt,culo 1128 Aacilidades para el lavado ( desinfeccin de manos
Toda persona &ue la#ora en la ?ona de fa#ricacin del producto de#e"
mientras est+ de servicio" lavarse las manos con agua ( %a#n" antes de iniciar
el tra#a%o" inmediatamente despuEs de utili?ar los servicios /igiEnicos ( de
manipular material sucio o contaminado as, como todas las veces &ue sea
necesario2 De#er+ lavarse ( desinfectarse las manos inmediatamente despuEs
de /a#er manipulado cual&uier material &ue pueda trasmitir enfermedades2
)e colocar+n avisos &ue indi&uen la o#ligacin de lavarse las manos2
De#er+ /a#er un control adecuado para garanti?ar el cumplimiento de este
re&uisito2
4rt,culo 128 Limpie?a ( desinfeccin del local
5nmediatamente despuEs de terminar el tra#a%o de la %ornada o cuantas
veces sea conveniente" de#er+n limpiarse minuciosamente los pisos" las
estructuras au*iliares ( las paredes de las ?onas de manipulacin de alimentos2
De#en tomarse las precauciones &ue sean necesarias para impedir &ue
el alimento sea contaminado cuando las salas" el e&uipo ( los utensilios se
limpien o desinfecten con agua ( detergente o con desinfectante2
Los desinfectantes de#en ser apropiados al fin perseguido" de#iendo
eliminarse despuEs de su aplicacin cual&uier residuo de modo &ue no /a(a
posi#ilidad de contaminacin de los alimentos2
La f+#rica de#e disponer de un programa de limpie?a ( desinfeccin" el
mismo &ue ser+ o#%eto de revisin ( compro#acin durante la inspeccin2
Los implementos de limpie?a destinados al +rea de fa#ricacin de#en
ser de uso e*clusivo de la misma2 Dic/os implementos no podr+n circular del
+rea sucia al +rea limpia2
4rt,culo 1<28 Control de las plagas ( del acceso de animales
Los esta#lecimientos de#en conservarse li#res de roedores e insectos2
9ara impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores" en las
ca%as ( #u?ones de inspeccin de las redes de desagRe se colocar+n tapas
met+licas (" en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado" re%illas
met+licas ( trampas de agua en su cone*in con la red de desagRe2
La aplicacin de rodenticidas" insecticidas ( desinfectantes de#e
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del
producto alimenticio2
De#en adoptarse las medidas &ue impidan el ingreso al esta#lecimiento
de animales domEsticos ( silvestres2
C495TJL3 I5
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
4rt,culo 1$28 Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda f+#rica de alimentos ( #e#idas de#e efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos &ue ela#ora2 Dic/o control se sustentar+
en el )istema de 4n+lisis de 'iesgos ( de 9untos de Control Cr,ticos (C4CC9)"
el cual ser+ el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria2
4rt,culo 1-28 9rocedimiento para la aplicacin del sistema C4CC9
La aplicacin del sistema C4CC9 en la industria de alimentos ( #e#idas"
se /ar+ con arreglo al siguiente procedimiento6
a) :l fa#ricante de#e preparar el 9lan C4CC9 correspondiente al
proceso de fa#ricacin del producto o productos &ue ela#ora" ciHEndose para el
efecto a la norma sanitaria aplica#le al producto o productos de &ue se trate as,
como a la norma &ue regula la aplicacin del sistema C4CC9 en la fa#ricacin
de alimentos ( #e#idas2 Jna ve? ela#orado ( validado en planta por el propio
fa#ricante" Este de#er+ aplicar el 9lan al proceso de fa#ricacin de sus
productos2
#) :l interesado entregar+ al organismo encargado de la vigilancia
sanitaria de la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas una copia del 9lan C4CC9"
para fines de validacin tEcnica oficial e inspeccin peridica2
c) :l 9lan C4CC9 ela#orado por el fa#ricante de#e ser o#%eto de
validacin tEcnica en planta por el organismo responsa#le de la vigilancia
sanitaria de la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas2 Dic/a validacin tiene por
finalidad verificar la idoneidad del 9lan C4CC9 ( su efectiva aplicacin en el
proceso de fa#ricacin2
:n el acta correspondiente de#er+ constar" si las /u#iere" el detalle de
las o#servaciones resultantes de la validacin tEcnica reali?ada as, como el
pla?o &ue se le e*tiende al fa#ricante para su su#sanacin2 Iencido el pla?o
otorgado" el organismo de vigilancia sanitaria verificar+ en planta la
su#sanacin de las o#servaciones efectuadas2 :n caso &ue el fa#ricante no
/a(a su#sanado dic/as o#servaciones" se proceder+" de ser el caso" a aplicar
las medidas sanitarias a &ue /u#iere lugar2
:l costo &ue demande la validacin tEcnica oficial del 9lan C4CC9 en el
proceso de fa#ricacin ser+ asumido por el fa#ricante2
d) :l fa#ricante de#er+ efectuar peridicamente todas las verificaciones
&ue sean necesarias para corro#orar la correcta aplicacin del 9lan C4CC9 en
el proceso de fa#ricacin2
4dicionalmente" cada ve? &ue ocurran cam#ios en las operaciones de
produccin" en la formulacin del producto" en la informacin relevante so#re el
an+lisis de riesgos" en los puntos de control cr,ticos ( en todos los dem+s
casos &ue la norma &ue regula la aplicacin del sistema C4CC9 lo esta#le?ca"
el fa#ricante efectuar+ verificaciones orientadas a determinar si el 9lan C4CC9
es apropiado por&ue cumple glo#almente los re&uerimientos del sistema
C4CC9 o si" por el contrario" re&uiere modificaciones ( reevaluacin2
:l seguimiento de la aplicacin del sistema C4CC9 en las f+#ricas
formar+ parte de las inspecciones peridicas &ue efectGe el organismo
responsa#le de la vigilancia sanitaria de las f+#ricas de alimentos ( #e#idas2
Las inspecciones sanitarias incluir+n una evaluacin general de los riesgos
potenciales asociados a las actividades u operaciones de la f+#rica respecto de
la inocuidad de los productos &ue ela#ora ( atender+n especialmente los
puntos de control cr,ticos2
4rt,culo 028 'egistro de informacin
Las f+#ricas de alimentos ( #e#idas est+n o#ligadas a diseHar (
mantener toda la documentacin relacionada con el registro de la informacin
&ue sustenta la aplicacin del 9lan C4CC92 Los procedimientos de control (
seguimiento de puntos cr,ticos aplicados ( omitidos" consignando los
resultados o#tenidos ( las medidas correctivas adoptadas con el fin de
recuperar el control de los puntos cr,ticos" de#er+n estar registrados en forma
precisa ( eficiente ( de#er+n estar consolidados en un e*pediente &ue estar+ a
disposicin del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando Este lo
re&uiera2
4rt,culo 128 'esponsa#ilidad del fa#ricante
:l fa#ricante ( el profesional encargado del control de calidad son
solidariamente responsa#les de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos ( #e#idas &ue son li#erados para su comerciali?acin2
C495TJL3 I55
De las materias primas" aditivos alimentarios ( envases
4rt,culo !28 Calidad sanitaria de las materias primas ( aditivos
alimentarios
Las materias primas ( aditivos destinados a la fa#ricacin de alimentos (
#e#idas de#en satisfacer los re&uisitos de calidad sanitaria esta#lecidos en las
normas sanitarias &ue dicta el ;inisterio de )alud2
4rt,culo .28 4ditivos permitidos
Queda pro/i#ido el empleo de aditivos alimentarios &ue no estEn
comprendidos en la lista de aditivos permitidos por el Code* 4limentarius2
Trat+ndose de aromati?antes8sa#ori?antes est+n" adem+s" permitidos los
aceptados por la Aood 4nd Drug 4dministration de los :stados Jnidos de
NorteamErica (AD4)" la Jnin :uropea ( la Alavor 4nd :*tractive ;anufacturing
4ssociation (A:;4)2
:n las instalaciones de las f+#ricas de alimentos ( #e#idas no podr+
tenerse aditivos alimentarios no permitidos2
4rt,culo 728 :nvases
Los envases para uso de alimentos ( #e#idas ( sus materias primas se
a%ustar+n a lo dispuesto en los 4rt,culos 11$ ( 11- del presente reglamento2
Queda pro/i#ido el uso de envases &ue /a(an sido utili?ados para
contener productos distintos a los alimentos ( #e#idas de consumo /umano2
9odr+n reusarse envases retorna#les de alimentos ( #e#idas" siempre &ue sea
posi#le someterlos a un proceso de lavado ( esterili?acin ( de manera &ue
como resultado de Este se mantengan los est+ndares de inocuidad del envase2
C495TJL3 I555
De la inspeccin sanitaria a f+#ricas
4rt,culo 128 9rocedimiento de la inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria a las f+#ricas de alimentos ( #e#idas as, como la
toma de muestras para el an+lisis de los productos ela#orados" ser+n
reali?adas de conformidad con las gu,as de inspeccin &ue aprue#a el
;inisterio de )alud o" cuando corresponda por el ;inisterio de 9es&uer,a2
4rt,culo 28 Aacilidades para la inspeccin sanitaria
:l propietario" el administrador o la persona responsa#le de la f+#rica
est+ o#ligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin (
toma de muestras2
4rt,culo <28 Aacultades del inspector
Los inspectores est+n facultados para efectuar las siguientes acciones6
a) :valuar las condiciones /igiEnico8sanitarias de las f+#ricas de
alimentos ( #e#idas2
#) Tomar" cuando corresponda" muestras de los productos para su
an+lisis2 :l fa#ricante" est+ o#ligado" cuando se le re&uiera" a facilitar el
muestreo correspondiente2
c) :*igir la rectificacin de las pr+cticas de fa#ricacin" almacenamiento
( despac/o &ue /a(an sido o#servadas como inadecuadas2
d) 5nmovili?ar" incautar ( decomisar productos con defectos de calidad
sanitaria" contaminados" alterados o adulterados2
e) Cerrar temporalmente el esta#lecimiento cuando las condiciones
sanitarias o tEcnicas en las &ue opera impli&uen un grave e inminente riesgo
para la salud del consumidor2
f) Disponer la e*clusin de los manipuladores de alimentos de la sala de
fa#ricacin cuando su estado de salud constitu(a un riesgo de contaminacin
para los alimentos2
Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una
medida de seguridad" el inspector de#er+" #a%o responsa#ilidad" elevar el acta
correspondiente en un pla?o no ma(or de veinticuatro (!7) /oras de reali?ada
la inspeccin al titular del rgano competente a fin de &ue Este ratifi&ue"
modifi&ue o suspenda la medida adoptada2
Trat+ndose de f+#ricas de procesamiento de productos /idro#iolgicos
la aplicacin de las acciones previstas en el literal e) de la presente disposicin
se su%etar+ al procedimiento esta#lecido en las normas &ue dicta el ;inisterio
de 9es&uer,a2
4rt,culo $28 Aormulacin del acta de inspeccin
Jna ve? concluida la inspeccin" el inspector" levantar+ el acta
correspondiente por triplicado" con indicacin de lugar" fec/a ( /ora de la
inspeccin" el detalle de las deficiencias encontradas ( las recomendaciones
formuladas" as, como los pla?os para su#sanarlas2 )e /ar+ constar en el acta
los descargos del propietario" administrador o responsa#le del esta#lecimiento2
:l acta ser+ firmada por el inspector ( la persona responsa#le del
esta#lecimiento2 :n caso &ue Este se negara a /acerlo" se de%ar+ constancia
en el acta sin &ue ello afecte la valide? de la misma2
4rt,culo -28 Destino de los productos no aptos
La disposicin final (Qo destruccin de un alimento o #e#ida inapto para
el consumo /umano se su%eta a la norma &ue dicta el ;inisterio de )alud2
T5TJL3 I
D:L 4L;4C:N4;5:NT3 F T'4N)93'T: D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
C495TJL3 5
Del almacenamiento
4rt,culo <028 4lmacenamiento de materias primas ( de productos
terminados
:l almacenamiento de materias primas ( de productos terminados" sean
de origen nacional o importados" se efectuar+ en +reas destinadas
e*clusivamente para este fin2 )e de#er+ contar con am#ientes apropiados para
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos ( evitar los riesgos de
contaminacin cru?ada2 :n dic/os am#ientes no se podr+ tener ni guardar
ningGn otro material" producto o sustancia &ue pueda contaminar el producto
almacenado2
Las materias primas ( los productos terminados se almacenar+n en
am#ientes separados2
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la f+#rica" de#en
cumplir con lo seHalado en los 4rt,culos .0" .1" .!" .." .7" .1" .-" 7! ( 7. del
presente reglamento2
4rt,culo <128 4lmacenamiento de los productos pereci#les
Los productos pereci#les de#en ser almacenados en c+maras de
refrigeracin o de congelacin" segGn los casos2 Las temperaturas de
conservacin ( la /umedad relativa en el interior de las c+maras de#en ceHirse
a las normas sanitarias respectivas2
:n la misma c+mara de enfriamiento no de#e almacenarse
simult+neamente alimentos de distinta naturale?a &ue puedan provocar la
contaminacin cru?ada de los productos" salvo &ue estEn envasados"
acondicionados ( cerrados de#idamente2
4rt,culo <!28 :sti#a de productos no pereci#les
Los alimentos ( #e#idas as, como la materia prima de#er+n depositarse
en tarimas (pari/uelas) o estantes cu(o nivel inferior estar+ a no menos de 02!0
metros del piso ( el nivel superior a 020 metros o m+s del tec/o2
9ara permitir la circulacin del aire ( un me%or control de insectos (
roedores el espacio li#re entre filas de rumas ( entre Estas ( la pared ser+n de
0210 metros cuando menos2
4rt,culo <.28 :sti#a de productos pereci#les
La esti#a de los productos en el interior de las c+maras de enfriamiento
de#e permitir la circulacin del aire fr,o ( no interferir el intercam#io de
temperatura entre el aire ( el producto2 9ara este fin" los productos se
colocar+n en estantes" pilas o rumas" &ue guarden distancias m,nimas de 0210
metros del nivel inferior respecto al pisoK de 0211 metros respecto de las
paredes ( de 0210 metros respecto del tec/o2
:l espesor de las rumas de#e permitir un adecuado enfriamiento del
producto2
:n el acondicionamiento de los estantes o rumas se de#e de%ar pasillos
o espacios li#res &ue permitan la inspeccin de las cargas2
4rt,culo <728 5nspeccin sanitaria de almacenes
La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas ( de
productos terminados" nacionales o importados" se efectuar+ de conformidad a
lo dispuesto en los 4rt,culos 1 al - del presente reglamento2
C495TJL3 55
Del transporte
4rt,culo <128 Condiciones del transporte
Los alimentos ( #e#idas" as, como las materias primas" ingredientes (
aditivos &ue se utili?an en su fa#ricacin o ela#oracin" de#en transportarse de
manera &ue se prevenga su contaminacin o alteracin2
9ara tal propsito" el transporte de productos alimenticios" ( de materias
primas" ingredientes ( aditivos &ue se emplean en su fa#ricacin o ela#oracin"
de#er+ su%etarse a lo siguiente6
a) De acuerdo al tipo de producto ( a la duracin del transporte" los
ve/,culos de#er+n estar acondicionados ( provistos de medios suficientes para
proteger a los productos de los efectos del calor" de la /umedad" la se&uedad"
( de cual&uier otro efecto indesea#le &ue pueda ser ocasionado por la
e*posicin del producto al am#iente2
#) Los compartimentos" recept+culos" tolvas" c+maras o contenedores
no podr+n ser utili?ados para transportar otros productos &ue no sean
alimentos o #e#idas" cuando ello pueda ocasionar la contaminacin de los
productos alimenticios2
c) No de#e transportarse productos alimenticios" o materias primas"
ingredientes ( aditivos &ue se emplean en su fa#ricacin o ela#oracin" en el
mismo compartimiento" recept+culo" tolva" c+mara o contenedor en &ue se
transporten o se /a(an transportado t*icos" pesticidas" insecticidas ( cual&uier
otra sustancia an+loga &ue pueda ocasionar la contaminacin del producto2
d) Cuando en el mismo compartimiento recept+culo" tolva" plataforma o
contenedor se transporten simult+neamente diversos tipos de alimentos" o
alimentos %unto con productos no alimenticios" se de#er+ acondicionar la carga
de modo &ue e*ista una separacin efectiva entre ellos" si fuere necesario"
para evitar el riesgo de contaminacin cru?ada2
4rt,culo <28 Limpie?a ( desinfeccin de ve/,culos
Todo compartimiento" recept+culo" plataforma" tolva" c+mara o
contenedor &ue se utilice para el transporte de productos alimenticios" o
materias primas" ingredientes ( aditivos &ue se utilicen en su fa#ricacin o
ela#oracin" de#er+ someterse a limpie?a ( desinfeccin as, como
desodori?acin" si fuera necesario" inmediatamente antes de proceder a la
carga del producto2
4rt,culo <<28 Carga" esti#a ( descarga
Los procedimientos de carga" esti#a ( descarga de#er+n evitar la
contaminacin cru?ada de los productos2
T5TJL3 I5
D: L4 C3;:'C54L5P4C53N" :L4D3'4C53N F :O9:ND53 D: 4L5;:NT3)
F D:D5D4)
C495TJL3 5
De la comerciali?acin
4rt,culo <$28 :sta#lecimientos de comerciali?acin
)e consideran esta#lecimientos de comerciali?acin de alimentos (
#e#idas los locales dedicados al fraccionamiento ( envasado de alimentos (
#e#idas" mercados de a#asto" autoservicios" ferias" centros de acopio (
distri#ucin ( #odegas2
4rt,culo <-28 'e&uisitos sanitarios de los esta#lecimientos
Los esta#lecimientos dedicados al comercio de alimentos de#en cumplir
con los siguientes re&uisitos m,nimos6
a) :star u#icados en lugares ale%ados de cual&uier foco de
contaminacin2
#) ;antenerse en #uen estado de limpie?a2
c) )er #ien iluminados ( ventilados2
d) :star a#astecidos de agua pota#le en cantidad suficiente ( con
sistemas de desagRe2
e) Tener tec/os" paredes ( pisos en #uen estado de /igiene (
conservacin2
f) Disponer de servicios /igiEnicos2
g) Tener un +rea destinada a la disposicin interna de los residuos
slidos2
Las condiciones f,sicas para cada tipo de esta#lecimiento" se su%etan a
las normas sanitarias &ue dicta el ;inisterio de )alud2
4rt,culo $028 Araccionamiento de alimentos
:l envasado de productos naturales o el reenvasado de productos
industriali?ados para su comerciali?acin al por menor" de#e efectuarse en
esta#lecimientos &ue cumplan con lo seHalado en los 4rt,culos .0" .1" .!" .."
.7" .1" ." .<" .$" .-" 70" 7!" 7." 7-" 10" 11" 1!" 1." 17" 11" 1 ( 1< del
presente reglamento2
Los envases de los productos fraccionados se a%ustar+n a lo esta#lecido
en los 4rt,culos 11$ ( 11- del presente reglamento2
:n el rotulado de los mencionados envases de#e consignarse la
siguiente informacin m,nima6
a) Nom#re del producto2
#) Nom#re o ra?n social ( direccin del envasador (Qo distri#uidor2
Cuando se fraccione un producto industriali?ado su%eto a 'egistro
)anitario" el rotulado del envase del producto fraccionado" de#er+ consignar"
adem+s de la informacin a &ue se refieren los literales a) ( #) precedentes" la
seHalada en los incisos #)" c)" d)" e)" f) ( /) del 4rt,culo 11< del presente
reglamento2
La inspeccin sanitaria de los esta#lecimientos dedicados al
fraccionamiento ( envasado de alimentos ( #e#idas se efectuar+ de
conformidad a lo dispuesto en los 4rt,culos 1 al - del presente reglamento2
C495TJL3 55
De la ela#oracin ( e*pendio
4rt,culo $128 :sta#lecimientos de ela#oracin ( e*pendio
)e consideran esta#lecimientos de ela#oracin ( e*pendio de alimentos
( #e#idas los restaurantes" servicios de alimentacin colectiva" servicios de
alimentacin escolar ( servicios de alimentacin de pasa%eros en los medios de
transporte2
4rt,culo $!28 'e&uisitos sanitarios de los esta#lecimientos
Los esta#lecimientos dedicados a la ela#oracin ( e*pendio de
alimentos ( #e#idas de#en cumplir con los siguientes re&uisitos m,nimos6
a) Disponer de un +rea para el almacenamiento de productos no
pereci#les con ventilacin e iluminacin adecuada ( capacidad suficiente
respecto al volumen de atencin del esta#lecimiento2 Los productos estar+n
ordenados segGn su clase ( se practicar+ una estricta rotacin del stocS2 No se
permitir+ la presencia de sustancias &u,micas" las &ue se almacenar+n en
+reas distintas2
#) :l +rea de la cocina de#e ser lo suficientemente amplia como para
permitir &ue las comidas sigan un flu%o de avance desde el +rea sucia a la
limpia" para evitar la contaminacin cru?ada2 :l piso de la cocina ser+ de
material no#le" no a#sor#ente" resistente a la corrosinK tendr+ declive /acia
sumideros &ue permitan la evacuacin de l,&uidos ( estar+ provisto de desagRe
con los dispositivos adecuados (re%illas" sifones) &ue eviten el mal olor ( la
entrada de roedores e insectos2
Las paredes tendr+n una superficie lisa" ser+n no a#sor#entes ( estar+n
cu#iertas con pintura lava#le de color claro2 Los tec/os estar+n construidos de
forma &ue no se acumule polvo ni vapores de condensacin2 Las uniones de
paredes con el piso ser+n a media caHa2
c) Disponer de agua pota#le en cantidad suficiente para cu#rir las
necesidades del local2 La red interna de distri#ucin de agua tendr+ el nGmero
necesario de cone*iones para asegurar la limpie?a ( el lavado de todos los
am#ientes2
d) Disponer de servicios /igiEnicos para los usuarios2
e) Disponer de vestuario ( servicios /igiEnicos para el personal en
proporcin al nGmero de tra#a%adores" conforme a la relacin esta#lecida en el
4rt,culo 17 de este reglamento2
f) Contar con depsitos de material pl+stico" provistos de #olsas" para la
recoleccin de los residuos2 :*istir+ un lugar separado para el almacenamiento
de los residuos de la cocina" los &ue se eliminar+n diariamente2
g) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin" cuando
almacenen o e*pendan productos suscepti#les de alteracin o descomposicin
por el calor2
Los re&uisitos espec,ficos ( operativos de dic/os esta#lecimientos son
seHalados en la norma sanitaria correspondiente &ue dicta el ;inisterio de
)alud2
4rt,culo $.28 :la#oracin ( e*pendio de alimentos ( #e#idas en la v,a
pG#lica
La ela#oracin ( e*pendio de alimentos ( #e#idas en la v,a pG#lica se
efectuar+ con arreglo a los re&uisitos ( condiciones &ue esta#lecen las normas
sanitarias so#re la materia2
Las municipalidades est+n encargadas de la vigilancia sanitaria de estas
actividades2
C495TJL3 555
De los manipuladores de alimentos
4rt,culo $728 5dentificacin de los manipuladores
)e consideran manipuladores de alimentos a todas a&uellas personas
&ue en ra?n de su actividad la#oral entran en contacto directo con los mismos2
)e considera manipulador de alimentos a todo a&uel &ue6
a) 5nterviene en la distri#ucin ( venta de productos frescos sin envasar2
#) 5nterviene en cual&uiera de las etapas &ue comprenden los procesos
de ela#oracin ( envasado de alimentos" cuando estas operaciones se realicen
de forma manual sin posterior tratamiento &ue garantice la eliminacin de
cual&uier posi#le contaminacin proveniente del manipulador2
c) 5ntervienen en la preparacin culinaria ( el servido de alimentos para
el consumo directo2
4rt,culo $128 'e&uisitos &ue de#en cumplir los manipuladores
Los manipuladores de alimentos" adem+s de cumplir con los re&uisitos
seHalados en los 4rt,culos 7-" 10" 1!" 1. ( 11 del presente reglamento" de#en
reci#ir capacitacin en /igiene de alimentos #asada en las Duenas 9r+cticas de
;anipulacin2 Dic/a capacitacin de#e ser continua ( de car+cter permanente2
La capacitacin del personal es responsa#ilidad del empleador2 4
eleccin del empleador la capacitacin podr+ ser #rindada por las
municipalidades o por entidades privadas o personas naturales especiali?adas2
T5TJL3 I55
D: L4 :O93'T4C53N D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
4rt,culo $28 Certificado )anitario 3ficial de :*portacin
)lo por e*cepcin ( a solicitud del e*portador" la Direccin =eneral de
)alud 4m#iental (D5=:)4) podr+ e*pedir un Certificado )anitario 3ficial de
:*portacin de alimentos ( #e#idas2
:l Certificado se e*pedir+ en formatos cu(o contenido se a%ustar+ al tipo
de producto ( a las especificaciones particulares solicitadas por el e*portador2
:l Certificado )anitario 3ficial de :*portacin no constitu(e un
documento de preem#ar&ue" ni ser+ e*igi#le por las 4duanas como condicin
para proceder al despac/o del producto2
4rt,culo $< 8 Lote de em#ar&ue
:l Certificado )anitario 3ficial de :*portacin a &ue se refiere el art,culo
anterior" se e*pedir+ por cada despac/o o lote de em#ar&ue ( pa,s de destino2
Cada despac/o podr+ estar constituido por m+s de un lote de
produccin ( estar destinado a uno o varios clientes del pa,s importador2
4rt,culo $$28 )olicitud para Certificacin
9ara efectos de la e*pedicin del Certificado )anitario 3ficial de
:*portacin" el interesado de#e presentar a la D5=:)4 con una anticipacin no
menor de tres (.) d,as /+#iles a la fec/a del em#ar&ue" una solicitud en la &ue
se de#e consignar la siguiente informacin6
a) Nom#re o ra?n social ( direccin del e*portador2
#) 5dentificacin del producto6
#21) :specie animal o vegetal" e*presada en nom#re cient,fico2
#2!) :stado ( naturale?a del tratamiento2
#2.) Cdigo del lote" cuando proceda2
#27) Tipo de em#ala%e2
#21) NGmero de unidades de em#ala%e2
#2) 9eso neto2
#2<) Temperatura de almacenamiento ( de transporte re&uerida2
c) 3rigen del producto6
c21) Nom#re ( nGmero de /a#ilitacin de la f+#rica2
c2!) Pona de e*traccin o recoleccin" cuando se trate de moluscos
#ivalvos" e&uinodermos" tunicados ( gasterpodos marinos2(*)
(*) De conformidad con la Quinta Disposicin Complementaria Transitoria del
Decreto Legislativo N 10!" pu#licado el !$ %unio !00$" se precisa &ue &ue el
'eglamento de vigilancia ( control sanitario de alimentos ( #e#idas" apro#ado
por el presente Decreto )upremo" mantiene su vigencia" e*ceptu+ndose los
art,culos $$ literal c) ( -. relacionados a los productos de origen /idro#iolgico"
por estar regulados por la Le( N0 !$11-2
d) Destino del producto6
d21) Lugar de procedencia o em#ar&ue2
d2!) 9a,s" puerto de arri#o ( lugar de destino2
d2.) ;edio de transporte2
d27) Nom#re del destinatario" direccin ( lugar de destino2
e) 5diomas en &ue se e*pedir+ el Certificado2
4rt,culo $-28 Documentos o#ligatorios para la solicitud
4d%unta a la solicitud" el interesado de#er+ presentar la documentacin
siguiente6
a) 5nforme de la evaluacin /igiEnico8sanitaria del producto a
em#arcarse en lo &ue respecta a las condiciones de almacenamiento" envase (
em#ala%e" e*pedido por un organismo de inspeccin acreditado por el
5ND:C3952
#) 5nforme de an+lisis emitido por un la#oratorio acreditado por el
5ND:C395" relativo a las muestras seleccionadas ( tomadas del respectivo lote
de em#ar&ue por el organismo de inspeccin a &ue se refiere el inciso a) de la
presente disposicin2
c) 'eci#o de pago por concepto de certificacin" de conformidad a lo
esta#lecido por el Te*to Jnico de 9rocedimientos 4dministrativos (TJ94) del
;inisterio de )alud2
4rt,culo -028 9rocedimientos de inspeccin" muestreo ( an+lisis
Las actividades de inspeccin" muestreo ( an+lisis a &ue se refiere la
disposicin precedente se reali?an con arreglo a los mEtodos" tEcnicas o
procedimientos &ue esta#lece el ;inisterio de )alud2
4 pedido de parte" se podr+n efectuar inspecciones" muestreos ( an+lisis
adicionales a los previstos en las normas del ;inisterio de )alud" en cu(o caso
el interesado de#er+ seHalar en su solicitud los mEtodos" tEcnicas o
procedimientos a aplicar2
4rt,culo -128 )ervicios de la#oratorio ( de organismo de inspeccin
:l la#oratorio ( el organismo de inspeccin acreditados por el
5ND:C395" son de li#re eleccin por el interesado" &uien contratar+
directamente sus servicios ( cu#rir+ los gastos respectivos2
4rt,culo -!28 9la?o para la e*pedicin del certificado
:n un pla?o no ma(or de dos (!) d,as /+#iles contados desde la fec/a
de presentacin de la solicitud por el interesado" la D5=:)4 evaluar+ el
e*pediente ( de /allarlo conforme e*pedir+ el correspondiente Certificado
)anitario 3ficial de :*portacin2
4rt,culo -.28 Calificacin de la aptitud sanitaria de las ?onas de cultivo o
de e*traccin o recoleccin de mariscos
La calificacin de la aptitud sanitaria de las ?onas de cultivo o de
e*traccin o recoleccin de mariscos ser+ efectuada por la D5=:)4" previa
solicitud de parte" a la sola presentacin por el interesado del informe de
evaluacin sanitaria correspondiente" emitido por el ;inisterio de 9es&uer,a2
:l ;inisterio de 9es&uer,a verificar+ una ve? por aHo o cada ve? &ue se
tengan indicios ra?ona#les de contaminacin de las aguas o de sus nutrientes"
si se mantienen los est+ndares de aptitud sanitaria compati#les con la
calificacin efectuada2 Los resultados de dic/a verificacin de#er+n ser
comunicados oportunamente a la D5=:)4 para los fines pertinentes2
Los costos &ue demande la evaluacin sanitaria ( la verificacin de la
aptitud sanitaria a &ue se refiere esta disposicin ser+n asumidos por el
interesado2(*)
(*) De conformidad con la Quinta Disposicin Complementaria Transitoria del
Decreto Legislativo N 10!" pu#licado el !$ %unio !00$" se precisa &ue &ue el
'eglamento de vigilancia ( control sanitario de alimentos ( #e#idas" apro#ado
por el presente Decreto )upremo" mantiene su vigencia" e*ceptu+ndose los
art,culos $$ literal c) ( -. relacionados a los productos de origen /idro#iolgico"
por estar regulados por la Le( N0 !$11-2
4rt,culo -728 La /a#ilitacin sanitaria de f+#rica
)lo por e*cepcin ( a pedido de parte" la D5=:)4 efectuar+ la
/a#ilitacin sanitaria de las f+#ricas de alimentos ( #e#idas2
4rt,culo -128 Concepto de /a#ilitacin
)e considera /a#ilitacin al proceso por el cual se verifica &ue el
esta#lecimiento cumple con todos los re&uisitos ( condiciones sanitarias
seHalados para la fa#ricacin del producto destinado a la e*portacin2
4rt,culo -28 )olicitud para /a#ilitacin de f+#rica
9ara o#tener la /a#ilitacin sanitaria de f+#rica" el interesado de#er+
presentar una solicitud a la D5=:)4 en la &ue de#e consignar la siguiente
informacin6
a) Nom#re o ra?n social del fa#ricante2
#) J#icacin de la f+#rica2
c) Nom#re ( marca del producto o productos motivo de la /a#ilitacin2
d) ;emoria descriptiva del proceso de fa#ricacin del producto2
e) 9lan C4CC9 de la f+#rica" aplicado al producto o productos motivo de
la /a#ilitacin2
f) Nom#res ( firmas del interesado ( del responsa#le de control de
calidad2
4rt,culo -<28 Tramitacin ( e*pedicin de la /a#ilitacin
La D5=:)4 en un pla?o no ma(or de cinco (1) d,as /+#iles a partir de la
fec/a de reci#ida la solicitud" proceder+ a efectuar la visita de evaluacin
/igiEnico8sanitaria ( operativa de la f+#rica2 :n la inspeccin se de#e verificar6
a) )i la f+#rica cumple con todos los re&uisitos esta#lecidos en el T,tulo
5I del presente reglamento ( normas sanitarias correspondientes al producto o
productos &ue ela#ora2
#) )i la f+#rica est+ efectivamente aplicando los procedimientos de su
9lan C4CC9 en el proceso de fa#ricacin del producto o productos motivo de
la /a#ilitacin2
:n el caso de &ue la f+#rica cumpla con los re&uisitos antes seHalados"
la D5=:)4 proceder+ a e*tender" en un pla?o no ma(or de tres (.) d,as /+#iles
de efectuada la inspeccin" la /a#ilitacin correspondiente2
4rt,culo -$28 Iigilancia de las f+#ricas /a#ilitadas
La D5=:)4 efectuar+ inspecciones de frecuencia semestral en las
f+#ricas /a#ilitadas con el o#%eto de verificar si mantienen est+ndares
compati#les con la /a#ilitacin2
)in per%uicio de la aplicacin de las medidas sanitarias ( sanciones a
&ue /u#iere lugar" de compro#arse &ue la f+#rica no mantiene est+ndares
compati#les con la /a#ilitacin" se proceder+ a suspender la /a#ilitacin /asta
&ue la f+#rica su#sane las deficiencias o#servadas2
Toda suspensin ma(or a seis () meses conlleva la cancelacin de la
/a#ilitacin2
4rt,culo --28 Costo de la /a#ilitacin
Los costos &ue demande a la D5=:)4 el proceso de /a#ilitacin e
inspeccin de las f+#ricas /a#ilitadas ser+n asumidos por el interesado2
4rt,culo 10028 5nformacin so#re ?onas de e*traccin o recoleccin (
cultivo de mariscos calificadas ( de f+#ricas /a#ilitadas
La D5=:)4 proporcionar+ a los pa,ses importadores &ue lo re&uieran la
relacin actuali?ada de las ?onas de e*traccin o recoleccin ( cultivo de
mariscos calificadas ( de las f+#ricas /a#ilitadas con fines de e*portacin" as,
como las suspensiones ( cancelaciones efectuadas2
T5TJL3 I555
D:L ':=5)T'3 )4N5T4'53 D: 4L5;:NT3) F D:D5D4)
5NDJ)T'54L5P4D3)
C495TJL3 5
Del 'egistro
4rt,culo 10128 4utoridad encargada del 'egistro )anitario
La Direccin =eneral de )alud 4m#iental (D5=:)4) del ;inisterio de
)alud es el rgano encargado a nivel nacional de inscri#ir" reinscri#ir" modificar"
suspender ( cancelar el 'egistro )anitario de los alimentos ( #e#idas ( de
reali?ar la vigilancia sanitaria de los producto su%etos a registro2
4rt,culo 10!28 3#ligatoriedad del 'egistro )anitario
)lo est+n su%etos a 'egistro )anitario los alimentos ( #e#idas
industriali?ados &ue se comerciali?an en el pa,s2
9ara efectos del 'egistro )anitario" se considera alimento o #e#ida
industriali?ado al producto final destinado al consumo /umano" o#tenido por
transformacin f,sica" &u,mica o #iolgica de insumos de origen vegetal" animal
o mineral ( &ue contiene aditivos alimentarios2
C3NC3'D4NC54)6 '2D2 N 0$78!00.8D5=:)48)4
4rt,culo 10.28 4limentos ( #e#idas &ue no re&uieren de 'egistro
)anitario
No est+n su%etos a 'egistro )anitario6
a) Los alimentos ( #e#idas en estado natural" estEn o no envasados
para su comerciali?acin" como granos" frutas" /ortali?as" carnes ( /uevos"
entre otros2
#) Las muestras sin valor comercial2
c) Los productos donados por entidades e*tran%eras para fines
#enEficos2
4rt,culo 10728 Aacultades ( o#ligaciones derivadas del 'egistro )anitario
La o#tencin del 'egistro )anitario de un producto faculta su fa#ricacin
o importacin ( comerciali?acin por el titular del 'egistro" en las condiciones
&ue esta#lece el presente reglamento2 :l titular del 'egistro )anitario es
responsa#le por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o #e#ida &ue
li#era para su comerciali?acin2
:l 'egistro )anitario se otorga por producto o grupo de productos (
fa#ricante2 )e considera grupo de productos a&uellos ela#orados por un mismo
fa#ricante" &ue tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes #+sicos
&ue identifica al grupo ( &ue comparten los mismos aditivos alimentarios2
4rt,culo 10128 Declaracin Lurada para el 'egistro )anitario
9ara la inscripcin o reinscripcin en el 'egistro )anitario se de#e
presentar una solicitud con car+cter de Declaracin Lurada suscrita por el
interesado" en la &ue de#e consignarse la siguiente informacin6
a) Nom#re o ra?n social" domicilio ( nGmero de 'egistro Jnificado de la
persona natural o %ur,dica &ue solicita el registro2
#) Nom#re ( marca del producto o grupo de productos para el &ue se
solicita el 'egistro )anitario2
c) Nom#re o ra?n social" direccin ( pa,s del fa#ricante2
d) 'esultados de los an+lisis f,sico8&u,micos ( micro#iolgicos del
producto terminado" procesado por el la#oratorio de control de calidad de la
f+#rica o por un la#oratorio acreditado en el 9erG2
e) 'elacin de ingredientes ( composicin cuantitativa de los aditivos"
identificando a estos Gltimos por su nom#re genErico ( su referencia numErica
internacional2
f) Condiciones de conservacin ( almacenamiento2
g) Datos so#re el envase utili?ado" considerando tipo ( material2
/) 9er,odo de vida Gtil del producto en condiciones normales de
conservacin ( almacenamiento2
i) )istema de identificacin del lote de produccin2
%) )i se trata de un alimento o #e#ida para reg,menes especiales" de#er+
seHalarse sus propiedades nutricionales2
4d%untos a la solicitud de#en presentarse el Certificado de Li#re
Comerciali?acin ( el Certificado de Jso si el producto es importado" as, como
el compro#ante de pago por concepto de 'egistro2
4rt,culo 1028 Codificacin del 'egistro )anitario
La codificacin del 'egistro )anitario se /ar+ de la siguiente forma6
')4 000N ('egistro )anitario de 4limentos 000 Nacional) para producto
nacional2
')4 000: ('egistro )anitario de 4limentos 000 :*tran%ero) para
producto importado2
4rt,culo 10<28 Tramitacin de la solicitud de 'egistro )anitario
La solicitud de inscripcin o reinscripcin de productos en el 'egistro
)anitario ser+ admitida a tr+mite" siempre &ue el e*pediente cumpla con los
re&uisitos &ue se esta#lecen en la le( ( en el presente reglamento2
Dentro del pla?o de siete (<) d,as Gtiles a &ue se refiere el 4rt,culo -! de
la Le( =eneral de )alud" la D5=:)4 podr+ denegar la e*pedicin del
documento &ue acredita el nGmero de registro por las causales previstas en los
incisos a)" #)" c) ( d) del 4rt,culo 111 del presente reglamento2 :n tal supuesto"
la solicitud de registro presentada de%ar+ de surtir efectos legales2 :l
pronunciamiento de la D5=:)4 de#er+ constar en resolucin de#idamente
motivada" la misma &ue de#er+ ser notificada a las 4duanas de la 'epG#lica
para los fines pertinentes2
La verificacin de la calidad sanitaria del producto se efectGa con
posterioridad a la inscripcin o reinscripcin en el 'egistro )anitario" de
conformidad con las normas correspondientes2
4rt,culo 10$28 Iigencia del 'egistro )anitario
:l 'egistro )anitario de 4limentos ( De#idas tiene una vigencia de cinco
(1) aHos" contados a partir de la fec/a de su otorgamiento2
9odr+ ser renovado previa solicitud de reinscripcin presentada por el
titular del registro entre los sesenta (0) ( los siete (<) d,as Gtiles anteriores a la
fec/a de su vencimiento2 :l registro de los productos cu(a reinscripcin no es
solicitada antes de los siete (<) d,as" caduca autom+ticamente al vencimiento
del pla?o por el cual fue concedido" la solicitud &ue se presente fuera de este
pla?o ser+ tramitada como de nuevo 'egistro )anitario2
La reinscripcin en el 'egistro )anitario se su%eta a las mismas
condiciones" re&uisitos ( pla?os esta#lecidos para la inscripcin2 La vigencia de
la reinscripcin" se contar+ a partir de la fec/a del vencimiento del registro cu(a
renovacin se solicita2
)i /u#iera en el mercado e*istencias del producto cu(o registro se /a
vencido sin &ue se /a(a solicitado su renovacin" Estas de#en ser retiradas del
mercado por el titular del 'egistro" dentro del pla?o de noventa (-0) d,as
calendario" vencido el cual se ordenar+ su decomiso ( se comunicar+ a la
po#lacin &ue dic/o producto carece de 'egistro2
4rt,culo 10-28 ;odificaciones al 'egistro )anitario
Cual&uier modificacin o cam#io en los datos ( condiciones #a%o las
cuales se otorg el 'egistro )anitario a un producto o grupo de productos"
de#e ser comunicado por escrito a la D5=:)4" por lo menos siete (<) d,as
/+#iles antes de ser efectuada" acompaHando para el efecto los recaudos o
informacin &ue sustente dic/a modificacin2
4rt,culo 11028 )uspensin del 'egistro )anitario
La D5=:)4 podr+ suspender el 'egistro )anitario del producto /asta
&ue el titular del registro efectGe las modificaciones en la composicin del
producto (Qo del envase" segGn corresponda" cuando6
a) La Comisin del Code* 4limentarius emita informacin &ue determine
&ue un aditivo o &ue los niveles de concentracin en los &ue se le /a venido
usando son daHinos para la salud2
#) La Aood and Drug 4dministration de los :stados Jnidos de
NorteamErica (AD4) u otro organismo de reconocido prestigio internacional
emita informacin &ue determine &ue el material del envase es nocivo para la
salud2
4rt,culo 11128 Cancelacin del 'egistro )anitario
:n cual&uier momento" se podr+ cancelar el 'egistro )anitario de un
producto cuando6
a) )e detecte cual&uier adulteracin o falsificacin en las declaraciones"
documentos o informacin presentados al solicitar el 'egistro )anitario2
#) )e efectGen o#servaciones a la documentacin e informacin tEcnica
presentada al solicitar el 'egistro )anitario" siempre &ue Estas no sean
su#sanadas por el interesado en el pla?o m+*imo de treinta (.0) d,as
calendario" contados desde su notificacin por la D5=:)42
c) )e incorpore al producto aditivos alimentarios pro/i#idos" o &ue
estando permitidos e*cedan los l,mites m+*imos esta#lecidos2
d) )e utilice envases ela#orados con materiales de uso pro/i#ido2
e) )e efectGen o#servaciones a la documentacin e informacin tEcnica
sustentatoria de la modificacin del 'egistro )anitario" siempre &ue Estas no
sean su#sanadas por el interesado en el pla?o m+*imo de treinta (.0) d,as
calendario" contados desde su notificacin por la D5=:)42
4rt,culo 11!28 Transferencia del 'egistro )anitario
:l 'egistro )anitario otorgado a un producto slo podr+ ser transferido
por su titular a favor de persona distinta" siempre &ue esta Gltima estE
de#idamente constituida en el pa,s como empresa fa#ricante o importadora2
4rt,culo 11.28 Certificados de Li#re Comerciali?acin ( de Jso
La D5=:)4 mantendr+ una lista actuali?ada por pa,ses de las
autoridades competentes para emitir el Certificado de Li#re Comerciali?acin (
el Certificado de Jso ( la /ar+ de conocimiento pG#lico peridicamente2
)e tendr+ por v+lido el Certificado de Li#re Comerciali?acin o el
Certificado de Jso emitido por 4utoridad distinta a la &ue figura en dic/o
listado" siempre &ue cuente con la visacin del consulado peruano del lugar o
de la oficina &ue /aga sus veces" acreditando &ue &uien lo emite" es la
autoridad competente con arreglo a las disposiciones vigentes del pa,s
correspondiente2 5gual disposicin regir+ en caso &ue el referido listado no
identifi&ue cual es la autoridad competente para emitirlo2
)e tendr+ por presentado el Certificado de Jso cuando6
a) La D5=:)4 cuente con informacin oficial &ue indi&ue &ue en el pa,s
fa#ricante o en el pa,s e*portador no se emite dic/o certificado2
#) :l &ue solicita 'egistro )anitario acredite &ue en el pa,s fa#ricante o
en el pa,s e*portador no se emite dic/o certificado" presentando para el efecto
un documento &ue as, lo seHale" e*pedido por la autoridad competente o por el
consulado peruano del lugar2
4rt,culo 11728 5mportacin de alimentos ( #e#idas registrados
Jn alimento o #e#ida (a registrado" podr+ ser importado (
comerciali?ado por &uien no es titular del 'egistro )anitario2 9ara tal fin" la
D5=:)4 emitir+ a favor del interesado un Certificado de 'egistro )anitario de
9roducto 5mportado2
Quien importe ( comercialice un producto" amparado en un Certificado
de 'egistro )anitario de 9roducto 5mportado" asume las mismas o#ligaciones (
responsa#ilidades &ue el titular del 'egistro" respecto a la calidad sanitaria e
inocuidad del producto2 :n este caso" el nom#re o ra?n social" la direccin (
'egistro Jnificado del importador de#er+ figurar o#ligatoriamente por impresin
o eti&uetado" en cada envase de venta al consumidor2
:l Certificado de 'egistro )anitario de producto importado ser+ emitido
en un pla?o no ma(or de siete (<) d,as /+#iles de solicitado a la D5=:)4 (
tendr+ la misma fec/a de vencimiento &ue la del 'egistro )anitario del
producto correspondiente2
:l interesado de#e seHalar en la solicitud &ue presente para el efecto6
a) 3#%eto de la solicitud2
#) NGmero de 'egistro )anitario del producto al cual solicita acogerse2
c) Nom#re o ra?n social" direccin ( 'egistro Jnificado del solicitante2
4simismo" de#e acompaHar el compro#ante de pago por derec/o de
certificado2
4rt,culo 11128 Iigencia de documentos e*tran%eros
Los documentos e*pedidos en el e*tran%ero de#en tener una antigRedad
no ma(or de un (1) aHo" contado desde la fec/a de su emisin" ( estar
acompaHados de su respectiva traduccin al espaHol2
C495TJL3 55
Del 'otulado
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 N 77-8!008;5N)4" 4rt2 17 (4ne*o)
4rt,culo 1128 'otulacin
Todo alimento ( #e#ida" para efectos de su comerciali?acin" de#er+
estar rotulado con arreglo a lo &ue dispone el presente reglamento2
4rt,culo 11<28 Contenido del rotulado2
:l contenido del rotulado de#e ceHirse a las disposiciones esta#lecidas
en la Norma ;etrolgica 9eruana de 'otulado de 9roductos :nvasados (
contener la siguiente informacin m,nima6
a) Nom#re del producto2
#) Declaracin de los ingredientes ( aditivos empleados en la
ela#oracin del producto2
c) Nom#re ( direccin del fa#ricante2
d) Nom#re" ra?n social ( direccin del importador" lo &ue podr+ figurar
en eti&ueta adicional2
e) NGmero de 'egistro )anitario2
f) Aec/a de vencimiento" cuando el producto lo re&uiera con arreglo a lo
&ue esta#lece el Code* 4limentarius o la norma sanitaria peruana &ue le es
aplica#le2
g) Cdigo o clave del lote2
/) Condiciones especiales de conservacin" cuando el producto lo
re&uiera2
C495TJL3 555
De los envases
4rt,culo 11$28 Condiciones del envase
:l envase &ue contiene el producto de#e ser de material inocuo" estar
li#re de sustancias &ue puedan ser cedidas al producto en condiciones tales
&ue puedan afectar su inocuidad ( estar fa#ricado de manera &ue mantenga la
calidad sanitaria ( composicin del producto durante toda su vida Gtil2
4rt,culo 11-28 ;ateriales de envases
Los envases" &ue estEn fa#ricados con metales o aleaciones de los
mismos o con material pl+stico" en su caso" no podr+n6
a) Contener impure?as constituidas por plomo" antimonio" ?inc" co#re"
cromo" /ierro" estaHo" mercurio" cadmio" arsEnico u otros metales o metaloides
&ue puedan ser considerados daHinos para la salud" en cantidades o niveles
superiores a los l,mites m+*imos permitidos2
#) Contener monmeros residuales de estireno" de cloruro de vinilo" de
acrinolitrilo o de cual&uier otro monmero residual o sustancia &ue puedan ser
considerados nocivos para la salud" en cantidades superiores a los l,mites
m+*imos permitidos2
Los l,mites m+*imos permitidos a &ue se refieren los incisos a) ( #)
precedentes se determinan en la norma sanitaria &ue dicta el ;inisterio de
)alud2
La presente disposicin es tam#iEn aplica#le" en lo &ue corresponda" a
los laminados" #arnices" pel,culas" revestimientos o partes de los envases &ue
est+n en contacto con los alimentos ( #e#idas2
9ro/,#ese la utili?acin de envases fa#ricados con reciclados de papel"
cartn o pl+stico de segundo uso2
T5TJL3 5O
D: L4) ;:D5D4) D: ):=J'5D4D" 5NA'4CC53N:) F )4NC53N:)
4rt,culo 1!028 ;edidas de seguridad
:n aplicacin de las normas so#re vigilancia de la calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos ( #e#idas de este reglamento" as, como de las normas
sanitarias ( dem+s disposiciones o#ligatorias &ue de El emanen" se podr+
disponer una o m+s de las siguientes medidas de seguridad sanitaria6
a) Decomiso" incautacin" movili?acin" retiro del mercado ( destruccin
de productos alimenticios2
#) )uspensin temporal del e%ercicio de actividades de produccin (
comercio de alimentos ( #e#idas2
c) 'estriccin del tr+nsito de productos alimenticios2
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las instalaciones del
esta#lecimiento2
e) )uspensin del 'egistro )anitario2
f) Cancelacin del 'egistro )anitario2
g) Las dem+s disposiciones &ue esta#le?can normas especiales so#re
las materias reguladas en el T,tulo 555 del presente reglamento2
La restriccin del tr+nsito de animales" carne ( de productos agr,colas
frescos est+ a cargo del ;inisterio de 4gricultura2
Los organismos de vigilancia sanitaria aplicar+n las medidas de
seguridad sanitaria &ue corresponda con estricto arreglo a los criterios &ue
seHala el 4rt,culo 1.! de la Le( =eneral de )alud2
C3NC3'D4NC54)6 D2)2 N 0<8!00789'3DJC:" 4rt2 <$
4rt,culo 1!128 5nfracciones a las normas sanitarias so#re fa#ricacin"
fraccionamiento ( almacenamiento de alimentos ( #e#idas ( servicios de
alimentacin de pasa%eros en medios de transporte
Constitu(en infracciones a las normas sanitarias so#re fa#ricacin"
fraccionamiento ( almacenamiento de alimentos ( #e#idas ( servicios de
alimentacin de pasa%eros en los medios de transporte" segGn corresponda" las
siguientes6
a) No cumplir con las disposiciones relativas a u#icacin" construccin"
distri#ucin ( acondicionamiento de los esta#lecimientos2
#) No a#astecerse de agua pota#le ( no contar con sistemas apropiados
de disposicin de aguas servidas ( de residuos slidos2
c) Aa#ricar productos en locales inadecuados de#ido a las deficiencias
en los aspectos operativos2
d) No o#servar las reglas de /igiene en la manipulacin de alimentos (
#e#idas ( aseo del personal2
e) 5ncumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales2
f) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos2
g) Jtili?ar materia prima de mala calidad sanitaria" aditivos alimentarios
pro/i#idos o en concentraciones superiores a los l,mites m+*imos permitidos (
material de envase pro/i#ido2
/) 5mpedir la reali?acin de las inspecciones2
i) Aa#ricar" almacenar" fraccionar o distri#uir productos contaminados o
adulterados2
%) Araccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias2
S) 4lmacenar materia prima ( productos terminados en forma (
condiciones anti/igiEnicas2
l) 4lmacenar ( distri#uir productos su%etos a 'egistro )anitario e*pirados
o vencidos2
ll) No cumplir con las disposiciones relativas a la ela#oracin de
alimentos ( #e#idas para consumos de pasa%eros en los medios de transporte2
m) 5ncumplir con las dem+s disposiciones de o#servancia o#ligatoria &ue
esta#lece el presente reglamento ( las normas sanitarias &ue emanen de Este2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 NT 7118!0018;5N)4" 4rt2
4rt,culo 1!!28 5nfracciones a las normas relativas al 'egistro )anitario de
alimentos ( #e#idas
Constitu(en infracciones a las normas relativas al 'egistro )anitario de
alimentos ( #e#idas las siguientes6
a) Aa#ricar" almacenar o comerciali?ar productos sin 'egistro )anitario2
#) Consignar en el rotulado de los envases un nGmero de 'egistro
)anitario &ue no corresponde al producto registrado2
c) ;odificar o cam#iar los datos ( condiciones declaradas para la
o#tencin del 'egistro )anitario" sin /a#erlo comunicado en la forma (
condiciones &ue esta#lece el presente reglamento2
d) 5ncorporar al alimento o #e#ida aditivos alimentarios pro/i#idos o &ue
estando permitidos e*ceden los l,mites m+*imos esta#lecidos2
e) Jtili?ar envases fa#ricados con materiales de uso pro/i#ido2
4rt,culo 1!.28 4plicacin de sanciones
Quienes incurran en infracciones tipificadas en los 4rt,culos 1!1 ( 1!! de
este reglamento" ser+n pasi#les a una o m+s de las siguientes sanciones6
a) 4monestacin2
#) ;ulta comprendida entre media (0"1) ( cien (100) Jnidades
5mpositivas Tri#utarias2
c) Cierre temporal del esta#lecimiento2
d) Clausura definitiva del esta#lecimiento2
e) Cancelacin del 'egistro )anitario2
La aplicacin de las sanciones se /ar+ con estricto arreglo a los criterios
&ue seHala el 4rt,culo 1.1 de la Le( =eneral de )alud2
La clausura definitiva del esta#lecimiento conlleva la cancelacin de los
'egistros )anitarios otorgados2
La escala de multas para cada tipo de infraccin es determinada por
resolucin del ;inistro de )alud2 La multa de#er+ pagarse dentro del pla?o
m+*imo de &uince (11) d,as /+#iles" contados desde el d,a siguiente de
notificada la sancin2 :n caso de incumplimiento" la autoridad &ue impuso la
multa ordenar+ su co#ran?a coactiva con arreglo al procedimiento de le(2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 NT 7118!0018;5N)4" 4rt2
4rt,culo 1!728 Cancelacin del 'egistro )anitario
)in per%uicio de las dem+s sanciones &ue corresponde aplicar al
esta#lecimiento infractor" cuando el organismo de vigilancia sanitaria
competente detecte un alimento o #e#ida al &ue se le /a incorporado aditivos
alimentarios pro/i#idos o &ue estando permitidos e*ceden los l,mites m+*imos
esta#lecidos" o cu(os envases estEn fa#ricados con materiales de uso
pro/i#ido" de#er+ comunicarlo" #a%o responsa#ilidad" a la D5=:)4 para &ue
Esta proceda" si correspondiere" a cancelar el 'egistro )anitario del o los
productos o#servados2
4rt,culo 1!128 5nfracciones a las normas so#re produccin" transporte"
comerciali?acin" ela#oracin ( e*pendio de alimentos ( #e#idas
Las normas espec,ficas so#re produccin" transporte" comerciali?acin"
ela#oracin ( e*pendio de alimentos ( #e#idas seHalan las infracciones
pasi#les de sancin por los organismos de vigilancia correspondientes" con
arreglo a las disposiciones del presente reglamento ( las normas sanitarias &ue
de El emanen2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 NT 7118!0018;5N)4" 4rt2
D5)93)5C53N:) C3;9L:;:NT4'54)" T'4N)5T3'54) F A5N4L:)
9rimera28 :l ;inisterio de )alud" mediante 'esolucin ;inisterial" podr+
encargar a entidades privadas" previa evaluacin de su idoneidad tEcnica (
administrativa" la reali?acin de inspecciones en los esta#lecimientos (
servicios &ue le corresponde vigilar as, como las actividades de validacin
tEcnica ( seguimiento peridico de la aplicacin de los planes C4CC9 en la
f+#ricas de alimentos ( #e#idas2 Las dependencias desconcentradas de salud
de nivel territorial" a las &ue se le /a(a delegado las funciones a &ue se refiere
esta disposicin" podr+n encargar la reali?acin de las actividades antes
referidas a las entidades privadas autori?adas por el ;inisterio de )alud2
:l personal de las instituciones &ue se contraten para dic/o fin no podr+
disponer la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones
previstas en este reglamento2 De detectarse una infraccin o de re&uerirse la
aplicacin de una medida de seguridad sanitaria" la entidad correspondiente
de#er+ comunicarlo de inmediato a la D5=:)4 o" en su caso" a la dependencia
desconcentrada de salud competente en la materia para la adopcin de las
medidas pertinentes2
)egunda28 :l ;inisterio de )alud podr+ disponer la reali?acin de
auditor,as so#re los procedimientos seguidos por las instituciones privadas a
&ue se refiere la disposicin precedente" las mismas &ue de#er+n efectuarse
con arreglo a las normas de auditor,a &ue dicte el ;inisterio de )alud2
Tercera28 9ara efectos de la aplicacin del presente reglamento se
tendr+ en cuenta las definiciones ad%untas en el 4ne*o >De las Definiciones>" el
mismo &ue forma parte integrante de este dispositivo legal2
Cuarta28 9or 'esolucin del ;inistro de )alud" en un pla?o &ue no
e*ceder+ de un (1) aHo contado desde la vigencia del presente reglamento" se
e*pedir+n las normas sanitarias aplica#les a la fa#ricacin de productos
alimenticios" en las &ue se definir+n" cuando menos" los aspectos siguientes6
a) Las caracter,sticas &ue de#e reunir el producto o grupo de productos
respectivo" inclu(endo las de las materias primas &ue intervienen en su
ela#oracin2
#) Las condiciones &ue de#en o#servarse en el proceso de fa#ricacin
inclu(endo las Duenas 9r+cticas de ;anufactura2
c) Los aditivos alimentarios permitidos ( los niveles m+*imos de
concentracin permitidos2
d) Los l,mites m+*imos tolera#les de contaminantes2
e) Las especificaciones /igiEnicas correspondientes2
f) Los criterios micro#iolgicos ( f,sico8&u,micos de calidad sanitaria e
inocuidad2
g) Los procedimientos de muestreo2
/) Las determinaciones anal,ticas ( las metodolog,as de an+lisis
aplica#les2
i) Los re&uisitos &ue de#en cumplir las instalaciones industriales2
:n tanto no se e*pida la norma pertinente" la fa#ricacin de los
alimentos ( #e#idas se rige por las normas del Code* 4limentarius aplica#les al
producto o productos o#%eto de fa#ricacin (" en lo no previsto por Este" lo
esta#lecido por la Aood 4nd Drug 4dministration de los :stados Jnidos de
NorteamErica (AD4)2
C3NC3'D4NC54)6 '2D2 N 0$78!00.8D5=:)48)4
Quinta28 :n el pla?o m+*imo de dos (!) meses contados a partir de la
vigencia del presente reglamento se apro#ar+" mediante 'esolucin del
;inistro de )alud" el procedimiento para la aplicacin del sistema C4CC9 en la
fa#ricacin de alimentos ( #e#idas2
C3NC3'D4NC54)6 4ne*o '2;2 N 77-8!008;5N)4" 4rt2 1 (Norma
)aniaria para la 4plicacin del )istema C4CC9 en la Aa#ricacin de 4limentos
( De#idas)
)e*ta28 Los fa#ricantes de alimentos ( #e#idas disponen de un pla?o
m+*imo de dos (!) aHos" contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria
aplica#le al producto o productos &ue fa#rica" para ela#orar el plan C4CC9 e
implementarlo en el proceso de fa#ricacin2
9odr+n aplicar el sistema C4CC9 en el proceso de fa#ricacin de sus
productos" antes &ue se e*pida la norma sanitaria a &ue se refiere el p+rrafo
precedente" su%et+ndose para el efecto a la norma &ue regula el procedimiento
para la aplicacin del C4CC9 en la fa#ricacin de alimentos ( #e#idas ( a las
normas pertinentes del Code* 4limentarius2 :n dic/o caso" ser+n de aplicacin
las disposiciones de los 4rt,culos 1- ( 0 del presente reglamento2
)Etima28 :l pla?o a &ue se refiere el primer p+rrafo de la Disposicin
)e*ta del presente reglamento" no es de aplicacin a la pe&ueHa ( a la
microempresa alimentaria2 )u incorporacin al sistema C4CC9 se /ar+ de
manera progresiva" de conformidad con lo &ue se esta#le?ca por norma
especial" la misma &ue ser+ apro#ada mediante Decreto )upremo refrendado
por el ;inistro de )alud ( el ;inistro de 5ndustria" Turismo" 5ntegracin (
Negociaciones Comerciales 5nternacionales2 Lo dispuesto en el presente
p+rrafo no las e*ime del cumplimiento de las dem+s disposiciones del presente
reglamento &ue les sean aplica#les ni del control sanitario de sus actividades
por el organismo de vigilancia competente2
4 solicitud de dic/as empresas" el ;inisterio de )alud les #rindar+ apo(o
tEcnico ( capacitacin para la ela#oracin de los planes C4CC9" su validacin
tEcnica ( su aplicacin en el proceso de fa#ricacin de sus productos" as, como
para su adecuacin a las normas generales de /igiene &ue les son aplica#les2
9ara efectos de lo dispuesto en esta disposicin" se considera pe&ueHa
empresa ( microempresa a a&uEllas definidas como tales en los 4rt,culos 1" ! (
. del Decreto Legislativo N0 <012
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 N 77-8!008;5N)4" 4rt2 . (4ne*o)
3ctava28 Los fa#ricantes de alimentos ( #e#idas" en tanto no incorporen
a la fa#ricacin de sus productos el sistema C4CC9" continuar+n efectuando"
como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos &ue ela#ora" el control anal,tico de cada lote de producto fa#ricado
antes de ser li#erado para su comerciali?acin2
:l fa#ricante de#er+ conservar" de#idamente foliados" los resultados de
los an+lisis a &ue se refiere la presente disposicin" los &ue ser+n o#%eto de
revisin por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la
inspeccin2
Los resultados de los an+lisis de#en consignar la siguiente informacin6
a) Nom#re del la#oratorio de la f+#rica o la#oratorio acreditado2
#) NGmero de informe2
c) Nom#re del producto2
d) Cdigo o clave2
e) :nsa(os f,sico8&u,micos ( micro#iolgicos reali?ados ( resultados
o#tenidos2
f) Aec/a de an+lisis2
g) Airmas del %efe de control de calidad ( del %efe de la#oratorio2
Novena28 9or Decreto )upremo" se determinar+n las actividades (
servicios regulados por el presente reglamento &ue se ir+n progresivamente
incorporando a la aplicacin del sistema C4CC9 as, como los pla?os (
procedimientos para su aplicacin2
DEcima28 :l ;inisterio de )alud pu#licar+ la lista de aditivos alimentarios
a &ue se refiere el 4rt,culo . del presente reglamento as, como sus
correspondientes actuali?aciones2
DEcimo 9rimera28 :n tanto no e*istan organismos de inspeccin
acreditados por el 5ND:C395 en nGmero suficiente para desempeHar las
funciones de inspeccin" toma de muestras ( verificacin de las condiciones de
almacenamiento" envase ( em#ala%e para la e*portacin" a &ue se refieren los
incisos a) ( #) del 4rt,culo $- del presente reglamento" los tecnlogos
acreditados por la D5=:)4 podr+n continuar desempeHando estas funciones2
:n este caso" el interesado podr+" a su eleccin" contratar los servicios de un
organismo de inspeccin acreditado por el 5ND:C395 o de cual&uiera de los
tecnlogos acreditados por la D5=:)42
9or resolucin del ;inistro de )alud" se dar+ por concluida la
participacin de los tecnlogos en las actividades de inspeccin" toma de
muestras ( verificacin de las condiciones de almacenamiento" envase (
em#ala%e para la e*portacin2
DEcimo )egunda28 :n tanto no se e*pida la norma sanitaria so#re
materiales de envase a &ue se refiere el 4rt,culo 11- del presente reglamento"
se aplicar+ lo esta#lecido por la Aood and Drug 4dministration de los :stados
Jnidos de NorteamErica (AD4) o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional &ue se determine por 'esolucin del ;inistro de )alud2
DEcimo Tercera28 :n el pla?o m+*imo de un (1) aHo" contado desde la
vigencia del presente reglamento" por 'esolucin del ;inistro de )alud se
e*pedir+n las siguientes disposiciones6
a) ;anual de procedimientos para la e*pedicin del Certificado )anitario
3ficial de :*portacin de alimentos ( #e#idas ( la /a#ilitacin de
esta#lecimientos para la e*portacin2
#) Limites m+*imos permitidos de impure?as ( sustancias residuales en
materiales de envase2
c) Norma sanitaria de funcionamiento de los servicios de alimentacin
colectiva ( alimentacin escolar2
d) Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasa%eros en los
medios de transporte2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 NT 7118!0018;5N)4
e) Norma sanitaria de operacin de almacenes" centros de acopio (
distri#ucin de alimentos ( #e#idas2
f) Norma sanitaria de operacin de esta#lecimientos de fraccionamiento
( envasado de alimentos ( #e#idas2
g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de a#asto"
autoservicios" ferias ( #odegas2
/) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes ( servicios afines2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 N 07.8!0018;5N)4
i) Norma sanitaria para la inmovili?acin" incautacin" decomiso (
disposicin final de alimentos ( #e#idas no aptos para el consumo /umano2
%) =u,a de procedimientos para la inspeccin ( toma de muestras de
productos en esta#lecimientos de fa#ricacin" almacenamiento"
fraccionamiento ( envasado de alimentos ( #e#idas ( servicios de alimentacin
de pasa%eros en los medios de transporte2
S) Duenas 9r+cticas de ;anipulacin de 4limentos ( De#idas2
C3NC3'D4NC54)6 '2;2 N 11.8!00!8)48D;
DEcimo Cuarta28 :n el pla?o m+*imo de seis () meses" contados a partir
de la vigencia del presente reglamento" el ;inisterio de 4gricultura e*pedir+ las
normas so#re Duenas 9r+cticas 4gr,colas" Duenas 9r+cticas =anaderas (
Duenas 9r+cticas 4v,colas2 5gualmente e*pedir+ el reglamento para la
produccin" transporte" procesamiento ( comerciali?acin de la lec/e (
productos l+cteos2
:n el mismo pla?o" el ;inisterio de 9es&uer,a e*pedir+" previa
coordinacin con el ;inisterio de )alud" las normas sanitarias &ue regulan la
captura (Qo e*traccin" transporte" industriali?acin ( comerciali?acin de
productos /idro#iolgicos" incluidos los provenientes de las actividades de
acuicultura2
DEcimo Quinta28 CrEase el ComitE Nacional del Code* 4limentarius"
como instancia de coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la
revisin peridica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los
alimentos" con el propsito de proponer su armoni?acin con la normatividad
internacional aplica#le a la materia2
:l ComitE Nacional del Code* 4limentarius estar+ conformado por un
representante del ;inisterio de )alud" &uien lo presidir+" as, como por un
representante de cada uno de los siguientes organismos6 ;inisterio de
4gricultura" ;inisterio de 9es&uer,a" ;inisterio de :conom,a ( Ainan?as"
;inisterio de 5ndustria" Turismo" 5ntegracin ( Negociaciones Comerciales
5nternacionales" ;inisterio de 'elaciones :*teriores" 5nstituto Nacional de
Defensa de la Competencia ( de la 9roteccin de la 9ropiedad 5ntelectual
(5ND:C395) ( la Comisin para la 9romocin de :*portaciones (9'3;9:O)2
(*)(**)
(*) De conformidad con el 4rt,culo 1 de la 'esolucin ;inisterial N !108!00!8
9:" pu#licada el 1-808!00!" se designa al 5ng2 :dgar LudeHa ;edina" como
representante del ;inisterio de 9es&uer,a ante el ComitE Nacional de Code*
4limentarius2
(**) 9+rrafo modificado por el 4rt,culo 1 del Decreto )upremo N 0018!0018)4"
pu#licada el 0<8018!001" cu(o te*to es el siguiente6
>:l ComitE Nacional del Code* 4limentarius estar+ conformado por un
representante del ;inisterio de )alud" &uien lo presidir+" as, como por un
representante de cada uno de los siguientes organismos6 ;inisterio de
'elaciones :*teriores" ;inisterio de :conom,a ( Ainan?as" ;inisterio de
4gricultura" ;inisterio de Comercio :*terior ( Turismo" 5nstituto Nacional de
Defensa de la Competencia ( de la 9roteccin de la 9ropiedad 5ntelectual
(5ND:C395)" ( la Comisin para la 9romocin de :*portaciones (9'3;9:O)"
dos representantes del ;inisterio de la 9roduccin" uno del sector pes&uer,a (
otro del sector industrias>2
9ara el cumplimiento de sus funciones" el ComitE Nacional del Code*
4limentarius conformar+ comisiones tEcnicas con participacin del sector
privado" de la universidad peruana ( profesionales de reconocido prestigio2
:n el pla?o m+*imo de sesenta (0) d,as" contados desde la vigencia del
presente Decreto )upremo" se apro#ar+n" por resolucin del ;inistro de )alud"
las normas de funcionamiento de dic/o comitE2
DEcimo )e*ta28 Derganse las siguientes disposiciones6
a) Decreto )upremo del 7 de mar?o de 1-" referido al control de
f+#ricas de tapas corona2
#) 'esolucin ;inisterial N0 01<-8$.8)4QDI;" del 1$ de agosto de
1-$." referido a la relacin de colorantes artificiales2
c) 'esolucin ;inisterial N0 0!!8$.8)4QDI;" del !! de noviem#re de
1-$." relativo a la ingesta diaria admisi#le de edulcorante artificial empleado en
la ela#oracin de productos de uso dietEtico2
d) 'esolucin ;inisterial N0 00!8$78)4QDI;" del 17 de fe#rero de
1-$7" &ue aprue#a las normas sanitarias &ue regulan el aceite de col?a po#re
en +cido erGcico destinado al consumo /umano2
e) 'esolucin ;inisterial N0 00.78$78)4QDI;" del !- de fe#rero de
1-$7" so#re uso de di*ido de titanio2
f) 'esolucin Iiceministerial N0 01708$8)48DI; del !7 de octu#re de
1-$" referido al control sanitario de restaurantes de ruta2
g) Decreto )upremo N0 0!8$$8)4" del 1$ de octu#re de 1-$$" referente
a ingresos generados por actividades de proteccin de alimentos2
/) 'esolucin Iiceministerial N0 00!.8$-8)48DI;" del ! de mar?o de
1-$-" &ue aprue#a las =u,as de 9rocedimientos para el otorgamiento de pase
( permiso sanitario2
i) 'esolucin Directoral N0 078$-8D5T:)4Q)4" del !$ de mar?o de
1-$-" referido a la captacin de ingresos esta#lecidos por D2)2 N0 0!8$$8)42
%) Decreto )upremo N0 0018-<8)4" del 17 de ma(o de 1--<" &ue
aprue#a el 'eglamento CigiEnico )anitario de 4limentos ( De#idas de
Consumo Cumano2
S) 'esolucin ;inisterial N0 11-8-<8)4QD;" del 1. de noviem#re de
1--<" referido a la certificacin sanitaria oficial de alimentos ( #e#idas de
consumo /umano destinados a la e*portacin2
l) 'esolucin ;inisterial N0 1.18-<8)4QD;" del !$ de noviem#re de
1--<" referido a los 9rincipios =enerales de Cigiene de 4limentos2
ll) Las dem+s &ue se opongan al presente reglamento2
Jna ve? e*pedidas las normas sanitarias a &ue se refieren los literales
c)" d)" i)" de la Disposicin DEcimo Tercera del presente reglamento las
siguientes disposiciones &uedar+n derogadas6
a) 'esolucin )uprema N0 001-8$18)4QDI;" del 1< de setiem#re de
1-$1" &ue aprue#a las normas para el esta#lecimiento ( funcionamiento de
servicios de alimentacin colectiva2
#) Decreto )upremo N0 0!8$<8)4" del 7 de %unio de 1-$<" &ue aprue#a
el 'eglamento de Auncionamiento CigiEnico8)anitario de Quioscos :scolares2
c) Decreto )upremo N0 01!8<<8)4" del 1. de octu#re de 1-<<" &ue
aprue#a el 'eglamento de 5nocuidad de 4gua ( 4limentos ( Tratamiento de
Desec/os en el Transporte Nacional e 5nternacional2
d) Decreto )upremo N0 1-8$8)4" del 10 de %ulio de 1-$" relativo a los
procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para el consumo
/umano pertenecientes a los programas ( agencias de asistencia alimentaria2
e) 'esolucin ;inisterial N0 0<!8-!8)4QD;" del .0 de noviem#re de
1--!" referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasa%eros2
DEcimo )Etima28 :l presente reglamento rige a partir del d,a siguiente de
su pu#licacin2
4N:O3
De las Definiciones
12 4cta de inspeccin6 Documento &ue contiene los principales aspectos
considerados en la inspeccin ( los resultados de la misma inclu(endo las
deficiencias a ser resueltas en pla?os definidos2
!2 4limento o #e#ida6 Cual&uier sustancia o me?cla de sustancias
destinadas al consumo /umano" inclu(endo las #e#idas alco/licas2
.2 4limento o #e#ida para reg,menes especiales6 9roducto ela#orado o
preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin
determinadas por condiciones f,sicas" fisiolgicas o meta#licas espec,ficas2 )u
composicin de#er+ ser sustancialmente diferente de la de los alimentos
comunes de naturale?a an+loga en caso de &ue tales alimentos e*istan2
72 4ditivo alimentario6 )ustancia &ue se agrega a los alimentos ( #e#idas
con el o#%eto de me%orar sus caracteres organolEpticos ( favorecer sus
condiciones de conservacin2
12 Duenas 9r+cticas de ;anipulacin (D9;)6 Con%unto de pr+cticas
adecuadas" cu(a o#servancia asegurar+ la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos ( #e#idas2
2 Calidad sanitaria6 Con%unto de re&uisitos micro#iolgicos" f,sico8
&u,micos ( organolEpticos &ue de#e reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo /umano2
<2 Certificado de Li#re Comerciali?acin6 Documento oficial emitido por
autoridad competente &ue certifica &ue el producto se vende li#remente en el
pa,s fa#ricante o e*portador2
$2 Code* 4limentarius6 9rograma con%unto A43Q3;) so#re Normas
4limentarias 8 coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud
del consumidor ( asegurar la aplicacin de pr+cticas e&uitativas en el Comercio
de los alimentos2
-2 Condena6 9roceso correspondiente a la destruccin o
desnaturali?acin de productos inaptos para el consumo ( a su disposicin en
forma sanitaria2
102 DaHo a la salud6 9resentacin de signos" s,ntomas" s,ndromes o
enfermedades atri#ui#les al consumo de alimentos o #e#idas contaminados"
alterados o adulterados2
112 :m#ala%e6 Cual&uier cu#ierta o estructura destinada a contener una o
m+s unidades de producto envasadas2
1!2 :nvase6 Cual&uier recipiente o envoltura &ue contiene ( est+ en
contacto con alimentos ( #e#idas de consumo /umano o sus materias primas2
1.2 :sti#a6 Distri#ucin conveniente de los productos dentro de un
almacEn" c+mara frigor,fica o refrigeradora" en el ve/,culo de transporte2
172 A+#rica de alimentos ( #e#idas6 :sta#lecimiento en el cual se
procesan industrialmente materias primas de origen vegetal" animal o mineral
utili?ando procedimientos f,sicos" &u,micos o #iolgicos para o#tener alimentos
o #e#idas para consumo /umano" independientemente de cu+l sea su volumen
de produccin o la tecnolog,a empleada2
112 5nocuidad6 :*ento de riesgo para la salud /umana2
12 LJO6 Jnidad de medida de la iluminacin2
1<2 ;arisco6 Todo animal inverte#rado comesti#le &ue tiene en el agua
su medio natural de vida2 Comprende moluscos" crust+ceos" e&uinodermos (
tunicados" entre otros2
1$2 ;ateria prima6 Todo insumo empleado en la fa#ricacin de alimentos
( #e#idas" e*clu(endo aditivos alimentarios2
1-2 ;icoto*inas6 )ustancias generadas por ciertas cepas de /ongos"
cu(a ingestin provoca efectos t*icos en las personas ( animales2
!02 9a,s de origen6 9a,s donde se fa#rica el producto2
!12 9ar+metros de calidad sanitaria6 Determinaciones anal,ticas &ue
definen el nivel m,nimo de calidad sanitaria de un alimento o de#ida
industriali?ado2
!!2 9eligro6 4gente #iolgico" &u,mico o f,sico en los alimentos o #e#idas
o en la condicin de Estos" &ue puede causar un efecto adverso para la salud2
!.2 9lan C4CC96 Documento preparado de conformidad con los
principios del C4CC9 para asegurar el control de los peligros &ue son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado2
!72 9roducto final6 9roducto terminado" envasado o sin envasar" listo
para su consumo2
!12 9unto de Control Cr,tico (9CC)6 Aase" etapa o tramo en el &ue de#e
aplicarse un control para prevenir" impedir" eliminar o reducir a niveles
acepta#les un peligro para la inocuidad de los alimentos o #e#idas2
!2 'otulado6 Toda informacin relativa al producto &ue se imprime o
ad/iere a su envase o la acompaHa2 No se considera rotulada a&uella
informacin de contenido pu#licitario2
!<2 )istema C4CC9 ()istema de 4n+lisis de 'iesgos ( de 9untos de
Control Cr,ticos" del inglEs C4P4'D 4N4L5)5) 4ND C'5T5C4L C3NT'3L
935NT)6 )istema &ue permite identificar" evaluar ( controlar peligros &ue son
importantes para la inocuidad de los alimentos2 9rivilegia el control del proceso
so#re an+lisis del producto final2
!$2 Iigilancia sanitario6 Con%unto de actividades de o#servacin (
evaluacin &ue reali?a la autoridad competente so#re las condiciones sanitarias
de la produccin" transporte" fa#ricacin" almacenamiento" distri#ucin"
ela#oracin ( e*pendio de alimentos en proteccin de la salud2