MENUDENCIAS

La cocina peruana, original y exquisita, nace en el antiguo Per, y se enriquece con las numerosas
corrientes de mestizaje que van llegando con los conquistadores.

Los Anticuchos tienen sus races en nuestra culinaria prehispnica y se mestizan con la deliciosa
cocina rabe, que nos traen las esclavas blancas moras. Sin embargo, es en las manos morenas de
los esclavos africanos, en las que se adoba con el aj peruano y se vende en las calles como parte
de nuestras tradiciones.

La palabra anticucho es un peruanismo, en otros lugares lo llaman brochetas.

Las anticucheras y sus braseros no pueden faltar en las procesiones en las que el aroma de los
anticuchos, con olor a aj, especias y vinagre, compite con el humo del incienso de las
sahumadoras.
Preparacin:

1- Limpiar perfectamente el corazn, quitndole todos los pellejos. Cortarlo en filetes de un
centmetro de espesor y luego en tiras de cuatro centmetros, las que se cortan a su vez a cuatro
centmetros cada una. (Quedan cuadraditos de cuatro por cuatro por un centmetro)

2- Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos, ajes panca y mirasol tostados y molidos y el
vinagre, que se deja adobando durante dos horas.

3- Al trmino de este tiempo, agregar la sal y fondo para bajar un poco el condimento; ensartar
por el lado delgado para que queden planos, colocando tres trozos en cada palito.

4- Calentar la parrilla y con fuego alto, colocar los palitos, pintando con aceite y jugo del adobado,
por medio de una brocha hecha con pancas de choclo.

Servir enseguida, acompaando de papas o yucas sancochadas.

Acompaar con salsa de Crema de Aj amarillo.

Las brochas de panca se hacen colocando varias en el mismo sentido y atndolas con pabilo, luego
se recortan como flequitos y emparejan las puntas.
Sangrecita
Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla
rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.

En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el aj y la
mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la sangre cocida, la
hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir el resto de la cebolla china.

Servir acompaado de yucas o papas cocidas
CHANFAINITA

El origen de la chanfainita no est bien definido: unos aseguran que es un plato
netamente serrano. Otros, en cambio, sealan que el plato es un aporte de los esclavos
africanos que llegaron con los espaoles. Ellos cuentan condimentaban mucho sus
comidas y las hacan a base de tubrculos, pastas de cereales, algunas frutas y
menudencias de pollo, cerdo o res. Afirman que as como introdujeron la sangre de pollo
para la sangrecita, el mondongo para el cau-cau o las tripas para el chonchol, lo
hicieron con los pulmones (de res) para la chanfainita.
Cucho La Rosa dice que hay que diferenciar entre chanfaina y chanfainita. "Es que no
es lo mismo dice Cucho. La chanfaina es de la sierra y se hace con las menudencias
(tripas, bofe, corazn) del carnero. De ah surgi el trmino chanfaina para referirse a
cualquier mezcla o desorden. Y la chanfainita, en la poca colonial, se haca con los
interiores del cerdo, guisados. Ya en la Repblica surge el plato que tiene como
ingrediente principal los pulmones (bofe) de la res. El secreto para prepararlo? Hay
muchos. Para m est en las hierbas aromticas que se agregan con el aderezo. Es decir, el
organo, el perejil, y, sobre todo, la hierbabuena".
chanfainita
Lavar bien el bofe para despus cocerlo con hierba buena, pisco, canela, laurel, cortarlo
en cuadrados pequeos

En una olla aparte calentar un poco de aceite para dorar el ajo, la cebolla, el comino, el aji
amarillo, aji panca,la pimienta y sal al gusto.

Una vez que estn mezclados introducir el bofe con las papas en cuadraditos y por ltimo
el caldo donde se cocino el bofe para que salga jugoso y hierba buena con ese sabor
deseado.

Dejarlo hervir para despus proceder a servirlo acompaado con mote sancochado y una
porcin de arroz blanco.
El cau cau

El cau cau tendra origen en la cocina andina. De hecho existen varias teoras relacionadas a su
nombre, proveniente de vocablos quechuas. Can que significa menudencia y que con la
llegada de los chinos cules a nuestro territorio termin de tomar forma. Cuando estos intentaban
cortar en pequeos trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema
caucau para indicar que todo deba ser cortado chiquito, todo chiquito, seala Cecilia Portella.
Otra vendra del vocablo acacau que significa caliente en quechua. Inclusive se ensaya una
explicacin inglesa. La palabra cau obedece a la pronunciacin de la palabra vaca en ingls
(Cow). Y su repeticin pues simplemente, parte de la criollada
Cau cau
Cocinar el mondongo con agua que lo cubra, la leche y la rama de hierbabuena, hasta que
este suave. Cortar en cuadraditos.
Calentar el aceite y freir la cebolla, ajos, comino, aji y palillo; ya bien cocido, aadir el
mondongo y las papas cortadas en macedonia, arverja
Dejar hasta que cocine, espolvorear la hierba buena y rociar con el jugo de limn. Servir con arroz
blanco