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LIPIDOS
1. Concepto de Lpido
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e
hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos.
Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en com!n estas dos
caractersticas"
#. $on insolubles en agua
%. $on solubles en disol&entes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
2. Clasificacin de los lpidos
Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin
cidos grasos 'Lpidos saponificables( o no lo posean 'Lpidos insaponificables(.
#. Lpidos saponificables
A. $imples
#. Acilglicridos
%. )ridos
*. )omplejos
#. +osfolpidos
%. ,lucolpidos
%. Lpidos insaponificables
A. -erpenos
*. Esteroides
). .rostaglandinas
3. cidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un n!mero par de tomos de carbono. -ienen en un e/tremo de la
cadena un grupo carbo/ilo '0)112(.

$e conocen unos 34 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos"
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces si!ples entre los tomos de
carbono. $on ejemplos de este tipo de cidos el mirstico '#5)(; el palmtico
'#6)( y el esterico '#7)(.
Los cidos grasos insaturados tienen uno o &arios enlaces dobles en su
cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los
lugares dnde aparece un doble enlace. $on ejemplos el olico '#7), un doble
enlace( y el linoleco '#7) y dos dobles enlaces".
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8.# .ropiedades de los cidos grasos
$olubilidad. Los cidos grasos poseen una 9ona hidrfila, el grupo carbo/ilo '0
)112( y una 9ona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos
metileno '0)2%0( y grupos metilo '0)28( terminales.

.or eso las molculas de los cidos grasos son anfipicas, pues por una
parte, la cadena aliftica es apola! y por tanto, soluble en disol&entes
orgnicos 'lipfila(, y por otra, el grupo carbo/ilo es pola! y soluble en agua
'hidrfilo(.
:esde el punto de &ista qumico, los cidos grasos son capaces de formar
enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas.
)uando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las
sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante
un proceso denominado saponificacin.


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#. Lpidos si!ples
$on lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo inter&ienen carbono,
hidrgeno y o/geno.
Acilglicridos
$on lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de
cidos grasos con una molcula de glicerina. -ambin reciben el nombre de
glicridos o grasas simples

$eg!n el n!mero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos"
Los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso
Los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos
Los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.
Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que
se producen molculas de jabn.
)eras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de
cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. -odas las
funciones que reali9an estn relacionadas con su i"pe!"eabilidad al ag#a y con
su consisencia fi!"e. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn
cubiertas de una capa crea protectora.

;na de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.
$. Lpidos co!ple%os
$on lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono,
hidrgeno y o/geno, hay tambin nitrgeno, fsforo, a9ufre o un gl!cido.

$on las principales molculas constituti&as de la doble capa lipdica de la membrana,
por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. $on tambin molculas
anfipticas.
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+osfolpidos
$e caracteri9an por presentar un cido ortofosfrico en su 9ona polar. $on las
molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.
Algunos ejemplos de fosfolpidos
,lucolpidos

$on lpidos complejos que se caracteri9an por poseer un gl!cido. $e encuentran
formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas,
especialmente de las neuronas. $e sit!an en la cara e/terna de la membrana celular,
en donde reali9an una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas
e/ternas que darn lugar a respuestas celulares.
-erpenos
$on molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy &ariadas, entre los que
se pueden citar"
Esencias &egetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,
&ainillina.
<itaminas, como la &it. A, &it. E, &it. =.
.igmentos &egetales, como la carotina y la /antofila.
Esteroides
Los esteroides son lpidos que deri&an del esterano. )omprenden dos grandes
grupos de sustancias"
#. Esteroles" )omo el colesterol y las &itaminas :.
%. 2ormonas esteroideas" )omo las hormonas suprarrenales y las hormonas
se/uales '.rogesterona, -estosterona(
.rostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por %4 tomos
de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.
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Las funciones son di&ersas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que
regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre
como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos.
+uncionan como hormonas locales.
&. '(nciones de los lpidos
Los lpidos desempe>an cuatro tipos de funciones"
#. +uncin de reser&a. $on la principal reserva energtica del organismo. ;n
gramo de grasa produce ?@5 Ailocaloras en las reacciones metablicas de
o/idacin, mientras que protenas y gl!cidos slo producen 5@# AilocaloraBgr.
%. +uncin estructural. +orman las bicapas lipdicas de las membranas. Cecubren
rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido
adiposo de pies y manos.
8. +uncin biocatali9adora. En este papel los lpidos fa&orecen o facilitan las
reacciones qumicas que se producen en los seres &i&os. )umplen esta funcin
las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
5. +uncin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se reali9a mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
a los proteolpidos.
Al igual que los gl!cidos, las grasas se utili9an en su mayor parte para aportar
energa al organismo, pero tambin son imprescindibles para otras funciones como
la absorcin de algunas &itaminas 'las liposolubles(, la sntesis de hormonas y como
material aislante y de relleno de rganos internos. -ambin forman parte de las
membranas celulares y de las &ainas que en&uel&en los ner&ios.
Estn presentes en los aceites &egetales 'oli&a, ma9, girasol, cacahuete, etc.(, que
son ricos en cidos grasos insaturados, y en las grasas animales 'tocino,
mantequilla, manteca de cerdo, etc.(, ricas en cidos grasos saturados. Las grasas
de los pescados contienen mayoritariamente cidos grasos insaturados.
A pesar de que al grupo de los lpidos pertenece un grupo muy heterogneo de
compuestos, la mayor parte de los lpidos que consumimos proceden del grupo de
los triglic)ridos. Estn formados por una molcula de glicerol, o glicerina, a la que
estn unidos tres cidos grasos de cadena ms o menos larga. En los alimentos que
normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de
*cidos grasos sat(rados e insat(rados. Los cidos grasos saturados son ms
difciles de utili9ar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con
otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utili9ados o DsaturadosD. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace
que sea difcil romper sus molculas en otras ms peque>as que atra&iesen las
paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. .or eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias 'arteriosclerosis(.
$iguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen
fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras
clulas y act!an como detergentes biolgicos. -ambin cabe se>alar al colesterol+
sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la 9ona intermedia de
las membranas celulares, e inter&enir en la sntesis de las hormonas.
Los lpidos o grasas son la reser&a energtica ms importante del organismo en los
animales 'al igual que en las plantas son los gl!cidos(. Esto es debido a que cada
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gramo de grasa produce ms del doble de energa que los dems nutrientes, con lo
que para acumular una determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad
de grasa de lo que sera necesario de glucgeno o protenas.
,. -ecesidades diarias de lpidos
$e recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un %4 y un 84 E de las
necesidades energticas diarias. .ero nuestro organismo no hace el mismo uso de
los diferentes tipos de grasa, por lo que este 84 E deber estar compuesto por un
#4 E de grasas saturadas 'grasa de origen animal(, un F E de grasas insaturadas
'aceite de oli&a( y un F E de grasas poliinsaturadas 'aceites de semillas y frutos
secos(. Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el
organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la
dieta en peque>as cantidades se producen enfermedades y deficiencias
hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o &itamina +.
$i consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de
caloras en la dieta que esto supone nos impedir tener un aporte adecuado del
resto de nutrientes energticos sin sobrepasar el lmite de caloras aconsejable. En
el caso de que este e/ceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos
grasos saturados 'como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de
grasa de origen animal(, aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
cardio&asculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
.. Los *cidos grasos esenciales o!ega 3 / o!ega &.
Las grasas, como mayores reser&as de energa, son de alta utilidad para el
organismo. .or ello es !til que estn presentes en el cuerpo en cantidades
apropiadas.
Los componentes bsicos de las grasas son los cidos grasos. Entre ellos e/iste
una &ariedad de sustancias que se conocen como omega 8 y 6. Los cidos grasos
omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales por la ra9n de
que el propio cuerpo humano no lo produce. Esto hace que deban ser ingeridos a
tra&s de una alimentacin adecuada.
Las in&estigaciones cientficas han demostrado que, en las 9onas geogrficas
donde estos cidos se encuentran muy presentes en la alimentacin cotidiana, los
ni&eles de ateroesclerosis y las enfermedades cardio&asculares son apenas
e/istentes.
El anlisis de la alimentacin de esas 9onas lle& a la conclusin de que los
elementos en com!n de esas dietas regionales, los cidos grasos 1mega 8 y 6, son
los responsables de tales &irtudes.
Las f(nciones de los o!ega 3
Los cidos grasos producen un efecto de disminucin de los ni&eles de colesterol y
triglicridos, y a su &e9 reducen la agregacin plaquetaria en las arterias. Esto
implica que las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras,
pre&iniendo as la formacin de cogulos.
Entre otras funciones del 1mega08 se destaca su inter&encin en la formacin de
las membranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales
siendo que las clulas ner&iosas son ricas en cidos grasos 1mega08; y se
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con&ierten en prostglandinas, sustancias con un papel importante en la regulacin
de los sistemas cardio&ascular, inmunolgico, digesti&o, reproducti&o y que tienen
efectos antinflamatorios.
Los cidos grasos 1mega 8 y 1mega 6 son grasas poli insaturadas que aparecen
como aceites. Linolicos los omega 8, y linoleicos y araquidnicos los omega 6.
)omo E.A y :2A en pescados y mariscos.
0li!entos 1(e contienen o!ega 3 / &
Los cidos grasos 1mega 8 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los
pescados, y en menor proporcin semillas y aceites &egetales como lino, soja,
9apallo y nueces. $u consumo reduce los ni&eles sricos de colesterol, de -A,, el
da>o isqumico consecuti&o al ataque cardiaco y accidentes cerebro &ascular por
reducir la &iscosidad de la sangre y la presin arterial.
.ara pre&enir este tipo de afecciones es !til el consumo de 544 gramos semanales
'dos porciones( de pescado.
gramos de aceite omega
cada #44 g. de pescado
)aballa %.F
$almon #.7
At!n #.F
-rucha #.4
*acalao 4.8
Lenguado 4.%
Gerlu9a 4.%
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