___________________________________________________ TECNOLOGA DE CARNES

TRIPAS NATURALES, SEMI SINTETICAS Y ARTIFICIALES

1.-Introduccin
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de los
productos crnicos, que segn el proceso recibido puede ser:
Productos cocidos
Productos crudos secos
Productos frescos
Las operaciones que son sometidos son (maduracin, secado, coccin, etc. introducen
cambios cualitativo, cuantitativo. !stas modificaciones fisicoqu"micas, microbiolgicas son
provocadas por la interaccin entre el producto y las condiciones e#teriores (evolucin en el
tiempo.
$omo consecuencia de estos cambios se produce variaciones en el peso, volumen y
condicin el producto. La envoltura debe adaptarse a esos cambios lo me%or posible sin
interferir en el proceso de evolucin del producto. Para responder a estas necesidades, las
cualidades t&cnicas que debe reunir una tripa son las siguientes:
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA Y A LOS GASES.' esta propiedad es
necesaria en las tripas destinadas a la fabricacin de embutidos crudos secos
(a(umados o no y embutidos cocidos a(umados. La tripa debe permitir la desecacin
progresiva y una buena admisin del (umo. !n el caso de las tripas artificiales se e#ige
una permeabilidad selectiva dando preferencia a las sustancias aromticas del (umo,
debiendo garanti)ar la permeabilidad una cantidad m#ima limite de * ppb del
BENZOPIRENO 3 4 (compuesto to#ico del (umo.
RETRACTIBILIDAD o CONTRACTABILIDAD.' La tripa debe acompa+ar al embutido
tomando su forma. ,segurando as" una buena presentacin.
ADHERENCIA.' !n caso de embutidos que se comerciali)an sin piel la tripa debe
desprenderse fcilmente. !n aquellos que se consumen con piel la ad(erencia debe
ser total y no se debe producir ELONGACION de la tripa cuando se procede al corte
del producto.
REGULARIDAD DEL CALIBRE
RESISTENCIA A LA PRESION DEL EMBUTIDO
FACILIDAD DE ALMACENAMIENTO
POSIBILIDADES DE IMPRESIN.
2.- Clasificacin:
2.1 Tripas Naturales
La materia prima es de origen animal, son porciones de v"sceras como el intestino
delgado, grueso, ve%iga etc. -e bovinos, ovinos y otros. Seleccionados y calibrados.
.eneralmente se comerciali)an curadas y conservadas en sal.
MUCOSA: delimita el lumen intestinal y consta de la membrana mucosa.
CAPA MUSCULAR TRANSVERSAL: constituida por el msculo liso.
CAPA MUSCULAR LONGITUDINAL: constituida por el msculo que tienen una
orientacin perpendicular.
SEROSA: compuesta por fibras de colgeno, elastina, te%ido conectivo la#o.
ELABORACION TRIPA NATURAL
L,/,-0.' ,gua fr"a. Para vaciar todo el contenido residual de comida o esti&rcol
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-!S.1,S,-0.' 2uitar la grasa ad(erida a los pliegues del intestino con cuidado de
3o romper la tripa.
/0L4!,-0.'
1,SP,-0.' 1aspado de la mucosa ad(erida al intestino.
1!5060.' Salmuera *78, vinagre *78 por 9: (oras.
-!S,L,-0.' Lavar con agua tibia, rectificar si queda grasa o mucosa.
$03S!1/,$;03.' Salmuera 98 refrigeracin.
Ventajas:
<nin "ntima entre prote"na de la tripa y masa embutida
,lta permeabilidad a los gases, (umo y vapor
Son comestibles
Son mas econmicas
-an aspecto artesanal
Desventajas
.ran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
5enos resistente a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinc(aduras o ventanas
5al raspado de serosa e#terna, con presencia de venas
=cilmente atacadas por los microorganismos
-eben almacenarse saladas
-eben remo%arse previamente
2.2 Tripas Artificiales o Seisint!ticos
La materia prima consiste de sustancias de origen vegetal o animal reestructuradas por
diversos procesos. !n general la membrana es un con%unto de fibras de COLAGENO
(origen animal o fibras de CELULOSA (origen vegetal.
a. Clas!"a"#n$
1) 5ateria Prima de 0rigen /egetal
Las fibras de celulosa utili)adas para fabricacin de las tripas provienen de la
madera o del algodn (mayor calidad.
> !4,P,S:
- Preparacin viscosa.
- ?ilado
- 4erminacin (plisado, impresin, tintura
0b%eto de ba+o es coagular la viscosa
a $lasificacin de las tripas provenientes de la celulosa
' 4ripas de (idrato de celulosa o celulsica.' /iscosa e#truida en forma en forma
de tubo dentro de un ba+o de regeneracin, se da dos etapas una con sulfato
de amonio y otro con ?9S0: se transforma en (idrato de celulosa luego se
-!S<L=<1, con varios lavados y luego se blanquea con .L;$!1;3,, en el
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secado la tripa se insufla aire, son semipermeables, se utili)a en embutidos
crudos, cocidos y secos a(umados o no.
' 4ripas de celofn.' poca resistencia y se debe utili)ar con un molde soporte,
mortadelas (soporte y bondiolas (malla elstica
- 4ripas fibrosas.' caso particular, consiste de tripa celulsica armada compuesta
por un entrenudo de fibras ba+ado con una solucin de viscosa (pasa luego por
el ba+o de regeneracin reali)ar un blanqueo y secado.
.ran solide)
!#tensibilidad nula
Se puede coser sin riesgo que se quiebre
!n el mercado e#isten tres tipos:
* =ibrosa de fcil separacin.
9 =ibrosa con revestimiento interno tipo proteico
> =ibrosa con deposicin especial de viscosa
4ripa fibrosa pueden someterse a un tratamiento de superficie con P/-$
(impermeable contra"ble toma la forma del embutido.
9 5ateria prima de 0rigen ,nimal
La 5ateria prima proviene del descame del cuero, se coloca la piel en una solucin
calcrea para eliminar las impure)as.
Se lava, se corta en lminas finas y luego se tritura para reducir el te%ido a fibra.
!stos son (omogeni)ados y forman una masa compacta.
Son endere)ados y sometidos a maduracin controlada (4@ y p? en un ba+o de
solucin alcalina.
Luego se somete la masa de fibras maduras a procesos de compresin a alta
presin y es e#truida en forma de tubo sobre un soporte de aire comprimido a
presin constante.
Secado controlado y continuo con la finalidad de brindar a la tripa una maduracin
progresiva destinada a estabili)ar sus fibras.
Son tripas semipermeables y resistentes al maquinado, e#isten 9 tipos:
*.' 4ripa de colgeno comestible.
9.' 4ripa de colgeno incomestible.' ms resistente que la anterior se la provee en
dimetros superiores a >7mm se utili)a en embutidos cocidos, a(umados o no.
2." Tipas sint!ticas
La 5ateria prima para la elaboracin de tripas sint&ticas son los materiales plsticos,
los cuales ofrecen cualidades tales como: impermeabilidad a las grasas, vapor de agua
y microorganismos.
Proceden de materias primas de alto peso molecular, derivados de la ;ndustria qu"mica
o petroqu"mica. Son elaboras a partir del acido polietereftlico, poliamidas y
polimeri)ados mi#tos de cloruro de polipropileno y polietileno.
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Variedad #ri$en Cali%re
&'
Caracter(sticas Aplicaciones
$elofn 3acional ,nc(o
Plano:
>97
Semipermeable
sin resistencia,
acompa+a al
embutido
!mbutidos cocidos:
mortadela
!mbutidos secos:
bondiola
=ibra cutnea
(colgeno
<S,
6apn
*A B 9: B 9C
9A B >7
Semipermeable,
comestible
!mbutidos frescos
!mbutidos cocidos
con o sin a(umado
!spa+a D >7 ;ncomestible,
semipermeable
!mbutidos cocidos:
coccin por aire
caliente o por
inmersin de agua
$elulsica <S, *E B ::
C*' *>A
Semipermeable,
fcil pelado
!mbutidos cocidos
con o sin a(umado
!mbutidos secos
=ibrosa
impermeable
,lemania
<S,
C7 ' *:E Fuena
presentacin
!mbutidos cocidos
por inmersin de
agua
=ibrosa fcil
pelado
Semipermeable !mbutidos cocidos
sin piel: coccin por
aire caliente o por
inmersin de agua
=ibrosa con
revestimiento
proteico
5uy buena
ad(erencia
!mbutidos secos con
o sin a(umado
/enta%as:
Largos periodos de conservacin
$alibrado uniforme
1esistentes al ataque bacteriano
1esistentes a la rotura
,lguna impermeables (cero merma
0tras permeables a gases y (umo
Se puede imprimir
Se puede engrapar y usar en procesos automticos
3o to#icas
,lgunas comestibles (colgeno
,lgunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica
=acilidad de pelado
)AT*+IA,*S
C,#+-+# D* .#,IVINI,# &.VC'.' !s claro, transparente, brillante y tiene una buena
impermeabilidad al vapor de agua, fresca.
C,#+-+# D* .#,IVINI,D*N# &.VD' !s un copol"mero de P/-$ y de P/$
caracteri)ado por su notable impermeabilidad a los gases, vapores, aromas y sobre todo
o#"geno, conservacin al vac"o.
.#,I*TI,*N# &.*'.
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- !l polietileno de ba%a densidad (Pe bd espesor inferior a >7u adecuado para el
envasado de la carne fresca por ser permeable al o#"geno, impermeable al vapor
de agua y contraible.
- !l polietileno de alta densidad (P! ad sirve para fabricar sac(ets y bande%as.
+*SINAS I#N#)*+AS.' 3uevo material termoplstico preparados por copolimeri)acin
del etileno y un cido orgnico polimeri)able, gran resistencia a la traccin as" como a las
grasas, e#celente sellabilidad e impermeabilidad a los gases y al vapor de agua.
.#,I*ST*+*S &.T*'.' Poli&steres de etileno, permeable al o#"geno al vapor de agua,
resistente a la traccin y a las grasas, especial para acondicionamiento ba%o vac"o de la
carne.
.#,I*STI+*N# &.S'.' ,lta permeabilidad al vapor de agua y al o#"geno, usado para
fabricar recipientes y bande%as.
C#).,*/#S:
- $omple%os celofnGpolietileno.' =abricacin de sac(ets.
- $omple%os poli&sterGpolietileno.' =abricacin de sac(ets, fibras de cobertura para
envases alveolados.
- $omple%os poliamidaGpolietileno.' Se prestan perfectamente al moldeado y sirven
como capa de barrera.
- $omple%os a base de material plstico, aluminio y polietileno.' Son impermeables a
los gases, al vapor de agua ay a los aromas.
- $omple%os cloruro de poliviniloGpolietileno.' 5oldeables poco permeables.
- $omple%os PSGPS, PSGP!.' 5oldeables, fabricacin de recipientes estables.
(=olleto B !mbutidos
C-AD+# 1. .*+)*A0I,IDAD )*DIA A, VA.#+ D* A1-A 2 #341*N# D*
DISTINTAS T+I.AS 2 .*,4C-,AS.
!spesor

m Permeabilidad
,gua
gGm
9
G9: (
0#igeno
cm
>
Gm
9
G9:(
41;P,S 3atural
=ibra
$olgeno
P,
P!4P
=ibraGP/-$
P/-$
A77 B *977
A7
*>7
:7 BC7
9E
H7
E7
*A77'9777
9777 B 9C77
A77'
H77
*:'
97
:'C
9'E
9':
:77'C77
*77'977
I7'H7
A'*E7
C7'A7
*7':7
>7'C7
P!L;$<L,S $elulosa
P!
PP
P/$Gduro
P,
>7 BC7
E7
:7
97
E7
>77'E77
*':
7.>'9
*7'97
*E':7
*77'977
*777'9777
A77'*E77
*E7'E77
*7'>7
L,5;3.
5;J40S
P,GP!
P!4PGP!
P!4PGJGP!
$elulosaGJGP!
P,GJGP!
P,G/!0GP,GP!
JG/!0GJGP!
>7GE7
*9GE7
*EGE7
>EGE7
>7GE7
A7
*EGE7
9'>
*.E'9
7.A'*.9
7.A'>
7.A'*.9
9'>
*'>
9E':7
C7'*77
*7'97
E'*7
*7'*E
:'E
7.*
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!/0P? K,lco(ol etilenvinilico, P, KPoliamida, P!K polietileno, P!4P K Poli&ster,
PPKPolipropileno, P/$ K $loruro de polivinilo, P/-$ K $loruro de polivilino, P/-$K
cloruro de poliviniliceno, JK impregnado de un lado con P/-$
C-AD+# 2. INDIC*S D* .*+)*A0I,IDAD 2 T*).*+AT-+A D* ,#S
.+INCI.A,*S 5I,)S C#).,*/#S -TI,I6AD#S
$omple%os !spesor de las
$a%as
Permeabilidad
0
9
(LL ?90
4emperatura
de <so @ $
$elofn recubierto de 3$GP!
$elofn rec. -e P/-$GP!
Poli&sterGP!
Poli&sterGP!5-
Poli&sterGP!?-
Poli&sterGP!?-
Poli&sterGPP
Poli&ster 1ec. -e P/-$GP!
PoliamidaGP!
PoliamidaGP!
PoliamidaGP!?-
PoliamidaGPP
$elofn 1ec. -fe 3$G,luGP!
Poli&sterG,luGP!
Poli&sterG,luGP!?-
>EGIE
>EGIE
*9GIE
*9GIE
*9GIE
*HG:77
*HG:77
*9GIE
9EGC7
E7GIE
E7GIE
>EG*9GIE
*9G*9GIE
*9G*9GIE
*E *.E
*E *.7
*77 *.9
*77 *.9
*77 7.C
C7 7.*
C7 7.*
*E 7.H
>E *.*
*E 7.A
*E 7.A
*E 7.C
5uy ba%a inmensurable
5uy ba%a inmensurable
5uy ba%a inmensurable
7 a M A7 @$
7 a M A7 @$
'C7 a M A7 @$
'C7 a M**7@$
'C7 a M*9:@$
'C7 a M*9:@$
'C7 a M*>E@$
'C7 a M A7@$
'C7 a M**7@$
'C7 a M**7@$
'C7 a M*9:@$
'C7 a M*>E@$
7 a M A7@$
'C7 a M**7@$
'C7 a M*9:@$
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