EI hambre, la sed, el sexo y el sueo, son las manifestaciones bsicas para la

conservacin de la vida, la satisfaccin de stas, permite el proceso vital sano

El descubrimiento civilizador del fuego, la transformacin de los alimentos ha sido tarea
desde entonces, hasta el hombre contemporneo.
i las mu!eres se sentaron a la mesa por primera vez con el "ey #ristiano #ario $agno, o
si el $aestro %eonardo &e 'inci invent utensilios y eti(ueta para comer, o si fueron ')ctor
*ugo y +le!andro &umas los (ue con su afn de sentir la sociedad de su poca,
ahondaron en el tema de la cocina, o expresiones como ,sta cagona no (uiso lavar los
trastos,, nos remiten a la importancia de la comida, de la cocina, del lugar donde se come-
unido a la ar(uitectura, y al espacio, como escenograf)a para rodar una comida.
+ partir de la revolucin francesa, aparecen, el restaurante, la conserva y las recetas, los
comedores familiares casi como los conocemos hoy. .ambin fueron producto de la
transformacin social en /rancia desde 0123. e dice (ue de +mrica lleg a 4ar)s el
tomate marchando al son de la $arsellesa.
%a naturaleza ha regado sus me!ores semillas en tierra, agua y aire, en forma generosa en
+mrica %atina, sus productos llenos de sabor, color, calidad, cantidad y belleza, no
permite ad!etivacin. 4or s) solos son un man!ar.
%a comida cotidiana en $edell)n es un arte, una evocacin, un deleite. *a sido una cocina
no en trminos tcnicos sino diarios, hecha con cario, con amor, y es por eso (ue sabe
tan buena.
Este recetario, est hecho con un lengua!e claro, directo y funcional, y me parece (ue hace
parte de la memoria de una ciudad- $edell)n.
Fernando Acosta O.
ARROZ
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES
ARROZ CON CURRY Y PASAS
INGREDIENTES
05067 .aza de arroz
067 %ibra de pasas sin semilla
0 #ucharadita de sal
7 #ucharadas de aceite #ucharada alta de curry .azas de agua
PREPARACIN
e lava bien el arroz, se echan las tres 89: tazas de agua, el aceite, la sal, las pasas y el
curry.
e hace en olla especial de arroz, elctrica o en olla com;n, al fuego. e de!a secar como
cual(uier arroz, sin revolver. #uando est fr)o, se revuelve con tenedor, sin voverlo masato.
irve para acompaar carnes al horno o pollo, o para plato fuerte.
ARROZ DULCE CON LECHE
INGREDIENTES
0 .aza de arroz
7 .azas de agua
067 #uarto de margarina
0 +stilla de canela
067 %itro de leche
0 4ocillo de az;car
0 .ron(uito de panela
PREPARACIN
e lava el arroz, se le echa el agua y la astilla de canela, se de!a secar del todo.
#uando est seco el arroz, se diluye en la leche, se le echa el az;car, la margarina
y el pedazo de panela 8la panela es para darle color:. e revuelve bien, de!ndolo
sazonar unos diez minutos, vigilando (ue no (uede demasiado seco.
4ara servirlo, se le retira la astilla de canela.
ARROZ CON CARNE Y VERDURAS
INGREDIENTES
0 <lla mediana de arroz cocido y aliado
= %ibra de carne de res
7 .azas de legumbres cocidas 8zanahoria, arve!as, habichuelas:
05067 #ebolla blanca
0 4imentn ro!o
> *o!as de repollo grandes
? &ientes de a!o
= %ibra de tocineta
> #ucharadas de salsa soya
7 #ucharadas de salsa negra
0 #ucharada de salsa de tomate
? alchichas grandes
= #ucharadita de pimienta en polvo
= #ucharadita de laurel en polvo
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN
e pican la cebolla blanca, el pimentn y el repollo, se machacan los a!os y se
ponen a fre)r en una vasi!a grande donde se pueda preparar todo. e le agregan
las salchichas picadas, la carne, las legumbres cocidas, la salsa de tomate, la
pimienta, el laurel. #uando est frito, se le va incorporando el arroz y las salsas
soya y negra, revolviendo bien todo. e fr)e la tocineta, se le echa por encima, y
se lleva al horno durante un cuarto de hora a 7?@
A
, (ue (uede bien seco.
e sirve caliente, como plato ;nico.
CARNES
EREN!ENAS CON CARNE
INGREDIENTES
9 Beren!enas grandes
= %ibra de carne de res o pollo
> #ucharadas de pasta de tomate
7 #ucharadas de aceite
7 #ucharadas de margarina
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de pimienta molida
= #ucharadita de curry
9 #ucharadas de vinagre
PREPARACIN
e pelan las beren!enas y se parten en ta!adas gruesas, se ponen a cocinar en
agua con el vinagre- cuando estn blandas, se sacan escurridas, y se bota el
agua.
e cocina la carne en poca agua y se muele. En una vasi!a, se lleva al fuego, el
caldo en (ue se cocin la carne. e le agrega la margarina, la pasta de tomate, el
aceite, la pimienta, la sal y el curry- se le echan las beren!enas, se revuelve con la
carne, y se de!a en medio calor durante diez 80@: minutos, movindola con
cuchara de madera. e sirve caliente.
ALONDIGN
INGREDIENTES
0 %ibra de carne de res muy pulpa
= 4ocillo de arroz cocido 8seco:
0 #ebolla blanca 8cabezona:
0 "amita de cilantro
0 4imentn ro!o
? &ientes de a!o
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de pimienta
= #ucharadita de laurel
9 #ucharadas de aceite
? #ucharadas de harina de trigo
C .ocino sin cuero
PREPARACIN
e muele bien la carne con el arroz cocido, la cebolla blanca, el pimentn, los
a!os, el cilantro. e le va echando poco a poco el aceite, hasta (ue (uede una
masa compacta. e vac)a a una vasi!a de plstico, y con la mano untada de
aceite- se revuelve, y se le incorporan la harina de trigo, la sal, la pimienta y el
laurel en polvo. Esto se mezcla bien, hasta (ue despegue de las manos, y se
pueda amasar. e le echa el tocino en trocitos pe(ueos. #on una parte, se hace
el albondign, en forma de pan alargado. e lleva a la nevera hasta el d)a
siguiente.
En una vasi!a (ue no se pegue, se echa agua hasta la mitad, y cuando est
hirviendo, se coloca el albondign en todo el fuego, hasta (ue el agua se se(ue.
e de!a enfriar, y se corta en ta!adas del tamao (ue se desee.
ALNDIGAS
INGREDIENTES
&e la misma forma y los mismos ingredientes con (ue se hizo el albondign.
+ las albndigas, no se les echa tocino, y se forman bolitas del tamao (ue se desee.
e pone a hervir el agua, y se van echando una a una, (ue no (ueden muy pegadas.
#uando se se(ue el agua, ya estn. e de!an enfriar. %as albndigas, se pueden preparar
con mostaza sucia, como entrada, o se pueden preparar como plato fuerte con papas. e
hacen ms grandes las albndigas y cuando estn sudadas, se les agrega las papas
peladas ya cocidas y un pocilio de legumbres ya cocinadas. e vac)a en una vasi!a. e
lleva al fuego, y se baa con una salsa bechamel.
e sirve caliente, como plato fuerte.
&e esta misma masa se hacen hamburguesas, o lengDitas de carne fritas.
CARNE DE CERDO RELLENA
INGREDIENTES
0 %ibras de can o cabeza de can de cerdo
0 #ucharada de az;car
0 %ibra de ciruelas pasas
0 #ucharada de pimienta
0 #ucharadita de sal
0 #ucharada de sal de a!os
0 #ucharadita de clavos molidos
0 #ucharada de laurel molido
PREPARACIN
En una vasi!a se revuelve la sal, el az;car, la sal de a!o, la pimienta, los clavos
molidos, el laurel. En esto, se revuelca la carne, y se de!a de un d)a para otro en la
nevera. +l d)a siguiente, se le abre un hueco en la mitad a la carne de cerdo, (ue
pase al otro lado, se va rellenando con las ciruelas pasas, luego se cosen las
puntas con agu!a e hilo, y con una pita, se amarra al rededor, en forma de rollo.
e coloca en la olla a presin con dos 87: tazas de agua, se de!a pitar durante 80@:
diez minutos. e saca y se pone al horno, con el caldo, durante med)a hora. e
de!a enfriar, se le (uitan los hilos, y se parte en ta!adas al sesgo. e de!an listas
para servir, y echarle la salsa.
PREPARACIN DE LA SALSA DE PASAS
e cuela el caldo de la carne, se echa en la licuadora con media libra de pasas,
una cucharada de harina de trigo, una copa de vino seco. e lic;a bien, se pone al
fuego con un poco ms de agua hasta (ue espese. e vac)a a la salsera, y se
lleva caliente a la mesa. +l servir la carne, se baa bien con esta salsa.
e acompaa con ensalada de papas, lechuga y tomate en roda!as.
CARNE DE CERDO EN SALSA CON
PAPAS
INGREDIENTES
0 %ibra de pierna de cerdo 8pulpa:
0 #ebolla cabezona blanca
0 4imentn ro!o
7 #ucharadas de salsa de tomate
7 #ucharadas de salsa negra
7 #ucharadas de salsa para carne
0 4ocillo de agua
= #ucharada de sal de a!o
7 #ucharadas de aceite
0 4ocillo de crema de leche
al y pimienta al gusto
E 4apas medianas 8peladas:
? .a!adas de !amn
PREPARACIN
e coloca en una sartn la cebolla picada menudita, con el pimentn picado
pe(ueo, la sal, y la pimienta, en una cucharada de aceite, a sofre)r. +parte, en
una cucharada de aceite, se fr)e la carne de cerdo, partida en trocitos. e le
agrega el agua, la salsa de tomate, la salsa negra, y la sal de a!o. e de!a cocinar
durante 0? minutos en medio calor, cuanto est cocido, se le agrega la mezcla
anterior, con la crema de leche. e revuelve bien, se le coloca las papas en
roda!as (ue ya han sido previamente cocinadas. e coloca en un molde, en el
horno, durante 0@ minutos. e sirve caliente, y sirve de plato fuerte.
+ntes de vaciarlo al molde, se pica el !amn en tiras, y se revuelve bien.
CARNE DE CERDO AGRIDULCE
INGREDIENTES
= %ibra de carne de res
0 .aza de verduras cocidas
8zanahoria, habichuelas, arve!as:
+lios molidos 067
%ibra de garra de cerdo 8cruda:
0 #ucharada de pasta de tomate
067 #ucharada de sal
? alchichas
#ucharada de salsa negra
067 #ucharadita de mostaza
4apas grandes 8peladas:
067 #ucharadita de pimienta y laurel en polvo
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN
e coloca en una sartn la cebolla picada menudita, con el pimentn picado
pe(ueo, la sal, y la pimienta, en una cucharada de aceite, a sofre)r. +parte, en
una cucharada de aceite, se fr)e la carne de cerdo, partida en trocitos. e le
agrega el agua, la salsa de tomate, la salsa negra, y la sal de a!o. e de!a cocinar
durante 0? minutos en medio calor, cuanto est cocido, se le agrega la mezcla
anterior, con la crema de leche. e revuelve bien, se le coloca las papas en
roda!as (ue ya han sido previamente cocinadas. e coloca en un molde, en el
horno, durante 0@ minutos. e sirve caliente, y sirve de plato fuerte.
+ntes de vaciarlo al molde, se pica el !amn en tiras, y se revuelve bien.
ISTEC DE RES CON PAPAS
INGREDIENTES
= %ibra de carne de res
0 .aza de verduras cocidas
8zanahoria, habichuelas, arve!as:
+lios molidos 067
%ibra de garra de cerdo 8cruda:
0 #ucharada de pasta de tomate
067 #ucharada de sal
? alchichas
#ucharada de salsa negra
067 #ucharadita de mostaza
4apas grandes 8peladas:
067 #ucharadita de pimienta y laurel en polvo
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN
e coloca en una sartn la cebolla picada menudita, con el pimentn picado
pe(ueo, la sal, y la pimienta, en una cucharada de aceite, a sofre)r. +parte, en
una cucharada de aceite, se fr)e la carne de cerdo, partida en trocitos. e le
agrega el agua, la salsa de tomate, la salsa negra, y la sal de a!o. e de!a cocinar
durante 0? minutos en medio calor, cuanto est cocido, se le agrega la mezcla
anterior, con la crema de leche. e revuelve bien, se le coloca las papas en
roda!as (ue ya han sido previamente cocinadas. e coloca en un molde, en el
horno, durante 0@ minutos. e sirve caliente, y sirve de plato fuerte.
+ntes de vaciarlo al molde, se pica el !amn en tiras, y se revuelve bien.
ESTOFADO DE CARNE DE RES
INGREDIENTES
= %ibra de carne de res
0 .aza de verduras cocidas 8zanahoria, habichuelas, arve!as:
+lios molidos
= %ibra de garra de cerdo 8cruda:
0 #ucharada de pasta de tomate
= #ucharada de sal
? alchichas
0 #ucharada de salsa negra
= #ucharadita de mostaza
7 4apas grandes 8peladas:
= #ucharadita de pimienta y laurel en polvo
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN
e pica la carne y la garra, las papas se parten en tiras, se colocan con agua
suficiente en la olla a presin, con las verduras y el aceite. #uando pite la olla, se
apaga, y se de!a ir el vapor.
Esto se vac)a a una sartn honda, y se le agrega la sal, las salchichas picadas, la
salsa negra, los alios molidos, la pasta de tomate, la mostaza, la pimienta y el
laurel en polvo. e lleva al fuego moderado, durante tres cuartos de hora, (ue
(uede todo bien cocido, y revolviendo de cuando en cuando, sin de!arlo pegar. Fo
se debe de!ar secar del todo.
e sirve caliente, acompaado de arroz, como plato fuerte.
PASTA AHU"ADA EN SALSA CON PAPAS
INGREDIENTES
7 %ibras de carne ahumada en ta!adas delgadas
= #uarto de margarina
9 #ucharadas de salsa negra
= #ucharadita de pimienta
0 4ocillo de agua
0 #ucharada de az;car
0 #opa pe(uea de vino blanco
7 #ucharadas de fcula de ma)z
0 4ocillo de leche
2 4apas grandes peladas
= #ucharadita de sal
PREPARACIN
e coloca en la olla a presin la carne ahumada con el agua, la margarina, la
salsa negra, la pimienta, la sal, el az;car y las papas enteras peladas. #uando pite
la olla, se pone en medio calor, durante dos 87: minutos, se apaga, y se le de!a ir el
vapor.
e vac)a en un molde refractario, colocando la carne en capas. %as papas, se
parten en pedazos gruesos, desiguales, 8de una papa, cinco pedazos:, y se roc)a
con el vino.
En la leche, se diluye la fcula de ma)z, y se baa bien, (ue (uede cubierto. e
lleva al horno, por diez minutos, para gratinar. i (ueda muy espesa, se le pone
ms leche.
ROLLITOS DE !A"N CON LEGU"RES
INGREDIENTES
84ara ocho personas:
0E .a!adas de !amn
7 alchichas grandes
0 %ata de legumbres grande 8zanahoria, habichuelas, arve!as:
7 *uevos
0 .omate
0 #ebolla blanca
0 #ucharada de mayonesa
0 #ucharadita de mostaza
0 #ucharada de salsa inglesa
al y pimienta al gusto
0 #ucharada grande de aceite
PREPARACIN
e pican bien el tomate y la cebolla, se ponen a fre)r en el aceite, se pican las
salchichas y se mezclan en el frito. e agrega la mayonesa, la mostaza, la salsa
inglesa, la sal y la pimienta. #uando est todo frito, se le echan las legumbres bien
escurridas, luego, se le revuelven los dos huevos, 8ese es el guiso:.
e extienden las ta!adas de !amn, a cada una, se le echa el guiso, y se van
enrollando 8una por una:, luego, se engrasa un molde refractario con margarina
sola, y se van colocando los rollitos. %uego, se baan con una salsa Bechamel. e
le colocan unos trocitos de margarina, y se roc)a con (ueso parmesano. e lleva
al horno por diez minutos, a gratinar.
e sirve caliente.
TORTILLA
INGREDIENTES
= %ibra de carne pulpa picada y cocinada
= %ibra de salchichas
> .a!adas de !amn
9 4apas grandes peladas y cocinadas
0 4imentn ro!o
= #ebolla blanca 8cabezona:
7 .omates grandes pelados
7 *uevos
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de pimienta y laurel molidos
7 #ucharadas de harina de trigo
7 #ucharadas de aceite
> #ucharadas altas de polvo de bizcocho
PREPARACIN
e pica la cebolla, el tomate y el pimentn. e sofr)en en el aceite, se le agrega la
sal, la pimienta, el laurel, las salchichas picadas, el !amn cortado en tiras, las
papas cocinadas partidas en fsforos, la harina de trigo y la carne. e revuelve
todo bien, en una vasi!a grande. +parte, se baten los huevos, 8la clara y la yema: y
se le agrega a la mezcla anterior.
e engrasa, y se calienta una sartn (ue no se pegue 8inadherente:, se vac)a todo
!unto y se tapa, se lleva al fuego, en alto, durante cinco 8?: minutos, luego, se pone
en ba!o, durante (uince 80?: minutos, se le roc)a por encima, el polvo de bizcocho,
y se vac)a a una superficie plana 8para poderlo voltear:. #uando est al otro lado,
se desliza nuevamente a la sartn, durante (uince 80?: minutos. e le pueden
colocar encima, ta!adas de (ueso amarillo, antes de apagarlo.
e desmolda y se sirve caliente.
ROLLO DE CARNE EN PASTA DE
HO!UELA
INGREDIENTES
= %ibra de carne de res pulpa
= %ibra de carne de cerdo pulpa
0 #ebolla blanca 8cabezona:
? &ientes de a!o
0 "ama de cilantro
0 4imentn ro!o
= #ucharadita de pimienta en polvo
= #ucharadita de cominos en polvo
= #ucharadita de laurel en polvo
0 *uevo
0 cucharadita de sal mermada
E #ucharadas de harina de trigo
4asta suficiente para hacer ho!uelas
PREPARACIN
e muele la carne de res y de cerdo con la cebolla, el pimentn, los a!os, el
cilantro, (ue (uede en una masa compacta. En una vasi!a, se revuelve con la
pimienta, los cominos, la sal, el huevo, el laurel y la harina de trigo, engrasando la
mano con un poco de aceite. #uando est todo mezclado, se extiende sobre la
pasta para ho!uelas 8(ue ya debe de estar preparada:, (ue sea ms grande la
masa de ho!uelas extendida (ue la carne. e va enrollando hasta (ue (uede
totalmente cubierta. e le doblan las puntas, y se envuelve en un pao de cina,
(ue (uede bien a!ustado. e echa en agua hirviendo, durante una hora, se saca y
se de!a enfriar. %uego se lleva a la nevera, bien fr)o, se desenvuelve, y da ta!ada.
Es preferible, hacerlo el d)a anterior del (ue se va a utilizar.
TORTA DE CARNE CON LEGU"RES
INGREDIENTES
= %ibra de carne de res
0 .aza de legumbres cocinadas 8zanahoria, habichuelas:
0 *uevo
0 #ucharadita de mostaza
0 #ucharada de salsa negra
0 #ucharada de alcaparras
= #uarto de margarina
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de pimienta molida
= #ucharadita de laurel en polvo
7 #ucharadas de alios molidos
9 alchichas picadas pe(ueas
0 #ucharada de az;car
9 #ucharadas de harina de trigo
PREPARACIN
e muele la carne de res, (ue (uede en masa, se echa en una vasi!a grande con
las legumbres, la margarina, la mostaza, la sal, la pimienta, el laurel, el huevo sin
batir, las salchichas, el az;car, la salsa negra y la harina de trigo. e bate bien con
la mano, hasta (ue (uede bien incorporada.
e vac)a a un molde refractario, engrasado y enharinado.
e lleva al horno a 9?@G durante >? minutos. e le introduce la punta de un
cuchillo. e de!a enfriar y se desmolda.
irve como complemento de plato fuerte.
RI#ONES DE RES
INGREDIENTES
> "iones de res grandes
7 #abezas de cebolla blanca
> &ientes de a!o
0 #ucharada de harina de trigo
7 .omates grandes
0 4ocillo de leche
= #ucharadita de laurel en polvo
C #ucharadita de pimienta molida
0 #ucharada de salsa negra
al al gusto
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN
e abren los riones y se limpian bien 8sin nada de cebo:, se lavan y se ponen con
agua al fuego, hasta (ue hiervan, se le cambia el agua tres veces, hasta (ue
(ueden sin olor, y estn blandos.
e pelan los tomates y se pican bien, lo mismo la cebolla y el a!o, se pone a fre)r
en aceite, se le va agregando la sal pimienta, laurel, salsa negra. #uando est
bien frito, se le agregan los riones cortados en trocitos. %uego en la leche se
disuelve la harina de trigo, y se le echa, revolviendo hasta (ue espese.
e sirve caliente.
LENGUA ESCARLATA
INGREDIENTES
0 %engua ms o menos de tres libras 8sin agallas:
0 #ebolla blanca 8cabezona:
? &ientes de a!o
4imienta molida y sal al gusto
PREPARACIN
e cocina la lengua en agua, con un poco de sal, en la olla a presin, durante una
hora. e apaga la olla, y se de!a ir el vapor. %uego se saca, y se de!a enfriar
totalmente.
Bien fr)a, se le saca el forro 8sale entero:, se parte en forma diagonal, se coloca en
un molde (ue se pueda llevar al horno.
e lic;a la cebolla, el a!o, la pimienta y la sal, con medio pocillo de agua. Esto se
pone al fogn con dos cucharadas de aceite, para (ue hierva durante diez
minutos. e le vac)a al molde de la lengua, y se pone al horno a 9?@G durante
media hora. e apaga, y se de!a en el horno, para servirla caliente. #uando se va
a servir, se baa con la salsa de moras.
SALSA DE "ORAS
En un recipiente al fogn, se pone 067 taza de agua, 0 frasco pe(ueo de
mermelada de moras, 0 copa de vino dulce, 7 cucharadas de salsa negra, 9
cucharadas de margarina. #uando hierva, se de!a espesar un poco, y caliente, se
baa la lengua con esta mezcla.
E"PANADAS
INGREDIENTES
0 .aza de ma)z cocido
7 #ucharadas altas de almidn
0 #ucharadita de sal
0 #ucharadita de color 8azafrn en polvo:
= %ibra de carne pulpa, 8de res:
7 4apas grandes 8peladas y cocidas:
0 *uevo
7 #ucharadas de alios molidos
7 #ucharadas de aceite
PREPARACIN$ DE LA "ASA
e muele el ma)z y se amasa bien con el almidn, la sal, el color, hasta (ue
despegue de las manos, y se forman arepitas del tamao (ue se (uiera.
PREPARACIN$ DE LA "ASA
%a carne, se cocina o se fr)e, y se muele. En las dos cucharadas de aceite, se
fr)en dos cucharadas de alios molidos. e le revuelve el huevo, se trituran con un
tenedor las papas, y se mezcla todo esto con la carne. Este es el relleno de las
empanadas.
En cada arepita, se echa una cucharadita de guiso, se dobla en forma de
paoleta, y se le hacen moritas en el borde, (ue (uede bien cerrada.
e echan en suficiente aceite caliente, (ue las cubra, una a una, y cuando estn
bien fritas, se sacan bien escurridas.
TA"AL ANTIO%UE#O
INGREDIENTES
0 %ibra de harina precocida
= %ibra de costilla de cerdo
= %ibra de tocino carnudo
= %ibra de carne de cerdo
? 4apas grandes peladas y cocinadas
0 .aza de legumbres picadas y cocinadas
05= .aza de agua
7 #ebollas grandes blancas
0 #ucharadita de azafrn en polvo
0 #ucharadita de cominos molidos
0 #ucharadita de sal
0 4a(uete de ho!as para tamales
4ita suficiente para amarrarlos
PREPARACIN
e cortan en pedacitos la carne, el tocino, y la costilla. e echan en olla a presin
con el agua. #uando pite, se apaga. e parten las papas en ta!adas, y la cebolla
de huevo, no muy delgadas. En el caldo en (ue se cocin la carne, caliente, se
disuelve la harina precocida, (ue (uede blanda, y se alia con el azafrn, los
cominos y la sal.
e extienden dos ho!as, una sobre otra y se le echa un cucharn de los de sopa,
de la masa preparada. e le coloca un pedacito de cada cosa, carne, costilla,
tocino, dos rebanadas de papa, dos de cebolla, una cucharada de legumbres, y se
dobla en cuatro, procurando (ue (uede todo cubierto. e amarra bien con la pita.
e colocan en una olla con agua hirviendo, a todo el fuego, y se de!an cocinar
durante una hora. e sacan, y se de!an enfriar las ho!as, pues por dentro estn
calientes. Es me!or prepararlos el d)a anterior.
FR&!OLES
FRI!OLITOS LANCOS CON CARNE
INGREDIENTES
= %ibra de fri!olitos blancos
= %ibra de carne de cerdo
7 4apas grandes peladas
0 #ucharada de alios molidos
7 #ucharadas de aceite
= #ucharada de sal
0 #ucharada de salsa negra
PREPARACIN
e parte la carne en pedacitos, se pican las papas en pedazos menudos, se
colocan en la olla a presin, con agua suficiente, 8ms o menos dos tazas de
agua:, (ue cubra todo bien- se le aaden los alios molidos, la sal, el aceite, la
salsa negra, y los fr)!oles. e coloca la olla en todo el fuego. #uando pite, se de!a
diez minutos- luego se apaga, se le de!a ir el vapor. e sirve caliente.
FR&!OLES CON GARRA
INGREDIENTES
0 4ocillo de fr)!oles
0 4ltano verde grande
0 #ucharada de aceite o manteca de cerdo
0 #ucharadita de sal
0 #ucharadita de pimentn en polvo ro!o
= %ibra de garra de cerdo
PREPARACIN
%a v)spera, se limpian y lavan bien los fr)!oles, se de!an en agua suficiente,
remo!ando con el polvo de pimentn. +l d)a siguiente, se vac)an a la olla de
presin, se les pica el pltano, se le echa la sal, el aceite, y encima se le coloca la
garra y se ponen en todo el calor. #uando pite la olla, se pone en medio calor
durante media hora, se apagan, y se les de!a ir el vapor.
e sirven calientes.
FR&!OLES VERDES CON CARNE
INGREDIENTES
0 .aza de fr)!oles verdes
0 4ltano verde
= %ibra de carne de res
0 #ucharada de alios molidos
9 alchichas
0 #ucharada de salsa negra
7 4apas medianas peladas
= #ucharadita de sal
7 #ucharadas de aceite
0 #ucharada de salsa de tomate
PREPARACIN
e pica la carne en trozos pe(ueos, las salchichas, se alian, con los alios
molidos. e pican las papas y el pltano, se echan en la olla a presin con los
fr)!oles, la carne, las salchichas, la sal, la salsa negra, la salsa de tomate y el
aceite, en agua suficiente 8ms o menos tres tazas de agua:. e llevan al fuego,
en todo el calor. #uando la olla pite, se ba!a a medio calor, durante media hora y
se apagan.
e sirven calientes.
POSTRES
Y DULCES
POSTRE DE IZCOCHUELO
INGREDIENTES
0 %ata de bizcochuelos
0 .aza de az;car
0 %ibra de ciruelas pasas
0 'aso grande de vino dulce
9 #ucharadas altas de fcula de ma)z
0 Bolsa de leche
PREPARACIN
e coloca en una vasi!a la leche, de!ando una taza aparte. e le agrega el az;car.
#uando est hirviendo, se le agrega la fcula de ma)z, disuelta en la taza de leche
(ue (ued. Esto forma una natilla, (ue se de!a para utilizarla ms tarde.
e parten los bizcochuelos, y se colocan en un molde, separados unos dos dedos,
se le roc)a vino, y se le echa un poco de la natilla (ue los cubra, agregndole
ciruelas pasas. %uego otra capa de bizcochuelo, rociado con vino, y el resto de la
natilla, (ue (uede totalmente cubierto, y se le introducen el resto de las ciruelas
pasas.
e de!a enfriar, se parte, y da ta!ada.
POSTRE DE "ELOCOTN
INGREDIENTES
0 #a!a de gelatina de durazno
0 'aso de yogurt de melocotn
> obres de gelatina sin sabor
0 .arro de leche condensada
0 %ibra de crema de leche
7 4ocillos de agua
0 .arro pe(ueo de melocotones
PREPARACIN
e disuelve en el agua tibia, la gelatina sin sabor, y la gelatina de durazno.
e echa en la licuadora el yogurt, la leche condensada, la crema de leche, se va
licuando poco a poco, se le incorporan las gelatinas bien disueltas- esto se vac)a
en un molde refractario, engrasado y rociado con agua, se le echan los
melocotones, en trozos bien distribuidos, 8(ue no (ueden !untos:.
e lleva a la nevera, hasta (ue (uede compacto como de partir.
Es preferible (ue este postre, se haga la v)spera del d)a (ue se va a utilizar.
PUD&N DE PAN
INGREDIENTES
0 %ata grande de leche condensada
= 4an 8ta!ado o entero:
0 %ata de agua 8lata de leche condensada vac)a:
? *uevos batidos
9 #ucharadas de mante(uilla derretida
= #ucharadita de alguna esencia 8sabor:
9 #ucharadas de uvas pasas
PREPARACIN
&esmenuzar el pan, remo!ndolo en la leche condensada y el agua 8mezclndolo
al tiempo:. +adir los huevos, incorporndolos suavemente.
%uego, agregar la mante(uilla, la esencia, y las uvas pasas. $ezclar bien, hasta
(ue se incorporen correctamente todos los ingredientes.
%uego, verter la mezcla en un molde enmante(uillado y enharinado. *ornear a
9?@G durante 9@ minutos, o hasta (ue al introducir el cuchillo, salga limpio.
&e!ar enfriar, y desmoldar. e puede decorar, con frutas caladas.
POSTRE DE LECHE
INGREDIENTES
7?@ Hramos de crema de leche
7?@ Hramos de leche condensada
?@@ Hramos de leche 8bolsa:
> obres de gelatina sin sabor
= %ibra de coco deshidratado
0 4ocillo de agua
PREPARACIN
e colocan en la licuadora, la leche, la crema de leche, la leche condensada.
+parte, se tibia el pocillo de agua, y se le echan los sobres de gelatina sin sabor.
#uando estn diluidas, se vac)an a la licuadora, se vuelve a batir un poco, hasta
(ue (uede todo bien mezclado.
e engrasa un molde y se humedece. En una vasi!a, se echa el contenido de la
licuadora, se le va incorporando el coco deshidratado, revolviendo bien, con una
cuchara de madera. Esto se vac)a al molde, y se lleva a la nevera, hasta (ue
endurezca.
CASSATTA DE FRUTAS
INGREDIENTES
7 %atas de crema de leche
0 %ata grande de coctel de frutas 8con el alm)bar:
= .aza de az;car
0 .aza de ciruelas pasas cortadas en trozos
= .aza de almendras picadas
= .aza de frutas caladas picadas
0 #ucharada de sabor 8vainilla, cocholate, etc.:
0 4izca de sal
PREPARACIN
$ezclar la crema de leche con el az;car. +gregar el coctel de las frutas, las
ciruelas, las almendras, las frutas picadas, la esencia 8el sabor: y la pizca de sal.
"evolver bien, hasta (ue se incorporen correctamente los ingredientes. %uego,
humedecer una cubeta y verter la mezcla. %levar al congelador, hasta (ue cua!e.
e puede desmoldar para servirla.
DULCE DE REVAS
INGREDIENTES
7> Brevas grandes
E 4ocillos de az;car
7 %itros de agua
PREPARACIN
e lavan las brevas, se le (uita el palito, se le hace una cortadita en la parte
gruesa, se de!an en agua sola, de un d)a para otro 8para (uitarles la leche:.
e ponen a hervir con un poco de bicarbonato, se les bota el agua. e ponen con
litro y medio de agua al fuego, se les echa dos 87: pocillos de az;car, en todo el
calor, destapada la vasi!a.
#uando el agua se est secando, se pone en medio calor, y se le agrega ms
agua, un poco ms de az;car, hasta (ue est secando del todo. e pone en calor
ba!o, y se le agrega el resto del az;car y del agua, hasta (ue (ueden brillantes, y
la miel est espesa. e ba!a, y se de!a enfriar para envasarlo.
CERNIDO DE GUAYAA
INGREDIENTES
0@ Huayabas maduras grandes
0 %itro de agua
> 4ocillos de az;car
PREPARACIN
e lavan las guayabas, se parten en cuatro, y se echan en la licuadora con medio
litro de agua, (ue (uede espeso. e cuelan, en un cedazo, y se ponen al fuego
con el resto del agua y con dos 87: pocillos de az;car. e de!a destapada la vasi!a,
para (ue no se bote. e revuelve de vez en cuando.
#uando est espesando, se le agrega un poco ms de agua y el resto del az;car.
e pone en medio calor, y se sigue revolviendo.
#uando empiece a secar, se le agrega un poco ms de az;car y se tapa. e pone
en ba!o, hasta (ue est ro!o, y (ue al revolver, se le vea el asiento a la vasi!a.
e retira del fuego, y se de!a enfriar para envasarlo.
ARE%UIPE
INGREDIENTES
7 %itros de leche 8bolsas:
0 %ibra de az;car
9 #ucharadas de harina de trigo
067 #ucharadita de canela en polvo
PREPARACIN
e pone al fuego la leche, de!ando una taza aparte, con el az;car y la canela en
polvo. #uando est hirviendo un rato, se disuelve la harina de trigo en la taza de
leche restante. e empieza a revolver con cuchara de madera, hasta (ue espese
totalmente. e sigue batiendo, hasta (ue se le vea el fondo a la vasi!a.
#uando est espeso, se coloca en medio calor, para (ue no se ahume.
e vac)a caliente en una vasi!a seca. #uando est totalmente fr)o, se le roc)a por
encima az;car, con un cedazo.
"AN!AR LANCO
INGREDIENTES
7 %itros de leche 8bolsas:
0 %ibra de harina de arroz
0 %ibra de az;car
0 +stilla de canela
0 #opita de aguardiente
PREPARACIN
En un litro de leche, se disuelve la harina de arroz, se pone al fuego con el az;car
y la canela, removiendo con una cuchara de madera o mecedor hasta (ue cua!e.
e le va agregando el otro litro de leche, poco a poco sin de!ar de revolver, hasta
(ue se vea el asiento de la vasi!a. +ntes de ba!arlo, se le agrega la copita de
aguardiente.
e vac)a caliente en las vasi!as (ue se desee. i no hay harina de arroz, se
remo!a una libra de arroz, con dos d)as de anticipacin. e muele en la m(uina,
con la misma agua en (ue se remo! el arroz.
NATILLA
INGREDIENTES
0 %ibra de panela
9 %itros de leche 8bolsas:
C $argarina
?@@ Hramos de fcula de ma)z
7 +stillas grandes de canela
0 #oco molido
0 #opita de aguardiente
PREPARACIN
e pone a hervir la panela en trozos, en litro y medio de leche con las astillas de
canela, hasta (ue se disuelva totalmente. e le agrega la mante(uilla, el coco
molido, se disuelve la fcula de ma)z en el litro y medio de leche restante, se
mezcla todo bien, revolviendo desde el principio hasta (ue cua!e. e de!a cocinar
durante cinco 8?: minutos, sin de!ar de revolver. +ntes de ba!arla se le echa la
copita de aguardiente.
%a natilla est, cuando al revolver, se le vea el fondo a la vasi!a.
*ay (ue vaciarla caliente, en bande!as o platos. #uando est totalmente fr)a, se
puede cortar. &a ta!ada.
ENSALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES
9 4apayas pe(ueas
> $anzanas ro!as
> *igos
0 .arro de melocotones 8en su !ugo:
0 .arro de peras 8en su !ugo:
0 .arro de pina 8en su !ugo:
= %ibra de fresas
0 .aza de agua
9 #ucharadas de az;car
E obres de gelatina sin sabor
PREPARACIN
e parte en tiras la papaya, la manzana, la pera. %os higos en roda!as, los
melocotones y la pia en trozos. e colocan, en molde refractario por capas.
En una vasi!a, se pone al fuego el !ugo de las latas con el az;car para formar un
alm)bar. En la taza de agua tibia, se diluyen los sobres de gelatina sin sabor, y se
le agrega al alm)bar. %uego se baa toda la fruta, (ue (uede totalmente cubierta.
e de!a enfriar, y se lleva a la nevera.
Esto se debe hacer la v)spera, para (ue d ta!ada.
irve para acompaar el pescado.
LEGU"RES
HUEVOS DE CODORNIZ CON CA"ARONES
INGREDIENTES
E@ *uevos de codorniz
0 %ibra de camarones
9 #ucharadas de crema de leche
7 #ucharadas de pasta de tomate
= Iugo de limn
= #ucharadita de pimienta
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de nuez moscada
0 %echuga grande
= 4ocillo de leche
PREPARACIN
e cocinan los huevos de codorniz, (ue (ueden duros. e limpian bien los
camarones, y se les da un hervor en agua, durante cinco 8?: minutos.
En una vasi!a, se echa la leche, la crema de leche, la pasta de tomate, el !ugo de
limn, la sal, la pimienta, y la nuez moscada. e lleva a fuego, hasta (ue est
hirviendo. e le agregan los huevos y los camarones. e de!a durante diez 80@:
minutos y se apaga.
e pica la lechuga en tiras, y se coloca en forma de nido, en cada plato (ue se va
a servir. e le van echando los huevos y camarones, bien revueltos con la salsa.
e sirve caliente, se puede utilizar como entrada.
HAICHUELAS EN SALSA
INGREDIENTES
0 %ibra de habichuelas
= #uarto de margarina
0 #ucharada de crema de leche
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de az;car
0 #ucharada de mayonesa
0 #ucharada de salsa negra
0 #ucharada de harina de trigo
0 .aza de leche
PREPARACIN
e lavan bien las habichuelas, y se les (uita la hebra. e pican no muy menudas,
y se cocinan con la sal.
En una sartn, se echa la crema de leche, la salsa negra, el az;car, la margarina,
y la mayonesa. #uando se forme una crema, se echan las habichuelas con un
poco de leche, y se de!an cocinar un poco.
En la leche restante, se diluye la harina de trigo y se le echa. #uando cua!e, se
apagan. e sirven calientes, como acompaamiento de plato fuerte.
En esta misma forma, se pueden preparar las legumbres mezcladas, zanahoria,
arve!a, habichuelas, revueltas. 4uede tener el mismo uso.
COLIFLOR GRATINADA
INGREDIENTES
0 #oliflor grande
= #uarto de margarina
Aueso parmesano
alsa bechamel
PREPARACIN
e limpia bien la coliflor, se le (uita las ho!as, (ue el tallo les (uede cortico, se
separan en arbolitos.
e coloca la coliflor en la olla a presin, con sal y agua suficiente, en todo el calor.
#uando pite, se pone en medio calor durante diez 80@: minutos. e apaga, y se le
de!a ir el vapor.
e saca, se coloca en un molde con trocitos5de margarina, y baa con salsa
bechamel, (ue ya debe estar preparada. e roc)a por encima el (ueso
parmesano.
e lleva a gratinar, al horno a 9?@G durante diez 80@: minutos.
e sirven calientes.
irve para acompaar platos fuertes. %a coliflor, se puede preparar frita, envuelta
en huevo.
ANILLOS DE CEOLLA APANADOS
INGREDIENTES
9 #ebollas blancas grandes 8cabezona:
7 *uevos
7 #ucharadas de harina de trigo
al y pimienta al gusto
PREPARACIN
e parten las cebollas en roda!as no muy delgadas, se colocan durante (uince
80?: minutos en agua caliente, con unas gotas de limn, para (uitarles lo picante.
e separan en anillos.
e baten las claras de huevo a la nieve, se agregan las yemas.
En una bande!a, se echa la harina de trigo. e sacan los anillos de cebolla secos,
se pasan primero por el huevo, y luego por la harina de trigo, con la pimienta y la
sal. #on un tenedor, se echan de uno en uno, en aceite caliente, (ue los cubra.
#uando estn dorados, se sacan bien escurridos.
Esto sirve como pasante, y para acompaar cual(uier plato fuerte.
REPOLLO AGRIDULCE
INGREDIENTES
0 "epollo mediano blanco
= #ucharada de sal
0 #ucharada de az;car
0 #ucharada de vinagre
0 #ucharada de salsa negra
= #uarto de margarina
0 .aza de agua
0 #ucharadita de pimienta molida
PREPARACIN
e lavan bien las ho!as de repollo, se les (uita la vena una por una. e hace un
rollo, y se pica delgado. e coloca en una vasi!a (ue no se pegue, con el agua, la
sal, el az;car, el vinagre, la salsa negra, la margarina, y la pimienta molida. e
pone a fuego lento hasta (ue est brillante- el repollo, transparente, si est muy
seco, se le agrega un poco ms de agua.
e sirve caliente. Esto es para acompaar plato fuerte.
PEPINOS
PEPINOS RELLENOS
INGREDIENTES
2 4epinos grandes
0 #ucharada de aceite
C &e carne de res
0 .omate grande maduro
7 #ucharadas de harina
= #ebolla blanca
0 4ocilio de arroz cocido
C #ucharadita de pimienta, cominos, pimentn en polvo.
al al gusto
0 #ucharadita de salsa negra
PREPARACIN
%os pepinos se abren, se limpian bien, y se ponen a cocinar, (ue no (ueden muy
blanditos. e sacan bien escurridos 8sin desbaratarlos:
PREPARACIN DEL GUISO
e fr)e la carne en trozos y se muele. e pela el tomate y se pica con la cebolla,
se sofr)e en el aceite, se le agrega la sal, la salsa negra, los cominos, la pimienta y
el pimentn en polvo, se le agrega la carne molida y el arroz, luego se rellena con
este guiso cada uno de los pepinos, a!ustndolos bien.
e bate el huevo. 4rimero la clara y despus la yema, se le hecha la harina de
trigo, y se envuelven los pepinos uno por uno. e fr)en en suficiente aceite
caliente, (ue casi los cubra.
#uando estn dorados, se sacan bien escurridos.
e sirven calientes.
PEPINOS EN SALSA CON HUEVO
INGREDIENTES
2 4epinos grandes
9 *uevos cocidos duros
7 #ucharadas de margarina
0 #ucharada de aceite
7 #ucharadas de fcula de ma)z
7 4ocillos de leche
0 #ucharada de mayonesa
= #ucharada de mostaza
= #ebolla blanca rallada
al y pimienta al gusto
PREPARACIN
e abren y limpian los pepinos, se cocinan en agua (ue no (ueden muy blandos-
se sacan y escurren bien, y ya fr)os, se cortan en trocitos.
+parte, se fr)e la cebolla en el aceite, se le agrega la mostaza, la mayonesa, la sal
y la pimienta- los pepinos, y los huevos, triturados con un tenedor.
e mezcla la leche con la fcula de ma)z, se pone al fuego. #uando hierva y
espese, se le roc)a por encima a los pepinos, (ue los cubra.
e sirve caliente.
PEPINO COHO"RO AGRIDULCE
INGREDIENTES
> 4epinos cohombro grandes
0 4ocillo de az;car
0 4ocillo de vinagre
0 %itro de agua
0 #ucharada de sal
0 #ucharada de clavos de olor molidos
PREPARACIN
e abren y limpian los pepinos, se cocinan en agua (ue no (ueden muy blandos-
e parten los pepinos en roda!as, con cscara. e ponen en una vasi!a con la sal
sola, secos, durante diez 80@: minutos. Esto larga un !ugo, (ue se bota al
cocinarlos.
En el agua hirviendo, se echan las roda!as de pepino, lavadas, una a una- se le
agrega el az;car, el vinagre y los clavos de olor. e de!a hervir durante (uince 80?:
minutos. e de!a enfriar, y se envasa con la misma agua en (ue se cocin.
e lleva a la nevera. .iene (ue mantenerse refrigerado. Esto sirve de aderezo
para carnes o arroz.
PEPINOS RELLENOS CON POLLO EN SALSA
INGREDIENTES
0 4echuga de pollo cocinada
2 4epinos grandes de rellenar
= #ebolla blanca 8cabezona:
0 .omate grande pelado
= #ucharadita de sal
= #ucharadita de pimienta molida
0 #ucharada de aceite
0 #ucharada de salsa negra
PREPARACIN
e abren los pepinos, se limpian bien, y se ponen a cocinar, (ue no (ueden
deshechos. e pican, la cebolla y el tomate, se ponen a fre)r en el aceite con la
sal, la pimienta, y la salsa negra. #uando estn fritos, se le agrega el pollo
desmenuzado, sin piel y sin huesos. #on este guiso, se rellenan los pepinos, y se
colocan en un molde engrasado.
SALSA
0 .aza de leche
9 #ucharadas de polvo de bizcocho
0 #ucharadita de az;car
0 #ucharada de pasta de tomate
0 #ucharada de harina de trigo
7 #ucharadas de crema de leche
En la leche se diluye la harina de trigo, la pasta de tomate, el az;car, y la crema de
leche. e lleva todo al fuego, hasta (ue espese, sin de!ar de revolver. #on esta
salsa, se baan los pepinos, (ue (ueden bien cubiertos. e le roc)a por encima
polvo de bizcocho, se lleva al horno a 9?@G durante diez 80@: minutos.
e puede utilizar como plato fuerte, acompaado de ensalada de papas, ho!as de
lechuga, y tomate en roda!as.
e sirve caliente.
PAPAS