2014

Facultad : Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Acadmica : Ingeniera de Alimentos
Ciclo : VII
Asignatura : Ingeniera y Tecnologa de
Productos Crnicos
Docente : Ing. Matilde Tenorio Domnguez
Alumna : Enrquez Sierra, Karla Ysabel

ELABORACIN DE NUGGETS
ELABORACIN DE NUGGETS

I. INTRODUCCIN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo
finamente picada, adems hay que re indicar el valor de las recetas sencillas,
esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas
con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a grandes y
pequeos.
Como se mencion anteriormente es un producto elaborado a partir de la
carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la
jugosidad y textura crnica.


II. OBJETIVO

Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets.

Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.








III. MARCO TERICO

3.1. El nugget de pollo:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es
moldeado, apanado, prefrito y congelado.
Los ingredientes principales para su formulacin son: trutro con piel y pechuga
de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y
condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del nugget de pollo se inicia con el molido de
la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser
incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr
una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el
empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de
una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al
producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura
de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C).
Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas tcnicas para
caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede
predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.
IV. FORMULACIN












V. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
Tinas de plstico o cubetas (recipientes)
Envoltura de plstico (bolsa)
Placas Petri

EQUIPOS:

Balanza
Balanza Analtica
Molino













INGREDIENTES GRAMOS
Filete de pechuga 1 000
Nuez Moscada 1
Pimienta 1
Comino 1
Sal 18
Ajinomono 8
Mezcla para apanar de maggi 2 sobres
VI. METODOLOGA







































DIAGRAMA DE FLUJO
SMBOLO DESCRIPCIN





Seleccin de M.P.



Deshuesado



Molido



Mezclado



Moldeado



Refrigerado



Comercializacin
1
5
3
2
4
6
7
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde
el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en refrigeracin hasta que
sea procesada.

2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar
procedindose a cortar con un cuchillo en trozos pequeos.


3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el
producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se
procede con la grasa.

4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponan bolsas de
plstico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la
colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta
molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con
galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.


5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en
refrigeracin para su posterior consumo o comercializacin.















VII. BIBLIOGRAFIA:

- Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.

- Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal.
http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=5464&Itemid=113.




VIII. ANEXOS

- Anexo1: Moldeo del producto