MANUAL004-Calidad - Manual de Limpieza y Desinfeccion

MANUAL
DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
AGOSTO - 2 0 1 0
Manual HACCP BANANO

MANUAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Seccin 01
Fecha MAY
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INDICE GENERAL
INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. ALCANCE
IV. ESTIPULACIONES GENERALES
V. DESCRIPCIN DE FUNCIONES
5.1. Gerente de Produccin
5.2. Jefe de Control de Calidad
5.3. Jefe de Planta
5.4. Jefe de Almacn
5.5. Encargado del Programa de Limpieza y Desinfeccin
MEDIDAS HIGIENICAS DEL PERSONAL
6.1. Conducta y Hbitos de Higiene del Personal
6.2. Control de emergencias
VII. CALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE AGUA
VIII. RECOLECCION Y DISPOSICION DE DESECHOS
IX. MANEJO INTEGRADO PLAGAS
9.1. Control preventivo
9.2. Control especfico
9.3. Requerimientos Preliminares a la aplicacin de insecticidas
X. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EMPAQUE MANGO FRESCO
10.1. Higienizacin
10.2. Desinfectantes y Detergentes empleados en la ejecucin de los
procedimientos de limpieza y sanitizacin
XI. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
XII. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
12.1. Equipos y/o Maquinaria de Proceso
12.2. Materiales de Proceso
12.3. Instrumentos
12.4. Infraestructura
12.5. Materiales de Limpieza
12.6. Evacuacin de restos de proceso y desechos de las instalaciones
12.7. Verificacin de limpieza y desinfeccin
12.8. Acciones Correctivas
XIII. Actividades de Verificacin
13.1. Revisin de registros
13.2. Revisin de resultados de anlisis
Prohibida su reproduccin total o parcial, sin autorizacin de la empresa A-Z PRODUCTOS SAC.
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I.
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INTRODUCCIN
El Presente
Manual busca
establecer una serie de normas o disposiciones que forman los
lineamientos del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la empresa A-Z PRODUCTOS S.A.C., con
el fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que
podran ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura.
El acato de estos principios asegurar la reduccin en la contaminacin del producto, una
operacin ms eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas condiciones de salubridad para
el personal.
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OBJETIVO
Establecer los lineamientos principales de limpieza y saneamiento, que permitan operar el
empaque de frutas frescas en forma segura, preservando la integridad y calidad del producto;
Asegurando el proceso de forma que cumplan con las condiciones de higiene y seguridad
alimentara estipulados por los diversos organismos nacionales e internacionales.
III. ALCANCE
Este Manual de Higiene y Saneamiento cubre: infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios

que estn en contacto directo con el mango, superficies de no contacto con el producto. Abarca
operaciones desde la recepcin de insumos a la entrega de producto terminado en rampa de
despacho en planta.
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IV. ESTIPULACIONES GENERALES

4.1. Definiciones.
Agua potable - Agua apta para consumo humano.
Almacenamiento - Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, rea con
resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para su conservacin,
custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
Basura - Cualquier material cuyas caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el
proceso que la genera, dentro del procesamiento de alimentos.
Buenas Prcticas de Manejo (BPM): Conjunto de procedimientos, condiciones y controles
que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y sanitizacin de
personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los
riesgos de contaminacin de los productos empacados.
Conservacin - Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, conservndolo,
para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
Contaminacin cruzada - Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o
biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros
productos o durante el proceso del mismo producto.
Contaminacin - Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas,
materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites
permisibles establecidos.
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
aadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
Desinfeccin - Reduccin del nmero de microorganismos, mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
Desinfectante - Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir drsticamente los
contaminantes biolgicos asociados a equipos, herramientas o productos agrcolas (frutas y
hortalizas).
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Detergente - Mezcla de sustancias de origen organico, cuya funcin es abatir la tensin

superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante,
facilitando la eliminacin de suciedad y manchas.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimenticia.
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,
que se encuentren bajo una misma direccin.
Limpieza- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y utensilios utilizados en la produccin y manejo de frutas y
hortalizas frescas.
Microorganismos - Organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras,
hongos, bacterias y virus.
Microorganismos patgenos a los humanos Microorganismos entero patgenos capaces
de causar alguna enfermedad al ser humano.
Plagas - Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los
productos.
Plaguicidas Sustancia o mezcla de sustancias con componentes orgnicos y certificados
por las certificadora utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de
vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Riesgo Todo proceso o acto que implique posibilidad de ocurrencia de un acontecimiento.
Transporte - Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas
de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u
otros sistemas con movimiento.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el ambiente, por medio de
agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
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ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la

cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
V. RESPONSABLES
5.1. Administrador
Responsable de gestionar los recursos necesarios para el mantenimiento continuo,
mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento.
Evala el funcionamiento del presente programa.
5.2. Jefe de Control de Calidad
Encargado de verificar todas las acciones descritas en el presente manual.
Organiza, dirige y asegura el buen funcionamiento del Control de Plagas.
Es el responsable de la administracin y de la verificacin para con el sistema del
presente manual y evala su performance.
Supervisa las actividades del encargado del control de plagas.
Se reporta al Gerente de Produccin
5.3. Jefe de Planta o Proceso
Planifica en forma conjunta con el Jefe de Control de Calidad el cumplimiento del
programa de control de plagas.
Responsable directo de las actividades que se ejecutan en el rea de proceso.
5.4. Jefe de Almacn
Planifica en forma conjunta con el Jefe de Control de Calidad el cumplimiento del
programa de control de plagas.
Se reporta al Administrador
5.5.
Supervisor de Limpieza y Saneamiento.

Vigilar el estado sanitario de las instalaciones y del proceso.
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Llena los formatos correspondientes.

Se reporta al Jefe de Control de Calidad.
VI.
MEDIDAS HIGIENICAS DEL PERSONAL

6.1.
Conducta y Hbitos de Higiene del Personal

La vigilancia constante en temas de monitoreo y control sanitario, implican operaciones,
hbitos y costumbres del personal, los mismos que constantemente son reforzados a
travs de charlas sobre las BUENAS COSTUMBRES EN OPERACIONES DE ALIMENTOS,
tems que marcan la conducta e higiene del personal, fundamental en la preservacin de la
inocuidad alimentara esto es de cumplimiento obligatorio para el personal de planta as
como para las visitas, inspectores y auditores que en cumplimiento de su labor deban
acceder a estas reas.
En el caso de operaciones en reas de proceso, estas disponen de leyendas y pictogramas
que son un refuerzo constante de conducta, en el caso de visitas se opta por dar una breve
charla antes de ingresar a salas de proceso y reas colindantes, as como por dirigir los
recorridos evitando que se constituyan en fuentes de riesgo de contaminacin cruzada. .
El Jefe de Planta y el Jefe de Control de Calidad son los responsables de supervisar que se
cumpla lo establecido en los siguientes instructivos:
EM Hbitos de Higiene del Personal.
EM Conducta del personal.
En caso de evidenciar un comportamiento o conducta discordante se proceder a la

amonestacin segn sea el caso.
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6.2.
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Control de Emergencias
La vigilancia sanitaria a nivel de personal y operaciones implica contar con las condiciones
de atencin de emergencia en las instalaciones de produccin. Esto se ha implementado a
travs de personal capacitado en la atencin de emergencias menores, instruyendo al
personal de planta sobre el que hacer en caso de emergencias, a quien llamar, que
reportar y que tratar internamente.
Todo esto es posible por que se cuenta con las medidas de seguridad a nivel de
infraestructura y con un botiqun central de primeros auxilios para la asistencia inmediata
de cortes menores, quemaduras u otras lesiones, as como para la atencin ambulatoria de
dolencias tipo en el personal, as como para el recubrimiento peridico de lesiones
menores.
En caso de dao mayor, cortes que ameriten asistencia de un galeno u otra sintomatologa
mayor, se derivar al empleado para su inmediata evacuacin a un centro mdico
registrando los sucesos y supervisando la ejecucin cabal de los mismos (a cargo de la
persona que dirige o supervisa el rea del operador involucrado).
En caso de corte y sangrado el operario deber ser atendido de inmediato, la herida ser
cubierta y el operador ser asignado a otra actividad que no este en contacto directo con
producto fresco, en casos mayores el afectado dispondr de licencia mdica hasta que se
restablezca.
VII.
CALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE AGUA

La planta es abastecida por agua proveniente del subsuelo (pozo). El agua almacenada y
tratada es distribuida a las diferentes reas para su respectivo uso.
Como poltica de seguridad alimentaria (inocuidad), el agua es analizada en pre campaa,
de forma de conocer la calidad microbiolgica y fsico qumica antes de operar y as poder
cumplir las diversas regulaciones nacionales e internacionales, de no cumplir los limites
establecidos como aceptables se procede a implementar y ejecutar la accin correctiva a
que hubiera lugar y a registrar el evento en el formato HA-FR-01Anlisis Microbiolgico,
Fsico y Qumico.
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Los anlisis responden a la campaa en curso (Noviembre- Marzo). Los parmetros a

evaluar son:
Anlisis Microbiolgico
Coliformes totales
Coliformes fecales.
Eschericchia coli.
Salmonella
Anlisis Fsicos Qumicos
Carbonatos
Bicarbonatos
pH
Conductividad
Otros
VIII. RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE LOS DESECHOS

Las operaciones de proceso y empaque de banano generan residuos orgnicos, los cuales
son colocados en una zona para ser desechado por el productor en condiciones adecuadas
de forma que no contaminen.
Los recipientes de los protectores o fungicidas son destinados un propsito estn provistos
de bolsas de plstico y son evacuados al final de la semana de proceso, a la zona de
desechos posteriormente son llevados al relleno sanitario.
Los depsitos, utensilios de limpieza y todo el equipo que entre en contacto con los
desechos, es considerado en el programa de limpieza, segn lo especificado en el
procedimiento de limpieza y desinfeccin de materiales de limpieza"
IX. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Considerando las posibles fuentes de origen de las plagas se han implementado programas
de control y monitoreo que consideran plaga: a los roedores de campo, aves menores e
insectos y arcnidos.
9.1. CONTROL PREVENTIVO:
a)
Control preventivo de desinfeccin y desinsectacin de plagas
Se realiza una fumigacin (desinfeccin, desinfectacin y desratizacin) en

toda la planta de produccin y alrededores (almacenes, salas de maquinaria,
comedor, vestidores, oficinas), a cargo de empresas externas que opera
segn al instructivo EM Control de plagas.
A-Z PRODUCTOS S.A.C. durante el proceso de banano que se realiza todas las
semans realiza la desinsectacin (una vez por semana) de todos los

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ambientes del almacn, servicios higinicos, oficinas de planta y

administrativas del establecimiento contra la poblacin microbiana, insectos,
caros y otros. Para el uso de los productos organicos a utilizar en este
control, se tendr en cuenta la informacin tcnica necesaria, cumpliendo
con las disposiciones legales de productos qumicos permitidos por la
DIGESA y los mercados EUROPA y USA. Este control preventivo se realiza
haciendo uso del formato LD-FR-11: CONTROL PREVENTIVO SANITARIO DE
DESINFECCION Y DESINSECTACION.
b)
Control Preventivo Contra Roedores
El establecimiento evala las posibles causas, signos y otros indicios de

infestacin por roedores, para lo cual se ha implementado dos anillos de
control
Un anillo ubicado en todo el permetro de la planta (cerca de los

muros exteriores que rodean las instalaciones de proceso o en las
inmediaciones de posibles refugios, madrigueras o senderos), a base
de trampas para roedores, cuyo atrayente es el cebo toxico o pellets
de raticidas.
El segundo anillo ser ubicado cerca de las puertas de ingreso de los

almacenes (cerca de paredes, y pisos), y dentro de las reas del
centro de operaciones, a base de trampas de para roedores
capurantes.
El abastecimiento de las trampas depender del consumo de los mismos y

se proceder a agregar mayor cantidad si es necesario. La verificacin del
consumo ser semanalmente, teniendo en cuenta un croquis de ubicacin en
el establecimiento, podr darse si es necesario una redistribucin de las
trampas y mantenimiento o retiro de las mismas de ser conveniente.
9.2. CONTROL ESPECFICO DE PLAGAS:

Cuando los resultados de la inspeccin dan indicios de plagas se efecta segn el
caso, el control de plagas teniendo en cuenta la informacin tcnica necesaria de los
productos permitidos en el mercado Europeo y USA.
Tomando en cuenta la
dosificacin y recomendaciones del fabricante del producto qumico.
9.3
REQUERIMIENTOS PRELIMINARES A LA APLICACIN DE INSECTICIDAS
ORGANICOS.
Antes de realizar cualquier actividad de fumigacin, es necesario:
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Una limpieza de equipos, superficies y ambientes para lo cual se sigue los

procedimientos descritos en este programa.
La planta no debe estar elaborando ni despachando productos.
Los responsables de la aplicacin de productos qumicos deben estar

capacitados en el manejo de los mismos.
Se debe verificar el estado de funcionamiento de los equipos de fumigacin

y el cumplimiento de todas las medidas de seguridad que recomiendan los
fabricantes.
X.
REQUISITOS DE HIGIENE EN EL EMPAQUE DE BANANO FRESCO.

A-Z PRODUCTOS S.A.C.,
basa sus operaciones en tres grandes pilares: personal capacitado,

experiencia en el proceso de banano exportacin e infraestructura, a travs de los cuales
realiza un control higinico en cada etapa del proceso, por lo que minimiza la probabilidad de
contaminacin, recontaminacin y deterioro del producto.
En estricto respeto de los requerimientos de mercado, se procesa en banano preservando la
calidad del producto, manteniendo adecuadas e uniformes condiciones de calidad y sanitarias.
Las condiciones de operacin generan desechos los mismos que son retirados frecuentemente
al igual que residuos, sub producto, con la finalidad de minimizar las fuentes de contaminacin
directa y cruzada para efectos sanitarios en el personal y producto fresco.
10.1. Higienizacin
El supervisor de saneamiento monitorea que las reas de recepcin, seleccin y
calibrado, tratamiento hidrotrmico, empaque y despacho se encuentren en adecuadas
condiciones higinicas. Segn lo especificado en los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de reas de proceso en caso de no cumplirse con estos procedimientos, se
tomaran las acciones correctivas a las que hubiera lugar y se registrara los eventos en
el formato Inspeccin Diaria de Saneamiento
10.2. Desinfectantes y detergentes empleados en la ejecucin de los procedimientos
de limpieza y sanitizacin
Los productos de limpieza y sanitizacin son adquiridos en base a rigurosas evaluaciones
de productos, en cada caso se inspeccionan todos y cada uno de los envases y
empaques que llegan a la planta y se destinan a su almacenaje en reas controladas
fuera del entorno de produccin.
El almacn est equipado de estantes de material no poroso y cuenta con
documentacin de soporte: fichas tcnicas de productos, hojas de seguridad en el caso
de qumicos, los mismos que se complementan con las instrucciones de uso.
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CUADRO N 1 DESINFECTANTE Y DETERGENTES.
Detergente /
Sanitizante
Concentracin
Equipo y/o maquinaria proceso
Detergente industrial
Hipoclorito de calcio
50-100 ppm
Materiales de proceso
50-100 ppm
Pisos, mallas
150-200 ppm
Baos
Acido muritico
150-200ppm
Jabn germicida
Sin dilucin
Materiales de limpieza(basureros,
recogedores)
100-200 ppm
Jabas y equipos menores
Detergente comercial
100 ppm
Areas exteriores de proceso (veredas,

estacionamiento, patio de maniobras)
Detergente comercial
150-200 ppm
rea o Condicin Especifica
Higienizacin de manos
CUADRO N 2 MATERIAL DE LIMPIEZA
DESCRIPCION DE MATERIALES
ACIDO MURIATICO
BALDES PLASTICOS
BOLSA PARA BASURA
DESATORADOR DE INODORO
ESCOBA PLASTICO NYLON
ESCOBILLA PARA INODORO
ESCOBILLA PARA LAVAR ROPA
ESCOBILLON PARA PARED
FRANELA
GUANTES DESCARTABLES
HIPOCLORITO DE CALCIO 65%
HISOPOS PARA BAO
JABON GERMICIDA
LAVATORIOS DE PLASTICO CHICOS.
MASCARILLA PROTECTORA
PAPEL HIGIENICO
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PAPELERAS PARA BAO

RECOGEDOR DE PLASTICO
TRAPEADOR
XI. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE

PROCESO
Tina de proceso
Unidades de refrigeracin
Equipo de iluminacin
FRECUENCIA
Diaria
Antes de iniciar
campaa y si el
caso lo amerita
Antes de iniciar
campaa
Mensual
IMPLEMENTO
MATERIAL DE
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
Balde, trapo industrial,

Agua, detergente e
escobillas,
esponjas,
hipoclorito de calcio al
esptula,
brocha,
65%
cepillo fierro.
Agua, detergente e
Balde, esponjas, trapo
industrial.
65%
Balde, trapo industrial, Agua, detergente e
esponjas, brocha,
esptula.
65%
MATERIAL DE
IMPLEMENTO
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
Agua, detergente e
Baldes, esponjas,
escobillas.
65%
MATERIAL DE
IMPLEMENTO
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
Balde, trapo industrial, Agua, detergente e
esponjas, escobillas,
esptula.
65%
MATERIAL DE
IMPLEMENTO
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
MATERIALES DE PROCESO
FRECUENCIA
Platos plsticas
Diaria
INSTRUMENTOS
FRECUENCIA
Balanzas
Diaria
INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA
Techos
Diaria
Escobillones, trapo
industrial, cepillo.
Pisos de reas
Diaria
Escobillones, trapeador,
balde, esptula, bolsas
plsticas, recogedores.
Agua, detergente e
65%
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Escobillones, trapeador,
baldes, trapo industrial,
escobillas, esptula,
bolsas plsticas,
esponjas, recogedores.
Escobillones,
baldes,
rastrillos, recogedores,
manguera.
Baos
Dos veces al da
Areas exteriores de
proceso(veredas, estacionamiento,
patio de maniobras
Diaria
MATERIALES DE LIMPIEZA
FRECUENCIA
IMPLEMENTO
Basureros, recogedores
Diaria
Baldes, esponjas, trapo

industrial, escobillas.
OTROS
FRECUENCIA
IMPLEMENTO
EVACUACION RESTOS DE PROCESO
Diaria
Calibracin de equipo de medicin

(Termmetro)
Semanal
Taper, agua
Calibracin de equipo de medicin

(Balanzas)
Interdiario
Pesas Patrn
Revisin de trampas para roedores
Semanal
Trampa casera
Agua, detergente,
cido muritico,
deodorizador e
65%
Agua, detergente e
65%
MATERIAL DE
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
Agua, detergente e
65%
MATERIAL DE
LIMPIEZAY
DESINFECCIN
XII. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

12.1. Equipos y/o Maquinaria de proceso:
Tina de lavado
Elevador de polines
Tina de tratamiento antifngico
Equipo de escobillado
Insumos Requeridos:
Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable
Agua + cloro
Limpiador
Instrucciones en Etiqueta
Sanitizacin
Hipoclorito de calcio al 65%
50-100 ppm
Frecuencia: Diaria (Antes de iniciar proceso).

Implementos: Baldes, trapo industrial, esponja, escobillas, esptula, brocha.
Procedimiento:
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Remueva cualquier acumulacin de producto haciendo uso de franela, brocha,

esptula.
Manguerear los equipos, retirando la tierra, hojas, palos, etc. Ponga especial atencin
en la parte del engranaje, ya que es un rea en donde muy fcilmente se acumulan
restos de producto, los mismos que si no son removidos, son fuente de contaminacin.
Durante esta operacin puede poner en marcha los equipos para facilitar la limpieza.
Utilice un cepillo de fierro para remover de las cerdas las impurezas.
Lavar con detergente, refregando las superficies.
Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de detergente.
Aplique la solucin sanitizante y enjuague con abundante agua.
Deje secar a temperatura ambiente.
Responsable: Personal de limpieza / Personal mantenimiento

Supervisa: Supervisor de Saneamiento
Verifica: Jefe Control de Calidad
Faja de seleccin y descarte
Productos Qumicos Requeridos:

Categora
Enjuague
Tipo
Agua potable
Formulacin
AGUA + CLORO
Limpiador
Sanitizacin
50-100ppm

Implementos: Baldes, trapo industrial, escobillas, esptula.
Procedimiento:
Remueva cualquier acumulacin de producto por limpieza en seco.
Limpiar las fajas con trapo industrial humedecido en agua con detergente, retirando la
suciedad (manchas). Ponga especial atencin en la unin del rodillo banda, ya que es
un rea en donde muy fcilmente se acumulan restos de producto, los mismos que si
no son removidos, son fuente de contaminacin. Durante esta operacin puede poner
en marcha los equipos para facilitar la limpieza.
Mientras realice la limpieza, utilice un cepillo para tallar las reas difciles, como por
ejemplo los rodillos y la banda en s.
Haciendo uso de trapo industrial hmedo eliminar los restos de detergente.
Aplique la solucin sanitizante y enjuagar.
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Cepillos de enceradora

Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable caliente
Limpiador
Sanitizacin
50-100ppm
Frecuencia: Interdiaria
Implementos: baldes, cepillo de fierro, escobillas, esptula.
Procedimiento:
Remueva cualquier acumulacin de producto por limpieza en seco.
Agregar agua caliente para remover residuos grasos de cepillos y utilice un cepillo de
fierro para remover de las cerdas las impurezas.
Asperjar la solucin sanitizante.
Nota: Una vez al mes los cepillos son retirados para una limpieza mas profunda.
Responsable: Personal de mantenimiento
Tnel de secado

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
50-100 ppm
Frecuencia: Diario (antes de iniciar proceso)

Implementos: baldes, esponjas de fierro, esptula.
Procedimiento:
Con una esponja de fierro, retire los excesos de cera acumulados de los rodillos del tnel
de secado.
Refregar todas las superficies con agua y detergente.
Enjuague todas las superficies.
Aplique sanitizante a todas las superficies.
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Faja de salida fruta encerada

Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable
Limpiador
Sanitizacin
50-100 ppm
Implementos: Baldes, trapo industrial, escobillas, esptula.
Procedimiento:
Remueva los restos de cera con una esptula.
Refregar
las fajas con
esponja humedecida en agua con detergente, retirando la
suciedad (manchas). Ponga especial atencin en la unin del rodillo banda, ya que es
un rea en donde muy fcilmente se acumulan restos de producto, los mismos que si
no son removidos, son fuente de contaminacin. Durante esta operacin puede poner
en marcha los equipos para facilitar la limpieza.
Mientras realice la limpieza, utilice un cepillo para tallar las reas difciles, como por
ejemplo los rodillos y la banda en s.
Haciendo uso de trapo industrial hmedo eliminar los restos de detergente.
Aplique la solucin sanitizante y enjuagar.

Mesas de empaque
Transportador de cajas

Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable
Limpiador
Sanitizacin
50-100ppm
Frecuencia: diaria (antes de iniciar proceso).

Implementos: baldes, escobillas, esponjas, esptula, trapo industrial.
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Procedimiento:
Realizar una limpieza en seco removiendo cualquier acumulacin de producto, haciendo
uso de brocha o trapo industrial.

Agregar agua caliente para remover residuos de cera.
Refregar con agua y detergente, y enjuagar.
Aplique la solucin sanitizante.
Dejar secar a temperatura ambiente.
Nota: En el caso del transportador de cajas slo realizar una limpieza en seco, retirando toda
la suciedad.
Responsable: Personal de limpieza
Tinas de tratamiento hidrotrmico

Categora
Enjuague
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
50-100ppm
Frecuencia: cada 3 das

Implementos: baldes, manguera, escobillas y escobillones.
Procedimiento de limpieza recomendado:
Botar el agua de la tina de hidrotrmico.
Escobillar las paredes.
Utilizando una manguera de presin retirar la tierra acumulada en el fondo de la misma
Aplicar la solucin sanitizante.
Enjuagar.
Responsable: Personal de Tratamiento Hidrotrmico.

Supervisa: Supervisor de Tratamiento Hidrotrmico.
Verifica: Supervisor de Saneamiento.
Unidades de refrigeracin

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
50-100ppm
Frecuencia: Antes de inicio de campaa y si el caso lo amerita.

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Implementos: baldes, trapo industrial, esponjas.

PROCEDIMIETO DE LIMPIEZA RECOMENDADO:
Desconecte la unidad de refrigeracin.
Remueva los materiales del rea que pretende ser limpiada.
Recoja la basura de los pisos y quite los basureros tambin.
Coloque cubiertas plsticas al sensor para toma y registro de la temperatura.
Quite los protectores de los ventiladores, si es necesario.
Chequee la bandeja de retencin del condensado para asegurar que est abierta y que el
agua podr drenar. Remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
Use solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de

refrigeracin, las espirales, los protectores de los ventiladores y las charolas de
retencin, y remueva con esto las acumulaciones de tierra. Lave las coladeras.
Use agua a baja presin y enjuague ambos lados de la cubierta.
Aplique limpiador a todas las superficies.
Enjuague todas las superficies.
Aplique sanitizante en todas las superficies.
Remueva las cubiertas plsticas.
Re-instale los protectores de los ventiladores y las charolas para el condensado de la

unidad de refrigeracin.

Supervisa: Jefe de Refrigeracin.
Verifica: Supervisor de Saneamiento
Equipos de iluminacin
Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable
Limpiador
Detergente
Sanitizacin
50-100 ppm
Frecuencia: Antes de iniciar campaa, una vez al mes y cuando sea necesario.
Implementos: Baldes, trapo industrial, esponjas, escobillas.
Procedimiento:
Desconectar el tablero general de alimentacin de energa.
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Manual HACCP BANANO

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Fecha MAY
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Antes de proceder a la limpieza cubrir los equipos que se encuentren en el rea de

produccin con un plstico limpio para evitar que se contamine con el polvo de los
artefactos de iluminacin.
Retirar los protectores plsticos de los equipos de iluminacin y con la ayuda de un pao
eliminar el polvo e insectos impregnados en los fluorescentes y protectores.
Trasladar las micas protectoras al lavadero, tomar un pao y humedecerlo en la solucin
limpiadora (agua con detergente), enjuagar y desinfectar la superficie interna y externa
de los protectores.
Una vez limpios y secos, colocar los protectores a cada fluorescente.
Supervisa: Jefe de Electricidad.
Verifica: Supervisor de Saneamiento
12.2. Materiales de proceso:
Jabas plsticas de proceso (Zona de lavado de jabas)

Categora
Tipo
Formulacin
Enjuague
Agua potable
Limpiador
Detergente
Sanitizacin
50-100 ppm
Frecuencia: Diaria (Se cuenta con personal que realiza esta operacin como mnimo 8 horas
diarias, segn el requerimiento de jabas).
Implementos: Baldes, esponjas, escobillas.
Procedimiento:
Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en
las jabas
mediante una limpieza en seco.
Sumergir las jabas en la tina N 1 que contiene agua con detergente y talle con un
cepillo toda la superficie de las jabas.
Enjuagar en la tina N 2 Agua y luego sanitizar las jabas en la tina N 3 que contiene
una solucin sanitizante.

Asegrese que no quede un exceso de agua acumulada en las jabas.
Colocar las jabas en la zona indicada como Jabas limpias, para as evitar que se mezcle
con las jabas sucias.
Responsable: Personal de lavado de jabas

Supervisa: Supervisor de Control de Jabas
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Fecha MAY
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Manual HACCP BANANO

Verifica:
Supervisor de Saneamiento
12.3. Instrumentos
Balanzas
Productos Requeridos
Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Detergente
Formulacin
50-100 ppm
Frecuencia: Diaria (Antes de iniciar proceso) y cuando sea necesario.

Implementos: Baldes, trapo industrial, esponjas, cepillos, esptula.
Procedimiento:
Desconecte los cordones elctricos de las balanzas.
Retire la plataforma de acero inoxidable de su estructura de soporte.
Limpiar con trapo industrial humedecido con agua y detergente retirando las manchas y
luego enjuague.
Luego aplique con trapo industrial hmedo el sanitizante.
Despus retire los restos del sanitizante.

12.4. Infraestructura:
Canaletas

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Detergente
Formulacin
100-200ppm
Frecuencia: Diaria (Antes de proceso).

Implementos: Escobillones, baldes.
Procedimiento:
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en el contenedor
de basura.
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la canaleta
para remover cualquier residuo acumulado.

Aplique limpiador en toda el rea de la canaleta.
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Manual HACCP BANANO

Enjuague las canaletas.
Aplique sanitizante a las canaletas.
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Techos
Frecuencia: Antes de iniciar campaa y cuando sea necesario.
Implementos: trapo industrial, escobilln, cepillo.
Procedimiento:
Desconecte el sistema elctrico.
Retirar el polvo y/o suciedad acumulada haciendo uso del escobilln.
Responsable: Personal de limpieza y mantenimiento
Verifica: Jefe Control de Calidad.
Pisos de reas
Recepcin
Seleccin y calibrado
Empaque
Tratamiento hidrotrmico
Cmara de producto terminado
Embarque
Descarte
Almacn
Oficinas
Lavado manos

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
150 200 ppm
Frecuencia: Diario (Al inicio y final de proceso y cuando el caso lo requiera).

Implementos: Escobillones, trapeador, baldes, escobillas, esptula, recogedores, bolsas
plsticas.
Procedimiento:
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Manual HACCP BANANO

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Fecha MAY
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Remover todos los cajones, cartones, contenedores, recoger el desperdicio de papel
incluyendo material de empaque, cartn, plsticos, pedazos de madera, etc., del piso
y colocarlos en bolsas plsticas y posteriormente en el bote de basura.
Barrer los pisos.
Limpiar los pisos con agua y detergente mediante trapeado y/o baldeado luego
enjuagar.
Asperjar los pisos con la solucin sanitizante.
Asegrese que los pisos no tengan agua acumulada.

Verifica:
Jefe Control de Calidad
Nota: A finalizar el proceso en cada rea se realiza una limpieza en seco (recojo de
desechos y barrido)
Mallas

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
150 200 ppm
Frecuencia: Al inicio de campaa, una vez por semana durante campaa y cuando el caso
lo requiera.
Implementos: Escobillones, balde, mochila de fumigacin (cloro).
Procedimiento:
Retirar el polvo de las mallas haciendo uso de escobilln.
Asperjar con agua y detergente (haciendo uso de la mochila de fumigacin) y refregar

retirando toda la suciedad luego enjuagar.
Asperjar con la solucin sanitizante.
Retirar el agua acumulada en el piso.
Nota: Antes de iniciar de campaa se realiza el procedimiento descrito, durante campaa

slo se retira el polvo acumulado.
Verifica:
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Manual HACCP BANANO

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Fecha MAY
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Almacn general y almacn de insumos

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
150 200 ppm
Frecuencia: Pisos: diario (por las maanas), estantes, paredes (semanal).

Implementos: Escobillones, trapeador, baldes, escobillas, esptula, recogedores, bolsas
plsticas.
Procedimiento:
Pisos
Remover todos los cajones, cartones, contenedores, recoger el desperdicio de papel,
cartn, plsticos, pedazos de madera, etc., del piso y colocarlos en bolsas plsticas y
posteriormente en el bote de basura.
Barrer los pisos.
Limpiar los pisos con agua y detergente mediante trapeado y luego enjuagar.
Con la mochila de fumigacin (cloro) asperjar los pisos con la solucin sanitizante.
Asegrese que los pisos no tengan agua acumulada.
Estantes
Retirar todo material u objeto que no pertenezca al rea.
Ordenar los paquetes de cajas sobre parihuelas
Ordenar las parihuelas que contienen los envases en forma ordenada y dejando una
distancia de 30 cm. entre s as como entre pila y pared.
Con un trapo industrial retirar el polvo acumulado en la envoltura de los envases.

Baos

Categora
Enjuague
Limpiador
Limpiador
Sanitizacin
Deodorizante
Tipo
Agua potable
cido muritico
Formulacin
150-200ppm
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Fecha MAY
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Frecuencia: mnimo 2 veces al da.

Implementos: Escobillones, baldes, esponjas, trapo industrial,
bolsas plsticas, escobillas, guantes.
esptula, recogedores,
Procedimiento:
Recipiente de basura
Cerrar las bolsas de los recipientes de basura.
Recoger todas las bolsas de basura y depositarlas en el rea de desechos
Colocar una bolsa negra limpia en el recipiente de basura.
Semanalmente se proceder a lavar y desinfectar los recipientes de basura.
Lavamanos.
Humedecer una esponja con solucin detergente y aplicarlo en toda la superficie
interna y externa del lavamanos y de los artefactos cromados.

Refregar el lavamanos con una esponja o escobilla.
Enjuagar con abundante agua.
Asperjar la solucin desinfectante en toda la superficie.
Dejar la solucin en contacto por 5 minutos
Enjuagar y aplicar solucin desodorizante, segn instrucciones de etiqueta.
Inodoros y Urinarios
Verter
Con ayuda de la escobilla para inodoro refregar la parte interna hasta retirar todo
tipo de residuos.
Enjuagar con abundante agua (jalar la palanca dos o tres veces).
Humedecer una esponja con solucin detergente y aplicarlo en la parte externa del
inodoro y refregarlo hasta retirar la suciedad con la ayuda de esponjas.

Con la ayuda de una esponja enjuagar la superficie externa hasta retirar todo
indicio de detergente.
Verter en el interior del inodoro aproximadamente
desinfectante y
con una esponja aplicar la solucin desinfectante en la parte
externa.
Dejar que acte el desinfectante por 10 minutos.
1 de Lt. de solucin detergente en el interior del inodoro y urinario.
500ml de la solucin
Pisos
Asperjar la solucin detergente en los pisos y luego refregar para poder retirar la
suciedad, iniciando desde el fondo y terminando en la puerta.

Enjuagar el trapeador hasta eliminar todo indicio de detergente.
Enjuagar el piso con abundante agua hasta eliminar todo indicio de detergente.
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Fecha MAY
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Asperjar la solucin desinfectante en toda la superficie de la pared, puertas y piso.
Mantener cerrado los servicios higinicos por 15 min.
Despus de terminar la limpieza y desinfeccin la cuadrilla de limpieza y/o el operario de

limpieza verificarn que los servicios higinicos cuenten con los implementos necesarios
(papel higinico, jabn germicida, papel toalla) para el aseo de los trabajadores.
Nota: Los implementos de limpieza de los baos, estn identificados, son de uso exclusivo
para baos y almacenados en forma separada.
Responsable: Personal de limpieza (Baos)
Verifica:
Cocina - comedor

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
100-200 ppm
Frecuencia. Mnimo dos veces al da.

Implementos: Escobillones, trapeador, esponjas, baldes, trapo industrial, escobillas,
recogedores.
Procedimiento:
Mesas y Sillas.
Recoja toda la basura del rea (envases, papeles, restos de comida, etc.) y
depostela en los basureros.

Humedecer una esponja con solucin detergente; aplicarlo sobre sillas, mesas,
superficies donde se prepare y sirva comida. Refregar hasta retirar la suciedad.

Con la ayuda de una esponja enjuagar hasta retirar todo indicio de detergente.
Aplicar sanitizante.
Pisos.
Barrer procurando no levantar polvo.
Humedecer el trapeador con la solucin detergente y aplicarla en toda la superficie,
la limpieza se iniciar desde el fondo y terminar en la puerta.

Enjuagar el trapeador hasta eliminar todo indicio de detergente.
Trapear para eliminar los restos de detergente.
Aplicar sanitizante y deodorizante.
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Manual HACCP BANANO

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Fecha MAY
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Responsable: Personal de cocina

Verifica:
Jefe Control de Calidad.
reas exteriores de proceso (veredas, estacionamiento, patio de maniobras)

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Formulacin
150-200 ppm
Frecuencia: Diaria
Implementos: Escobillones, baldes, rastrillos, recogedores, mangueras.
Procedimiento de limpieza recomendado:
Diariamente:
Recoja toda la basura del rea (envases, papeles, etc.) y depostela en los
basureros.
En los pisos enjuague con agua para remover residuos acumulados.
En el caso de veredas, barrer y luego aplicar solucin limpiadora (detergente),
enjuagar y aplicar sanitizante.

Remueva el exceso de agua.
En superficies no pavimentadas, recoger papeles, maderas, envolturas, etc y regar.

Supervisa: Supervisor de Saneamiento.
Verifica:
rea de maestranza.
Frecuencia: dos veces por semana

Implementos: escobillones, recogedor y bolsas plasticas.
PROCEDIMIENTO:
Tenga especial cuidado en esta rea, por el riesgo elctrico al que est expuesto.
Retirar tierra, papeles, otros del suelo
Limpiar las paredes y barrer el piso.
Responsable: Personal de limpieza y/o mantenimiento

Verifica:
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Seccin 01
Fecha MAY
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12.5. Materiales de limpieza:
Escoba, escobillones, trapeadores, basureros, recogedores, cepillos, esponjas, baldes.

Categora
Enjuague
Limpiador
Sanitizacin
Tipo
Agua potable
Hipoclorito de calcio al 65% , 70%
Formulacin
100-200 ppm
Frecuencia: Diaria (realiza inmediatamente despus de ser utilizados).

Implementos: baldes, esponjas, trapo industrial, escobillas.
Consideraciones:
Al momento de sanitizar se mantienen los utensilios separados por reas, evitando la
contaminacin cruzada de utensilios y recipientes por carga microbiana propia de cada rea
(produccin, cmara, SSHH).
Antes de iniciar la limpieza el operario de limpieza deber colocarse los guantes de hule.
Procedimiento:
Escobas, escobillones, trapeadores, recogedores, cepillos, esponjas y
paos
Retirar los residuos de suciedad con abundante agua.

Sumergir los utensilios en la solucin detergente y retirar completamente toda
suciedad adherida a ellos, luego enjuagar con abundante agua.
Sumergir por 20 seg. los utensilios de limpieza en solucin de sanitizante hipoclorito
de calcio a la concentracin indicada.
Baldes y lavatorios
Retirar residuos de suciedad con escobillas y abundante agua.

Humedecer la esponja en la solucin de limpieza y refregar la superficie del balde o
tina hasta que no quede indicio de suciedad.
Humedecer los recipientes con la solucin desinfectante.
Finalmente dejar secar al medio ambiente.

Verifica:
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Manual HACCP BANANO

Seccin 01
Fecha MAY
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12.6. Evacuacin de sub-productos de proceso, desechos de las instalaciones y limpieza

del rea de desechos.
Frecuencia: Diaria teniendo en cuenta:
La evacuacin de sub-productos de las reas de proceso al final de cada turno.
La evacuacin de las zonas de desechos en el transcurso del da.
Consideraciones:
Los sub.-productos generados en la empacadora de mango se clasifican en:
a. Orgnicos:
Mango comercial (mercado interno).

Parihuelas
Envases de cartn, papel
b. Inorgnicos:
Restos de esquineros, zunchos, grapas

Unidades no aptas: cajas plsticas, jabas
Combustibles y aceites (maquinaria)
Implementos: baldes, escobillones, recogedor, bolsas.

Procedimiento de evacuacin de sub-productos de proceso y dems instalaciones:
Los sub-productos y desechos de las instalaciones se evacuan al rea de desechos,

en donde son clasificados y colocados en los depsitos de basura segn su naturaleza
Orgnica o inorgnica.
Luego que los desechos son evacuados se procede a barrer el rea.
Lavarla con detergente fregando los pisos, enjuagar y aplicar el sanitizante.
Procedimiento de limpieza del rea de desperdicio.

Retirar todo material u objeto que no pertenezca al rea y colocarlo en su respectivo
lugar.
Con la ayuda de una escoba y recogedor retirar toda suciedad del suelo.
Cerrar las bolsas de basura en el rea de desechos y ubicarlas de forma ordenada para
su posterior retiro de planta (diariamente).
Nota: Antes de iniciar la labor el Operario de limpieza y/o la cuadrilla de limpieza se colocan
la indumentaria completa (uniforme y guantes de hule).
12.7. MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Consiste en la verificacin visual de todas las actividades generales para garantizar el
cumplimiento de los items en cada zona.
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Manual HACCP BANANO

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Fecha MAY
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La inspeccin se realizaran en forma diaria (antes, durante y despus del proceso), semanal y
antes y despus de empezar la campaa registrndose en sus formatos correspondientes.
12.8.
ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se detecta que las operaciones de Limpieza y Saneamiento no se han realizado
adecuadamente entonces se procede a la repeticin de estas operaciones en forma inmediata;
se anota la observacin y la accin tomada en el respectivo formato de control.
Si el personal no cumple con los requisitos del control diario entonces se evaluar su implicancia
en la seguridad del alimento antes de ocupar su puesto de trabajo. De comprometer la
seguridad del alimento, el supervisor coordinar con el jefe de planta para su suspensin. Se
anota la observacin y la accin tomada en el respectivo formato de control.
Si el resultado del control en el agua de cloro residual est por debajo de 0.5 ppm entonces se
adiciona el cloro hasta alcanzar los rangos de 0.5 a 1.5 ppm en el tanque de almacenamiento.
Se realizar un seguimiento diario hasta que los controles sean satisfactorios; volviendo a la
frecuencia de control establecida en la verificacin.
XIII. ACTIVIDADES DE VERIFICACION

13.1. REVISION DE REGISTROS
Todos los registros del presente manual sern revisados por el Jefe de Control de Calidad quien
evala su cumplimiento.
13.2. REVISIN DE RESULTADOS DE ANALISIS
Se verificar la determinacin de cloro residual en el agua de acuerdo a:
AREA
Cualquier punto
MUESTRAS DE
SUPERFICIE/AGUA
TOMA DE
MUESTRA
01 Muestra de Agua de
De 0.5 a 1lt.
la red
FRECUENCIA
DE ANALISIS
DETERMINACION
Diariamente
Cloro residual
Los lmites para los resultados de la determinacin de cloro residual deben estar entre 0.5 y 1.5 ppm.
31 de 31

MANUAL004-Calidad - Manual de Limpieza y Desinfeccion

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XI. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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XII. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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