3/4/2014 Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de Alimentaria

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PRESENTACION
OBJETIVOS
METODOLOGIA
TEMAS A TRATAR
DIRIGIDO A
COSTO
EXPOSITORES
HORARIO Y LUGAR
INFORMES








PRESENTACIN:
En la actualidad los consumidores son ms exigentes y las legislaciones nacionales y los acuerdos de
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En la actualidad los consumidores son ms exigentes y las legislaciones nacionales y los acuerdos de
comercio internacional prohben la comercializacin de productos que constituyan un peligro para la
salud.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son parte fundamental de toda gestin de la calidad e
inocuidad de los alimentos y bebidas que hoy es un desafo de la comercializacin en mercados cada
vez ms exigentes.
En este sentido, la finalidad del presente Curso es la de convertirse en una gua que oriente e informe
a los participantes sobre las condiciones adecuadas para la preparacin de alimentos, esto compete a
las normas bsicas y procedimientos para la higiene y saneamiento de las instalaciones del
establecimiento, prcticas de los manipuladores de alimentos, control de calidad del agua utilizada,
medidas para el control de plagas, evaluacin de proveedores, manejo correcto de residuos, su
disposicin y prcticas de almacenamiento y otros requisitos importantes considerados en la
legislacin.









OBJETIVOS:
Dar a conocer a los participantes los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura en
la Industria de Alimentos para su correcta aplicacin en el procesamiento de los alimentos y
obtener productos sanos en resguardo de la salud pblica.
Dar a conocer los lineamientos bsicos del HACCP y como las BPM representan un buen
soporte para el xito de los planes de HACCP.
Dar a conocer las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de
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implementacin de las BPM y HACCP







TEMAS A TRATAR
MODULO 1: Buenas Prcticas de Manufactura
1.1. BPM (Cdigo Internacional recomendado de Prcticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos)
1.2. Sistema basado en los Principios Generales de Higiene
1.3. Ubicacin, emplazamiento de la planta.
1.4. Vas de acceso en la planta
1.5. Diseo de la planta
1.6. Infraestructura (pisos, paredes, techos, ventanas)
1.7. Equipos y utensilios.
1.8. Servicios higinicos y vestuarios
1.9. Iluminacin
1.10. Abastecimiento de agua
1.11. Calidad del aire y ventilacin
1.12. Desage y eliminacin de desechos
1.13. Higiene personal, comportamiento
1.14. Control de salud y transmisin de ETAS
1.15. Enfermedades y lesiones
1.16. Control de visitantes
1.17. Estndares, requisitos, normas y reglamentos, elaboracin de documentos,
Manual de BPMS
1.18. Las BPMS en la prctica
1.19. Entrenamiento
1.20. Comprobacin, auditoria interna
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1.20. Comprobacin, auditoria interna
1.21. Beneficios de la implantacin
MODULO 2: Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento
2.1. Suministro de Alimentos seguros
2.2. Condiciones y prcticas principales de saneamiento (SSOP)
2.3. Que significa SSOP
2.4. Que es SSOP
2.5. Peligros significativos identificados
2.6. Diferencia del HACCP y SSOPS
2.7. Programa de monitoreo de saneamiento
2.8. Los registros de control de saneamiento
2.9. Acciones correctivas de saneamiento
2.10. Seguridad del agua
2.11. Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
2.12. Prevencin de la contaminacin cruzada.
2.13. Control de la salud de los empleados
2.14. Control de las plagas.
2.15. Control de las instalaciones sanitarias
2.16. Control de las sustancias adulterantes.
2.17. Control de productos qumicos y txicos
MODULO 3: Suministro de Alimentos Seguros
3.1. Que espera la gente
3.2. Casustica (Problemas de Seguridad Alimenticia)
3.3. Definiciones: ETA; Brote Alimenticio
3.4. Puntos clave de Seguridad Alimenticia
3.5. Alimentos potencialmente peligrosos
3.6. Faltas Crticas
3.7. Reglas de Buena Higiene Personal
3.8. Limpio y desinfectado
3.9. Causas de Problemas de Seguridad de alimentos
3.10. Objetivos de un Gerente de Servicio de Alimentos
3.11. Lo que un lder en la Industria de Alimentos necesita saber acerca de la Seguridad
Alimenticia
MODULO 4: Peligros de la Seguridad de Alimentos
4.1. Peligros de la Seguridad de Alimentos (Microbiolgicos, qumicos y fsicos)
4.2. Que necesitan las. Bacterias para desarrollarse
4.3. Fases del crecimiento microbiano
4.4. Influencia de la actividad de agua en el desarrollo de los microorganismos
4.5. Influencia del pH de los alimentos para el desarrollo de los microorganismos
4.6. Principales bacterias que causan intoxicacin por alimentos.
4.7. Puntos clave del control de Seguridad de los Alimentos
MODULO 5: Manipulacin Segura de Alimentos
5.1. Lavado de Manos
5.2. Salud de los empleados
5.3. Buenas Prcticas de Higiene para evitar la contaminacin cruzada
MODULO 6: HACCP Para Operaciones de Servicio de Alimentos
6.1. Conceptos HACCP
6.2. Los 7 Principios de HACCP
6.3. La aplicacin de los Principios de HACCP
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6.3. La aplicacin de los Principios de HACCP
MODULO 7: Compra y Recepcin de Alimentos Seguros
7.1. Compra de carne y aves, pescado, productos lcteos, huevos, frutas y verduras
7.2. Recepcin, reas de recepcin
7.3. Recepcin de Alimentos Especficos
7.4. Rechazo de envo de alimentos
MODULO 8: Almacenamiento Seguro de Alimentos
8.1. Almacenamiento, directivas generales
8.2. Tipos de almacenamiento
8.3. Almacenamiento en fro (Refrigerado y Congelado)
8.4. Almacenamiento de alimentos especficos
MODULO 9: Mantenimiento Seguro de Alimentos durante la preparacin y el Servicio
9.1. Objetivos
9.2. Principio tiempo y temperatura
9.3. Mtodos para descongelamiento
9.4. Preparacin de alimentos
9.5. Coccin
9.6. Mantenimiento de Alimentos
9.7. Enfriamiento de Alimentos
9.8. 10 reglas para una manipulacin segura de alimentos
MODULO 10: Instalaciones sanitarias y equipos
10.1. Diseo (Edificio interior)
10.2. Equipos de preparacin y almacenamiento de alimentos
10.3. Servicios pblicos
10.4. Eliminacin de desechos
MODULO 11: Limpieza y Sanitizacin
11.1. Reglas generales
11.2. 8 factores que influyen en la limpieza
11.3. Los 4 principales tipos de limpiadores.
11.4 Desinfeccin, tipos.
11.5. Factores que afectan la accin de sanitizacin de qumicos
11.6. Limpieza y sanitizacin: Verificacin
11.7. Almacenamiento de suministros de limpieza
MODULO 12: Desarrollo de un Programa Integral de Plagas
12.1. Generalidades
12.2. Medidas preventivas
12.3. Medidas de inspeccin
12.4. Signos de plagas
12.5. Pesticidas / Rodenticidas
12.6. Control de insectos
12.7. Control de roedores

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DIRIGIDO A:
Empresarios, gerentes, ejecutivos, tcnicos, estudiantes de Pre Grado y Postgrado, pesqueros,
qumicos, agrnomos y a todo profesional que est relacionado con el sector de alimentos y afines







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COSTO AL PUBLICO:
Incluye CD de las ponencias y separatas preparadas por el expositor
Profesionales y Pblico en general: S/.350.00
Estudiantes de Pre grado: S/. 250.00 (*)
(*) Indispensable presentar carnet de estudios o ficha de matrcula actualizados







EXPOSITOR:
Ing. DAGOBERTO QUEVEDO CHIROQUE
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Ing. DAGOBERTO QUEVEDO CHIROQUE
Ing. Pesquero. Auditor. Experto en Sistemas de Gestin Integrados en la Industria Alimentaria como
Safety Quality Food (SQF 2000), Internacional Food Standard (IFS), British Retail Consortium (BRC),
IFIS. Auditor Lider SQF 2000, BRC, IFS, IFIS. Con ms de 15 aos de experiencia en auditorias y amplia
experiencia en diferentes industrias como: Agroalimentaria, Conservas, Congelados, Crnica,
Pesquera, Lcteos, etc.








HORARIO Y LUGAR:
Viernes de 6pm a 10pm, sbados de 9am a 6:30pm y domingos de 10am a 5pm.
Auditorio principal de la Universidad Nacional Agraria la Molina
Duracin : 34 horas




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METODOLOGIA, EVALUACION Y CERTIFICACION
La metodologa del dictado del curso es a base de exposiciones Audio Visuales. Se pone un nfasis
especial para hacer intervenir a todos los participantes en forma constante. Por cada Mdulo
desarrollado se trabajar un trabajo de taller grupal.
Se dar certificacin a nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Se evaluar a los
asistentes con un examen final. Para obtener el certificado de aprobacin el participante deber
tener una nota como mnimo de 14 y contar con el 80% de asistencia, caso contrario, se le emitir un
certificado de participacin debiendo contar con el mismo porcentaje de asistencia.












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INFORMES E INSCRIPCIONES
E-MAIL: redia.peru@gmail.com
Coordinador del curso: Fijo: 691-5964, Celular: 993-165731, Nextel: 421*2612
Oficina Acadmica de Extensin y Proyeccin Social, Av. La Molina s/n la Molina. Telefax: 349-
5617; 349-5618. Atencin: lunes a viernes de 8:00 am a 3:45 pm.
DEPOSITO EN EL BANCO DE CREDITO DEL PERU:
N DE CUENTA EN SOLES: 191-0031059-0-26 a nombre de la Fundacin Para el Desarrollo
Agrario
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inscripcin y traer el original el da del evento.