UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

DEPARTAMENTUL NVMNT LA DISTAN
I FRECVEN REDUS
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.
ANUL III

TEHNOLOGIA CRNII
(PARTEA I)

EF LUCR. DR. ING. CLAUDIU-DAN SLGEAN

SUPORT DE CURS
SEMESTRUL I

ACADEMICPRES
CLUJ-NAPOCA
2010/2011

Cuprins
1. Animale furnizoare de carne. Calitatea, aprovizionarea i
transportul animalelor ............................................
1.1. Obiectivele capitolului ...
1.2. Rase de animale furnizoare de carne .............................................
1.3. Aprecierea calitii animalelor ......................................................
1.3.1. Aprecierea calitii bovinelor ..............................................
1.3.2. Apreciera calitii porcinelor ...............................................
1.3.3. Aprecierea calitii ovinelor ................................................
1.4. Randamente i indici de recuperare ...............................................
1.4.1. Aplicaii ....................................................................................
1.5. Aprovizionarea cu animale i transportul acestora ........................
1.5.1. Achiziionarea animalelor ....................................................
1.5.2. Transportul animalelor .........................................................
1.6. Probleme de rezolvat ......................................................................
1.7. ntrebri recapitulative .......................................................................
1.8. Teste de autoevaluare .....................................................
1.9. Rezumat ..............................................................................................
1.10. Bibliografie .......................................................................................
2. Tehnologia abatorizrii animalelor i psrilor ..................................
2.1. Obiectivele capitolului ...........
2.2. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de animale .................
2.2.1. Uniti de tiere a animalelor. Condiii de amplasareconstrucie. Clasificare ..
2.2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere ......................................
2.2.3. Suprimarea vieii animalelor ........................................
2.2.3.1. Asomarea animalelor ...........................................
2.2.3.2. Sngerarea animalelor ......................................
2.2.4. Prelucrarea iniial a animalelor ......................................
2.2.4.1. Jupuirea animalelor ....
2.2.4.2. Oprirea porcinelor
2.2.4.3. Depilarea porcinelor ..
2.2.4.4. Prlirea, rzuirea de scrum i finisarea carcaselor de
porc
2.2.5. Prelucrarea carcaselor .........................................
2.2.5.1. Eviscerarea .
2.2.5.2. Despicarea carcaselor ....
2.2.5.3. Toaletarea carcaselor .
2.2.5.4. Examenul sanitar-veterinar
2.2.5.5. Marcarea i cntrirea crnii ..
2.2.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea
animalelor de carne n vederea aplicrii planului HACCP ..
2.2.7. Calcule tehnologice la abatorizarea animalelor ...
2.2.7.1. Determinarea capacitii de tiere a abatoarelor .........
2.2.7.2. Determinarea productivitii boxei de asomare ..
2.2.7.3. Determinarea numrului boxelor de asomare .............
2.2.7.4. Determinarea lungimii liniei de sngerare ..................
2.2.7.5. Determinarea vitezei conveierului de sngerare .........
2.2.7.6. Determinarea lungimii bazinului de oprire a
porcinelor .

5
5
6
7
7
8
8
8
12
14
14
15
15
17
21
22
24
25
26
28
28
29
30
30
35
35
36
36
37
37
37
37
38
39
39
40
41
43
43
43
44
44
44
44

2.2.8. Probleme de rezolvat ...............................................................

2.2.9. ntrebri recapitulative .............................................................
2.2.10. Teste de autoevaluare ........................................
2.3. Tehnologia abatorizrii i obinerii carcaselor de psri ....
2.3.1. Descrierea abatorului de psri. Compartimentarea abatorului ...
2.3.2. Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor i prelucrarea final
a carcaselor ..........................................................................................
2.3.3. ntrebri recapitulative .................................................................
2.4. Rezumat ..................................................................................................
2.5. Bibliografie ............................................................................................
3. Conservarea crnii prin frig ...................................................................
3.1. Obiectivele capitolului .......................................................................
3.2. Consideraii generale ......
3.3. Refrigerarea crnii .............................................................................
3.3.1. Metode de refrigerare ..................................................
3.3.1.1. Refrigerarea rapid n curent de aer ...........................
3.3.1.1.1. Refrigerarea rapid prin convecie forat
ntr-o singur faz .....................................................
3.3.1.1.2. Refrigerarea rapid prin convecie forat
n dou faze ...............................................................
3.3.1.2. Refrigerarea cu ap glacial (hidrocooling) ................
3.3.1.3. Refrigerarea sub vid ....................................................
3.3.2. Depozitarea crnii refrigerate .................................................
3.3.3. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii i
depozitrii .........................................................................................
3.3.4. ntrebri recapitulative ....................................
3.3.5. Teste de autoevaluare ..........................................
3.4. Congelarea crnii ..........
3.4.1. Consideraii generale ..............................................................
3.4.2. Metode i modaliti de congelare a crnii .
3.4.2.1. Metode de congelare a crnii .....................................
3.4.2.2. Modaliti de congelare ..............................................
3.4.3. Sisteme i procedee de congelare ...........................................
3.4.3.1. Sisteme de congelare ..................................................
3.4.3.2. Procedee de congelare ........................
3.4.4. Depozitarea crnii congelate i prognoza duratei de
depozitare ..................................................................
3.4.5. Modificri care au loc n carne n timpul congelrii i
depozitrii .................................................................
3.4.6. Calcule tehnologice la conservarea crnii prin frig .................
3.4.6.1. Determinarea capacitii de depozitare n spaii rcite ....
3.4.6.2. Calcule de sczminte la conservarea crnii prin frig .....
3.4.7. ntrebri recapitulative ............................
3.4.8. Teste de autoevaluare ..
3.5. Rezumat .........................................................................................
3.6. Bibliografie .....................................................................................
4. Conservarea crnii prin srare i prin afumare ..................................
4.1. Obiectivele capitolului ...
4.2. Conservarea crnii prin srare ....
4.2.1. Generaliti .......

44
46
51
55
55
55
58
60
63
64
65
66
67
67
67
67
68
69
69
70
70
70
72
74
74
74
74
75
76
76
76
78
78
80
80
82
83
84
85
88
89
90
90
90

4.2.2. Metode de srare ...

4.2.1. Srarea uscat ....
4.2.2. Srarea umed ....
4.2.3. Probleme de rezolvat .........
4.3. Conservarea crnii prin afumare ....................................................
4.3.1 Aspecte generale ...............................................
4.3.2. Natura fumului .................................................
4.3.3 Componenetele organice din fum .....................
4.4. ntrebri recapitulative ..............................................
4.5. Teste de autoevaluare ....................................................
4.6. Rezumat .............................................................................................
4.7. Bibliografie ................................................................................
5. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii ....................................
5.1. Obiectivele capitolului ......
5.2. Consideraii generale .....................................................
5.3. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin ........................
5.3.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin pentru
industrie .............................................................................................
5.3.1.1. Variante ale tranrii crnii de bovin .......................
5.3.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin pentru
alimentaie public i vnzare cu amnuntul ..........................................
5.4. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc ...........................
5.4.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc pentru
industrie .............................................................................................
5.4.1.1. Variante ale tranrii crnii de porc ........................
5.4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc pentru
alimentaie public i vnzare cu amnuntul ..........................................
5.5. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de oaie ........................
5.5.1. Variante ale tranrii crnii de oaie .......................................
5.6. Tranarea produselor secundare ...................................................
5.6.1. Tranarea cpnilor de vit ..................................................
5.6.2. Tranarea cpnilor de porc .................................................
5.6.3. Tranarea lungului de bovine ................................................
5.6.4. Alegerea organelor .................................................................
5.7. ntrebri recapitulative .................................................
5.8. Teste de autoevaluare ...................................................
5.9. Rezumat ............................................................................................
5.10. Bibliografie .....

91
92
93
100
101
101
101
101
103
105
109
112
113
114
115
115
115
118
119
120
120
124
125
125
126
127
127
127
128
129
130
133
135
136

Introducere
Acest curs,

structurat n dou volume (aferente celor dou semestre de

studiu), expune o problematic complex privind tehnologia prelucrrii

animalelor i psrilor n abator (tehnologia abatorizrii) i

tehnologia

procesrii crnii, de la prezentarea speciilor i a raselor de animale

furnizoare de carne (utilizate ca materie prim n industria crnii), a
condiiilor tehnice i funcionale ale unitilor de tiere a animalelor, a
bazelor teoretice i practice ale proceselor de conservare (prin frig, srare i
afumare), a tehnicilor de tranare industrial i comercial a crnii (volumul
I), pn la tehnologiile noi sau mbuntite n domeniul preparatelor din
carne comune i a preparatelor din carne crude (volumul II).
Cursul se constituie ca o disciplin de specialitate care i ofer/asigur
cunoaterea aspectelor tehnologice necesare activrii n sectorul obinerii i
procesrii crnii.
Cunotinele obinute n cadrul acestui curs scot n eviden importana, rolul
i necesitatea respectrii parametrilor tehnologici, a operaiilor i
tehnologiilor de fabricaie.
Tematica primului modul de studiu (aferent semestrului I) este structurat n
5 capitole (uniti de nvare), al cror coninut va fi prezentat succint n cele
ce urmeaz.
nsuirea cunotinelor prezentate n modulul I presupune parcurgerea
suportului de curs n format printat/electronic, rezolvarea aplicaiilor i a
problemelor propuse spre rezolvare, efectuarea testelor de autoevaluare a
cunotinelor i studierea bibliografie selectivei.